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3.3 Actividad de transferencia de conocimiento Evidencia de producto Trabajo práctico: Auditoria en la cocina. PARA EL DESARROLLO DE ESTA EVIDENCIA SE SOLICITA REALIZAR UNA AUDITORIA EN LA COCINA, DONDE SE APLIQUEN LOS CONCEPTOS Y PRÁCTICAS APROPIADAS DURANTE EL CURSO. TENGA EN CUENTA LOS PRINCIPIOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO, PARA QUE, POR MEDIO DE UN EJERCICIO DE ANALOGÍA, SE REVISE EL FUNCIONAMIENTO DE LA COCINA, ASUMIÉNDOLO COMO UN LABORATORIO, DONDE SE ENCUENTRAN ALIMENTOS, UTENSILIOS, ENTRE OTROS. EN UN DOCUMENTO EN WORD DESARROLLE LOS SIGUIENTES PUNTOS: 1. HAGA UNA DESCRIPCIÓN DEL ESTADO Y FUNCIONAMIENTO DE LA COCINA, YA SEA EN UN DÍA CUALQUIERA O CUANDO HAY INVITADOS A ALMORZAR. Cocina de un restaurante, se encuentran los comensales. La cocina se encuentra adecuada con las condiciones sanitarias requeridas para la manipulación de alimentos como; abastecimiento de agua potable, los pisos de material impermeable, lavable no porosos ni absorbentes, las paredes y los muros se mantiene limpios y en buen estado de conservación, son de acabado liso, de material lavable, impermeable no poroso, ni absorbente y pintado de color claro, una adecuada y suficiente iluminación natural y artificial además de buena ventilación. Se cuenta con un sistema de separación de basura; los recipientes para dicho almacenamiento son de material impermeable, provistos de tapa. Además de un personal capacitado y equipamiento mantenido y calibrado.

2. ANALICE QUÉ PRINCIPIOS DE BUENAS LABORATORIO SE PUEDEN OBSERVAR.

PRÁCTICAS

DE

Se cuenta con los principios de: 

Personal calificado: es de vital importancia cuando se habla de las buenas prácticas de laboratorio, debido a que si las personas no reúnen las características que la tarea requiere, no puede esperarse que realicen correctamente su trabajo.



El local y las instalaciones: facilidad de limpieza (nada de rincones inalcanzables) y buena iluminación.



Equipos e instrumentos: se cuenta con lo necesario para realizar cada preparación que se tiene en el menú.

3. VALORE EL CUMPLIMIENTO O NO DE ESTOS PRINCIPIOS, POR MEDIO DE UN CUADRO COMPARATIVO.

Principios de buenas prácticas de laboratorio cumplimiento Personal calificado

Si

Local e instalaciones

Si

Equipos e instrumentos

Si

La documentación archivos

y

los

No cumplimiento

No

4. SINTETICE POR MEDIO DE UN MAPA CONCEPTUAL EL PROCESO QUE SUFRE TODA MATERIA PRIMA, DESDE QUE INGRESA, HASTA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO O PREPARACIÓN FINAL.

Recepción de la materia prima

Selección

Lavado y desinfección Preparación almacenamiento

Servir

comer

5. AL FINAL, ESTABLEZCA UNA PROPUESTA DE MEJORA PARA OPTIMIZAR EL FUNCIONAMIENTO DE LA COCINA SELECCIONADA.

Establecer un formato en el cual se establezcan las responsabilidades de cada uno del personal y sus funciones, así teniendo en cuenta jornadas de limpieza y desinfección del lugar a diario para tener un espacio de trabajo adecuado. También queda decir que se cuentan con muy buenas condiciones en este restaurante por lo cual no hay mucho por mejorar, se tendría en cuenta que debe haber personas que se encarguen de la calidad y todo lo que ello conlleva; ya que es una responsabilidad para con los demás ofrecer comida con buena inocuidad.