• Author / Uploaded
• Chari Linero

• Categories
• Queso
• Limonada
• Aceite de oliva
• ensalada
• Salsa

Citation preview

Tomás en la cocina. Recetas y secretos para principiantes

Tomás en la Cocina - 2012 Todos los derechos reservados Texto: Tomás Loyola Barberis – Tomás en la Cocina Revisión y edición: TLB Comunicaciones – Translating Culture Portada: Thankium. Creative & Interactive Agency. Foto tenedor: Bernd Juergens.

A todos quienes aman la cocina y lo que se cuece a su alrededor

ÍNDICE PRÓLOGO EL AUTOR APERITIVOS Queso crema con salsa de soja Rollo de Queso crema Hummus Baba Ghannuj Paté de pescado Queso fresco con hierbas Tabla surtida de quesos, frutas y verduras Tapenade Mermelada de pimientos Guacamole Lasaña mini de verduras BRUNCH Cuscús con tomate, ricota y aguacate Pimientos del piquillo rellenos de ricota Tortilla de huevos con hierbas frescas Tortilla de huevo "mixta" Brochetas de frutas Ensalada de frutas ENTRANTES Gazpacho Gazpacho de fresas Salmorejo andaluz Peperonata Tabule Manzanas caramelizadas al horno con queso de cabra

Aguacates rellenos Crema de maíz al Pesto Sopa fría de pepino Ensalada Waldorf Ensalada César Tomates rellenos Tomates al salmón Crema de calabaza con jengibre Tortilla de zanahorias SEGUNDOS Budín de atún Mini hamburguesas de atún Pastel de carne con verduras Tomaticán Pizza fácil Pizza Napolitana Pizza de queso con anchoas Verduras asadas Pizza de verduras asadas Pastel de verduras Carne a la cacerola Ensalada de espinacas y pavo Ensalada de cuscús con jamón serrano y ricota Ensalada de pasta y queso de cabra Pechuga de pavo rellena Puré de batata con malvaviscos Carbonada Masa de tartaleta - Receta básica Tartaleta de calabacín, cebolla y atún Tartaleta de queso de cabra, tomates secos y aceitunas Tartaleta de cebolla caramelizada al vino blanco Bizcocho de calabacín y gruyere Papillote de pescado con verduras Pastel frío de pescado Panga al horno con bechamel

Pastel de choclo Ensalada templada de garbanzos Porotos granados (judías a la chilena) Arroz con orejones y pasas Pollo oriental con pasta y sésamo Pollo a la soja y miel Pollo a la cerveza Puré de patatas Empanada de espinacas y queso feta Lasaña de calabacín, tofu y espárragos Quiche de ajetes y espárragos Crêpes - Receta básica Crêpes de pollo, maíz y bechamel Crêpes de espinacas Budín de calabacín Calabacines al horno Curry de pollo Caldo de pollo Caldo de verduras Caldo de carne Risotto a la milanesa Sandalio Risotto con calabaza y queso de cabra Jacket potatoes Patatas al horno con tomate, cebolla y pimientos Pastel de carne Lasaña de calabacín y jamón de pavo Salsa boloñesa Salsa de manzana y pimienta para pasta Pesto Salsa de mantequilla y salvia Salsa bechamel Salsa de almendras POSTRES Y DULCES Tiramisú

Zuppa Inglesa Espuma de limón Crumble de manzana Bavarois de naranja Postre de tres leches Postre de café con leche Crêpes de pera y chocolate Crêpes de cacao o dulce de leche Bizcocho de limón y cardamomo Bizcocho de manzana, mango y lavanda AGRADECIMIENTOS

PRÓLOGO No voy a decir que me crié entre fogones, porque ese sería uno más de los cientos de lugares comunes en los recetarios novelados, pero sí diré que mi vida, de una forma u otra, ha estado ligada a la cocina desde que era pequeño. Lo primero, y lo más importante, es que siempre me ha gustado comer. Para mí la vida es más que alimentarse por necesidad. Creo que el principal valor y una de las más maravillosas virtudes, es vivir para comer. Mis padres siempre han recurrido a la anécdota de nuestra infancia: ellos trabajaban en una farmacia y cuando alguien le pedía alguna medicina para provocar el apetito en los niños, ellos no podían dejar de sonreír y comentar que en casa necesitaban algo que mitigara el hambre voraz de sus hijos. Uno de ellos era yo. No negaré que las raíces italianas de mi madre nos han despertado el amor por la cocina. Ya en casa de la nonna, todas las fiestas y la vida diaria giraban en torno a lo que se horneaba, cocía, guisaba y freía. Interminables sesiones culinarias en las que participaba toda la familia. Por la época, era más típico que fuesen las mujeres las artesanas y los hombres, los degustadores. Menos mal que esa tendencia no prosperó en las generaciones siguientes y la cocina se abrió a todo el que quisiera aventurarse. Y ahí entré yo. Siempre me gustaba mirar como preparaban ñoquis, empanadas de horno (conocidas en otras latitudes como empanadas chilenas de carne) y muchas otras preparaciones a medio camino entre las recetas italianas y las chilenas. Una fusión, no puedo decir menos, gloriosa. Pocas veces me dejaban tocar, pero esos rituales se iban guardando en mi memoria sin posibilidad de borrarse. Cuando tenía casi 15 años, Ema, la mujer que siempre estaba en la cocina de mi casa, enfermó y murió en poco tiempo, dejando su reino en nuestras manos. Ya no tenía nunca el desayuno preparado y las comidas las turnábamos entre los que teníamos tiempo disponible. Así, poco a poco, fui

haciéndome cargo de uno de mis pasatiempos preferidos: el arte culinario tradicional. Mis primeras aventuras fueron los básicos: arroz, patatas, guisos de verduras y algunas preparaciones italianas. Con el pasar de los años y ya viviendo solo, me aventuré más allá, probando recetas de muchas otras nacionalidades y, siempre, adaptándolas, llevándolas a mi terreno, probando nuevas posibilidades y mezclas de sabores. Me hice famoso entre mis amigos por mis pizzas y, más tarde, por mi lasaña. Muchas veces me invitaban a comer o a cenar a sus casas, pero con la condición de que llevase yo la comida. A mí no me importaba porque el público siempre era muy agradecido. Según me hacía mayor, me di cuenta de las infinitas posibilidades que tiene la cocina. Y cuando hablo de cocina, me refiero a la tradicional, a la casera, a la que podríamos comer todos los días. No me siento cómodo en la cocina de alta tecnología y la nouvelle cuisine me parece una tomadura de pelo. Siempre he reivindicado las preparaciones típicas de cada lugar, de cada historia, de cada persona, pero con una presentación impecable. La primera regla que se debe tener en cuenta es que la cocina artesanal no está reñida con el diseño ni con el buen gusto. La segunda, heredada de mi padre, es que con buenos ingredientes, jamás se puede tener un mal resultado. Actualmente, me siento capaz de aventurarme en las cocinas de la India, China, México, Italia, Chile, España, Japón, Inglaterra o en la francesa, pero con la libertad que la experiencia y la intuición me dan para mezclar sabores, aromas y texturas. No puedo decir que sea un experto cocinero porque sería una gran mentira. Simplemente soy alguien que ha aprendido a disfrutar con la preparación culinaria y que se siente plenamente cómodo detrás de los fogones. Y cuando digo fogones, simplemente es una forma poética de decir la vitrocerámica, el microondas o el horno eléctrico. Lamentablemente, las cocinas actuales están poco preparadas para funcionar de otra forma. La tercera regla de todo aprendiz de cocinero, es disfrutar. Gozar con cada ingrediente, con cada olor, con cada color. Sentir las especias en tu nariz y notar como los sabores explotan en la boca en distintos momentos.

Aprender a paladear las texturas nuevas y a recordar con las antiguas. Conocer las características y esencias de cada una de las pequeñas partes que se convertirán en un nuevo plato. Y, sobre todo, quizás deberíamos ponerlo como regla número cuatro, no tenerle jamás miedo a las ollas, sartenes y planchas. Todas son una excelente compañía. Así como somos capaces de oír que el coche nos pide un cambio de marcha, sabremos escuchar a nuestras herramientas de cocina para determinar cuál es la más adecuada para cada momento. En esta aventura que emprendemos juntos a partir de aquí, intentaré transmitir mis conocimientos de cocina y llevarle por un agradable camino de nuevos sabores. La vida está hecha para disfrutarla y la cocina es un excelente vehículo para ello. Pero como el tiempo es siempre escaso, los pilares fundamentales de este libro son la facilidad, la rapidez y la economía en las recetas, evitando las complicaciones, los tardíos resultados y la falta de claridad. Aun así, tendrá que poner todo de su parte para disfrutar cocinando tanto como yo he disfrutado escribiendo y preparando cada una de las recetas que aquí se incluyen. ------------------------“En Italia hablar de comida no es simplemente mencionar unos ingredientes; es celebrar un rito, pronunciar una fórmula mágica […] El que nombra un plato lo hace como saboreando todos y cada uno de sus ingredientes…”. Elena Kostioukovitch. Por qué a los italianos les gusta hablar de comida Y tal como nos lo recomienda Elena Kostioukovitch, vamos a saborear cada ingrediente que compartamos a lo largo de este libro.

EL AUTOR Sin contar con estudios de cocina, pero imbuido desde pequeño en los sabores y olores de los platos más deliciosos de la cocina mediterránea y sudamericana, he ido desarrollando un gusto por el buen comer, la buena mesa y por los ingredientes más diversos. Sin ser tampoco un gran técnico ni realizar proezas alquímicas en los fogones, he intentado probar sabores y mezclas que puedan resultar innovadoras a la hora de proponernos preparar una suculenta comida, que sea capaz de no dejar indiferente a nadie y de provocar más de alguna sensación o recuerdo en los comensales. Soy periodista de profesión, profesor de vocación y cocinero de afición. Una mezcla de ingredientes tan diversa como la que espero ofrecer en cada una de las recetas que incluiré en este libro. Por defecto profesional, he investigado en varias publicaciones anteriores, en Internet y de boca de especializados maestros de la cocina, para ofrecerles los consejos y mitos necesarios y útiles, para enfrentarse al reto de preparar un plato de principio a fin, con un resultado que nos deje a todos más que satisfechos. Espero hacerles disfrutar con cada plato, con cada receta, con cada ingrediente, de la misma manera en que yo lo he hecho durante todo el tiempo que me he tomado para escribir este primer libro. Gracias por compartir esta gran aventura… Podéis poneros en contacto conmigo en [email protected] o a través de las siguientes direcciones: www.tomasenlacocina.com www.facebook.com/tomasenlacocina

www.twitter.com/tomasenlacocina

APERITIVOS Los aperitivos han dejado de ser, hace mucho tiempo, una opción de patatas fritas, quesos desperdigados en un plato o jamones de mediana categoría. Las posibilidades que ofrece la primera etapa de una comida suculenta son infinitas y requieren mucha imaginación para obtener un buen resultado. Las frutas, frescas o secas, las variedades de quesos y sus diferentes texturas, las salsas, las verduras, los embutidos y otras tantas opciones han tomado las mesas en los últimos años para ofrecer una tentadora manera de comenzar a celebrar; y digo celebrar porque hay que entender cada comida como una celebración, como la culminación de la creatividad, el talento y el orgullo de un cocinero. Para crear un aperitivo y acompañar estas preparaciones, siempre es bueno contar con diversos tipos de pan (barra, integral, con amapola, tostas), galletas saladas de diversas formas y tamaños, grissini (palitos de masa muy típicos en los restaurantes italianos) y verduras (pepinos, zanahorias, apio…).

Queso crema con salsa de soja La historia de esta receta es difusa, pero se remonta a la época en que vivía en Chile. En algún encuentro con amigos alguien llevó una propuesta nueva que, en principio, parecía una excentricidad. La verdad es que nadie sabía muy bien cómo se comía o qué hacer con ella, pero nos lo dieron a probar en unos trozos de galletas saladas y creo recordar que no hubo nadie que no cerrase los ojos y se dejase llenar por la mezcla de sabores. A partir de ese momento, nos hicimos inseparables. Y tantos años después sigo recurriendo a ella por su facilidad, por su bajo coste y por lo deliciosa que resulta. Todo un paseo de sensaciones. Ingredientes: 2 paquetes de Queso crema (tipo Philadelphia) para ensaladas Semillas de sésamo tostadas Semillas de amapola Salsa de soja Sal Pimienta molida ½ taza de hierbas frescas (cebollino, albahaca, orégano o romero) Preparación: Colocamos el Queso en una fuente con una profundidad de 3-5 centímetros, donde quede un espacio de unos 3 centímetros por lado. Con un tenedor, dibujamos algunos surcos sobre la superficie del queso, sin profundizar demasiado. Vertemos una cantidad generosa de salsa de soja sobre el queso y que caiga un poco al plato. Agregamos las semillas de sésamo tostadas y las de amapola (se pueden conseguir en un herbolario o en la sección de productos ecológicos de los grandes supermercados), aliñar con una pizca de sal y pimienta negra recién triturada del molinillo.

Si se quiere, se pueden agregar una de las hierbas frescas o una combinación de ellas para darle un toque personal. Servir con diversos tipos de pan o galletas saladas, acompañado de un buen vino blanco o una copa de champaña o cava.

Rollo de Queso crema Dominado el arte de la receta anterior, era tiempo de aventurarse. Si no, no habría manera de seguir sorprendiendo a los comensales. El viaje que iniciamos este plato y yo todavía está en marcha. La imaginación y el maridaje de ingredientes y sabores, es tan extenso como las experiencias que marcan nuestra vida. Lo bueno de esta receta es que se puede amoldar a todos los gustos, a todas las intolerancias y a cualquier estación, porque se puede hacer con los ingredientes que mejor nos vengan. Ingredientes: 3 paquetes de Queso crema (tipo Philadelphia) para ensaladas Salsa de soja Preparación: Dejamos el Queso crema aproximadamente una hora fuera de la nevera, para facilitar su manipulación. En una superficie lisa, colocamos una lámina grande de film transparente. Encima, ponemos el queso y cubrimos con otro generoso trozo de film. Amasamos cuidadosamente hasta extender el queso en una superficie aproximada de 25x25 centímetros y con un grosor aproximado de un centímetro. Refrigeramos aproximadamente una hora para que retome su consistencia firme, sin retirar el film. Los rellenos ofrecen muchas posibilidades: - salmón ahumado en trocitos con frutos secos molidos y hierbas frescas - tomates deshidratados con tiritas de jamón y de bacon crujiente - pollo desmenuzado con verduras trituradas - jamón de pavo con chalotas y nueces - pimientos cocidos (rojos, amarillos y verdes) - hojas de albahaca, queso Parmesano y piñones molidos - espinacas crudas con mostaza y bacon

(Es recomendable que el relleno se corte en trocitos pequeños para que no haya problemas después al servirlo) Una vez decidido el relleno, retiramos el film superior y extendemos los ingredientes sobre el queso de manera uniforme, dejando un centímetro sin cubrir a cada lado. Cogemos las dos puntas del film inferior por uno de los extremos y comenzamos a enrollar cuidadosamente retirando el film a medida que enrollamos, de manera que quede el relleno completamente cubierto por el queso y ese centímetro libre nos sirva para sellar el rollo. Se vuelve a refrigerar hasta el momento de servir. Adornamos con un poco de salsa de soja y lo servimos con pan o galletas saladas, y podemos decorarlo con perejil fresco, recién picado.

Hummus La suavidad de la textura del hummus es pura lujuria; su sabor, pura sensualidad de oriente. Solo de pensar en él mientras escribo estas líneas me hace viajar a distintos momentos en los que he probado versiones de este plato: con comino o sin él, con más limón, con más sésamo, con pimentón picante, etc. Cada familia tiene su variante, pero yo me permito disfrutar con todas. Aquí está la base. La creatividad es vuestra. Ingredientes: 1 frasco de garbanzos cocidos, escurridos y pasados por agua fría 3 cucharadas de Tahini (pasta de sésamo) o media taza de semillas de sésamo 1 ½ limones (su jugo) 2-3 dientes de ajo Aceite de Oliva Sal Pimienta Preparación: Se mezclan todos los ingredientes en un recipiente profundo y no muy ancho. Con la minipimer trituramos y mezclamos bien hasta obtener una pasta firme, no demasiado líquida. Refrigeramos hasta el momento de servir. Viene bien para untar con panecillos, galletas saladas o cruditès (palitos de verdura como apio, zanahoria, calabacín, etc.) Se puede variar el Hummus al agregarle alguna verdura (hojas de canónigo, tomate, perejil, zanahoria, etc.) cuidando siempre que no quede excesivamente líquido y que mantenga la consistencia. Como recomendación, debemos pensar en ingredientes más bien secos o deshidratados. Nota: El Tahini se puede comprar preparado (en tiendas especializadas) o preparar en casa. Para elaborarlo, hay que coger medio kilo de semillas de sésamo, aceite y agua tibia. Con la minipimer o en una procesadora,

introducir las semillas con 2-3 cucharadas de aceite y unas 2 cucharadas de agua tibia. Mezclar suavemente y, si es necesario, agregar nuevas dosis de aceite y agua (de una cucharada) hasta formar una emulsión suave, pero con consistencia. Cuidado con que quede demasiado líquido. También se puede sustituir el Tahini por media taza de semillas de sésamo. Eso sí, procesar bien la mezcla con la minipimer para que se deshagan.

Baba Ghannuj Debo reconocer que me quedo con el hummus, puestos a elegir. Pero en cocina, menos mal, muchas veces no es necesario escoger y se pueden disfrutar varios placeres a la vez. Este es uno de ellos… Ingredientes: 1 berenjena grande o 2 pequeñas 1 diente ajo picado fino 1/4 taza tahini 1/4 taza zumo de limón Sal 2 cucharadas grandes de agua Preparación: Calentamos el horno a temperatura media alta (190º). Lavamos bien la berenjena, la secamos y la pinchamos con un tenedor o una brocheta varias veces, cuidando de no destrozarla. La introducimos en una fuente en el horno, y la cocinamos unos 45-60 minutos, hasta que esté blanda. La sacamos del horno y la ponemos en un recipiente profundo con agua muy fría para detener su cocción. La pelamos y la machacamos con un tenedor o con la minipimer hasta formar una pasta suave. Mezclamos el ajo y la sal con el tahini (ver nota en receta del hummus). Añadimos poco a poco a la mezcla el zumo de limón y el agua, hasta incorporar bien los ingredientes. Luego, agregamos este aliño a la pasta de berenjena y nuevamente incorporamos todo con suavidad hasta que tome una consistencia similar a la del hummus. Corregimos la sazón (sal y pimienta). Podemos agregarle un toque de aceite de oliva, que dará un sabor más intenso. También, si nos gusta, podemos agregar una cucharadita de pimentón picante para darle un toque diferente. Sirve como acompañamiento para verduras, panes diversos o galletas saladas. Originalmente, se acompaña con panes pita.

Paté de Pescado No soy amigo del pescado. Lo sé, es una locura, sobre todo viniendo de un país con una costa tan extensa como Chile. Pero distintas experiencias han ido reduciendo mi tolerancia al sabor y a la textura del pescado. No obstante, hay ocasiones en que lo disfruto. Y el paté de pescado es una de ellas. Si bien se ofrece como aperitivo, tiene muchas posibilidades como acompañamiento de ensaladas o como entrante. Es fácil de hacer, rápido y está buenísimo. Ingredientes: 3 latas de atún al natural o en aceite 8 palitos de cangrejo 2 cucharadas grandes de mayonesa 1 lata de mejillones en escabeche 3-4 porciones de quesitos fundidos Aceite de oliva Sal Pimienta Preparación: Escurrimos los mejillones y los ponemos en un bol. Desmenuzamos los palitos de cangrejo. Agregamos los 3 tarros de atún, los quesitos, la mayonesa, aliñamos con un buen chorro de aceite de oliva, sal y pimienta según el gusto. Trituramos y mezclamos con la minipimer hasta obtener una pasta firme. Probamos y corregimos la sazón. Mezclamos nuevamente y refrigeramos hasta el momento de servir con panes, galletas saladas, cruditès, etc.

Queso fresco con hierbas Una de las cosas que más me gusta de esta receta es lo fácil que resulta y lo rica que queda. Recomiendo usar el queso fresco “natural”, el que compramos al peso, porque da mejor resultado. Pero si no lo tenemos a mano, el envasado funciona a la perfección. Esta receta sirve tanto como para un aperitivo como para preparar bocadillos junto con pimiento cocido, aguacate molido o pollo cocido, o para rellenar tomates y hacer un entrante ligero. Es una preparación sana que acompaña bien un aperitivo por ser algo liviano y de sabor neutro, es decir, que no anula cualquier otra propuesta. Ingredientes: 1 trozo de ¼ de kilo de queso fresco o 2-3 tarrinas (depende de la cantidad de invitados) 1 cucharada grande de aceite de oliva Sal Pimienta Orégano, perejil, cebollino Almendras y nueces molidas Preparación: En un recipiente, mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una pasta firme. Refrigerar hasta servir untando la mezcla sobre trozos de pan o galletas saladas. Sirve también perfectamente para preparar bocadillos en pan de molde y cortarlos en triángulos. Resultan muy ligeros y sabrosos, por lo cual también son perfectos como propuesta para un brunch o para una merienda.

Tabla surtida de quesos, frutas y verduras Esta tabla está inspirada en una larga conversación entre amigos, en un bar en Santiago a la luz de buenas copas de vino blanco. Ideal para reuniones pequeñas, para abrir el apetito en cenas numerosas o para compartir cara a cara. Ingredientes: 250 gramos de queso Gouda 250 gramos de queso Edam 150 gramos de queso Parmesano 250 gramos de queso curado 3 zanahorias grandes, limpias, peladas y cortadas en palitos 15 tomates de cocktail enteros 2 varas de apio, limpias y cortadas en palitos ½ taza de almendras saladas enteras ½ taza de nueces peladas 2 peras maduras, pero firmes, cortadas en gajos 2 manzanas pequeñas cortadas en gajos 3 cucharadas grandes de mayonesa Vinagre de vino Jugo de 1 limón Sal, pimienta, orégano, aceite de oliva Preparación: Disponemos los ingredientes en una tabla o fuente grande y plana. Recomiendo intercalar los quesos con las verduras y los frutos secos, para que los invitados tengan todo a mano. Los quesos, recomiendo cortarlos de distintas formas. Los tomates de cocktail se aliñan aparte en un recipiente pequeño y profundo, con el aceite de oliva, sal, pimienta y orégano. Se pueden disponer sobre la tabla en el mismo recipiente donde se han aliñado. La mayonesa la ponemos en un pequeño recipiente para salsas, mezclándola

poco a poco con el vinagre, que la hará más suave hasta convertirla en una salsa de mayonesa con un toque especial. Se puede aliñar con alguna hierba como albahaca o perejil. Las verduras (apio y zanahorias) se pueden aliñar solo con sal, y las rociamos con unas gotas de limón, al igual que la fruta para retardar su oxidación. De todas formas, se recomienda que sea el último ingrediente que agreguemos a la tabla, mezclada con los quesos, pues ahí radica su mejor compañía. Acompañamos la tabla con rodajas de algún buen pan de pueblo.

Tapenade Una pasta de aceitunas que sabe a gloria, a sabores mediterráneos, de color, sabor y aroma intensos, que acompaña perfectamente a quesos, pan, galletas saladas y, como veremos más adelante, hasta a un buen gazpacho o como guarnición de un salmorejo. Porque no todo es huevo y jamón en esta vida… Ingredientes: ½ kilo de aceitunas negras picadas 1 lata de filetes de anchoas 1 lata pequeña de atún 1/3 de taza de alcaparras 1 cucharadita de mayonesa Aceite de oliva Pimienta Preparación: Procesamos todos los ingredientes suavemente hasta deshacerlos, formando una pasta. Aliñamos, comprobamos la sazón. Refrigeramos y servimos frío. Si las aceitunas son de lata, las lavamos bien con agua fría para que pierdan el sabor de los conservantes. Esta salsa sirve tanto para aperitivos como para platos fríos de ensaladas, carnes suaves, pollo o pavo. Su sabor es intenso y, por lo tanto, realza el de otros ingredientes menos afortunados. Se pueden disponer hojas de endibia en un plato y agregar una pequeña porción de Tapenade en el extremo más grueso. Así se pueden coger a modo de “cucharilla” para un aperitivo liviano.

Mermelada de pimientos Esta receta fue todo un descubrimiento. Al principio parece un poco rara la idea, pero el resultado es tan delicioso que pocos se pueden resistir a repetir una y otra vez la mezcla de color, sabor y texturas de esta mermelada con el queso crema. También la he utilizado sobre otras preparaciones frías y viene perfectamente como contraste de sabores para unos frescos cruditès. Ingredientes: 2 pimientos rojos 1 ¼ vaso de agua 1 ¼ vaso de azúcar Preparación: Lavamos y troceamos los pimientos en trozos pequeños, quitando las semillas y las nervaduras blancas. Los ponemos en una olla pequeña, junto con el agua y el azúcar. Lo ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir y lo reducimos al mínimo. Cocinamos hasta que el pimiento esté blando, unos 45 minutos. Retiramos del fuego, y lo procesamos con la minipimer hasta lograr la textura de mermelada. Dejamos enfriar, lo ponemos en botes de cristal con tapa y lo guardamos en la nevera. Se conserva sin problemas por un mes o dos. La mejor forma de servir esta mermelada, es sobre trozos de pan, galletas o incluso tortas de arroz integral, siempre untando queso tipo Philadelphia y poniendo encima un poco de la mermelada de pimientos. Es ideal, también, para darle un contraste a carnes rojas y quesos.

Guacamole Recetas de guacamole debe haber tantas como personas que las han preparado. Nadie mantiene las mismas proporciones y cada quien tiene su secreto para que esta suave pasta de aguacates y tomates se convierta en el centro de la fiesta. A mí me recuerda a distintos momentos de mi vida, así como a grandes personas que han compartido conmigo sus habilidades para prepararlo. A mí, personalmente, me gusta suave, con el toque justo de sabor que aporta la cebolla, y con unas gotas de limón. Y sí, podría comérmelo a cucharadas, sin accesorios. Es una de mis debilidades… Ingredientes: 4 aguacates maduros, pelados y sin hueso. 2 tomates grandes maduros y sin piel 1 cebolla mediana cortada en cubitos muy pequeños Sal El zumo de un limón Preparación: En una fuente profunda, y con la ayuda de un tenedor, aplastamos los aguacates hasta formar una pasta suave y cremosa. Agregamos la cebolla y seguimos aplastando y mezclando con el aguacate, para que se integren los sabores. Agregamos el zumo de limón, para evitar que el aguacate se ponga negro. Hay quien prefiere hacerlo poco a poco: un aguacate, un poco de cebolla y así hasta acabar con ambos ingredientes. Es una opción, pero si el tiempo apremia, se puede hacer todo a la vez. Después, agregamos el tomate y seguimos mezclando bien con la ayuda del tenedor. Ponemos una cucharadita de sal y verificamos. Si le falta, podemos

corregirlo. Si nos hemos pasado, podemos agregar otro aguacate y medio tomate más para suavizarlo. Excelente como acompañamiento para nachos, patatas fritas, cruditès o trozos de pan.

Lasañas mini de verduras Esta receta apareció en mi vida por casualidad y hace muy poco tiempo. Primero en crudo y luego en la versión horneada. Es tan sencilla, colorida y sabrosa esta mezcla ganadora de verduras y quesos, que es imposible resistirse. Recomiendo hacerlas pequeñas, para que podamos introducirlas de una vez en la boca y dejar que los sabores exploten todos juntos. Lo mejor de la cocina mediterránea en un bocado… Ingredientes: 1 berenjena 1 calabacín 3 tomates 2 mozzarellas de búfala o 2 rulos de queso de cabra Aceite de oliva Sal, pimienta Orégano seco Palitos de madera Preparación: Lavamos la berenjena y el calabacín, los secamos bien y, sin pelar, los cortamos en rodajas finas. Ponemos en un colador, espolvoreamos con sal y los dejamos reposar 30 minutos. Una vez pasado el tiempo, los lavamos bien y los dejamos secar sobre un trozo de papel de cocina para terminar de eliminar el líquido. Precalentar el horno a 180ºC. Troceamos la mozzarella o el queso de cabra en rodajas finas y reservamos. Pelamos el tomate y también lo cortamos en rodajas finas. Enaceitamos una bandeja de horno o una fuente amplia apta para horno y vamos montando las lasañas mini: una rodaja de berenjena, una de queso,

una de tomate y una de calabacín. Así hasta acabar con los ingredientes. Espolvoreamos con orégano seco y pinchamos cada una de las lasañas mini con palillos. Horneamos durante 5-10 minutos. Retiramos, dejamos reposar 10 minutos y ya está listo para servir. Para comidas de verano, también he hecho esta versión en crudo, sin hornear. El resultado es igualmente delicioso.

EL BRUNCH Esta es una costumbre muy nueva en muchos países, pero que gana cada día más adeptos en todo el mundo. El denominado “Sunday brunch” es una mezcla entre desayuno (breakfast) y almuerzo (lunch), que ofrece múltiples posibilidades a la hora de ofrecer los platos, en los ingredientes, en la forma de servirlo y en cómo disfrutarlo. Su éxito radica en la unión de dos comidas, en una actitud más relajada a la hora de comer. Tiene como característica ser la primera comida del día y el plato fuerte de la jornada, por lo que se debe cuidar la cantidad y calidad de los componentes. Si bien debe ser una fuente de energía, no debe convertirse en una excusa para comer en exceso. Generalmente, los componentes del brunch son las frutas, los zumos, el pan, queso, huevos, algunas verduras, frutos secos y jamones, acompañados de otras delicias. Pero como decía al principio, su potencial es ilimitado y, con imaginación, puede convertirse en una deliciosa aventura culinaria. A continuación, intentaré ofrecer una serie de posibilidades e ideas para un exitoso brunch. No obstante, muchas de las recetas incluidas en este compendio, podrán sumarse a nuestra oferta de platos a la hora de organizarlo.

Cuscús con tomate, ricota y aguacate Esta receta nació por casualidad durante un proceso de frustración culinario, ocasiones en las que el ingenio y la voluntad deben sobreponerse a todo lo demás. ¿Cómo salvar el desastre? No me quedó más remedio que reconvertir parte de la comida planificada y crear este plato que lo utilicé como entrante. El resultado fue muy bien recibido… Ingredientes: 1 vaso de cuscús precocido (prepararlo según la receta básica de cada fabricante y dejarlo entibiar) 2 tomates medianos maduros 5 cucharadas de ricota 1 aguacate grande, maduro y pelado ¼ de taza de albahaca picada fresca 1/3 taza de queso Parmesano en láminas finas ½ taza de aceitunas negras picadas Aceite de oliva Zumo de un limón Sal y pimienta del molinillo Preparación: Cortamos los tomates en pequeños cubos, aliñamos con un poco de sal y aceite de oliva. Reservamos. Ponemos el cuscús ya preparado (cocido) en una fuente profunda. Mezclamos con las aceitunas picadas, el tomate y la ricota. Agregamos la albahaca picada y el queso Parmesano. Aliñamos bien con sal y pimienta. En vasos o pocillos pequeños (250cc aproximadamente) ponemos al fondo unos trozos de aguacate y encima la mezcla del cuscús. Agregamos un poco de zumo de limón y algo de aceite de oliva. Adornamos cada vaso con una hoja de albahaca y una lámina de Parmesano. Podemos servirlo acompañado de pequeñas tostadas.

Pimientos del piquillo rellenos de ricota La intensidad de los pimientos del piquillo enteros y el suave relleno de la ricota, hacen de este plato un festival de sabores y texturas, además de un contraste de colores espectacular. Su delicadeza sirve para untar sobre una buena tostada de pan de pueblo o para acompañar una delicada galleta salada. Pero no queda nada mal tampoco como entrante o incluso como la fuerza dominante sobre un plato de pasta a la que únicamente hemos agregado un poco de aceite de oliva. Tan versátil como fácil de preparar. Ingredientes: 6-8 pimientos del piquillo (de los de bote) 1 tarrina de ricota de 250 gramos 150 gramos de jamón de pavo en lonchas finas Sal y pimienta del molinillo Preparación: Con cuidado, escurrimos los pimientos para eliminar el líquido del bote. En un recipiente aparte, mezclamos la ricota con el pavo cortado en cuadraditos pequeños, la sal y la pimienta. Cogemos uno a uno los pimientos y con una cucharilla pequeña los vamos rellenando con la mezcla de ricota. Los ponemos en una fuente apta para el horno y los llevamos a fuego medio (unos 180º) por 10-15 minutos. Servir calientes, templados o fríos.

Tortilla de huevos con hierbas frescas Las siempre fáciles y exquisitas tortillas, pero con un toque de frescor. El brunch invita a traspasar las normas del desayuno y proyectar los sabores más allá de la típica tostada o del sándwich mixto. Y nada mejor que los huevos para encontrar nuevos aliados. Ingredientes: 4 huevos 1 cucharada de aceite de oliva 1 pizca de sal Pimienta 1 cucharadita de cebollino picado fino 1 cucharadita de perejil picado fino 1 pizca de cilantro fresco picado fino Preparación: Ponemos los huevos en una fuente profunda, mezclando bien yemas y claras, pero sin batir. Yo lo hago con un tenedor de forma constante, pero no enérgicamente (no estamos montando nata o haciendo merengue). Agregamos la sal, un toque de pimienta y las hierbas picadas. Ponemos la sartén al fuego y calentamos el aceite de oliva. Antes de que empiece a humear, vertemos la mezcla de huevos y movemos la sartén con la mano para que se extienda. Cuando comience a cuajar, quitamos del fuego y dejamos reposar un par de minutos al calor de la sartén. La ponemos en un plato y ya está lista para comer con unas tostadas, una buena barra de pan o galletas saladas.

Tortilla de huevo “mixta” Otra vuelta de tuerca a la típica tortilla. Si queremos aventurar un poco más, además del jamón le podemos poner un pequeño toque de picante (pimentón picante, algún curry no muy fuerte, chile, etc.), agregando una pizca de la especia seleccionada al momento de mezclar los huevos. Ingredientes: 4 huevos 1/3 taza de jamón de york o de pavo picado en cubitos 1 cucharada de aceite de oliva 1 pizca de sal Pimienta Preparación: Ponemos los huevos en una fuente profunda. Con la ayuda de un tenedor, mezclamos suavemente las claras y las yemas, pero sin batir enérgicamente. Agregamos el jamón, la sal y un toque de pimienta. Ponemos la sartén al fuego y calentamos el aceite de oliva. Antes de que empiece a humear, vertemos la mezcla de huevos y movemos la sartén para que se extienda. Cuando comience a cuajar, quitamos del fuego y dejamos reposar un par de minutos. Perfecta para comer con unas tostadas o en un buen sándwich. Ideal para reponer fuerzas después de una noche intensa.

Brochetas de frutas Frescas, ligeras, suaves y reconfortantes. La fruta por la mañana sienta de maravillas, sobre todo cuando vamos a acometer una comida variada y diversa como la del brunch. Es perfecta para abrir el apetito, limpiar la boca y llenarse de energía. Si no es época de uvas o fresas, se pueden sustituir por otras frutas: mango, ciruelas, plátano, etc. En épocas más frías, se pueden servir sobre una base de zumo de naranja recién exprimido y miel. Ingredientes: 8 granos grandes de uva 1 pera 1 manzana 4 fresas ½ taza de piña fresca, pelada y cortada en cubos El zumo de medio limón 4 brochetas de madera grandes Preparación: Lavamos la uva y las fresas, y secamos bien. Reservar. Pelamos la manzana y la pera, les quitamos las semillas, las cortamos en cubos, las ponemos en un bol pequeño y las rociamos con el zumo de medio limón para que no se ennegrezcan. Reservamos. En cada brocheta, ponemos un trozo de pera, otro de manzana, otro de piña, una fresa y 2 granos de uva. No hay un orden establecido, así que podemos crearlas como queramos. También podemos agregar y quitar fruta a nuestro antojo. Queda muy bien poner un trozo de queso tierno o de queso tipo gouda

(suave) entre la fruta.

Ensalada de frutas Si disfrutamos con el sabor de una buena brocheta de frutas, la ensalada es el punto máximo de goce. Sus posibilidades son infinitas, dependiendo de la estación y de las frutas a las que podamos acceder. Y se puede servir acompañada de distintos tipos de yogurt, miel, chocolate fundido, muesli, frutos secos, un poco de nata… Se me ocurren mil ideas, mientras mi boca rememora el sabor de una fruta de verano recién recogida. Ingredientes: 2 manzanas 2 peras 2 plátanos 2 melocotones 4 albaricoques 200 gr. de uva 200 gr. de cerezas 100 gr. de fresas El zumo de un limón Preparación: Quitamos la piel de manzanas, peras, plátanos, melocotones y albaricoques. Cortamos en trozos pequeños y retiramos las semillas o huesos. Las disponemos en una fuente grande y profunda, y rociamos con el zumo de limón. Lavamos bien las fresas, las cerezas y la uva. Cortamos las fresas por la mitad y agregamos los tres tipos de fruta a la fuente. Mezclamos bien y lo dejamos en la nevera hasta que llegue el momento de servir. La receta es una propuesta, pero dependerá de la época y de lo que tengamos disponible en nuestra nevera. Se puede hacer con sandía, melón, piña, mango, papaya, kiwi y un largo etcétera. Si no hay uvas, se pueden

usar pasas que no estén muy duras (para eso las podemos remojar previamente en agua templada y escurrirlas antes de agregarlas a la ensalada). Y también son un buen complemento los frutos secos: almendras o nueces que no sean saladas. Una de las características de la ensalada de frutas es la total libertad que el cocinero tiene a la hora de prepararla. ¡No tengas miedo y agrega las frutas de temporada que tengas a mano!

ENTRANTES Toda comida que se jacte de ser un festival gastronómico, debe tener un buen comienzo. Y nada mejor para inaugurar el evento que unos entrantes de lujo, sencillos, agradables al paladar, que abran el apetito y despierten los sentidos para lo que vendrá a continuación. Con esto no intento restarle la importancia que se merecen y que llevan implícita en sus ingredientes y su preparación. Un buen entrante es aquel capaz de lograr su cometido, pero sin contrarrestar el efecto de los platos venideros. Debe ser capaz de provocar sensaciones en el comensal, pero sin quitarle las ganas de seguir probando las recetas, de seguir disfrutando de cada sabor, de cada textura. Por ello, siempre los entrantes se asocian a comidas más livianas, a manifestaciones culinarias sencillas y apetitosas. Esto no quiere decir que en ellos no se pueda recurrir a los mejores ingredientes o que debamos prepararlos con menor ahínco. No, todo lo contrario. Como buena carta de presentación deben ser impecables, deliciosos, muy agradables a la vista, al olfato, al tacto y al gusto. En las recetas que se incluyen en este apartado, nos adentraremos en las múltiples alternativas de las verduras, en suaves preparaciones; conoceremos las opciones que nos otorgan las sopas frías, incluso algunas frutas u otros ingredientes que nos permitirán conseguir el objetivo para el cual han sido creados estos platos. ¡Qué comience la fiesta!

Gazpacho El gazpacho reúne buena parte de mis ingredientes básicos y de mis gustos fundamentales: el tomate, el aceite de oliva, los pimientos, el ajo, el vinagre… Pero además es un entrante fresco, sabroso e intenso. Una delicia para el paladar y una fortuna para los veranos españoles. La verdad es que lo probé por primera vez en Chile, pero desde que llegué a España se ha convertido en una receta habitual y necesaria. Ingredientes: 2 kilos de tomates rojos maduros y sin piel 1 pepino mediano 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 2 dientes de ajo 1 ½ vaso de aceite de oliva ½ vaso de vinagre de vino tinto Sal y pimienta recién triturada Preparación: Ponemos en un recipiente profundo los tomates, pepino y pimientos, previamente lavados. Agregamos los dos dientes de ajo, el aceite de oliva y el vinagre. Agregamos dos cucharaditas de sal. Con la minipimer, procesamos todos los ingredientes hasta que no quede ningún trozo entero. Pasamos el gazpacho a otro recipiente, poniendo un colador fino para que se queden todas las semillas y restos de piel. El resultado debe ser una sopa suave. Verificamos la sal y, si es necesario, rectificamos agregando más. Agregamos la pimienta recién molida y mezclamos nuevamente con la minipimer.

Una vez listo, lo metemos en la nevera unas cuantas horas, porque se debe servir muy frío. Recomiendo hacerlo el día anterior. Al servir, se puede decorar con un par de hojas de albahaca fresca. O en la base se puede agregar un par de cucharadas de Tapenade (ver receta en este libro) y el gazpacho encima. ¡Un contraste estupendo!

Gazpacho de fresas Las mezclas culinarias son infinitas. Gracias a ellas, he probado versiones de gazpacho de cerezas y de sandía, pero me quedo con esta receta del de fresas que fue todo un descubrimiento. El contraste de las fresas y el vinagre sigue siendo una de las combinaciones que más sensaciones me despierta en la cocina. Ingredientes: 1 ½ kilos de tomates rojos maduros ½ pepino ½ kilo de fresas maduras y lavadas 1 pimiento rojo 1 ½ vaso de aceite de oliva ½ vaso de vinagre de vino tinto 1 cucharada de vinagre de Módena Sal y pimienta recién triturada Preparación: Ponemos en un recipiente profundo los tomates, las fresas, el pepino y el pimiento rojo, previamente lavados. Agregamos el aceite de oliva y el vinagre, y dos cucharaditas de sal. Con la minipimer, procesamos todos los ingredientes hasta que no quede ningún trozo entero. Pasamos el gazpacho a otro recipiente, poniendo un colador fino para que se queden todas las semillas y restos de piel. El resultado debe ser una sopa suave. Verificamos la sal y, si es necesario, rectificamos agregando más. Agregamos la pimienta recién molida y mezclamos nuevamente con la minipimer. Una vez listo, lo metemos en la nevera unas cuantas horas, porque se debe servir muy frío. Siempre recomiendo hacerlo el día anterior, así no hay

forma de fallar. Al servir, se puede adornar con unas láminas de fresa fresca y una hoja de menta fresca. Perfecto para comidas de verano.

Salmorejo andaluz Debo reconocer que es una de mis debilidades y uno de los platos que más disfruto. El salmorejo, al igual que el gazpacho, es uno de los platos que identifican casi por completo mis gustos más básicos y cotidianos. Este es un gusto adquirido de mayor, porque lo conocí hace no muchos años, pero me conquistó muy rápido. Actualmente, es una de mis preparaciones estrella… Ingredientes: 1 kilo de tomates maduros pelados y cortados en 4 ¾ de vaso de aceite de oliva extra virgen 4 cucharadas grandes de vinagre de vino 3-4 rebanadas de pan de molde sin corteza 2 dientes de ajo pelados 1 pizca de sal Preparación: Ponemos en una fuente grande y profunda todos los ingredientes. Con la minipimer, procesamos todo hasta que se convierta en una sopa espesa, de consistencia cremosa. Metemos en la nevera y mantenemos frío hasta el momento de servir. Lo ideal es hacerlo el día anterior. Al emplatar, ponemos una cucharadita de tacos de jamón serrano o ibérico y una cucharadita de huevo duro picado fino. También lo he preparado con huevo y con atún picado (en lata, ya sea al natural o en aceite previamente escurrido). Para darle un toque de frescor, se puede agregar al momento de servir una pizca de perejil, cilantro o cebollino. Es perfecto también para hacer chupitos en vasos pequeños durante un aperitivo o un cóctel al aire libre.

Peperonata Esta receta me huele a casa de mis padres y a vicio de mi madre. Le encanta la Peperonata y la disfruta en todas sus variantes: sola, con un poco de pan, con un poco de pan y queso, fría, caliente, templada… Y debo decir que también es pura sensualidad: desde la untuosidad del aceite al mezclar los pimientos con las manos, hasta la forma de comerlo: lentamente, con cuidado, para que el aceite no caiga en lugares indeseados. Es todo un festín de placeres y sensaciones. Ingredientes: 3 pimientos rojos grandes 3 pimientos verdes grandes 3 pimientos amarillos 2 dientes de ajo, pelados ½ vaso de aceite de oliva Sal y pimienta Preparación: Lavamos los pimientos y los secamos bien. Quitamos la parte superior y los partimos en tiras finas a lo largo. Quitamos las semillas y las nervaduras blancas. Los ponemos en una fuente de barro o de cristal apta para horno. Agregamos los dientes de ajo, pelados y enteros, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Mezclamos bien con la ayuda de las manos, de manera que quede todo cubierto de aceite. Tapamos con papel Albal y ponemos en el horno precalentado a 180º durante dos horas. Retiramos del horno y dejamos reposar unos 30-40 minutos. Se puede servir como entrante, como acompañamiento o simplemente

ponerlo en un sándwich con queso para un sabor inigualable. Además, la presentación con los 3 colores de pimiento, alegra cualquier mesa. Si no fuese posible encontrar pimientos de los 3 colores, se puede hacer solo con rojos o mezclando rojos y verdes.

Tabule Conocí el cuscús tarde, ya casi en la mitad de mi veintena. Lo compré por instinto y curiosidad, pero no sabía muy bien qué hacer con él. Aventurándome en Internet, encontré una receta de Tabule y la reconvertí a mi manera, adaptando, quitando y poniendo ingredientes. El resultado, una ensalada llena de frescor y sabores. Delicioso para comenzar una comida de verano. Ingredientes: 250 gramos de cuscús precocido 4 tomates maduros sin piel 3 cebolletas 2 pimientos verdes (del tipo italiano si es posible) 1 taza de aceitunas negras sin hueso El zumo de dos limones ½ taza de aceite de oliva 1/3 taza de perejil picado fino 8 hojas de hierbabuena fresca picada Sal, pimienta Preparación: Picamos los tomates en cubitos pequeños y hacemos lo mismo con los pimientos, quitándoles además las semillas. Picamos finamente la cebolleta y las aceitunas. Ponemos todos estos ingredientes en un bol y agregamos el perejil, la hierbabuena y el cuscús sin cocerlo previamente. Aliñamos con el aceite de oliva, el zumo de limón, una pizca de sal y un poco de pimienta negra. Mezclamos bien y lo guardamos en la nevera al menos, 4 horas para que el cuscús se hidrate bien. Retiramos de la nevera y mezclamos bien. Se sirve frío.

Manzanas caramelizadas al horno con queso de cabra En plena Barcelona hay un restaurante dedicado a los quesos que me llevó a un mundo de sucesivos placeres culinarios y mentales. Fue todo un acierto pedir este plato y, ante la imposibilidad de conseguir la receta, al volver a casa decidí que era necesario imitarla y adoptarla dentro de mis habituales. Al poco andar, surgió esta receta que es una estupenda mezcla de queso y fruta, de sal y dulzor, de sabor… Ingredientes: 2-3 manzanas rojas, peladas, sin semillas y cortadas en trozos irregulares Zumo de un limón ¾ taza de azúcar 5 cucharadas de agua Pimienta 1 rulo de queso de cabra cortado en rodajas de 0,5 - 1 cm. de grosor Preparación: Ponemos las manzanas ya cortadas en una fuente para horno, las bañamos bien con el zumo de limón para que no se pongan negras. Las mezclamos con el azúcar y el agua, y las horneamos por 30-40 minutos a 180º. Las retiramos del horno y, con cuidado, traspasamos todos los ingredientes de la fuente a una olla pequeña. Lo ponemos a fuego medio-bajo por otros 20 minutos. Retiramos del fuego, escurrimos las manzanas y las reservamos. Preparamos otra fuente de horno. Montamos "nidos" con los trozos de manzana (como pequeñas torres de no más de 2-3 cm. de altura y unos 4-5 cm. de diámetro), cuidando que encajen bien para que no se desmonten al servirlas. Ponemos 2 o 3 rodajas de queso de cabra encima de cada una de las torres de manzana, espolvoreamos con pimienta recién molida y las ponemos al horno unos 10-15 minutos a unos 180º. El queso tiene que

quedar semi derretido, pero no líquido. Retiramos del horno, dejamos que se entibie un poco y lo llevamos a la mesa.

Aguacates rellenos Injustamente derivados a un segundo plano culinario, pero tan ricos como el mejor de los manjares. Los aguacates rellenos son una típica preparación chilena pero que, socialmente, perdió categoría por el abuso que se hizo de ella. Siempre he considerado que era necesario reivindicar su posición y devolverles el lugar del cual nunca debieron haber salido. Ingredientes: 4 aguacates maduros y firmes (preferiblemente los de piel negra y áspera, de la variedad Hass) 2 latas de atún en aceite o en agua 2 cucharadas grandes de mayonesa Sal, pimienta Aceite de oliva El zumo de un limón Preparación: Pelamos cuidadosamente los aguacates, quitándole toda la piel. Los partimos por la mitad a lo largo y quitamos el hueso. Los disponemos en una fuente o en platos individuales. Los rociamos con el zumo de limón para evitar que se ennegrezcan, y luego los rociamos con unas gotas de aceite de oliva y un poco de sal. Aparte, escurrimos el atún para quitarle el aceite o el agua, los ponemos en un bol pequeño y mezclamos con la sal, la pimienta y la mayonesa. Mezclamos bien y rellenamos cuidadosamente el hueco de los aguacates con la ayuda de una cucharilla pequeña. Ya están listos para servir. Esta receta es la básica, pero el relleno puede variar según el gusto de cada cocinero. Los aguacates van bien con pollo, pescado o carne. Incluso con una mezcla de quesos y tomate, o con queso crema o con ricota o requesón. También las he visto con gambas. Es simplemente dejar volar la imaginación y visualizar el resultado. Por

ejemplo, se me acaba de ocurrir una mezcla de pollo con dátiles o ciruelas, para un mayor contraste.

Crema de maíz al Pesto El maíz es uno de los ingredientes esenciales de la cocina chilena y, evidentemente, de muchas de las recetas que me acompañan a lo largo de este libro. Su versatilidad es enorme y lo podremos ver en ensaladas, sopas, pasteles, quiches, pizzas, etc. Sinceramente, creo que viene bien con casi todo y muchas veces tiendo a utilizarlo más de lo debido. Pero es una de mis debilidades. En esta receta, comparto una sopa fría de maíz que es muy fácil de preparar, sabrosa y sencilla. El toque que le da el Pesto es magnífico. Ingredientes: 1 kilo de maíz congelado 3 tazas de leche 2 cucharadas de nata espesa para cocinar 2 cucharadas grandes de pesto (según receta en este libro) o media taza de albahaca fresca Preparación: Cocemos el maíz en una olla con agua hirviendo y sal durante 8 minutos. Escurrimos el maíz, lo lavamos con un poco de agua fría y volvemos a escurrir. Reservamos. En la batidora de vaso, ponemos el maíz, la leche, la nata, el pesto o la albahaca fresca, y batimos hasta mezclar bien los ingredientes. Se puede servir fría o templada. Una sugerencia es hacer chupitos con esta crema y adornarla con unos piñones tostados o un poco de cebollino picado.

Sopa fría de pepino Esta receta es perfecta para paladares curiosos, porque la mezcla del pepino con el yogurt es un sabor que se debe adquirir, pero que resulta muy refrescante. Si le añadimos un toque de hierbabuena fresca (2-3 hojitas bastarán), el resultado todavía es mejor. Se puede utilizar también como dip para crudités en caso de que sobre un poco. Ingredientes: 2 pepinos pequeños pelados y cortados en cubos 2 yogures griegos naturales (no azucarados) Sal Aceite Vinagre Una pizca de azúcar Preparación: Trituramos en una fuente los pepinos y el yogur con la ayuda de la minipimer y añadimos la pizca de azúcar. A continuación, agregamos la sal, el aceite y el vinagre. Volvemos a mezclar con la minipimer hasta lograr una textura suave. Dejamos reposar en la nevera de un día para otro. Se sirve muy fría. Ideal como entrante veraniego. Se puede decorar con unas endibias, palos de apio y zanahoria, hojas de hierbabuena fresca, un poco de perejil fresco o unas hojas de cilantro.

Ensalada Waldorf Es una de mis ensaladas favoritas por sus contrastes, sus texturas y, sobre todo, por ser un plato perfectamente equilibrado: dulce, salado, ácido, fresco, colorido, suave... Ingredientes: 3 manzanas rojas con piel 2 cucharadas de zumo de limón 5 varas de apio cortado en rebanadas ½ taza de nueces picadas finas ½ cucharadita de semillas de sésamo 3 cucharadas grandes de mayonesa Sal, pimienta 2 cucharadas de vinagre de manzana (o de vino blanco) Hojas de apio para decorar Preparación: Cortamos las manzanas en cubitos, luego las colocamos en un bol y vertemos sobre ellas el zumo de limón. Agregamos el apio cortado en rodajas, las nueces cortadas y las semillas de sésamo, y mezclamos bien. En un bol pequeño, prepararemos el aliño. Agregamos la mayonesa, la cucharada de vinagre de manzana, 1 cucharada de sal y una pizca de pimienta. Mezclamos bien con la ayuda de un tenedor, hasta formar una salsa suave. Mezclamos la salsa con el resto de los ingredientes, verificamos la sal (corregimos si es necesario) y servimos en platos decorados con las hojas del apio. Nota: Las hojas verdes del apio son un estupendo remedio casero para la retención de líquidos y la pesadez estomacal. Se hace una infusión hirviendo

agua en un cazo con unas cuantas hojas de apio durante unos 5-8 minutos. Se retira del fuego, se deja enfriar y se bebe a lo largo del día. ¡Remedio casero de mi madre!

Ensalada César Otra de mis preferidas, aunque no sea la ensalada más ligera o la más sofisticada. Pero su mezcla me resulta irresistible, deliciosa, llena de sabores: ajo, queso, lechuga, el pollo… Hay quien prefiere el pollo empanado y cortado en tiras. Yo, sinceramente, lo hago al horno o a la plancha y lo corto en rodajas o en cubos. Resulta más fácil de comer y queda algo menos pesada. Ingredientes: Lechuga 4 filetes de pollo 80 gramos de queso parmesano o grana padano rallado Sal, pimienta 2 ajos picados en cubitos pequeños (ver Nota) Aceite de oliva Para la salsa: 3 cucharadas grandes de mayonesa ¼ vaso de agua 2 cucharaditas de vinagre 2 cucharaditas de aceite de oliva Pimienta Preparación: En una fuente ponemos la lechuga, mezclamos con el queso y el ajo, salpimentamos con moderación y aliñamos con el aceite de oliva. Dejamos reposar. Mezclamos los ingredientes de la salsa y con un tenedor batimos hasta que tenga consistencia uniforme. Espolvoreamos con un poco de pimienta. El pollo lo hacemos a la plancha con un poco de sal y, una vez cocinado, lo disponemos sobre una tabla y lo cortamos en pequeños dados.

Para servir, en unos platos hondos disponemos la lechuga aliñada, ponemos encima unos dados de pollo y con la ayuda de una cuchara, agregamos por encima parte de la salsa de mayonesa. Listo para servir. Se puede decorar con algunas nueces o unas láminas de parmesano. Nota: si no os gusta paladear el ajo, se pueden partir los ajos por la mitad y restregarlos por la fuente donde prepararemos la ensalada. Así se queda el sabor, pero no los trozos de ajo.

Tomates rellenos Esto me lleva a mi infancia y a una tierra de tomates, grandes y rojos, irregulares, de piel suave y fina, que tenían un aroma que lo cubría todo y un sabor que todavía me provoca recuerdos vívidos de las tardes de verano, la única época del año en la que había tomates… No había festín mejor que estos tomates ahuecados y rellenos, llenos de sorpresas, de sabores, de colores. Y cada uno lo disfrutaba de manera distinta. A mí me gustaba conseguir la mezcla del tomate y del relleno en un único bocado. ¡Puro placer! Ingredientes: 4 tomates maduros, grandes y firmes 1 bote de maíz dulce 2 cucharadas grandes de mayonesa 2 cucharadas de cilantro o perejil fresco picado ½ taza de aceitunas negras sin hueso 2 cucharadas de aceite de oliva Sal Preparación: Lavamos bien los tomates con agua fría, secamos y quitamos la parte superior (unos 2 centímetros). Cuidadosamente, con la ayuda de un cuchillo o una cuchara, quitamos la pulpa interior de los tomates, cuidando de no romper sus paredes y la reservamos en un bol. Deshacemos la pulpa del tomate con la ayuda de un cuchillo, la mezclamos con el maíz, la mayonesa, el cilantro y las aceitunas. Sazonamos con sal y aceite de oliva. Con esta pasta, rellenaremos con una cuchara pequeña los tomates hasta arriba y decoraremos con una ramita de cilantro fresco. Es una receta muy fácil, veraniega y versátil, porque el relleno tiene infinitas posibilidades:

Con distintos tipos de queso. Con otras verduras frescas (apio, zanahoria, remolacha, etc.). Con pollo o con pavo desmenuzado. Con cubitos de jamón, espinacas y mostaza. Con atún y otros pescados… Lo importante es hacer que el relleno tenga algo de cremosidad: una cucharada de mayonesa, de yogurt natural o nata ligera puede venir bien. De momento, veremos la forma de hacer tomates rellenos de salmón en nuestra próxima receta.

Tomates al salmón Esta es la variante sofisticada de la receta anterior. La cocina debe nutrirse de este tipo de ejercicios: revisitar las recetas clásicas, cotidianas, caseras, para proyectarlas hacia un nuevo futuro, donde se puedan ir descubriendo variantes y evitar que las viejas tradiciones caigan en el olvido. Según escribo esto, se me ocurre que se puede hacer con tomates cherry, ahuecándolos con mucho cuidado y rellenándolos con la pasta de queso y de salmón. Es más trabajo, pero el resultado debe ser espectacular… Ingredientes: 4 tomates grandes, pelados y ahuecados (reservamos el interior) 150 gr. de queso de cabra en rulo 200 gr. de salmón ahumado desmenuzado Sal, pimienta 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de semillas de sésamo 3 cucharadas de cebolleta picada muy fina Preparación: Para pelar con mayor facilidad los tomates, con la ayuda de un cuchillo hacemos un pequeño corte en cruz en la piel de la base del tomate, los sumergimos en agua hirviendo unos 30 segundos y los retiramos con ayuda de una cuchara. Los pasamos por agua fría antes de pelarlos y retiramos la piel de los tomates suavemente. Ahuecamos su interior cuidadosamente con ayuda de una cuchara y lo reservamos. Mezclamos en un recipiente el salmón desmenuzado con el queso de cabra rallado por la parte gruesa del rallador y el tomate que quedó al ahuecarlos, la sal, la pimienta y el aceite de oliva, hasta formar una pasta consistente. Agregamos la cebolleta y rellenamos los tomates previamente aliñados con

un poco de sal por el interior. Decoramos con semillas de sésamo. Un acompañamiento ideal de estos tomates, es una ensalada fresca de espinacas, pasas e hinojo (4 tazas de espinacas por ½ taza de hinojo), porque el contraste de sabores será toda una aventura para el paladar.

Crema de calabaza con jengibre Inspirada en el viaje a Nueva York de 2009, después de una pantagruélica y espectacular cena en The Spice Market, uno de los sitios más agradables donde cené en NY y donde la comida estaba simplemente deliciosa. Esta sopa, gracias a sus ingredientes, va abriendo sabores en la boca y se convierte en una escalada de sensaciones. Colorida, sencilla pero con mucho carácter, esta receta no deja a nadie indiferente. Esta receta lleva cúrcuma, una especia que recomiendo tener en casa. Además de dar un sabor especial y ser una de las bases de la cocina de India, es reconocida por sus beneficios para el sistema digestivo. Ingredientes: 1 ½ kilo de calabaza 1 cucharada de jengibre fresco pelado y picado 1 cebolla grande pelada y picada en cubitos 1 cucharadita de cúrcuma Sal y pimienta Aceite de oliva Agua hirviendo Nata espesa (opcional) Cebollino picado (opcional) Preparación: Pelamos la calabaza con un buen cuchillo y mucho cuidado (en algunas tiendas las venden troceadas y peladas). Le quitamos las semillas y los “hilos” del interior. Troceamos y reservamos. En una olla grande, calentamos el aceite de oliva y salteamos la cebolla picada durante unos minutos hasta que esté transparente. Agregamos el jengibre y la cúrcuma, y mezclamos bien. Agregamos también la calabaza troceada y vertemos el agua hirviendo hasta que cubra los ingredientes. Le ponemos un poco de sal y cocinamos hasta que la calabaza esté blanda y se pueda machacar fácilmente (unos 40-45 minutos aproximadamente).

Con la minipimer procesamos los ingredientes hasta formar una crema suave. Servir caliente. Se le puede poner una pequeña cucharadita de nata para cocinar en el centro del plato al momento de servir la crema y adornarlo con un poco de cebollino picado.

Tortilla de zanahorias Uno de los platos favoritos de mi hermana y una estupenda alternativa para cenas ligeras, comidas ovolactovegetarianas y para dar a los niños un poco de verdura muy bien disimulada que se comerán a gusto. Ingredientes: 1 ½ kilos de zanahorias 2 cebollas medianas peladas y picadas en cubitos 3 huevos Sal, pimienta Aceite de oliva Preparación: Lavamos, pelamos y rallamos las zanahorias con los agujeros pequeños del rallador. Este paso es un poco tedioso, pero el resultado es tan bueno que luego se os olvidará y no dudaréis en repetir. En una sartén, calentamos el aceite de oliva y salteamos la cebolla picada hasta que esté transparente. Retiramos del fuego y reservamos. En un bol, mezclamos la zanahoria rallada, la cebolla salteada y los huevos enteros. Salpimentamos a gusto y reservamos. En una sartén para tortillas (antiadherente) calentamos un poco de aceite y vertemos la mezcla de zanahorias. A Fuego medio, la vamos cuajando. Cuando notemos que la parte de abajo está dorada y se despega, es tiempo de darle la vuelta. Con ayuda de un plato de tamaño mayor que la sartén, lo ponemos boca abajo sobre la sartén y con cuidado damos la vuelta. Volvemos a poner la tortilla en la sartén y cocinamos unos minutos por el otro lado, cuidando de no quemarla. Una vez que esté cocinada, retiramos del fuego, la ponemos en un plato y la dejamos reposar unos minutos. Ya está lista para servir…

SEGUNDOS En mi familia es una tradición milenaria demostrar el aprecio y el cariño hacia los demás con espectaculares comidas, preparaciones sensacionales y presentaciones magistrales, para que nunca se dude que no existe preocupación por el otro. Todo el trabajo que implica la elaboración de una receta es una especie de compromiso, de catarsis creativa, para dar con un buen resultado y convertir una simple reunión en un festín pantagruélico. No se trata de introducir saber científico o grandes fórmulas al arte de la cocina, sino de dejarse llevar por los aromas, los ingredientes, las texturas, los colores y sabores, y no tener temor a arriesgarse. Mi padre siempre ha dicho: mezclar buenos ingredientes solo puede tener un buen resultado. Siguiendo esa regla, mi gusto por la cocina se ha ampliado a la unión de ciertos elementos que jamás me habría atrevido a utilizar siquiera en la misma frase. La cocina tiene técnicas generales y una base, pero creo que es una de las expresiones más personales del individuo. Sin grandes pretensiones, hay que dar rienda suelta a la creatividad, al ingenio y a la paciencia, para obtener buenos resultados. Y si seguimos los pasos de Laura Esquivel en su magnífica obra “Como agua para chocolate” o de Isabel Allende en “Afrodita”, ambos libros resultaron ser verdaderos templos de sabiduría culinaria, en la cocina siempre debe estar presente el amor, en cualquiera de sus manifestaciones, quizás el ingrediente por excelencia. Sin amor, no hay plato que sea digno de degustarse. Así que recomiendo dejarse el alma en cada preparación que, si bien son fáciles y rápidas, no implican una desvinculación del resultado, el entorno y de quienes van a compartir los alimentos en nuestra mesa.

Budín de atún Este plato fue un buen compañero durante los años de universidad, cuando había poco presupuesto y muy poco tiempo. Es tan fácil de hacer y ocupa tan poco tiempo, que era la opción ideal para los días más ajetreados. Además, hace buena compañía con el arroz, con las patatas o con una buena ensalada, porque es absolutamente versátil: está buenísimo en frío o en caliente. Ingredientes: 6-8 latas de atún al natural o en aceite (En vez de comprar los pequeños, si encuentras la lata grande de 1000 gramos sin escurrir, es una opción mucho más cómoda) 2 huevos 3 cucharadas de harina 1 cebolla grande Queso en polvo Aceite de oliva Sal Preparación: Cortamos la cebolla en cuadritos, la freímos en dos cucharadas grandes de aceite de oliva y una pizca de sal hasta que esté transparente. Retiramos del fuego y reservar. En un recipiente, vertemos el atún y lo deshacemos suavemente con un tenedor. Agregamos la cebolla reservada, la harina y los huevos enteros (clara y yema). Mezclamos suavemente hasta incorporar bien. Ponemos la mezcla en un recipiente para horno. Luego, cubrimos toda la superficie con queso en polvo y horneamos 20 a 30 minutos hasta que la superficie esté dorada y el queso se haya gratinado.

Retiramos del horno. Se puede servir caliente, templado o frío.

Mini hamburguesas de atún Esta es una variante del plato anterior, aunque guarda sus diferencias. Sobre todo, porque hay que dedicarle un poco más de tiempo. No obstante, es un plato también bastante sencillo y muy socorrido. Al menos, resulta novedoso y a la gente le suele sorprender. Para los chilenos, esta preparación (sea de carne picada o pescado) es lo que conocemos como croquetas, muy alejadas de las croquetas de bechamel que se preparan en España. Especialmente, es un plato que a los niños les gusta mucho y que se puede acompañar de arroz, puré de patatas o una buena ensalada. Ingredientes: 1 lata de atún de 1 kilo o 6-8 latas pequeñas. 3 huevos ½ taza de harina 2 cebollas medianas, peladas y cortadas en cubos pequeños 3 cucharadas de perejil fresco picado Sal, pimienta Aceite de oliva Preparación: Freímos la cebolla en 3 cucharadas de aceite hasta dorarla. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Escurrimos el atún y lo ponemos en un bol. Con la ayuda de un tenedor, lo desmenuzamos bien. Agregamos la cebolla, los huevos, la harina el perejil, la sal y una pizca de pimienta. Mezclamos bien todos los ingredientes hasta formar una pasta más o menos firme. Si vemos que está muy “blanda”, podemos agregar un par de cucharadas más de harina. Con la ayuda de dos cucharas o con las manos, formamos las mini hamburguesas (salen alrededor de 20-24) y las freímos en abundante aceite caliente, unos 3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y

crujientes. Las retiramos y las ponemos sobre papel de cocina para quitar el exceso de aceite, y ya están listas para servir.

Pastel de carne con verduras Decidí darle una vuelta de tuerca a la receta del típico meatloaf (que también se puede encontrar en este libro) y convertir este bloque de carne en un plato más interesante. Verduras y legumbres completan una receta equilibrada, que está genial para la compañía de unas verduras asadas o de una ensalada. Ingredientes: 1 bandeja de 500 gramos de carne picada 1 bote de garbanzos cocidos 1 lata de guisantes cocidos 1 cebolla grande cortada en cuadritos 1 pimiento rojo cortado en cuadritos 2 huevos Aceite de oliva Sal Pimienta Preparación: Freímos la cebolla en 3-4 cucharadas de aceite de oliva hasta que esté transparente. Agregamos el pimiento y la carne, y cocinamos bien por 10 minutos, revolviendo suavemente para que la cocción sea homogénea y evitar que se queme. Una vez lista la carne, bajamos el fuego y mantenemos en el calor. Agregamos los garbanzos previamente escurridos y los guisantes, también escurridos. Con un tenedor, molemos suavemente los ingredientes, dejando algunos granos enteros, formando una pasta firme. Sazonamos con sal y pimienta. Mezclamos bien con la carne. Retiramos del fuego y reservamos. Agregamos los huevos y unimos bien todos los ingredientes. Reservamos. Enaceitamos un molde para horno (a ser posible de los de fondo removible) quitando el exceso de aceite con un trozo de papel de cocina. Vertemos en el molde la mezcla y horneamos unos 20-30 minutos para que cuaje bien el

pastel. Retiramos del horno, desmontamos y dejamos entibiar. Así se evita que pueda desarmarse al momento de servirlo. Este es un plato muy completo y que es mejor acompañarlo con verduras por su alto valor nutritivo.

Tomaticán Otra receta que representa a mi infancia y uno de los platos con los que mi madre nos agasajaba en casa. Es una especie de guiso de tomates con maíz, tan fácil de hacer como sabroso y que resulta un perfecto acompañante para pollo o carne. Siempre creí que era un invento suyo, porque el nombre me parecía pura fantasía. Pero no, resultó ser una adaptación casera de una receta criolla que originalmente incluía la carne en la receta y era servido como plato fuerte. Si queremos volver al origen, bastará con agregar a la cebolla y al ajo (al principio de la preparación) unos trozos de carne para guisar (3/4 de kilo será suficiente) y extender la cocción con todos los ingredientes unos 30-40 minutos. Así tenéis las dos versiones: con carne y la vegetariana. Ingredientes: 2 cebolla cortadas en juliana 10 tomates pelados y sin semillas con su jugo ¼ taza de aceite de oliva 2 botes de maíz dulce 1 diente ajo ½ cucharada de orégano 2 cucharadas de perejil fresco picado Sal, pimienta a gusto Preparación: En una sartén grande y con tapa, salteamos la cebolla y el ajo en el aceite unos 7-10 minutos, hasta que la cebolla se haya vuelto transparente, cuidando de no quemar el ajo para evitar un sabor amargo. Agregamos los tomates, el maíz y el orégano, además de sal y pimienta.

Cocemos tapado a fuego lento unos 15-20 minutos. Servimos inmediatamente. Nota: Se le pueden agregar también dos calabacines pequeños y cortados en cubos junto con los tomates y el maíz, para darle un toque totalmente distinto.

Pizza fácil Esta masa de pizza debe ser una de las recetas más sencillas que hay en este libro. Lo bueno, es que aprendiendo una mínima preparación, tenemos múltiples posibilidades para nuestras comidas y cenas. Llevo más de 20 años preparándola y todavía sigue causando sensación… Ingredientes: 4 tazas de harina 1 ¼ taza de agua tibia 1/3 taza de aceite 1 cucharada de levadura en polvo 1 ½ cucharaditas de sal Preparación: Mezclamos los ingredientes en un recipiente profundo con un tenedor hasta que se forme una masa. Después, con las manos vamos amasando de manera enérgica en una superficie plana y enharinada (una pizca de harina bastará). Una vez que esté la masa lista, se deja reposar unos 10 minutos a temperatura ambiente. Nota: Muchos se preguntarán la forma de saber si la masa logra la textura adecuada. Es muy simple. Una masa bien preparada, no se pega en los dedos ni en la superficie, es suave al tacto y se maneja con facilidad en las manos. Si notamos que al preparar la mezcla, se pega mucho en los dedos, ir agregando harina poco a poco (cucharada por cucharada) hasta notar que deja de pegarse. Si por el contrario, queda muy seca y resulta dura al momento de amasarla, es que le falta humedad. Esto se soluciona mojándose los dedos en agua tibia y continuar amasando hasta que se una todo con facilidad. Si todavía la notamos seca, vertemos un chorrito de aceite sobre la masa y lo vamos esparciendo con los dedos, hundiéndolos en la masa. Volvemos a amasar suavemente y ya está.

Lo más importante es amasar bien, sin temerle a la masa que, si la hacemos bien, se convertirá en nuestra mejor aliada. Enaceitamos un molde para horno (la misma bandeja del horno sirve) y extendemos con cuidado la masa para que cubra toda la superficie. Para enaceitar, vertemos sobre la bandeja del horno o la fuente seleccionada un chorrito de aceite. Cogemos un trozo de papel de cocina y con él extendemos el aceite por toda la base. Con ello nos aseguramos de enaceitar bien y de que no quede aceite en exceso. Una vez lista la masa, las posibilidades son infinitas y los ingredientes múltiples, dependiendo del gusto de cada uno. A continuación veremos algunas de las alternativas que más éxito han tenido en mi mesa.

Pizza Napolitana Esta es en honor de mi madre, porque de todas las pizzas, a ella le va la más clásica y sencilla. Incluso, ojalá que fuese solo de queso y tomate (lo que en España se conoce habitualmente como Pizza Margarita). Todas las demás florituras a ella le sobran… Como siempre ha sido una fuente de inspiración y mi cocina respira de la suya, tenía que compartir con vosotros esta receta. Fácil, simple, pero tan sabrosa como cualquier otra. Ingredientes: 1 tarro de tomate frito 2 tomates naturales Queso rallado o en láminas Jamón de York en cubitos Orégano Preparación: Precalentamos el horno a unos 190ºC. Es la más simple de todas pero no la menos sabrosa. Vertemos sobre la masa ya preparada según la receta anterior (Pizza fácil) un tercio del tomate frito con una cuchara (o un pincel de cocina) intentando cubrir toda la superficie. Horneamos durante 8-10 minutos a 200ºC y sacamos del horno. Vertemos el resto del tomate frito y lo extendemos por toda la superficie. Encima dispondremos las láminas de queso (recomiendo mezclar quesos fuertes y suaves para darle un toque de sabor). Mientras, cortamos el tomate natural en láminas finas, aliñamos con aceite de oliva, sal y orégano y ponemos unos 45 segundos en el microondas o en una sartén a fuego suave. Con esto, haremos que el tomate pierda el líquido, el cual desecharemos antes de ponerlo sobre las láminas de queso para evitar que se humedezca la masa.

Horneamos todo junto por espacio de 15-20 minutos. A esta misma preparación, se pueden agregar espárragos salteados o aceitunas negras en láminas y el resultado es aún más glorioso. Sinceramente, para mí no hay nada más delicioso que una mezcla de anchoas y queso. Pero el toque de unos tomates cherry, unas láminas de jamón serrano, unas migas de roquefort con nueces y algo de rúcula, son ideas estupendas para variar la receta original.

Pizza de queso con anchoas Esta es una de mis pizzas favoritas… el sabor intenso de la anchoa y la cremosidad del Gouda no tienen precio. Mira que me gustan muchas combinaciones, pero esta es mi base, mi nave nodriza, la pizza a la que vuelvo cada vez que tengo antojos de volver a sentir el olor de la cocina de casa de mi madre y de la mesa compartida con la familia: ruidos de platos y vasos, voces fuertes, risas, conversaciones cruzadas y una buena pizza con muchas anchoas. Sin lugar a dudas, una de las mejores mezclas… Ingredientes: 4 tazas de harina 1 ¼ taza de agua tibia 1/3 taza de aceite 1 cucharada de levadura en polvo 1 ½ cucharaditas de sal ½ kilo de queso gouda cortado en láminas 2-3 latas de anchoas Orégano Preparación: Precalentamos el horno a unos 190ºC. Seguimos la receta de la Pizza fácil y preparamos nuestra masa. Una vez que tengamos la masa lista, vertemos sobre ella un tercio del tomate frito con una cuchara (o un pincel de cocina) intentando cubrir toda la superficie. Horneamos durante 8-10 minutos a 200ºC y sacamos del horno. Vertemos el resto del tomate frito y lo extendemos por toda la masa. Encima dispondremos las láminas de queso, cuidando de cubrir toda la superficie.

Abrimos las latas de anchoas y las disponemos sobre el queso. Con ayuda de una cuchara, repartimos el aceite de una de las latas de anchoas sobre el queso. Espolvoreamos un poco de orégano y volvemos a poner en el horno otros 10-12 minutos a 200ºC. Servir caliente. (Mi secreto: me gusta dejar las sobras en la nevera y comerlas frías al día siguiente… ¡un placer!).

Verduras asadas Siempre es bueno contar con unas verduras asadas o hechas a la plancha, porque son una perfecta guarnición o una comida ligera y sabrosa para cualquier época. Lo bueno es que el esfuerzo es mínimo y el resultado merece la pena. Si se pueden conseguir de la huerta, mucho mejor. Pero la verdura del mercado también está bien y agradece esta preparación. Dejo a vuestra imaginación el poder agregar o quitar a vuestro antojo. Unas patatas pequeñas, lavadas y cortadas en cuartos, con piel y todo, no quedarían nada mal… Ingredientes: 2 calabacines 2 berenjenas 2 pimientos (uno rojo y uno amarillo o verde) 2 tomates 2 cebollas 2 dientes de ajo Aceite de oliva Sal gruesa Preparación: Lavamos todas las verduras y las cortamos en trozos grandes. Los ajos los cortamos en mitades y los mezclamos con las verduras. Las ponemos en una fuente apta para horno o en la misma bandeja de horno, agregamos una cantidad generosa de aceite de oliva (medio vaso) y un puñado de sal gruesa. Con las manos mezclamos bien para que todas queden impregnadas de aceite. Llevamos al horno unos 45 minutos a 180ºC o hasta que estén tiernas y crujientes.

Retiramos del horno y son perfectas para acompañar carnes, pollo, pavo, quesos o el plato que haremos a continuación.

Pizza de verduras asadas El equilibro entre una buena masa y unos ingredientes naturales y bien preparados, solo puede dar buen resultado. Esta pizza es un momento de gozo para la vista, el olfato y el gusto. Las verduras asadas o a la plancha, fundiéndose con el queso, resultan todo un espectáculo. Además, es una buena forma de aprovechar la comida, que no soy amigo de desperdiciar nada en la cocina. Así que un día podemos tomar verduras y, al siguiente, una buena pizza. Así compensamos y aprovechamos los ingredientes. Ingredientes: 4 tazas de harina 1 ¼ taza de agua tibia 1/3 taza de aceite 1 cucharada de levadura en polvo 1 ½ cucharaditas de sal 2 calabacines 2 berenjenas 2 pimientos (uno rojo y uno amarillo o verde) 2 tomates 2 cebollas 2 dientes de ajo Aceite de oliva Sal gruesa Queso Cheddar, Havarti o Mozzarella Preparación: Seguimos la receta de la Pizza fácil y preparamos nuestra masa. Mientras, precalentamos el horno a unos 190ºC. Sobre ella disponemos unas buenas láminas de queso Cheddar, Havarti y Mozzarella para cubrirla y encima del queso ponemos los trozos de verduras asadas que queramos (según la receta anterior).

Horneamos durante unos 15-20 minutos, retiramos del horno y servimos caliente o templada. Perfecta para aperitivos, comidas o para picoteos.

Pastel de verduras Esta es una versión rápida y simple de una quiche, sin necesidad de amasar. Lo importante es contar con el molde adecuado, para que luego no tengamos problemas a la hora de servirla. En el mundo de la repostería hay unos moldes de fondo removible que siempre resultan útiles. Recomiendo tener uno a mano, porque en algún momento seguro que le damos un buen uso. Ingredientes: 80 gramos de margarina 1 ½ taza de champiñones picados 2 tazas de galletas saladas molidas ½ taza de cebolla en rodajas 1 calabacín en rodajas finas 2 tomates en rodajas finas 3 huevos batidos 1 cucharada de harina 1 taza de leche 1 cucharadita de sal Pimienta Hierbas y queso Parmesano Preparación: Derretimos la margarina en una sartén, sofreímos los champiñones y agregamos las galletas. Mezclamos bien, ya que será la base de nuestro pastel. Retiramos del fuego y cubrimos un recipiente de fondo removible con la mezcla. Después ponemos la cebolla, el calabacín y el tomate cubriendo toda la superficie. En una fuente profunda, mezclamos los huevos con el resto de los ingredientes, menos las hierbas y el Parmesano. Vertemos sobre el pastel. Espolvoreamos con el queso Parmesano y las hierbas (orégano, tomillo, albahaca o lo que tengamos a mano).

Horneamos durante 40 minutos a 180ºC. Dejamos reposar al menos unos 30 minutos con la puerta del horno entreabierta. Una vez pasado el tiempo, retiramos el fondo con cuidado para que no se deshaga el pastel. Se puede servir caliente o frío.

Carne a la cacerola Esta receta la vi hace años en un canal de cocina, pero no la apunté. Estuve tiempo dándole vueltas y con lo que me acordaba, además de mi creatividad, fui montando esta receta hasta conseguir un resultado excepcional. La carne guisada en contraste con las ciruelas y el vino, es un manjar incluso para los paladares más exigentes. Un acompañante ideal para esta receta es el cuscús, ya que el jugo de la carne le dará el toque necesario para un plato completo y nutritivo. Ingredientes: 2 tazas de vino tinto ½ taza de vinagre 2 cucharadas de aceite de oliva 3 zanahorias en rodajas 2 cebollas cortada en pluma 1 diente de ajo ½ taza de perejil picado Sal y pimienta 1 ¼ kilo de carne para guisar cortada en cubos (el morcillo es una opción estupenda) 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de caldo de carne 225 gramos de ciruelas secas Agua tibia Preparación: En un recipiente grande, combinamos el vino, el vinagre, el aceite de oliva, las zanahorias, la cebolla, el ajo, el perejil, un poco de sal y pimienta. Mezclamos bien y agregamos la carne. Dejamos marinar al menos durante 12 horas en el refrigerador. Una vez pasado el tiempo, sacamos los cubos de carne y reservamos el

líquido donde hemos marinado la carne. En una olla, derretimos la mantequilla, cocinamos ligeramente los cubos de carne, agregamos el caldo de carne y la salsa de marinar. Tapamos y cocinamos a fuego muy lento por 3 horas. Mientras, remojamos las ciruelas en agua templada. Las agregamos a la olla unos 15 minutos antes de terminar la cocción. Dejamos reposar unos 45 minutos con el fuego apagado para que mantenga el calor y termine la cocción. Esta carne queda muy sabrosa y suave. Se pueden agregar otras verduras a la preparación como apio o pimientos.

Ensalada de espinacas y pavo Esta ensalada está muy bien porque no es habitual, en primer lugar, comer ensalada de espinacas crudas y, en segundo lugar, por el toque que le dan el Philadelphia y el cebollino, que me trae muchos recuerdos de Nueva York y sus desayunos: bagels con scallion cream cheese. ¡Y el toque de la miel con la mostaza es inmejorable! Ingredientes: 2 paquetes de Queso Philadelphia para ensaladas 2 cucharadas de cebollino picado fino 300 gr. de jamón de pavo o de York en lonchas no muy gruesas 500 gramos de hojas de espinaca (sin los tallos) 2 aguacates pelados y cortados a lo largo 2 manzanas peladas y cortadas en gajos 4 huevos Aliño: 1 cucharada de mostaza 1 cucharada de miel ¼ taza de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre balsámico de Módena Preparación: En un recipiente, mezclamos el queso Philadelphia con el cebollino hasta formar una pasta homogénea. Colocamos esta pasta sobre las lonchas de jamón de pavo o de York extendidas y vamos formando rollitos. Una vez hechos, los cortamos en rodajas de 2 centímetros de ancho y reservar. En una fuente grande, disponemos las hojas de espinaca, previamente lavadas. Ponemos encima el aguacate cortado y los gajos de manzana. Mientras tanto, ponemos los huevos en una olla, cubrimos con agua fría y hervimos por 7 minutos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Les quitamos la cáscara, los partimos en rodajas y los disponemos sobre la ensalada junto con los círculos de jamón. Si no tenemos huevos, nueces o

almendras serán un buen complemento. Para el aliño, mezclamos todos los ingredientes enérgicamente, sazonamos con sal y pimienta y lo vertemos sobre la ensalada, ya lista para servir como primer plato o para acompañar alguna preparación de carne que no tenga un sabor muy intenso, ya que ambas preparaciones podrían opacarse.

Ensalada de cuscús con jamón serrano y ricota Sí, lo reconozco, me encantan las ensaladas y las infinitas posibilidades que tenemos para cerrar un plato que, en mis manos, muchas veces pierde su calidad de ligero, pero gana en sabor, color y textura. Esta no está nada mal. Ingredientes: 150 gramos de jamón serrano en lonchas 3 endibias limpias y deshojadas 4 tazas de cuscús previamente preparado (seguir las instrucciones del fabricante) 1 taza de aceitunas sin hueso y cortadas en láminas 2 tomates en cubos pequeños, sin las semillas ¼ taza de vinagre balsámico 1/3 taza de aceite de oliva Pimienta negra recién molida 2 cucharaditas de estragón 1 diente de ajo picado fino 250 gramos de ricota o requesón 2 cucharadas de cebollino picado fino Preparación: Precalentamos el horno a 170ºC. Forramos con papel para hornear la rejilla del horno, colocamos encima las tajadas de jamón en una sola capa. Cubrimos con otro trozo de papel y le ponemos peso suficiente para que queden estiradas las lonchas de jamón (una fuente para horno viene estupendamente). Horneamos 20-25 minutos a fuego fuerte o hasta que el jamón esté crujiente. Retiramos y reservamos. En una fuente, mezclamos el aceite y el vinagre con la pimienta, el estragón y el ajo. Agregamos las endibias y dejamos marinar durante 15-20 minutos, cuidando que las hojas de las endibias queden bien cubiertas por el aliño. En otro recipiente, ponemos el cuscús ya preparado y mezclamos con las aceitunas y el tomate. Reservamos. A continuación, en otro plato,

mezclamos la ricota con el cebollino y reservamos. Para servir este plato, recomiendo poner porciones individuales en cada plato de la mezcla de cuscús, insertar decorativamente las hojas de endibias y las lonchas de jamón serrano. Además, espolvorearemos esta preparación con la mezcla de requesón y cebollino que le dará un toque mucho más fresco. El plato se puede adornar con hojas de menta y con un almíbar de vinagre balsámico, que se prepara mezclando suavemente el vinagre con azúcar, poniendo a fuego muy suave y dejando enfriar posteriormente para la decoración de platos o para acompañar preparaciones de carne, pollo o pescado. También lo venden listo en supermercados.

Ensalada de pasta y queso de cabra La pasta debe ser uno de los platos más versátiles en cuanto a opciones en la cocina. Las ensaladas de pasta van ganando adeptos a diario, pero a veces toca cambiar y darle un toque distinto a las recetas. Así, incluimos en esta preparación el sabor del queso de cabra, el verde de los canónigos y el frescor del cilantro, todo ello adornado con ese toque de nuez moscada que le da un sabor único. ¡Seguro que notáis el cambio! Ingredientes: 500 gramos de pasta cocida al dente y escurrida 120 gramos de queso fresco de cabra cortado en cubos pequeños 20 tomates cherry lavados y partidos en mitades 1 taza de canónigos o de berros ½ taza de albahaca fresca picada 2 cucharadas de cilantro fresco picado ¼ taza de aceite de oliva extra virgen Sal Pimienta Nuez moscada Preparación: Una vez que cocemos la pasta al dente y la colamos, la ponemos en una fuente profunda y agregamos el aceite de oliva para evitar que se pegue. Mezclamos bien cuidando de no romper la pasta. La dejamos reposar unos minutos para que se enfríe. ¡Atención! Si no hay tiempo, antes de poner el aceite la pasamos por agua fría en el colador, la escurrimos bien y después agregamos el aceite de oliva. Agregamos el resto de los ingredientes y dejamos reposar unos 10 minutos para que se mezclen los sabores. Salpimentamos a gusto y agregamos un toque de nuez moscada (algo así como media cucharadita como máximo), que le dará un punto muy agradable. ¡Cuidado, no hay que pasarse, porque

podríamos enmascarar el resto de sabores! Servir templado o frío. NOTA: Para conseguir un sabor más intenso, se puede usar queso de cabra curado, pero en vez de cortarlo en cubos, lo mejor es rallarlo para que el sabor no sea tan intenso. Si únicamente tenemos a mano queso de cabra en rulo, lo podemos cortar en rodajas finas o en cubos y agregarlo.

Puré de batata con malvaviscos Este plato lo probé en un pueblo al norte del estado de Nueva York, en la casa de los padres de una amiga en una mesa multitudinaria y festiva, donde nos agasajaron con una buena pata de jamón horneado y este puré de batata con malvaviscos que resultó ser, al menos para mí, el gran centro del festín. ¡Una delicia! Nada más volver a España, compré los ingredientes y me puse manos a la obra. El resultado es la siguiente receta… Ingredientes: 2 kilos de batatas lavadas, peladas y cortadas en cubos 1 cucharada grande de mantequilla 5 cucharadas grandes de leche 3 cucharadas grandes de azúcar moreno Sal 1 ½ taza de malvaviscos Preparación: Ponemos las batatas a cocer en 4 litros de agua con sal hasta que estén blandas, algo así como 40 minutos, pero lo mejor es ir probando con la ayuda de un tenedor. Cuando cedan fácilmente, están listas para preparar el puré. Retiramos del fuego. Colamos las batatas y las volvemos a poner en la olla. Con la ayuda de un tenedor o de un pasapuré, las aplastamos. Agregamos la mantequilla, la leche y el azúcar, y hacemos un puré cremoso y firme. Lo ponemos en una fuente apta para el horno y cubrimos con los malvaviscos. Lo ponemos en el horno con el grill y dejamos que se doren. Cuidado de que no se quemen, porque cogen mal sabor. Perfecto para acompañar carnes rojas y blancas, especialmente la pechuga de pavo rellena que viene a continuación.

Pechuga de pavo rellena ¡Ay, si el pavo hablase! Os contaré una historia, una de las peores pesadillas culinarias que he tenido. Hace unos años, cocinando un pavo entero, como los de las películas inglesas o americanas, me lancé a rellenarlo siguiendo la tradición de la familia política: carne, stuffing (una preparación de pan, frutos secos y muchas otras cosas), entre otras. Todo iba perfectamente y hasta había cosido (sí, con hilo) el pavo para que no se saliese el relleno. Como era tarde, lo puse a cocinar suave un par de horas y lo dejé reposar toda la noche dentro del horno. ¡Error! Al otro día un olor repugnante invadía la cocina y el pavo acabó, horas después, dorado y brillante, en la basura. Menos mal que había hecho muchas ensaladas, puré de manzanas, verduras y otras cosas, porque si no los invitados se habrían ido a casa con algo más que hambre. Investigando, la primera cocción de un pavo entero relleno debe ser a fuego fuerte por varias horas, porque si hacéis lo que hice yo, se corre el peligro de que se pudra la carne y de que todo el esfuerzo sea en vano. Por eso, ahora me facilito la vida con esta receta de pechuga de pavo rellena que está deliciosa y no tiene nada que envidiarle al resto del ave. Ingredientes: 1 pechuga de pavo deshuesada y limpia 1 taza de espinacas frescas 1 manzana Fuji pelada y cortada en cubitos pequeños ½ taza de pasas 100 gramos de chutney de manzana (se puede encontrar en tiendas inglesas) o miel ½ taza de anacardos picados ¼ taza de salsa de soja ¼ taza de whisky ¼ taza de aceite de oliva 2 cucharadas de mostaza de Dijon

1 diente de ajo Sal y pimienta Preparación: Lo mejor es encargar en una pollería o en una tienda especializada, la pechuga de pavo y pedirles que la limpien y la abran lo más posible sin romperla. Además, les podemos pedir la “malla para cocinar”, que es la mejor forma de evitar que se deforme el rollo de pavo. Si no la podemos conseguir, lo haremos con hilo de cocina. La noche anterior, dejamos el pavo marinando en una fuente con la salsa de soja, el whisky, el aceite de oliva, ajo, mostaza, sal y pimienta, para que la carne quede más sabrosa. Cuando la vayamos a rellenar, la escurrimos con cuidado y reservamos el líquido. Extendemos la pechuga de pavo en una superficie limpia y lisa, poniendo el lado más corto hacia nosotros (imaginemos que es un rectángulo: pondremos la pechuga de pavo con el lado más angosto mirando hacia nosotros, que así podremos trabajar mejor el cierre del rollo de pavo). La untamos con el chutney de manzana o la miel, cuidadosamente. Lavamos las espinacas, las escurrimos bien y las extendemos por la mitad de la superficie del pavo, haciendo una franja horizontal en el centro. Hacemos lo mismo con las manzanas, las pasas y los anacardos. Cogemos uno de los extremos del pavo y comenzamos a enrollar evitando que el relleno se salga por los lados. Si tenemos la malla, metemos el pavo dentro y cerramos los extremos (es una tarea laboriosa, pero ahorra después muchos problemas). Si solo tenemos hilo de cocina, atamos con firmeza todo el rollo de pavo y hacemos nudos en los extremos. Ponemos el pavo en una fuente apta para el horno, vertemos el líquido en que lo marinamos, tapamos con papel de aluminio y lo metemos en el horno precalentado a 180ºC por 3 horas. Es importante que durante la cocción cuidemos que no se seque el pavo y, en caso de ser necesario, tendremos que agregar un poco de agua a la

fuente. Quitamos el papel de aluminio y ponemos el grill a fuego medio por otros 30 minutos para que se dore, vertiendo el líquido encima del pavo. Retiramos del horno, cortamos en rodajas de 2 centímetros y ya está listo para servir.

Carbonada Una receta chilena que es capaz de revivir a los muertos. La Carbonada es una sopa llena de proteínas, vitaminas y todo lo necesario para entrar en calor en un frío día de invierno. Lo ideal es compartirla, disfrutarla en grupo, porque es tal la mezcla de sabores y el colorido del plato, que comerla solo puede ser un auténtico pecado. Esta es la versión adaptada para facilitar su preparación. ¡Vale la pena probarla! El invierno realmente no comienza hasta que preparo la primera Carbonada, un plato tan cotidiano como sabroso. Ingredientes: 1 patata por persona cortada en cubos pequeños 500 gramos de calabaza cortada en cubos pequeños 1 taza de guisantes 125 gramos de judías verdes 2 zanahorias (una picada y otra rallada) 1 pimiento cortado en cuadritos 1 taza de maíz (un bote o dos, según os guste) ½ taza de arroz 2 litros de agua hirviendo 400 gramos de carne picada 1 cebolla 1 diente de ajo Perejil, sal y pimienta Preparación: Picamos la cebolla y el ajo y la doramos en aceite en una olla profunda. Agregamos el pimiento, la carne y la zanahoria rallada. Salpimentamos y freímos bien. Agregamos el agua hirviendo y el resto de los ingredientes, menos el arroz. Una vez que vuelve a hervir, cocinamos 10 minutos. A continuación vertemos el arroz, se cocina 15 minutos más a fuego fuerte y se apaga,

dejando sobre el calor del fuego. Dejamos tapado para que termine correctamente la cocción por unos 25 minutos. Así reposan mejor los ingredientes. Esta receta es muy nutritiva y agradable para el invierno. Sus ingredientes la hacen bastante equilibrada y la convierten en un plato único para días en los que no tengamos mucho tiempo para cocinar. En la nevera se mantiene bien por 2 o 3 días. Más de ese tiempo, es poco recomendable mantenerla.

Masa de tartaleta - Receta básica Las tartaletas o quiches se repiten en la cocina de muchos países y opciones de relleno hay tantas como personas con las manos en la masa. Lo importante es aprender a manejar bien las proporciones de esta masa y jugar con los ingredientes para variar la preparación y los sabores. Está calculado para hacer dos bases de masa fina. No cometáis el error de dejar una base muy gruesa, pues le resta protagonismo al relleno. Y hablando de rellenos, vamos a ver en las próximas tres recetas las opciones que he seleccionado para vosotros. Pero os animo a seguir probando y a buscar vuestras propias ideas. La masa de la tartaleta es muy agradecida. Ingredientes: 2 tazas de harina 2 huevos enteros 70 gramos de mantequilla 1 cucharada de té de Levadura en polvo Sal Agua fría Preparación: Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente y amasamos bien. No hay mucha ciencia en la masa, pero debe quedar firme y elástica, sin pegarse en los dedos. Sobre todo eso: si se pega en las manos, iremos agregando harina, poco a poco, una pizca a la vez, hasta que deje de hacerlo. Por el contrario, si queda dura y seca, podemos humedecernos las manos con un poco de agua y amasar. Este proceso suele ser más complicado, pero también se puede rescatar la masa.

Con las medidas de la receta no debería ocurrir ni lo uno ni lo otro, pero como los ingredientes y su calidad pueden variar de un sitio a otro, lo mejor es saber cómo enfrentar cualquier posibilidad. Una vez conseguida la masa, la extendemos en una fuente apta para horno dejando más altos los bordes para que sea capaz de contener el relleno. La pinchamos con un tenedor en varias partes para que no se hinche y horneamos unos 10 minutos a 180ºC. La retiramos del horno y ya está lista para rellenar.

Tartaleta de calabacín, cebolla y atún Creo que a estas alturas del libro os habéis dado cuenta de que tengo cierto fetichismo por estos tres ingredientes, porque son base importante de gran parte de las preparaciones que hago. La verdad es que sí, no puedo negarlo. Ya comprobaréis lo buena que está… Ingredientes: Masa: Ver Masa de tartaleta - Receta básica. Relleno: 1 calabacín grande, bien lavado y cortado en láminas finas. 1 cebolla grande cortada en aros o picada en cubitos (a gusto del cocinero) 2 cucharadas de nata para cocinar (espesa) 100 gramos de atún en lata, escurrido y desmenuzado. Queso en polvo para gratinar Preparación: Una vez que la masa está lista y la hemos dejado reposar una hora en la nevera, la estiramos sobre una fuente previamente enaceitada y enharinada de fondo removible, cuidando que los bordes de la masa queden más altos y algo gruesos para que contengan los ingredientes sin desbordarse. La horneamos los primeros 10 minutos a 180ºC, sin olvidarnos de pinchar antes la masa con un tenedor. Retiramos. Ponemos en primer lugar la cebolla y la repartimos bien por la fuente. Luego, espolvoreamos el atún desmenuzado sobre la cebolla. Agregamos la nata sobre estos ingredientes. En una fuente grande y más bien plana, ponemos el calabacín y lo aliñamos bien con sal, pimienta y aceite de oliva. A continuación, disponemos sobre la mezcla las láminas de calabacín (directamente crudas o previamente horneadas sobre la reja del horno por

unos 20 minutos a fuego medio-alto), cuidando de cubrir toda la superficie de manera uniforme. Espolvoreamos todo con el queso en polvo para gratinar. Horneamos la tartaleta por unos 25-30 minutos, hasta que comprobemos que los bordes están dorados y que se ha gratinado el queso. Retirar del horno. Se puede servir caliente o fría.

Tartaleta de queso de cabra, tomates secos y aceitunas Los tomates secos son un ingrediente estupendo para muchas preparaciones, pero en este relleno de tartaleta cobran un lugar privilegiado, porque su sabor intenso se suma al del queso de cabra y al de las olivas, para convertirse en un festín de sabores mediterráneos y en una mezcla de colores muy llamativa. Ingredientes: Masa: Ver Masa de tartaleta - Receta básica. Relleno: 200 gramos de tomates secos 250 gramos de queso de cabra desmenuzado 4 cucharadas de nata (o yogurt natural si se prefiere una receta más liviana) 1 huevo ½ taza de aceitunas negras deshuesadas y picadas Sal y pimienta Queso Parmesano o grana padano en polvo Hojas de albahaca fresca y cebollino para decorar Preparación: Seguimos las mismas instrucciones para hacer la masa que en la receta básica. En una taza, ponemos los tomates y los cubrimos con aceite de oliva durante unas 2 horas previamente. Escurrimos el aceite y los picamos en trozos de 1 centímetro. En un recipiente aparte, mezclamos el queso de cabra con la nata (o el yogurt) y el huevo hasta formar una mezcla homogénea. Si no hay queso de cabra, se puede reemplazar por queso Philadelphia para ensaladas, que también otorga un sabor intenso y agradable. Cuidamos que no quede muy

líquida la mezcla. Agregamos el tomate y las aceitunas, salpimentamos y reservamos. Ponemos la mezcla de todos los ingredientes sobre la masa. Espolvoreamos con el queso y horneamos por 30-35 minutos. Dejamos reposar otros 10 minutos con el horno apagado y un poco abierto. Decoramos con la albahaca y el cebollino. Ideal para servir caliente o fría.

Tartaleta de cebolla caramelizada al vino blanco Esta es sencillamente deliciosa. Tan delicada como sabrosa, la cebolla caramelizada se ha convertido casi en un ingrediente fetiche en los últimos años, y hemos aprendido a comerla con queso de cabra, con carnes y con otras preparaciones. Aquí, solo la idea de que sea el centro de la fiesta, me abre el apetito y me hace recordar la primera vez que la probé, en una reunión de amigos que utilizaba como conejillos de indias, y el efecto fue un cerrar de ojos generalizado. Cada uno con sus propios recuerdos y sensaciones… Ingredientes: Masa: Ver Masa de tartaleta - Receta básica. Relleno: 4 cebollas grandes cortadas en juliana muy finas ½ vaso de vino blanco 4 cucharadas grandes de azúcar 2 huevos 1 bote de nata espesa para cocinar Sal, pimienta Aceite de oliva Preparación: Calentamos 3 cucharadas de aceite de oliva y agregamos la cebolla. Salpimentamos. Cocinamos lentamente a fuego suave por unos 15-20 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que empiece a coger un color dorado. Añadimos el vino blanco y el azúcar, y cocinamos a fuego fuerte hasta que se evapore el líquido, revolviendo continuamente para que no se queme la cebolla. Retiramos del fuego y reservamos.

En un bol, batimos los huevos, la nata y un poco de sal y pimienta. Añadimos la cebolla y mezclamos bien. Ponemos esta mezcla sobre la masa ya preparada según la receta básica y extendida sobre una fuente apta para horno, cuidando de dejar los bordes a una buena altura. Horneamos la tartaleta durante 25-30 minutos a 190ºC o hasta que la mezcla parezca cuajada. Se puede servir inmediatamente o dejar reposar a temperatura ambiente.

Bizcocho de calabacín y gruyere Debe ser una de las recetas más curiosas que he probado. La verdad es que nunca había pensado en hacer algo así, pero fue ver la receta en un libro y lanzarme a buscar mi propia versión. El resultado es espectacular, no solo por el color, sino por la textura y el sabor. Curiosamente, ese día tenía en casa a dos sobrinos que no eran muy dados a la aventura en la cocina. Quisieron probarlo, que ya es un paso importante, y quedaron tan encantados que siguen reclamando su trozo de bizcocho. Ingredientes: 200 gramos de harina 2 cucharadas de levadura en polvo 3 huevos enteros 100 gramos de queso gruyere (rallado) ¼ taza de aceite de oliva ¼ taza de aceite de girasol ½ vaso de leche 1 cucharadita de mantequilla 1 calabacín grande o 2 pequeños 100 gramos de queso Parmesano o Grana Padano (rallado) 1 cucharada grande de albahaca fresca picada (opcional) 1 cucharada grande de menta fresca picada (opcional) Sal, pimienta Preparación: Lavamos los calabacines, los pelamos y los rallamos. Derretimos la mantequilla en una sartén y doramos los calabacines hasta que no suelten más agua y el líquido se haya evaporado. Precalentamos el horno a 180ºC. Mezclamos la levadura con la harina. Aparte, batimos manualmente los

huevos, los aceites y la leche. Salpimentamos esta preparación y la incorporamos lentamente a la harina para evitar grumos. Añadimos los quesos rallados, la albahaca, la menta y los calabacines. Mezclamos nuevamente todos los ingredientes. Untamos con mantequilla y enharinamos ligeramente un molde de bizcocho, y luego vertemos la preparación. Lo ponemos en el horno precalentado durante 50-55 minutos aproximadamente. Antes de desmoldarlo, es recomendable dejarlo enfriar para que no se deshaga. Se puede servir acompañado de ensaladas frías o templadas, como aperitivo o como snack.

Papillote de pescado con verduras Una forma sencilla y rápida de preparar el pescado, que apenas nos quita tiempo de cocina y da como resultado un plato muy sabroso o la base para la preparación de las dos próximas recetas. Esto es, como siempre, a gusto del usuario. Ingredientes: 4 filetes de merluza o de otro pescado blanco como la panga (descongelados) 4 espárragos ½ cebolla cortada en juliana 4 patatas grandes peladas y cortada en rodajas muy finas (casi como patatas chips) 1 limón 1 tomate 2 cucharadas de perejil 2 cucharadas de aceite de oliva 4 cucharadas de vino blanco Sal, pimienta 4 trozos de papel de aluminio del tamaño de un plato Preparación: Precalentamos el horno a 180ºC. Disponemos los 4 trozos de papel de aluminio. Colocamos en el centro de cada uno de ellos uno de los filetes de merluza. Sobre ellos, ponemos una capa de patatas, un espárrago, dos trozos de tomate, un poco de cebolla, ½ cucharada de perejil, ½ cucharada de aceite de oliva y una cucharada de vino blanco. Rallamos el limón (solo la parte amarilla de la piel) y exprimimos su zumo. Rociamos cada filete de pescado con un poco de limón y un poquito de la ralladura. Agregamos una pizca de sal y un poco de pimienta (ojalá recién molida del molinillo).

Cerramos con cuidado cada papillote, cuidando de que el pescado, las verduras y los aliños queden dentro y no se puedan escurrir. Los disponemos en una bandeja apta para el horno y los cocinamos por 20-25 minutos. Retiramos y los dejamos reposar unos 10 minutos. Se pueden servir los papillotes directamente cerrados en cada plato, para que cada uno descubra los aromas al abrirlos, o se pueden abrir previamente y traspasarlos a un plato.

Pastel frío de pescado Es uno de mis favoritos en verano: una buena ensalada, sobre todo de tomates frescos, que acompañan perfectamente a este pastel frío. Además, la textura que queda permite emplatarlo de formas diferentes, pudiendo darle toques distintos en cada ocasión o personalizando cada plato con algún molde divertido, sobre todo para los más pequeños. Ingredientes: 4 filetes de panga 1 limón Aceite de oliva Sal Pimienta Vino blanco 3 cucharadas grandes de mayonesa Preparación: Primero, vamos a preparar el pescado al horno. Para ello, colocamos en una fuente unos buenos trozos de papel de aluminio, que sobresalga por los lados. Ponemos los filetes de pescado, con el aceite y el vino blanco. Salpimentamos y ponemos el limón cortado en rodajas finas sobre el pescado. Cubrimos con otro trozo de papel de aluminio, cerramos bien y lo horneamos por 30 minutos a 180ºC. (Una preparación de pescado en papillote). Retiramos del horno y dejamos reposar. Cuando se enfríe, separamos los filetes de pescado, los desmenuzamos con la ayuda de un tenedor, agregamos la mayonesa, un chorrito pequeño de aceite de oliva y mezclamos bien. Lo dejamos en la nevera un par de horas para que esté frío. Con la ayuda de un molde pequeño, emplatamos el pescado y lo servimos acompañado de ensaladas o como un entrante. Si no tenéis un molde para emplatar, podéis echar un corrito de aceite de oliva en un bol pequeño, llenarlo con el pescado y volcarlo sobre un plato.

Panga al horno con bechamel Si el anterior es uno de mis favoritos estivales, esta es la versión para el invierno. Ingredientes: 1 kilo de filetes de panga o de merluza descongelados 1/4 taza de vino blanco 1/2 kilo de patatas (con o sin piel) y cortadas en rodajas finas Para la bechamel: 30 gramos de harina 30 gramos de mantequilla 500 ml de leche Sal, Pimienta Aceite de Oliva 50 gramos de queso en polvo 3 cucharadas grandes de cebollino picado Preparación: Ponemos las patatas en una fuente de horno grande, las rociamos con aceite de oliva y sal, y las horneamos 2 horas a fuego medio. Revisamos si están cocinadas (que estén blandas al pincharlas con un tenedor). Si todavía están crudas, las dejamos un poco más de tiempo hasta que estén bien hechas. Retiramos del fuego y reservamos. Mientras se cocinan las patatas, en una fuente apta para el horno ponemos un trozo de papel de aluminio, rociamos aceite de oliva y sal, disponemos los filetes de panga encima, salpimentamos y rociamos con el vino blanco. Ponemos otro trozo de papel y cerramos, cuidando de sellar bien las orillas. Lo ponemos al horno junto con las patatas por 40 minutos. Retiramos del horno, desmenuzamos el pescado en trozos y reservamos.

Mientras, preparamos la salsa bechamel. En una olla derretimos la mantequilla a fuego fuerte y doramos en ella la harina por 2 minutos. Agregamos la leche sin dejar de revolver, bajamos un poco el calor y la llevamos a ebullición por 3 minutos. Salpimentamos y reservamos. Una vez que tenemos todos los pasos previos, montamos el pastel: en una fuente de horno ponemos una buena capa de patatas cubriendo toda la base. Luego, ponemos los trozos de pescado repartidos por toda la fuente. Cubrimos con las patatas que quedan. Vertemos la bechamel por encima cubriéndolo todo, espolvoreamos con el queso y el cebollino, y horneamos durante 20 minutos, poniendo el grill los últimos 5 minutos para dorar. Retiramos del horno y llevamos directamente a la mesa.

Pastel de choclo Es uno de los indispensables en la cocina chilena y de cada verano en el hemisferio sur. Ya en noviembre comenzábamos a acosar a mi madre preguntándole cuándo saldrían los choclos para el pastel: tiernos, firmes y grandes. Pero la verdad es que su mejor época es en febrero. El maíz congelado, en cambio, es una buena opción para cualquier época, pero quien lo haya probado con el maíz fresco notará una clara diferencia en la textura. De cualquier forma, el resultado es simplemente espectacular. Ingredientes: 1 kilo de maíz en granos descongelado 2 cebollas grandes 2 zanahorias ralladas 500 gr. de carne picada 1 rama de albahaca fresca Azúcar Sal, pimienta y comino Pasas Aceitunas negras sin hueso 2 huevos duros 1 taza de leche Manteca de cerdo Preparación: Hacemos un sofrito con la cebolla picada en cuadritos, la carne picada bien sazonada con pimienta y comino, y las zanahorias ralladas, y agregamos una pizca de sal. Una vez que la carne esté cocinada, retiramos del fuego y dejamos reposar. Molemos el maíz y la albahaca junto con la leche en una batidora de vaso hasta que se forme una pasta. Ponemos esta pasta en un cazo y calentamos a fuego suave durante una hora, revolviendo constantemente para que no se pegue. (Esta parte de la

receta es, quizás, la más laboriosa de todo el libro). Ahora, hay que montar el pastel. En una fuente grande (ojalá de barro), poner el sofrito de carne en la base. Cortar en rodajas finas los huevos duros y distribuir por toda la fuente. Hacer lo mismo con un puñado de aceitunas negras y de pasas. Vertemos encima la mezcla de maíz y espolvoreamos con azúcar (unas 2-3 cucharadas grandes). Ponemos en el horno a 180º unos 30-40 minutos, hasta que la superficie del azúcar esté dorada y se haya caramelizado. Servimos muy caliente. Se puede acompañar con una buena ensalada de tomates con cebolla y perejil o cilantro (ensalada a la chilena).

Ensalada templada de garbanzos Fui ignorante respecto a los garbanzos hasta mi época universitaria, por la sencilla razón de que a mi madre no le gustaban y, por lo tanto, no se hacían en casa. Pero aunque los descubrí tarde y realmente no empecé a cocinar con ellos hasta varios años después, debo decir que es una de las legumbres más versátiles y de las que más utilizo no solo como acompañamiento o en ensaladas, sino como la fuente de recetas tan diversas como el hummus o un buen potaje con espinacas. Esta receta, en todo caso, viene bien también con judías o lentejas. El gusto es vuestro… Ingredientes: 1 bote de garbanzos cocidos 2 tomates 2 zanahorias 1 cebolla grande picada en cubitos 50 mililitros de vinagre de vino 3 cucharadas grandes de azúcar 1 cucharada de agua hirviendo Sal y pimienta negra recién molida Preparación: Salteamos la cebolla en un poco de aceite de oliva a fuego suave. Echamos una pizca de sal y pimienta negra recién molida. Picamos el tomate en trozos pequeños y rallamos las 2 zanahorias. Agregamos a la sartén con la cebolla y cocinamos tapado por unos 10 minutos. Dejamos reposar con el fuego apagado. En una olla muy pequeña, ponemos el vinagre balsámico con el azúcar a fuego suave hasta reducir y espesar. Dejamos reposar unos minutos. Cuando se haga más sólido, agregamos la cucharada de agua hirviendo para suavizar el caramelo de vinagre balsámico. Lavamos y escurrimos los garbanzos con agua fría. Los ponemos en la sartén.

Mezclamos con la cebolla, los tomates y la zanahoria. Con ayuda de una cuchara, los ponemos en pequeños recipientes y decoramos con una cucharada del caramelo. Es rápido, sabroso y útil como acompañamiento de carnes livianas. Esta receta es absolutamente versátil, pues también se puede servir como entrante o directamente como plato de fondo.

Porotos granados - Judías a la chilena Uno de los clásicos de la cocina chilena, los porotos (la versión chilena de las judías) se caracterizan por llevar únicamente verduras y legumbres. Si bien es un potaje poderoso, se suele comer en verano, porque la mayoría de sus ingredientes tienen su mejor época durante el período estival. Aun así, en invierno es un plato muy recurrente, porque se puede conservar en el congelador por varios meses, sin alterar el resultado. Ingredientes: 1 kilo de judías blancas o judiones 3 botes de maíz dulce 1 kilo de calabaza 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 tomate Albahaca fresca Sal, pimienta Aceite de oliva Agua Preparación: Dejamos remojando las judías desde la noche anterior en agua fría. Antes de empezar a cocinar las escurrimos bien, las lavamos con agua fría y reservamos. Pelamos la calabaza y la cortamos en cubos de 1-2 centímetros. En una olla grande con agua hirviendo, cocemos las judías y la calabaza durante unos 45-60 minutos o hasta que las judías estén blandas. Mientras, sofreímos en un poco de aceite de oliva la cebolla, el ajo y el tomate previamente picados. Una vez listo, retiramos del fuego y reservamos. En una picadora, batidora de vaso o con la ayuda de la minipimer, picamos

el maíz dulce previamente escurrido y ¼ taza de leche hasta formar una pasta. Cuando las judías estén blandas, agregamos a la olla el sofrito de cebolla, ajo y tomate, y el maíz molido, revolviendo constantemente, durante unos 1015 minutos a fuego suave. Así la sopa se volverá un poco más espesa. Retiramos del fuego y servimos de inmediato. En casa de mis padres se suele poner una fuente de tomate picado en cubitos y aliñado con aceite de oliva y sal para poner un par de cucharadas sobre las judías. ¡Delicioso!

Arroz con orejones y pasas Para cambiar la típica forma de preparar el arroz y darle un toque aromático, dulzón y muy sabroso, esta receta es muy sencilla y el resultado es espectacular. Viene muy bien con todo tipo de carnes y guisos de verduras. Se puede preparar con pasas y nueces, pasas y anacardos, solo con pasas, etc. Hasta el infinito y más allá… Ingredientes: 2 tazas de arroz (puede ser vaporizado) ½ taza de pasas ½ taza de orejones picados Sal, pimienta Agua hirviendo Aceite de oliva Preparación: En una olla con tapa, calentamos el aceite de oliva y salteamos un poco el arroz, las pasas y los orejones a fuego suave. Salpimentamos y mezclamos bien, evitando que se quemen los ingredientes. Agregamos 4 tazas de agua hirviendo, mezclamos con una cuchara de madera y tapamos. Se cocina a fuego muy bajo durante 20 minutos, destapando la olla cuando falten unos 4-5 minutos para terminar. Apagamos el fuego, dejamos reposar 5 minutos y retiramos. El arroz está listo para servir.

Pollo oriental con pasta y sésamo La cocina oriental es una maravilla de sabores, olores y colores. Además de un acto de seducción para los sentidos, es también filosofía en estado puro: un equilibrio perfecto de ingredientes y un resultado tan delicioso como atractivo. En este caso, lo mejor es cocinarlo en un wok y con un toque de aceite de sésamo, pero si no los tenemos a mano, se pueden sustituir por aceite de oliva y una sartén de las de toda la vida. Lo importante es que preparéis el paladar para un festival de sensaciones. Ingredientes: 2 pechugas de pollo deshuesadas, cortadas en láminas largas y finas. 2 cebolletas o ajos tiernos cortados en trozos pequeños 1 zanahoria 1 puñado de cacahuetes salados o naturales 1 cucharada grande de miel de abeja 1/3 de taza de salsa de soja 2 cucharadas de vinagre balsámico Sal y pimienta del molinillo Una pizca de mejorana y una vaina de cardamomo Aceite de oliva Un puñado de semillas de sésamo tostadas Preparación: Calentamos el wok (o una sartén grande y profunda) unos 3 minutos para que coja temperatura y vertemos una buena cantidad de aceite de oliva, intentando cubrir toda la base interior. Dejamos que se caliente unos segundos y agregamos las tiras de pollo con la vaina de cardamomo, friéndolas a fuego vivo unos 5-8 minutos. Agregamos las cebolletas o ajetes y la zanahoria cortados en trozos pequeños. Freímos un par de minutos y agregamos los cacahuetes, la miel, la salsa de soja y el vinagre.

Salpimentamos y agregamos la mejorana. Dejamos a fuego medio durante 5-7 minutos. Apagamos y reservamos. Aparte, cocemos pasta larga y gruesa (tipo tagliatelle o mafaldine) siguiendo las instrucciones del envase. Si quieres aventurarte con la pasta de arroz es posible encontrarla en herbolarios, supermercados o tiendas de productos orientales. Solo sigue las instrucciones del envase y continúa con la receta. Una vez escurrida la pasta, la vertemos dentro del wok con el pollo y mezclamos bien, agregando el puñado de semillas de sésamo. Servimos inmediatamente.

Pollo a la soja y miel Es una de mis recetas preferidas, no solo por la intensidad del sabor que deja la mezcla de soja y miel en el pollo, o por el color dorado sobre la carne blanca; realmente lo que más me gusta es la facilidad con la que se prepara y el poco tiempo que demanda. En total no se le dedican más de 20 minutos de atención a lo largo de toda la cocción, con lo cual es genial para dedicarse a otros menesteres mientras se hornea… Ingredientes: 4 pechugas de pollo enteras sin hueso, a las que hemos retirado el exceso de grasa ½ taza de salsa de soja ½ taza de miel de abeja (neutra) Pimienta recién molida 1 cucharada de romero fresco o seco 4 cucharadas de cebollino (cebollino (ciboulette)) fresco picado Preparación: Primeros vamos a marinar el pollo. Ponemos en una fuente no muy grande, pero sí profunda, las pechugas de pollo. Agregamos la pimienta, la salsa de soja y la miel, junto con media taza de agua del tiempo, de manera que el pollo quede cubierto por la salsa. Agregamos el romero y mezclamos bien con las manos. Las dejamos reposar por unas dos o tres horas. Este proceso se llama “marinar” y se puede hacer con cualquier tipo de carne. Una vez pasado el tiempo necesario para que el pollo se impregne del sabor de las salsas y la miel, precalentamos el horno a 170ºC. Disponemos las pechugas de pollo en una fuente apta para horno, de forma que ninguna quede sobre la otra. Agregamos parte de la mezcla de salsas, pero nos reservamos una media taza. Una vez que ponemos la fuente con el pollo en el horno, aproximadamente cada 30 minutos, con un pincel de cocina o una cuchara, vamos poniendo

salsa por encima del pollo mientras se cocina a fuego suave, de manera que adquiera una cobertura crujiente y de color tostado. Este proceso lo repetiremos durante unas dos horas, hasta que esté listo. Apagamos el horno y lo dejamos dentro otra media hora. Retiramos las pechugas de pollo de la fuente y las cortamos en pequeñas lonchas de aproximadamente un centímetro de grosor. Las disponemos en una fuente, agregamos la salsa de la cocción y el cebollino cortado muy fino por encima.

Pollo a la cerveza Otra de mis recetas rápidas y sencillas. El pollo tiene una gran versatilidad y esta preparación con cerveza queda muy sabrosa. Lo mejor, solo hay que cortar y montar en la olla. El resto, casi se hace solo. Una preparación sencilla, sana y deliciosa, especial para esos días en los que no contamos con mucho tiempo ni presupuesto. Ingredientes: 8 contramuslos de pollo 2 cebollas grandes 1 taza de guisantes congelados o 1 bote de guisantes cocidos 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas Sal, pimienta 3 cucharadas de aceite de oliva 2 botellines de cerveza Preparación: Pelamos y cortamos las cebollas en juliana. Reservamos. En una sartén grande con tapa o en una olla amplia, calentamos el aceite y, una vez caliente, doramos los contramuslos de pollo unos 3-4 minutos por cada lado. Después, agregamos la cebolla, los guisantes, la zanahoria, sazonamos con sal y pimienta, y vertemos toda la cerveza. Tapamos, lo ponemos a fuego medio y lo dejamos cocinar 1 hora aproximadamente. A continuación, apagamos el fuego y lo dejamos que se termine de cocinar con el calor residual. Ideal para servir con un buen puré de patatas o un arroz blanco.

Puré de patatas Un buen puré de patatas, por muy sencillo que sea, es un verdadero manjar. Y una de las limitaciones que pongo en mi cocina es no aceptar el puré “de caja”, sobre todo cuando la receta es tan sencilla y el resultado es infinitamente superior cuando lo preparamos en casa, eligiendo según el día, la textura y el grosor del puré. Es un lujo al alcance de cualquier cocinero, pero no siempre somos capaces de darle ese toque especial. ¿Lo conseguirás? Ingredientes: 8-10 patatas grandes, peladas y cortadas en cubos 1 cucharada sopera de mantequilla o margarina (50 gramos aproximadamente) Sal, pimienta ¼ taza de leche Preparación: Ponemos las patatas peladas y cortadas en cubos a cocer en una olla con abundante agua fría y sal. Las cocinamos a fuego fuerte hasta que estén blandas. Lo podemos comprobar con un tenedor. Retiramos del fuego, escurrimos el agua y, con la ayuda de un tenedor, molemos las patatas. Agregamos la mantequilla y un poco de pimienta, y revolvemos con una cuchara de madera para que vaya cogiendo la textura adecuada. Según nos guste más espeso o más líquido, vamos agregando la leche, poco a poco, hasta obtener la cremosidad deseada. Servir bien caliente.

Empanada de espinacas y queso feta Debe ser una de las empanadas más ricas que he probado en mi vida. Su sabor es único, su textura es un placer, su color es una obra de arte y el conjunto de todo, una preparación mediterránea que nos transporta a Grecia y su milenaria cultura. Su nombre original es Spanakopita y, como casi todas las recetas tradicionales, tiene múltiples variaciones según cada poblado o, incluso, cada familia. Para hacer esta receta, he escogido lo mejor de cada casa y el resultado es espectacular. Si bien es cierto que lleva un poco de trabajo, no es nada del otro mundo. Pero cuando veáis cómo queda y la hayáis probado, no os importará haber pasado unos minutos extra en la cocina. Ingredientes: 500 gr. de masa filo (las encontramos en las neveras de los supermercados) 200 gr. de queso feta 3 huevos 1 kilo de espinacas frescas o ½ kilo de espinacas congeladas 2 cebollas grandes peladas y picadas en cubos pequeños ½ taza de perejil o cilantro fresco picado 2 cucharadas de eneldo fresco picado ½ taza de piñones 80 gr. de mantequilla Sal, pimienta, nuez moscada 3 cucharadas grandes de aceite de oliva Preparación: Calentamos el aceite de oliva en una cacerola grande y ponemos la cebolla a freír. Cuando comience a ponerse transparente, bajamos el fuego, tapamos la olla y la dejamos unos minutos más. Si la espinaca es fresca, la lavamos cuidadosamente y la dejamos escurrir

sobre un colador. La agregamos a la cacerola con la cebolla, las mezclamos y tapamos, para rehogarlas juntas. Una vez que la espinaca esté blanda, retiramos del fuego y si hay exceso de líquido lo escurrimos con la ayuda de un colador. Por el contrario, si la espinaca es congelada, seguimos las instrucciones del fabricante y, una vez descongelada, la mezclamos con la cebolla previamente frita y las salteamos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. En un bol, desmenuzamos el queso feta con la ayuda de un tenedor y lo mezclamos con las espinacas. Agregamos sal, pimienta, media cucharadita de nuez moscada, el eneldo, el perejil o el cilantro, los huevos previamente batidos y los piñones. Volvemos a mezclar bien y reservamos el relleno. Derretimos la mantequilla en el microondas (la ponemos a potencia media unos 35-45 segundos o hasta que esté líquida), porque así será más fácil trabajar con ella. En una fuente apta para el horno, previamente enmantequillada, disponemos una capa de masa filo que pincelaremos con mantequilla. Repetiremos el proceso hasta que la base de la fuente esté bien cubierta y hayamos utilizado unas 6-7 láminas de masa filo, sin olvidar de pincelar cada una de ellas con la mantequilla derretida. Disponemos el relleno de espinacas sobre toda la base y cubrimos con otras 5-6 láminas de masa filo, también pinceladas con mantequilla, una por una. Precalentamos el horno a 190ºC y una vez que alcance la temperatura, introducimos la empanada por unos 40 minutos, hasta que se haya dorado por encima. Retiramos del horno. Es mejor esperar a que se enfríe para cortarla en trozos. Servir a temperatura ambiente.

Lasaña de calabacín, tofu y espárragos Es una receta vegetariana, saludable y una perfecta alternativa para la lasaña habitual. ¡Qué esperáis para probarla! Ingredientes: 12-14 placas de lasaña (de la que no necesita cocción previa) 2 botes de tomate frito 400 ml de nata espesa para cocinar 2 cebollas medianas 2-3 calabacines medianos 300 gramos de tofu 20 espárragos trigueros Sal, pimienta Aceite de oliva 8 lonchas de cualquier tipo de queso, cuanto más sabroso, mejor (Cheddar, Emmental, un Manchego curado, etc.) ½ taza de queso en polvo para gratinar (Parmesano o Grana Padano) Preparación: Cortamos la cebolla en cubos pequeños y la freímos en una sartén grande con 3 cucharadas de aceite de oliva. Cuando se vuelva transparente, agregamos los calabacines cortados en cubos de aproximadamente 1 cm., y los salteamos unos 5 minutos. Mientras, cortamos los espárragos en trozos de 2-3 cm. y los agregamos a la sartén. Salpimentamos, tapamos y dejamos rehogar a fuego medio-bajo por unos 20 minutos. Retiramos del fuego y dejamos reposar una media hora. Después cortamos el tofu en pequeños cubos de 1-2 cm y los agregamos a la mezcla anterior. Precalentamos el horno a 190ºC. En una fuente apta para el horno, idealmente rectangular, disponemos 3-4 cucharadas de tomate frito cubriendo toda la base. Ponemos 4 placas de lasaña, cuidando de solapar delicadamente una sobre otra aproximadamente medio centímetro. Las cubrimos con parte del relleno de

cebollas, calabacines, tofu y espárragos. Encima ponemos 3-4 cucharadas grandes de nata espesa y cubrimos con otras 4 placas de lasaña. Repetimos el proceso intercalando las lonchas de queso y el relleno que hemos preparado, cuidando siempre de que las placas queden bien humedecidas con tomate frito o nata, para que se cocinen en el horno. Después de la última capa de lasaña, cubrimos cuidadosamente con tomate y nata, y espolvoreamos con el queso. Introducimos la lasaña en el horno por 30-40 minutos, cuidando que se gratine bien. Retiramos del horno y servimos inmediatamente.

Quiche de ajetes y espárragos Aprovechar las verduras de temporada y lo mejor de cada tierra, solo aporta cosas positivas a este plato. Esta es una pequeña muestra de lo que se puede hacer, pero las setas, los calabacines, las berenjenas, los pimientos, la cebolla y muchos otros ingredientes son perfectos para esta quiche y para la masa filo, uno de los mejores aliados en la cocina, porque resulta tan versátil como fácil de utilizar. Ingredientes: 6 láminas de masa filo (se puede encontrar en los grandes supermercados, en la zona de neveras) 10-12 ajetes (ajos tiernos) o cebolletas picados pequeños 10-15 espárragos trigueros cortados en trozos Sal, pimienta Aceite de oliva Queso Parmesano rallado o en polvo Preparación: En un molde apto para horno y no muy profundo, enaceitamos levemente el fondo. Disponemos 4 láminas de masa filo hasta cubrirlo por completo, teniendo en cuenta que la mayor concentración de masa debe estar en la base. Para ello, lo mejor es recortar el exceso de bordes que hayan quedado fuera y disponerlos sobre el centro del molde. Reservar. En una sartén con una cucharada de aceite de oliva, salteamos los ajetes y los espárragos hasta que estén blandos. Si se doran un poco, incluso mejor. Eso sí, cuidado de no quemarlos, porque pierden su sabor. Una vez retirados del fuego, disponemos el revuelto de ajetes y espárragos sobre la masa que teníamos en el molde, lo espolvoreamos con el queso rallado o en polvo, y lo cubrimos con las dos capas restantes de masa filo. Metemos los bordes hacia dentro y “tapamos” bien el relleno. Con un pincel de cocina (o una cucharilla) “pintamos” de aceite de oliva las

láminas de masa filo de la parte superior y reservamos. Para cocinarla, precalentamos el horno a unos 180ºC e introducimos la quiche durante unos 15-20 minutos, hasta que la superficie esté dorada y crujiente. Se puede comer caliente o fría.

Receta básica de crêpes En mi tierra se llaman panqueques y en mi casa nos encantan. La verdad es que siempre los asocio a mi hermana porque sé que le gustan mucho y no había que cerrar los ojos si querías probar más de uno. Bueno, eso no es cosa de mi hermana, sino algo de mi familia. Nuestras comidas fueron bautizadas como “corre por tu vida”, porque si hay algo de lo que no escaseábamos era de buen apetito. Mis padres siempre cuentan de la gente que llegaba a la farmacia familiar pidiendo ayuda para niños con falta de apetito y que ellos se reían pensando en las marabuntas que tenían en casa. Es un hecho real y a las pruebas me remito: nos gustaba comer y nos gusta seguir haciéndolo. Sobre todo cuando estamos todos reunidos… Ingredientes: 1 taza de leche entera 1 taza de harina 1 huevo Si queremos hacer más cantidad, mantenemos la misma proporción. Dependiendo del tamaño, esto alcanza para hacer 10-12 crêpes. Preparación: Mezclamos los ingredientes en la batidora de vaso. Con la ayuda de un cucharón vamos vertiendo la mezcla en una sartén antiadherente. Movemos la sartén hasta que cubra toda la base. Dejamos cocinar a fuego medio-alto por 2-3 minutos. Cuando se despegue de la sartén y se mueva sin problemas, está listo para darle la vuelta. Lo podemos hacer con una cuchara de madera, con la mano o, si practicamos, solo con el movimiento de la sartén. Una vez que le damos la vuelta, bastará con un minuto o dos para terminar de cocinarlo. Lo retiramos de la sartén y lo dejamos reposar en un plato mientras seguimos haciendo más crêpes hasta que se acabe la mezcla.

A partir de aquí, la imaginación es el límite para servirlos calientes o fríos, dulces o salados, abiertos o cerrados, doblados o enrollados, etc. A continuación daré algunas ideas para crêpes salados y en la sección de postres daré un par de opciones dulces.

Crêpes de pollo, maíz y bechamel Este es uno de mis favoritos, porque la mezcla me resulta muy sabrosa y fácil de preparar. Además, cuando cogen ese color dorado en el horno, sumado al sabor de la bechamel, se convierte en un auténtico manjar. Ingredientes: 1 taza de leche entera 1 taza de harina 1 huevo 1 pechuga de pollo entera, deshuesada y limpia 1 bote de maíz dulce Aceite de oliva Sal, pimienta 30 gramos de mantequilla 30 gramos de harina 500 ml de leche Preparación: Seguimos la receta básica de las crêpes (receta anterior). Cortamos el pollo en dados y lo salteamos en el aceite de oliva con sal y pimienta. Una vez que esté cocinado, lo retiramos y mezclamos con el maíz. Dejamos reposar. Preparamos la bechamel: derretimos la mantequilla en un cazo pequeño. Agregamos la harina de golpe y mezclamos bien con una cuchara de madera. Dejamos que se tueste un poco y comenzamos a agregar la leche poco a poco, mezclando enérgicamente para evitar grumos. Una vez que hayamos incorporado toda la leche, dejamos cocinar 8-10 minutos revolviendo constantemente a fuego medio-bajo. Al final, salpimentamos y comprobamos que esté sabrosa. Retiramos del fuego. Rellenamos las crêpes con la mezcla de pollo y maíz, agregamos una cucharada de bechamel y enrollamos. Disponemos las crêpes en una fuente

apta para horno. Cuando hayamos terminado con todas, cubrimos las crêpes con el resto de la bechamel y horneamos 10-15 minutos para que se dore la salsa. Servimos bien caliente.

Crêpes de espinacas Otro relleno clásico para una receta tan versátil como fácil de hacer. Se pueden mezclar perfectamente con los anteriores y hacer una versión doble en cada plato. ¡Delicioso! Ingredientes: 1 taza de leche entera 1 taza de harina 1 huevo 1 kilo de espinacas congeladas y troceadas o 1 ½ kilo de espinacas frescas Sal, pimienta Nuez moscada 30 gramos de mantequilla 30 gramos de harina 500 ml de leche Queso rallado (parmesano o grana padano) Preparación: Seguimos la receta básica de las crêpes (receta anterior). Hervimos un par de litros de agua en una olla grande y cocemos las espinacas unos 10 minutos. Retiramos del fuego, escurrimos bien para evitar el exceso de agua y cortamos en trozos pequeños. En un bol, mezclamos las espinacas con un par de cucharadas de la bechamel que vamos a preparar, sal, pimienta y un toque de nuez moscada. Preparamos la bechamel: derretimos la mantequilla en un cazo pequeño. Agregamos la harina de golpe y mezclamos bien con una cuchara de madera. Dejamos que se tueste un poco y comenzamos a agregar la leche poco a poco, mezclando enérgicamente para evitar grumos. Una vez que hayamos incorporado toda la leche, dejamos cocinar 8-10 minutos revolviendo constantemente a fuego medio-bajo. Al final, salpimentamos y comprobamos que esté sabrosa. Retiramos del fuego.

Rellenamos las crêpes con la mezcla de espinacas. Disponemos las crêpes en una fuente apta para horno. Cuando hayamos terminado con todas, cubrimos las crêpes con el resto de la bechamel, espolvoreamos con un poco de queso parmesano y horneamos 10-15 minutos para que se dore la salsa y se gratine el queso. Servimos bien caliente.

Budín de calabacín Uno de mis platos básicos y al que recurro habitualmente. Está buenísimo, es sencillo de hacer y siempre resulta una sorpresa cuando lo preparo para alguna comida. Para mí, la mejor versión de este plato es la que se acompaña con una buena ensalada de tomate. Ingredientes: 4-5 calabacines 2 cebollas grandes 2 huevos ½ taza de harina o de pan rallado Sal, pimienta Aceite de oliva Queso Parmesano en polvo Preparación: Quitamos los extremos de los calabacines y les quitamos la piel. Los cortamos en cubos de 2-3 centímetros y los ponemos en una olla grande con agua fría y sal. Los dejamos hervir hasta que estén muy blandos, alrededor de 30-40 minutos. Mientras, cortamos las cebollas en cubos pequeños y las ponemos a freír en una sartén con aceite de oliva previamente calentado. Para los que les guste el ajo, podemos agregar un diente de ajo a la cebolla para darle un toque especial. Cuando la cebolla esté transparente, retiramos del fuego y reservamos. Precalentamos el horno a 180ºC. Una vez cocidos los calabacines, los escurrimos bien y los aplastamos con un tenedor hasta formar una pasta suave. Agregamos la cebolla, los huevos y la harina o el pan rallado. Salpimentamos y pasamos la mezcla a una fuente de horno. Espolvoreamos con el queso en polvo y lo metemos en el horno 30 minutos o hasta que se haya gratinado bien. Servir caliente o templado,

porque se potencia mucho más su sabor. Ideal para acompañar con ensalada de tomates, aguacates y mezcla de lechugas.

Calabacines al horno Es uno de mis platos favoritos desde que era pequeño y en casa de mis padres se hacían cada semana. Cómo será la tradición, que mis sobrinos han adquirido la misma costumbre y piden habitualmente que se los preparen. Como dice mi madre, “lo que se hereda no se hurta”. Esta versión no es la típica que se hace con carne picada, por lo cual, es apta para vegetarianos. Ingredientes: 4 calabacines grandes y gruesos 1 huevo 3 cucharadas de harina 2 cebollas medianas picadas en cubos pequeños Sal, pimienta Aceite de oliva Queso Parmesano en polvo Preparación: Lavamos bien los calabacines, cortamos las puntas y luego los partimos por la mitad a lo largo. Los ponemos en una olla grande con agua fría y sal, y los cocinamos hasta que estén blandos (45 minutos aproximadamente). Escurrimos los calabacines con mucho cuidado y, con una cuchara, quitamos cuidadosamente el interior, dejando la piel de un grosor aproximado de 1 centímetro. Colocamos la piel en una fuente grande para el horno y reservamos. Mientras, vamos precalentando el horno a unos 200ºC. Escurrimos nuevamente el interior de los calabacines para que terminen de perder el agua. Mientras, en una sartén freímos la cebolla en dos cucharadas grandes de aceite de oliva hasta que quede transparente. Salpimentamos la cebolla, retiramos del fuego y reservamos. En un bol, mezclamos la cebolla, el relleno de los calabacines, el huevo y la harina. Verificamos la sal y mezclamos hasta que quede una pasta homogénea.

Rellenamos los calabacines que teníamos reservados en la fuente para el horno cuidadosamente con una cuchara, vigilando que el relleno no se salga por los bordes. Espolvoreamos con el queso en polvo y lo llevamos al horno unos 25 minutos o hasta que estén gratinados por encima. Se pueden servir calientes, templados o fríos, acompañados de ensalada de tomates, arroz o verduras salteadas. También se pueden servir como entrantes, sin acompañamiento o con unas rodajas de tomate fresco.

Curry de pollo La versión casera (y buenísima) de un plato hindú. ¡Todo un descubrimiento al alcance de cualquier bolsillo y de cualquier nivel de habilidad culinaria! No hay que asustarse con la lista de ingredientes, que no son nada del otro mundo… Ingredientes: 4 filetes de pechuga de pollo, deshuesados y sin grasa 2 cebollas medianas 2 tomates maduros 2 dientes de ajo 1 bote de leche o crema de coco (se encuentran en tiendas orientales o en la sección internacional de los supermercados) 1 cucharada de jengibre fresco picado Aceite de oliva Sal, pimienta Opcional: ½ cucharadita de cúrcuma en polvo ½ cucharadita de chile en polvo 1 cucharada de curry en polvo ½ cucharada de hierbabuena, fresca o seca Preparación: Cortamos las pechugas de pollo en trozos de aproximadamente dos centímetros y reservamos. Cortamos las cebollas en juliana y las ponemos a freír en aceite de oliva en una sartén hasta que se vuelvan transparentes. En un mortero o con la ayuda de una cuchara, machacamos los dientes de ajo pelados para extraer todo su sabor y lo agregamos a la cebolla, cuidando que no se quemen, porque el plato cogería un sabor amargo. Después, agregamos el pollo y doramos bien unos 7-9 minutos a fuego medio. Rallamos los tomates (los partimos por la mitad, sin quitarles la piel y lo

pasamos por el rallador, de manera que quede una pasta de tomate fresco) y lo agregamos a la sartén junto con la leche o la crema de coco y el jengibre. Salpimentamos y tapamos, dejando cocinar a fuego muy bajo unos 20 minutos. Apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos. Servir caliente acompañado de arroz basmati. Si queremos darle un toque más fuerte al curry, la opción que tenemos es agregarle una mezcla de especias para que esté más picante: la cúrcuma le dará color; el chile y el curry, el sabor; y la hierbabuena, un toque de frescura. De todas formas, podemos probar con distintas mezclas de especias como cayena, otros tipos de curry ya preparados o cardamomo. Siempre a gusto del cocinero y teniendo en cuenta los gustos de los invitados.

Caldo de pollo En invierno, me encanta preparar litros de caldo de pollo y divido mi corazón entre un buen risotto o simplemente entre un buen plato de caldo caliente, perfecto para las noches frías. Por algo es uno de los remedios caseros más habituales: energía, calor y mucho sabor. Ingredientes: 1 pechuga de pollo entera, con huesos y piel (también se puede hacer con otros trozos del pollo, pero abajo os explico por qué prefiero que se incluya la pechuga) 2 cebollas medianas 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 2 zanahorias grandes 1 ramo de perejil Sal 3-4 litros de agua Preparación: En una olla grande, ponemos todos los ingredientes. La pechuga de pollo entera, las cebollas peladas y cortadas en cuartos. Los pimientos partidos también en cuartos, las zanahorias en trozos grandes y el perejil. Agregamos un buen puñado de sal y el agua. Ponemos la olla tapada a fuego fuerte hasta que suelte el hervor y luego, lo bajamos a fuego medio, dejándolo cocinar unas 3 horas. Retiramos del fuego, dejamos enfriar y quitamos el pollo y las verduras. Para retirar el exceso de grasa, lo dejamos unas horas en la nevera una vez que se haya enfriado, y veremos que la grasa se solidifica. Con la ayuda de una cuchara o un colador fino retiramos esa grasa y la tiramos.

El caldo aguanta bien en la nevera unos 5 días y en el congelador, hasta 6 meses. Prefiero la pechuga de pollo porque es la parte más carnosa y nos servirá para, con la ayuda de un tenedor, despegar la carne del hueso y aprovecharla para una de las cosas que más me gustan en la vida: los sándwiches de pollo con aguacate, pollo con mayonesa o pollo con pimientos. Los de aguacate se hacen mezclando la carne de pollo picada fina con un aguacate previamente machacado; los de mayonesa, mezclando el pollo picado con una buena cucharada de mayonesa; y, por último, los de pimientos se hace mezclando el pollo picado con unos cuantos pimientos del piquillo de bote o de lata. Ideal para el brunch, las meriendas y para antojos a cualquier hora.

Caldo de verduras Este caldo de verduras sirve como base para risotto vegetariano (risotto con guisantes) o algún arroz caldoso. También se puede convertir en una buena sopa si en vez de retirar los ingredientes lo procesamos con la minipimer una vez que esté todo frío. Lo importante es limpiar y pelar bien las verduras para que el caldo no quede turbio. Ingredientes: 2 cebollas medianas 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 2 zanahorias grandes 3 varas de apio 1 puerro 1 ramo de perejil Sal 3-4 litros de agua Preparación: En una olla grande, ponemos todos los ingredientes previamente pelados (en el caso de las zanahorias y la cebolla) y cortados en trozos pequeños. Agregamos un buen puñado de sal y el agua. Ponemos la olla tapada a fuego fuerte hasta que suelte el hervor y luego, lo bajamos a fuego medio, dejándolo cocinar unas 3 horas. Apagamos el fuego, dejamos enfriar y retiramos las verduras con un colador fino, cuidando de dejar lo más limpio posible el caldo. La grasa que suelen acumular estos caldos es muy baja, así que no hace falta enfriarlos para limpiarlos. Aguanta bien unos 2-3 días en la nevera y unos 6 meses en el congelador.

Caldo de carne Es la base para la receta que viene a continuación: el risotto a la milanesa. Aunque el redondo de ternera no es lo más barato, lo bueno es que de esta receta nacen 3: el risotto, la carne fría y el caldo para beberlo o para cocinar. Habitualmente tengo un par de litros de caldo en el congelador y puede aguantar perfectamente unos 4-6 meses. Cuando apetece risotto, se saca el día antes y ya está listo para usarse. Ingredientes: 1 ½ kilo de redondo de ternera 2 cebollas peladas y cortadas en cuartos 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 2 zanahorias grandes 1 ramo de perejil Sal 4 litros de agua Preparación: En una olla grande, ponemos el redondo de ternera junto con las cebollas. Agregamos también los pimientos y las zanahorias troceados, y al final el perejil. Sazonamos con 2-3 cucharadas soperas de sal y agregamos el agua fría. Tapamos la olla y la ponemos a fuego fuerte hasta el primer hervor y luego, lo bajamos a fuego medio, dejándolo cocinar por 4 horas. Retiramos del fuego, dejamos enfriar y quitamos la carne y las verduras. La carne la podemos cortar cuidadosamente con un cuchillo afilado en rodajas de no más de 2 centímetros de grosor y servir fría con la salsa Sandalio (también en este libro), porque resulta una mezcla perfecta de sabores. Podemos acompañar la carne también con una buena ensalada.

Si ha quedado una capa de grasa en la parte superior, la retiramos con ayuda de una cuchara. En la nevera aguanta unos 4 días y en el congelador, hasta 6 meses. Es la base del risotto a la milanesa (receta a continuación) y también es un delicioso plato de sopa al que le podemos agregar fideos pequeños o arroz, según os guste.

Risotto a la milanesa Esta receta representa a mi nonna y mi madre –la mamma– juntas. Debo decir que en su casa todavía persisten tanto la fuente como la cuchara de servir el risotto. Así de importante es. Tanto, que en cada viaje a Chile, lo único que me piden es que lleve buen azafrán, porque la diferencia es notable entre uno de buena calidad y el que parece un simple colorante alimentario. A veces compro el del supermercado de barrio para hacerlo, pero cuando traigo uno bueno de Italia o me regalan un buen azafrán español, no hay nada que se le parezca: el sabor, el color, el olor… El secreto del risotto está en el azafrán y en el caldo, como base de ingredientes, y en la paciencia de estar 20 minutos al calor del fuego removiendo el arroz y agregando poco a poco el líquido, para que quede en su punto justo. Si bien la receta del risotto a la milanesa es simple, lo que engrandece a este plato es el acompañamiento: unas setas salteadas en mantequilla y vino blanco; una buena dosis de quesos fuertes mezclados y cortados en cubos, para que se derritan entre el arroz caldoso; y, mi secreto más reciente, tomates cherry salteados en aceite y sal, a lo que agrego un vaso de vino tinto, bajando el fuego hasta reducir el vino. Resulta perfecto como acompañamiento a la receta. Importante es que, una vez cocinado el risotto, se sirva inmediatamente. Si sobra algo de arroz, la mejor forma de aprovecharlo es poniéndolo en un cazo con un poco de caldo y calentarlo a fuego suave, como si lo estuviésemos preparando por primera vez. ¡Queda como recién hecho! Ingredientes: 2 tazas grandes de arroz (se puede comprar la variedad arborio que viene genial para esta receta o un arroz normal de grano largo ¡No usar arroz vaporizado!)

2 litros, aproximadamente, de caldo de carne 1 cucharadita de hebras de azafrán 1 cebolla mediana, pelada y cortada en cubos muy pequeños 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada grande de mantequilla ½ taza de queso Parmesano rallado ½ vaso de vino blanco La piel de medio limón (sin la parte blanca) Sal Preparación: Calentamos previamente el caldo hasta que hierva. En una taza, ponemos las hebras de azafrán y la llenamos hasta la mitad con caldo caliente para que suelte el color y el sabor. Dejamos reposar. En una olla grande, calentamos el aceite y freímos la cebolla hasta que se vuelva transparente. Agregamos el arroz y lo mezclamos bien. Bajamos el fuego al mínimo. Cubrimos con caldo el arroz, agregamos la taza de caldo con el azafrán, el vino blanco, la piel de limón y una cucharadita de sal. Removemos constantemente con una cuchara de madera y a medida que se vaya consumiendo el caldo, vamos agregando poco a poco mientras se cocina. Tenemos que probar para que no se pase el arroz, pero tarda alrededor de 18-22 minutos, dependiendo de la cocina y los ingredientes. Una vez que esté listo, retiramos del fuego y agregamos la cucharada de mantequilla junto con el queso Parmesano. Mezclamos bien el risotto y ya está listo para servir bien caliente. Nota: La preparación de los acompañamientos para el risotto que comentaba más arriba es muy simple. Podéis elegir uno de ellos o ponerlos todos en la mesa para que los comensales prueben a su antojo: a. Setas salteadas en mantequilla: se pueden usar setas frescas o

champiñones de lata. Lo importante es que estén escurridos, secos y cortados en trozos. Doramos y salteamos bien en mantequilla, con sal y pimienta. Agregamos medio vaso de vino blanco y dejamos reducir el vino. Servimos caliente b. Quesos variados: al momento de retirar del fuego el risotto, podemos agregar una mezcla (una taza, por ejemplo) de quesos de diverso sabor y mezclarlos con el arroz, revolviendo enérgicamente hasta que se derritan. Inevitablemente, hacen que el resultado sea un plato más fuerte. c. Tomates cherry: cortamos por la mitad dos tazas de tomates cherry, los salteamos en aceite de oliva, salpimentamos y agregamos un vaso de vino tinto. Agregamos una cucharada de azúcar y dejamos a fuego fuerte hasta reducir el vino. Servimos caliente.

Sandalio Esta receta es un tesoro familiar. En todas mis investigaciones culinarias, no he encontrado esta salsa en ninguna parte. Por lo visto, ha estado ligada a mi familia durante décadas, porque la única referencia pública que hay sobre ella es de una prima de mi madre. El Sandalio se utilizaba para acompañar la carne con la que se preparaba el caldo para el risotto. Por eso está en esta parte del libro. El redondo de ternera se cortaba, una vez cocinado y frío, en rodajas de 1-2 centímetros y se servía con ensaladas. Sobre cada trozo de carne, una ración generosa de esta salsa de sabor fuerte que nos encantaba a todos. Es una receta que comparto por primera vez en público y espero que tenga larga vida en vuestras cocinas. Las veces que la he preparado, ha tenido muchísimo éxito entre los comensales. Ingredientes: 2 yemas de huevo 2 rebanadas de pan de molde sin corteza ½ taza de vinagre de vino Aceite de girasol Sal Pimienta 1 diente de ajo Perejil fresco Preparación: Ponemos a remojar la miga de pan en el vinagre durante unos 10 minutos. La ponemos en un colador y la lavamos bajo el agua para que no quede tan fuerte. Así eliminamos el exceso de vinagre. En un recipiente no muy grande, pero sí profundo, ponemos la miga de pan, las yemas, el ajo, sal, pimienta y aceite. Mezclamos con la minipimer hasta formar una mayonesa dura.

Esta salsa acompaña muy bien a carnes frías y a ensaladas.

Risotto con calabaza y queso de cabra Puro placer para los sentidos… no puedo decir nada más. Ingredientes: 2-3 litros de caldo de pollo (según la receta de este libro). No vale el caldo de pollo comprado porque suele tener demasiada sal. 1 kilo de calabaza cortada en rodajas 3 dientes de ajo Salvia fresca 1 cebolla grande cortada en cubitos 2 ½ tazas de arroz (recomiendo la variedad arborio; si no, cualquiera vale). 1 vaso de vino blanco 1 taza de queso de cabra fresco cortado en trozos ½ taza de piñones tostados 4 cucharadas de cebollino picado fino Sal, pimienta Preparación: Es mejor si preparamos el caldo de pollo el día previo, siguiendo la receta que encontrarás en este libro. Si no, podemos hacer una versión rápida: 2-3 piezas de pollo, un pimiento, dos cebollas, 3 zanahorias, un puerro. Sal, pimienta y unos 3 litros de agua. Hervir de 2 a 3 horas. Quitamos las verduras y el pollo, y reservamos. En una fuente grande, horneamos 1 kilo de calabaza cortada en rodajas, salpimentadas, 3 dientes de ajo y salvia, hasta que esté blanda. Retiramos del horno. Con una mitad hacemos puré y el resto, lo cortamos en trozos de 1-2 centímetros. Reservamos. Mientras, calentamos el caldo de pollo lentamente hasta que hierva y, también tostamos ligeramente los piñones en una sartén antiadherente. En otra olla ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y freímos la cebolla hasta que quede transparente. Agregamos dos tazas y media de arroz (ojalá arborio), sal y un vaso de vino blanco, cocinamos a fuego medio durante un

par de minutos. Comenzamos a agregar el caldo poco a poco, para ir cocinando el arroz. No dejemos que el arroz se pegue o se seque, pero tampoco hay que cubrirlo completamente de caldo. Revolvemos suavemente mientras se cocina para que quede cremoso. Cuando esté listo el arroz (unos 20 minutos aprox.), agregamos el puré de calabaza y los trozos de calabaza, mezclando bien. Retiramos del fuego, lo ponemos en una fuente y agregamos una taza de queso de cabra fresco cortado en trozos, media taza de piñones tostados en la sartén y un poco de cebollino para decorar. Espolvoreamos con pimienta recién molida. ¡Servir inmediatamente!

Jacket potatoes Esta es la adaptación casera de uno de los pocos platos que me maravillaron en mi primer viaje a Londres. En un bar, cerca de la estación de tren, paramos a descansar y nos rendimos ante esta patata asada. Me llamó la atención el uso del aguacate como elemento indispensable (¡no me lo esperaba!). El resultado es espectacular… Ingredientes: 4 patatas grandes 3 filetes de pollo deshuesados, sin piel y sin grasa 2 zanahorias medianas ralladas o cortadas en trozos muy pequeños 4 cucharaditas de mantequilla 100 gramos de queso Cheddar o Gouda 2 aguacates maduros 1 cebolla cortada en cubitos pequeños 1 bote de nata espesa para cocinar Aceite de oliva Sal, pimienta Preparación: Precalentamos el horno a 190-200ºC. Sin quitarles la piel, lavamos cuidadosamente las patatas en agua fría. Las secamos bien con un paño o con papel de cocina. Las untamos con abundante aceite, las espolvoreamos con sal y pimienta, y las ponemos en una fuente para el horno. Con un tenedor, trinchamos bien las patatas por todos lados, cuidando de no destrozarlas, para que absorban mejor el aceite y la sal. Las metemos al horno y las cocinamos unas dos o tres horas, dependiendo del tamaño. Para verificar su cocción, con un cuchillo pinchamos la patata, que debe estar blanda por dentro. Mientras horneamos las patatas, preparamos el pollo. Lo cortamos en trozos pequeños y lo salteamos en aceite de oliva junto con la cebolla y la zanahoria, hasta dorarlo. Bajamos el fuego, agregamos la nata,

salpimentamos y dejamos cocinar suavemente 5-10 minutos. Retiramos del fuego y reservamos. Aparte, pelamos los aguacates a lo largo, quitamos el hueso y, con la ayuda de un tenedor, los machacamos bien y formamos una pasta. Reservamos. Una vez que están listas las patatas, las retiramos del horno, ponemos cada una en un plato y las cortamos en cuartos (haciendo una cruz), sin llegar a separar del todo las partes para que se abran y quede un hueco en el centro. Ahí pondremos una cucharadita de mantequilla, un trozo de queso, dos cucharadas de la mezcla de pollo templada y una cucharada abundante de aguacate. Repetimos el proceso con todas las patatas y listos para comer. Esta preparación es una entre miles de posibilidades. ¡Echa a volar tu imaginación y rellénalas a tu gusto!

Patatas al horno con tomate, cebolla y pimientos El sabor de la cocina en estado puro: verduras asadas con aceite de oliva que no solo mantienen su color y sabor, sino que se potencian en conjunto y se convierten en una excelente mezcla para acompañar alguna carne o para convertirse en una buena opción para una comida más ligera. Ingredientes: 1 kilo de patatas pequeñas 3 tomates grandes 2 cebollas grandes 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 2 dientes de ajo ½ taza de aceite de oliva Sal, pimienta 1 cucharada de orégano ½ cucharadita de chile en polvo (opcional) Preparación: Precalentamos el horno a 200 grados. Sin pelar las patatas, las lavamos bien y las secamos con un paño. Si son muy pequeñas las partimos por la mitad y, en caso de ser más grandes, en cuartos. Las ponemos en una fuente grande apta para horno. Si tiene tapa, mejor. Cortamos los tomates en juliana (sin quitarles la piel), pelamos las cebollas y las cortamos también en juliana, al igual que los pimientos. Pelamos los ajos y los dejamos enteros. Mezclamos estos ingredientes con las patatas, agregamos el aceite, sal, pimienta, orégano y el chile (en caso que quieras darle un toque más picante). Con las manos o con dos cucharas de madera, mezclamos bien todo para que se impregne de aceite.

Tapamos la fuente con su tapa o, en caso de no tenerla, cubrimos con papel de aluminio. Horneamos durante 90 minutos. Apagamos el horno y dejamos que la cocción siga con el calor residual. Servir caliente o templado.

Pastel de carne Una buena forma de aprovechar la carne picada, sobre todo porque no se tarda nada en prepararlo y porque acompaña muy bien tanto ensaladas como al puré de patatas o al arroz. Eso queda a gusto de cada uno… Ingredientes: ½ kilo de carne picada 2 cebollas medianas, peladas y cortadas en cubitos 3 huevos 2 cucharadas grandes de harina 1 cucharada de cilantro fresco picado 1 cucharada de perejil fresco picado Sal, pimienta 2 cucharadas de aceite de oliva Preparación: Precalentamos el horno a 180 grados. En una sartén, calentamos el aceite y salteamos la cebolla hasta que esté transparente. Retiramos del fuego y reservamos. Mientras, ponemos la carne picada en un bol con el perejil, el cilantro, sal y pimienta (a gusto de cada uno) y mezclamos bien. Agregamos la cebolla frita, los 3 huevos previamente batidos y la harina. Volvemos a mezclar todo cuidando de no dejar grumos de harina y lo pasamos a una fuente apta para el horno. Horneamos durante 45-50 minutos y luego dejamos reposar en el horno con el fuego apagado otros 20 minutos. Se puede servir caliente o frío como acompañamiento de ensaladas. También se puede utilizar para sándwiches de carne, porque queda bastante compacto.

Lasaña de calabacín y jamón de pavo Una versión de lasaña más ligera y suave, que reconcilia nuestra conciencia con lo que estamos comiendo. Sabroso y sano a partes iguales. De todas formas, la vida está para darse unos cuantos gustos… Ingredientes: 3 calabacines cortados a lo largo en láminas muy finas 300 gramos de requesón o ricota 400 gramos de tomate frito 20cl de nata espesa ½ tarrina de queso Philadelphia 8 lonchas de queso (Cheddar, Havarti, Gouda, etc.) 8 lonchas de jamón de pavo Sal ½ cucharadita de nuez moscada ½ taza de queso en polvo Preparación: Disponemos en una bandeja las láminas de calabacín y las espolvoreamos con un poco de sal para que tengan más sabor. Como opción, se pueden usar crudas en la preparación de la lasaña o se pueden dorar en la rejilla del horno unos 15 minutos por cada lado. Eso lo dejo al criterio de cada cocinero. En una fuente apta para el horno, ponemos una generosa capa de tomate frito en la base. Disponemos las láminas de calabacín suficientes para formar la primera capa y sobre ellas, ponemos las lonchas de queso. Cubrimos con la nata espesa. Ponemos otra capa de calabacines, y sobre ellas, las lonchas de jamón cubiertas con el requesón o la ricota. Ponemos encima otra capa de láminas de calabacín y encima ponemos una capa de queso Philadelphia (con la ayuda de un cuchillo para untar) y espolvoreamos con la nuez moscada. Cubrimos con la última capa de calabacines y encima vertemos lo que quede

de tomate frito. Espolvoreamos con queso en polvo y la ponemos al horno, previamente calentado a 200ºC, durante 45 minutos. Es una opción de lasaña más ligera y muy sabrosa.

Salsa boloñesa Recetas de boloñesa hay tantas como familias italianas en el mundo. Esta receta es una de las más sencillas, porque no hay cómo perderse. El secreto de una buena salsa, además de unos buenos ingredientes, está en cómo se cocina: siempre a fuego muy suave y revolviendo cada cierto tiempo. Perfecta compañía para la pasta… Ingredientes: 1500 gramos de tomate frito (no puedo decir el número de latas o botes, porque dependerá de la marca, así que os toca calcular…) 4 cebollas medianas peladas y cortadas en cubos 2 dientes de ajo, picados muy pequeños ½ kilo de carne picada de ternera 3 zanahorias ralladas 2 horas de laurel 1 vaso grande de agua Sal, pimienta Aceite de oliva Preparación: En una olla grande o en una sartén grande, calentamos 4 cucharadas grandes de aceite de oliva y freímos la cebolla hasta que se vuelva transparente. Agregamos el ajo, la zanahoria rallada y la carne picada, y la deshacemos bien con ayuda de una cuchara de madera. Salpimentamos con una cucharada mediana de sal y una pizca de pimienta. La cocinamos cuidando de que no se queme, hasta quitarle el color rojo. Agregamos el tomate, el laurel y el vaso de agua. Tapamos y dejamos cocinar durante 1 hora a fuego bajo. Verificamos la sal. Si falta, le agregamos más y dejamos otros 45 minutos a fuego bajo. Retiramos del fuego y dejamos reposar. Una vez fría, separamos en tres partes: una para utilizar en el momento y, las otras dos, para congelarlas en

recipientes adecuados para el congelador, donde aguantará varios meses. Para volver a utilizarla, la descongelamos el día anterior y la calentamos antes de mezclarla con la pasta recién cocinada.

Salsa de manzana y pimienta para pasta Esta es una delicia que sorprenderá a tus invitados, porque jamás se esperarán la mezcla y disfrutarán de un resultado delicado y con un contraste de sabores capaz de despertar los sentidos. Ingredientes: 2 manzana Fuji sin piel y rallada ½ litro de nata espesa para cocinar 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de aceite de oliva ½ limón Sal y pimienta fresca del molinillo 2 cucharadas de alcaparras (opcional) Preparación: Ponemos una cucharada de aceite de oliva y una de mantequilla en una olla pequeña. Dejamos que se calienten y agregamos la manzana. Rociamos con el zumo del medio limón y agregamos la ralladura de la piel del limón (aproximadamente media cucharadita) a la olla. Mezclamos bien. Disminuimos el calor del fuego (en preparaciones con nata es siempre conveniente hacerlo a fuego bajo) y agregamos la nata. Salpimentamos y revolvemos con una cuchara de madera suavemente durante unos 5-10 minutos. Espolvoreamos media cucharadita de tomillo fresco (opcional), revolvemos otra vez de manera suave y dejamos reposar con el fuego apagado. También podemos agregar alcaparras a la salsa en la mitad de la preparación, para darle un toque más especial que contraste con el dulzor de la manzana. Una cucharada de ellas bastará.

Pesto Una de las salsas para pasta más sencillas de preparar, más rápidas y más versátiles. Tanto es así, que también la utilizo para sopas, pollo y ensaladas. Si se guarda en la nevera en un bote de cristal y con un buen chorro de aceite por encima, puede durar 2-3 semanas. Más tiempo, podría oxidarse y coger un punto amargo. Ingredientes: ¾ taza de aceite (recomiendo mezclar aceite de oliva con otro más suave, para que el sabor del primero no enmascare el de los demás ingredientes) 1 diente de ajo grande 1 ½ tazas de hojas de albahaca lavadas Piñones Sal y pimienta 2 cucharadas grandes de queso en polvo Preparación: Ponemos todos los ingredientes en un recipiente muy profundo y mezclamos con la minipimer. Si se quiere hacer a mano, se pica todo muy pequeño y en un mortero se van triturando todos los ingredientes, agregando el aceite poco a poco. Hay muchas formas de preparar el Pesto, ya sea por tradición familiar o por limitaciones estacionales. Como sabemos, la albahaca fresca no se encuentra fácilmente todo el año. Por ello, he probado a hacer el Pesto con hojas de espinaca cruda, perejil, cilantro (en poca cantidad) y se le puede dar toques especiales con menta, tomillo, laurel o salvia. Es cosa de tener imaginación. Uno de mis clásicos es el de hojas de espinaca con un toque de perejil y cebollino. El Pesto es una pasta suave y de sabor intenso que es mejor utilizar a temperatura ambiente sobre la pasta cocinada al dente y acompañado de queso en polvo, que absorberá el exceso de aceite y le dará la consistencia

adecuada al plato.

Salsa de mantequilla y salvia Una combinación tan deliciosa y delicada para la pasta como cualquier otra salsa muy elaborada. Su sencillez y valor se basa en una perfecta combinación de ingredientes y en un sabor que no enmascara, sino que potencia el sabor de la pasta, sobre todo la rellena. Ingredientes: 100 gramos de mantequilla 6 hojas de salvia fresca (también se puede usar albahaca) 1 cucharadita de sal ½ cucharadita de nuez moscada 1 pizca de pimienta negra 1 pizca de chile en polvo Preparación: En una olla pequeña y a fuego muy bajo, derretimos la mantequilla lentamente. Agregamos la salvia o la albahaca, la sal, la pimienta, el chile y la nuez moscada. Mezclamos suavemente con una cuchara de madera y cocinamos por unos 15 minutos, sin dejar de revolver. Es importante hacerla a fuego muy suave para que no se queme. Opcionalmente, podemos ponerle un diente de ajo pelado que luego retiraremos, pero que le dará un buen toque a la salsa. Es perfecta para las pastas rellenas como ravioli, gnocchi, tortellini, etc.

Salsa Bechamel Hacer una buena salsa Bechamel es una de las cosas más difíciles de la cocina, aunque su simpleza es impresionante. El mejor dato que os puedo dar para que quede suave y sabrosa son las medidas de los ingredientes, porque así no hay razón para el engaño. Esta versión para preparar medio litro de Bechamel tiene las medidas exactas y yo suelo hacerla con la ayuda de una báscula electrónica. Así no falla... Para quienes quieran hacer croquetas o simplemente prefieran una Bechamel más gruesa, se pueden agregar unos 5 gramos más de harina (una cucharadita) y ya está. Ingredientes: 30 gramos de harina 30 gramos de mantequilla 500 ml de leche Sal Pimienta Preparación: En una olla derretimos la mantequilla a fuego fuerte y doramos en ella la harina por 2 minutos. Agregamos la leche sin dejar de revolver, bajamos un poco el calor y la llevamos a ebullición por 3 minutos. Salpimentamos, retiramos del fuego y reservamos.

Salsa de almendras Esta salsa la utilizo principalmente para acompañar carne de pavo, de pollo o de cerdo, pero como todo, es a elección de cada usuario. Le da mucho sabor y un toque interesante a los platos, porque resulta muy curioso el sabor de la almendra en contraste con la carne. Ingredientes: ½ litro de nata espesa 150 gramos de almendras sin sal molidas 1 cucharada de sal 1 cucharada grande mantequilla ½ cucharadita de nuez moscada 1 pizca de pimienta negra Preparación: En una olla pequeña y a fuego muy bajo, derretimos la mantequilla lentamente. Agregamos la nata, las almendras, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Mezclamos suavemente con una cuchara de madera y cocinamos por unos 15 minutos, sin dejar de revolver. Es importante que la nata nunca hierva, porque de lo contrario, puede “cortarse” y la salsa no obtendrá la consistencia deseada. Se puede agregar una cucharada de cebolleta picada muy fina para darle un toque especial. Perfecta para un pavo de Nochevieja…

POSTRES Y MERIENDAS La tentación azucarada o dulce tentación, es quizás uno de los placeres más exquisitos en la vida. Se activan toda una serie de mecanismos en el cerebro, el corazón y, porque no decirlo, en todo el cuerpo. No hay nada como disfrutar de un buen postre, ya sea para dar el punto final a una comida magistral, para levantar un alicaído menú o para degustar en cualquier momento del día como merienda o, incluso, reemplazando a cualquier otra manifestación culinaria. Debo decir que, aunque me gusta en exceso comerlos, no tengo la paciencia necesaria para preparar tantas magníficas recetas que se han traspasado en mi familia (y en muchas otras), de generación en generación. Solo recurriré a aquellas que son más simples, llamativas o imprescindibles. Procuraré que no tengamos que contar granos de azúcar ni utilizar 30 utensilios distintos y, menos aún, tener que estar pendientes del fuego, el horno o la nevera por un tiempo excesivo. Tal como dije al principio, mi objetivo es difundir la cocina diversa, rápida, sin complicaciones y dentro de un presupuesto normal. De todas formas, puedo asegurar que las recetas que vienen a continuación, endulzarán cualquier evento, sin importar el motivo del mismo.

Tiramisú El tiramisú es uno de aquellos postres que siempre quiero probar y que, pocas veces, tengo el lujo de disfrutar. No porque sea difícil de encontrar, sino porque es muy difícil que lo preparen bien. En muchos sitios suelen agregar una buena cantidad de nata para evitar el Mascarpone, pero un buen tiramisú tiene que ser con queso, porque su textura y su sabor se lo deben a este queso que, por suerte, ahora es fácil de encontrar incluso en los supermercados de barrio. Una vez que lo hayáis probado diréis conmigo: ¡No a la nata! ¡No a la nata! Ingredientes: 1 kilo de queso Mascarpone 8 huevos (4 huevos por cada medio kilo de Mascarpone) 8 cucharadas de azúcar (una por huevo) Café soluble o un par de tazas grandes de café preparado en cafetera Algún licor que tengamos a mano (de naranja, amaretto, etc.) Agua hirviendo Cacao en polvo o en virutas Galletas (de Soletilla en España o de champaña en Chile) Es recomendable comprar una buena cantidad. Preparación: Separamos las claras de las yemas. No es tarea fácil, pero es práctica. Quebramos el huevo delicadamente por la mitad. Separamos la cáscara en dos y dejamos caer en un recipiente la clara, procurando que la yema se quede en una de las mitades. Cambiamos la yema a la otra mitad y dejamos caer el resto de la clara. Así hasta que solo nos quede la yema, que pondremos en otro recipiente y reservaremos. Vertemos el queso Mascarpone en una fuente grande y profunda. Le agregamos el azúcar, las yemas y mezclamos bien. Aparte, batimos las claras a nieve y las vertemos sobre el Mascarpone, mezclando con movimientos envolventes, evitando batir con energía. Reservamos.

En otro recipiente mediano, vertemos agua hirviendo, café soluble disuelto en dos tazas de agua o las 2 tazas de café, y un chorrito de licor. Aquí no hay medidas, sino que es a gusto de cada uno: el café más fuerte, más suave, más licor o menos… Cuidado con quemarse, porque cogeremos las galletas y, una por una, las iremos empapando en el café e iremos montando el postre en un recipiente rectangular y de unos 6-8 centímetros de alto. Ponemos una capa de galletas mojadas en el café cubriendo toda la base. Luego, cubrimos con la mezcla del Mascarpone. Después, otra capa de galletas remojadas en el café y terminamos con una segunda capa de Mascarpone. Espolvoreamos con cacao en polvo y a la nevera, al menos, unas 12-14 horas.

Zuppa Inglese La Zuppa Inglese me recuerda a mi padre y cuanto disfruta preparándola y comiéndosela. Fue un descubrimiento tardío en los postres familiares, pero alcanzó un privilegiado lugar al poco tiempo. La receta a continuación es para una fuente grande de la que pueden comer tranquilamente 8-10 personas con una buena dosis de dulce. Lo bueno es que aguanta en la nevera fácilmente unos 3-5 días. Ingredientes: 1 litro de crema pastelera semi-espesa (se puede encontrar en polvo en algunos supermercados, para preparar con agua o leche) o una cantidad equivalente de natillas de vainilla 1 litro de mermelada de melocotón Galletas (de Soletilla en España o de champaña en Chile). Es recomendable comprar una buena cantidad. Café soluble o 2 tazas de café preparado en cafetera Algún licor que tengamos a mano (preferentemente Amaretto) Agua hirviendo Preparación: Su preparación es muy similar a la del Tiramisú, pero se convierte en una alternativa muy distinta en sabor, color y textura. En un bol grande, preparamos el café soluble con agua o ponemos el café preparado en cafetera y agregamos el Amaretto, mojamos las galletas en la mezcla y las disponemos una al lado de la otra en un recipiente rectangular de 6-8 centímetros de alto. Una vez que la base está completamente cubierta de las galletas, ponemos una capa delgada de mermelada de melocotón (con cuidado de no deshacer las galletas) y, después, una capa de crema pastelera o de natillas. Repetimos el proceso y hacemos una segunda capa de cada uno de los ingredientes, terminando con la crema pastelera.

Refrigeramos durante unas 14 horas para que cuaje bien el postre.

Espuma de limón La espuma de limón es a mi madre lo que la Zuppa Inglese es a mi padre. No sé si le gusta tanto, creo que sí, pero asocio su preparación a ella, porque era uno de sus postres estrella. A mí me ha fascinado desde pequeño ese sabor dulzón y ácido a la vez, además de la suavidad que se obtiene de la mezcla. Ojo que esta receta requiere contar con una batidora de varillas. La minipimer que utilizamos en otras preparaciones no nos sirve para montarlo bien. Yo lo he preparado muchas veces en reuniones de amigos y siempre ha sido un éxito. Totalmente recomendable… Ingredientes: 1 tarro de Leche Evaporada (debe estar en la nevera al menos por 24-36 horas antes de usarlo) 1 tarro de Leche Condensada ½ - ¾ taza de zumo de limón recién exprimido Preparación: En un recipiente profundo batimos la leche evaporada hasta que triplique su volumen (aproximadamente unos 5 minutos) con la batidora de varillas al máximo. Se agrega la leche condensada y se mezclan ambas durante un minuto. Por último, se echa el zumo de limón poco a poco, mezclando bien todo unos 2-3 minutos. Se lleva a la nevera unas 6-8 horas y ya está listo para servir. La mejor forma de presentarlo es en un vaso o copa alta. Se pone la espuma de limón y se adorna con virutas de chocolate o cerezas escarchadas.

Crumble de manzana Este ha sido un agregado reciente a la lista de platos infaltables y recurrentes. Gracias a mi familia política descubrí el Crumble, que es una masa migosa y crujiente que recubre una buena dosis de fruta. El resultado es impresionante y es muy sencillo de preparar. Uno de los buenos datos provenientes de la cocina inglesa… Ingredientes: 1 kilo de manzanas golden peladas y cortadas en trozos El zumo de medio limón 130 gramos de azúcar moreno Canela en polvo Una pizca de clavos enteros (la especia, por supuesto) 75 gramos de mantequilla cortada en dados 175 gramos de harina 2 cucharadas de té de levadura en polvo 120 gramos de almendras picadas Preparación: Ponemos las manzanas en una fuente apta para horno, rociamos con el zumo de limón, 2 cucharadas grandes de azúcar, una pizca de canela y una pizca de clavos. Reservamos. Aparte, con las manos mezclamos en un bol la harina, la mantequilla, la levadura en polvo, una pizca generosa de canela y el resto del azúcar. Después añadimos las almendras y volvemos a mezclar bien, como haciendo migas con la mezcla. Este es el verdadero secreto del Crumble, la masa “migosa” que después de hornear queda crujiente y sabrosa. Vertemos esta mezcla sobre las manzanas reservadas, aplastamos bien con los dedos y horneamos durante 40-45 minutos a 190ºC o hasta que la masa esté dorada y crujiente.

Servir templado o frío. Se puede acompañar de helado de vainilla o servir solo. Los ingleses lo acompañan de custard, una crema de vainilla simplemente deliciosa (se puede encontrar en la sección internacional de grandes supermercados). También se puede servir con natillas de vainilla… Nota: si tienes la suerte de contar con una tienda de productos ingleses o americanos y encuentras ruibarbo en almíbar, reemplaza las manzanas por el ruibarbo (Rhubarb en inglés). El resultado es espectacular. También se pueden mezclar ambos a partes iguales.

Bavarois de Naranja Otro postre que, de tan fácil de hacer, jamás esperas el buen resultado que tiene: ligero, suave y delicioso. Lo mejor es que se puede cambiar el sabor simplemente eligiendo una gelatina diferente. Si os queréis arriesgar, se puede hacer uno de dos colores. Hacéis uno primero y después de refrigerar durante unas 4 horas, hacéis un segundo y lo vertéis encima. Así se convierten en un único postre lleno de color… Ingredientes: 1 tarro de leche evaporada 1 sobre de gelatina de naranja Preparación: Mantenemos la leche evaporada en la nevera al menos 24 horas antes de preparar este postre. En un bol, vertemos la leche evaporada y batimos con batidora eléctrica de varillas hasta que triplique su volumen. Aparte, hervimos agua y preparamos en ese mismo momento la gelatina de naranja. Habitualmente la preparación es una medida de agua caliente y una medida de agua fría, pero nosotros utilizaremos solo la caliente. Rápidamente agregamos la mezcla de gelatina a la leche evaporada y batimos bien con la batidora eléctrica. Vertemos en moldes individuales o en uno grande, y metemos en la nevera un mínimo de 6-8 horas para que cuaje bien. Lo ideal es que sea de un día para otro. Decoramos con la ralladura de una naranja o con unas virutas de chocolate. Servir muy frío.

Postre de tres leches Heredado de mi tía Verónica, es una auténtica delicia. Yo le di un toque distinto al agregarle café. La receta está al final de esta página… Ingredientes: 1 tarro de leche condensada 1 tarro de leche evaporada 1 tarrina de queso crema para untar 1 yogur natural 1 medida de agua (el bote de yogurt es perfecto) 3 huevos enteros Caramelo líquido Preparación: Precalentamos el horno a 180ºC. En una batidora de vaso ponemos todos los ingredientes (menos el caramelo). Tapamos, mezclamos bien y reservamos. En una fuente apta para horno cubrimos la base con caramelo líquido y vertemos la mezcla reservada. Llevamos al horno durante 35 minutos. Apagamos el horno y dejamos dentro otra media hora con el calor residual. Retiramos del horno, dejamos que coja temperatura ambiente y llevamos a la nevera de un día para otro (mínimo 10 horas). Sacamos de la nevera y lo servimos frío. Este postre lo he disfrutado muchas veces en casa de mi tía Verónica, a quien agradezco infinitamente por compartir conmigo esta receta hace mucho tiempo.

Postre de café con tres leches La receta y la preparación son las mismas, salvo que la medida de agua se cambia por una medida de café. Desde que se me cruzó la idea por la cabeza, no podía dejar de pensar en prepararla... Y el resultado es espectacular.

Crêpes de pera y chocolate Puro placer y sensualidad: pera y chocolate siempre me han parecido una mezcla explosiva. Sumado a la crêpe, la magnitud se intensifica… ¡Un poquito de azúcar glacé sobre la crêpe ya rellena y es alimento para la vista! Ingredientes: 1 taza de leche entera 1 taza de harina 1 huevo 6 peras maduras, peladas y cortadas en láminas. 1 tableta de chocolate para postres o para fundir ½ taza de leche entera 4 cucharadas de amaretto, pacharán o cointreau Si queremos hacer más cantidad, mantenemos la misma proporción. Dependiendo del tamaño, esto alcanza para hacer 10-12 crêpes. Preparación: Mezclamos la leche, la harina y el huevo en la batidora de vaso. Con la ayuda de un cucharón vamos vertiendo la mezcla en una sartén antiadherente. Movemos la sartén hasta que cubra toda la base. Dejamos cocinar a fuego medio-alto por 2-3 minutos. Cuando se despegue de la sartén y se mueva sin problemas, está lista para darle la vuelta. Lo podemos hacer con una cuchara de madera, con la mano o, si practicamos, solo con el movimiento de la sartén. Una vez que le damos la vuelta, bastará con un minuto o dos para terminar de cocinarla. La retiramos de la sartén y la dejamos reposar en un plato mientras seguimos haciendo más crêpes. Para el relleno, derretimos el chocolate a fuego suave o a baño maría (ponemos agua en una olla a hervir y, ponemos otra olla encima para que se caliente con el vapor y no directamente al fuego, evitando que el chocolate suba mucho de temperatura y pierda su brillo y su sabor) con la leche y el licor. Si no, lo podemos derretir en el microondas a potencia suave en tandas de 2 minutos y revolviendo al terminar cada tanda hasta que esté bien derretido. Reservamos.

Una vez hechas las crêpes, ponemos unos trozos de pera en “un cuarto” de cada crêpe. Doblamos la crêpe por la mitad, cubriendo las láminas de pera. Con ayuda de una cuchara, ponemos una capa de chocolate sobre la mitad que nos queda y la doblamos otra vez por la otra mitad. Llevamos a la nevera hasta el momento de servir. Espolvoreamos con un poco de azúcar glacé y podemos adornarla con frambuesas o fresas frescas, y hojas de menta fresca.

Crêpes de cacao y avellanas o de dulce de leche Esta versión es para paladares dulces y tolerantes a altas dosis de azúcar, pero una verdadera fiesta que, al menos a mí, me retrotrae a la infancia. Una vez que hayamos hecho las crêpes, tenemos ilimitadas opciones para el relleno: mermeladas, zumo de limón y azúcar, helado, frutas, etc. Ya probamos con pera y chocolate y ahora probaremos con cacao o dulce de leche… Ingredientes: 1 taza de leche entera 1 taza de harina 1 huevo 1 bote de crema de cacao y avellanas o de dulce de leche Preparación: Mezclamos la leche, la harina y el huevo en la batidora de vaso. Con la ayuda de un cucharón vamos vertiendo la mezcla en una sartén antiadherente. Movemos la sartén hasta que cubra toda la base. Dejamos cocinar a fuego medio-alto por 2-3 minutos. Cuando se despegue de la sartén y se mueva sin problemas, está lista para darle la vuelta. Lo podemos hacer con una cuchara de madera, con la mano o, si practicamos, solo con el movimiento de la sartén. Una vez que le damos la vuelta, bastará con un minuto o dos para terminar de cocinarla. La retiramos de la sartén y la dejamos reposar en un plato mientras seguimos haciendo más crêpes. Una de las opciones más sencillas y deliciosas, es comprar un bote de crema de cacao y avellanas, y esparcirlo con ayuda de una espátula o de una cuchara sobre la crêpe. Enrollarla y comerla fría. Es un manjar… Y hablando de manjar, que así se llama en mi tierra al dulce de leche, podemos untar las crêpes con esta delicia y dejarnos fascinar por un

momento de máximo placer. La ventaja es que ahora es fácil de encontrar casi en todos los supermercados. Y el toque extra se lo podemos dar dejando caer unas gotitas de licor (orujo o pacharán) sobre el dulce de leche antes de enrollarla. La versión para fanáticos absolutos del dulce: agregamos ralladura de chocolate o chocolate fondente derretido sobre la crêpe de dulce de leche como adorno. ¡Una mezcla explosiva!

Bizcocho de limón y cardamomo Una mezcla perfecta para las meriendas o para el café. El toque de cardamomo es fantástico, pero hay que tener mucho cuidado con esta especia porque si la utilizamos en exceso es capaz de enmascarar todos los demás sabores, convirtiendo el bizcocho en una mala experiencia… Ingredientes: 2 tazas de harina 1 taza de azúcar 1 taza de leche 1 huevo 1 cucharada de mantequilla La ralladura de 1 limón 1 cucharada de levadura en polvo 3 semillas de cardamomo Preparación: Batimos con un tenedor el azúcar con la mantequilla. Agregamos la yema y mezclamos bien. Agregamos la leche, la harina, la levadura en polvo y la ralladura de limón. Volvemos a mezclar. Aparte, batimos la clara a punto nieve y la agregamos a la mezcla anterior con movimientos envolventes, evitando batir la mezcla. En una sartén pequeña, tostamos las semillas de cardamomo, retiramos la cáscara y molemos el interior en un mortero o lo picamos muy pequeño con la ayuda de un cuchillo. Lo añadimos a la mezcla anterior. En un molde apto para bizcocho, previamente enmantequillado o enaceitado (en un trozo de papel de cocina ponemos un trozo de mantequilla y se cubren bien todas las paredes del molde o se agrega un chorrito de aceite y con el papel untamos por todo el molde), horneamos la mezcla durante 45 minutos a fuego medio (180ºC): 20 minutos por abajo y 25 minutos por arriba. ¡Es importante no abrir la puerta del horno durante la

cocción, porque el bizcocho se “deshincha”! Si el horno solo tiene el fuego abajo, se mantiene durante todo el tiempo de cocción. Una vez pasado el tiempo, apagamos el horno y dejamos dentro unos 5-10 minutos. Sacamos del horno, lo dejamos enfriar y desmoldamos el bizcocho. Ya estará listo para servir.

Bizcocho de manzana, mango y lavanda Este bizcocho se me ocurrió un día al abrir la nevera y el resultado fue espectacular. El toque de frutas y el aroma de la lavanda se convirtieron en un éxito inmediato. Para quienes se pregunten dónde comprar las flores, las encontré en una cadena de tiendas (Tiger) en Madrid e imagino que se puede preguntar en herbolarios y en tiendas gourmet especializadas. Lo importante es que si compráis estas u otras, fijaros bien que sean comestibles y que no tengan productos químicos. Ingredientes: 3 manzanas peladas y cortadas en cubos Zumo de medio limón 1 mango maduro, pelado y cortado en cubos, retirando el hueso. 2 cucharadas de flores de lavanda comestibles (si no las encuentras, puedes cambiarlo por clavos de olor, anís estrellado, nuez moscada, canela y un par de semillas de cardamomo, todo bien machacado en un mortero). 200 gramos de harina 200 gramos de mantequilla 140 gramos de azúcar moreno 4 huevos 1 cucharada grande de levadura en polvo Preparación: En un bol, rociamos la manzana y el mango con el limón, y espolvoreamos con un par de cucharadas de azúcar. Mezclamos bien y dejamos reposar. Mientras, batimos los huevos enteros con el azúcar. Agregamos la mantequilla fundida (la ponemos un minuto a potencia máxima en el microondas) y mezclamos. Espolvoreamos la harina y el azúcar a la mezcla y batimos enérgicamente para evitar que queden grumos. Se puede hacer con batidora eléctrica, pero es mejor hacerlo a mano.

Agregamos a la mezcla la fruta reservada, la lavanda o la mezcla de especias y mezclamos bien. Ponemos la mezcla en un molde de bizcocho previamente enmantequillado o enaceitado y llevamos al horno (180ºC) durante 40 minutos. Apagamos el horno y dejamos reposar dentro 10 minutos sin abrir la puerta del horno durante todo el proceso de cocción. Retiramos del horno y dejamos que se enfríe antes de desmoldar. Ideal para meriendas.

AGRADECIMIENTOS A mis padres, por hacer de mí quien soy, por transmitirme su amor y el amor por la cocina, y por ser de las mejores personas que hay en el mundo. A mis hermanos, por acompañarme desde siempre en la aventura de cocinar y por empujarme a seguir adelante con mis sueños. A Ivor por aguantarme, apoyarme y caminar conmigo cada página de este libro. Sin su apoyo y su voluntad para ayudarme en todo el proceso, seguro que este libro hubiese tardado muchos años más. A mis amigos de siempre y los de ahora, por ser un público fiel y unos comensales muy agradecidos. Vuestras sonrisas, críticas, consejos y vítores han sido el mejor estímulo para no abandonar. A todos quienes de forma directa o indirecta me han transmitido el aprecio por los ingredientes, las recetas y por todo el mundo culinario. A Ema, Carmen y Angélica por llenar mi estómago durante años de comida y pura sabiduría. A todos los que aman la cocina y lo que se cuece alrededor…