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I. INTRODUCCIÓN El azúcar invertido es preparado por la hidrólisis de la sacarosa en glucosa (dextrosa) y fructosa. Este se logra al someter a una solución de sacarosa con ácidos y calor: jarabe de azúcar invertido puede ser completamente invertida que el anterior, o parcialmente invertida para dejar parte de la Azúcar original sin cambios. Estos jarabes que se conoce como jarabe de azúcar invertido parcial o medio plazo. El término "invertir" se origina en el efecto en el instrumento polarímetro utilizado tradicionalmente para sacarosa. En comparación con la sacarosa pura, una mezcla de glucosa y fructosa "Invierte" el plano de luz polarizada, por lo que se conoce como azúcar invertido. Invertir azúcar en su propia fábrica es un tiempo proceso lento que requiere de procesos críticos de control, y puede ser difícil de manejar en el concurrido entorno de producción. La elaboración de jarabe invertido tiene los siguientes objetivos: -Conocer el proceso teórico y práctico de este producto. - Ampliar nuestras ideas para la innovación de nuevos productos. -Mejorar la conservación. -Desarrollar sabores y productos diferentes. -Determinar las características sensoriales de la materia prima y Producto terminado.

II. MARCO TEÓRICO a) Jarabe Invertido Jarabe resultante del proceso de inversion del azucar mediante la acción acida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y acido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

b) Azúcar El azúcar es un cuerpo de características sólidas que es blanco y se encuentra cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se caracteriza por su sabor dulce. La remolacha, la caña y otras clases de vegetales son fuentes que permiten la obtención de azúcar. El término suele utilizarse para nombrar a la sacarosa, que es el azúcar común que se utiliza en la preparación de diversos productos. Esta sacarosa es un tipo de glúcido compuesto por una molécula de fructosa y otra molécula de glucosa. .(E.Hugot-1970) La inversión de la sacarosa con formación de glucosa y fructosa depende de tres factores principales: La acidez del medio pH La temperatura a que se mantiene la solución de sacarosa La concentración en azúcar

c) El Ácido Cítrico Es un sólido translucido o blanco. Se ofrece en forma granular; es inodoro, sabor ácido fuerte, fluorescente al aire seco. El ácido cítrico tiene un fuerte sabor ácido no desagradable. Este ácido se obtiene por un proceso de fermentación. El ácido cítrico se obtenía originalmente por extracción física del ácido del zumo de limón Antaño el ácido cítrico , en la actualidad el ácido cítrico se obtiene a través de un proceso de fermentación en el que interviene la melaza de caña de azúcar y un hongo denominado Aspergillus niger , hongo con el que también se elaboran otros productos como el ácido glucónico o enzimas como la galactosidasa. El ácido cítrico es también conocido como conservante E-330, un aditivo inofensivo pero que al parecer causó gran confusión, llegando a ser catalogado como un elemento potencialmente cancerígeno. El ácido cítrico interviene el ciclo de Krebs o ciclo del ácido cítrico, ruta metabólica que forma parte de la respiración celular.

III.MATERIALES Y MÉTODOS

Flujo De Operaciones Para La Elaboración De Jarabes INVERTIDOS

Azúcar : 69%

FORMULACIÓN

Agua : 30.59 Acido cítrico : 0.21 %

TRATAMIENTO TERMICO

T : 75°c agregar A.citr T :90°c x 45 ENFRIADO BRUSCO

(SHOCK TÉRMICO) ENVASADO

ALMACENADO

a) MATERILAES, EQUIPOS é INSUMOS

Equipos Refractómetro Balanza

Balanza Analítica Termómetro

Materiales Olla – cucharon de madera - Cocina - Frascos de vidrio. Insumos Sacarosa - Ácido cítrico.

b) METODOLOGIA: 1. Formulación : Se mezclo en una olla el azúcar (1380 gr) y agua (611.8 gr) de acuerdo a lo indicado en la formulación, donde se tuvo que diluir el azúcar y estar bien homogenizado. 2. Tratamiento térmico: una vez homogenizado se le agrego a una olla para someterlo al fuego por un lapzo de 45 minutos con una temperatura de 90°C. (en el tiempo transcurrido donde la temperatura alcanzo los 75°C; se adiciono el Acido Cítrico). 3. Shock térmico : Después de haber alcanzado los parámetros, el agua azucarada se le hizo un shock térmico (es un proceso que en la cual se le hace un cambio de temperatura muy rápido y brusco de caliente a frio). 4. Envasado : Unas ves obtenidas el jarabe invertido se coloco en un frasco de vidrio y una parte de ella se agrego al producto a endulzar el mosto.

IV.RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Peso del mosto: 1525 gr. °Brix del mosto: 5,7 °Brix del jarabe invertido: 80 Jarabe + peso de olla : 1825 gr °Brix del jarabe homogenizado: 66.2 P jarabe a agregar al mosto: 307.50

Discusión: MIEL DE ABEJAS La miel es una compleja mezcla de azúcares, pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%)..en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. La fabricación de miel no es consistente: puede variar por estación, región y productor. Tiene aproximadamente un 75% de azúcares fermentables. El resto es agua, proteínas, algunos minerales, etc. AZÚCAR INVERTIDA Esta sacarosa simple (mejor conocida como "azúcar de tabla") que ha sido sujeto de "hidrólisis" que rompe la sacarosa disacárida y laconvierte en sus azúcares constituyentes. La fructosa es invertida (hecha en su isómero óptimo).El proceso de inversión incluye el agregado de ácido y es usualmente realizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos .Alternativamente, la enzima invertida puede ser utilizada

V. CONCLUSION Es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa, , que luego de seguir un proceso se obtuvo un producto alimenticio apto para el consumo humano, en esta ocasión su finalidad fue endulzar vino. se obtuvo un producto con éxito ya que se siguió todos los pasos obteniendo un jarabe de 81° grados Brix y como producto final un Vino Borgoña semi seco de 18° grados Brix, con un ph de 3.

VI .BIBLIOGRAFIA    

Cheitel Henry, Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos Vol 1. Editorial, Acribia, Zaragoza, España-1976.2. E.Hugot, La sacarosa en la confitería Editorial Dunad -Paris 1970. Guevara, 1994. Manual de practicas de tecnología azucarera. UNALM – FIAL

VII. ANEXOS

I.

Cantidad de azúcar en gr.

200 gr

100 %

X

II . Cantidad de agua en gr. 2000 gr

69%

100 %

X

30.59%

X = 1380 gr

X = 611.8 gr

III. Cantidad de acido en gr: 2000gr

100%

X

0.21%

X = 4.2 gr

VI. Determinación del jarabe en gr:

(1525)(5.7/100) + (P. Jarabe) (°Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (°Brix/100) (P. Jarabe) (°Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (°Brix/100)– (1525)(5.7/100) (P. Jarabe) (°Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (°Brix/100) – 86.92 P. jarabe = (1525 + P. jarabe) (17/100) – 86.92 (80/100) P. jarabe = 259.25+ 0,17P. Jarabe – 86.92 0.81 0.80 P. jarabe = 0,17P. Jarabe + 172.33 0.80 P. jarabe - 0,17P. Jarabe =172.33 0.63 P. Jarabe =172.33 P. Jarabe =273.5