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ÍNDICE 1. LA COCINA EN EL ALTIPLANO 2. VARIEDADES DE PLATOS NATINAS DEL ALTIPLANO 3. LA COCINA EN EL ALTIPLANO 4. QUINUA Y CAÑIHUA(CHENOPODIUM) 5. LA QAÑIWA (CHENOPODIUM PALLIDICAULLE) 6. LOS CARACHIS (ORESTIAS) 7. LA WATIA 8. ESPECIES ANTIGUAS O NATURALES 9. ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL 10. PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL 11. PRODUCTOS DE ORIGEN MINERAL 12. GASTRONOMÍA DE LA PAZ 13. PLATOS TIPICOS DE AHORA 14. FRICASE 15. PLATO PACEÑO 16. CHAIRO 17. OTROS PLATOS 18. FORMAS Y MÉTODOS DE COCINAR 19. VESTIMENTA TIPICA

LA COCINA EN EL ALTIPLANO La cocina boliviana tiene numerosos elementos comunes con la gastronomía de los países vecinos, especialmente el consumo de productos considerados típicamente regionales. Sin embargo, debido a la variedad de zonas climáticas, la cocina boliviana es muy rica y diferenciada según la tradición culinaria de en cada región La gastronomía boliviana tiene unas profundas raíces étnicas, europeas y árabes, y transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado, la gastronomía boliviana ha sumado platos, diferentes mezclas y preparados a una larga lista que abarcan todas las variedades de la comida boliviana. Antes de la conquista española, los indígenas, sea en las zonas tropicales de la costa y la selva amazónica o en las altiplanicies andinas, domesticaron y cultivaron una variedad de plantas alimenticias que formaron parte de su dieta. Los europeos cultivaban, en forma extensiva, cereales como trigo y cebada. Ese mismo sistema de monocultivo fue impuesto en nuestros territorios, inclusive para algunos productos autóctonos como el maíz y la papa. La consecuencia fue que si un latifundista cultivaba maíz, el único producto disponible para la alimentación de los indios que trabajaban en el latifundio y tenían un huasipungo (terreno prestado), era solamente el maíz. De la alimentación variada y balanceada que antes tuvo la población aborigen, pasó a una alimentación pobre, casi univalente, que produjo la primera epidemia de desnutrición. Los indígenas dispusieron de un centenar de alimentos vegetales, incluyendo las frutas. De ellos se destacan el maíz, que fue el cereal más consumido desde Norteamérica hasta Chile, así como el fréjol, acompañante obligado en el consumo del maíz, el chocho, la quinua y otros. Los indígenas de la Cordillera de los Andes en el altiplano, desde Colombia hasta Bolivia, consumían en gran cantidad el chocho, una leguminosa que junto a la habilla blanca, tubérculos como la papa, la oca, el melloco, la zanahoria blanca o arracacha y en la costa la yuca y el maní, rico en aceite y grasa, eran componentes permanentes de su mesa. El chocho es uno de los alimentos vegetales más ricos en proteínas pues contiene del 45 al 50%. Es una planta que crece en terrenos semisecos, de muy pocas exigencias agronómicas y de rendimiento más óptimo que la mayoría de los cereales. La quinua es otro de los alimentos que consumieron los antepasados del altiplano. Tiene entre 14 y 17 % de proteínas, alrededor de 6% de grasa y el resto contiene hidratos de carbono y otros principios nutritivos. Su proteína tiene una composición en aminoácidos bastante balanceada, más que la carne o leche de vaca y muy cercana a la leche de la madre. Los aborígenes acostumbraban alimentar a base de quinua a los niños desmamonados. Empíricamente habían descubierto que era el mejor alimento, de fácil digestión y asimilación. Al igual que el chocho, la quinua es muy poco exigente de condiciones climáticas y edafológicas o de cuidados agronómicos y tienen un gran rendimiento En los platos de la zona del altiplano boliviano abundan las féculas e hidratos de carbono, como por ejemplo la patata o papa, ingrediente que suele acompañar la mayoría de los platos, especialmente las patatas deshidratadas llamadas chuño o ch'uñu, principalmente en el Departamento de La Paz, también sobresale el chairo, un caldo de cordero u oveja con papas, chuño y verduras. El plato paceño tiene la particularidad de no

tener carne, consta de una porción de habas cocidas, una rodaja de queso criollo frito, una papa con cáscara cocida, un choclo cocido y abundante salsa llamada llajwa. VARIEDADES DE PLATOS NATINAS DEL ALTIPLANO Algunas variedades nativas, notables, del altiplano del Titicaca son ch'iyar imilla (muchaha negra), qhumpi, luk'i ch'uqi, ch'uqi pitu. La forma más simple de consumo es en el qhati, que es la papa sancochada que se acompaña con el ch'aqu ó phasa, que es una arcilla especial comestible tan apreciada en el pueblo aymara. La waja es otra manera sencilla de preparar la papa con terrones calientes, se acompaña tambíen con ch'aqu o queso El elaboración del ch'uñu (chuño) puede ser considerado como una síntesis de la adaptación del pueblo aymara al clima hostil de los 4000 metros de altura de su medio ambiente. Es más, la técnica de usar alternamente los congelantes fríos nocturnos y los ensolarados dias de invierno para deshidratar la papa y convertirla en ch'uñu nos permite afirmar la utilización y domínio del aymara de las condiciones de su habitat. Un plato popular aymara y relativamente difundido es el ch'uñu phuti que se prepara con el ch'uño negro. La tunta ó ch'uñu blanco es elaborado a partir de el luk'i ch'uqi, el metodo de deshidratación tiene una etapa de lavado en una corriente de agua y este alimento aymara es ampliamente usado hasta en los centros urbanos vecinos Otros tubérculos son la apilla(oca) el isañu que son dulces, tambiém el ullucu. Una delicia aymara es la thächa de isañu u oca que se prepara a partir de el isañu u oca sancochado puesta a congelar en una noche, es un postre. LA QUINUA Y CAÑIHUA(CHENOPODIUM) De alto valor nutritivo, estos dos granos andinos están disminuyendo en producción y consumo. Este declínio se explica con los costos de su producción con respecto a otros granos, como el arroz, que ya vienen listos y comparativamente más baratos. Los granos de jiwra(quinua) y qañiwa(cañihua) poseen una protección natural, saponinas, que hacen que su cáscara tenga un sabor amargamente desagradable, por lo que trabajosas técnicas de lavado en agua ó torrado sean necessarios para retirar este amargor. Otra causa del declínio de estos granos es la escaza información al respecto de su valiosa composición de aminoácidos y proteínas, hasta en un 19%. Los principales platos aymaras basados en la harina de quinua son la k'ispiña que son tortillas de cocidas en baño maría. El thaxti, empanadas fritas, la juchha una

mazamorra densa que se prepara con una dosis de cal. Un plato especial es p'isqi que se prepara directamente de los granos y se sirve acompañado con leche LA QAÑIWA (CHENOPODIUM PALLIDICAULLE) es un grano exclusivo del altiplano del Titicaca, es resistente a los fríos y a las secas. Al igual que la jiwra posee un buen contenido proteínico. La forma de preparación tradicional que ha sobrepasado a las fronteras aymaras es el qañiw jak'u (harina de cañiwa) que se ha castellanizado a cañiwaco. Esta preparacion consiste en torrar la qañiwa y a seguir molerla obteniendo una harina comestible y muy gustosa para los aymaras. LOS CARACHIS (ORESTIAS) El qarachi(carachi) junto al mawri(mauri), el ispi y el qhisi (boga) son peces nativos del lago Titicaca y desde tiempos preeuropeos constituyeron una valiosa fuente alimenticia de los aymaras. El thimpu de qarachi es una sopa, rica en fósforos, acompañado de papa, chuño negro, muña, cebolla verde, ají, cebolla y otros ingredientes que varían según la zona. La reciente introducción artificial de los carnívoros trucha y el pejerrey, en el lago Titicaca, está desequilibrando las poblaciones de los peces nativos, especialmente los qarachis negros (orestias agasii) los ispis que son los de mayor tamaño. Los aymaras sienten esta depredación en la hora de ir a los qhatus por qarachi, solo se encuentran los menores (orestias olivaveus). LA WATIA La Watia es un plato tradicional andino, una especie de curanto andino, degustado por quechuas y aymaras. También se prepara en un hoyo, pero es tapado con hojas de alfalfa, tierra y piedras ESPECIES ANTIGUAS O NATURALES Antiguamente los indígenas del altiplano ha tenido una variedad de especies o insumos alimenticios, para preparar una serie de comidas que contienen lo suficiente para su consumo, primeramente tenemos que señalar los productos que provienen de vegetales cultivados y silvestres, luego los alimentos que provienen de productos animales, finalmente se complementa con productos que provienen de minerales: ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL CH’UQI (papa), tubérculo que ha sido cultivado por los aymaras desde antes de nuestra era, cuyo primigenio es el APHARU (papa silvestre) y se prepara los siguientes potajes: QHATI, es la papa sancochado. WAJA, papa al horno hecha a base de terrones Q’ALLU, papas tasajeado para sopa o para freír ÑATJATA, puré QAÑIWA, cereal de granos muy pequeñas, cuyo primigenio es el ÄRA QANIWA (cañihua silvestre) y se

prepara los siguientes platos. P’ASANQALLA. Quinua tostada PHIRI, bollos de cañihua JAK’U, harina de cañihua. PITU, harina batido con mate o leche JIWRA, quinua es un cereal parecido a cañihua, cuyo grano es un poquito más grande que cañihua, y se prepara los siguientes platos : P’ISQI, puré de quinua JUCHHA, mazamorra de quinua THAXTI, bollitos de quinua fritos en sartén Q’ISPIÑU, bollitos cosidos a vapor K’USA, chicha de quinua o jugo CHUPI, sopa de quinua. APILLA, oca, tubérculo de sabor dulce, su antecesor es Q’ITA APILLA (oca silvestre) y se prepara los siguientes platos. QHATI, oca sancochado WAJA, oca al horno THAYACHA, oca sancochado y congelado CHUPI, sopa de oca. ISAÑU, oca amarga y picante, para quitar ese sabor, se asolea por unos días y se vuelve dúlcete, y se prepara los siguientes platos: QHATI, sancochado CHUPI, sopa de izañu THAYACHA, izañu sancochado y congelado ULLUKU, olluco o papalisa, tubérculo muy jugoso, se prepara los siguientes platos: CHUPI, sopa de olluco LUXRU, como puré aderezado con ají y con carne o ch’arki desmenuzado. TUNQU, maíz, se prepara los siguientes platos: JAMP’I, tostado K’USA, chipa de maíz. MUT’I, es el sancochado o mote de maíz. JAWASA, habas, se prepara los platos siguientes: JAMP’I, tostado de habas THUXTU, una ves tostado es sancochado. MUT’I, sancochado de habas o mote TARWI, altramuz o lupino, es de sabor amargo, para quitar ese saber se tiene que remojar varios días y finalmente se sancocha. XUQ’UCHA, similar a mote o sancochado. K’UCHUCHU, son pequeños tubérculos que crece en los humedales, crece en estado silvestre, se consume directamente extrayéndolo del subsuelo. AYRAMPU, fruto de cactáceas, que se utiliza en colorantes de refresco, es color violáceo, SAMK’AYU, fruto cactáceas, de sabor dulce, crece en forma silvestre.

Q’ILLUQ’ILLU, pequeños frutos de color rojo que tiene forma en racimos como uvas, cuyo arbusto crece en lugares abrigados. LLANKALLANKA, fruto de color violeta oscuro similar a aceitunas, que crece en lugares abrigados. LAYU, raíz de una especie de trébol silvestre, es de sabor dulce, crece en forma silvestre. SIK’I, plantas que crece silvestre en los humedales, cuyas hojas son comestibles CHHULLU, la parte blanda de la totora, que es comestible, crece en las riveras del lago. ACHUNAKA, frutas, existen varias así como originarios y emigrantes de las que se saca dulce que se les conoce como: MISK’I , miel, como también se obtiene de panal de abeja (wayrunq’u) K’ISA, fruta seca JILLI, jugo de fruta

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL AYCHA, carnes que pueden ser de alpaca, llama, vicuña, venado, y una serie de aves y se prepara los siguientes potajes: JAQT’A, carne trozado para sopa KANKA, asado, frito CH’ARKI, carne secado con sal al Sol o helada, (cecina) CHAWLLA, pez, se pesca en lagos o ríos con SAQAÑA (red) variedades de peces que existen son: qarachi, ispi, umantu, qhisi, las no son originarios son: trucha, y pejerrey, y se prepara los siguientes platos: T’IMPU, hervido WAJA, al horno THIXSUTA, frito o asado WALLPA, se refiere a todas las aves tipo gallináceos como son wallata, pavo, gallina propiamente chicho; y se prepara como: AYCHA, se utiliza simplemente como carne, en diferentes formas K’AWNA, huevo, que puede ser en frito (thixi) o sancochado (phuti). PRODUCTOS DE ORIGEN MINERAL, JAYU, sal, se utiliza para condimentar la comida CH’AQU, arcilla especial que contiene potasio, sirve para quitar la amargura de la papa sancochado o al horno. Q’ATAWI, cal, que se utiliza para quitar la amargura de la quinua, al mismo tiempo para dar un color amarillo a la quinua. Hoy en día se han adoptado una serie de cultivos y alimentos que son traídos de Europa u otros continentes, que la gente del altiplano ya cultiva con mucha facilidad, entre ellos está la cebada, trigo, como también en frutas se conoce muchas variedades y con eso complementa el aymara su alimentación tanto en ciudad como el medio rural

GASTRONOMÍA DE LA PAZ La ciudad de La Paz tiene una identidad propia e inconfundible en el acápite alimenticio, por ello también todos los aspectos relacionados cuentan con un sello peculiar. En el departamento existe una variada oferta gastronómica que refleja la diversidad de zonas climáticas, lo que se manifiesta en platillos muy sabrosos y diferenciados, según la tradición culinaria de cada región. Sin embargo, el plato típico y preferido de todos los días, sin duda alguna, es el “chairito”, de acuerdo con los criterios de los expertos, desde los comedores populares hasta los restaurantes de exclusividad. No se tiene claro el origen específico de la exquisita y sustanciosa sopa, pero según el cronista Cobo, mencionado en la revista municipal de culturas “Jiwaki”, “a mediados del siglo XVII el consumo de maíz, trigo, frijoles, cebada, cebolla, perejil, culantro, comino, anís, legumbres, hortalizas y otros condimentos estaba generalizado en todo el territorio del Virreinato”. “El ajo, la hierba buena y los melones eran, entre todas las plantas que trajeron los españoles los de mayor consumo entre los indios”, asevera la publicación. Se dice que aimaras y quechuas comían la carne de oveja en chalona que hacían cocer en un caldo acompañado de carne fresca y otros ingredientes que podían meter a su olla, sin el menor ánimo de copiar alguna receta europea. A raíz del cerco a La Paz (1781), el chuño fue uno de los artículos que mitigó el hambre y tras composiciones casuales y simples se dio origen al “chairo”, tradicional en Alasita como una recordación de ese hecho histórico. Una de las propietarias del restaurante especialista en comida paceña “La casa de los paceños”, Elizabeth Irusta, manifestó que el “chairo” proviene del altiplano paceño, por el predominio del chuño, ingrediente esencial en la preparación del exquisito plato. Algunas comensales de los comedores populares aseveraron que es un platillo típico del departamento. Aunque no conocen el origen exacto, coincidieron en mencionar que proviene de la región altiplánica, además de que su preparación y sabor varía, dependiendo de los ingredientes y secretos de sazón de cada persona. “El secreto de cocina en la preparación del típico chairo paceño se encuentra en la mano de quien lo prepara, el esmero, el amor y alguno que otro ingrediente a momento de cocinarlo”, manifestó la representante de “La casa de los paceños”, que aseguró también que ese plato es infaltable entre los más exigentes comensales paceños, bolivianos y extranjeros. La empresaria recordó que la preparación de este plato está efectuada sobre la base de tres carnes: Cordero, pollo y cerdo. Considerando que es el resultado de la mezcla de los tres sabores, allí está el secreto de su sabor, junto con el uso de trigo y chuño. Todos esos elementos hacen que sea espeso y sustancioso, además de que tiene un alto contenido de carbohidratos, verduras y legumbres, un trozo de queso, el cuerito de cerdo y para darle sabor orégano. En los Yungas de La Paz se cultiva café, té, cacao, arroz, cítricos, maní, variedad de frutas y otros. En la región del altiplano paceño donde el clima es más frio se produce quinua, cebada, alfafa, papa, papalisa y otros. PLATOS TIPICOS DE AHORA El departamento de La Paz posee una gran variedad de platos que destacan la riqueza culinaria y tradicional que aún está latente en esta región. Entre los platos más típicos y tradicionales figuran los siguientes:

FRICASÉ Fricasé es un plato muy popular en varios países del mundo. Sin embargo, el origen y creación de este plato se lo atribuye Francia. Para comprender la veracidad de este dato histórico, basta tomar en cuenta el origen del nombre del plato, pues éste procede de la voz francesa fricasseé, término que podría venir de una sola expresión perteneciente al latín, frigicare (freír), o bien de dos expresiones propias del idioma francés, frire (freír) y casser (romper). Respecto a la relación entre el significado de la palabra Fricasé y la preparación como tal, se necesita tomar en cuenta la preparación del platillo francés, pues a diferencia del Fricasé que conocemos en Bolivia, el Fricasseé francés consiste en un guiso de verduras y carne (generalmente blanca) que deben ser previamente salteados para finalmente acompañarlos con una salsa huevos. Como bien sabe, el Fricasé tradicional boliviano prescinde de una salsa a base de huevos para trabajar más en el abundante caldo picante en el que se sumerge el infaltable mote y chuño. De la misma manera, se deja de lado muchas verduras que incluyen en el plato francés. Esta variación se fue dando a medida que fórmula se fue expandiendo por todo el continente (muchos fueron adoptando técnicas e ingredientes diferentes según su gusto y de acuerdo a los alimentos con los que contaban). Además, desde el arribo de la receta original al continente americano hasta el día de hoy han pasado bastantes años. Otra diferencia del Fricasé boliviano con respecto a muchas otras recetas, es el uso de pan molido y ají colorado en el caldo. Cabe también destacar, sin desmerecer ninguna de las otras gustosas variedades ajenas a Bolivia, que el Fricasé boliviano, en el que el paceño destaca más, encuentra su gusto único gracias a la compañía de unas rodajas de locotos y una marraqueta Es un platillo tradicional que se come en Año Nuevo, porque se dice que comer cerdo es sinónimo de abundancia, aunque también se lo consume en ocasiones especiales y principalmente para recuperarse de la resaca de una farra. En días cotidianos, los paceños gustan de comerlo preferentemente en las mañanas o a la hora del almuerzo. PLATO PACEÑO El origen del plato paceño se remonta al cerco que la ciudad sufrió en 1781 por el movimiento indígena, liderado por Túpac Katari y Bartolina Sisa. El cerco duró más de tres meses y al faltar los alimentos el entonces capitán Sebastián Seguro la, mandó llamar a todos los propietarios de haciendas próximas para que recolecten todos los productos posibles. Por esa acción, se logró rescatar choclos, habas, papas y quesos de oveja. Es así como surge el tradicional plato paceño.

Ballivián aseveró que, por entonces, cada porción era netamente vegetariana, pero, ya por el año 1800 cuando llega el ganado bovino a La Paz, se integra la carne como un complemento al plato. El queso también fue cambiando, antes se lo preparaba con queso de oveja, luego con el de vaca, pero su estética y su sabor no cambiaron con el tiempo. “Originalmente fue un plato vegetariano, pero con el pasar de los años se fue incorporando la carne de res. Está siempre presente en el homenaje a La Paz”. El plato paceño es preparado con productos de gran consumo en La Paz. Tiene el mérito de ser una óptima combinación de verduras hervidas que se consumen con abundante salsa picante (llajwa)

CHAIRO PACEÑO Este plato es una sopa preparada con chuño, carne de cordero, chalona remojada, papas, hojas de repollo, cebolla y condimentos. Se cree que es una derivación del chupe, aunque el ingrediente principal es el chuño. Pertenece a la época colonial. Posiblemente, al igual que el plato paceño, el chairo formó parte de la tradición paceña desde que el gobernador Segurola instauró el día 24 de enero como fecha de celebración de la Feria de Alasitas, en gratitud a Nuestra Señora de La Paz y al amuleto del Ekeko, bajo cuyas protecciones la ciudad y su familia había sobrevivido al asedio del cerco de Túpac Katari, dice el portal paceño.

OTROS PLATOS Queso Humacha: Este plato tiene como ingredientes al queso, al ají amarillo, al choclo y a la papa pureja. Se sirven dos o tres papas en un plato plano y se lo decora servido con abundante queso derretido. Jakhonta: Se trata de un preparado con trozos de carne, chuño, papa, hojas de repollo y cebolla; y condimentado con orégano. Picana de navidad: Los ingredientes de este tradicional plato son la carne de cordero, vaca y gallina, la zanahoria, el nabo, las pasas, el chuño, la papa pureja y los choclos. Se condimenta el preparado con hojas de laurel, pimienta y vino tinto.

Thimpu: El Thimpu es un preparado de carne de cordero, papa, arroz, salsa a base de ají colorado, cebolla, arvejas y habas. Cholita Paceña: Plato elaborado con carne de res (churrasco), arroz, queso, leche, mantequilla, pimienta, papas fritas, sal y ensalada de verduras. Nudos de Cerdo: Elaborado con nudos de cerdo, papa, ajo, pimienta, comino, cebolla, locoto rojo, ají amarillo, chuño y maní crudo. Huarjata: Plato típico que contiene la cabeza de cerdo, chuño y papa Ají de lengua: lengua de vaca, papa, cebolla, acompañada de una de salsa picante. Anticuchos: Brochetas de corazón de vaca, frito a la parrilla, acompañado de papa y salsa picante de maní Fritanga: cerdo en pequeños trozos, ají, chuño y maíz. Lagua de Chuño: Sopa preparada con chuño, carne de cordero, chalona remojada, papas, hojas de repollo, cebolla, condimentos con orégano. Jakhonta: Preparado con trozos de carne, chuño, papa, hojas de repollo, cebolla; condimentado con orégano. Ispi frito: Pescado pequeño frito. Se sirve con papa puti y mote Sopa de Karachi: Pescado hecho hervir con papa y cebolla verde. Ancas de rana: Este plato es caracteristico en las orillas del lago Titicaca, en el estrecho de Tiquina. Por otro lado, en la lista de exquisiteces está la empanada salteña, que está rellena con carne y/o pollo, papa, y condimentos. La salteña es una empanada tradicional y se conoce y degusta en toda la geografía boliviana preparada sobre la base de un delicioso y jugoso relleno de carne picada, papas, arvejas, pasas, aceitunas, huevo duro y algo de salsa picante. Su elaboración es compleja y tiene sabores ancestrales ligados a los frutos de la tierra. Una salteña no puede faltar a media mañana, acompañada con ají o locoto. FORMAS Y MÉTODOS DE COCINAR En la época de la ancestral, el fogón es donde se encendía el fuego en las casas para cocinar los alimentos El fogón en las poblaciones del Altiplano estaba alimentado por “taquia”, el excremento de la llama y en los valles y zonas tropicales por leña. Las ollas y lebrillos eran de cerámica y los sartenes de hierro, importados de España. Frente al fogón se ofrece el horno de barro que se calentaba en el Altiplano con una mata llamada “tola” y en los otros centros con leña. El horno disponía de una boca que permitía el ingreso de un “lechón” y servía para cocer el pan y las humitas, igualmente que los diversos preparados a base de harina. Como elemento indispensable para la cocina debe citarse a la “parrilla”, que era utilizada para asar la carne, alimentada por el calor de carbón vegetal, siendo su aplicación de mayor amplitud en el campo que en la ciudad. Otro útil que no podía faltar en la cocina era la “paila” de cobre, que era elaborada a golpes de martillo, sirviéndose de

“charquis” de cobre nativo. Estas pailas eran destinadas exclusivamente para la preparación de almíbares y eran calentadas a fuego lento en braseros de barro, que se alimentaban con carbón de leña. Útiles también infaltables en la cocina eran la piedra batán para moler ají, el trigo y el maíz. Otra piedra de esmerado pulimento y más pequeña, provista de su respectiva muela, servía para pulverizar el café. Estas piedras eran complementadas por el almirez, como útil de molienda. Este almirez era de dos clases, uno de cobre que había descendido de las reboticas y otro de piedra batán pequeño en sus dos integrantes, que servía como mortero para triturar la sal, la pimienta y las diversas especerías. Generalmente frente a la puerta de la cocina se construía una patilla larga y hueca, provista en su base de pequeñas puertas, que era destinada a la cría de conejos con cebada verde, y que luego habrían de ser sacrificados, cuando estaban maduros para la cocina. La comida colonial tuvo en todas sus características las formas del mestizaje y posiblemente es en este aspecto de la vida colonial donde se destaca con relieves más intensos el hecho de la hibridación hispano indígena. Obsérvase que los españoles al pisar las nuevas tierras, encontraron como base de la alimentación indígena el maíz y la papa o patata. El maíz (Zara, Toncko). Al observar la identificación del maíz con la vida antigua y actual del habitante del altiplano, se justifica el acierto de haber llamado “cultura del maíz” a la de los países del Nuevo Mundo. Nosotros no entramos en la discusión sobre el origen del maíz. Creemos que esta planta tuvo distintos centros de evolución en el norte, centro y sur de América, de tal modo que las disquisiciones sobre la autoctonía del maíz, constituyen un problema resuelto, que sólo puede preocupar como asunto de índole nacionalista. El maíz fue, pues, para los habitantes indígenas de Bolivia, un proteo que se transformaba en todo y acompañaba al hombre desde el nacimiento hasta la tumba, y cuya síntesis esencial era la chicha, bebida valiosa que ofrendaban al sol y a sus dioses menores. Los valles de la comarca de los Callahuayas, producen una variedad de tipos de maíz en atención a su color, a su riqueza y a su tamaño, que alcanza a las cuarenta especies, capaces de transformarse constantemente por los cruces relativos.

VESTIMENTA TÍPICA. –

La vestimenta característica del departamento de La Paz, en su generalidad se destaca la de La Chola Paceña, Que lleva como atuendo principal, La Pollera, la blusa, la manta, el sombrero y los zapatos. La pollera y el zapato o calzado fueron modificados, la vestimenta fue característica de la clase alta española y criolla. Luego la adoptaron los mestizos para diferenciarse de los indígenas. Se "indianizó" y finalmente se hizo rural, y en

los hombres vestían, un pantalón, camisa, chaleco o poncho, sombrero o chullu, actualmente la vestimenta paceña es adaptada a los gustos de la población, desapareciendo el atuendo característico de La Paz. Las vestimentas se caracterizan por ser grandes artesanos textiles que explotan fácilmente cualquier tejido que tienen a la mano. Utilizan lanas provenientes de animales como llamas, alpacas y vicuñas que usan para elaborar tejidos mediante la técnica de nudos, trenzados e hilados en telares heredados de diferentes y antiguas culturas andinas, transmitiendo de manera oral su enseñanza de generación en generación. Las mujeres usan los telares para tejer diferentes tipos de telas y fibras para así crear frazadas, alfombras, ponchos, gorros, faldas, sacos y fajas, siendo todas estas prendas parte de la vestimenta diaria o usada en las tareas domésticas. Los hombres aprendieron y explotaron el trenzado con cordeles, técnicas utilizadas para trabajar en las tareas correspondientes al ganado y transporte de las mercancías. La vestimenta de los hombres consistía en un pantalón y camisa tejida, atuendo que era acompañado por un poncho de lana en color natural o marrón que le permite protegerse del viento y la lluvia. Este vestuario es común también en algunos grupo de indígenas venezolanos. En la actualidad los hombre mantienen esta costumbre de usar un pantalón sencillo que se sostiene mediante una faja que lleva por nombre wincha. Para la cabeza, usan gorros tejidos en diferentes colores o con algunos motivos de animales. Sobre el pantalón llevan una camisa tejida llamada unku. Las mujeres se caracterizaban por usar un vestido largo de color oscuro, generalmente negro o marrón que se llamaba asko. Igual que los hombres, esta prenda se ceñía a la cintura mediante una wincha.