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ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE JARABE INVERTIDO I.

INTRODUCCION Los jarabes se usan desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el azúcar, se preparaban con miel. Su empleo se generalizó ampliamente porque enmascaran el sabor desagradable de algunas sustancias y se conservan por más tiempo. Los líquidos que habitualmente integran el jarabe son el agua destilada, soluciones, extractivas, zumos, y otros. Otro significado del azúcar invertido es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción acida o enzimatica, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Así se obtiene un líquido ligeramente espeso con igual contenido de glucosa y fructosa.

II.

OBJETIVO    

III.

Realizar un producto con los correctos parámetros de calidad ya establecidos. Poner en práctica lo aprendido en clase. Conocer los beneficios que tiene del azúcar invertido en la industria alimentaria. Determinar el efecto del medio acido e incremento de la temperatura en el grado de inversión de la sacarosa.

MARCO TEORICO 3.1. DEFINICION DE JARABE INVERTIDO Son soluciones acuosas con alta concentración de carbohidratos, de consistencia viscosa, en la que se encuentra el o los principios activos y aditivos. Es el líquido o

jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. El jarabe invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa

3.5. ACIDO CITRICO El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materias primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxilico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. 3.6. REFRACTÓMETRO Es un medidor óptico en el que se puede determinar el porcentaje de azúcar de un alimento producto ya sea de naturaleza liquida o sólida. El principio de medición se

basa en la refracción de la luz originada por el tipoy por la concentración de las sustancias disueltas.

IV.

MATERIALES Y METODOS 4.1. MATERIALES  MATERIA PRIMA Y INSUMOS  

Sacarosa (Azúcar comercial). Ácido cítrico.

 MATERIALES   

Olla Cocina Frasco de vidrio

4.2. FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER JARABE DE INVERTIDO

MATERIA PRIMA   

Azúcar 69% Agua 39.59% Ácido cítrico 0.21%

FORMULACION

TRATAMIENTO TERMICO (INVERSION)

ENFRIADO BRUSCO

ENVASADO

ALMACENAJE

 

T° = 90°C T = 45 min

4.3. DESCRIPCION DEL PROCESO i. MATERIA PRIMA La azúcar ii. FORMULACION Se inicia calculando los pesos respectivos de cada elemento azúcar, agua, ácido cítrico.  BASE DE AZUCAR: 1440 gr  CALCULO DE AZUCAR 1440 gr X

100% 69%

X= 993.6 gr

 CALCULO DE ACIDO CITRICO

1440 gr X

100% 0.21%

X= 3.024 gr

 CALCULO DE AGUA

1440 gr X

100% 30.59%

X= 440.496 gr



Se mezcló el agua y el azúcar de acuerdo a lo determinado, diluir bien el azúcar y una vez homogenizado junto con el ácido cítrico. MEDICION DE GRADO BRIX INICIAL

72

iii. TRATAMIENTO TERMICO Se somete a fuego hasta que alcanze una temperatura de 80°C, luego de haber alcanzado esa temperatura se mantiene por un lapso de 45 minutos con una temperatura de 80°C o menor a ella.

iv. ENFRIADO BRUSCO Después de haber al cansado los parámetros, el agua azucarada se le hizo un chock térmico (es un proceso que en la cual se le hace un cambio de temperatura muy rápido y brusco de caliente a frio).

MEDICION DE GRADO BRIX FINAL

84

 RENDIMIENTO RENDIMIENTO =

Wf

x 100

Wo

RENDIMIENTO =

1090gr

x 100

1437gr

RENDIMIENTO = 75.85 gr  AGUA EVAPORADA

% H20 EVAPORADA=

( °BRIXf  °BRIXi) °BRIXf

% H20 EVAPORADA=

( 84  72) 84

% H20 EVAPORADA= 0.14 %

v. ENVASADO Se procede al envasado en un recipiente de vidrio y cerrado adecuadamente para ser posteriormente utilizado.

V.

CONCLUSIONES 

  

El azúcar invertido es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Se llegó a conocer la técnica de preparación de preparación de azúcar invertida. El jarabe invertido es más dulce que otros tipos de azúcar. Es necesario que se tenga todos los materiales limpios y desinfectados, el más importante es la olla ya que si no está limpio puede oscurecer el jarabe invertido.