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• Karen Almeyda Becerra

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I.

INTRODUCCION:

El jarabe invertido o jarabe de azúcar invertido, es una mezcla de glucosa y fructosa en proporciones similares. El jarabe invertido tiene un aspecto viscoso de color dorado y se obtiene de la hidrólisis de la sacarosa (disacárido formado por la unión de fructosa y glucosa). La hidrólisis de la sacarosa a glucosa y fructosa, se puede inducir por un simple calentamiento de la solución de sacarosa, aunque para acelerar la reacción normalmente se le añaden como catalizadores enzimas hidrolasas. Además el proceso de inversión también se puede acelerar por la acción de ácidos, por ello se le suele añadir ácido cítrico, ascórbico o tartárico. Comparado con la sacarosa, el jarabe invertido tiene mayor poder edulcorante, debido a que la fructosa libre es más dulce que la sacarosa. Estas características hacen del jarabe invertido un ingrediente ideal para endulzar alimentos y bebidas, ya que con menos cantidad se puede producir el mismo efecto, y de paso se reduce la cantidad de hidratos de carbono de los productos. Además el azúcar invertido es menos propenso a la cristalización lo que permite obtener alimentos con una textura muy agradable. Por sus características se utiliza ampliamente en la industria panadera y en la fabricación de gran cantidad de productos alimentarios como mermeladas, pasteles o refrescos, principalmente por su poder edulcorante y para conseguir una buena textura de los alimentos

II.

CONSIDEACIONES TEORICAS:

La sacarosa en solución prolongada, o mejor por añadidos de ácido orgánico o mineral, se divide en los dos azucares simples y monosacáridos que la constituyen: GLUCOSA Y FRUCTUOSA, la característica de estos azucares simples obtenida, son totalmente distintas de la solución original. Es incristalizable, muy hidrópico, más dulce de sus características ópticas también cambian. La inversión de la sacarosa en función de la fructuosa depende de 3 factores:   

III.   

La acidez del medio ( pH) La temperatura que mantiene la solución sacarosa La concentración del azúcar

CARACTERÍSTICAS: Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30 % más). Dificulta la cristalización del azúcar. Acelera la fermentación de la masa de levadura.

IV.

MATERIALES Y REACTIVOS:

 Olla  Cocina  Materiales de vidrio

   

Sacarosa Ácido cítrico Agua Probeta

 Refractómetro  Probeta  El vino ya elaborado

 Termómetro  Vaso precipitado  Azúcar

DIAGRAMA DE FLUJO:

FORMULACIÓN AZUCAR AGUA ACIDO CITRICO

69% 30.59% 0.21%

TRATAMIENTO TERMICO

T°= 90°C T= 45 min

ENFRIADO BRUSCO

ENVASADO

ALMACENAJE

V.

PASOS A SEGRUIR PARA EL JARABE INVERTIDO

1. Formulación: Se procede a calcular los insumos. BASE DE 1400g

 AZUCAR:

𝑿 = 𝟏𝟒𝟎𝟎 ×

𝟔𝟗 𝟏𝟎𝟎

X= 966g

 AGUA:

𝑿 = 𝟏𝟒𝟎𝟎 ×

𝟑𝟎. 𝟓𝟗 𝟏𝟎𝟎

X= 428.26g

 ACIDO CITRICO:

𝑿 = 𝟏𝟒𝟎𝟎 ×

X= 2.94g

𝟎. 𝟐𝟏 𝟏𝟎𝟎

2. HOMOGENIZACION: Después de tener todos los pesos se pasa a homogenizar la formulación

3. TRATAMIENTO TERMICO: Luego de homogenizar pasa a un tratamiento térmico, se dará a una temperatura 80°C en un tiempo = 45m

4. SHOT TERMICO: Se enfría bruscamente para los agentes bacteriológicos mueran evitar un cambio de color

5. MEDICION DE GRADO BRIX FINAL: 76

6. ENVASADO: Pasamos a envasar el jarabe invertido en recipientes de vidrio

VI.

RESULTADOS Ecuación de determinación del jarabe: (peso del licor)(°brix/100) + (peso jarabe)(°brix/100) = (peso licor + peso jarabe)(°brix/100)

1400 x 5/100 + x (76/100)=1400(20/100) x (20/100) 70+ x (0.76) =280 + x (0.2) X (0.76 )- x (0.2)=280- 70 X (0.56)= 210 X = 375

VII.

CONCLUSIONES:

Hemos llegado a hidrolizar, separar la sacarosa en sus dos subunidades primero el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos: I- Por enzima invertasa, II- Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto suele sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta) III- Pasando la solución por resinas sulfónicas. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa Cuando reduce su temperatura y se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio. En este proceso la hidrolisis de la sacarosa que se da por la acción acida y enzimática; obtenemos un jarabe de color dorado en el que se encuentra la fructuosa y la glucosa en igual cantidad y ambos por separado multiplican el poder edulcorante de la solución en un mayor que la sacarosa. Así mismo cabe destacar que este aumentó de dulzor se debe a que la fructuosa presenta un mayor poder edulcorante que la glucosa

VIII.

CUESTIONARIO

1. Elaborar una lista nutrida de los usos de jarabe invertidos en la industria de alimentos y la función que cumplen en cada caso El azúcar invertido tiene es de gran importancia en la industria, por su capacidad de variada de actuar en diferentes tipos de alimentos y en la ayuda a crear un nuevo tipo de plástico que es de uso cotidiano. Es usado para acelerar la fermentación, aumentar el sabor dulce, retener la humedad de diferentes alimentos y conservar el color de ellos, puede usarse como edulcorante ya que no contiene muchas calorías. El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde más se va a emplear es en productos de confitería y panadería. En panadería, bollería y repostería tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal. Además aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería. En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave. Las proporciones a utilizar serían las siguientes, para panadería es conveniente sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido. En heladería se recomienda un veinticinco por ciento y en nuestros bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento. Fabricantes de bebidas alcohólicas con frecuencia añaden azúcar invertido en la producción de bebidas como la ginebra, el whisky escocés, cerveza y vinos espumosos para dar sabor. Azúcar Candi es un tipo de azúcar invertido, utilizado en la elaboración de cervezas de estilo belga a aumentar el contenido de alcohol sin aumentar drásticamente el cuerpo de la cerveza, sino que se encuentra con frecuencia en los estilos de cerveza conocida como dubbel y tripel

2. REALICE UN PARALELO ENTRE MIEL DE ABEJA Y EL JARABE INVERTIDO  MIEL DE AVEJA: La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertida que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Además la miel es una secreción que fue consumida anteriormente por éstas. La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales de la colmena es conocida como apicultura. Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinadas por el tipo de néctar que recogen las abejas. El origen botánico de las mieles define también la mayor o menor facilidad de éstas a cristalizar. 



BENEFICIOS  La miel es de fácil asimilación, ya que posee hidratos de carbono de cadenas cortas.  Mejora la conservación de los alimentos. CARACTERÍSTICAS

La miel de abeja se compone de fructosa, glucosa y agua, en proporciones variables; contiene también varios enzimas y aceites. La composición de la miel depende de las flores de las cuales procede. La miel tiene un valor energético de unas 3.307 cal/kg. Absorbe con facilidad la humedad del aire y, en consecuencia, se utiliza como agente humedificante para el tabaco y en la industria panadera. La glucosa cristaliza en la miel a temperatura ambiente, dejando una capa de fructosa disuelta sin cristalizar. Para su comercialización, la miel suele calentarse por medio de procesos especiales hasta unos 66 °C con el fin de disolver los cristales, y a continuación se vierte en envases herméticos para impedir su cristalización. La fructosa de la miel cristalizada fermenta con facilidad a unos 16 °C o más. La miel fermentada se usa para fabricar aguamiel o hidromiel.  AZÚCAR INVERTIDA: El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada. El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa. Tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal. Aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería. Tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave. Tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.



CARACTERÍSTICAS

Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más) Dificulta la cristalización del agua Acelera la fermentación de la masa de levadura. 3. DOCUMÉNTESE ACERCA DE LA OBTENCIÓN DE JARABES INVERTIDOS POR VÍA ENZIMÁTICA INVERTASA O SACARASA. Origen y acción: La hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azúcar invertido) puede ser realizada por dos enzimas: la betafructosidasa, que actúa sobre el extremo fructosa de la molécula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la ataca por el extremo de la glucosa. Actualmente, se entiende generalmente por "invertasa" la beta-fructosidasa, que es producida por levaduras (Sacaromyces cerevisiae, Candida), mientras que la alfa-glucosidasa constituye preferentemente las invertasas intestinales y de hongos (Aspergillus oryzae). Rango de pH: 4-6. Aplicación: El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa en la transformación lenta y parcial de la sacarosa en azúcar invertido que tiene mayor poder edulcorante, mayor carácter humectante, mayor solubilidad y, por lo tanto, menor tendencia a cristalizar y endurecer Una aplicación importante de la invertasa está en la elaboración de azúcar invertido a partir de sacarosa por vía enzimática, la cual aventaja a la hidrólisis ácida, por ser más fácil de controlar. Además, el jarabe resulta de mayor concentración, presenta mejores caracteres de color y sabor y no contiene indicios de productos secundarios como el furfural. Una vez elaborado el jarabe por inversión enzimática, se calienta a 80°C para inactivar la enzima, teniendo aplicación en diferentes productos azucarados y licores. · Glucosa isomerasa Esta enzima transforma la glucosa en fructosa que es más soluble y más dulce. Se usa en la elaboración de jarabes. Actualmente hay una extensa gama de preparaciones comerciales de glucosa isomerasa. Cabe señalar que la glucosa isomerasa, es una de las raras enzimas no hidrolíticas usadas en la industria, se utiliza por lo general en forma inmovilizada. GLUCOAMILASA O AMILOGLUCOSIDASA. Origen: Fúngico (Aspergillus niger, Rhizopus, Endomyces). Acción: Hidroliza los enlaces 1,4 y 1,6 del almidón (tanto amilosa como amilopectina) desde los extremos no reductores de las cadenas con separación de unidades sucesivas de glucosa, pH óptimo: 4-6. Aplicación: Se usa para la elaboración enzimática de jarabe de glucosa y de glucosa a partir de almidón · CELULASAS. Origen: Fúngico (Trichoderma reesei y T. viride, Aspergillus flavus). Acción: Se trata de un complejo de por lo menos 3 enzimas, que en conjunto son capaces de desdoblar la celulosa hasta glucosa, pH óptimo: 2-7. Aplicación: Se prevé su uso para la elaboración futura de glucosa y productos azucarados a partir de residuos celulósicos de bajo costo y abundante disponibilidad, como lo son muchos desperdicios de ciudades y desechos industriales.