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JUNAEB

2019 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES (POE /POES) Y REGISTROS DEL ESTABLECIMIENTO EDUCACIONAL

1

INDICE PROCEDIMIENTOS POES – PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO................................................................................. 3 POE – CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO ...................................................................................... 5 POE – RECEPCIÓN DE ALIMENTOS EN ESTABLECIMIENTOS ..................................................................................... 6 POE – VERIFICACIÓN DE EQUIPOS DE MEDICIÓN EN EE .......................................................................................... 8 POE – CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MEDICIÓN EN EE......................................................................................... 10 POE – CONTROL DE PAN ....................................................................................................................................... 11 POE – CONTROL DE RECEPCIÓN DE GAS ............................................................................................................... 12 POE – TRATAMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME .......................................................................................... 13 POES – HIGIENE PERSONAL Y SEGURIDAD DE LAS MANIPULADORAS ................................................................... 14 POES – LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN ............................................................... 15 POES – CONTROL DE PLAGAS ............................................................................................................................... 16 POE – REGISTRO MANTENCIONES GÁSFITER ........................................................................................................ 17 POE – REGISTRO DE VISITAS ................................................................................................................................. 18

REGISTROS 1

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: PREPARACIONES CON COCCIÓN

2

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: PREPARACIONES SIN COCCIÓN

3

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO

4

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES)

5

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

6

VERIFICACIÓN – CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS

7

VERIFICACIÓN DE BALANZAS

8

CONTROL DE PAN

9

CONTROL DE RECEPCIÓN DE GAS

10

TRATAMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME

11

HIGIENE PERSONAL DE LAS MANIPULADORAS

12

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

13

CONTROL DE PLAGAS

14

MANTENCIONES GÁSFITER

15

REGISTRO DE VISITAS

2

POES – PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO 1. OBJETIVO Asegurar que la preparación que llega al alumno cumpla con las especificaciones de calidad, temperatura y características organolépticas establecidas en el Manual de Operaciones de la Empresa.

2. ALCANCE Todas las preparaciones del almuerzo, frutas y verduras.

3. REFERENCIAS Manual de operaciones de la Empresa

4. ACTIVIDADES MANIPULADORA  SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS a) Registrar la dosis de cloro utilizada y el tiempo de sanitización en el registro Puntos de control en la entrega del servicio: Preparaciones SIN COCCIÓN. Dosis de Cloro

Dosis de Agua

Tiempo de Sanitización

5 ml

10 litros

5 minutos

 COCCIÓN b) Finalizada la cocción, medir la temperatura de la preparación (T° mayor a 72°C) en el centro del fondo o tomando una muestra de la preparación con un cucharon e ingresar el dato en el registro Puntos de control en la entrega del servicio: Preparaciones CON COCCIÓN. c) Probar la preparación analizando los parámetros de color, olor, sabor y textura, según la siguiente evaluación sensorial: B: Bueno; R: Regular y M: Malo e ingresar la información en el registro Puntos de control en la entrega del servicio: Preparaciones CON COCCIÓN.  ENTREGA DEL SERVICIO d) Previo a iniciar la entrega del servicio, medir la temperatura del agua del baño María (T° mayor a 65°C) e ingresar el dato en el registro Puntos de control en la entrega del servicio: Preparaciones CON COCCIÓN. SUPERVISOR a) Controlar en cada visita al establecimiento que la Manipuladora completa los registros de Puntos de control en la entrega del servicio: Preparaciones CON COCCIÓN y Puntos de control en la entrega del servicio: Preparaciones SIN COCCIÓN. b) Verificar mensualmente la concentración de Cloro en Agua con tiras indicadoras de pH. Para ello debe solicitar a una manipuladora realizar la dilución de Cloro en agua e introducir una tira indicadora de pH, la cual debe indicar un pH entre 6 y 7.

3

c) Si existen dudas en la concentración de Cloro, volver a realizar dilución o agregar en un pocillo una porción de Cloro puro e introducir una tira de pH, la cual debe indicar un pH igual a 11. De lo contrario debe desechar esa botella y solicitar reposición.

5. REGISTROS Nombre del registro

Responsable

Lugar de Archivo

Plazo

Puntos de control en la entrega del servicio: Preparaciones CON COCCIÓN

Supervisor Manipuladora

Establecimiento

Vigencia del contrato

Puntos de control en la entrega del servicio: Preparaciones SIN COCCIÓN

Supervisor Manipuladora

Establecimiento

Vigencia del contrato

6. CONTROL DE CAMBIOS Versión 1 2

Fecha

Cambio

Aprobado

08/02/2018

Creación del documento

Gerente de Calidad

04/01/2019

Se agrega el tiempo de sanitización en el registro. Se agrega registro para preparaciones sin cocción, Gerente de Calidad tabla de sanitización, temperaturas de cocción y mantención y verificación de supervisor.

4

POE – CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO 1. OBJETIVO Asegurar que la temperatura de los equipos de frío cumpla con las especificaciones establecidas en el Manual de Operaciones de la Empresa.

2. ALCANCE Todos los equipos de frío del establecimiento.

3. REFERENCIAS Manual de Operaciones de la Empresa.

4. ACTIVIDADES MANIPULADORA a) Medir diariamente la temperatura de cada equipo de frío al inicio y al término de la jornada laboral. b) En caso de detectar desviación respecto a los límites críticos o mal estado de los termómetros avisar al Supervisor a cargo. c) Completar el registro Control de temperatura de equipos de frío. SUPERVISOR a) Controlar en cada visita al establecimiento que la Manipuladora completa el registro Control de temperatura de equipos de frío. b) Tomar acciones que correspondan en caso de recibir alguna no conformidad por parte de la Manipuladora.

5. REGISTROS Nombre del registro

Responsable

Lugar de Archivo

Plazo

Control de temperatura de equipos de frío.

Supervisor Manipuladora

Establecimiento

Vigencia del contrato

6. CONTROL DE CAMBIOS Versión 1

Fecha

Cambio

Aprobado

08/02/2018

Creación del documento

Gerente de Gestión de Calidad

5

POE – RECEPCIÓN DE ALIMENTOS EN ESTABLECIMIENTOS 1. OBJETIVO Verificar el cumplimiento de las características organolépticas y técnicas de acuerdo a lo establecido en el Manual de Operaciones de la Empresa.

2. ALCANCE Todos los alimentos (perecibles y no perecibles) recibidos en los establecimientos.

3. REFERENCIAS Manual de operaciones de la Empresa

4. ACTIVIDADES MANIPULADORA  RECEPCIÓN a) Corroborar que la Guía de despacho esté en concordancia con las cantidades recibidas. b) En caso de existir diferencias avisar inmediatamente al Supervisor e indicar en la Guía de despacho del transportista como Producto Pendiente. c) Firmar la Guía de Despacho del transportista indicando: Nombre, Rut, Fecha, Recinto y Firma. d) Archivar la copia de la Guía de Despacho que permanece en el establecimiento.  INSPECCIÓN DE CALIDAD e) Inspeccionar la calidad de la mercadería entrante en los aspectos definidos en los Registros Recepción Productos No Perecibles (Abarrotes) y Recepción Productos Perecibles (Frutas, Verduras, Refrigerados y Congelados), completando dichos registros, indicando la siguiente información: Tipo de producto, N° de guía, Fecha de recepción, Cantidad recepcionada, Fecha de vencimiento, Evaluación de calidad y Acepta o Rechaza. f) En caso de dudas en cuanto a la decisión de recibir o rechazar alguna de las mercaderías, solicitar asistencia al Supervisor a cargo.  ALMACENAMIENTO g) Almacenar los productos en la bodega del establecimiento, actuando bajo el sistema FIFO (lo primero que entra es lo primero que sale) y FEFO (lo primero que vence es lo primero que sale). SUPERVISOR a) Controlar que la Manipuladora cumpla con las funciones indicadas anteriormente. b) Tomar la decisión de aceptar o rechazar la mercadería cuando le haya sido solicitado por la Manipuladora.

6

5. REGISTROS Nombre del registro

Responsable

Lugar de Archivo

Plazo

Recepción Productos No Perecibles (Abarrotes)

Supervisor Manipuladora

Establecimiento

Vigencia del contrato

Recepción Productos Perecibles (Frutas, Verduras, Refrigerados y Congelados)

Supervisor Manipuladora

Establecimiento

Vigencia del contrato

6. CONTROL DE CAMBIOS Versión

Fecha

Cambio

Aprobado

1

08/02/2018

Creación del documento

Gerente de Calidad

2

04/01/2019

Se agrega detalles de actividades realizadas por Gerente de calidad manipuladoras.

7

POE – VERIFICACIÓN DE EQUIPOS DE MEDICIÓN EN EE 1. OBJETIVO Proporcionar confianza en los resultados que brindan los equipos de medición.

2. ALCANCE Termómetros y balanzas.

3. RESPONSABLES Manipuladora - Supervisor

4. ACTIVIDADES VERIFICACIÓN DE TERMÓMETROS Identificación del Termómetro El Establecimiento cuenta con al menos 1 termómetro para la medición de temperaturas de refrigeración, congelación, cocción y mantención. Los termómetros se identifican con el nombre, Termómetro Nº1, Termómetro Nº2, etc. y en caso de haber sido calibrado con el patrón, como Termómetro Calibrado. Período de Verificación MANIPULADORA Debe verificar mensualmente el estado de los termómetros, para ello debe utilizar los siguientes métodos: a) Método de Punto de Hielo: 1. Tome un vaso y llénelo con hielo picado, añada agua de la llave hasta que el vaso este lleno y revuelva. 2. Introduzca el termómetro en la mezcla de agua y hielo de manera que el área sensorial este completamente sumergida (tener precaución de no tocar el fondo del vaso ni las paredes con el termómetro). 3. Espere que el indicador de temperatura se estabilice y registre la temperatura que el visor indica en el registro “Verificación – Calibración de Termómetros”. (T° Punto de Hielo = 0°C) b) Método de Punto de Ebullición: 1. Tome una olla profunda, agregue agua de la llave hasta que comience a hervir. 2. Introduzca el tubo o sonda del termómetro en el agua hirviendo de modo que el área sensorial esté completamente sumergida (tener precaución de no tocar el fondo ni las paredes de la olla con el termómetro). 3. Espere que el indicador de temperatura se estabilice y registre la temperatura que el visor indica en el registro “Verificación – Calibración de Termómetros”. (T° Punto de Ebullición = 100°C) En caso de sospecharse el mal funcionamiento de un termómetro debe comunicarlo de inmediato al Supervisor para que solicite recambio de los mismos. 8

VERIFICACIÓN DE BALANZAS El Establecimiento cuenta con dos balanzas, una digital para pesaje de Bandejas (gramera) y otra para pesaje de Materia Prima (puede ser o no digital) Período de verificación MANIPULADORA Debe verificar mensualmente el estado de las balanzas. Para ello debe realizar el siguiente procedimiento: 1. Seleccionar un producto de peso conocido (Ej: 1Kg de arroz, 1 Kg de azúcar, etc). 2. Registrar el peso de referencia (peso conocido) en el registro “Verificación - Calibración de Balanzas”. 3. Pesar el producto seleccionado y registrar el valor en el registro “Verificación - Calibración de Balanzas”. 4. Determinar la diferencia entre peso de referencia y peso de balanza y registrar en la planilla. De sospecharse el mal funcionamiento se debe dar aviso al Supervisor, para gestionar recambio o ajuste según corresponda. SUPERVISOR 1. Debe al menos una vez al año contrastar el estado de las balanzas. Para ello debe realizar el mismo procedimiento indicado para las manipuladoras. 2. Mensualmente debe revisar que se complete el Registro de Verificación de Balanzas.

5. REGISTROS Nombre del registro

Responsable

Lugar de Archivo

Plazo

Verificación - Calibración de Termómetros de EE

Manipuladoras

Establecimiento Educacional

Vigencia del contrato

Verificación de Balanzas

Manipuladoras Supervisor

Establecimiento Educacional

Vigencia del contrato

6. CONTROL DE CAMBIOS Versión 1

Fecha

Cambio

Aprobado

21/01/2019

Creación del documento

Gerente de Calidad

9

POE – CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MEDICIÓN EN EE 1. OBJETIVO Proporcionar confianza en los resultados que brindan los equipos de medición.

2. ALCANCE Termómetros.

3. RESPONSABLE Supervisor.

4. ACTIVIDADES CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS En cada visita el supervisor debe verificar el registro adecuado y presenciar la correcta verificación de los termómetros realizada por las manipuladoras. Período de Calibración Al menos 1 vez al año el supervisor debe realizar la calibración de cada termómetro que se encuentre en el establecimiento. Para ello debe: 1. Solicitar Termómetro patrón de la Bodega Zonal, previo ingreso en el Registro de “Préstamo de Equipos de Medición”. 2. Contrastar temperatura del Termómetro patrón con cada equipo de medición del E.E. 3. Registrar dichas temperaturas en el registro “Verificación - Calibración de Termómetros”, en el cual debe indicar el N° del Equipo, Temperaturas (Termómetro Patrón y Equipos de medición del E.E.) y Desviación, además de la Fecha de la Calibración, Nombre y Firma del Supervisor.

5. REGISTROS Nombre del registro

Responsable

Lugar de Archivo

Plazo

Préstamo de Equipos de Medición

Encargado de Control

Bodega Zonal

Vigencia del contrato

Verificación - Calibración de Termómetros de EE

Supervisor

Establecimiento Educacional

Vigencia del contrato

6. CONTROL DE CAMBIOS Versión 1

Fecha

Cambio

Aprobado

21/01/2019

Creación del documento

Gerente de Calidad

10

POE – CONTROL DE PAN 1. OBJETIVO Contar con la información necesaria para la posterior evaluación de los proveedores de pan.

2. ALCANCE Todo el pan recibido.

3. REFERENCIAS No aplica.

4. ACTIVIDADES MANIPULADORA a) Pesar o contar según corresponda el total de pan recibido. b) Tomar una muestra de 5 panes y pesar cada uno. c) Calcular el Peso promedio diario del pan. d) Indicar el cumplimiento o no con la desviación aceptable (±10%). e) Completar el registro Control de Pan. SUPERVISOR a) Controlar en cada visita al establecimiento que la Manipuladora completa el registro Control de Pan.

5. REGISTROS Nombre del registro

Responsable

Lugar de Archivo

Plazo

Control de Pan

Supervisor Manipuladora

Establecimiento

Vigencia del contrato

6. CONTROL DE CAMBIOS Versión

Fecha

Cambio

Aprobado

1

08/02/2018

Creación del documento

Gerente de Calidad

2

07/01/2019

Se modifican actividades de manipuladoras.

Gerente de calidad

11

POE – CONTROL DE RECEPCIÓN DE GAS 1. OBJETIVO Asegurar que el Gas recibido cumpla con las especificaciones administrativas y técnicas establecidas en la Orden de Compra.

2. ALCANCE Todas las compras de gas.

3. REFERENCIAS No aplica.

4. ACTIVIDADES MANIPULADORA a) Controlar que la Guía de Despacho coincida con la Orden de Compra. b) Controlar que el gas recibido coincida con lo establecido en la Guía de Despacho. c) Controlar que el/los cilindros de gas estén sellados. d) Completar el registro Control de Recepción de Gas. SUPERVISOR a) Controlar en cada visita al establecimiento que la Manipuladora completa el registro Control de Recepción de Gas.

5. REGISTROS Nombre del registro

Responsable

Lugar de Archivo

Plazo

Control de Recepción de Gas

Supervisor Manipuladora

Establecimiento

Vigencia del contrato

6. CONTROL DE CAMBIOS Versión 1

Fecha

Cambio

Aprobado

08/02/2018

Creación del documento

Gerente de Gestión de Calidad

12

POE – TRATAMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME 1. OBJETIVO Asegurar que los productos que presentan algún tipo de daño o deterioro no sean utilizados en la elaboración de las preparaciones, garantizando siempre la inocuidad y calidad de los productos elaborados por nuestra empresa.

2. ALCANCE Aplica a todos los productos que se encuentran en el establecimiento que no cumplen con las especificaciones técnicas de calidad establecidas (perdida de vida útil, deterioro organoléptico, deterioro físico, etc.).

3. REFERENCIAS No aplica.

4. ACTIVIDADES MANIPULADORA a) Debe controlar el estado de los productos en su bodega diariamente, revisando estanterías y equipos de frio (refrigeradores, congeladores). b) Segregar e identificar los productos no conformes (PNC) en el sector designado por la empresa para tal fin. c) Completar el Registro Tratamiento de producto no conforme con la información correspondiente. SUPERVISOR a) Debe controlar los productos no conformes segregados en cada visita al establecimiento. b) Establecer el destino del producto no conforme (devolución a bodega, desecho directo a la basura, etc.) c) Completar el Registro Tratamiento de producto no conforme con la información correspondiente.

5. REGISTROS Nombre del registro

Responsable

Lugar de Archivo

Plazo

Tratamiento de Producto No Conforme

Manipuladora Supervisor

Establecimiento

Vigencia del contrato

6. CONTROL DE CAMBIOS Versión

Fecha

Cambio

Aprobado

1

8/02/2018

Creación del documento.

Gerente de Calidad

2

26/12/2018

Se actualiza documento, se modifican objetivo, alcance y descripción de actividades.

Gerente de Calidad

13

POES – HIGIENE PERSONAL Y SEGURIDAD DE LAS MANIPULADORAS 1. OBJETIVO Asegurar el cumplimiento de las normas y requisitos de higiene personal de las manipuladoras de alimentos, en conformidad con las directrices establecidas en el Manual de Operaciones de la Empresa.

2. ALCANCE Durante todo su horario laboral.

3. REFERENCIAS Manual de Operaciones de la Empresa.

4. ACTIVIDADES MANIPULADORA a) Cumplir con los requisitos de higiene personal establecidos en el Manual de Operaciones de la Empresa. MANIPULADORA ENCARGADA a) Elegir diariamente en forma aleatoria a la Manipuladora a evaluar. b) Completar el Registro Control de Higiene Personal de las Manipuladoras. SUPERVISOR a) Designar a la Manipuladora Encargada. b) Controlar que las Manipuladoras cumplan con los requisitos de higiene personal establecidos en el Manual de Operaciones de la Empresa. c) Controlar que se complete el Registro Control de Higiene Personal de las Manipuladoras en cada visita al establecimiento.

5. REGISTROS Nombre del registro

Responsable

Lugar de Archivo

Plazo

Control de Higiene Personal de las Manipuladoras

Supervisor

Establecimiento

Vigencia del contrato

6. CONTROL DE CAMBIOS Versión 1

Fecha

Cambio

Aprobado

8/02/2018

Creación del documento

Gerente de Calidad

14

POES – LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN 1. OBJETIVO Ejecutar la limpieza y desinfección de la infraestructura, equipamiento y utensilios de los recintos del servicio de alimentación, en conformidad con los requisitos establecidos en el Manual de Operaciones de la Empresa.

2. ALCANCE Todas las áreas del servicio de alimentación.

3. REFERENCIAS Manual de Operaciones de la Empresa.

4. ACTIVIDADES MANIPULADORA a) Ejecutar la limpieza y desinfección de acuerdo al Plan de Limpieza y desinfección en Servicios de Alimentación. b) Firmar el registro Plan de Limpieza y desinfección en el Servicio de Alimentación cada vez que culmine alguna actividad asignada. SUPERVISOR a) Constatar que las manipuladoras de alimentos cumplan con la higiene y limpieza del servicio de alimentación según lo establecido en el Manual de Operaciones. b) Controlar en cada visita al establecimiento que la Manipuladora firma el registro Plan de Limpieza y desinfección en el Servicio de Alimentación.

5. REGISTROS Nombre del registro

Responsable

Lugar de Archivo

Plazo

Plan de Limpieza y desinfección en el Servicio de Alimentación

Supervisor Manipuladora

Establecimiento

Vigencia del contrato

6. CONTROL DE CAMBIOS Versión

Fecha

Cambio

Aprobado

1

8/02/2018

Creación del documento

Gerente de Calidad

2

21/01/2019

Revisión y aclaración de actividades del supervisor.

Gerente de Calidad

15

POES – CONTROL DE PLAGAS 1. OBJETIVO Mantener las instalaciones de elaboración de alimentos en condiciones higiénicas óptimas con el fin de reducir al mínimo la probabilidad de infestación por plagas.

2. ALCANCE Todas las áreas de elaboración de alimentos.

3. REFERENCIAS No aplica.

4. ACTIVIDADES MANIPULADORA ENCARGADA a) Controlar diariamente la presencia / ausencia de plagas (roedores, moscas, polillas, etc.). b) Revisar bajo estanterías, en rincones, detrás de muebles de cocina (sólo si es posible), en baños, bodegas y patio de servicio. c) En caso de evidenciar la presencia de plagas avisar inmediatamente al Supervisor a cargo y al encargado del Establecimiento. d) Completar el registro Control de Plagas. SUPERVISOR a) Controlar en cada visita al establecimiento que la Manipuladora encargada completa el registro Control de Plagas. b) Tomar acciones que correspondan en caso de presencia de plagas.

5. REGISTROS Nombre del registro

Responsable

Lugar de Archivo

Plazo

Control de Plagas

Supervisor Manipuladora

Establecimiento

Vigencia del contrato

6. CONTROL DE CAMBIOS Versión

Fecha

Cambio

Aprobado

1

8/02/2018

Creación del documento

Gerente de Calidad

2

07/01/2019

Se modifica frecuencia de chequeo por parte de manipuladoras.

Gerente de Calidad

16

POE – REGISTRO MANTENCIONES GÁSFITER 1. OBJETIVO Realizar el control de las mantenciones realizadas en los establecimientos.

2. ALCANCE Todas las mantenciones realizadas en el establecimiento.

3. REFERENCIAS No aplica.

4. ACTIVIDADES GÁSFITER 1. Completar la planilla de Registro Mantenciones GásfIter, cada vez que realice una reparación o trabajo en la cocina del Establecimiento. Debe indicar el motivo de la visita, si la reparación fue completa o no y nombre / firma del gásfiter que ejecuta la actividad. MANIPULADORA 1. Debe asegurar que el gásfiter complete adecuadamente el Registro Mantenciones Gásfiter de acuerdo a los resultados de la reparación. 2. Debe registras su nombre y firma en la planilla de acuerdo a lo establecido. SUPERVISOR 1. Revisar que los requerimientos de mantenciones hayan sido resueltos. 2. Verificar que se completa correctamente el Registro Mantenciones Gásfiter.

5. REGISTROS Nombre del registro

Responsable

Lugar de Archivo

Plazo

Registro Mantenciones Gasfíter

Gasfíter Manipuladora

Establecimiento

Vigencia del contrato

6. CONTROL DE CAMBIOS Versión 1

Fecha

Cambio

Aprobado

21/01/2019

Creación del documento

Gerente de Calidad

17

POE – REGISTRO DE VISITAS 1. OBJETIVO Realizar el control de las visitas recibidas en los establecimientos.

2. ALCANCE - Fiscalizadores (JUNAEB, JUNJI, INTEGRA, Seremi, Laboratorios, Inspección de trabajo) - Personal DeliBest

3. REFERENCIAS No aplica.

4. ACTIVIDADES MANIPULADORA 1. Completar la planilla de Registro de visitas, cada vez que ingrese una visita. SUPERVISOR 1. Controlar en cada visita al establecimiento que la Manipuladora completa el Registro de visitas. 2. Cada vez que visita el establecimiento debe registrarse en la Planilla de visitas.

5. REGISTROS Nombre del registro

Responsable

Lugar de Archivo

Plazo

Registro de Visitas

Supervisor Manipuladora

Establecimiento

Vigencia del contrato

6. CONTROL DE CAMBIOS Versión

Fecha

Cambio

Aprobado

1

8/02/2018

Creación del documento.

Gerente de Calidad

2

14/01/2019

Se modifican actividades del supervisor.

Gerente de Calidad

18

MARZO

19

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones CON COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Temp. Preparación: mayor a 72ºC durante 3 min. Temp. Baño María: mayor o igual a 65ºC al comenzar la entrega del servicio.

(1) Si se detecta mal funcionamiento de la cocina, Baño Maria o Termómetros, avisar de inmediato al Supervisor. (2) Si no se alcanzan las temperaturas correctas de la preparacion y/o del agua del Baño María, cocinar a fuego lento y/o aumentar la temperatura del Baño María respectivamente. (3) Si algún aspecto de la Evaluación sensorial es Regular o Malo, avisar de inmediato al Supervisor

Fecha

Nombre Preparación

T° Preparación

T° Baño María

EVALUACIÓN SENSORIAL (B, R, M) No Conformidad Sabor

Textura

Color

Olor

20

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones CON COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Temp. Preparación: mayor a 72ºC durante 3 min. Temp. Baño María: mayor o igual a 65ºC al comenzar la entrega del servicio.

(1) Si se detecta mal funcionamiento de la cocina, Baño Maria o Termómetros, avisar de inmediato al Supervisor. (2) Si no se alcanzan las temperaturas correctas de la preparacion y/o del agua del Baño María, cocinar a fuego lento y/o aumentar la temperatura del Baño María respectivamente. (3) Si algún aspecto de la Evaluación sensorial es Regular o Malo, avisar de inmediato al Supervisor

Fecha

Nombre Preparación

T° Preparación

T° Baño María

EVALUACIÓN SENSORIAL (B, R, M) No Conformidad Sabor

Textura

Color

Olor

21

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones SIN COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Dosis de Cloro: 5 ml por cada 10 litros de agua Tiempo: Mínimo 5 minutos

(1) Si se sobredosificó cloro, agregar 2 litros más de agua por cada ml de cloro adicional agregado. (2) Si se detecta olor a cloro luego del enjuague, volver a enjuagar hasta no percibir el olor. (3) En caso de detectar que se utilizó una dosis de cloro menor a la requerida para esa cantidad de agua, volver a sanitizar. SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Fecha

Nombre Preparación

No Conformidad Producto

VERIFICACIÓN SUPERVISOR: Mensual Fecha

Nombre Preparación

Dosis Cloro

Rango de pH aceptable: Cloro + Agua = 6 - 7 Producto

Acciones Correctivas

Responsable

Tiempo

pH antes de sanitizar

pH Cloro puro = 11 No Conformidad

22

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones SIN COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Dosis de Cloro: 5 ml por cada 10 litros de agua Tiempo: Mínimo 5 minutos

(1) Si se sobredosificó cloro, agregar 2 litros más de agua por cada ml de cloro adicional agregado. (2) Si se detecta olor a cloro luego del enjuague, volver a enjuagar hasta no percibir el olor. (3) En caso de detectar que se utilizó una dosis de cloro menor a la requerida para esa cantidad de agua, volver a sanitizar. SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Fecha

Nombre Preparación

No Conformidad Producto

VERIFICACIÓN SUPERVISOR: Mensual Fecha

Nombre Preparación

Dosis Cloro

Rango de pH aceptable: Cloro + Agua = 6 - 7 Producto

Acciones Correctivas

Responsable

Tiempo

pH antes de sanitizar

pH Cloro puro = 11 No Conformidad

23

Acciones Correctivas

Responsable

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Criterio de aceptación:

Acciones correctivas:

Acciones Preventivas:

Equipos de Refrigeración: T° entre 0°C y 5°C Equipos de Congelación: T° menor o igual a -18°C o sea -18,-19, 20…°C.

(1) Si se detecta desviación respecto a los límites críticos establecidos, dar aviso al Supervisor (2) En caso de corte de energía, avisar a Supervisor y evaluar el estado de los productos. En caso de pérdida de frío, segregar como producto no apto para el consumo. (3) En caso de sospechar mal estado de termómetros o de equipos de enfriamiento, dar aviso al Supervisor.

(1) Mantener las puertas de los equipos de enfriamiento cerradas

EQUIPO N°

EQUIPO N°

Frecuencia de monitoreo: 2 veces al día, al iniciar y al finalizar la jornada EQUIPO N° Fecha

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

EQUIPO N° Al finalizar jornada T°

Responsable

OBSERVACIONES

24

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Criterio de aceptación:

Acciones correctivas:

Acciones Preventivas:

Equipos de Refrigeración: T° entre 0°C y 5°C Equipos de Congelación: T° menor o igual a -18°C o sea -18,-19, 20…°C.

(1) Si se detecta desviación respecto a los límites críticos establecidos, dar aviso al Supervisor (2) En caso de corte de energía, avisar a Supervisor y evaluar el estado de los productos. En caso de pérdida de frío, segregar como producto no apto para el consumo. (3) En caso de sospechar mal estado de termómetros o de equipos de enfriamiento, dar aviso al Supervisor.

(1) Mantener las puertas de los equipos de enfriamiento cerradas

EQUIPO N°

EQUIPO N°

Frecuencia de monitoreo: 2 veces al día, al iniciar y al finalizar la jornada EQUIPO N° Fecha

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

EQUIPO N° Al finalizar jornada T°

Responsable

OBSERVACIONES

25

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Producto

OBSERVACIONES:

26 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

Producto

OBSERVACIONES:

27 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

Producto

OBSERVACIONES:

28 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

29

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

30

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

31

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

VERIFICACIÓN DE TERMÓMETROS Verificación:

Desviación: 1.- Sospecha de mal funcionamiento de equipos de medición. 2.- Termómetro no registra correctamente la Temperatura.

Frecuencia: Mensual Método Punto Hielo: Entre -1 a 1°C Método Punto Ebullición: Entre 99 a 101°C

Acción Correctiva: 1.- Informar inmediatamente al supervisor.

Identificación Termómetros: Nº 1, Nº 2, etc. RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Manipuladora

Fecha Verificación

Identificación Termómetro

Método Punto Hielo T (°C)

Método Punto Ebullición T (°C)

Cumple (Si / No)

Nombre y firma Manipuladora

OBSERVACIONES

CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS Calibración:

Desviación: 1.- Diferencia en contrastación de Termómetro patrón y equipos de medición mayor a 1°C.

Frecuencia: Al menos 1 vez al año T° patrón y equipos: Indicar T° en °C Diferencia: Entre termómetro patrón y equipo de medición.

Acción Correctiva: 1.- Calibrar termómetro para chequear funcionamiento de este. 2.- Recambio de instrumento de medición.

Identificación de Termómetro Patrón (Bodega): ____________________________ Identificación Termómetros: Nº 1, Nº 2, etc. Identificación Equipo / Etapa: Congeladores: C1, C2, etc., Refrigeradores: R1, R2, etc., Cocción: CO, Baño María: B RESPONSABLE DE CALIBRACIÓN: Supervisor Fecha Calibración

Id. Equipo/ Etapa

Id. del Termómetro

T° del Term. Patrón (°C)

T° del Term. del EE (°C)

Diferencia (°C)

OBSERVACIONES

32

Nombre y firma Supervisor

VERIFICACIÓN DE BALANZAS Verificación:

Desviación: 1.- Sospecha de mal funcionamiento del equipo de pesaje. 2.- Diferencia mayor al 2% entre el peso de referencia y el peso indicado por la balanza.

Frecuencia:

Acción Correctiva: 1.- Informar inmediatamente al supervisor. 2.- Ajuste o Recambio de balanzas.

Manipuladora: Mensual. Supervisor: Al menos 1 vez al año.

Identificación Balanzas: - Gramera (Pesaje de Bandejas) - MMPP (Pesaje de Materias Primas) RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Manipuladora / Supervisor

Fecha Verificación

Id. Balanza

Peso de Referencia (g)

Peso Balanza (g)

Desviación (g)

Nombre y firma Manipuladora / Supervisor

OBSERVACIONES:

Ejemplo de Verificación: Tomar 1 Kg de Arroz y registrar el peso en el campo Peso de Referencia (g), es decir 1000g. Pesar en una balanza (gramera o MMPP) el arroz y registrar el valor obtenido en Peso Balanza (g). Desviación: Restar el peso de referencia menos el peso de la balanza, luego registrar en planilla. Si desviacion es mayor al 2% (aprox. 20g) se debe informar a Supervisor para ajuste o cambio de balanza.

33

CONTROL DE PAN

Fecha

Peso total o cantidad total

Tipo (blanco/ integral)

Formato (60/70/90/100)

Peso Pan 1 (gr)

Peso Pan 2 (gr)

Peso Pan 3 (gr)

Peso Pan 4 (gr)

OBSERVACIONES:

34

Peso Pan 5 (gr)

Promedio Peso de Pan (gr)

Cumple: √ No cumple: X

Nombre y Firma Manipuladora

CONTROL DE RECEPCIÓN DE GAS Fecha

N° Guía de despacho

Formato (Granel/Cilindro 15kg/ Cilindro 45kg)

OBSERVACIONES:

35

Cantidad

Nombre y firma Manipuladora

TRATAMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME MANIPULADORA

FECHA

PRODUCTO

MOTIVO DE MERMA (deterioro / daño mecánico / contaminación, etc.)

SUPERVISOR CANTIDAD DE MERMA (Kg o unidad)

Nombre Manipuladora

OBSERVACIONES

36

DESTINO DEL PNC

Nombre y Firma

HIGIENE PERSONAL Y SEGURIDAD DE LAS MANIPULADORAS FRECUENCIA DE CONTROL: DIARIA

UNIFORME COMPLETO:

Mantiene casillero limpio y ordenado

Utiliza y mantiene elementos de seguridad entregados por la empresa

Sin maquillaje

Sin anillos ni pulseras ni collares ni aros

Pelo tomado y bien cubierto por cofia

Uniforme limpio

Nombre y apellido de Manipuladora evaluada

Uñas cortas, limpias, sin esmalte

Fecha

Uniforme completo

NOMBRE DE LA MANIPULADORA ENCARGADA DEL MES:

ELEMENTOS DE SEGURIDAD:

Delantal, cofia, mascarilla (cuando corresponda), pechera de género, pechera de Zapatos antideslizantes, guantes de alta temperatura. PVC, guantes desechables (no quirúrgicos), guantes de alta temperatura, zapatos de seguridad.

37

Firma del Evaluador

PLAN DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN C: CUMPLE / NC: NO CUMPLE

Acciones Correctivas: Realizar nuevamente la Limpieza y Desinfección de las áreas, equipos o utensillos cuando la misma no haya sido conforme. SEMANA 1

ITEM

Frecuencia

Mesones y pisos

Todos los dias

Servicios higiénicos y basureros

Todos los dias

Equipos, Utensilios y Marmita

Todos los dias

Bodega

Fecha

Manipuladora responsable

SEMANA 2 C / NC

Fecha

Manipuladora responsable

SEMANA 3 C / NC

Fecha

2 veces a la semana

Ventanas

1 vez a la semana

Patio de Servicio

1 vez a la semana

Muros de Cocina y Bodegas

1 vez a la semana

Baño María

1 vez a la semana

Refrigeradores y Congeladores

1 vez a la semana

Cielos y Equipos de iluminación

2 veces al mes

Campana y Extractores

2 veces al mes

38

Manipuladora responsable

SEMANA 4 C / NC

Fecha

Manipuladora responsable

SEMANA 5 C / NC

Fecha

Manipuladora responsable

C / NC

CONTROL DE PLAGAS FRECUENCIA: DIARIA

Fecha

Tipo de Plaga (Insecto / Roedor / Animal)

Tipo de plaga: Insecto / Roedor / Animal Presencia: SI Ausencia: NO

Área Revisada

Áreas a revisar: Cocina, Bodega, Baños y Patio de Servicio. Nombre y Firma de Encargada de Control de Plaga

Acciones Correctivas: En caso de detectar la presencia de plagas avisar inmediatamente al Supevisor y al Establecimiento. OBSERVACIONES:

39

MANTENCIONES GÁSFITER Fecha

Motivo

Reparación completa o no

OBSERVACIONES

40

Nombre y firma de quién realiza la reparación

Nombre y firma de quién verifica la reparación

REGISTRO DE VISITAS FISCALIZACIONES: JUNAEB, JUNJI, INTEGRA, Seremi de Salud, Laboratorios, Inspección del trabajo PERSONAL DE DELIBEST Fecha

Institución

Nombre y firma de quien fiscaliza / visita

Motivo

OBSERVACIONES

41

Nombre y firma de Manipuladora

ABRIL

42

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones CON COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Temp. Preparación: mayor a 72ºC durante 3 min. Temp. Baño María: mayor o igual a 65ºC al comenzar la entrega del servicio.

(1) Si se detecta mal funcionamiento de la cocina, Baño Maria o Termómetros, avisar de inmediato al Supervisor. (2) Si no se alcanzan las temperaturas correctas de la preparacion y/o del agua del Baño María, cocinar a fuego lento y/o aumentar la temperatura del Baño María respectivamente. (3) Si algún aspecto de la Evaluación sensorial es Regular o Malo, avisar de inmediato al Supervisor

Fecha

Nombre Preparación

T° Preparación

T° Baño María

EVALUACIÓN SENSORIAL (B, R, M) No Conformidad Sabor

Textura

Color

Olor

43

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones CON COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Temp. Preparación: mayor a 72ºC durante 3 min. Temp. Baño María: mayor o igual a 65ºC al comenzar la entrega del servicio.

(1) Si se detecta mal funcionamiento de la cocina, Baño Maria o Termómetros, avisar de inmediato al Supervisor. (2) Si no se alcanzan las temperaturas correctas de la preparacion y/o del agua del Baño María, cocinar a fuego lento y/o aumentar la temperatura del Baño María respectivamente. (3) Si algún aspecto de la Evaluación sensorial es Regular o Malo, avisar de inmediato al Supervisor

Fecha

Nombre Preparación

T° Preparación

T° Baño María

EVALUACIÓN SENSORIAL (B, R, M) No Conformidad Sabor

Textura

Color

Olor

44

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones SIN COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Dosis de Cloro: 5 ml por cada 10 litros de agua Tiempo: Mínimo 5 minutos

(1) Si se sobredosificó cloro, agregar 2 litros más de agua por cada ml de cloro adicional agregado. (2) Si se detecta olor a cloro luego del enjuague, volver a enjuagar hasta no percibir el olor. (3) En caso de detectar que se utilizó una dosis de cloro menor a la requerida para esa cantidad de agua, volver a sanitizar. SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Fecha

Nombre Preparación

No Conformidad Producto

VERIFICACIÓN SUPERVISOR: Mensual Fecha

Nombre Preparación

Dosis Cloro

Rango de pH aceptable: Cloro + Agua = 6 - 7 Producto

Acciones Correctivas

Responsable

Tiempo

pH antes de sanitizar

pH Cloro puro = 11 No Conformidad

45

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones SIN COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Dosis de Cloro: 5 ml por cada 10 litros de agua Tiempo: Mínimo 5 minutos

(1) Si se sobredosificó cloro, agregar 2 litros más de agua por cada ml de cloro adicional agregado. (2) Si se detecta olor a cloro luego del enjuague, volver a enjuagar hasta no percibir el olor. (3) En caso de detectar que se utilizó una dosis de cloro menor a la requerida para esa cantidad de agua, volver a sanitizar. SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Fecha

Nombre Preparación

No Conformidad Producto

VERIFICACIÓN SUPERVISOR: Mensual Fecha

Nombre Preparación

Dosis Cloro

Rango de pH aceptable: Cloro + Agua = 6 - 7 Producto

Acciones Correctivas

Responsable

Tiempo

pH antes de sanitizar

pH Cloro puro = 11 No Conformidad

46

Acciones Correctivas

Responsable

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Criterio de aceptación:

Acciones correctivas:

Acciones Preventivas:

Equipos de Refrigeración: T° entre 0°C y 5°C Equipos de Congelación: T° menor o igual a -18°C o sea -18,-19, 20…°C.

(1) Si se detecta desviación respecto a los límites críticos establecidos, dar aviso al Supervisor (2) En caso de corte de energía, avisar a Supervisor y evaluar el estado de los productos. En caso de pérdida de frío, segregar como producto no apto para el consumo. (3) En caso de sospechar mal estado de termómetros o de equipos de enfriamiento, dar aviso al Supervisor.

(1) Mantener las puertas de los equipos de enfriamiento cerradas

EQUIPO N°

EQUIPO N°

Frecuencia de monitoreo: 2 veces al día, al iniciar y al finalizar la jornada EQUIPO N° Fecha

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

EQUIPO N° Al finalizar jornada T°

Responsable

OBSERVACIONES

47

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Criterio de aceptación:

Acciones correctivas:

Acciones Preventivas:

Equipos de Refrigeración: T° entre 0°C y 5°C Equipos de Congelación: T° menor o igual a -18°C o sea -18,-19, 20…°C.

(1) Si se detecta desviación respecto a los límites críticos establecidos, dar aviso al Supervisor (2) En caso de corte de energía, avisar a Supervisor y evaluar el estado de los productos. En caso de pérdida de frío, segregar como producto no apto para el consumo. (3) En caso de sospechar mal estado de termómetros o de equipos de enfriamiento, dar aviso al Supervisor.

(1) Mantener las puertas de los equipos de enfriamiento cerradas

EQUIPO N°

EQUIPO N°

Frecuencia de monitoreo: 2 veces al día, al iniciar y al finalizar la jornada EQUIPO N° Fecha

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

EQUIPO N° Al finalizar jornada T°

Responsable

OBSERVACIONES

48

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Producto

OBSERVACIONES:

49 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

Producto

OBSERVACIONES:

50 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

Producto

OBSERVACIONES:

51 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

52

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

53

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

54

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

VERIFICACIÓN DE TERMÓMETROS Verificación:

Desviación: 1.- Sospecha de mal funcionamiento de equipos de medición. 2.- Termómetro no registra correctamente la Temperatura.

Frecuencia: Mensual Método Punto Hielo: Entre -1 a 1°C Método Punto Ebullición: Entre 99 a 101°C

Acción Correctiva: 1.- Informar inmediatamente al supervisor.

Identificación Termómetros: Nº 1, Nº 2, etc. RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Manipuladora

Fecha Verificación

Identificación Termómetro

Método Punto Hielo T (°C)

Método Punto Ebullición T (°C)

Cumple (Si / No)

Nombre y firma Manipuladora

OBSERVACIONES

CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS Calibración:

Desviación: 1.- Diferencia en contrastación de Termómetro patrón y equipos de medición mayor a 1°C.

Frecuencia: Al menos 1 vez al año T° patrón y equipos: Indicar T° en °C Diferencia: Entre termómetro patrón y equipo de medición.

Acción Correctiva: 1.- Calibrar termómetro para chequear funcionamiento de este. 2.- Recambio de instrumento de medición.

Identificación de Termómetro Patrón (Bodega): ____________________________ Identificación Termómetros: Nº 1, Nº 2, etc. Identificación Equipo / Etapa: Congeladores: C1, C2, etc., Refrigeradores: R1, R2, etc., Cocción: CO, Baño María: B RESPONSABLE DE CALIBRACIÓN: Supervisor Fecha Calibración

Id. Equipo/ Etapa

Id. del Termómetro

T° del Term. Patrón (°C)

T° del Term. del EE (°C)

Diferencia (°C)

OBSERVACIONES

55

Nombre y firma Supervisor

VERIFICACIÓN DE BALANZAS Verificación:

Desviación: 1.- Sospecha de mal funcionamiento del equipo de pesaje. 2.- Diferencia mayor al 2% entre el peso de referencia y el peso indicado por la balanza.

Frecuencia:

Acción Correctiva: 1.- Informar inmediatamente al supervisor. 2.- Ajuste o Recambio de balanzas.

Manipuladora: Mensual. Supervisor: Al menos 1 vez al año.

Identificación Balanzas: - Gramera (Pesaje de Bandejas) - MMPP (Pesaje de Materias Primas) RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Manipuladora / Supervisor

Fecha Verificación

Id. Balanza

Peso de Referencia (g)

Peso Balanza (g)

Desviación (g)

Nombre y firma Manipuladora / Supervisor

OBSERVACIONES:

Ejemplo de Verificación: Tomar 1 Kg de Arroz y registrar el peso en el campo Peso de Referencia (g), es decir 1000g. Pesar en una balanza (gramera o MMPP) el arroz y registrar el valor obtenido en Peso Balanza (g). Desviación: Restar el peso de referencia menos el peso de la balanza, luego registrar en planilla. Si desviacion es mayor al 2% (aprox. 20g) se debe informar a Supervisor para ajuste o cambio de balanza.

56

CONTROL DE PAN

Fecha

Peso total o cantidad total

Tipo (blanco/ integral)

Formato (60/70/90/100)

Peso Pan 1 (gr)

Peso Pan 2 (gr)

Peso Pan 3 (gr)

Peso Pan 4 (gr)

OBSERVACIONES:

57

Peso Pan 5 (gr)

Promedio Peso de Pan (gr)

Cumple: √ No cumple: X

Nombre y Firma Manipuladora

CONTROL DE RECEPCIÓN DE GAS Fecha

N° Guía de despacho

Formato (Granel/Cilindro 15kg/ Cilindro 45kg)

OBSERVACIONES:

58

Cantidad

Nombre y firma Manipuladora

TRATAMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME MANIPULADORA

FECHA

PRODUCTO

MOTIVO DE MERMA (deterioro / daño mecánico / contaminación, etc.)

SUPERVISOR CANTIDAD DE MERMA (Kg o unidad)

Nombre Manipuladora

OBSERVACIONES

59

DESTINO DEL PNC

Nombre y Firma

HIGIENE PERSONAL Y SEGURIDAD DE LAS MANIPULADORAS FRECUENCIA DE CONTROL: DIARIA

UNIFORME COMPLETO:

Mantiene casillero limpio y ordenado

Utiliza y mantiene elementos de seguridad entregados por la empresa

Sin maquillaje

Sin anillos ni pulseras ni collares ni aros

Pelo tomado y bien cubierto por cofia

Uniforme limpio

Nombre y apellido de Manipuladora evaluada

Uñas cortas, limpias, sin esmalte

Fecha

Uniforme completo

NOMBRE DE LA MANIPULADORA ENCARGADA DEL MES:

ELEMENTOS DE SEGURIDAD:

Delantal, cofia, mascarilla (cuando corresponda), pechera de género, pechera de Zapatos antideslizantes, guantes de alta temperatura. PVC, guantes desechables (no quirúrgicos), guantes de alta temperatura, zapatos de seguridad.

60

Firma del Evaluador

61

CONTROL DE PLAGAS FRECUENCIA: DIARIA

Fecha

Tipo de Plaga (Insecto / Roedor / Animal)

Tipo de plaga: Insecto / Roedor / Animal Presencia: SI Ausencia: NO

Área Revisada

Áreas a revisar: Cocina, Bodega, Baños y Patio de Servicio. Nombre y Firma de Encargada de Control de Plaga

Acciones Correctivas: En caso de detectar la presencia de plagas avisar inmediatamente al Supevisor y al Establecimiento. OBSERVACIONES:

62

MANTENCIONES GÁSFITER Fecha

Motivo

Reparación completa o no

OBSERVACIONES

63

Nombre y firma de quién realiza la reparación

Nombre y firma de quién verifica la reparación

REGISTRO DE VISITAS FISCALIZACIONES: JUNAEB, JUNJI, INTEGRA, Seremi de Salud, Laboratorios, Inspección del trabajo PERSONAL DE DELIBEST Fecha

Institución

Nombre y firma de quien fiscaliza / visita

Motivo

OBSERVACIONES

64

Nombre y firma de Manipuladora

MAYO

65

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones CON COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Temp. Preparación: mayor a 72ºC durante 3 min. Temp. Baño María: mayor o igual a 65ºC al comenzar la entrega del servicio.

(1) Si se detecta mal funcionamiento de la cocina, Baño Maria o Termómetros, avisar de inmediato al Supervisor. (2) Si no se alcanzan las temperaturas correctas de la preparacion y/o del agua del Baño María, cocinar a fuego lento y/o aumentar la temperatura del Baño María respectivamente. (3) Si algún aspecto de la Evaluación sensorial es Regular o Malo, avisar de inmediato al Supervisor

Fecha

Nombre Preparación

T° Preparación

T° Baño María

EVALUACIÓN SENSORIAL (B, R, M) No Conformidad Sabor

Textura

Color

Olor

66

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones CON COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Temp. Preparación: mayor a 72ºC durante 3 min. Temp. Baño María: mayor o igual a 65ºC al comenzar la entrega del servicio.

(1) Si se detecta mal funcionamiento de la cocina, Baño Maria o Termómetros, avisar de inmediato al Supervisor. (2) Si no se alcanzan las temperaturas correctas de la preparacion y/o del agua del Baño María, cocinar a fuego lento y/o aumentar la temperatura del Baño María respectivamente. (3) Si algún aspecto de la Evaluación sensorial es Regular o Malo, avisar de inmediato al Supervisor

Fecha

Nombre Preparación

T° Preparación

T° Baño María

EVALUACIÓN SENSORIAL (B, R, M) No Conformidad Sabor

Textura

Color

Olor

67

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones SIN COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Dosis de Cloro: 5 ml por cada 10 litros de agua Tiempo: Mínimo 5 minutos

(1) Si se sobredosificó cloro, agregar 2 litros más de agua por cada ml de cloro adicional agregado. (2) Si se detecta olor a cloro luego del enjuague, volver a enjuagar hasta no percibir el olor. (3) En caso de detectar que se utilizó una dosis de cloro menor a la requerida para esa cantidad de agua, volver a sanitizar. SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Fecha

Nombre Preparación

No Conformidad Producto

VERIFICACIÓN SUPERVISOR: Mensual Fecha

Nombre Preparación

Dosis Cloro

Rango de pH aceptable: Cloro + Agua = 6 - 7 Producto

Acciones Correctivas

Responsable

Tiempo

pH antes de sanitizar

pH Cloro puro = 11 No Conformidad

68

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones SIN COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Dosis de Cloro: 5 ml por cada 10 litros de agua Tiempo: Mínimo 5 minutos

(1) Si se sobredosificó cloro, agregar 2 litros más de agua por cada ml de cloro adicional agregado. (2) Si se detecta olor a cloro luego del enjuague, volver a enjuagar hasta no percibir el olor. (3) En caso de detectar que se utilizó una dosis de cloro menor a la requerida para esa cantidad de agua, volver a sanitizar. SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Fecha

Nombre Preparación

No Conformidad Producto

VERIFICACIÓN SUPERVISOR: Mensual Fecha

Nombre Preparación

Dosis Cloro

Rango de pH aceptable: Cloro + Agua = 6 - 7 Producto

Acciones Correctivas

Responsable

Tiempo

pH antes de sanitizar

pH Cloro puro = 11 No Conformidad

69

Acciones Correctivas

Responsable

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Criterio de aceptación:

Acciones correctivas:

Acciones Preventivas:

Equipos de Refrigeración: T° entre 0°C y 5°C Equipos de Congelación: T° menor o igual a -18°C o sea -18,-19, 20…°C.

(1) Si se detecta desviación respecto a los límites críticos establecidos, dar aviso al Supervisor (2) En caso de corte de energía, avisar a Supervisor y evaluar el estado de los productos. En caso de pérdida de frío, segregar como producto no apto para el consumo. (3) En caso de sospechar mal estado de termómetros o de equipos de enfriamiento, dar aviso al Supervisor.

(1) Mantener las puertas de los equipos de enfriamiento cerradas

EQUIPO N°

EQUIPO N°

Frecuencia de monitoreo: 2 veces al día, al iniciar y al finalizar la jornada EQUIPO N° Fecha

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

EQUIPO N° Al finalizar jornada T°

Responsable

OBSERVACIONES

70

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Criterio de aceptación:

Acciones correctivas:

Acciones Preventivas:

Equipos de Refrigeración: T° entre 0°C y 5°C Equipos de Congelación: T° menor o igual a -18°C o sea -18,-19, 20…°C.

(1) Si se detecta desviación respecto a los límites críticos establecidos, dar aviso al Supervisor (2) En caso de corte de energía, avisar a Supervisor y evaluar el estado de los productos. En caso de pérdida de frío, segregar como producto no apto para el consumo. (3) En caso de sospechar mal estado de termómetros o de equipos de enfriamiento, dar aviso al Supervisor.

(1) Mantener las puertas de los equipos de enfriamiento cerradas

EQUIPO N°

EQUIPO N°

Frecuencia de monitoreo: 2 veces al día, al iniciar y al finalizar la jornada EQUIPO N° Fecha

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

EQUIPO N° Al finalizar jornada T°

Responsable

OBSERVACIONES

71

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Producto

OBSERVACIONES:

72 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

Producto

OBSERVACIONES:

73 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

Producto

OBSERVACIONES:

74 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

75

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

76

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

77

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

VERIFICACIÓN DE TERMÓMETROS Verificación:

Desviación: 1.- Sospecha de mal funcionamiento de equipos de medición. 2.- Termómetro no registra correctamente la Temperatura.

Frecuencia: Mensual Método Punto Hielo: Entre -1 a 1°C Método Punto Ebullición: Entre 99 a 101°C

Acción Correctiva: 1.- Informar inmediatamente al supervisor.

Identificación Termómetros: Nº 1, Nº 2, etc. RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Manipuladora

Fecha Verificación

Identificación Termómetro

Método Punto Hielo T (°C)

Método Punto Ebullición T (°C)

Cumple (Si / No)

Nombre y firma Manipuladora

OBSERVACIONES

CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS Calibración:

Desviación: 1.- Diferencia en contrastación de Termómetro patrón y equipos de medición mayor a 1°C.

Frecuencia: Al menos 1 vez al año T° patrón y equipos: Indicar T° en °C Diferencia: Entre termómetro patrón y equipo de medición.

Acción Correctiva: 1.- Calibrar termómetro para chequear funcionamiento de este. 2.- Recambio de instrumento de medición.

Identificación de Termómetro Patrón (Bodega): ____________________________ Identificación Termómetros: Nº 1, Nº 2, etc. Identificación Equipo / Etapa: Congeladores: C1, C2, etc., Refrigeradores: R1, R2, etc., Cocción: CO, Baño María: B RESPONSABLE DE CALIBRACIÓN: Supervisor Fecha Calibración

Id. Equipo/ Etapa

Id. del Termómetro

T° del Term. Patrón (°C)

T° del Term. del EE (°C)

Diferencia (°C)

OBSERVACIONES

78

Nombre y firma Supervisor

VERIFICACIÓN DE BALANZAS Verificación:

Desviación: 1.- Sospecha de mal funcionamiento del equipo de pesaje. 2.- Diferencia mayor al 2% entre el peso de referencia y el peso indicado por la balanza.

Frecuencia:

Acción Correctiva: 1.- Informar inmediatamente al supervisor. 2.- Ajuste o Recambio de balanzas.

Manipuladora: Mensual. Supervisor: Al menos 1 vez al año.

Identificación Balanzas: - Gramera (Pesaje de Bandejas) - MMPP (Pesaje de Materias Primas) RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Manipuladora / Supervisor

Fecha Verificación

Id. Balanza

Peso de Referencia (g)

Peso Balanza (g)

Desviación (g)

Nombre y firma Manipuladora / Supervisor

OBSERVACIONES:

Ejemplo de Verificación: Tomar 1 Kg de Arroz y registrar el peso en el campo Peso de Referencia (g), es decir 1000g. Pesar en una balanza (gramera o MMPP) el arroz y registrar el valor obtenido en Peso Balanza (g). Desviación: Restar el peso de referencia menos el peso de la balanza, luego registrar en planilla. Si desviacion es mayor al 2% (aprox. 20g) se debe informar a Supervisor para ajuste o cambio de balanza.

79

CONTROL DE PAN

Fecha

Peso total o cantidad total

Tipo (blanco/ integral)

Formato (60/70/90/100)

Peso Pan 1 (gr)

Peso Pan 2 (gr)

Peso Pan 3 (gr)

Peso Pan 4 (gr)

OBSERVACIONES:

80

Peso Pan 5 (gr)

Promedio Peso de Pan (gr)

Cumple: √ No cumple: X

Nombre y Firma Manipuladora

CONTROL DE RECEPCIÓN DE GAS Fecha

N° Guía de despacho

Formato (Granel/Cilindro 15kg/ Cilindro 45kg)

OBSERVACIONES:

81

Cantidad

Nombre y firma Manipuladora

TRATAMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME MANIPULADORA

FECHA

PRODUCTO

MOTIVO DE MERMA (deterioro / daño mecánico / contaminación, etc.)

SUPERVISOR CANTIDAD DE MERMA (Kg o unidad)

Nombre Manipuladora

OBSERVACIONES

82

DESTINO DEL PNC

Nombre y Firma

HIGIENE PERSONAL Y SEGURIDAD DE LAS MANIPULADORAS FRECUENCIA DE CONTROL: DIARIA

UNIFORME COMPLETO:

Mantiene casillero limpio y ordenado

Utiliza y mantiene elementos de seguridad entregados por la empresa

Sin maquillaje

Sin anillos ni pulseras ni collares ni aros

Pelo tomado y bien cubierto por cofia

Uniforme limpio

Nombre y apellido de Manipuladora evaluada

Uñas cortas, limpias, sin esmalte

Fecha

Uniforme completo

NOMBRE DE LA MANIPULADORA ENCARGADA DEL MES:

ELEMENTOS DE SEGURIDAD:

Delantal, cofia, mascarilla (cuando corresponda), pechera de género, pechera de Zapatos antideslizantes, guantes de alta temperatura. PVC, guantes desechables (no quirúrgicos), guantes de alta temperatura, zapatos de seguridad.

83

Firma del Evaluador

84

CONTROL DE PLAGAS FRECUENCIA: DIARIA

Fecha

Tipo de Plaga (Insecto / Roedor / Animal)

Tipo de plaga: Insecto / Roedor / Animal Presencia: SI Ausencia: NO

Área Revisada

Áreas a revisar: Cocina, Bodega, Baños y Patio de Servicio. Nombre y Firma de Encargada de Control de Plaga

Acciones Correctivas: En caso de detectar la presencia de plagas avisar inmediatamente al Supevisor y al Establecimiento. OBSERVACIONES:

85

MANTENCIONES GÁSFITER Fecha

Motivo

Reparación completa o no

OBSERVACIONES

86

Nombre y firma de quién realiza la reparación

Nombre y firma de quién verifica la reparación

REGISTRO DE VISITAS FISCALIZACIONES: JUNAEB, JUNJI, INTEGRA, Seremi de Salud, Laboratorios, Inspección del trabajo PERSONAL DE DELIBEST Fecha

Institución

Nombre y firma de quien fiscaliza / visita

Motivo

OBSERVACIONES

87

Nombre y firma de Manipuladora

JUNIO

88

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones CON COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Temp. Preparación: mayor a 72ºC durante 3 min. Temp. Baño María: mayor o igual a 65ºC al comenzar la entrega del servicio.

(1) Si se detecta mal funcionamiento de la cocina, Baño Maria o Termómetros, avisar de inmediato al Supervisor. (2) Si no se alcanzan las temperaturas correctas de la preparacion y/o del agua del Baño María, cocinar a fuego lento y/o aumentar la temperatura del Baño María respectivamente. (3) Si algún aspecto de la Evaluación sensorial es Regular o Malo, avisar de inmediato al Supervisor

Fecha

Nombre Preparación

T° Preparación

T° Baño María

EVALUACIÓN SENSORIAL (B, R, M) No Conformidad Sabor

Textura

Color

Olor

89

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones CON COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Temp. Preparación: mayor a 72ºC durante 3 min. Temp. Baño María: mayor o igual a 65ºC al comenzar la entrega del servicio.

(1) Si se detecta mal funcionamiento de la cocina, Baño Maria o Termómetros, avisar de inmediato al Supervisor. (2) Si no se alcanzan las temperaturas correctas de la preparacion y/o del agua del Baño María, cocinar a fuego lento y/o aumentar la temperatura del Baño María respectivamente. (3) Si algún aspecto de la Evaluación sensorial es Regular o Malo, avisar de inmediato al Supervisor

Fecha

Nombre Preparación

T° Preparación

T° Baño María

EVALUACIÓN SENSORIAL (B, R, M) No Conformidad Sabor

Textura

Color

Olor

90

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones SIN COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Dosis de Cloro: 5 ml por cada 10 litros de agua Tiempo: Mínimo 5 minutos

(1) Si se sobredosificó cloro, agregar 2 litros más de agua por cada ml de cloro adicional agregado. (2) Si se detecta olor a cloro luego del enjuague, volver a enjuagar hasta no percibir el olor. (3) En caso de detectar que se utilizó una dosis de cloro menor a la requerida para esa cantidad de agua, volver a sanitizar. SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Fecha

Nombre Preparación

No Conformidad Producto

VERIFICACIÓN SUPERVISOR: Mensual Fecha

Nombre Preparación

Dosis Cloro

Rango de pH aceptable: Cloro + Agua = 6 - 7 Producto

Acciones Correctivas

Responsable

Tiempo

pH antes de sanitizar

pH Cloro puro = 11 No Conformidad

91

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones SIN COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Dosis de Cloro: 5 ml por cada 10 litros de agua Tiempo: Mínimo 5 minutos

(1) Si se sobredosificó cloro, agregar 2 litros más de agua por cada ml de cloro adicional agregado. (2) Si se detecta olor a cloro luego del enjuague, volver a enjuagar hasta no percibir el olor. (3) En caso de detectar que se utilizó una dosis de cloro menor a la requerida para esa cantidad de agua, volver a sanitizar. SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Fecha

Nombre Preparación

No Conformidad Producto

VERIFICACIÓN SUPERVISOR: Mensual Fecha

Nombre Preparación

Dosis Cloro

Rango de pH aceptable: Cloro + Agua = 6 - 7 Producto

Acciones Correctivas

Responsable

Tiempo

pH antes de sanitizar

pH Cloro puro = 11 No Conformidad

92

Acciones Correctivas

Responsable

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Criterio de aceptación:

Acciones correctivas:

Acciones Preventivas:

Equipos de Refrigeración: T° entre 0°C y 5°C Equipos de Congelación: T° menor o igual a -18°C o sea -18,-19, 20…°C.

(1) Si se detecta desviación respecto a los límites críticos establecidos, dar aviso al Supervisor (2) En caso de corte de energía, avisar a Supervisor y evaluar el estado de los productos. En caso de pérdida de frío, segregar como producto no apto para el consumo. (3) En caso de sospechar mal estado de termómetros o de equipos de enfriamiento, dar aviso al Supervisor.

(1) Mantener las puertas de los equipos de enfriamiento cerradas

EQUIPO N°

EQUIPO N°

Frecuencia de monitoreo: 2 veces al día, al iniciar y al finalizar la jornada EQUIPO N° Fecha

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

EQUIPO N° Al finalizar jornada T°

Responsable

OBSERVACIONES

93

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Criterio de aceptación:

Acciones correctivas:

Acciones Preventivas:

Equipos de Refrigeración: T° entre 0°C y 5°C Equipos de Congelación: T° menor o igual a -18°C o sea -18,-19, 20…°C.

(1) Si se detecta desviación respecto a los límites críticos establecidos, dar aviso al Supervisor (2) En caso de corte de energía, avisar a Supervisor y evaluar el estado de los productos. En caso de pérdida de frío, segregar como producto no apto para el consumo. (3) En caso de sospechar mal estado de termómetros o de equipos de enfriamiento, dar aviso al Supervisor.

(1) Mantener las puertas de los equipos de enfriamiento cerradas

EQUIPO N°

EQUIPO N°

Frecuencia de monitoreo: 2 veces al día, al iniciar y al finalizar la jornada EQUIPO N° Fecha

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

EQUIPO N° Al finalizar jornada T°

Responsable

OBSERVACIONES

94

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Producto

OBSERVACIONES:

95 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

Producto

OBSERVACIONES:

96 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

Producto

OBSERVACIONES:

97 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

98

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

99

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

100

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

VERIFICACIÓN DE TERMÓMETROS Verificación:

Desviación: 1.- Sospecha de mal funcionamiento de equipos de medición. 2.- Termómetro no registra correctamente la Temperatura.

Frecuencia: Mensual Método Punto Hielo: Entre -1 a 1°C Método Punto Ebullición: Entre 99 a 101°C

Acción Correctiva: 1.- Informar inmediatamente al supervisor.

Identificación Termómetros: Nº 1, Nº 2, etc. RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Manipuladora

Fecha Verificación

Identificación Termómetro

Método Punto Hielo T (°C)

Método Punto Ebullición T (°C)

Cumple (Si / No)

Nombre y firma Manipuladora

OBSERVACIONES

CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS Calibración:

Desviación: 1.- Diferencia en contrastación de Termómetro patrón y equipos de medición mayor a 1°C.

Frecuencia: Al menos 1 vez al año T° patrón y equipos: Indicar T° en °C Diferencia: Entre termómetro patrón y equipo de medición.

Acción Correctiva: 1.- Calibrar termómetro para chequear funcionamiento de este. 2.- Recambio de instrumento de medición.

Identificación de Termómetro Patrón (Bodega): ____________________________ Identificación Termómetros: Nº 1, Nº 2, etc. Identificación Equipo / Etapa: Congeladores: C1, C2, etc., Refrigeradores: R1, R2, etc., Cocción: CO, Baño María: B RESPONSABLE DE CALIBRACIÓN: Supervisor Fecha Calibración

Id. Equipo/ Etapa

Id. del Termómetro

T° del Term. Patrón (°C)

T° del Term. del EE (°C)

Diferencia (°C)

OBSERVACIONES

101

Nombre y firma Supervisor

VERIFICACIÓN DE BALANZAS Verificación:

Desviación: 1.- Sospecha de mal funcionamiento del equipo de pesaje. 2.- Diferencia mayor al 2% entre el peso de referencia y el peso indicado por la balanza.

Frecuencia:

Acción Correctiva: 1.- Informar inmediatamente al supervisor. 2.- Ajuste o Recambio de balanzas.

Manipuladora: Mensual. Supervisor: Al menos 1 vez al año.

Identificación Balanzas: - Gramera (Pesaje de Bandejas) - MMPP (Pesaje de Materias Primas) RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Manipuladora / Supervisor

Fecha Verificación

Id. Balanza

Peso de Referencia (g)

Peso Balanza (g)

Desviación (g)

Nombre y firma Manipuladora / Supervisor

OBSERVACIONES:

Ejemplo de Verificación: Tomar 1 Kg de Arroz y registrar el peso en el campo Peso de Referencia (g), es decir 1000g. Pesar en una balanza (gramera o MMPP) el arroz y registrar el valor obtenido en Peso Balanza (g). Desviación: Restar el peso de referencia menos el peso de la balanza, luego registrar en planilla. Si desviacion es mayor al 2% (aprox. 20g) se debe informar a Supervisor para ajuste o cambio de balanza.

102

CONTROL DE PAN

Fecha

Peso total o cantidad total

Tipo (blanco/ integral)

Formato (60/70/90/100)

Peso Pan 1 (gr)

Peso Pan 2 (gr)

Peso Pan 3 (gr)

Peso Pan 4 (gr)

OBSERVACIONES:

103

Peso Pan 5 (gr)

Promedio Peso de Pan (gr)

Cumple: √ No cumple: X

Nombre y Firma Manipuladora

CONTROL DE RECEPCIÓN DE GAS Fecha

N° Guía de despacho

Formato (Granel/Cilindro 15kg/ Cilindro 45kg)

OBSERVACIONES:

104

Cantidad

Nombre y firma Manipuladora

TRATAMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME MANIPULADORA

FECHA

PRODUCTO

MOTIVO DE MERMA (deterioro / daño mecánico / contaminación, etc.)

SUPERVISOR CANTIDAD DE MERMA (Kg o unidad)

Nombre Manipuladora

OBSERVACIONES

105

DESTINO DEL PNC

Nombre y Firma

HIGIENE PERSONAL Y SEGURIDAD DE LAS MANIPULADORAS FRECUENCIA DE CONTROL: DIARIA

UNIFORME COMPLETO:

Mantiene casillero limpio y ordenado

Utiliza y mantiene elementos de seguridad entregados por la empresa

Sin maquillaje

Sin anillos ni pulseras ni collares ni aros

Pelo tomado y bien cubierto por cofia

Uniforme limpio

Nombre y apellido de Manipuladora evaluada

Uñas cortas, limpias, sin esmalte

Fecha

Uniforme completo

NOMBRE DE LA MANIPULADORA ENCARGADA DEL MES:

ELEMENTOS DE SEGURIDAD:

Delantal, cofia, mascarilla (cuando corresponda), pechera de género, pechera de Zapatos antideslizantes, guantes de alta temperatura. PVC, guantes desechables (no quirúrgicos), guantes de alta temperatura, zapatos de seguridad.

106

Firma del Evaluador

107

CONTROL DE PLAGAS FRECUENCIA: DIARIA

Fecha

Tipo de Plaga (Insecto / Roedor / Animal)

Tipo de plaga: Insecto / Roedor / Animal Presencia: SI Ausencia: NO

Área Revisada

Áreas a revisar: Cocina, Bodega, Baños y Patio de Servicio. Nombre y Firma de Encargada de Control de Plaga

Acciones Correctivas: En caso de detectar la presencia de plagas avisar inmediatamente al Supevisor y al Establecimiento. OBSERVACIONES:

108

MANTENCIONES GÁSFITER Fecha

Motivo

Reparación completa o no

OBSERVACIONES

109

Nombre y firma de quién realiza la reparación

Nombre y firma de quién verifica la reparación

REGISTRO DE VISITAS FISCALIZACIONES: JUNAEB, JUNJI, INTEGRA, Seremi de Salud, Laboratorios, Inspección del trabajo PERSONAL DE DELIBEST Fecha

Institución

Nombre y firma de quien fiscaliza / visita

Motivo

OBSERVACIONES

110

Nombre y firma de Manipuladora

JULIO

111

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones CON COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Temp. Preparación: mayor a 72ºC durante 3 min. Temp. Baño María: mayor o igual a 65ºC al comenzar la entrega del servicio.

(1) Si se detecta mal funcionamiento de la cocina, Baño Maria o Termómetros, avisar de inmediato al Supervisor. (2) Si no se alcanzan las temperaturas correctas de la preparacion y/o del agua del Baño María, cocinar a fuego lento y/o aumentar la temperatura del Baño María respectivamente. (3) Si algún aspecto de la Evaluación sensorial es Regular o Malo, avisar de inmediato al Supervisor

Fecha

Nombre Preparación

T° Preparación

T° Baño María

EVALUACIÓN SENSORIAL (B, R, M) No Conformidad Sabor

Textura

Color

Olor

112

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones CON COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Temp. Preparación: mayor a 72ºC durante 3 min. Temp. Baño María: mayor o igual a 65ºC al comenzar la entrega del servicio.

(1) Si se detecta mal funcionamiento de la cocina, Baño Maria o Termómetros, avisar de inmediato al Supervisor. (2) Si no se alcanzan las temperaturas correctas de la preparacion y/o del agua del Baño María, cocinar a fuego lento y/o aumentar la temperatura del Baño María respectivamente. (3) Si algún aspecto de la Evaluación sensorial es Regular o Malo, avisar de inmediato al Supervisor

Fecha

Nombre Preparación

T° Preparación

T° Baño María

EVALUACIÓN SENSORIAL (B, R, M) No Conformidad Sabor

Textura

Color

Olor

113

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones SIN COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Dosis de Cloro: 5 ml por cada 10 litros de agua Tiempo: Mínimo 5 minutos

(1) Si se sobredosificó cloro, agregar 2 litros más de agua por cada ml de cloro adicional agregado. (2) Si se detecta olor a cloro luego del enjuague, volver a enjuagar hasta no percibir el olor. (3) En caso de detectar que se utilizó una dosis de cloro menor a la requerida para esa cantidad de agua, volver a sanitizar. SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Fecha

Nombre Preparación

No Conformidad Producto

VERIFICACIÓN SUPERVISOR: Mensual Fecha

Nombre Preparación

Dosis Cloro

Rango de pH aceptable: Cloro + Agua = 6 - 7 Producto

Acciones Correctivas

Responsable

Tiempo

pH antes de sanitizar

pH Cloro puro = 11 No Conformidad

114

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones SIN COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Dosis de Cloro: 5 ml por cada 10 litros de agua Tiempo: Mínimo 5 minutos

(1) Si se sobredosificó cloro, agregar 2 litros más de agua por cada ml de cloro adicional agregado. (2) Si se detecta olor a cloro luego del enjuague, volver a enjuagar hasta no percibir el olor. (3) En caso de detectar que se utilizó una dosis de cloro menor a la requerida para esa cantidad de agua, volver a sanitizar. SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Fecha

Nombre Preparación

No Conformidad Producto

VERIFICACIÓN SUPERVISOR: Mensual Fecha

Nombre Preparación

Dosis Cloro

Rango de pH aceptable: Cloro + Agua = 6 - 7 Producto

Acciones Correctivas

Responsable

Tiempo

pH antes de sanitizar

pH Cloro puro = 11 No Conformidad

115

Acciones Correctivas

Responsable

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Criterio de aceptación:

Acciones correctivas:

Acciones Preventivas:

Equipos de Refrigeración: T° entre 0°C y 5°C Equipos de Congelación: T° menor o igual a -18°C o sea -18,-19, 20…°C.

(1) Si se detecta desviación respecto a los límites críticos establecidos, dar aviso al Supervisor (2) En caso de corte de energía, avisar a Supervisor y evaluar el estado de los productos. En caso de pérdida de frío, segregar como producto no apto para el consumo. (3) En caso de sospechar mal estado de termómetros o de equipos de enfriamiento, dar aviso al Supervisor.

(1) Mantener las puertas de los equipos de enfriamiento cerradas

EQUIPO N°

EQUIPO N°

Frecuencia de monitoreo: 2 veces al día, al iniciar y al finalizar la jornada EQUIPO N° Fecha

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

EQUIPO N° Al finalizar jornada T°

Responsable

OBSERVACIONES

116

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Criterio de aceptación:

Acciones correctivas:

Acciones Preventivas:

Equipos de Refrigeración: T° entre 0°C y 5°C Equipos de Congelación: T° menor o igual a -18°C o sea -18,-19, 20…°C.

(1) Si se detecta desviación respecto a los límites críticos establecidos, dar aviso al Supervisor (2) En caso de corte de energía, avisar a Supervisor y evaluar el estado de los productos. En caso de pérdida de frío, segregar como producto no apto para el consumo. (3) En caso de sospechar mal estado de termómetros o de equipos de enfriamiento, dar aviso al Supervisor.

(1) Mantener las puertas de los equipos de enfriamiento cerradas

EQUIPO N°

EQUIPO N°

Frecuencia de monitoreo: 2 veces al día, al iniciar y al finalizar la jornada EQUIPO N° Fecha

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

EQUIPO N° Al finalizar jornada T°

Responsable

OBSERVACIONES

117

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Producto

OBSERVACIONES:

118 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

Producto

OBSERVACIONES:

119 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

Producto

OBSERVACIONES:

120 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

121

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

122

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

123

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

VERIFICACIÓN DE TERMÓMETROS Verificación:

Desviación: 1.- Sospecha de mal funcionamiento de equipos de medición. 2.- Termómetro no registra correctamente la Temperatura.

Frecuencia: Mensual Método Punto Hielo: Entre -1 a 1°C Método Punto Ebullición: Entre 99 a 101°C

Acción Correctiva: 1.- Informar inmediatamente al supervisor.

Identificación Termómetros: Nº 1, Nº 2, etc. RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Manipuladora

Fecha Verificación

Identificación Termómetro

Método Punto Hielo T (°C)

Método Punto Ebullición T (°C)

Cumple (Si / No)

Nombre y firma Manipuladora

OBSERVACIONES

CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS Calibración:

Desviación: 1.- Diferencia en contrastación de Termómetro patrón y equipos de medición mayor a 1°C.

Frecuencia: Al menos 1 vez al año T° patrón y equipos: Indicar T° en °C Diferencia: Entre termómetro patrón y equipo de medición.

Acción Correctiva: 1.- Calibrar termómetro para chequear funcionamiento de este. 2.- Recambio de instrumento de medición.

Identificación de Termómetro Patrón (Bodega): ____________________________ Identificación Termómetros: Nº 1, Nº 2, etc. Identificación Equipo / Etapa: Congeladores: C1, C2, etc., Refrigeradores: R1, R2, etc., Cocción: CO, Baño María: B RESPONSABLE DE CALIBRACIÓN: Supervisor Fecha Calibración

Id. Equipo/ Etapa

Id. del Termómetro

T° del Term. Patrón (°C)

T° del Term. del EE (°C)

Diferencia (°C)

OBSERVACIONES

124

Nombre y firma Supervisor

VERIFICACIÓN DE BALANZAS Verificación:

Desviación: 1.- Sospecha de mal funcionamiento del equipo de pesaje. 2.- Diferencia mayor al 2% entre el peso de referencia y el peso indicado por la balanza.

Frecuencia:

Acción Correctiva: 1.- Informar inmediatamente al supervisor. 2.- Ajuste o Recambio de balanzas.

Manipuladora: Mensual. Supervisor: Al menos 1 vez al año.

Identificación Balanzas: - Gramera (Pesaje de Bandejas) - MMPP (Pesaje de Materias Primas) RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Manipuladora / Supervisor

Fecha Verificación

Id. Balanza

Peso de Referencia (g)

Peso Balanza (g)

Desviación (g)

Nombre y firma Manipuladora / Supervisor

OBSERVACIONES:

Ejemplo de Verificación: Tomar 1 Kg de Arroz y registrar el peso en el campo Peso de Referencia (g), es decir 1000g. Pesar en una balanza (gramera o MMPP) el arroz y registrar el valor obtenido en Peso Balanza (g). Desviación: Restar el peso de referencia menos el peso de la balanza, luego registrar en planilla. Si desviacion es mayor al 2% (aprox. 20g) se debe informar a Supervisor para ajuste o cambio de balanza.

125

CONTROL DE PAN

Fecha

Peso total o cantidad total

Tipo (blanco/ integral)

Formato (60/70/90/100)

Peso Pan 1 (gr)

Peso Pan 2 (gr)

Peso Pan 3 (gr)

Peso Pan 4 (gr)

OBSERVACIONES:

126

Peso Pan 5 (gr)

Promedio Peso de Pan (gr)

Cumple: √ No cumple: X

Nombre y Firma Manipuladora

CONTROL DE RECEPCIÓN DE GAS Fecha

N° Guía de despacho

Formato (Granel/Cilindro 15kg/ Cilindro 45kg)

OBSERVACIONES:

127

Cantidad

Nombre y firma Manipuladora

TRATAMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME MANIPULADORA

FECHA

PRODUCTO

MOTIVO DE MERMA (deterioro / daño mecánico / contaminación, etc.)

SUPERVISOR CANTIDAD DE MERMA (Kg o unidad)

Nombre Manipuladora

OBSERVACIONES

128

DESTINO DEL PNC

Nombre y Firma

HIGIENE PERSONAL Y SEGURIDAD DE LAS MANIPULADORAS FRECUENCIA DE CONTROL: DIARIA

UNIFORME COMPLETO:

Mantiene casillero limpio y ordenado

Utiliza y mantiene elementos de seguridad entregados por la empresa

Sin maquillaje

Sin anillos ni pulseras ni collares ni aros

Pelo tomado y bien cubierto por cofia

Uniforme limpio

Nombre y apellido de Manipuladora evaluada

Uñas cortas, limpias, sin esmalte

Fecha

Uniforme completo

NOMBRE DE LA MANIPULADORA ENCARGADA DEL MES:

ELEMENTOS DE SEGURIDAD:

Delantal, cofia, mascarilla (cuando corresponda), pechera de género, pechera de Zapatos antideslizantes, guantes de alta temperatura. PVC, guantes desechables (no quirúrgicos), guantes de alta temperatura, zapatos de seguridad.

129

Firma del Evaluador

130

CONTROL DE PLAGAS FRECUENCIA: DIARIA

Fecha

Tipo de Plaga (Insecto / Roedor / Animal)

Tipo de plaga: Insecto / Roedor / Animal Presencia: SI Ausencia: NO

Área Revisada

Áreas a revisar: Cocina, Bodega, Baños y Patio de Servicio. Nombre y Firma de Encargada de Control de Plaga

Acciones Correctivas: En caso de detectar la presencia de plagas avisar inmediatamente al Supevisor y al Establecimiento. OBSERVACIONES:

131

MANTENCIONES GÁSFITER Fecha

Motivo

Reparación completa o no

OBSERVACIONES

132

Nombre y firma de quién realiza la reparación

Nombre y firma de quién verifica la reparación

REGISTRO DE VISITAS FISCALIZACIONES: JUNAEB, JUNJI, INTEGRA, Seremi de Salud, Laboratorios, Inspección del trabajo PERSONAL DE DELIBEST Fecha

Institución

Nombre y firma de quien fiscaliza / visita

Motivo

OBSERVACIONES

133

Nombre y firma de Manipuladora

AGOSTO

134

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones CON COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Temp. Preparación: mayor a 72ºC durante 3 min. Temp. Baño María: mayor o igual a 65ºC al comenzar la entrega del servicio.

(1) Si se detecta mal funcionamiento de la cocina, Baño Maria o Termómetros, avisar de inmediato al Supervisor. (2) Si no se alcanzan las temperaturas correctas de la preparacion y/o del agua del Baño María, cocinar a fuego lento y/o aumentar la temperatura del Baño María respectivamente. (3) Si algún aspecto de la Evaluación sensorial es Regular o Malo, avisar de inmediato al Supervisor

Fecha

Nombre Preparación

T° Preparación

T° Baño María

EVALUACIÓN SENSORIAL (B, R, M) No Conformidad Sabor

Textura

Color

Olor

135

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones CON COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Temp. Preparación: mayor a 72ºC durante 3 min. Temp. Baño María: mayor o igual a 65ºC al comenzar la entrega del servicio.

(1) Si se detecta mal funcionamiento de la cocina, Baño Maria o Termómetros, avisar de inmediato al Supervisor. (2) Si no se alcanzan las temperaturas correctas de la preparacion y/o del agua del Baño María, cocinar a fuego lento y/o aumentar la temperatura del Baño María respectivamente. (3) Si algún aspecto de la Evaluación sensorial es Regular o Malo, avisar de inmediato al Supervisor

Fecha

Nombre Preparación

T° Preparación

T° Baño María

EVALUACIÓN SENSORIAL (B, R, M) No Conformidad Sabor

Textura

Color

Olor

136

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones SIN COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Dosis de Cloro: 5 ml por cada 10 litros de agua Tiempo: Mínimo 5 minutos

(1) Si se sobredosificó cloro, agregar 2 litros más de agua por cada ml de cloro adicional agregado. (2) Si se detecta olor a cloro luego del enjuague, volver a enjuagar hasta no percibir el olor. (3) En caso de detectar que se utilizó una dosis de cloro menor a la requerida para esa cantidad de agua, volver a sanitizar. SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Fecha

Nombre Preparación

No Conformidad Producto

VERIFICACIÓN SUPERVISOR: Mensual Fecha

Nombre Preparación

Dosis Cloro

Rango de pH aceptable: Cloro + Agua = 6 - 7 Producto

Acciones Correctivas

Responsable

Tiempo

pH antes de sanitizar

pH Cloro puro = 11 No Conformidad

137

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones SIN COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Dosis de Cloro: 5 ml por cada 10 litros de agua Tiempo: Mínimo 5 minutos

(1) Si se sobredosificó cloro, agregar 2 litros más de agua por cada ml de cloro adicional agregado. (2) Si se detecta olor a cloro luego del enjuague, volver a enjuagar hasta no percibir el olor. (3) En caso de detectar que se utilizó una dosis de cloro menor a la requerida para esa cantidad de agua, volver a sanitizar. SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Fecha

Nombre Preparación

No Conformidad Producto

VERIFICACIÓN SUPERVISOR: Mensual Fecha

Nombre Preparación

Dosis Cloro

Rango de pH aceptable: Cloro + Agua = 6 - 7 Producto

Acciones Correctivas

Responsable

Tiempo

pH antes de sanitizar

pH Cloro puro = 11 No Conformidad

138

Acciones Correctivas

Responsable

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Criterio de aceptación:

Acciones correctivas:

Acciones Preventivas:

Equipos de Refrigeración: T° entre 0°C y 5°C Equipos de Congelación: T° menor o igual a -18°C o sea -18,-19, 20…°C.

(1) Si se detecta desviación respecto a los límites críticos establecidos, dar aviso al Supervisor (2) En caso de corte de energía, avisar a Supervisor y evaluar el estado de los productos. En caso de pérdida de frío, segregar como producto no apto para el consumo. (3) En caso de sospechar mal estado de termómetros o de equipos de enfriamiento, dar aviso al Supervisor.

(1) Mantener las puertas de los equipos de enfriamiento cerradas

EQUIPO N°

EQUIPO N°

Frecuencia de monitoreo: 2 veces al día, al iniciar y al finalizar la jornada EQUIPO N° Fecha

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

EQUIPO N° Al finalizar jornada T°

Responsable

OBSERVACIONES

139

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Criterio de aceptación:

Acciones correctivas:

Acciones Preventivas:

Equipos de Refrigeración: T° entre 0°C y 5°C Equipos de Congelación: T° menor o igual a -18°C o sea -18,-19, 20…°C.

(1) Si se detecta desviación respecto a los límites críticos establecidos, dar aviso al Supervisor (2) En caso de corte de energía, avisar a Supervisor y evaluar el estado de los productos. En caso de pérdida de frío, segregar como producto no apto para el consumo. (3) En caso de sospechar mal estado de termómetros o de equipos de enfriamiento, dar aviso al Supervisor.

(1) Mantener las puertas de los equipos de enfriamiento cerradas

EQUIPO N°

EQUIPO N°

Frecuencia de monitoreo: 2 veces al día, al iniciar y al finalizar la jornada EQUIPO N° Fecha

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

EQUIPO N° Al finalizar jornada T°

Responsable

OBSERVACIONES

140

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Producto

OBSERVACIONES:

141 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

Producto

OBSERVACIONES:

142 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

Producto

OBSERVACIONES:

143 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

144

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

145

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

146

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

VERIFICACIÓN DE TERMÓMETROS Verificación:

Desviación: 1.- Sospecha de mal funcionamiento de equipos de medición. 2.- Termómetro no registra correctamente la Temperatura.

Frecuencia: Mensual Método Punto Hielo: Entre -1 a 1°C Método Punto Ebullición: Entre 99 a 101°C

Acción Correctiva: 1.- Informar inmediatamente al supervisor.

Identificación Termómetros: Nº 1, Nº 2, etc. RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Manipuladora

Fecha Verificación

Identificación Termómetro

Método Punto Hielo T (°C)

Método Punto Ebullición T (°C)

Cumple (Si / No)

Nombre y firma Manipuladora

OBSERVACIONES

CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS Calibración:

Desviación: 1.- Diferencia en contrastación de Termómetro patrón y equipos de medición mayor a 1°C.

Frecuencia: Al menos 1 vez al año T° patrón y equipos: Indicar T° en °C Diferencia: Entre termómetro patrón y equipo de medición.

Acción Correctiva: 1.- Calibrar termómetro para chequear funcionamiento de este. 2.- Recambio de instrumento de medición.

Identificación de Termómetro Patrón (Bodega): ____________________________ Identificación Termómetros: Nº 1, Nº 2, etc. Identificación Equipo / Etapa: Congeladores: C1, C2, etc., Refrigeradores: R1, R2, etc., Cocción: CO, Baño María: B RESPONSABLE DE CALIBRACIÓN: Supervisor Fecha Calibración

Id. Equipo/ Etapa

Id. del Termómetro

T° del Term. Patrón (°C)

T° del Term. del EE (°C)

Diferencia (°C)

OBSERVACIONES

147

Nombre y firma Supervisor

VERIFICACIÓN DE BALANZAS Verificación:

Desviación: 1.- Sospecha de mal funcionamiento del equipo de pesaje. 2.- Diferencia mayor al 2% entre el peso de referencia y el peso indicado por la balanza.

Frecuencia:

Acción Correctiva: 1.- Informar inmediatamente al supervisor. 2.- Ajuste o Recambio de balanzas.

Manipuladora: Mensual. Supervisor: Al menos 1 vez al año.

Identificación Balanzas: - Gramera (Pesaje de Bandejas) - MMPP (Pesaje de Materias Primas) RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Manipuladora / Supervisor

Fecha Verificación

Id. Balanza

Peso de Referencia (g)

Peso Balanza (g)

Desviación (g)

Nombre y firma Manipuladora / Supervisor

OBSERVACIONES:

Ejemplo de Verificación: Tomar 1 Kg de Arroz y registrar el peso en el campo Peso de Referencia (g), es decir 1000g. Pesar en una balanza (gramera o MMPP) el arroz y registrar el valor obtenido en Peso Balanza (g). Desviación: Restar el peso de referencia menos el peso de la balanza, luego registrar en planilla. Si desviacion es mayor al 2% (aprox. 20g) se debe informar a Supervisor para ajuste o cambio de balanza.

148

CONTROL DE PAN

Fecha

Peso total o cantidad total

Tipo (blanco/ integral)

Formato (60/70/90/100)

Peso Pan 1 (gr)

Peso Pan 2 (gr)

Peso Pan 3 (gr)

Peso Pan 4 (gr)

OBSERVACIONES:

149

Peso Pan 5 (gr)

Promedio Peso de Pan (gr)

Cumple: √ No cumple: X

Nombre y Firma Manipuladora

CONTROL DE RECEPCIÓN DE GAS Fecha

N° Guía de despacho

Formato (Granel/Cilindro 15kg/ Cilindro 45kg)

OBSERVACIONES:

150

Cantidad

Nombre y firma Manipuladora

TRATAMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME MANIPULADORA

FECHA

PRODUCTO

MOTIVO DE MERMA (deterioro / daño mecánico / contaminación, etc.)

SUPERVISOR CANTIDAD DE MERMA (Kg o unidad)

Nombre Manipuladora

OBSERVACIONES

151

DESTINO DEL PNC

Nombre y Firma

HIGIENE PERSONAL Y SEGURIDAD DE LAS MANIPULADORAS FRECUENCIA DE CONTROL: DIARIA

UNIFORME COMPLETO:

Mantiene casillero limpio y ordenado

Utiliza y mantiene elementos de seguridad entregados por la empresa

Sin maquillaje

Sin anillos ni pulseras ni collares ni aros

Pelo tomado y bien cubierto por cofia

Uniforme limpio

Nombre y apellido de Manipuladora evaluada

Uñas cortas, limpias, sin esmalte

Fecha

Uniforme completo

NOMBRE DE LA MANIPULADORA ENCARGADA DEL MES:

ELEMENTOS DE SEGURIDAD:

Delantal, cofia, mascarilla (cuando corresponda), pechera de género, pechera de Zapatos antideslizantes, guantes de alta temperatura. PVC, guantes desechables (no quirúrgicos), guantes de alta temperatura, zapatos de seguridad.

152

Firma del Evaluador

153

CONTROL DE PLAGAS FRECUENCIA: DIARIA

Fecha

Tipo de Plaga (Insecto / Roedor / Animal)

Tipo de plaga: Insecto / Roedor / Animal Presencia: SI Ausencia: NO

Área Revisada

Áreas a revisar: Cocina, Bodega, Baños y Patio de Servicio. Nombre y Firma de Encargada de Control de Plaga

Acciones Correctivas: En caso de detectar la presencia de plagas avisar inmediatamente al Supevisor y al Establecimiento. OBSERVACIONES:

154

MANTENCIONES GÁSFITER Fecha

Motivo

Reparación completa o no

OBSERVACIONES

155

Nombre y firma de quién realiza la reparación

Nombre y firma de quién verifica la reparación

REGISTRO DE VISITAS FISCALIZACIONES: JUNAEB, JUNJI, INTEGRA, Seremi de Salud, Laboratorios, Inspección del trabajo PERSONAL DE DELIBEST Fecha

Institución

Nombre y firma de quien fiscaliza / visita

Motivo

OBSERVACIONES

156

Nombre y firma de Manipuladora

SEPTIEMBRE

157

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones CON COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Temp. Preparación: mayor a 72ºC durante 3 min. Temp. Baño María: mayor o igual a 65ºC al comenzar la entrega del servicio.

(1) Si se detecta mal funcionamiento de la cocina, Baño Maria o Termómetros, avisar de inmediato al Supervisor. (2) Si no se alcanzan las temperaturas correctas de la preparacion y/o del agua del Baño María, cocinar a fuego lento y/o aumentar la temperatura del Baño María respectivamente. (3) Si algún aspecto de la Evaluación sensorial es Regular o Malo, avisar de inmediato al Supervisor

Fecha

Nombre Preparación

T° Preparación

T° Baño María

EVALUACIÓN SENSORIAL (B, R, M) No Conformidad Sabor

Textura

Color

Olor

158

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones CON COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Temp. Preparación: mayor a 72ºC durante 3 min. Temp. Baño María: mayor o igual a 65ºC al comenzar la entrega del servicio.

(1) Si se detecta mal funcionamiento de la cocina, Baño Maria o Termómetros, avisar de inmediato al Supervisor. (2) Si no se alcanzan las temperaturas correctas de la preparacion y/o del agua del Baño María, cocinar a fuego lento y/o aumentar la temperatura del Baño María respectivamente. (3) Si algún aspecto de la Evaluación sensorial es Regular o Malo, avisar de inmediato al Supervisor

Fecha

Nombre Preparación

T° Preparación

T° Baño María

EVALUACIÓN SENSORIAL (B, R, M) No Conformidad Sabor

Textura

Color

Olor

159

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones SIN COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Dosis de Cloro: 5 ml por cada 10 litros de agua Tiempo: Mínimo 5 minutos

(1) Si se sobredosificó cloro, agregar 2 litros más de agua por cada ml de cloro adicional agregado. (2) Si se detecta olor a cloro luego del enjuague, volver a enjuagar hasta no percibir el olor. (3) En caso de detectar que se utilizó una dosis de cloro menor a la requerida para esa cantidad de agua, volver a sanitizar. SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Fecha

Nombre Preparación

No Conformidad Producto

VERIFICACIÓN SUPERVISOR: Mensual Fecha

Nombre Preparación

Dosis Cloro

Rango de pH aceptable: Cloro + Agua = 6 - 7 Producto

Acciones Correctivas

Responsable

Tiempo

pH antes de sanitizar

pH Cloro puro = 11 No Conformidad

160

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones SIN COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Dosis de Cloro: 5 ml por cada 10 litros de agua Tiempo: Mínimo 5 minutos

(1) Si se sobredosificó cloro, agregar 2 litros más de agua por cada ml de cloro adicional agregado. (2) Si se detecta olor a cloro luego del enjuague, volver a enjuagar hasta no percibir el olor. (3) En caso de detectar que se utilizó una dosis de cloro menor a la requerida para esa cantidad de agua, volver a sanitizar. SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Fecha

Nombre Preparación

No Conformidad Producto

VERIFICACIÓN SUPERVISOR: Mensual Fecha

Nombre Preparación

Dosis Cloro

Rango de pH aceptable: Cloro + Agua = 6 - 7 Producto

Acciones Correctivas

Responsable

Tiempo

pH antes de sanitizar

pH Cloro puro = 11 No Conformidad

161

Acciones Correctivas

Responsable

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Criterio de aceptación:

Acciones correctivas:

Acciones Preventivas:

Equipos de Refrigeración: T° entre 0°C y 5°C Equipos de Congelación: T° menor o igual a -18°C o sea -18,-19, 20…°C.

(1) Si se detecta desviación respecto a los límites críticos establecidos, dar aviso al Supervisor (2) En caso de corte de energía, avisar a Supervisor y evaluar el estado de los productos. En caso de pérdida de frío, segregar como producto no apto para el consumo. (3) En caso de sospechar mal estado de termómetros o de equipos de enfriamiento, dar aviso al Supervisor.

(1) Mantener las puertas de los equipos de enfriamiento cerradas

EQUIPO N°

EQUIPO N°

Frecuencia de monitoreo: 2 veces al día, al iniciar y al finalizar la jornada EQUIPO N° Fecha

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

EQUIPO N° Al finalizar jornada T°

Responsable

OBSERVACIONES

162

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Criterio de aceptación:

Acciones correctivas:

Acciones Preventivas:

Equipos de Refrigeración: T° entre 0°C y 5°C Equipos de Congelación: T° menor o igual a -18°C o sea -18,-19, 20…°C.

(1) Si se detecta desviación respecto a los límites críticos establecidos, dar aviso al Supervisor (2) En caso de corte de energía, avisar a Supervisor y evaluar el estado de los productos. En caso de pérdida de frío, segregar como producto no apto para el consumo. (3) En caso de sospechar mal estado de termómetros o de equipos de enfriamiento, dar aviso al Supervisor.

(1) Mantener las puertas de los equipos de enfriamiento cerradas

EQUIPO N°

EQUIPO N°

Frecuencia de monitoreo: 2 veces al día, al iniciar y al finalizar la jornada EQUIPO N° Fecha

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

EQUIPO N° Al finalizar jornada T°

Responsable

OBSERVACIONES

163

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Producto

OBSERVACIONES:

164 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

Producto

OBSERVACIONES:

165 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

Producto

OBSERVACIONES:

166 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

167

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

168

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

169

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

VERIFICACIÓN DE TERMÓMETROS Verificación:

Desviación: 1.- Sospecha de mal funcionamiento de equipos de medición. 2.- Termómetro no registra correctamente la Temperatura.

Frecuencia: Mensual Método Punto Hielo: Entre -1 a 1°C Método Punto Ebullición: Entre 99 a 101°C

Acción Correctiva: 1.- Informar inmediatamente al supervisor.

Identificación Termómetros: Nº 1, Nº 2, etc. RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Manipuladora

Fecha Verificación

Identificación Termómetro

Método Punto Hielo T (°C)

Método Punto Ebullición T (°C)

Cumple (Si / No)

Nombre y firma Manipuladora

OBSERVACIONES

CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS Calibración:

Desviación: 1.- Diferencia en contrastación de Termómetro patrón y equipos de medición mayor a 1°C.

Frecuencia: Al menos 1 vez al año T° patrón y equipos: Indicar T° en °C Diferencia: Entre termómetro patrón y equipo de medición.

Acción Correctiva: 1.- Calibrar termómetro para chequear funcionamiento de este. 2.- Recambio de instrumento de medición.

Identificación de Termómetro Patrón (Bodega): ____________________________ Identificación Termómetros: Nº 1, Nº 2, etc. Identificación Equipo / Etapa: Congeladores: C1, C2, etc., Refrigeradores: R1, R2, etc., Cocción: CO, Baño María: B RESPONSABLE DE CALIBRACIÓN: Supervisor Fecha Calibración

Id. Equipo/ Etapa

Id. del Termómetro

T° del Term. Patrón (°C)

T° del Term. del EE (°C)

Diferencia (°C)

OBSERVACIONES

170

Nombre y firma Supervisor

VERIFICACIÓN DE BALANZAS Verificación:

Desviación: 1.- Sospecha de mal funcionamiento del equipo de pesaje. 2.- Diferencia mayor al 2% entre el peso de referencia y el peso indicado por la balanza.

Frecuencia:

Acción Correctiva: 1.- Informar inmediatamente al supervisor. 2.- Ajuste o Recambio de balanzas.

Manipuladora: Mensual. Supervisor: Al menos 1 vez al año.

Identificación Balanzas: - Gramera (Pesaje de Bandejas) - MMPP (Pesaje de Materias Primas) RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Manipuladora / Supervisor

Fecha Verificación

Id. Balanza

Peso de Referencia (g)

Peso Balanza (g)

Desviación (g)

Nombre y firma Manipuladora / Supervisor

OBSERVACIONES:

Ejemplo de Verificación: Tomar 1 Kg de Arroz y registrar el peso en el campo Peso de Referencia (g), es decir 1000g. Pesar en una balanza (gramera o MMPP) el arroz y registrar el valor obtenido en Peso Balanza (g). Desviación: Restar el peso de referencia menos el peso de la balanza, luego registrar en planilla. Si desviacion es mayor al 2% (aprox. 20g) se debe informar a Supervisor para ajuste o cambio de balanza.

171

CONTROL DE PAN

Fecha

Peso total o cantidad total

Tipo (blanco/ integral)

Formato (60/70/90/100)

Peso Pan 1 (gr)

Peso Pan 2 (gr)

Peso Pan 3 (gr)

Peso Pan 4 (gr)

OBSERVACIONES:

172

Peso Pan 5 (gr)

Promedio Peso de Pan (gr)

Cumple: √ No cumple: X

Nombre y Firma Manipuladora

CONTROL DE RECEPCIÓN DE GAS Fecha

N° Guía de despacho

Formato (Granel/Cilindro 15kg/ Cilindro 45kg)

OBSERVACIONES:

173

Cantidad

Nombre y firma Manipuladora

TRATAMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME MANIPULADORA

FECHA

PRODUCTO

MOTIVO DE MERMA (deterioro / daño mecánico / contaminación, etc.)

SUPERVISOR CANTIDAD DE MERMA (Kg o unidad)

Nombre Manipuladora

OBSERVACIONES

174

DESTINO DEL PNC

Nombre y Firma

HIGIENE PERSONAL Y SEGURIDAD DE LAS MANIPULADORAS FRECUENCIA DE CONTROL: DIARIA

UNIFORME COMPLETO:

Mantiene casillero limpio y ordenado

Utiliza y mantiene elementos de seguridad entregados por la empresa

Sin maquillaje

Sin anillos ni pulseras ni collares ni aros

Pelo tomado y bien cubierto por cofia

Uniforme limpio

Nombre y apellido de Manipuladora evaluada

Uñas cortas, limpias, sin esmalte

Fecha

Uniforme completo

NOMBRE DE LA MANIPULADORA ENCARGADA DEL MES:

ELEMENTOS DE SEGURIDAD:

Delantal, cofia, mascarilla (cuando corresponda), pechera de género, pechera de Zapatos antideslizantes, guantes de alta temperatura. PVC, guantes desechables (no quirúrgicos), guantes de alta temperatura, zapatos de seguridad.

175

Firma del Evaluador

176

CONTROL DE PLAGAS FRECUENCIA: DIARIA

Fecha

Tipo de Plaga (Insecto / Roedor / Animal)

Tipo de plaga: Insecto / Roedor / Animal Presencia: SI Ausencia: NO

Área Revisada

Áreas a revisar: Cocina, Bodega, Baños y Patio de Servicio. Nombre y Firma de Encargada de Control de Plaga

Acciones Correctivas: En caso de detectar la presencia de plagas avisar inmediatamente al Supevisor y al Establecimiento. OBSERVACIONES:

177

MANTENCIONES GÁSFITER Fecha

Motivo

Reparación completa o no

OBSERVACIONES

178

Nombre y firma de quién realiza la reparación

Nombre y firma de quién verifica la reparación

REGISTRO DE VISITAS FISCALIZACIONES: JUNAEB, JUNJI, INTEGRA, Seremi de Salud, Laboratorios, Inspección del trabajo PERSONAL DE DELIBEST Fecha

Institución

Nombre y firma de quien fiscaliza / visita

Motivo

OBSERVACIONES

179

Nombre y firma de Manipuladora

OCTUBRE

180

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones CON COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Temp. Preparación: mayor a 72ºC durante 3 min. Temp. Baño María: mayor o igual a 65ºC al comenzar la entrega del servicio.

(1) Si se detecta mal funcionamiento de la cocina, Baño Maria o Termómetros, avisar de inmediato al Supervisor. (2) Si no se alcanzan las temperaturas correctas de la preparacion y/o del agua del Baño María, cocinar a fuego lento y/o aumentar la temperatura del Baño María respectivamente. (3) Si algún aspecto de la Evaluación sensorial es Regular o Malo, avisar de inmediato al Supervisor

Fecha

Nombre Preparación

T° Preparación

T° Baño María

EVALUACIÓN SENSORIAL (B, R, M) No Conformidad Sabor

Textura

Color

Olor

181

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones CON COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Temp. Preparación: mayor a 72ºC durante 3 min. Temp. Baño María: mayor o igual a 65ºC al comenzar la entrega del servicio.

(1) Si se detecta mal funcionamiento de la cocina, Baño Maria o Termómetros, avisar de inmediato al Supervisor. (2) Si no se alcanzan las temperaturas correctas de la preparacion y/o del agua del Baño María, cocinar a fuego lento y/o aumentar la temperatura del Baño María respectivamente. (3) Si algún aspecto de la Evaluación sensorial es Regular o Malo, avisar de inmediato al Supervisor

Fecha

Nombre Preparación

T° Preparación

T° Baño María

EVALUACIÓN SENSORIAL (B, R, M) No Conformidad Sabor

Textura

Color

Olor

182

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones SIN COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Dosis de Cloro: 5 ml por cada 10 litros de agua Tiempo: Mínimo 5 minutos

(1) Si se sobredosificó cloro, agregar 2 litros más de agua por cada ml de cloro adicional agregado. (2) Si se detecta olor a cloro luego del enjuague, volver a enjuagar hasta no percibir el olor. (3) En caso de detectar que se utilizó una dosis de cloro menor a la requerida para esa cantidad de agua, volver a sanitizar. SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Fecha

Nombre Preparación

No Conformidad Producto

VERIFICACIÓN SUPERVISOR: Mensual Fecha

Nombre Preparación

Dosis Cloro

Rango de pH aceptable: Cloro + Agua = 6 - 7 Producto

Acciones Correctivas

Responsable

Tiempo

pH antes de sanitizar

pH Cloro puro = 11 No Conformidad

183

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones SIN COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Dosis de Cloro: 5 ml por cada 10 litros de agua Tiempo: Mínimo 5 minutos

(1) Si se sobredosificó cloro, agregar 2 litros más de agua por cada ml de cloro adicional agregado. (2) Si se detecta olor a cloro luego del enjuague, volver a enjuagar hasta no percibir el olor. (3) En caso de detectar que se utilizó una dosis de cloro menor a la requerida para esa cantidad de agua, volver a sanitizar. SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Fecha

Nombre Preparación

No Conformidad Producto

VERIFICACIÓN SUPERVISOR: Mensual Fecha

Nombre Preparación

Dosis Cloro

Rango de pH aceptable: Cloro + Agua = 6 - 7 Producto

Acciones Correctivas

Responsable

Tiempo

pH antes de sanitizar

pH Cloro puro = 11 No Conformidad

184

Acciones Correctivas

Responsable

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Criterio de aceptación:

Acciones correctivas:

Acciones Preventivas:

Equipos de Refrigeración: T° entre 0°C y 5°C Equipos de Congelación: T° menor o igual a -18°C o sea -18,-19, 20…°C.

(1) Si se detecta desviación respecto a los límites críticos establecidos, dar aviso al Supervisor (2) En caso de corte de energía, avisar a Supervisor y evaluar el estado de los productos. En caso de pérdida de frío, segregar como producto no apto para el consumo. (3) En caso de sospechar mal estado de termómetros o de equipos de enfriamiento, dar aviso al Supervisor.

(1) Mantener las puertas de los equipos de enfriamiento cerradas

EQUIPO N°

EQUIPO N°

Frecuencia de monitoreo: 2 veces al día, al iniciar y al finalizar la jornada EQUIPO N° Fecha

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

EQUIPO N° Al finalizar jornada T°

Responsable

OBSERVACIONES

185

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Criterio de aceptación:

Acciones correctivas:

Acciones Preventivas:

Equipos de Refrigeración: T° entre 0°C y 5°C Equipos de Congelación: T° menor o igual a -18°C o sea -18,-19, 20…°C.

(1) Si se detecta desviación respecto a los límites críticos establecidos, dar aviso al Supervisor (2) En caso de corte de energía, avisar a Supervisor y evaluar el estado de los productos. En caso de pérdida de frío, segregar como producto no apto para el consumo. (3) En caso de sospechar mal estado de termómetros o de equipos de enfriamiento, dar aviso al Supervisor.

(1) Mantener las puertas de los equipos de enfriamiento cerradas

EQUIPO N°

EQUIPO N°

Frecuencia de monitoreo: 2 veces al día, al iniciar y al finalizar la jornada EQUIPO N° Fecha

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

EQUIPO N° Al finalizar jornada T°

Responsable

OBSERVACIONES

186

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Producto

OBSERVACIONES:

187 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

Producto

OBSERVACIONES:

188 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

Producto

OBSERVACIONES:

189 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

190

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

191

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

192

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

VERIFICACIÓN DE TERMÓMETROS Verificación:

Desviación: 1.- Sospecha de mal funcionamiento de equipos de medición. 2.- Termómetro no registra correctamente la Temperatura.

Frecuencia: Mensual Método Punto Hielo: Entre -1 a 1°C Método Punto Ebullición: Entre 99 a 101°C

Acción Correctiva: 1.- Informar inmediatamente al supervisor.

Identificación Termómetros: Nº 1, Nº 2, etc. RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Manipuladora

Fecha Verificación

Identificación Termómetro

Método Punto Hielo T (°C)

Método Punto Ebullición T (°C)

Cumple (Si / No)

Nombre y firma Manipuladora

OBSERVACIONES

CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS Calibración:

Desviación: 1.- Diferencia en contrastación de Termómetro patrón y equipos de medición mayor a 1°C.

Frecuencia: Al menos 1 vez al año T° patrón y equipos: Indicar T° en °C Diferencia: Entre termómetro patrón y equipo de medición.

Acción Correctiva: 1.- Calibrar termómetro para chequear funcionamiento de este. 2.- Recambio de instrumento de medición.

Identificación de Termómetro Patrón (Bodega): ____________________________ Identificación Termómetros: Nº 1, Nº 2, etc. Identificación Equipo / Etapa: Congeladores: C1, C2, etc., Refrigeradores: R1, R2, etc., Cocción: CO, Baño María: B RESPONSABLE DE CALIBRACIÓN: Supervisor Fecha Calibración

Id. Equipo/ Etapa

Id. del Termómetro

T° del Term. Patrón (°C)

T° del Term. del EE (°C)

Diferencia (°C)

OBSERVACIONES

193

Nombre y firma Supervisor

VERIFICACIÓN DE BALANZAS Verificación:

Desviación: 1.- Sospecha de mal funcionamiento del equipo de pesaje. 2.- Diferencia mayor al 2% entre el peso de referencia y el peso indicado por la balanza.

Frecuencia:

Acción Correctiva: 1.- Informar inmediatamente al supervisor. 2.- Ajuste o Recambio de balanzas.

Manipuladora: Mensual. Supervisor: Al menos 1 vez al año.

Identificación Balanzas: - Gramera (Pesaje de Bandejas) - MMPP (Pesaje de Materias Primas) RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Manipuladora / Supervisor

Fecha Verificación

Id. Balanza

Peso de Referencia (g)

Peso Balanza (g)

Desviación (g)

Nombre y firma Manipuladora / Supervisor

OBSERVACIONES:

Ejemplo de Verificación: Tomar 1 Kg de Arroz y registrar el peso en el campo Peso de Referencia (g), es decir 1000g. Pesar en una balanza (gramera o MMPP) el arroz y registrar el valor obtenido en Peso Balanza (g). Desviación: Restar el peso de referencia menos el peso de la balanza, luego registrar en planilla. Si desviacion es mayor al 2% (aprox. 20g) se debe informar a Supervisor para ajuste o cambio de balanza.

194

CONTROL DE PAN

Fecha

Peso total o cantidad total

Tipo (blanco/ integral)

Formato (60/70/90/100)

Peso Pan 1 (gr)

Peso Pan 2 (gr)

Peso Pan 3 (gr)

Peso Pan 4 (gr)

OBSERVACIONES:

195

Peso Pan 5 (gr)

Promedio Peso de Pan (gr)

Cumple: √ No cumple: X

Nombre y Firma Manipuladora

CONTROL DE RECEPCIÓN DE GAS Fecha

N° Guía de despacho

Formato (Granel/Cilindro 15kg/ Cilindro 45kg)

OBSERVACIONES:

196

Cantidad

Nombre y firma Manipuladora

TRATAMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME MANIPULADORA

FECHA

PRODUCTO

MOTIVO DE MERMA (deterioro / daño mecánico / contaminación, etc.)

SUPERVISOR CANTIDAD DE MERMA (Kg o unidad)

Nombre Manipuladora

OBSERVACIONES

197

DESTINO DEL PNC

Nombre y Firma

HIGIENE PERSONAL Y SEGURIDAD DE LAS MANIPULADORAS FRECUENCIA DE CONTROL: DIARIA

UNIFORME COMPLETO:

Mantiene casillero limpio y ordenado

Utiliza y mantiene elementos de seguridad entregados por la empresa

Sin maquillaje

Sin anillos ni pulseras ni collares ni aros

Pelo tomado y bien cubierto por cofia

Uniforme limpio

Nombre y apellido de Manipuladora evaluada

Uñas cortas, limpias, sin esmalte

Fecha

Uniforme completo

NOMBRE DE LA MANIPULADORA ENCARGADA DEL MES:

ELEMENTOS DE SEGURIDAD:

Delantal, cofia, mascarilla (cuando corresponda), pechera de género, pechera de Zapatos antideslizantes, guantes de alta temperatura. PVC, guantes desechables (no quirúrgicos), guantes de alta temperatura, zapatos de seguridad.

198

Firma del Evaluador

199

CONTROL DE PLAGAS FRECUENCIA: DIARIA

Fecha

Tipo de Plaga (Insecto / Roedor / Animal)

Tipo de plaga: Insecto / Roedor / Animal Presencia: SI Ausencia: NO

Área Revisada

Áreas a revisar: Cocina, Bodega, Baños y Patio de Servicio. Nombre y Firma de Encargada de Control de Plaga

Acciones Correctivas: En caso de detectar la presencia de plagas avisar inmediatamente al Supevisor y al Establecimiento. OBSERVACIONES:

200

MANTENCIONES GÁSFITER Fecha

Motivo

Reparación completa o no

OBSERVACIONES

201

Nombre y firma de quién realiza la reparación

Nombre y firma de quién verifica la reparación

REGISTRO DE VISITAS FISCALIZACIONES: JUNAEB, JUNJI, INTEGRA, Seremi de Salud, Laboratorios, Inspección del trabajo PERSONAL DE DELIBEST Fecha

Institución

Nombre y firma de quien fiscaliza / visita

Motivo

OBSERVACIONES

202

Nombre y firma de Manipuladora

NOVIEMBRE

203

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones CON COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Temp. Preparación: mayor a 72ºC durante 3 min. Temp. Baño María: mayor o igual a 65ºC al comenzar la entrega del servicio.

(1) Si se detecta mal funcionamiento de la cocina, Baño Maria o Termómetros, avisar de inmediato al Supervisor. (2) Si no se alcanzan las temperaturas correctas de la preparacion y/o del agua del Baño María, cocinar a fuego lento y/o aumentar la temperatura del Baño María respectivamente. (3) Si algún aspecto de la Evaluación sensorial es Regular o Malo, avisar de inmediato al Supervisor

Fecha

Nombre Preparación

T° Preparación

T° Baño María

EVALUACIÓN SENSORIAL (B, R, M) No Conformidad Sabor

Textura

Color

Olor

204

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones CON COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Temp. Preparación: mayor a 72ºC durante 3 min. Temp. Baño María: mayor o igual a 65ºC al comenzar la entrega del servicio.

(1) Si se detecta mal funcionamiento de la cocina, Baño Maria o Termómetros, avisar de inmediato al Supervisor. (2) Si no se alcanzan las temperaturas correctas de la preparacion y/o del agua del Baño María, cocinar a fuego lento y/o aumentar la temperatura del Baño María respectivamente. (3) Si algún aspecto de la Evaluación sensorial es Regular o Malo, avisar de inmediato al Supervisor

Fecha

Nombre Preparación

T° Preparación

T° Baño María

EVALUACIÓN SENSORIAL (B, R, M) No Conformidad Sabor

Textura

Color

Olor

205

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones SIN COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Dosis de Cloro: 5 ml por cada 10 litros de agua Tiempo: Mínimo 5 minutos

(1) Si se sobredosificó cloro, agregar 2 litros más de agua por cada ml de cloro adicional agregado. (2) Si se detecta olor a cloro luego del enjuague, volver a enjuagar hasta no percibir el olor. (3) En caso de detectar que se utilizó una dosis de cloro menor a la requerida para esa cantidad de agua, volver a sanitizar. SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Fecha

Nombre Preparación

No Conformidad Producto

VERIFICACIÓN SUPERVISOR: Mensual Fecha

Nombre Preparación

Dosis Cloro

Rango de pH aceptable: Cloro + Agua = 6 - 7 Producto

Acciones Correctivas

Responsable

Tiempo

pH antes de sanitizar

pH Cloro puro = 11 No Conformidad

206

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones SIN COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Dosis de Cloro: 5 ml por cada 10 litros de agua Tiempo: Mínimo 5 minutos

(1) Si se sobredosificó cloro, agregar 2 litros más de agua por cada ml de cloro adicional agregado. (2) Si se detecta olor a cloro luego del enjuague, volver a enjuagar hasta no percibir el olor. (3) En caso de detectar que se utilizó una dosis de cloro menor a la requerida para esa cantidad de agua, volver a sanitizar. SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Fecha

Nombre Preparación

No Conformidad Producto

VERIFICACIÓN SUPERVISOR: Mensual Fecha

Nombre Preparación

Dosis Cloro

Rango de pH aceptable: Cloro + Agua = 6 - 7 Producto

Acciones Correctivas

Responsable

Tiempo

pH antes de sanitizar

pH Cloro puro = 11 No Conformidad

207

Acciones Correctivas

Responsable

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Criterio de aceptación:

Acciones correctivas:

Acciones Preventivas:

Equipos de Refrigeración: T° entre 0°C y 5°C Equipos de Congelación: T° menor o igual a -18°C o sea -18,-19, 20…°C.

(1) Si se detecta desviación respecto a los límites críticos establecidos, dar aviso al Supervisor (2) En caso de corte de energía, avisar a Supervisor y evaluar el estado de los productos. En caso de pérdida de frío, segregar como producto no apto para el consumo. (3) En caso de sospechar mal estado de termómetros o de equipos de enfriamiento, dar aviso al Supervisor.

(1) Mantener las puertas de los equipos de enfriamiento cerradas

EQUIPO N°

EQUIPO N°

Frecuencia de monitoreo: 2 veces al día, al iniciar y al finalizar la jornada EQUIPO N° Fecha

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

EQUIPO N° Al finalizar jornada T°

Responsable

OBSERVACIONES

208

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Criterio de aceptación:

Acciones correctivas:

Acciones Preventivas:

Equipos de Refrigeración: T° entre 0°C y 5°C Equipos de Congelación: T° menor o igual a -18°C o sea -18,-19, 20…°C.

(1) Si se detecta desviación respecto a los límites críticos establecidos, dar aviso al Supervisor (2) En caso de corte de energía, avisar a Supervisor y evaluar el estado de los productos. En caso de pérdida de frío, segregar como producto no apto para el consumo. (3) En caso de sospechar mal estado de termómetros o de equipos de enfriamiento, dar aviso al Supervisor.

(1) Mantener las puertas de los equipos de enfriamiento cerradas

EQUIPO N°

EQUIPO N°

Frecuencia de monitoreo: 2 veces al día, al iniciar y al finalizar la jornada EQUIPO N° Fecha

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

EQUIPO N° Al finalizar jornada T°

Responsable

OBSERVACIONES

209

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Producto

OBSERVACIONES:

210 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

Producto

OBSERVACIONES:

211 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

Producto

OBSERVACIONES:

212 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

213

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

214

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

215

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

VERIFICACIÓN DE TERMÓMETROS Verificación:

Desviación: 1.- Sospecha de mal funcionamiento de equipos de medición. 2.- Termómetro no registra correctamente la Temperatura.

Frecuencia: Mensual Método Punto Hielo: Entre -1 a 1°C Método Punto Ebullición: Entre 99 a 101°C

Acción Correctiva: 1.- Informar inmediatamente al supervisor.

Identificación Termómetros: Nº 1, Nº 2, etc. RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Manipuladora

Fecha Verificación

Identificación Termómetro

Método Punto Hielo T (°C)

Método Punto Ebullición T (°C)

Cumple (Si / No)

Nombre y firma Manipuladora

OBSERVACIONES

CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS Calibración:

Desviación: 1.- Diferencia en contrastación de Termómetro patrón y equipos de medición mayor a 1°C.

Frecuencia: Al menos 1 vez al año T° patrón y equipos: Indicar T° en °C Diferencia: Entre termómetro patrón y equipo de medición.

Acción Correctiva: 1.- Calibrar termómetro para chequear funcionamiento de este. 2.- Recambio de instrumento de medición.

Identificación de Termómetro Patrón (Bodega): ____________________________ Identificación Termómetros: Nº 1, Nº 2, etc. Identificación Equipo / Etapa: Congeladores: C1, C2, etc., Refrigeradores: R1, R2, etc., Cocción: CO, Baño María: B RESPONSABLE DE CALIBRACIÓN: Supervisor Fecha Calibración

Id. Equipo/ Etapa

Id. del Termómetro

T° del Term. Patrón (°C)

T° del Term. del EE (°C)

Diferencia (°C)

OBSERVACIONES

216

Nombre y firma Supervisor

VERIFICACIÓN DE BALANZAS Verificación:

Desviación: 1.- Sospecha de mal funcionamiento del equipo de pesaje. 2.- Diferencia mayor al 2% entre el peso de referencia y el peso indicado por la balanza.

Frecuencia:

Acción Correctiva: 1.- Informar inmediatamente al supervisor. 2.- Ajuste o Recambio de balanzas.

Manipuladora: Mensual. Supervisor: Al menos 1 vez al año.

Identificación Balanzas: - Gramera (Pesaje de Bandejas) - MMPP (Pesaje de Materias Primas) RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Manipuladora / Supervisor

Fecha Verificación

Id. Balanza

Peso de Referencia (g)

Peso Balanza (g)

Desviación (g)

Nombre y firma Manipuladora / Supervisor

OBSERVACIONES:

Ejemplo de Verificación: Tomar 1 Kg de Arroz y registrar el peso en el campo Peso de Referencia (g), es decir 1000g. Pesar en una balanza (gramera o MMPP) el arroz y registrar el valor obtenido en Peso Balanza (g). Desviación: Restar el peso de referencia menos el peso de la balanza, luego registrar en planilla. Si desviacion es mayor al 2% (aprox. 20g) se debe informar a Supervisor para ajuste o cambio de balanza.

217

CONTROL DE PAN

Fecha

Peso total o cantidad total

Tipo (blanco/ integral)

Formato (60/70/90/100)

Peso Pan 1 (gr)

Peso Pan 2 (gr)

Peso Pan 3 (gr)

Peso Pan 4 (gr)

OBSERVACIONES:

218

Peso Pan 5 (gr)

Promedio Peso de Pan (gr)

Cumple: √ No cumple: X

Nombre y Firma Manipuladora

CONTROL DE RECEPCIÓN DE GAS Fecha

N° Guía de despacho

Formato (Granel/Cilindro 15kg/ Cilindro 45kg)

OBSERVACIONES:

219

Cantidad

Nombre y firma Manipuladora

TRATAMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME MANIPULADORA

FECHA

PRODUCTO

MOTIVO DE MERMA (deterioro / daño mecánico / contaminación, etc.)

SUPERVISOR CANTIDAD DE MERMA (Kg o unidad)

Nombre Manipuladora

OBSERVACIONES

220

DESTINO DEL PNC

Nombre y Firma

HIGIENE PERSONAL Y SEGURIDAD DE LAS MANIPULADORAS FRECUENCIA DE CONTROL: DIARIA

UNIFORME COMPLETO:

Mantiene casillero limpio y ordenado

Utiliza y mantiene elementos de seguridad entregados por la empresa

Sin maquillaje

Sin anillos ni pulseras ni collares ni aros

Pelo tomado y bien cubierto por cofia

Uniforme limpio

Nombre y apellido de Manipuladora evaluada

Uñas cortas, limpias, sin esmalte

Fecha

Uniforme completo

NOMBRE DE LA MANIPULADORA ENCARGADA DEL MES:

ELEMENTOS DE SEGURIDAD:

Delantal, cofia, mascarilla (cuando corresponda), pechera de género, pechera de Zapatos antideslizantes, guantes de alta temperatura. PVC, guantes desechables (no quirúrgicos), guantes de alta temperatura, zapatos de seguridad.

221

Firma del Evaluador

222

CONTROL DE PLAGAS FRECUENCIA: DIARIA

Fecha

Tipo de Plaga (Insecto / Roedor / Animal)

Tipo de plaga: Insecto / Roedor / Animal Presencia: SI Ausencia: NO

Área Revisada

Áreas a revisar: Cocina, Bodega, Baños y Patio de Servicio. Nombre y Firma de Encargada de Control de Plaga

Acciones Correctivas: En caso de detectar la presencia de plagas avisar inmediatamente al Supevisor y al Establecimiento. OBSERVACIONES:

223

MANTENCIONES GÁSFITER Fecha

Motivo

Reparación completa o no

OBSERVACIONES

224

Nombre y firma de quién realiza la reparación

Nombre y firma de quién verifica la reparación

REGISTRO DE VISITAS FISCALIZACIONES: JUNAEB, JUNJI, INTEGRA, Seremi de Salud, Laboratorios, Inspección del trabajo PERSONAL DE DELIBEST Fecha

Institución

Nombre y firma de quien fiscaliza / visita

Motivo

OBSERVACIONES

225

Nombre y firma de Manipuladora

DICIEMBRE

226

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones CON COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Temp. Preparación: mayor a 72ºC durante 3 min. Temp. Baño María: mayor o igual a 65ºC al comenzar la entrega del servicio.

(1) Si se detecta mal funcionamiento de la cocina, Baño Maria o Termómetros, avisar de inmediato al Supervisor. (2) Si no se alcanzan las temperaturas correctas de la preparacion y/o del agua del Baño María, cocinar a fuego lento y/o aumentar la temperatura del Baño María respectivamente. (3) Si algún aspecto de la Evaluación sensorial es Regular o Malo, avisar de inmediato al Supervisor

Fecha

Nombre Preparación

T° Preparación

T° Baño María

EVALUACIÓN SENSORIAL (B, R, M) No Conformidad Sabor

Textura

Color

Olor

227

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones CON COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Temp. Preparación: mayor a 72ºC durante 3 min. Temp. Baño María: mayor o igual a 65ºC al comenzar la entrega del servicio.

(1) Si se detecta mal funcionamiento de la cocina, Baño Maria o Termómetros, avisar de inmediato al Supervisor. (2) Si no se alcanzan las temperaturas correctas de la preparacion y/o del agua del Baño María, cocinar a fuego lento y/o aumentar la temperatura del Baño María respectivamente. (3) Si algún aspecto de la Evaluación sensorial es Regular o Malo, avisar de inmediato al Supervisor

Fecha

Nombre Preparación

T° Preparación

T° Baño María

EVALUACIÓN SENSORIAL (B, R, M) No Conformidad Sabor

Textura

Color

Olor

228

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones SIN COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Dosis de Cloro: 5 ml por cada 10 litros de agua Tiempo: Mínimo 5 minutos

(1) Si se sobredosificó cloro, agregar 2 litros más de agua por cada ml de cloro adicional agregado. (2) Si se detecta olor a cloro luego del enjuague, volver a enjuagar hasta no percibir el olor. (3) En caso de detectar que se utilizó una dosis de cloro menor a la requerida para esa cantidad de agua, volver a sanitizar. SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Fecha

Nombre Preparación

No Conformidad Producto

VERIFICACIÓN SUPERVISOR: Mensual Fecha

Nombre Preparación

Dosis Cloro

Rango de pH aceptable: Cloro + Agua = 6 - 7 Producto

Acciones Correctivas

Responsable

Tiempo

pH antes de sanitizar

pH Cloro puro = 11 No Conformidad

229

Acciones Correctivas

Responsable

PUNTOS DE CONTROL EN LA ENTREGA DEL SERVICIO: Preparaciones SIN COCCIÓN Límites Críticos:

Acciones Correctivas:

Dosis de Cloro: 5 ml por cada 10 litros de agua Tiempo: Mínimo 5 minutos

(1) Si se sobredosificó cloro, agregar 2 litros más de agua por cada ml de cloro adicional agregado. (2) Si se detecta olor a cloro luego del enjuague, volver a enjuagar hasta no percibir el olor. (3) En caso de detectar que se utilizó una dosis de cloro menor a la requerida para esa cantidad de agua, volver a sanitizar. SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Fecha

Nombre Preparación

No Conformidad Producto

VERIFICACIÓN SUPERVISOR: Mensual Fecha

Nombre Preparación

Dosis Cloro

Rango de pH aceptable: Cloro + Agua = 6 - 7 Producto

Acciones Correctivas

Responsable

Tiempo

pH antes de sanitizar

pH Cloro puro = 11 No Conformidad

230

Acciones Correctivas

Responsable

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Criterio de aceptación:

Acciones correctivas:

Acciones Preventivas:

Equipos de Refrigeración: T° entre 0°C y 5°C Equipos de Congelación: T° menor o igual a -18°C o sea -18,-19, 20…°C.

(1) Si se detecta desviación respecto a los límites críticos establecidos, dar aviso al Supervisor (2) En caso de corte de energía, avisar a Supervisor y evaluar el estado de los productos. En caso de pérdida de frío, segregar como producto no apto para el consumo. (3) En caso de sospechar mal estado de termómetros o de equipos de enfriamiento, dar aviso al Supervisor.

(1) Mantener las puertas de los equipos de enfriamiento cerradas

EQUIPO N°

EQUIPO N°

Frecuencia de monitoreo: 2 veces al día, al iniciar y al finalizar la jornada EQUIPO N° Fecha

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

EQUIPO N° Al finalizar jornada T°

Responsable

OBSERVACIONES

231

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Criterio de aceptación:

Acciones correctivas:

Acciones Preventivas:

Equipos de Refrigeración: T° entre 0°C y 5°C Equipos de Congelación: T° menor o igual a -18°C o sea -18,-19, 20…°C.

(1) Si se detecta desviación respecto a los límites críticos establecidos, dar aviso al Supervisor (2) En caso de corte de energía, avisar a Supervisor y evaluar el estado de los productos. En caso de pérdida de frío, segregar como producto no apto para el consumo. (3) En caso de sospechar mal estado de termómetros o de equipos de enfriamiento, dar aviso al Supervisor.

(1) Mantener las puertas de los equipos de enfriamiento cerradas

EQUIPO N°

EQUIPO N°

Frecuencia de monitoreo: 2 veces al día, al iniciar y al finalizar la jornada EQUIPO N° Fecha

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

EQUIPO N° Al finalizar jornada T°

Responsable

OBSERVACIONES

232

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Al iniciar jornada T°

Responsable

Al finalizar jornada T°

Responsable

Producto

OBSERVACIONES:

233 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

Producto

OBSERVACIONES:

234 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

Producto

OBSERVACIONES:

235 Se acepta

Envase limpio

No Abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Completar según corresponda

Tiene etiqueta

Fecha Vencimiento

Cantidad recibida

Nº de lote

Fecha de recepción

N° de GuÍa

RECEPCIÓN PRODUCTOS NO PERECIBLES (ABARROTES) C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplicaSI/NO

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

236

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

237

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

TEMPERATURAS ADECUADAS DE RECEPCIÓN:

CONGELADOS: MENOR A -12°C

OBSERVACIONES:

238

REFRIGERADOS: ENTRE 0 Y 7°C

Se acepta

SI/NO

Características organolépticas

Envase limpio

No abollado

No inflado

Sin perforaciones

Sello en buen estado

Tiene etiqueta

Fecha de Vencimiento

Cantidad recibida

N° de Guía

Producto

C: Cumple / NC: No cumple / NA: No aplica

Fecha de recepción

Completar según corresponda

Sin indicio de pudrición

RECEPCIÓN PRODUCTOS PERECIBLES (FRUTAS, VERDURAS, REFRIGERADOS, CONGELADOS)

VERIFICACIÓN DE TERMÓMETROS Verificación:

Desviación: 1.- Sospecha de mal funcionamiento de equipos de medición. 2.- Termómetro no registra correctamente la Temperatura.

Frecuencia: Mensual Método Punto Hielo: Entre -1 a 1°C Método Punto Ebullición: Entre 99 a 101°C

Acción Correctiva: 1.- Informar inmediatamente al supervisor.

Identificación Termómetros: Nº 1, Nº 2, etc. RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Manipuladora

Fecha Verificación

Identificación Termómetro

Método Punto Hielo T (°C)

Método Punto Ebullición T (°C)

Cumple (Si / No)

Nombre y firma Manipuladora

OBSERVACIONES

CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS Calibración:

Desviación: 1.- Diferencia en contrastación de Termómetro patrón y equipos de medición mayor a 1°C.

Frecuencia: Al menos 1 vez al año T° patrón y equipos: Indicar T° en °C Diferencia: Entre termómetro patrón y equipo de medición.

Acción Correctiva: 1.- Calibrar termómetro para chequear funcionamiento de este. 2.- Recambio de instrumento de medición.

Identificación de Termómetro Patrón (Bodega): ____________________________ Identificación Termómetros: Nº 1, Nº 2, etc. Identificación Equipo / Etapa: Congeladores: C1, C2, etc., Refrigeradores: R1, R2, etc., Cocción: CO, Baño María: B RESPONSABLE DE CALIBRACIÓN: Supervisor Fecha Calibración

Id. Equipo/ Etapa

Id. del Termómetro

T° del Term. Patrón (°C)

T° del Term. del EE (°C)

Diferencia (°C)

OBSERVACIONES

239

Nombre y firma Supervisor

VERIFICACIÓN DE BALANZAS Verificación:

Desviación: 1.- Sospecha de mal funcionamiento del equipo de pesaje. 2.- Diferencia mayor al 2% entre el peso de referencia y el peso indicado por la balanza.

Frecuencia:

Acción Correctiva: 1.- Informar inmediatamente al supervisor. 2.- Ajuste o Recambio de balanzas.

Manipuladora: Mensual. Supervisor: Al menos 1 vez al año.

Identificación Balanzas: - Gramera (Pesaje de Bandejas) - MMPP (Pesaje de Materias Primas) RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN: Manipuladora / Supervisor

Fecha Verificación

Id. Balanza

Peso de Referencia (g)

Peso Balanza (g)

Desviación (g)

Nombre y firma Manipuladora / Supervisor

OBSERVACIONES:

Ejemplo de Verificación: Tomar 1 Kg de Arroz y registrar el peso en el campo Peso de Referencia (g), es decir 1000g. Pesar en una balanza (gramera o MMPP) el arroz y registrar el valor obtenido en Peso Balanza (g). Desviación: Restar el peso de referencia menos el peso de la balanza, luego registrar en planilla. Si desviacion es mayor al 2% (aprox. 20g) se debe informar a Supervisor para ajuste o cambio de balanza.

240

CONTROL DE PAN

Fecha

Peso total o cantidad total

Tipo (blanco/ integral)

Formato (60/70/90/100)

Peso Pan 1 (gr)

Peso Pan 2 (gr)

Peso Pan 3 (gr)

Peso Pan 4 (gr)

OBSERVACIONES:

241

Peso Pan 5 (gr)

Promedio Peso de Pan (gr)

Cumple: √ No cumple: X

Nombre y Firma Manipuladora

CONTROL DE RECEPCIÓN DE GAS Fecha

N° Guía de despacho

Formato (Granel/Cilindro 15kg/ Cilindro 45kg)

OBSERVACIONES:

242

Cantidad

Nombre y firma Manipuladora

TRATAMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME MANIPULADORA

FECHA

PRODUCTO

MOTIVO DE MERMA (deterioro / daño mecánico / contaminación, etc.)

SUPERVISOR CANTIDAD DE MERMA (Kg o unidad)

Nombre Manipuladora

OBSERVACIONES

243

DESTINO DEL PNC

Nombre y Firma

HIGIENE PERSONAL Y SEGURIDAD DE LAS MANIPULADORAS FRECUENCIA DE CONTROL: DIARIA

UNIFORME COMPLETO:

Mantiene casillero limpio y ordenado

Utiliza y mantiene elementos de seguridad entregados por la empresa

Sin maquillaje

Sin anillos ni pulseras ni collares ni aros

Pelo tomado y bien cubierto por cofia

Uniforme limpio

Nombre y apellido de Manipuladora evaluada

Uñas cortas, limpias, sin esmalte

Fecha

Uniforme completo

NOMBRE DE LA MANIPULADORA ENCARGADA DEL MES:

ELEMENTOS DE SEGURIDAD:

Delantal, cofia, mascarilla (cuando corresponda), pechera de género, pechera de Zapatos antideslizantes, guantes de alta temperatura. PVC, guantes desechables (no quirúrgicos), guantes de alta temperatura, zapatos de seguridad.

244

Firma del Evaluador

245

CONTROL DE PLAGAS FRECUENCIA: DIARIA

Fecha

Tipo de Plaga (Insecto / Roedor / Animal)

Tipo de plaga: Insecto / Roedor / Animal Presencia: SI Ausencia: NO

Área Revisada

Áreas a revisar: Cocina, Bodega, Baños y Patio de Servicio. Nombre y Firma de Encargada de Control de Plaga

Acciones Correctivas: En caso de detectar la presencia de plagas avisar inmediatamente al Supevisor y al Establecimiento. OBSERVACIONES:

246

MANTENCIONES GÁSFITER Fecha

Motivo

Reparación completa o no

OBSERVACIONES

247

Nombre y firma de quién realiza la reparación

Nombre y firma de quién verifica la reparación

REGISTRO DE VISITAS FISCALIZACIONES: JUNAEB, JUNJI, INTEGRA, Seremi de Salud, Laboratorios, Inspección del trabajo PERSONAL DE DELIBEST Fecha

Institución

Nombre y firma de quien fiscaliza / visita

Motivo

OBSERVACIONES

248

Nombre y firma de Manipuladora