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• Soledad Arguello

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CIENCIA EN LA COCINA por Dario Bressanini La gelatina Al principio era el caldo de carne. Pero el caldo se dejó demasiado en el fuego y estaba muy concentrado. Y luego el cocinero lo sacó del fuego y lo puso a descansar en el fresco. Y era de tarde y de mañana.  Y el segundo día, el cocinero descubrió que el líquido se había transformado en sólido. Y él lo probó. Y el cocinero sintió que era bueno. No sabemos con exactitud quién y cuándo descubrió que, al cocinar por largo tiempo ciertos trozos de carne o huesos en agua, el líquido resultante, si se concentraba y enfriaba, podía espesarse hasta tal punto que el agua y los aromas estuvieran aprisionados. Estamos hablando de gelatina. Egipcios y romanos ya lo sabían y lo usaban como pegamento, mientras que en la Edad Media, la carne y las jaleas de pescado a menudo formaban parte de los banquetes nobles. origen Una vez fue conocido en Italia como "cola de pescado". "Pegamento" porque la gelatina también se usaba como pegamento (y probablemente este fue su primer uso). "Pescado" porque la materia prima básica era la vejiga natatoria de peces, en particular del esturión. Ahora, el 80% de la gelatina alimentaria producida en Europa se deriva de la cáscara de cerdo. El 15% se obtiene a partir de bífidos bovinos, es decir, de una capa delgada presente debajo de la piel. El 5% restante se obtiene casi todo a partir de huesos de cerdos y vacas. A pesar de que el pescado ya no se usa, el nombre "pegamento de pescado" sigue siendo de uso común en la gastronomía, como prueba del hecho de que en el mundo de la cocina los nombres a menudo permanecen sin cambios, incluso si se cambia la preparación o la receta a la que se hace referencia. , a veces creando cierta confusión. Se producen dos tipos de gelatina, dependiendo de si el proceso utilizado en la producción involucra ácidos o bases. Los dos tipos de gelatina se indican con A (tratamiento ácido, punto isoeléctrico 7-9) y B (tratamiento básico, punto isoeléctrico 4-5). El "punto isoeléctrico" es ese valor de pH particular para el cual la carga eléctrica neta en una proteína es cero. La gelatina se extrae con agua caliente y ácidos o bases. Luego se filtra, deshidrata, esteriliza y finalmente se seca. química El colágeno es la proteína estructural más común del reino animal. Está presente en los huesos, tendones, cartílagos y tejidos conectivos. Es una proteína fibrosa, es decir, los aminoácidos que la componen forman una fibra larga que no se enrosca sobre sí misma como lo hacen muchas otras proteínas, llamada "globular". Tres de estas fibras se envuelven alrededor de sí mismas para formar una estructura de triple hélice. ¿Conoce la estructura del ADN donde dos cadenas de nucleótidos se envuelven para formar la famosa "doble hélice"? En colágeno, por otro lado, tenemos tres cadenas de aminoácidos que se envuelven para formar una fibra de triple hélice. Se pueden unir más fibras para formar una estructura muy resistente, una especie de cuerda. Son estas cuerdas las que mantienen nuestros músculos juntos y los atan a los huesos.

Químicamente, todas las cadenas individuales tienen la estructura repetida -Gly-XY- donde Gly es el aminoácido Glycine, y X e Y son otros dos aminoácidos, que dependen del animal en cuestión, aunque Proline generalmente tiene una preferencia por la posición X e Hidroxiprolina para la posición Y. Esta variabilidad estructural implica que, dependiendo del origen del colágeno, se pueden producir jaleas con propiedades ligeramente diferentes. Entre los aminoácidos que forman la triple hélice está completamente ausente el triptófano, un aminoácido esencial para nuestro cuerpo, y por esta razón, la gelatina no se puede usar como un sustituto completo de proteínas. Con el tiempo, con la maduración del animal, también se forman enlaces más fuertes directamente entre las diferentes cadenas y también entre las diferentes hélices, y es por esto que los cortes de carne ricos en tejido conectivo de animales más viejos necesitan una larga cocción y Mojado para poder disolver los enlaces formados entre las cadenas de colágeno (estofado, cocido, guisos, etc ...). Es posible "desenredar" las hebras individuales de las fibras calentándolas en agua caliente. La temperatura requerida para comenzar a aflojar los enlaces entre las hebras de la triple hélice, para los mamíferos terrestres, es de aproximadamente 60 ° C. A esta temperatura, el colágeno comienza a contraerse, aflojando los enlaces de la triple hélice y reforzando la estructura muscular. Las fibras musculares se contraen y los jugos son liberados. Si recuerdas lo que dijimos cuando hablamos de cocinar carne , a 65 ° C los jugos salen por completo, la carne pierde volumen y el color se vuelve gris / marrón. A 70 grados, lentamente y en presencia de agua, el colágeno comienza a fundirse y convertirse en gelatina. Las fibras musculares ya no se mantienen unidas por el tejido conectivo y se desprenden fácilmente. Es cierto que las fibras se vuelven cada vez más duras y secas, pero como se separan de la gelatina que actúa como lubricante, la carne debajo de los dientes parece estar blanda. Hojas, polvo y escamas de floración. No todas las jaleas son iguales, ya que pueden tener composiciones diferentes. Un gramo de diferentes jaleas, disueltas en la misma cantidad de agua, puede llevar a geles con una consistencia muy diferente. Es por esto que se decidió definir un tamaño, el grado de Bloom, que mide el poder de formación de gel de una gelatina.

Castillo de gelatina en sabanas 

La gelatina en polvo, no muy común en Italia, no es fácil de dosificar porque puede tener diferentes valores de Bloom: si una receta requiere 1 gramo de gelatina a 250 Bloom y tiene los 230 gramos, ¿cómo se ajusta? Afortunadamente, también hay en el mercado láminas de gelatina de varias marcas. Normalmente, una hoja de gelatina pesa 2 gramos, pero hay paquetes con un peso diferente. Sin embargo, tenga en cuenta que, para un acuerdo entre los principales fabricantes de láminas de gelatina, el poder de gelificación de una lámina está estandarizado: una lámina de gelatina gelifica la misma cantidad de agua de la misma manera. Será la preocupación del fabricante del envasado dosificar el peso de la hoja individual para lograr este comportamiento estándar. Pero, ¿el polvo de gelatina es diferente del de las hojas? Mejor tal vez? En absoluto Son idénticos: Las láminas de gelatina se producen a partir de gelatina en polvo, que, como hemos visto, puede tener diferentes valores de Bloom, pero de esto no debemos preocuparnos. Esta es la razón por la que el número de hojas de gelatina y no el peso generalmente se especifica en las recetas. Normalmente, seis láminas de gelatina son capaces de gelificar 500 ml (medio litro) de agua, produciendo un gel con una consistencia que lo hace adecuado para comerse con una cuchara, por así decirlo. Al usar 8-9 hojas, obtenemos una gelatina mucho más sólida, que se puede cortar con un cuchillo. Temperatura de fusión y gelificación. La gelatina, como casi todas las proteínas, es totalmente inodora e insípida. Los paquetes de jalea en hojas siempre aconsejan dejar que las hojas se ablanden en agua fría durante unos diez minutos, apretándolas y luego usándolas. El propósito de este procedimiento es permitir que el agua penetre en la lámina, penetrando en los diversos filamentos de colágeno, comenzando a inflarla y ablandarla desde el interior. La gelatina en láminas no es soluble en agua fría y la compresión solo sirve para eliminar el exceso de agua. Es posible disolver la gelatina directamente en un líquido caliente, pero debe agitarse continuamente, con el riesgo de dejar grumos porque el agua no ha podido penetrar profundamente. Sin las moléculas de agua para actuar como un "tampón" entre los diversos filamentos de colágeno, El ángulo técnico: el grado Bloom El grado de Bloom es el peso en gramos que es necesario aplicar sobre una superficie de un gel por medio de un pistón de 12.7 mm de diámetro para producir una reducción de 4 milímetros. El gel debe tener una concentración de 6.67% y dejar reposar durante 16-18 horas a 10 ° C.

La lámina de gelatina comprimida se disuelve en el líquido que queremos gelificar mezclando para evitar la formación de grumos. Una temperatura de 40 ° C es suficiente para disolver los filamentos de colágeno. Al calentar a temperaturas muy altas, se arriesga a dañarlos, disminuyendo su poder gelificante. Después de haber disuelto completamente las moléculas largas de colágeno, estas quedan libres para flotar en el agua. ¿Recuerdas cómo en el tejido animal los diferentes filamentos de colágeno estaban unidos por enlaces débiles en una triple hélice? Una vez que los filamentos se separan en agua, muestran una afinidad de todos modos, y aún intentan unirse entre sí, incluso si no están en una triple hélice. La temperatura es una medida de la velocidad con la que se mueven las moléculas. A altas temperaturas, las colisiones entre diferentes moléculas de colágeno son demasiado violentas para permitir que se establezcan los enlaces débiles. A medida que la temperatura disminuye, la energía que poseen las moléculas disminuye, los choques comienzan a ser cada vez menos violentos. De vez en cuando, cuando dos moléculas de colágeno se acercan entre sí de la manera correcta, permanecen atadas. Sin embargo, el enlace es débil, y si la temperatura no es lo suficientemente baja, se puede

romper y las dos moléculas de colágeno pueden unirse en otra posición. A medida que la solución se enfría, el número de enlaces aumenta, formando una red tridimensional que literalmente aprisiona las moléculas de agua, que tiene una buena afinidad por el colágeno (los químicos dicen que forma "enlaces de hidrógeno"). Si otras sustancias en el agua se disuelven, éstas a su vez permanecen en prisión. El se esta formandoen gel . Incluso cuando calientas la clara de huevo, se forma un gel que atrapa el agua en el interior. Sin embargo, la transformación de la albúmina no es reversible porque los enlaces químicos formados por las moléculas son demasiado fuertes. La gelatina, en cambio, forma enlaces débiles que, al aumentar la temperatura, se pueden destruir volviendo el sistema a la fase líquida. La temperatura de fusión de la gelatina está justo por debajo de la temperatura corporal (alrededor de 35 ° C), por lo que la gelatina literalmente se "derrite en la boca". Otros agentes gelificantes comunes no tienen esta propiedad y es por eso que la gelatina no es completamente reemplazable en una receta. La velocidad con la que se enfría la gelatina es importante: el enfriamiento lento permite que el colágeno construya una red más resistente, formando más enlaces y más estable. Y viceversa, al enfriarse rápidamente en el refrigerador, se obtiene una gelatina menos resistente. Ya habíamos visto un fenómeno similar al hablar de mantequilla . Sin embargo, al menos en mis experimentos caseros, esto no parece ser muy importante debido a las concentraciones que normalmente se usan para los postres, como Panna Cotta. El efecto del frío. La gelatina, en concentraciones adecuadas, logra atrapar toda el agua contenida en una estructura semisólida. Un paquete típico de láminas de gelatina puede gelificar (este es el término técnico) aproximadamente medio litro de agua. Sin embargo, cuando se congela, esta estructura se destruye casi completamente por la formación de cristales de hielo. Este fenómeno se llama Sineresi . Puede ver el efecto (antes, durante y después) en las fotos a continuación

Si la gelatina está demasiado diluida, no puede solidificarse. A una concentración de aproximadamente 0,5%, una solución de gelatina en agua, si se somete a congelación, se comporta de una manera particular: debido a la interferencia de las moléculas de colágeno, el agua no puede formar una estructura sólida continua de hielo. En cambio, se forman millones y millones de cristales de hielo, que se mantienen separados unos de otros por la red de gelatina muy débil. Esta propiedad se usa a veces para hacer helados, para mantener pequeños los cristales de hielo o Yogurt, en concentraciones de 0.3 a 0.5%. La gelatina reacciona con la caseína y evita la separación del agua. Usamos esta propiedad de la gelatina para obtener superfiltraciones, ¿recuerdas?

Otras adiciones

Las sales y los ácidos disminuyen las propiedades gelificantes de la gelatina porque interfieren con la formación de enlaces entre proteínas. La adición de leche, sacarosa y alcohol (poco) en cambio aumenta la resistencia del gel. Demasiado alcohol, sin embargo, hace que la gelatina sea insoluble. La glucosa, por otro lado, puede competir con la gelatina para unirse al agua y puede llevar a una disminución en la efectividad de la gelatina o a su precipitación. Enzimas en gelatina Si lee con cuidado la etiqueta del paquete de papel de aluminio, verá que no es posible preparar jaleas con algunos tipos de fruta fresca.

En particular, Ananas, Papaya, Figs y Kiwis contienen enzimas (llamadas proteolíticas o proteasas ) que actúan rompiendo los filamentos de gelatina en muchos fragmentos, que ya no pueden crear una estructura tridimensional estable. Por este motivo, si desea preparar una jalea de piña fresca, primero debe desactivar esas enzimas, por ejemplo, calentando el jugo que desea gelificar. La enzima se desnaturaliza y la gelificación puede llevarse a cabo.

Una rodaja de kiwi fresco en gelatina

12 horas después, a temperatura ambiente.

En las fotos puede ver el efecto de una rodaja de kiwi recién cortada sobre gelatina y dejada a temperatura ambiente durante 12 horas. Si lo desea, puede aprovechar esta propiedad, por ejemplo, en la preparación de panna cotta: al colocar dentro de las piezas de postre de kiwi o piña fresca, la gelatina circundante se derrite y crea un interesante contraste de consistencia. Pero tenga cuidado de no dejar que las enzimas trabajen demasiado. Después de 24 horas mi jalea estaba prácticamente toda derretida.

Otros usos

Debido a sus propiedades espesantes se puede utilizar como espesante. También tiene la capacidad de estabilizar la espuma: es por eso que a veces se agrega a la crema batida o se usa para la producción de malvaviscos , que se produjo originalmente con un estabilizador extraído de la raíz de una hierba de pantano ( marisma ). Otras moléculas gelificantes. También otras moléculas tienen el poder de atrapar el agua formando un gel , por ejemplo, pectina contenida en frutas o almidones, como almidón (almidón de patata) o almidón de maíz (almidón de maíz). En el lenguaje común, a estos geles también se les suele llamar gelatinas, a veces causan cierta confusión porque tienen una composición completamente diferente con diferentes propiedades físicas y químicas, que son carbohidratos y no proteínas. En particular, la propiedad de "fundirse en la boca" solo tiene gelatina, por lo que es difícil de reemplazar con otros agentes gelificantes. Prefiero reservar el nombre 'gelatina' solo para el gel formado por colágeno. La idea de producir jalea a partir de pescado parece haberse afianzado recientemente. Aunque no existe peligro de contaminación de la "enfermedad de las vacas locas" (EEB, encefalopatía espongiforme bovina), algunos consumidores preferirían la gelatina que no se produce a partir del ganado. Por otro lado, aquellos que consumen comida kosher o halal por razones religiosas no pueden consumir jalea producida a partir de carne de cerdo. En las últimas décadas, la exportación de la perca del Nilo en el Lago Victoria ha aumentado considerablemente desde Uganda, Kenia y Tanzania . Dado que los filetes de pescado se exportan directamente, queda una gran cantidad de piel y huesos que se pueden usar para hacer gelatina.