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• Daniel Perez

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COCINA PERUANA REGIONAL DEL SUR

CHEF:

CHINCHA El 24 de Octubre de 1874 durante la administración de don Manuel Pardo fue elevada al rango de ciudad. Y por Ley del 13 de Octubre de 1900 es elevada a la categoría de Capital de la Provincial.

región cuya interesante gastronomía se está difundiendo paulatinamente es la provincia de Chincha

Ubicada en el departamento de Ica. La capital de esta región es la ciudad de Chincha. situada a 200 km. al sur de Lima.

•Papas, •Maíz, •Tomates • Ajíes •Postres : •Maní sancochado. •Frijol colado: hecho a base de frijoles prensados y azúcar. •Chapanas •tejas •Machacado de membrillo. •Dulce de camote. •Dulce de alcayota (pariente del zapallo) •Dulce de pera, ciruelos, etc

•Vinos •pasas de uva •Aceituna •Cebolla •Aceite de oliva •Ovino •Bovino •Aves de corral • cerdo •Manteca •los españoles

CHINCHA los españoles llegan a esta región a partir de 1534

llegan a esta región a partir de 1534 Platos: Carapulca chinchana Picante pallares morusa

de

carne de cerdo en trozos sazonar en sal pimienta+ comino sellar en manteca de cerdo a punto de chicharrón y reservar. Realizar el aderezo con: cebolla +ajo en pasta debe hacerse con buen tiempo hasta que cambie a color marrón + crema de panca dejar que se caramelice Incorporar canela clavo y anís previamente soasados y molidos, dejar mezclase reincorporar el cerdo +fondo de ave, dar cocción aprox.30 min Finalmente la papa sancochada en trozos maní tostado molido artesanal, Rectificar sazón y servir Acompañar con Criolla: Cebolla+aji amarillo+ limón /sal/pimienta/ culantro

CARAPULCRA CHINCHANA

Sellar gallina en aceite de achiote luego colocar en un caldo de ave con huesos de pollo. Dejar cocer.

Aderezo: cebolla +ajo en pasta dejar que tome color marrón + tomate rallado + zanahoria rallada y pasta de ají amarillo deja que se caramelice luego incorporar aji panca en pasta + albaca licuada debe sudar Soltar con fondo de gallina reincorporar la gallina deshilachada rectificar sazón con s/p/comino reservar. fideos dar cocción. Luego mezclar con la preparación anterior y servir acompañado de aceitunas y huevo duro.

SOPA SECA CHINCHANA

Preparar arroz graneado y reservar. Huevo frito en termino inglesa. Sarza criolla preparar y reservar. Blanquear pallares por minutos y botar el agua luego hervir nuevamente partir de agua hervida junto con el pellejo de chancho.

dejar cocer hasta que este cremoso espolvorear orégano seco Aderezo cebolla+ ajo+aji amarillo licuar y agregar a la preparación anterior.

Rectificar sazón Acompañar con arroz y zarza criolla

MORUSA DE PALLARES

Aderezo base compuesto(panca) pimienta Agregar fondo Arroz , choclo ,rama de huacatay cuando reviente el arroz, añadir pallares dar cocción 10 min aprox Incorporar papa amarilla cuando este a punto Leche + queso orégano Rectificar sazón y servir

CHUPE PALLARES VERDES

AREQUIPA Platos típicos: •Chupe de camarones •Sibinche •Soltero •Caimeño •Rocoto relleno •Caldo blanco •Adobo arequipeño •Ocopa •Escribano •Zarza de patitas •Pebre

Situado en la zona sudoriental del país. El departamento de Arequipa limita por el norte con Ica, Ayacucho y Apurímac.

Por el sur con Moquegua. por el este con cusco, puno. por el oeste con el océano pacifico.

Debido a que su territorio abarca zonas de costa y sierra, tiene climas variados.

Sancochar el pecho de res (con ramillete de hierba buena, orégano ,) junto con el chuño chancado dejar que hierba y trozo de zanahoria y apio debe quedarnos suave. Realizar aderezo: Aderezo base compuesto: AB ++(ají mirasol, ají panca ,+ pimienta + comino dejar que se caramelice reservar. Una vez suave la carne Agregar ,choclos en trozos medianos dar cocción papa en cuartos+ nabo Cuando la papa este cocida, nabo, habas col, incorporar el aderezo Finalmente col en chifonada gruesa Terminar culantro en hacher Rectificar sazón

CHAIRO _ AREQUIPA

separar cabeza y cuerpo de rocoto, luego con cucharita limpiar pepas y venas enjuagar con agua fria, luego agregar sal frotar y volver a enjuagar. Sancochar huevos y reservar. Cortar en mitades aceitunas y reservar. En un bold colocar ,azúcar, vinagre y colocar dentro de los rocotos dejar que absorba cada 10 minutos realizar 2 veces este procedimiento. Luego hervir en un chorro de aceite azúcar y vinagre debe mantenerse firme piel. Para el relleno : Aderezo base + panca, sal, pimienta , comino Incorporar carne en cubos (cerdo y res )Maní tostado, pasas previamente hidratadas y picada y perejil en hacher y orégano en polvo, rectificar sazón. Armado: rellenar rocotos , hasta la mitad agregar aceituna, huevo duro cubre con relleno, tajada de queso. Finalmente coronar con la tapa Agregar batido: de huevo con leche llevar al horno

ROCOTO RELLENO_ AREQUIPA

Cortar la papa en laminas finas y blanquear con anís en grano(colocado en malla) Reservar Preparar royal: huevos, leche, sal, pimienta y anís Armar en capas intercalando con queso paria y royal Antes de llevar al horno trocitos de mantequilla y un diente de ajo frotar las paredes del lasañera a utilizar Hornear 20 a 25 min aprox.

PASTEL DE PAPA

Limpiar la cabezas de camarón y reservar el coral y dejar algunas limpias enteras. Realizar un caldo de camarones con carcasas apio, poro y zanahorias aprovechar en blanquear el choclo reservar.

Sudar las cabezas con cebolla + ajo en pasta licuar con un poco de caldo de camarones, colar, y unir al coral reservar Aderezo base compuesto ( ají panca): aceite, cebolla, ajo en pasta, ají panca en pasta, sal, pimienta

Mojar con caldo de camarones, incorporar Arroz, arverja, choclo, y ramas de huacatay Cuando reviente el arroz incorporar las papas amarilla entera , habas, zapallo, Agregar el licuado previamente reservado Finalmente camarones rectificar sazón Agregar leche, queso y huevo escalfado, orégano tostado y restregado y perejil en hacher

CHUPE CAMARONES AREQUIPEÑO

MOQUEGUA PLATOS TIPICOS: Patasca moqueguana La cacharrada Chicharrón de chancho Moqueguano de camarones Cuy frito Picante de cuy •Cebiche de jurel o mixto •Parihuela •Chapín de pejesapo

El departamento Moquegua está conformada por tres provincias: Mariscal Nieto, General Sánchez Cerro e Ilo. FESTIVIDADES: •Carnaval de Putina •Carnaval de Cuchumbayas •Carnaval de Putusi •El Sarawja •Ccuno a la Palomita.

Limpiar el cuy y frotar con jugo de limón sal pimienta comino reservar. Moler artesanalmente el maíz blanco, pasar el cuy prensando bien, freír en fritura profunda, cubriendo con la chaqueña (piedra lisa) Acompañar con papa dorada zarza criolla y llatan de rocoto.

Llatan: sofreír hasta caramelizar cebolla en mirepoix ,ajo entero , huacatay y rocoto. Licuar y rectificar sazón

CUY CHACTADO AREQUIPA

Lavar y pelar los camarones pequeños Moler en batan las cabezas y patas con un poco de chicha

Colar y reservar Aderezo : cebolla, ajos, pimienta Desglasar con chicha de jora Agregar lo molido ,tomate concasse y rocoto en macedonia + las colitas de camarones

Aromatizar con perejil, orégano, culantro, huacatay, hierbabuena Sazonar con sal, aceite y vinagre Acompañar con papa sancochada

SIBINCHE

Camarones grandes y limpios

CAMARONES AREQUIPEÑOS

Sancocharlos por 7 minutos y reservarlos En el caldo agregar hojas de col crespa ,cebolla en gajos y orégano ,salpimentar. Servir los camarones acompañados de papas sancochadas,col,cebolla y una crema de rocoto

OCOÑA

MAJEÑOS

Sancochar costillar con apio + ajos+ hierba buena marinar en pasta de panca + sal pimienta comino+ Ajos+ chorro de vinagre Freír dorando toda la carne

Acompañar con salsa criolla y papas doradas

COSTILLAR DE CORDERO

Sancochar la malaya Dejar marinar en pasta de panca + sal pimienta comino+ ajos en pasta + chorro de vinagre Freír dorando toda la carne

Acompañar con salsa criolla y papas doradas

MALAYA COLORADA

ESCRIBANO Sancochar las papas y trocearlas con tenedor Picar el rocoto en macedonia Mezclar y aliñar con Aceite, vinagre, sal, pimienta al gusto

Este plato no corresponde a la tradición ya que este plato no era preparado por un cocinero, sino por un comensal que esperaba la llegada de su plato. Lleva el nombre escribano por que se preparaba por las tardes, cuando jueces abogados y escribanos terminaban su labores y frecuentaban alguna picantería.

Sancochar pecho y tripas de res con nabo y poro hasta que quede tierno Colar y reserve carne y caldo por separado.

CHAQUE

la chalona previamente lavada y remojada. Sancochar papas y luego machacarlas. Realizar un aderezo base compuesto(panca + mirasol) luego soltar con fondo de res una vez que rompa hervor incorporar las carnes y tripas y chalona Luego chuño remojado y amortajado papas machacadas en grandes , habas , zapallo añadir col en chifonada gruesa

Rectificar sazón, acompañar con culantro, hierba buena, perejil picado, servir con cancha chulpe.

El chaque arequipeño es un plato típico de la gastronomía peruana, concretamente de la zona de Arequipa. Se trata de una sopa de carne de res o de cordero hervida y acompañada por distintas verduras y condimentos. Tradicionalmente se consume los días lunes de todas las semanas (en el barrio del solar).

Limpiar camarones dejar algunos enteros reservar.

CAUCHI de CAMARONES

Aderezo: aceite+ajo en pasta +cebolla en gajos, tomate concasse, aji panca en pasta + rama de huacatay en rama dejar caramelizar soltar con un fondo de camarones o fumet de pescado poco caldo debe cubrir el aderezo dejar cocinar Agregar camarones ,agregar las papas sancochadas cubrir con las papas con laminas de Queso de paria dejar que suavize el queso puede cubrir con una tapa al final soltar con leche y rectificar sazón incluir orégano al final rosear trocitos de queso mantecoso. Fuera del fuego incorporar huevo Rectificar sazón y servir

También tiene los nombres ccauchi, Kauchi y cauchi. Es uno de los ricos y característicos platos de la gastronomía de Arequipa. Uno de los principales ingredientes en la preparación del cauche es el queso, que en la región de Arequipa es muy bueno, sobre todo el queso paria, ya que en su territorio existe mucho ganado lechero.

macerar el cerdo (cortado en trozos) + sal+ pimienta+ comino+ pasta de ajo+ aji panca+ cebolla licuada con chicha +vinagre tinto+ pimienta chapa + rama de orégano fresco dejar macerar. Debe estar todo dispuesto en una olla de barro para llevarlo a cocción.

ADOBO DE CERDO

Encender el fuego y colocar un rocoto mediano entero un poco de concho de chicha Debe hervir casi una hora y media Faltando 10 minutos Agregar la cebolla en pluma gruesa y dar cocción Servir en plato hondo acompañado de pan ciabatta Acompañar con pan de 3 puntas En arequipa la chicha se plato llama típico guiñapo El adobo arequipeño es un de la cocina peruana, concretamente de la zona de Arequipa. Se

trata de un plato de carne de cerdo marinada en especias y verduras, la cual se cuece en una olla de barro hasta que se vuelve tierna. Se acompaña con pan de tres puntas que sirve para mojar en la salsa.

Preparara fondo de res y reservar.

MATASCA

Picar la carne en cubos y reservar Dorar el aderezo la carne con un poco de aceite aquí agregamos una cuchada de ajo, ají panca, sal/pimienta, seguir dorando agregar cebolla una vez dorado agregar tomate y luego la papa cortada en cubos Soltar con fondo de res Agregar , choclo y arvejas Rectificar sazón y espolvorear hierbabuena picada Servir con arroz blanco

Es un plato de fondo típico de la ciudad de Moquegua y que consiste en un guiso de carne, con papas picadas y un poco de ají entre otros ingredientes. Este plato se caracteriza por la hierba buena , sin embargo en Arequipa se le conoce como matasquita, es común verlo en las picanterías arequipeñas es muy popular y se preparara todos los días. Según “La Mesa Peruana”, en Arequipa se llamaba charquicán con el charqui de vaca o llama y que llevaba garbanzos.

Poner agua con cebolla, ajos y orégano

CHACHARRADA MOQUEGUANA

Sancochar por separado los chinchulines, las criadillas con un poco de sal ramas de hierba buena Cortar y reservar Marinar con :vinagre, crema de ají amarillo, mirasol, ajo, comino, sal, aceite Llevar a la parrilla

Se sirve acompañado con papa sancochada, mote y salsa de rocoto

La cacharrada" es una parrilla. El plato lleva siete carnes, básicamente las vísceras de la res. Están incluidas el chinchuli, la criadilla, venas, anchura, el hígado, mollejas y corazón.

sancochar ;criadilla de res chicas +chinchulines (tripas de res)+molleja de res en agua +cebolla en trozos y dientes de ajo una vez que esten suaves cortar y reservar, en un bol colocar las menudencias y el corazón de res laminado junto con la marinada

CHACHARRADA MOQUEGUANA

Marinada aceite vegetal +aji amarillo pasta+ aji mirasol pasta+ajos pasta+sal+pimienta +comino+vinagre tinto Guarnicion camote amarillo sancochado+maiz mote +papa sancochada salsa de rocoto: rocoto rojo picado+cebolla roja picada+sal/pimienta jugo de limon y cebolla china picada La cacharrada" es una parrilla. El plato lleva siete carnes, básicamente las vísceras de la res. Están incluidas el chinchuli, la criadilla, venas, anchura, el hígado, mollejas y corazón.

Remojar el maíz sancocharlo Cocinar la carne de cerdo y el pellejo con ajo y sal Mesclar el maíz con el caldo de cerdo + manteca , granos de anís, sal al gusto, dar cocción y formar una masa Para el relleno: aderezo de manteca ,panca, comino, carne de cerdo Blanquear las pancas Rellenar con aderezo , aceituna , huevo cocido. Amarrar el tamal Colocar corontas de choclo, en el fono de la olla y agregar agua hasta que cubra, acomodar los tamales, cocinar por 40 minutos Acompañar con salsa criolla

TAMAL MOQUEGUANO

TACNA PLATOS TIPICOS: Charquicán tacneño Adobo tacneño Patasca tacneña Picante a la tacneña Cazuela de gallina Pan marraqueta Pastel de choclo Melcocha

Tacna fue fundada oficialmente el 25 de junio de 1855 durante la época republicana peruana. En aimara taqana ¨ladera o lugarde cultivo¨. Ubicado al sur del país limita con chile .

Sancochar la pata + charqui (asado y desmenuzado)+ mondongo en trozos + hierba buena una vez que estén suaves reservar caldo y carnes por separado

PICANTE A LA TACNEÑA

Realizar un aderezo con aceite + ajos en pasta + pasta de ají panca + ají amarillo en pasta + sal pimienta comino + orégano seco + agregar las carnes de pata, charqui, mondongo picadas luego soltar con fondo de las carnes

+ las papas yungay sancochadas y desmenuzadas con la mano y dar cocción Rectificar sazón Acompañar con pan marraqueta y bañada con test( hoy usaremos ciabatta) Opcional:TEST: aceite, ajo cebolla, crema de ají panca, sal, pimienta Dar cocción con fondo hasta que este cremosa, rectificar sazón.

PAN MARRAQUETA

Tacna y Arica eran territorio chilenos y la economía no alcanzaba mas que para comprar viceras y otros desperdicios que se descartaban en la mesa de los colonizadores , y con el ingenio de la gente fueron naciendo distintos platos entre ellos el picante a la tacneña del siglo XX. Este se consume con el pan marraqueta y con vino semiseco de chacra

sancochar huesos de res con partes de carne +mondongo de res en agua + apio+poro+zanahoria hasta que queden suaves luego cortar en trozos reservar caldo y carne por separados . EL charqui desmenuzado BLANQUEARLO para desalarlo pata de res precocida lavar y reservar

PICANTE A LA TACNEÑA

Sancochar la PAPA BLANCA y reservar aderezo aceite vegetal +cebolla +ajos pasta ,aji amarillo pasta+ aji panca pasta+sal+ pimienta negra +comino +oregano en polvo agregar las carnes de pata, charqui, mondongo picadas luego soltar con caldo de res agregar la papa sancochada desmenuzada con la mano rectificar sazon espolvorear hierbabuena servir acompañado de PAN CIABATA

PAN MARRAQUETA

Tacna y Arica eran territorio chilenos y la economía no alcanzaba mas que para comprar viceras y otros desperdicios que se descartaban en la mesa de los colonizadores , y con el ingenio de la gente fueron naciendo distintos platos entre ellos el picante a la tacneña del siglo XX. Este se consume con el pan marraqueta y con vino semiseco de chacra

Marinar las chuletas de cerdo con crema de ají amarillo+ ajos en pasta + vinagre+ pimienta comino+ palillo + orégano

ADOBO A LA TACNEÑA

Sazonar con sal, sellar y desglasar la maceración+ rama de hierba buena, fondo Llevar a horno 30 min

Servir con camote, zapallo de carga cocido, y zarza criolla

Es uno de los platos más suculentos y tradicionales del sur peruano, en especial de Tacna y Arequipa. El adobo es una forma de maceración de la carne, en la antigüedad se utilizaba para conservarla. Se prepara a base de chancho o cerdo en una vasija grande de barro, la forma tradicional es cocinarlo a la leña. Se sirve acompañado con papas, camotes

Limpiar el maíz mote Sancochar junto con el trigo y reservar

PATASCA TACNEÑA

Sancochar la carne de res guiso + la patita de cerdo,Panceta de cerdo , chalona cordero y ramillete de hierba buena. Una vez que este suaves retirar la hierbabuena. Aparte en una sartén realizar un aderezo Sofrito : cebolla + ajo + crema de ají panca + sal pimienta y comino y agregar a la preparación anterior Añadir chuño negro machacado y remojado + trigo y mote pelado y remojado, habas secas peladas y remojadas, alverjita. papas en cuartos zapallo macre en trozos grandes

Rectificar sazón y espolvorear perejil en hacher

El término "Patasca" proviene del quechua que quiere aludir al maíz reventado. La patasca a la tacneña es un plato sustancioso y nutritivo, que se impone por la contundencia de su contenido y su concentrado de sabores que derivan de su preparación neta en olla de barro a leña que servida caliente y en plato hondo puede satisfacer al comensal más exigente.

Limpiar y trozar la gallina negra Sellar la gallina, y sancocharla con apio, poro, zanahoria y fondo de ave hasta que este tierna. luego colar y colocar en una olla el caldo , la gallina y la zanahoria en bastones. aparte en una sartén realizar un aderezo: cebolla, ajos en pasta, palillo. Agregar a la olla incorporar la papa en mitades, el choclo en ronde ,arroz , vainitas orégano fresco , zapallo macre y fideos cabello de angel. rectificar sazón

CAZUELA DE GALLINA

Espolvorear culantro, perejil picado y orégano en polvo

Es un plato típico, sencillo y sabroso, en especial para el invierno. Se puede preparar con diversos tipos de carne, no obstante en la región se prepara con gallina criolla. Lleva zapallo de carga, choclo, arvejas, zanahorias, papas, ajo, sal, perejil (opcional), apio y arroz.

JUNIN Es una gastronomía que combina ingredientes de la selva y a sierra

PLATOS TIPICOS: • Huallpa chupe o wallpa chupe • Patasca o caldo mondongo • Patachi • Pachamanca • Chicharron colorado • Cordero al palo • Uman caldo • Yaku chupe o sopa verde

Ingredientes propios de la sierra como el maíz serrano, el maíz morado, la quinua, el huacatay, el cuy, ají panca, el mote, la diversidad de papas, las truchas del criadero de la ciudad de Huancayo, habas, chuño, maca, oca y otros productos andinos.

QUINUA ATAMALADA Escoger y lavar la quinua en agua fría (esta acción nos permite retirar saponina) Cocinar en fondo de res hasta que este sancochada (20 minutos)luego colar por separado. Aderezo : ajo, cebolla, ají panca , sal, pimienta, orégano en polvo Dar cocción Agregar la quinua y papas amarilla sancochadas en cubos Soltar con leche y sazonar Agregar queso mantecoso desmenuzado y culantro en hacher, decorar con huevo sancochado, aceituna y acompañar con arroz graneado .

Limpiar el cuy y sancochar con agua, sal y chincho 7 min reservar. Realizar un aceite de achiote. Aderezo : aceite, ajo pasta + cebolla+ aji panca+ sal +pimienta comino +oregano+ aceite de achiote

Añadir el cuy reservado soltar con un chorro de aceite dejar estofar y terminar cocción y agregar papas en cuartos sancochada Rectificar sazón Acompañar con huevo sancochado + aceitunas + perejil en hacher, criolla con rocoto

CUY COLORADO HUANCAYO

hervir el pellejo de cerdo blanqueado y cortado ,malaya, ramillete de paico ,hierba buena, perejil + trigo Tostar las habas Cuando la malaya este tierna ,agregar carne de cerdo Papas en cuartos , yuca, habas dar cocción 20 min Agregar la harina de chochoca diluida en fondo frio (10min cocción)

Sazonar y agregar hierbas picadas ( paico, hierba buena, perejil ) Rectificar sazón y servir

SOPA PATACHI HUANCAYO

AYACUCHO Es una gastronomía que combina ingredientes de la selva y a sierra

PLATOS TIPICOS: • Huallpa chupe o wallpa chupe • Patasca o caldo mondongo • Patachi • Pachamanca • Chicharron colorado • Cordero al palo • Uman caldo • Yaku chupe o sopa verde

Ingredientes propios de la sierra como el maíz serrano, el maíz morado, la quinua, el huacatay, el cuy, ají panca, el mote, la diversidad de papas, las truchas del criadero de la ciudad de Huancayo, habas, chuño, maca, oca y otros productos andinos.

Limpiar el cuy y sancochar con sal y chincho 7 min reservar Aderezo : ajo + pimienta comino + ají panca + achiote, sal Añadir el cuy reservado terminar cocción y agregar papas en cuartos sancochada Rectificar sazón Acompañar con huevo sancochado + aceitunas + perejil en hacher

SAJTA

Sancochar la gallina con un atado de oregano fresco y un poco de sal debe quedar tierna. Agregar la papa blanca y papa amarilla sancochada rectfficar sazon. Aderezo : aceite + cebolla en pluma delgada+ajo en pasta + sal+pimienta comino + palillo+aji amarillo en pasta y mirasol en pasta esta preparacion puede servirse encima del caldo o separado en un plato. Servir el caldo encima el aderezo o separado en un plato Acompañar con huevo sancochado

LOCRO DE GALLINA

PUCA PICANTE Preparar fondo de res y reservar. En una olla de barro colocar aceite y sellar la panceta de cerdo trozada previamente salpimentada + ajo en pasta debe quedar crujiente. Reservar en un bol la carne de cerdo En la misma olla realizar Aderezo: cebolla de rabo , ajo en pata, ají panca, betarraga rallada o zumo de betarraga. Reincorporar el cerdo Mojar con fondo de res dejar que se cosa luego agregar Maní tostado y molido rustico añadir la papa yungay sancochada en trozos Estofar unos minutos Terminar con hierba buena en hacher Acompañar con arroz blanco y zarza criolla

La palabra puca significa rojo, este plato inicialmente se preparaba con papas pequeñas con piel, este es un plato de origen campesino que se preparaba para las construcciones de acequias y caminos , poco después se desplaza a las mesas de huamanga incorporando a este carnes como cerdo y cuy.

CALDO DE CABEZA - OUMAN CALDO Limpiar la cabeza de cordero pasarla por fuego para eliminar los pelos y luego raspar con cuchillo . Luego partir la cabeza en 6 partes y luego llevarla a hervir con agua junto mondongo de carnero y tripas + apio+zanahoria y una rama de hierba buena , hacer un aderezo con ajo pasta y sal+pimienta y colocar en la olla del hervor dejar hervir hasta que la cabeza este tierna luego agregar el moron +maiz mote+papa blanca en mitades dejar una vez cocido agregar la papa amarilla previamente sancochada , rectificar sazon y rosear oregano servir con rodaja de rocoto y limón cortado.

Es uno de los clásicos caldos andinos de gran nutrición, sirve como estimulante en las épocas de invierno o friaje. Se le conoce como sancochado de carne serrano, ya que es a base de carnero, oveja o vaca. Se elabora en las Fiestas Patronales o Pachamancas como aperitivo. Pertenece a la región de Cajamarca, Junín, en ciertas zonas cusqueñas y es propio de la región ayacuchana.

Pre cocinar las papas y retirar parte del interior (reservar) Sancochar la carne+ orégano ,rama de apio cortar en cubos chicos (reservar) Aderezo base compuesto(panca) sal , pimienta comino Agregar carne +habas+ zanahoria en cubos chicos , pasas Retirar del fuego y agregar huevo batido Rellenar las papas Agregar en un sartén junto con caldo y el resto del relleno + hierba buena en hacher y perejil

PAPA TITOCCO

PUNO Muchos de sus platillos son originarios del lugar y otros han sido influenciados por sus vecinos bolivianos

PLATOS TIPICOS: Chupe de quinua Caldo de cabeza o Huarjata Pesq'e de quinua Trucha frita Thimpo de Carachi Sancochado puneño o Sajjta

Rica, variada y llena de sabor es la gastronomía de puno, donde productos como la papa, chuño (que es papa desidratada), kinua, maíz y carnes, son base de la cocina puneña.

Marinar costillar de cordero con pasta ají panca, Chicha jora, pimienta, comino, ajo

CANCACHO PUNO

Antes de cocinarlo agregarle sal y orégano y jugo de limón

Cocinar en horno Acompañar con mote sancochado, papa horneada y zarza de cebolla con hierba buena

El cancacho es el asado de cordero. Esa es su traducción del quechua. Huele bien y sabe mucho mejor. Tras este plato hay un detalle desconocido: luego de macerarse en ají panca, ajo, comino, pimienta y cerveza negra, se cocina en un horno encendido por la llama que da el estiércol del ganado. Digamos que del corderito se utiliza todo para su preparación.

Cortar los rocotos en 2 quitar la pepas y blanquearlo con sal y limón Colocar los ingredientes en olla por capas

SAJTA SANCOCHADO PUNEÑO

Papas ,gallina,yuca,cebolla,rocoto,pimiento en cuartos sin pepa sal, pimienta y orégano Cubrir con cerveza Cocción por 40 min Servir el caldo aparte de la carne y demás productos, acompañar con zarza de cebolla y mote La Sajta es un plato tradicional de la región occidental de Perú (puno) y Bolivia. Es un estofado picante de pollo con tunta rebosada con maní y chuño. Se encuentran diferentes variantes dependiendo de la región. Suele ser incluido en las celebraciones mayores como Todos Santos o carnaval.

CUSCO Mate de Coca: Es una infusión de hojas de coca, que tiene propiedades medicinales y digestivas. Esta bebida evita los malestares del mal de altura, y normalmente se ofrece en todos los hoteles al arribo de sus huéspedes.

PLATOS TIPICOS: Chiri uchú Chicharron con mote Tamales Humitas Kapchi Olluco con carne Lawas Adobo cusqueño Rocoto cusqueño

La cocina andina, se calienta en horno de leña, el barro de las altas tierras reúne los olores y sabores vinculados a esta. Carnes, tubérculos, granos y hierbas son usados en gran variedad de simples pero deliciosos platos

CHAQUE DE GALLINA Y PLATANOS QUILLABAMBA Sancochar la carne de gallina trozada en presas con apio ajos dientes, poro en fondo de ave. Dar cocción hasta que este suave la gallina. ( retirar aromáticos) agregar los plátanos verdes ,cortados en rondel y algunos chancados+ la yuca y la papa en trozos dejar hervir hasta que estén suaves, rectificar sazón y por ultimo espolvorear orégano seco + culantro

Sancochar la gallina negra en un fondo de ave hasta que quede tierna

ESCABECHE DE GALLINA CUZCO

Cortar zanahoria en bastón blanquear y reservar +cebolla en pluma + Coliflor blanqueadas y en florones, reservar Alverjas ( blanquear y reservar) Sancoche arracacha y cortar en rodajas Moraya sancochadas. Ají amarillo en tiras gruesas reservar. Dorar : aceite +ajos en pasta soltar con un poco fondo de ave agregar la gallina en trozos+ cebolla en pluma gruesa ají escabeche en juliana, cocinar reincorporar vegetales blanqueados rosear vinagre tinto para darle acidez Sal pimienta y aceite + orégano Acompañar con arracacha y moraya (chuño negro) El escabeche es la transformación de una preparación de la cocina árabe. Igualmente, el escabeche es un plato típico de la gastronomía del Perú llevado por los españoles en la época del virreinato. El escabeche de cebolla o de pescado es un plato originario y típico del Perú. Se elabora con carne de pollo o pescado. Se prepara macerando la carne seleccionada, previamente frita, en un aliño hecho con aceite, pimentón, ají, vinagre y cebolla. Se sirve frío sobre hojas de lechuga y acompañado de camote sancochado, huevo duro y aceituna. En algunas regiones del Perú se le agrega coliflor y zanahoria.

En una olla de barro colocar la manteca hasta cremar (80 gr.) Agregar la harina de maíz blanco pelado y molido (200 gr) agregar agua de anís fría (1/2 taza) Agregar polvo de hornear (½ cucharada) + claras de huevo (1unid)) mezclar bien rectificar sazón (reservar)

TAMAL BLANCO CUZQUEÑO

Para relleno: Freír la carne de cerdo en cubos con sal ,pimienta+ comino reservar. Realizar un aderezo con cebolla+ ajo+ panca reincorporar la carne de cerdo y rectificar sazón. Sancochar huevo y reservar Llenar las pancas y amarrar Acomodar los tamales en olla y cocinar 40 min Acompañar con zarza criolla con perejil y hierba buena + mote sancochado

El tamal blanco, el verde cusqueño y el amarillo, son elaborados con harina de maíz muy finamente en molino de piedra que puede tener relleno o no, son envueltos con las hojas verdes de la mazorca y cocidos al vapor, de tamaños muy pequeños, especial para las fiestas como aperitivo, bocaditos (botanas). Pueden ser dulces o salados, picantes o no picantes.

ADOBO CUZQUEÑO pierna de cerdo sin hueso macerar con ají panca + ajos en pasta+ sal+ pimienta comino+ laurel+ pimienta chapa+ orégano y chicha jora Dejar macerar. En una olla de barro colocar aceite +ajo en pasta+ achiote en polvo, dorar luego Agregar la carne y agregar la marinada cuando la carne esta tierna Agregar la cebolla en pluma gruesa y rocoto entero dar cocción Acompañar con pan ciabatta + camote amarillo sancochado y arracacha

LOCRO DE PECHO Sancochar el pecho de res con apio, trozos de cebolla diente de ajo y rama de hierba buena Hasta que quede tierna.

Realizar un Aderezo con aceite+ ajo en pasta+ cebolla en brunoisse+ ají panca, comino, sal y pimienta+ orégano restrejado Mojar con caldo de la carne o fondo de res y agregar la carne Agregar las papas y ollucos sancochados y en cubos o trozados rústicamente. Cocinar a fuego lento Si espesa ir mojando con caldo o fondo de res Espolvorear hierbabuena en hacher Acompañar con arroz graneado y criolla picante de rocoto.

Limpiar el rocoto desvenar dejar remojando en agua con sal (1 noche) cortar por su costado. Blanquear con azúcar + vinagre Relleno: sofreír cebolla en brunoise +ajos en pasta+ ají panca +tomate concasse +sal pimienta comino + carne de res y cerdo picada + dar cocción Agregar maní triturado + la zanahoria y alverjas + pasas+ cocidas perejil en hacher+ pasas Proceder a Rellenar los rocotos. Emponchado : Batir claras a punto nieve cuando este a punto nieve agregar yema por yema(3) no dejar reposar si no se baja El rocoto relleno pasar por harina +emponchado y lñuego freir.

Acompañar con papas doradas y hapchi

ROCOTO RELLENO CUZCO

Se sella la carne de cerdo Aderezo: cebolla, ajo, pimienta ,oregano,comino,agregar caldo Dar cocción Añadir la harina de maíz

Dar cocción Rectificar sazón

APICHADO

realizar una aderezo de ajos + cebolla + guisador + sal pimienta + comino + ají dulce Agregar la gallina mechada Dar cocción Con el caldo (poco) Reservar la gallina Dejar enfriar y añadir orégano Rectificar sazón y añadir huevos crudos integrar culantro picado la mescla Disponer en una hoja de bijao + gallina+ aceituna

NINA JUANE

realizar una aderezo de ajos + cebolla + guisador + sal pimienta + comino

JUANE DE GALLINA

Agregar la gallina Dar cocción Con el caldo Reservar la gallina Agregar el arroz en partes iguales según el caldo Granear al dente Dejar enfriar y añadir ralladura de nuez moscada + orégano

Rectificar sazón y añadir huevos crudos integrar la mescla Disponer en una hoja de bijao con huevo duro + gallina+ aceituna El Juane es uno de los principales platos típicos de la gastronomía de la selva peruana y es muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año.1 El nombre del plato fue tomado en memoria de San Juan Bautista.1 El plato podría tener un origen precolombino pero es conocido que a la llegada de los españoles a tierras incas, los evangelistas popularizaron el episodio bíblico que atañe a San Juan.

Deshilachar la chonta

ENSALADA DE CHONTA

Tomate rodajas Palta en gajos Lechuga en bocado Aliñar con vinagreta : sal pimienta jugo de limón + vinagre + aceite

Chonta Otro nombre conocido: palmito. Médula comestible de la parte interior del tallo superior de una serie de palmeras de la Amazonía, como el aguaje, pijuayo, huasaí, entre otras y de la cual se hacen ensaladas.

Limpiar y quitar las escamas al pescado palometa

PALOMETA CON PATACONES

Hacer cortes en diagonal y sazonar con comino y sal

Freír sin dorar mucho Hacer patacones ( freír plátano verde y aplastarlo con las manos y volver a freír Servir acompañado con ensalada de cocona

La palometa es un pez de escamas muy menudas, de forma casi circular. Es un pescado semigraso (5% de grasa), con buena fuente de proteínas .

YUCAS RELLENAS CON PAICHE Sancochar la yuca y prensar 3 veces y hacer una masa sazonando Relleno: sofrito cebolla, ajos, chorizo ahumado, vainitas, sacha culantro, paiche, guisador, fuera del fuego agregar las aceitunas.

Armar las yucas y freírlas en abundante aceite

TORTILLA DE PAICHE Mechar el paiche y agregar huevos batidos + sal pimienta + pasta de ajo + cebolla picada sofrita Añadir ají charapita, sacha culantro + harina Llevar a fuego lento y voltear una vez cocida del lado anterior

Acompañar con yuca + ensalada de cocona

Cortar el plátano en rondell gross Freír en manteca Llevar a mortero con el chicharroncito + cecina frita en trozos

Sazonar y bolear Servir con cecina frita

Salsa de cocona: pelar la cocona y picar en brunoise+ cebolla en brunoise+ ají charapira brunoise+ sacha culantro en hacher + sal pimienta jugo de limón + aceite

TACACHO CON CECINA