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• Sesmila Valverde

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LA COMIDA TIPICA PERUANA LA COCINA PERUANA Cuenta con alrededor de 500 platos típicos en la actualidad.Tal como hoy la conocemos, es el producto de una fusión con la gastronomía española algunas costumbres traídas por los esclavos del África subsahariana y los inmigrantes chinos, japoneses e italianos que fueron llegando durante el siglo XIX.Muy importante con varias gastronomías del mundo. Cada una de estas fusiones o mixturas, corresponden a una determinada etapa histórica de conformación de Perú como nación. El primer gran mestizaje de culturas y gastronomías, se dio con la llegada de los conquistadores españoles a tierras incas. Allí la cocina andina se va a unir en un proceso sinérgico con la cocina española y el resultado va a ser una nueva gastronomía: la cocina peruana colonial.

DOS CULTURAS DIFERENTES, UN RESULTADO ÚNICO Con la llegada de los primeros conquistadores a tierras incaicas, allá por el año 1542, va a comenzar un proceso que, en el caso de la gastronomía, significó la unión de dos cocinas completamente diferentes. Distinto fue el caso de la cultura y las creencias, donde la fuerza de los conquistadores sirvió para someter y relegar a un segundo plano las costumbres ancestrales de los pueblos originarios de América. LA COCINA ANDINA TENÍA UNA FUERTE PRESENCIA DE LOS PRODUCTOS NATURALES DE ESAS TIERRAS. El maíz y la quinua – desconocidos por los españoles hasta ese momento – constituían la base de toda una gama de platos y formas de cocción que distaban mucho de las conocidas por los conquistadores. Los habitantes de las distintas civilizaciones precolombinas, en las tierras del actual Perú, había logrado una importante gastronomía basada en los productos del mar. Por su parte, cuando los españoles arribaron a estas tierras, lo hicieron trayendo consigo sus propias costumbres culinarias y sus propios productos, la mayoría, desconocidos en estas tierras. Tanto la carne de res como el cerdo eran algo nunca visto por los pueblos originarios de América. Lo mismo ocurrió con el caballo, que, en muchas zonas conquistadas, además de un elemento de transporte, se convirtieron en parte del menú cárnico. Con los españoles llegan productos tales como la cebolla, los rabanitos, el uso de los huevos de las aves era desconocido hasta la llegada de los españoles. Poco a poco, la cocina española combinada con los productos y formas de la cocina andina fue dando paso al nacimiento de una nueva culinaria peruana, producto de este maridaje. En la gastronomía peruana no tenemos el fenómeno, donde los platos de una de las cocinas fueron sobreponiéndose sobre los otros, por el contrario, los platos ya existentes de ambas cocinas, pero fundamentalmente los de la cocina peruana se vieron enriquecidos por los nuevos productos. NACE LA COCINA PERUANA COLONIAL Uno de los ejemplos más ilustrativos de esta fusión culinaria, podemos darlo con el caso de la pachamanca, que lejos de desaparecer tanto como plato típico, sino como ritual, se enriqueció, incorporando a su preparación, la carne de res, de

pollo y de cerdo. La huatia, un plato más tradicional y más antiguo que la pachamanca, también se vio enriquecida por esta fusión de cocinas, ya que incorporó a su preparación las habas y el queso. La cocina andina fue incorporando de muy buena gana a su propia producción un aporte invaluable que cruzó los mares junto a los conquistadores, nos estamos refiriendo a la leche y sus derivados. Rápidamente la mantequilla y los quesos pasaron ser ingredientes de diversos platos de la cocina peruana. Y junto a los lácteos, se incorporó el azúcar, que motivó que al día de hoy en algunos lugares puedan saborearse las exquisitas humitas dulces. A su vez la cocina española acogió en sus platos al zapallo, que los españoles comenzaron a preparar asados, a la vez que los condimentaban con aceite y con vinagre. Las semillas del zapallo comenzaron a ser confitadas y fueron el sustituto ideal de las almendras, tan consumidas en la península ibérica. Los españoles trajeron a estas tierras no sólo su propia cocina, sino que además aportaron las propias influencias que ellos habían recibido. Por mencionar un caso, el cebiche tal como hoy lo conocemos tiene profundas influencias de la cocina árabe, que incidió con la presencia de los moros en España. Otro plato que logró imponerse en la cocina peruana fue producto dela influencia española, a pesar de no ser éste de origen español, nos estamos refiriendo a los fideos y esto se debe a que la cocina italiana había calado hondo en los paladares del viejo continente y de esa forma llegó a estas tierras. Es un error pensar que las pastas llegaron a América de la mano de los inmigrantes italianos a fines del siglo XIX, ya en esa época eran aceptados y preparados en Perú. CUANDO EL TODO ES MUCHO MÁS QUE LA SUMA DE SUS PARTES La cocina peruana colonial es mucho más que la unión de dos culturas gastronómicas, es el resultado multiplicador que dio lugar a nuevos y más sabrosos platos, tomando lo mejor de cada culinaria. Para resaltar los valores de la cocina peruana colonial podemos señalar cuatro grandes vertientes que la alimentaron. La primera de ellas, son las comidas, bebidas y formas de preparación que existían previas a la conquista. La segunda vertiente es el aporte particular que cada región del Perú le hizo a toda la gastronomía. A tercer es el aporte de los españoles en cuanto a productos y formas de cocción. Y, por último, la perseverancia de muchos cocineros de fusionar ambas cocinas. Fue así que la cocina peruana colonial, se convirtió en el punto de apoyo para nuevas y más exquisitas fusiones con otras cocinas del mundo y que a partir del siglo XIX fueron moldeando la actual culinaria peruana que todos admiramos.

LA DELICIOSA PACHAMANCA, UNA CURIOSA TRADICIÓN PERUANA

Si acudimos a diccionarios y enciclopedias, podremos leer que las referencias a la pachamanca, nos hablan de un típico plato de la cocina tradicional peruana. Pero esto no sería más que una verdad a medias. La pachamanca, además de ser una forma ancestral de cocción de los alimentos, es también un ritual. Allí los hombres agradecen a la tierra por los alimentos que reciben y, a través de la pachamanca, convierten a la tierra en un invitado a compartir los alimentos.

PERÚ, EL PAÍS QUE MEZCLA LAS COMIDAS DEL MUNDO

Si hay un ejemplo de cocina fusión, esa es la gastronomía peruana. Perú ha recibido influencias tan variadas y disimiles que su influencia en la culinaria peruana ha sido determinante. Casi como en ningún lugar, la comida del Perú expresa a los 5 continentes de la tierra y ha logrado un verdadero arte multicultural de sabores y aromas. LA QUINUA, EL ORO COMESTIBLE DE LOS ANDES PERUANOS

Hace muy pocos años, el mundo de la salud y los comestibles ha comenzado a descubrir este alimento que ya lleva más de 4 mil años cultivándose por parte de las culturas prehispánicas, en todas las laderas de los Andes. Los Incas veneraban su cultivo y la consideraban una planta sagrada. La quinua, de quien estamos hablando, ha comenzado a revolucionar el mundo por sus enormes aportes nutritivos y ya muchos consideran que será el alimento del futuro que ayudará a superar el hambre en muchas regiones del planeta. LA HISTORIA DETRÁS DEL PISCO SOUR

Ya sea un bar al paso o un elegante restaurante de Lima, el pisco sour peruano será la bebida preferida por aquellos que quieran acallar la sed con algo bien espirituoso. No en vano este trago peruano ha sido declarado Patrimonio Cultural de la Nación. Detrás de él existe toda una historia, que nace en la conquista y se traslada hasta nuestros días.

LA DELICIOSA PACHAMANCA, UNA CURIOSA TRADICIÓN PERUANA

Si acudimos a diccionarios y enciclopedias, podremos leer que las referencias a la pachamanca, nos hablan de un típico plato de la cocina tradicional peruana. Pero esto no sería más que una verdad a medias. La pachamanca, además de ser una forma ancestral de cocción de los alimentos, es también un ritual. Allí los hombres agradecen a la tierra por los alimentos que reciben y, a través de la pachamanca, convierten a la tierra en un invitado a compartir los alimentos.

CUANDO LA TIERRA COCINA NUESTROS ALIMENTOS En quechua, el término pachamanca significa “olla de tierra”. Su procedimiento consiste en cocinar una serie de ingredientes, siendo el principal la carne que puede ser de cerdo, res, cuy o pollo, junto con verduras típicas como camote, chuño, papas. Pero como ocurre con toda la cocina tradicional peruana, cada región le imprime su propia impronta en cuanto a la forma de preparar como a los ingredientes. Esta particular manera de cocinar, que viene siendo utilizada desde hace más de 5 mil años, por las civilizaciones precolombinas, es un homenaje a la tierra, como hemos señalado, ya que será ella la que se encargará de cocinar los alimentos. La forma más antigua consiste en cavar un pequeño hoyo en la tierra, luego se recubre su interior con piedras que sean capaces de concentrar mucho calor. Una vez armado este “horno” se colocan leñas para hacer un fuego que nos permita calentar muy bien las piedras. Una vez hecho esto se limpia bien el hueco y se colocan todos los ingredientes – la carne ha sido previamente marinada con especies – y se los cubre con hojas de plátano. Luego se tapa el hueco con tierra o con otras piedras y se espera un tiempo hasta que los alimentos se han cocinado.

LA PACHAMANCA, SU HISTORIA La pachamanca tiene su antecedente en la huatia peruana. Una celebración que consistía en cocinar papas en huecos realizados en la tierra, que luego eran calentados. Allí se colocaban las papas, con queso andino u otros condimentos, hasta que estuviera cocidas. La huatia peruana se realizaba durante la cosecha de papas y era la combinación de un ritual de agradecimiento y la forma en que los cosecheros se alimentaban durante las largas jornadas. A diferencia de la huatia peruana, antiguamente los incas, diferenciaban una práctica de la otra. Para realizar la pachamanca, levantaban una especie de pirámide de piedras y luego éstas se calentaban por dentro colocando leños con fuego. Durante muchos años de la conquista española, la pachamanca era realizada en secreto ya que los españoles combatían todos aquellos rituales que se opusieran a la religión católica o que fueran considerados de tipo paganos. Fue recién durante el siglo XIX que estas tradiciones fueron recuperándose.

EL ARTE DE LA PREPARACIÓN DE LA PACHAMANCA En la preparación de la pachamanca se combinan elementos del antiguo ritual con acciones de tipo práctica para que este plato de la cocina tradicional peruana salga de la mejor manera. Dentro de las tradiciones rituales de la pachamanca, hay una que sostiene que tanto el hoyo como la colocación de los alimentos dentro del mismo, no pueden ser hechos por una mujer, ya que la “tierra es hembra y muy celosa”. Los alimentos dentro de la “olla” no pueden ser dispuestos de cualquier manera. En el fondo del hoyo, se colocan piedras bien calientes y sobre estas se arma una cama de hojas de plátanos y hierbas y especies. Luego se colocan los tubérculos: camote, papa, yuca, etc. y por cada variedad deberá armarse un piso separado por piedras calientes y hierbas aromáticas. Luego de los tubérculos se colocarán las carnes, cada trozo envuelto en hojas de plátanos. Y por último se colocan los granos, habas y humita. Para tapar nuestra pachamanca, deben respetarse ciertas tradiciones. Primero deberemos colocar un entrelazado de hierbas, formando una cama. Encima de estas colocaremos sacos de yute húmedos y finalmente, cubriremos con la tierra que nació del hoyo. Esta debe cubrir todo y formar un pequeño montículo donde se la madrina de la pachamanca colocará la cruz de flores. El proceso de cocción puede demorar entre tres y cuatro horas. Una vez transcurrido ese tiempo, si estamos ante un verdadero ritual, será el caporal el encargado de abrir el hoyo y dar el visto bueno definitivo. Mientras el caporal destapa la pachamanca, los comensales cantan y bailan. Las carnes se colocan en fuentes de barro y para llevarlas a la mesa, todos deben estar sentados esperándolas.

LA PACHAMANCA EN LA ACTUALIDAD Numerosos son los pueblos de Perú que continúan esta ancestral tradición. Pero hoy es posible encontrar en los principales restaurantes de Lima, la conocida pachamanca a la olla. Este plato consiste en macerar las carnes un día antes y luego colocar en una

olla los ingredientes, respetando la manera de ordenarlos en la pachamanca tradicional, inclusive utilizando las camas de hierbas y hojas de plátanos para separar los distintos ingredientes. Finalmente se lleva la olla al fuego y luego de una hora de cocción están listos para servirse. Para aquellos que tengan la oportunidad de visitar Perú y participar de una pachamanca, puede llegar a ser una experiencia inolvidable, en la cual la cocina tradicional peruana se combina con sus antiguos rituales. Por otra parte, les aseguro, la pachamanca es exquisita.

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LA HISTORIA DETRÁS DEL PISCO SOUR

Ya sea un bar al paso o un elegante restaurante de Lima, el pisco sour peruano será la bebida preferida por aquellos que quieran acallar la sed con algo bien espirituoso. No en vano este trago peruano ha sido declarado Patrimonio Cultural de la Nación. Detrás de él existe toda una historia, que nace en la conquista y se traslada hasta nuestros días. Vamos a disfrutar juntos de lo que hay detrás de la escena de una de las más importantes bebidas peruanas.

HABLEMOS PRIMERO DEL PISCO

El pisco sour está a la cabeza de la larga lista de tragos peruanos, y, por supuesto, su ingrediente principal es el tradicional pisco peruano, al que vamos a tratar de conocer un poco mejor. Con la llegada de los conquistadores españoles, hasta las puertas mismas de la tierra de los Incas, comenzó el desarrollo de la primera ciudad a la que llamarían Ciudad de los

Reyes y que, actualmente, es la capital de Perú, nos estamos refiriendo a Lima. Junto a los primero cimientos y piedras que se pusieron para levantar la ciudad, surgió la necesidad de contar con vino para las celebraciones litúrgicas, así es que fueron plantadas las primeras vides. Junto con la producción de vino, allá por el siglo XVI, comenzó también la elaboración de un aguardiente de uvas. La producción de aguardiente de uva se va a intensificar a partir de la llegada de los Jesuitas a esta región y ya en el siglo XVII la elaboración de esta bebida iba a tener una gran importancia. Con el crecimiento de la producción de esta bebida, que es la base del pisco sour peruano, comenzó a exportarse en el siglo XVII, y por su puerto de embarque y el lugar de producción se la comercializaba como “aguardiente de Pisco” y así nació el nombre de la más típica bebida peruana.

DEL “AGUARDIENTE DE PISCO” AL PISCO SOUR PERUANO

El pisco sour peruano es un trago que se prepara, básicamente, con pisco, limón, jarabe de goma o almíbar, una clara de huevo, unas gotas de angostura y hielo. Estos son los ingredientes del actual y popular pisco sour peruano. Pero para llegar al presente del pisco sour, vamos a conocer un poco como nace el trago, si historia es más bien reciente y posee varias notas de color. Como no podía ser de otra manera, el pisco sour peruano, parece tener su acta de nacimiento en un bar de la capital peruana. Allá por año 1929, el Baro Morris promocionaba una bebida a la que llamaba pisco sour, donde el apelativo de “sour” se aplicaba a todos aquellos tragos que tuvieran entre sus ingredientes un toque de limón. A pesar que el Bar Morris cerró al poco tiempo, este emblema de los tragos peruanos comenzó a popularizarse hasta terminar convirtiéndose en el emblema de las bebidas peruanas. Algunos historiadores sostienen que el pisco sour peruano tiene antecedentes que nos llevan a varios años antes que Victor Morris lo pusiera a consideración de todos los peruanos. Al parecer, en siglo XVIII, había sido prohibido el consumo de aguardiente de pisco debido a las peleas callejeras que ocasionaba, por ello los esclavos comenzaron a elaborar, casi de manera clandestina una bebida a la que denominaban punche y que preparaban con pisco y jugo de limón.

LA IMPORTANCIA DEL PISCO SOUR EN LA CULTURA PERUANA

Luego de su nacimiento en el Bar Morris, el pisco sour fue incorporado por los hoteles más lujos de Lima, algunos sostienen que fueron los propios barmans que, en su momento, trabajaron en el Bar Morris quienes se encargaron de darle difusión, luego del cierre de este famoso bar, pero es recién a partir de año 2003, que el gobierno de Perú comienza a impulsar una política de estado destinada a promover tanto nacional como internacionalmente al pisco sour. La popularidad que fue adquiriendo el pisco sour peruano fue de tal magnitud, que una de las acciones del gobierno peruano fue declarar, a partir del año 2004, el Día Nacional del Pisco Sour, que se celebra en todo el país el primer sábado del mes de febrero de cada año. Un festejo que ha calado muy hondo en las tradiciones peruanas y que los turistas que visitan este país en esas fechas, disfrutan con todo lo implica una festividad nacional, en honor a uno de los tragos peruanos más famosos del mundo. Por supuesto, existe una “disputa” entre Chile y Perú sobre los verdaderos orígenes del pisco sour, pero esto quedará en el anecdotario de quienes se adjudican la paternidad de una bebida que se ha ganado un reconocimiento mundial, lo cierto es que ha sido Perú quien tomó la iniciativa y en la actualidad el famoso pisco sour peruano, por derecho adquirido ha sido adoptado por el mundo como una creación legítimamente peruana.

LA QUINUA, EL ORO COMESTIBLE DE LOS ANDES PERUANOS

Hace muy pocos años, el mundo de la salud y los comestibles ha comenzado a descubrir este alimento que ya lleva más de 4 mil años cultivándose por parte de las culturas prehispánicas, en todas las laderas de los Andes. Los Incas veneraban su cultivo y la consideraban una planta sagrada. La quinua, de quien estamos hablando, ha comenzado a revolucionar el mundo por sus enormes aportes nutritivos y ya muchos consideran que será el alimento del futuro que ayudará a superar el hambre en muchas regiones del planeta.

¿QUÉ ES LA QUINUA? Aunque muchos la confunden con un cereal, la quinua es una semilla y debe ser tratada como tal. La planta de quinua es de la misma familia de la espinaca y son sus semillas las que comienzan a adquirir fama mundial, aunque se comporta como un grano, por eso se la llama pseudo-cereal. La quinua es usada desde hace miles de años por las civilizaciones prehispánicas, pero sus propiedades nutricionales son objeto de estudio hace muy poco tiempo. Posee los 8 aminoácidos esenciales, estas semillas, tostadas, son utilizadas para elaborar harina de quinua de grandes propiedades nutritivas también.

LA QUINUA EN LA COCINA PERUANA Para los habitantes de Perú, el uso de la quinua en diversos platos, no constituye una novedad. Por el contrario, su uso viene determinado por el enorme bagaje de recetas que han heredado de la cocina de los Andes. Esta semilla que, como hemos mencionado, se parece mucho a un grano, posee un uso muy vasto. Lo más frecuente es lavarlo muchas veces bajo agua fría y luego se hierve hasta que adquiere una consistencia similar al arroz. Una vez cocida, la quinua puede ser utilizada en diversas formas de preparación. Una forma combinada de prepararla es, una vez lavada, tostar las semillas antes de hervirlas, de esta manera la quinua adquirirá un riquísimo sabor a nuez.

Es común, al recorrer las calles de las distintas ciudades de Perú, cruzarse con pequeños puestos de comidas al paso donde podremos saborear un guiso de quinua, preparado con papas, cebollas, ajíes y ajo. Se come acompañado con un huevo frito encima. Además de su agradable sabor, el guiso de quinua es muy energizante. Por su consistencia, es habitual encontrar tamales en donde el maíz ha sido reemplazado por la quinua. Un nuevo concepto que recorre la gastronomía de Perú, conocido como la cocina novoandina, está experimentando nuevas formas de incorporar la quinua a la cocina peruana. La cocina novoandina es una tendencia surgida hace, aproximadamente, 30 años y su objetivo es recuperar los ingredientes y tradiciones de la cocina andina prehispánica y fusionarla con las nuevas tendencias de la cocina mundial. Un ejemplo de esto, es el haber reemplazado el arroz en un plato de risotto, por la quinua. Al plato lo bautizaron Quinotto.

LOS APORTES NUTRICIONALES DE LA QUINUA Si bien es común que a la quinua se la utilice en platos como sucedáneo del arroz, el cuscús o del bulgur, lo cierto es que la quinua es una planta que pertenece a la familia de las espinacas, la acelga y las remolachas.

Debido a sus importantes propiedades nutricionales, la ONU declaró al año 2013 como el Año Internacional de la Quinua, comenzando, de esta manera, toda una campaña mundial de difusión de los altos valores nutricionales de la quinua y como forma de incorporarla a la dieta habitual en aquellos países donde se sufren fuertes carencias nutricionales. Con respecto a estos valores nutricionales, es importante señalar que la quinua posee el doble de proteínas que el arroz o la cebada. Esto es importante para aquellas personas que han optado por una dieta vegana y necesitan reemplazar los aportes proteicos que aportan tanto las carnes como los lácteos. La quinua nos ofrece importantes aportes de minerales como el calcio, el magnesio y el manganeso. Lo mismo ocurre con sus contenidos vitamínicos. La quinua es rica en Vitamina E, varias de las Vitaminas B y efectúa un importante aporte de fibras. Otros aportes que la quinua realiza a nuestro organismo están vinculados con la prevención de enfermedades, debido a un importante contenido de fitonutrientes con fuerte poder antiinflamatorio. La quinua posee Omega 3 que es recomendado para el cuidado del corazón.

EL FUTURO DE LA QUINUA Este verdadero oro comestible viene siendo utilizado desde hace miles de años por los pueblos que habitaron y que habitan Perú. La quinua es esencial en la cocina peruana, como lo fue en la cocina de los Andes. Sin embargo, esta difusión y aceptación mundial que está teniendo la quinua y que va en aumento ha provocado que los precios internos de este producto se disparen en Perú, dejando a muchos sectores, que antes tenían un consumo regular de quinua, sin acceso a ella. El otro aspecto al que hay que prestarle atención, es que muchos campos han pasado a tener un monocultivo de quinua, desplazando a otras especies importantes en la dieta de los peruanos. Esto es un llamado de atención ya que se reflejan situaciones similares que ocurrieron en Latinoamérica con los cultivos de soya, que desplazaron al resto de los cereales, provocando serios problemas de escasez de trigo y maíz. La quinua, esta planta ancestral de Perú, está llamada a jugar un rol muy importante en todo el mundo. Esperamos que la humanidad sepa venerarla como lo hicieron los antiguos habitantes de estas tierras y que permitió que llegara intacta hasta hoy.

LA IMPORTANCIA DEL MAÍZ EN LA COCINA PERUANA El maíz es uno de los alimentos que más ha influido en las culturas de las civilizaciones prehispánicas. Producto exclusivo de las tierras americanas, el maíz ha sido venerado por los distintos pueblos, debido a la importancia que ocupaba en la alimentación. La cocina peruana no es la excepción ya que los choclos – como se lo conoce en Perú – es la base de una importante cantidad de platos y de bebidas, que hasta el día de hoy conforman la cocina andina.

EL MAÍZ PERUANO, UN GRANO IMPERIAL Desde hace más de 5 mil años, los Incas, Mayas y Aztecas se han dedicado al cultivo de esta planta originaria de América. En Perú, para los Incas, esta gramínea era la base de toda su economía y estaba presente de todas las formas posibles, en su alimentación. La importancia del maíz peruano era tal, que en el antiguo calendario Inca existía una celebración llamada Capacocha, en la cual los Incas demostraban su gratitud a Mama Huaco, al que consideraban el proveedor del maíz peruano. La celebración consistía en el envío a la tierra sagrada de los Incas, por parte de las 4 regiones del Tahuantinsuyo, de niños que eran elegidos por su belleza física. En la celebración se realizaban ofrendas a los dioses y sacrificios animales y se realizaban casamientos simbólicos entre los niños para agradar a Mama Huaco. Los Incas habían logrado obtener diversas variedades de maíz peruano, inclusive de variados colores. Existe el maíz blanco, amarillo, morado, negro y veteado. Y todos ellos estaban presentes en muchos de los platos de la cocina incaica. El maíz era considerado objeto de ofrenda. Los investigadores han encontrado restos de maíz en las urnas funerarias, esto permite suponer que constituía una ofrenda que el muerto llevaba en su tránsito hacia los dioses.

EL GRANO QUE CAUTIVÓ A LOS CONQUISTADORES Con la llegada de los españoles a América, el maíz fue conocido en el resto del mundo. Los colonizadores se vieron asombrados por esta planta que desconocían y que era tan versátil para la alimentación. Rápidamente, el maíz fue incorporado a la alimentación tradicional de los españoles. El aporte de nuevos ingredientes que los españoles hicieron a la cocina peruana dio lugar al nacimiento de nuevos platos que combinaban las formas tradicionales de consumir el maíz peruano con esos nuevos ingredientes. De esta mixtura de ingredientes con el maíz peruano, nacieron platos muy típicos de la cocina peruana. Así, en el norte de Perú podemos saborear el pepián, un guiso que se prepara con los granos de maíz rallados y luego rehogados con cebolla, ajo y ajíes. En Arequipa también podemos disfrutar de un plato que viene consumiéndose desde la época colonial, el soltero, elaborado con habas, maíz, cebolla y queso fresco. En los banquetes que los hacendados y colonizadores ofrecían a sus paisanos, con mucha frecuencia, era común disfrutar de un buen plato de mazamorra morada. Este plato se caracterizaba por el uso, además del maíz morado, de frutas secas como pelones, ciruelas pasas y condimentos que los españoles aportaron a nuestra cultura como la canela.

LA CHICHA PERUANA, UNA BEBIDA DE MAÍZ Al maíz peruano no sólo podemos encontrarlos en una enorme variedad de platos de la cocina peruana. También la bebida más tradicional de Perú está elaborada a base de

maíz, es la chicha de jora. Una bebida que es el resultado de la fermentación del maíz. Este brebaje ha debido atravesar a lo largo de su historia, un largo y sinuoso camino. Los antiguos habitantes de los Andes peruanos la usaban como parte de sus ceremoniales. Fue cuestionado su consumo por la iglesia que desembarcó con los conquistadores por ser opuesta a los ritos litúrgicos que se pretendían imponer. También fue prohibida por numerosas administraciones políticas, a lo largo de los años, por considerarla un factor perturbador. Nada de esto impidió que la chicha llegara indemne hasta nuestros días. Hoy, la chicha peruana, ha sido revalorizada como una bebida nacional y sus procesos de elaboración han sido adecuados a las necesidades sanitarias que se imponen para garantizar la salud de la población. Los procesos de fermentación, que antiguamente se realizaban con saliva humana, han sido reemplazados por el uso de fermentos naturales como la levadura y procesos de pasteurización.

EL MAÍZ, ESENCIAL EN LA DIETA MUNDIAL En la actualidad, en Perú, se cultivan más de 55 especies de maíz peruano. Todas sus variedades forman parte del universo gastronómico de la cocina peruana, en postres, platos de entrada, platos principales y, por supuesto como ya ha sido mencionado, en bebidas. El maíz no necesita ser revalorizado, ya forma parte del patrimonio alimentario en todos los países del mundo. Por eso al referirnos a él, estamos contribuyendo a significar el enorme aporte que las culturas y civilizaciones que poblaron nuestro suelo hicieron a la alimentación.

PERÚ, EL PAÍS QUE MEZCLA LAS COMIDAS DEL MUNDO

10 Mayo, 2016 Si hay un ejemplo de cocina fusión, esa es la gastronomía peruana. Perú ha recibido influencias tan variadas y disimiles que su influencia en la culinaria peruana ha sido determinante. Casi como en ningún lugar, la comida del Perú expresa a los 5 continentes de la tierra y ha logrado un verdadero arte multicultural de sabores y aromas. En esta oportunidad vamos a visitar las principales influencias sobre la cocina peruana y nos sorprenderemos con algunas de ellas.

DESDE CADA RINCÓN DEL PLANETA, HASTA PERÚ Si tuviéramos que hacer un repaso de las distintas influencias que la cocina peruana ha tenido como aporte del resto del mundo, podemos trazar grandes líneas generales que nos ayudarían a ubicarnos. Una primera una gran influencia es la denominada cocina andina, expresada por las civilizaciones incaicas y pre incaicas. La cocina de los pueblos prehispánicos, hoy nos permite disfrutar de los mejores productos originarios de América. Con la llegada de los españoles al territorio que hoy ocupa Perú, allá por el siglo XVI, iba a comenzar la primera fusión de aromas y sabores, entre la cocina andina y la culinaria traída a este continente por los conquistadores españoles. Es decir que aquí comienza a forjarse la influencia de España en la culinaria peruana. Los conquistadores no sólo trajeron sus influencias culinarias, portaban una fiebre desenfrenada por obtener oro, esto se tradujo en una rápida llegada de esclavos africanos para ser utilizados en las explotaciones mineras. Junto con los esclavos, desembarcaron en tierras peruanas, muchas de las costumbres de las distintas cocinas provenientes del continente africano. Hacia fines del siglo XIX, Perú comenzó a recibir una importante influencia comercial desde oriente, fundamentalmente desde Japón y China. Es conocida la gran colonia japonesa residente en estas tierras de América. Todo esto debido a los importantes puertos sobre el

Pacífico que facilitaban el comercio con estos países. Es así que nacen estas fusiones importantes de la cocina peruana con las culinarias japonesa y china.

LA COCINA NIKKEI, EL ABRAZO DE PERÚ Y JAPÓN Hacia fines del siglo XIX hasta los primeros años del siglo XX, una importante oleada de inmigrantes japoneses llegó a Perú. La calidad de la cocina peruana basada en pescados y mariscos facilitó la fusión con la gastronomía nipona. Con el nombre de Nikkei, se conoce en Perú a los japoneses que viven en este país latinoamericano y por añadidura, la fusión de las cocinas peruanas y japonesas comenzaron a recibir este nombre. De la cocina japonesa, la culinaria peruana adquiere nuevas formas de cocción, sobre todo de los frutos de mar y las verduras. La cocción al vapor y a la parrilla se combinan con ingredientes típicos de oriente, el wasabi, la salsa de soja y el vinagre de arroz se incorporan definitivamente al paladar de los peruanos.

DE LOS CANTONES CHINOS A LAS HACIENDAS PERUANAS Más de 90 mil colonos chinos llegaron a Perú a mediados del siglo XIX para realizar tareas agrícolas en diferentes haciendas de Perú. Al finalizar sus contratos la mayoría de ellos eligió radicarse definitivamente en América y con ellos se arraigó en Perú su cultura y su gastronomía. La comida del Perú ha recibido un gran aporte de ingredientes provenientes de este gigante asiático. De hecho, una de las comidas más famosas y típicas peruanas, el arroz chaufa, tiene su origen en la gastronomía china. Hoy, la mixtura de productos peruanos y recetas china ha hecho que la fusión de ambas culinarias dé como resultado una gastronomía de gran reconocimiento y fuertemente popular en todo el territorio peruano. La combinación de sabores agridulces y picantes constituyó toda una novedad en estas latitudes, pero es innegable que fue inmediatamente adoptada por la cocina peruana.

LOS SABORES DE ÁFRICA TRAS EL FIN DE LA ESCLAVITUD Los sabores, aromas y la creatividad de la gastronomía de los pueblos de África van a convertirse en una influencia relevante de la cocina peruana. Al principio fueron las esclavas mujeres, realizando tareas domésticas en las grandes propiedades de la aristocracia gobernante, quienes comenzaron a darle su propio toque a la gastronomía de la época. Luego con el fin de la esclavitud, todos los sabores y las costumbres de aquellos pobladores venidos desde los más remotos lugares del continente africano van a marcar de forma decisiva la comida de Perú.

De esta fusión, van a nacer el anticucho de corazón, el cau cau de mondongo, la humita y tantos otros platos que hoy integran la típica gastronomía peruana. Pero también una costumbre que hasta el día de hoy perdura en Perú, será parte del legado de las civilizaciones africanas. La liberación de los esclavos va a poblar las calles de Lima de puestos de comidas típicas y éstas se inundarán para siempre de estos sabores tan característicos. Recorrer la culinaria peruana es como embarcarse en un viaje alrededor del mundo. Sabores e ingredientes exóticos se combinan con productos originarios de estas tierras americanas y desde allí han irradiado al mundo una gastronomía exquisita que merece el reconocimiento internacional.

LA CHIFA, UN REFLEJO DE LA INFLUENCIA CHINA EN LA COCINA PERUANA

Es común ver en muchos países, barrios, calles o zonas pobladas mayormente por habitantes provenientes de China. En esos lugares se trata de mantener las más profundas tradiciones culturales de este milenario país de oriente, sobre todo su gastronomía. Pero en Perú, se ha vivido un fenómeno muy particular, la fusión de la cocina peruana con la culinaria china, lo que dio como resultado la exquisita chifa peruana, que hoy es un símbolo de la simbiosis de dos culturas tan disimiles pero que se dieron la tarea de integrarse.

¿CÓMO NACE LA CHIFA PERUANA?

A partir de mediados del siglo XIX, Perú recibió una importante afluencia de chinos, que eran traídos por los grandes hacendados peruanos, para laborar en sus tierras. Lo culíes – como se conocía a los chinos llegados a Perú – firmaban contratos que establecían que debían trabajar durante 8 años en estas haciendas, donde desarrollaban tareas de servicio doméstico y de labranzas, y luego quedaban en libertad de acción. Los contratos establecían que los hacendados debían disponer de una porción de tierras para que los chinos cultivaran alimentos propios de su región. Muchos señalan que las condiciones en que los culíes desempeñaban sus labores era de semi esclavitud. A medida que iban recuperando su libertad, los culíes se trasladaron a las principales ciudades de Perú donde optaron por establecer casas de comida. Es allí cuando comienza a producirse la mixtura entre la cocina peruana y la gastronomía china. Es así que nace la cocina chifa peruana. Chifa es la unión de dos vocablos chinos que significan, juntos, “comer arroz”. Paulatinamente, la importante comunidad china que se desarrolló en tierras peruanas fue incorporando los productos de la cocina peruana a sus recetas, y hoy la chifa peruana ha adquirido un renombre internacional. La

expresión chifa, no sólo refiere a esta fusión de cocinas, sino que también es como se denomina a los restaurantes donde se sirven estos platos.

EL ARROZ CHAUFA, SÍMBOLO DE LA COCINA CHIFA PERUANA El plato más emblemático de la cocina chifa peruana, es sin ninguna duda, el arroz chaufa. En realidad, su nombre proviene de una deformación de un vocablo chino, chaufan, que es como se conoce al arroz frito en china. El chaufan fue adaptándose a la cocina peruana y dio como resultado el famoso arroz chaufa peruano. Este plato toma diversos aspectos típicos de la gastronomía china. En primer lugar, su preparación se realiza en un wok, a fuego bien fuerte como es la tradición en el uso de este utensilio tan popular en China. Los principales ingredientes del arroz chaufa peruano, son el arroz previamente hervido, carnes de diferentes tipos como cerdo o res, cortadas en trozos pequeños, cebolla, ajíes, una tortilla de huevos que se coloca trozada y la infaltable salsa de soya. Al igual que el chaufan chino, el arroz chaufa peruano se ha convertido en un plato ampliamente difundido en toda la cocina peruana, fundamentalmente por su sabor y por su sencillez. Actualmente se desarrollan en Perú, competencias para ver quién prepara el arroz chaufa más veloz de Perú.

LOS SABORES AGRIDULCES CONQUISTAN LOS PALADARES PERUANOS Además del reconocimiento que recibe mundialmente el arroz chaufa peruano, son numerosos los platos de la cocina chifa peruana que han conquistado los gustos de los habitantes de Perú. Un dato a tener en cuenta es la gran aceptación que ha tenido en el pueblo peruano, la combinación de sabores que da como resultado deliciosos platos agridulces tan típicos de la gastronomía china.

Es un hecho que varios de los platos más reconocidos de la cocina chifa peruana, vienen acompañados de la exquisita salsa de tamarindos. Una salsa agridulce que es utilizada para condimentar carnes de cerdo, pollo y hasta variedades de arroz frito con verduras. El wantan frito es uno de los mayores exponentes de esta combinación de sabores. El wantan es una especie de pequeña empanada, elaborada con masa muy fina y relleno con carne picada de cerdo y condimentos, posteriormente se fríe en aceite y se sirve acompañados de salsa de tamarindo. El cerdo con tamarindo es otro ícono de la cocina agridulce que engalana la cocina peruana. Se trata de trozos de cerdo salteados sobre una base de verduras cortadas y luego, todo rociado con la salsa de tamarindo. Por supuesto que en todo plato de la cocina chifa peruana, la salsa de soya también constituye un ingrediente irremplazable. Colabora aportando la sazón de sal necesaria con un dejo dulzón que realza los sabores de los alimentos. Pero, así como la cocina china y la cocina chifa peruana, necesitan contar con los ingredientes adecuados, hay algo más que es insustituible: el tradicional wok. Una sartén profunda, de hierro, que por su forma redondeada permite una mejor distribución del calor en todos los alimentos. En el wok se pueden saltear, freír y hasta hervir los alimentos. Sólo es necesario proveer al wok de una hornalla con fuego bien fuerte, que abrace todos los costados de esta sartén. Dos naciones, dos culturas completamente diferentes, han terminado ofreciéndole al mundo una fusión gastronómica maravillosa: la chifa peruana, y esto merece ser reconocido

Arroz a la chiclayana El nombre a la chiclayana procede de la ciudad donde este plato se creó: Chiclayo, al noroeste de Perú. Chiclayo es una de las ciudades más populares en la que disfrutar de la gastronomía peruana en toda su esencia. En concreto, la receta de arroz a la chiclayana puede hacerse con pollo, pato o cualquier otro tipo de carne. Entre los ingredientes imprescindibles se encuentra el zapallo loche rallado, arvejas verdes, chicha de jora o cerveza negra y atado de cilantro.

Arroz a la chiclayana

El zapallo loche es un producto precolombino autóctono de la zona y suele emplearse en un gran número de platos. Se cultiva en los valles de Túcume, Íllimo, Mórrope, Ferreñafe, Pítipo, Monsefú y Pimentel. Se estima que su uso en la dieta alimenticia se remonta a las primeras civilizaciones que habitaron esta zona.

Arroz chaufa peruano La receta de arroz chaufa se encuentra entre los imprescindibles de la gastronomía peruana. Consiste en arroz frito mezclado con diversos tipos de carne y salsa de soja. En realidad, el plato está basado en la gastronomía china, puesto que fue traído al país por los cocineros chinos que fueron afincándose en el país a partir del siglo XIX. Los peruanos empezaron a hacer referencia a la comida cantonesa que estaba introduciéndose en el país bajo el término de chifa, origen de la denominación chaufa que da nombre a este plato de arroz.

En definitiva, el arroz chaufa es el resultado de la fusión entre la comida china y la peruana que tuvo lugar en aquel momento.

Arroz chaufa peruano

Cuenta la leyenda que este delicioso plato empezó a adquirir fama a partir del momento en que un alto funcionario chino visitó Perú y fue agasajado por las autoridades con un plato de arroz chaufa. Al funcionario le agradó este plato, señalando que se trataba de un plato peruano exquisito, cuando en realidad había sido obra de los cocineros chinos que habían migrado a Perú.

Arroz con pollo peruano Por simple que pueda parecer el nombre, el arroz con pollo es una receta tradicional peruana. De aspecto verde, es un plato muy sabroso debido a la variedad de ingredientes que incluye. Así, va aderezado con una zarza de cebollas, lo que potencia el sabor en gran medida. El arroz con pollo que se cocina en Perú posee muchas similitudes con la famosa paella valenciana, uno de los símbolos por excelencia de la cocina española. En Ecuador, existe el llamado  arroz amarillo, un plato muy original en el que el color amarillo del arroz se consigue mediante el uso de achiote. En Colombia, se conoce como arroz con pollo deshilachado. En Perú, a este plato tan internacional se le añade cilantro, uno de los ingredientes más empleados en la cocina peruana. Además, el cilantro tiñe el plato de un color ligeramente verdoso, lo que marca la diferencia con respecto al arroz con pollo consumido en otros países.

Arroz con pollo peruano

Cau-cau Este plato de denominación tan original es otro de los principales de la gastronomía peruana y consiste en una mezcla de mondongo de pollo con papas amarillas. Las papas llaman la atención por la forma en que están cortadas, esto es, en cuadrados pequeños. Se cocinan con ají amarillo, perejil, cebolla y ajo. Mondongo de pollo es el nombre que se emplea en muchos países hispanoamericanos para hacer referencia a las tripas de vaca. En España, se conocen como «callos», mientras que en otros países de Latinoamérica se usan nombres como guatita, pancita, menudo o tripa mishque.

El cau-cau: plato típico peruano

Existen varias teorías para explicar el nombre del plato. Una es la que dice que proviene de los vocablos quechua can (menudencia) o acacau (caliente).

Para otros, se debe a los inmigrantes chinos del siglo XIX, quienes decían caucau para indicar que los ingredientes debían cortarse en porciones muy pequeñas. Otros simplemente consideran que cau es una adaptación de la palabra inglesa cow, es decir, vaca.

Causa a la limeña El plato peruano conocido como causa a la limeña o, simplemente, causa es otro de los más representativos de la gastronomía peruana. Su origen es anterior a la era colombina, puesto que antiguamente se preparaba en Perú a base de papa amarilla, amasándola y mezclándola con ají triturado. En la actualidad, para preparar causa limeña se necesitan los siguientes ingredientes: papa amarilla peruana, ají, lechuga, limón, huevo cocido, palta y aceitunas negras. No obstante, hay quienes le añaden otros ingredientes (p. ej. mayonesa o atún) u obvian algunos de los que se han mencionado anteriormente, dado que es un plato que admite diversas variantes. El nombre de causa viene del idioma quechua, concretamente del término kausay, cuyo significado literal es alimento o sustento necesario. Este nombre se le daba también a la papa amarilla.

Causa a la limeña

Según otra teoría, el nombre se debe a la época del virreinato (siglos XVI-XIX), cuando el libertador José de San Martín pedía apoyar «la causa» mediante la compra de este plato a fin de solventar los gastos de la campaña militar. Se estima que fue en este momento cuando el plató se quedó con el nombre de causa.

Ceviche peruano El ceviche, también escrito cebiche, seviche o sebiche(todas las formas aceptadas por la RAE), es un plato originario de Perú, pero cuyo gran éxito ha traspasado fronteras y actualmente es típico en casi todos los países latinoamericanos litorales del Pacífico, como Colombia, Chile, Ecuador, Costa Rica, Guatemala, El Salvador, Honduras, México, Nicaragua…

En Perú, el ceviche no es meramente un plato típico, sino un signo de identidad nacional que, de hecho, ha sido declarado Patrimonio Cultural de la Nación. Aunque se consume a lo largo y ancho de todo el país, es especialmente popular al norte. Se sirve tradicionalmente en un restaurante conocido como cevichería.

Tres tipos de ceviche peruano

Los ingredientes básicos de cualquier plato de ceviche peruano son el pescado troceado, cebolla y jugo de limón piurano del Valle de Tamborgrande. En relación a ese último ingrediente, se dice que el ceviche es original de la ciudad de Piura. Para el aliño se emplean varios cítricos al gusto, aunque los más comunes son el limón piurano y la lima ácida. No obstante, en el Antiguo Perú, concretamente tras la llegada de los primeros españoles, se añadieron la naranja agria y la cebolla, dos ingredientes típicos de la cocina mediterránea. También se añade cilantro picado y una guarnición de camote o yuca.

Choritos a la chalaca Choro es el nombre común que se le da a un molusco comestible de la familia de los mejillones nativo de América del Sur, donde se puede encontrar sobre todo en las costas de Perú y Chile. En este último país, se conoce con el nombre de cholga o cholgua. Los choritos a la chalaca se preparan con choros crudos, tomate y cebolla picados, jugo de limón y granos de maíz hervido. Esta es la receta tradicional del Callao, una ciudad costera situada en el litoral centro-oeste de Perú, donde el pescado y los mariscos son alimentos esenciales para sus habitantes.

Choritos a la chalaca

Como se puede ver en la foto, se preparan en la propia valva de los choros, los cuales son previamente macerados con jugo de limón. También se usa, como en muchos otros platos peruanos, ají o rocoto picado en cuadraditos. Algunas recetas también incluyen el uso de choclo (maíz tierno).

Chupe de camarones El chupe de camarones es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía peruana. Una de las ventajas de este delicioso plato es que puede servirse tanto como primer o como segundo plato, puesto que es una comida abundante que puede dar para muchos comensales. A grandes rasgos, el chupe de camarones es una sopa de pescado, pero se deben emplear los ingredientes necesarios en la cantidad justa tal y como dicta la receta original para que sea un verdadero chupe de camarones peruano. Los ingredientes incluyen camarones frescos (incluidas las conchas, ya que el caldo se hace con ellas), papas andinas, un poco de queso blanco, choclo, ajo, tomate, cebolla, arroz, huevos, cilantro, una pizca de orégano y un poco de ají amarillo peruano.

Chupe de camarones peruano

Empanadas rellenas Las empanadas peruanas al horno se preparan con una masa fácilmente desmenuzable, la cual se rellena de un guiso a base de carne, verduras y especias variadas, tales como paprika, comino, ají amarillo, etc. Las carnes más utilizadas son la de vacuno y el pollo. En lo que respecta a las verduras, las más habituales son patatas, cilantro, cebolla y granos de maíz. Dependiendo de quien la prepare, estas verduras pueden variar, ya que la receta de empanadas rellena está muy abierta a la imaginación.

Empanadas rellenas típicas de Perú

El método de cocción es al horno y la forma que se le suele dar a las empanadas es también muy variada. Pueden encontrarse cuadradas, rectangulares,, triangulares, redondeadas, en forma de media luna… No obstante, las más vistas son estas dos últimas.

Hay algunas variantes en las que se incluyen rellenos tales como el ají de gallina, lomo saltado o chicharrón de cerdo, aunque estos ingredientes no forman parte de la receta original de empanada rellena peruana, sino que es el resultado de la llegada de inmigrantes de varias partes del mundo a Perú.

Escabeche El escabeche peruano es un plato que puede consumirse tanto en reuniones familiares como durante la semana, principalmente porque puede consumirse en frío o en caliente y estar igual de delicioso. Sus ingredientes básicos son el ají escabeche o amarillo, mucho vinagre y cebolla.

Escabeche peruano

Habitualmente, el escabeche se prepara con pollo. Además, se le añaden otros ingredientes como ajo, ají panca molido, ají amarillo en tiras, comino, aceite de oliva, huevos duros, aceitunas de botija, orégano, vinagre tinto, camotes y lechuga. Para que el resultado sea óptimo y acorde a la receta tradicional peruana, lo primero que hay que hacer es sazonar el pollo con sal y pimienta, luego sancocharlo en agua con vinagre y sal, escurrir el pollo y, finalmente, freírlo en aceite.

Juane peruano El juane o juan es uno de los platos más representativos de la  gastronomía de la Selva peruana, concretamente de la ciudad de Santiago y de Moyobamba. Es especialmente típico durante la fiesta de San Juan, que se celebra cada 24 de junio. Existen varias versiones del juane, aunque el original se hace a base de yuca, arroz y gallina. No obstante, otras versiones son el juan tradicional, el especial, el de chonta, avispa juane, nina juane o sara juane, entre otros.

Juane peruano

Se le llama juane o juan en honor a San Juan Bautista y se estima que es un plato de origen precolombino, aunque le fue asignado este nombre a partir de la llegada de los españoles a tierras incas, cuando comenzó a expandirse la religión cristiana entre los nativos. La historia del juane no está clara, pero se estima que era un alimento habitualmente elaborado para los viajeros, ya que tiene la ventaja de poder ser guardado durante largos periodos de tiempo sin que se descomponga o altere la calidad de los alimentos.

Lomo saltado El lomo saltado es un plato que data del siglo XIX, cuando era conocido con diversas denominaciones (p. ej. lomito de vaca, lomito saltado o lomito de chorrillana). Este plato, al igual que el arroz chaufa, está muy influenciado por la cocina chino-cantonesa.

Lomo saltado típico de Perú

Esta influencia de la cocina oriental se demuestra sobre todo porque se cocina en sartén, razón por la que se le llama lomo saltado. No obstante, hay variantes que han ido surgiendo con el paso de los años, sobre todo en el uso de los ingredientes. Así, la receta tradicional incorpora ingredientes como carne de res, sal, comino, pimienta, ají verde, ajo, vinagre tinto o blanco, patatas, aceite, tomate y perejil. En ocasiones, se le añade sillao y pisco, este último reconocido como una de las bebidas más emblemáticas de Perú.

Cancha tostada La cancha tostada, también conocida como cancha serrana o cancha, no es otra cosa que maíz tostado. Es un plato que suele incluirse en toda guarnición peruana, especialmente en la zona de los Andes peruanos. Su preparación es muy sencilla: basta con calentar una olla de barro o una sartén, añadir un poco de manteca o aceite y freírlos con un poco de sal. Los granos, que deben ser de maíz amarillo, deben removerse sin cenar hasta que adquieran un aspecto dorado. La cancha es especialmente empleada para acompañar platos como el ceviche o los chicharrones. Su consumo en los Andes peruanos data del siglo XV, dado que se mencionan ya en el Diccionario Quechua-Castellano de González Holguín, publicado en 1608.

Pachamanca La pachamanca es otro de los platos más tradicionales de Perú. La costumbre ancestral dicta que debe elaborarse mediante la cocción de carnes de vaca, cerdo, pollo y cuy al calor de las piedras precalentadas. Las carnes se aderezan previamente con ingredientes como chincho, comino, ají, huacatay, pimiento y especias variadas. El nombre pachamanca proviene de la lengua quechua, donde pacha significa tierra y manka equivale a olla, por lo que literalmente significa olla de tierra y esta es la razón por la que se debe cocer como se ha explicado anteriormente.

Pachamanca a la olla

En la actualidad, la pachamanca se prepara también en olla, por lo que es habitual llamarlo pachamanca a la olla. A las diversas carnes empleadas se les añaden varios vegetales, tales como patatas, camotes, habas, yucas, choclo y plátano, entre otros. También se le suele añadir queso y humitas.

Papa a la huancaína La papa a la huancaína es uno de los platos más populares de la costa y la sierra peruanas, y en general en todo Perú. No obstante, es importante tener claro que el plato no es originario de Huancayo, como podría parecer por su nombre, sino de Lima, la capital de Perú. Es un plato de elaboración muy sencilla, si bien la única parte que podría presentar un mayor grado de dificultad es la preparación de la salsa, que es el elemento distintivo de este plato. Así, para su preparación se emplea queso fresco, el cual se mezcla con aceite, sal, ají amarillo y leche. Es importante que todos estos ingredientes estén bien licuados para que no presente grumos. También es importante eliminar la piel del ají, ya que de este modo evitamos que aparezcan restos de la cáscara de ají amarillo. La mejor manera de evitar esto es hirviendo el ají previamente en agua durante pocos segundos.

Papa a la huancaína

En cuanto a la presentación, como puede verse en la foto, en la base del plato suele colocarse una hoja de lechuga, encima de la cual se añaden unas rodajas de papa sancochada. Finalmente, se agrega huevo duro en rodajas y aceitunas. Se puede tomar como plato principal o segundo.

Parihuela Al igual que en el caso del chupe, la parihuela es una sopa muy consumida en la costa de Perú. Sus ingredientes son mariscos y pescados diversos, razón por la que es conocida popularmente como «parihuela levanta muertos», dado que se considera que es una gran fuente de nutrientes. Los tipos de pescado más frecuentes en este plato son los que se mencionan a continuación: cabrilla, corvina o cojinova y machete. Se emplean estos pescados en concreto porque su mezcla con los distintos mariscos produce esta sabrosa sopa tan popular en la gastronomía peruana.

Parihuela: sopa peruana de pescado y marisco

De hecho, la parihuela y su efecto resultante en quien la consume se considera como un afrodisiaco, principalmente debido a su alto contenido en fósforo. En realidad, hay quienes consideran que es muy similar a la bouillabaisse o bullabesa, uno de los platos típicos de Francia, concretamente de la región de Provence.

Piqueo caliente El piqueo caliente es, en realidad, un aperitivo muy popular en Perú, donde los mejores pueden consumirse en Lima, su capital. Es tradición servirlo en una fuente ovalada y normalmente una misma fuente está pensada para dos comensales. Es una tradición añadir dos conchas pequeñas con sal y alcohol de quemar, el cual se prende en el momento en que se sirve el piqueo. Casi todos los ingredientes que incluye el piqueo se rebozan y suelen consistir en pescados tales como calamares, pulpo y corvina.

Piqueo caliente

Es también habitual añadir champiñones rellenos de camarones de tamaño mediano, a los que se les añade un toque de queso parmesano rallado y vino blanco. Finalmente, se gratinan en el horno y se colocan al azar en diversas partes del plato de piqueo.

Rocoto relleno El rocoto relleno es un plato de origen arequipeño para el que se emplea, tal y como su propio nombre indica, rocoto. Se trata de un fruto similar al ají y del tamaño de una manzana cuyo sabor es muy picante, aunque es algo más dulce que el ají. Debido al uso del rocoto, este es un plato considerado picante. Los rocotos se rellenan a base de carne molida, guisantes, olivas y queso fresco. Todo ello se adereza con comino y perejil picado. Una vez dado este paso, se mete todo al horno y se toma caliente.

Rocoto relleno

En Arequipa, Lima y la mayoría de restaurantes peruanos, el rocoto relleno se sirve acompañado de patatas asadas, que han sido horneadas junto con el rocoto. En algunas versiones, se añade el tradicional pastel de papa, para el que se emplea papa blanca, tumbay o requesón.

Carapulcra y sopa seca chinchana El nombre de chinchana se debe a que el origen de este plato es la provincia de Chincha, en el Departamento de Ica. No es de extrañar que este variado plato proceda de esta zona de Perú, puesto que es uno de los lugares con más mestizaje en el país.

Carapulcra y sopa seca chinchana

Este plato es el resultado de una mezcla entre ingredientes propios de la gastronomía china, italiana y española, entre otros. Es una especie de potaje cuyo origen se remonta a los banquetes de boda, donde los padres del novio y la novia competían por ser los que mejor agasajaban a los novios. Finalmente, se decidió mezclar todo en un solo plato.

Así, este plato es un símbolo de celebración y festejo para el que se utiliza gallina, fideos tipo tallarín, cebolla picada, comino, achiote molido, tomate picado sin piel, albahaca, perejil y aceite de oliva. Para hacer la carapulcra chinchana, es necesario chancho, papa tomasa, ají panca molido, maní recién tostado y yuca sancochada.

Tiradito de pescado El tiradito se elabora con pescado crudo fresco cocinado a base de jugo de limón. En muchas zonas de Perú está considerado un plato primo hermano del ceviche por la variedad de similitudes que existen entre ellos. Los pescados más comunes para el tiradito son: pejerrey, cojinova, palmerita o perico.

Tiradito de pescado

No obstante, la diferencia principal con el ceviche es que el tiradito no lleva cebolla y el pescado se corta en finas láminas. De hecho, es la forma de cortarlas es muy similar al sashimi de la comida típica japonesa o el carpaccio de la gastronomía italiana. Además, el tiradito también se come frío. Antes de empezar a filetear el pescado, lo primero que se debe hacer es macerar el jugo de limón con cilantro, sal, pimienta, ajo y perejil. También es importante preparar una crema de ají, la cual le dará el toque peruano al plato. La mezcla de ají debe mezclarse con el jugo de limón para finalmente verter la mezcla resultante sobre los filetes de pescado crudo.

Tamal peruano El tamal es un plato de origen amerindio que se prepara en prácticamente todos los países de América Latina. Por lo general, consiste en una masa de maíz rellena de carne, verduras, chiles, salsas, frutas… Todo ello se envuelve en hojas de mazorca de maíz, bijao, aguacate, maguey o incluso papel de aluminio y se cuece en agua o al vapor.

Tamal peruano

En concreto, el tamal de Perú se prepara a base de maíz, aunque la receta puede variar según la zona de Perú donde se prepare. Así, en la costa peruana se rellena de carne de res, pollo o cerdo y se le añade huevo, aceitunas o maní. Los norteños le agregan cilantro, lo que le da un color verde muy característico. En la Sierra, la receta es similar a la de la pachamanca. El resultado de estas variaciones por región es la existencia de varios tipos de tamales: de maíz amarillo envueltos en hojas de plátano, con maíz blanco o mote, tamales verdes piuranos, de harina de maíz seco o incluso dulces (conocidos como humitas). El tamaño también puede variar por zonas. Así, en la zona sur suelen ser tamaños bastante grandes, con un peso de hasta 2 kg.

Tacu-tacu El tacu-tacu es uno de los platos típicos de Perú cuyo origen se debe a la comida criolla. Según estiman varios historiadores, las mujeres esclavas de raza negra aprovechaban toda la comida sobrante de otros platos para elaborar el tacu-tacu (de ahí su nombre, que proviene del término quechua takuy, que significa mezclar una cosa con la otra).

Tacu-tacu cubierto de salsa de mariscos

La receta tradicional indica que se debe preparar con arroz cocido y menestras del día anterior. Todo ello debe mezclarse hasta formar una masa homogénea, que será calentada en una sartén. Lo más habitual es que la menestra incluya frejol, lentejas y pallares. Finalmente, la masa se fríe para que quede crujiente. Existen varias especialidades, como por ejemplo: tacu-tacu de frijoles, tacu-tacu de pallares, tacu-tacu con sábana (acompañado de bistec apanado o una milanesa), tacu-tacu relleno de mariscos, tacu-tacu bañado en salsa de mariscos, etc. La preparación de este plato una práctica común entre los afro-descendientes de varias regiones de América. Así, existen platos muy similares en distintos países latinoamericanos como el famoso gallo pinto en Nicaragua, el congri en Cuba, la feijoada en la gastronomía brasileña o el arroz moro entre los platos típicos de la República Dominicana.