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• nenita8909

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. l vino es un producto totalmente natural, que proviene de un rico fruto, la uva, que padece una catarsis que la convierte en vino mediante un proceso natural,la fermentación. El vino es el producto natural nacido exclusivamente del fruto de la viña, planta que crece en la tierra y muere cerca del corazón del hombre. El vino es líquido, complejo y delicioso que está formado por más de ochocientos compuestos todos naturales. El componente más abundante del vino es el agua, que ocupa un volumen del 80-90%. Disueltas en el agua o en suspensión coloidal, se encuentran esos centenares de sustancias que completan la composición del vino y que vienen unas de la planta, otras de la tierra y otras de la transformación del azúcar de la uva en vino (fermentación alcohólica) y de otra fermentación que no se hace en todos los vinos y es transformación de ácido málico en ácido láctico (fermentación maloláctica). Otros componentes Aparte del agua, que es el soporte, tiene:   

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- Sustancias con gusto azucarado (azúcares y alcoholes): aportan al vino la suavidad, la pastosidad y el sabor dulce. - Sustancias con sabor ácido (ácido tartárico, málico, succínico y láctico): protegen al vino de la acción de los microorganismos. - Sustancias con sabor salado (sales de iones fosfato, sulfato, cloruro...): aportan al vino sensación refrescante y salada, haciendo que el vino sea ágil y rápido en su paso de boca. - Sustancias con sabor amargo (materias tácnicas o compuestos fenólicos): juegan un papel muy importante en el sabor, color y tacto de los vinos, en su cuerpo y estructura..

Y, por último hay algo que tiene el vino y que a veces el consumidor lo ignora y son las vitaminas. El vino tiene gran riqueza vitamínica. En el

mosto se encuentran ya muchas vitaminas que se transmiten al vino, proporcionándole gran variedad y cantidad de nutrientes y elementos necesarios para la vida.

OMO SE HACE EL VINO Para hacer un vino de cualidades excelentes es imprescindible partir de una buena materia prima, es decir, de una uva que se encuentre en el estado optimo de maduración. La uva es el fruto de la viña, nace y se va formando en la planta, hasta su maduración, está insertada en lo que conocemos como el racimo de uva. El racimo de uva tiene dos partes fundamentales:  

- Parte leñosa o raspón. - Granos de uvas: estos están formados a su vez por: la piel (que influye de forma decisiva en el sabor), pepitas y la pulpa (que es la que contiene el jugo o mosto).

La uva tiene varios periodos que forman su ciclo vegetativo completo:   

- Primer periodo, llamado periodo Herbáceo: va desde que nace la uva hasta el momento en que cambia de color. - Segundo periodo, llamado traslúcido: durante este periodo, el grano de uva va engordando y cambiando de color (envero). - Tercer periodo, llamado de maduración: va desde el envero hasta el momento de la madurez. La uva va progresivamente engordando, acumulando azúcares, volviéndose dulce y, a la vez pierde acidez. Una vez que la uva en su momento optimo de maduración es cuando se empieza la vendimia.

endimiadas las uvas se inicia el proceso que llevará a convertirse la uva en vino, es decir, desde la entrada de la uva a la bodega hasta su salida convertida en vino. Todo eso se realiza en las bodegas. Ya en la bodega se cubren varias etapas.

RIMERA ETAPA:

El nacimiento del vino    

- Vendimia (recogida de la uva) a mano o a máquina. - Obtención del mosto, mediante estrujado, escurrido o prensado de la uva fresca, antes del comienzo de su fermentación. - Corrección de los mostos (adaptación y mejora de la composición de los mismos) para que den después mejores vinos. - Vinificación (conjunto de operaciones para transformar la uva en vino). Son diferentes según los tipos de vinos que se quieren obtener (2ª etapa).

EGUNDA ETAPA: PROCESO DE VINIFICACIÓN DE LOS BLANCOS:         

- Prensado (de las uvas para liberar elo mosto). - Desfangado (limpieza del mosto para que fermente limpio). - Corrección de la vendimia (para corregir los posibles defectos). - Encubado. - Fermentación (transformación del mosto en vino por acción de las levaduras). - Descube. - Trasiegos. - Clarificación y estabilización. - Embotellado. VINIFICACIÓN DE TINTOS:

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- Operaciones mecánicas: estrujado, despalillado y sulfitado. - Encubado del mosto: maceración y fermentación alcohólica. - Descube y prensado de orujos. - Fermentación maloláctica. - Trasiegos. - Clarificación, filtración y estabilización. - Embotellado. VINIFICACIÓN DE ROSADOS

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- Despalillado y estrujado. - Escurrido. - Desfangado. - Fermentación. - Descube. - Trasiegos. - Clarificación y estabilización. - Embotellado Segunda Etapa: La estabilización. - Clarificación (limpieza natural o provocada).

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- Filtración (con diversos tipos de filtros). - Tratamientos diversos autorizados (físicos y químicos).

ERCERA ETAPA: Crecimiento y desarrollo:  

- Barrica de madera. - Otros tipos de depósitos.

Vino tinto. 1 Luego de la Vendimia,en la que ya se ha recojido la uva seleccionada,èsta pas a una màquina descobajadora que saca los tallos o escobajos de los racimos.de este modo se evita que el futuro vino tinto tenga un exceso de taninos y acidez 2.Una vez obtenido el mosto,es llevado por medio de conductos a los grandes estanques de cemento o cubas de acero, Aqui comienza el proceso de fermentaciòn o transformaciòn de los azùcares en alcohol. La diferencia fundamental entre los Vinos blancos, los tintos y los rosados,radica en que los dos ultimos fermentan con la presencia de los hollejos u orujos:en el caso de los rosados 1 ò 2 dìas, para los Vinos tintos 7 a 15 dìas. ¿por què esta diferencia? sencillamente porque los orujos contienen los pigmentos colorantes rojos, llamados antocianas, y ademàs contienen los taninos necesarios para la constituciòn de un buen Vino. mientras dura la fermentaciòn con orujos,se tiene la precauciòn de regar el "sombrero flotante" para extraer el colorante -asì se les denomina a los orujos que se acumulan en la parte superior -con mosto en fermentciòn procedente de la bàse del depòsito. proceso vino tinto: cosecha- maquina descobajadora-prensado-fermentaciònbomba-envejecimiento(barricas o bordalesas)-filtro-embotellado. Una vez agotado el azùcar,el proceso de fermentaciòn termina ya se està en la presencia del vino, aunque lleno de impurezas. 3.Proceso del descube,se llama a la separaciòn del vino del sombrero flotante,con el prensado de este ùltimo se obtiene el llamado vino de prensa,que se yutilizarà para dar color y cuerpo al Vino,si es necesario,luego se traspasa el mosto ferentado a las tinas de almacenamiento.

4. se procede a la segunda ferentaciòn,o fermentaciòn malolàctica.En este paso no son las levaduras las que realizan el proceso,sino las denominadas bacterias malolàcticas,que transforman el àcido làctico,consiguiendo con ello hacerlo màs suave y agradable,por una disminuciòn de la acidez total. Es entonces cuando interviene la ciencia-arte llamada enologìa,la cual recurre a agentes fìsicos y quìmicos,todo muy controlado y legalizado,para lograr los objetivos deseados. 5.El Vino està listo para el envejecimiento,para obtener el complejo bouquet de un Vino tinto es imprencindible este proceso,que tiene lugar en barricas o bordalesas de roble. Lentamente se iràn formando complejas uniones entre los taninos y antocianas naturales.con esto las molèculas van aumentando en peso y tamaño para terminar con la precipitaciòn de una parte importante de ellas, lo que resultarà en un Vino màs redondo y de menor astringencia. Ademàs ocurre una oxidaciòn muy lenta en la que se van produciendo otros compuestos importantes en el bouquet y complejidad del Vino.El proceso ocurre a travèz de los poros de la fina madera, lo que a su vez aporta caracterìsticas especiales al Vino en cuestiòn.su color violeta va transformàndose en rojo ladrillo o rubì ,como consecuencia de una disminuciòn en la acidez. El proceso puede deurar de 1 a 2 años y extenderse en algunos casos hasta csi 5 años. 6.Dèspuès del envejecimiento o maduraciòn,el vino aun presenta un aspecto turbio, y serà clarificado y filtrado mediante filtros de placa y membranas,asegurando asì su total limpieza,brillantez y esterilidad,pues estos filtros retienen incluso levaduras y bacterias. 7. El vino està listo para ser embotellado, y durante el envejecimiento en botella el vino puede continuar ganando calidad, hasta un cierto punto en el que el proceso tiene un tope y comienza a deteriorisarse,sin embargo, las condiciones de embotellaciòn,calidad del corcho y ambiente en el que se guardan las botellas tambièn son determinantes en la evoluciòn de esta ùltima etapa. En este punto de oxidaciòn es casi nula y los dfenòmenos son màs bien de desacantaciòn. Pourouma cecropiifolia: El caimarón, uvilla (Pourouma cecropiifolia) es una especie de árbol frutal originario de la selva amazónica (norte de Bolivia, oeste de Brasil, sudeste de Colombia, este de Ecuador, este de Perú, sur de Venezuela).1 que produce una fruta denominada caimarona o uva de monte. Los amerindios la cultivan, desde mucho antes de la llegada de los españoles o portugueses a América. Aún es posible encontrar variedades silvestres. Tiene de 12 a 15 m (y no infrecuente 20 m) de altura. El tronco es cilíndrico, delgado, con copa, corteza gris provista de anillos. Sus hojas son, alternas, profundamente lobuladas, compuestas, con 9–11 folíolos de 10–20 cm × 2,5–4 cm, y un pecíolo de 2 dm de largo. Flores blancas, producidas 20 o más juntas en una inflorescencia de 1 dm de largo; al ser dioico tiene cada sexo en pies

distintos: dos clases de flores, las pestiladas o hembras y las estaminadas o machos. Fruto ovoide, 4 cm de diámetro, drupaceo. La cáscara es verde al formarse y se vuelve violeta al madurar y se desprende con facilidad; la pulpa es blancuzca, dulce y jugosa y envuelve una semilla.2 3 Además de agua contiene fósforo, potasio y prequeñas cantidades de calcio, hierro, sodio, vitaminas B y C y grasa. Se consume directamente como fruta al estado natural o se utiliza en la preparación de bebidas refrescantes o en la fabricación de néctares, jaleas, mermeladas y vino. Se desarrolla en zonas húmedas no inundables con precipitación anual entre 1.000 y 3.400 mm, a menos de 1.200 msnm con temperaturas entre 17 y 25 °C. Nombre común Uva caimarona, caimarón, uva de árbol, uvilla, cucura, camuirro, mapati, tanaribe, puruma y purrum Nombre común Uva caimarona, caimarón, uva de árbol, uvilla, cucura, camuirro, mapati, tanaribe, puruma y purrum.

Árbol amazónico, familiar del Yarumo, da frutos de octubre a Enero. Sus frutos cuelgan en un racimo, son morados maduros y tienen una pulpa blanca muy rica, la cáscara pela la lengua por eso hay que pelarlos para comerlos

Tiene de 12 a 15 m (y no infrecuente 20 m) de altura. El tronco es cilíndrico, delgado, con copa, corteza gris provista de anillos. Sus hojas son , alternas, profundamente lobuladas, compuestas, con 9–11 folíolos de 10–20 cm × 2,5–4 cm, y un pecíolo de 2 dm de largo. Flores blancas, producidas 20 o más juntas en una inflorescencia de 1 dm de largo; al ser dioico tiene cada sexo en pies distintos: dos clases de flores, las pestiladas o hembras y las estaminadas o machos. Fruto ovoide, 4 cm de diámetro, drupaceo. La cáscara es verde al formarse y se vuelve violeta al madurar y se desprende con facilidad; la pulpa es blancuzca, dulce y jugosa y envuelve una semilla . Además de agua contiene fósforo, potasio y prequeñas cantidades de calcio, hierro, sodio, vitaminas B y C y grasa. Se consume directamente como fruta al estado natural o se

utiliza en la preparación de bebidas refrescantes o en la fabricación de néctares, jaleas, mermeladas y vino. Agroforestal

Uvilla crece rápidamente, y pueden hacer bien en tierras pobres de montaña. No tolera las inundaciones. Es dioico, y puede ser muy alto (20 metros) con el tiempo. Se suele mezclar con pijuayo, marañón, y piñas. Los primates y los murciélagos se sienten atraídos a los árboles frutales de esta especie dioeceous. Los agricultores suelen sacrificar los árboles masculinos, pero una pocas machos maduros deben permanecer para facilitar la fertilización de las hembras. El fruto crece en racimos grandes que cuelgan de las ramas delgadas. El fruto puede sufrir de ataques de hongos grave como se desarrolla, las cosechas arruinando. El fruto es muy frágil y no se conservan bien, lo que limita las opciones de comercialización.

Elaboración casera y/o artesanal de Vinos 1- Lo primero que hay que hacer es moler la UVA ya sea pisándola o con una moledora. 2- Una vez molida hay que volcar el contenido en un tanque metálico que se encuentre abierto en su parte superior. 3- Introducir en el tanque una manguerita que en la punta tenga enganchado un palito como del largo de un dedo, de manera que el palito sobresalga del extremos de la manguera. Introducir la manguera con el palito hasta que el palito toque el fondo del recipiente, allí chupamos como si fuésemos a sacar nafta de un tanque de combustible y el liquido irá pasando a 1 balde o los que sean necesarios según la cantidad de vino que estemos haciendo. 4- A medida que vamos haciendo esto hay que volcar el contenido de los baldes a damajuanas de 20 o 25 litros de capacidad, tapar las damajuanas con un corcho pero este debe estar agujereado en el medio para que así pueda ser atravesado por un tubito de plástico transparente. Hay que meter el tubito en la damajuana de forma que el extremo que estamos metiendo atraviese el corcho pero que no llegue a tener contacto con el líquido que está dentro de la damajuana. De esta forma irán saliendo los gases que se van produciendo durante la fermentación, el otro extremo del tubito de plástico lo ubico dentro de un vaso con agua, de manera que se meta la puntita dentro del agua. Notaremos que durante la fermentación producirá burbujas. Dejarlo así durante 30 días. 5- Una vez transcurridos los 30 días procedemos a sacar el corcho de la damajuana y con la misma manguera que use en el paso nro 3 pero con un palito en la punta de la misma que tenga esta vez una longitud de 3 dedos en vez de 1 dedo. Volvemos a poner la manguerita hasta que el palito toque el fondo de la damajuana, de esta manera se evita el

contacto con la borra. Otra vez chupamos como si fuésemos a extraer nafta de un tanque y el líquido lo iremos pasando a otra damajuana. 6- Ahora en esta segunda escala de damajuanas, repetiremos lo mismo que hicimos en el paso 4. No nos olvidemos que la borra generada en la primera tanda de damajuanas hay que tirarla. Esta segunda tanda de damajuanas también durará unos 30 días. 7- Ahora hay que hacer una 3era tanda de damajuanas repitiendo de igual manera los procedimientos de las dos primeras tandas de damajuanas. 8- Una vez finalizadas las 3 etapas de 30 días cada una en las damajuanas. Vuelco el vino en damajuanas otra vez más pero esta vez la diferencia es que en vez de ponerles un corchito agujereado con un tubito en el medio, tendremos que ponerle un corchito que quede como medio flojito, es decir que no tape completamente, así hay que dejar las damajuanas otros 30 días más. 9- Una vez finalizada esta 4 etapa de 30 días más la etapa inicial de 7 días, le ponemos a cada damajuanas en vez de un corcho en la boca un globito como los que se usan para carnaval, de manera que no entre nada de aire en la damajuana. Así quedara entre 45 a 60 días. 10- Una vez cumplida esta última etapa, retiramos el globito de cada damajuana y recién allí podremos encorchar las damajuanas o pasar el vino que ya está listo a botellas mas chicas para ir embotellándolo. El vino obtenido tendrá una graduación alcohólica de entre 14 y 15 grados. Por cada 100 kilos de UVA se extraen aproximadamente 65 litros de vino