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• Alejandro Rose Kobain

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Valle de aosta La cocina regional de Valle de Aosta es contundente, creativa y rica de sabores genuinos. Se caracteriza por algunas especialidades típicas a base de carne como lacarbonada, estofado de carne preparado con vino, cebolla y hierbas aromáticas; la mocetta, carne de res o de cabra seca y aromatizada con hierbas de montaña. Los embutidos son otra delicia para disfrutar, así como el aromático, boudin de Valle d’Aosta, hecho con patatas, tocino, especias y el conocido jamón de Bosses. Exquisitos quesos como la famosa Fontina DOP o el Valle d'Aosta Fromadzo son la base de tantas recetas, incluida la fondue, que se come antes o después de una deliciosa sopa a la Valdostana a base de coliflor, repollo, queso fontina y pan duro de centeno. Debido al microclima de la Región, la vid logra dar fruto hasta 1200 m. de altura y los árboles frutales ofrecen bondades como las nueces, castañas, manzanas reineta y las famosas peras Martin Sec. Los amantes del vino pueden degustar óptimos caldos de montaña con denominación como el Arnad Montjovet, Enfer d' Arvier, Blanc de Morgex et de la Salle y Donnas, para terminar con un licor extraordinanio preparado con hierbas llamado Genépy des Alpes, que se toma en tradicionales recipientes de madera llamados grolla. Piamonte Si comenzamos por el norte de Italia y específicamente por el Piamonte, debemos destacar la generosidad de su tierra que son bañadas por el agua del Dora, Fornida, Tamaro y el Po. Las costumbres de los pueblos en el pasado han variado mucho a lo que es hoy Italia. Sus costumbres fueron cambiando por las inclemencias del tiempo y también por una serie de invasiones e influencias extranjeras que influyeron y mucho en el orden de la formación cultural y social de la península. Por este motivo fue que se acentuaron las costumbres regionales, provocando ésto una ayuda a la definición regional más que a la unificación. Cada región refleja a través de la comida su carácter individual bien definido que lo identifica de los demás. Bañan los valles fértiles y las colinas de Monferrato y de la Langa que están cubiertos de viñedos y que más tarde se transformará en el Moscato d’Asti, el

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Brolo, el Nebbiolo y el Docetto que son las deliciosas bebidas que identifican y destacan el Piamonte. Bebidas exquisitas que los piamonteses acostumbran a acompañar a la hora de los postres con los dulces. Sus colinas están impregnadas del aroma que emanan de los duraznos, las peras, las almendras y avellanas. Su suelo es apropiado para la cría de ganado vacuno, óptimo para la elaboración de lácteos y productos lácteos. Por lo tanto, ahora es entendible que surjan quesos extraordinarios en calidad y sabor como el gorgonzola, castelmagno o ranchera, rabbiola y aún el queso fontina que si bien tiene su origen en el Valle de Aosta también se logra con gran éxito en esta zona. Toda la variedad de fruta exquisita y de dulces de pastelería creativa: el bonet (sombrero) con chocolate y amaretti, que consiste en un flan de chocolate y amaretti. Las pequeñas bignole, la nata y repostería variada, las tortas sobre todo de nueces y de chocolate. El conocido gianduitto de chocolate con avellanas en forma piramidal que nos recuerda el sombrero de Gianduja el sibarita representa el Piamonte. El zabaglione, que según cuenta la historia proviene de la abreviatura de San Giovanni di Baylon, protector de los pasteleros. El panettone basso (tipo Galup, o variedad goloso), el turrón de nueces, todo acompañado de excelentes vinos tintos y blancos y espumosos dulces y secos. La calidad de estos vinos ha hecho a la región famosa. Para finalizar los digestivos: diferentes amari, chinati, licores de hierbas, genepi y las famosas grapas (llamadas en dialecto branda). Otra producción valiosa por ser abundante y por ser la única región que la produce, son las trufas blancas, consideradas muy valiosas en gastronomía, conocidas como las trufas blancas del Piamonte. Y es la más apreciada entre los chef. Crecen debajo de los pinos, robles y hayas de los bosques que se encuentran cercanos de Alba. Se emplea para aromatizar platos tan típicos como la insalata di carne cruda, la fonduta los agnolottis rellenos de arroz, carnes de caza como liebre, faisán, perdices y codorniz, así como el tajarini, todos platos típicos de la región. Los agnolotti es un plato típico del Piamonte. Los agnolotti caseros se rellenan casi siempre con carne de ternera, jamón, huevos, carne de cerdo, huevos, etc y saborizado con nuez moscada, salvia y mucho queso rallado.

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Otro primero típico: tallarines o tagliolini (tajarin) al huevo con mantequilla dorada y trufas; después, elemento común en la cocina piamontesa, los risottos en múltiples presentaciones, gnocchi de patata a la brava, lasaña a la albese El ingrediente infaltable en la cocina piamontesa es el arroz. Muy abundante en Piamonte ya que es cosechado en abundancia en las llanuras de Novara y Vercelli alcanzando su producción a la mitad de la cosecha total de Italia. Esto hace entendible que el arroz sea muy consumido, siendo el risotto en sus múltiples presentaciones, su plato característico. La pasta más conocida y célebre es i grassini, una pasta que fue el resultado de un invento piamontés. I grassini cuando se prepara en forma casera se conoce con el nombre di rabatá. Los platos más conocidos y populares del Piamonte son los bollitos misto que es bastante similar a lo que llamamos puchero. Consiste en una mezcla de carnes hervidas, novillo, ternera, lengua, cerdo, pollo, gallina que se adereza con salsa verde o roja, mostarda de uva o de pere, ramito aromático. La bagna cauda, que es una salsa muy conocida y empleada no solo en Piamonte. Se realiza con anchoas, ajos y aceite de o oliva y se come caliente y para mantenerlas así se divide en pequeñas sartenes de barro (terracota), cada una con su fuego individual. Se acostumbra a mojar distintos vegetales que se encuentran cortados del tamaño adecuado para facilitar introducirlos en la salsa sin dificultad. Se comparte entre varios como un acto de convivencia y si nos detenemos a pensar un poco no deja de ser una Fundeau de Bagna Cauda. En la cocina piamontesa se emplea mucho las preparaciones fritas tanto saladas como dulces. Y en especial el fritto misto que se prepara con mollejas, hígado, pollo, sesos y costillas de cordero. Se fríen por separado y se envuelven en una corteza fina y dorada con amaretti, tiernizados en leche. Se acompañan con sémola dulce en forma de rombos.

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Lombardía Malas lenguas dicen que la Lombardía, en especial la muy comercial ciudad de Milán, nunca aportaron nada a la gastronomía italiana, ya que sus habitantes prefieren trabajar todo el día antes de detenerse a disfrutar de una buena comida y un buen vino. Pero en los días pasados en esta región, compuesta de nueve provincias, se descubren muchas maravillas, no solo culinarias. Los Alpes se ven el horizonte lejano cuando se visita alguno de los increíbles lagos de origen glaciar, como el Lago de Garda, o el lago de Iseo, de 25 kms de longitud, el mayor y quizás el más bello de Italia. Extensos pastos nutren una abundante cabaña bovina, y más parece que estemos en Suiza que en la árida Italia del sur. El paisaje está dominado por cultivos de trigo, maíz y viñedos. El arroz es parte importante de la cocina lombarda, ya sea en sopas o en risottos, dejando muchas veces en segundo plano a los platos de pasta. También es costumbre tomar queso de postre, ya sea un robiola, queso cremoso de vaca de sabor intenso, o el muy apreciado grana padano. Además el uso de la mantequilla está más extendido que el de los aceites vegetales, y las salsas se enriquecen con nata en muchas ocasiones. cocina Lombardía

A diferencia de la cocina del sur, en Lombardía se disfrutan mucho las buenas carnes de vacuno, así como platos de caza, que en Bérgamo, Brescia y Valtelina se suelen acompañar de la dorada polenta, especialidad a base de harina de maíz cocida que se comparte con la vecina Suiza. En Mantua se sirven, en las ocasiones especiales, los tortelli di zucca, raviolis rellenos de calabaza y cubiertos con mantequilla derretida, seguidos de carnes asadas y pavo relleno. Un simple pero delicioso risotto a la milanesa, entre los arroces, o platos de carne tan sabrosos como la cottolette alla milanese son suficientes para justificar una visita gastronómica a estas tierras. Pero no olvidemos los abundantes embutidos, como la bresaola de Valtellina, los quesos, y dulces tan conocidos como el panettone, de origen milanés, turrones y biscotti. Y poco que decir de una de mis bebidas favoritas, el Campari, un bitter de aperitivo que se tiene su origen en el café Campari de Milán.

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Liguria Cuando se habla de la cocina lígur, se piensa enseguida en el famoso “pesto”, una gustosa salsa a base de albahaca, piñones, ajo, parmesano, queso pecorino y aceite extravirgen de oliva usada para sazonar los “trenette” o los "ravioli di borragine”. Pero Liguria también es tierra de viñedos y olivares de cuyos frutos se consiguen excelentes aceites extra virgen de oliva y óptimos vinos entre ellos el Ormeasco y el Rossese de Dolceacqua, el Vermentino, el Ciliegiolo y el Bianchetta de Génova, el Albarola y el Pollera Nera de la Riviera de Levante y el Pigato de Salea de Albenga. Y naturalmente no pueden faltar los platos de mar: las sopas de pescado como el “ciuppin” y el “buridda” de bacalao y las sardinas rellenas y fritas. Entre los platos de carne la “cima” a la genovesa, carne de ternera rellena de hierbas y queso, o el conejo estofado con las famosas aceitunas “taggiasche”, los piñones y el romero. Reina de los rellenos es la torta “Pasqualina” rellena de hierbas, queso, huevos. Sin olvidar, por último, la “fugassa” una hogaza de pan alto y blando, con rodajas de cebolla y aceite y la suave harina de garbanzos cocida en el horno. Entre los postres tradicionales encontramos el pan dulce genovés, los “amaretti” y los “cubeli”, pequeñas galletitas de pasta frola. Emilia-Romagna El viaje a lo largo de las raíces de esta Región no puede prescindir del descubrimiento del arte del sabor, de una cocina hecha de sabores fuertes y refinados: desde los campesinos de Emilia hasta los marinos de Romaña pasando por la laguna de los Valles de Comacchio con sus conocidas anguilas. Entre los platos tradicionales hay que mencionar: el típico Erbazzone, una tarta salada con espinacas o los Pisarei y faso, pequeños ñoquis con alubias de la zona de Piacenza, los tortelloni, agnolotti y todo tipo de pastas gustosamente enriquecidas con diferentes rellenos, aromas y sabores.

En Bolonia hagamos un alto para degustar la mortadela, y probarla, por qué no, con la famosa piadina (pan ácimo). Rey indiscutido de la mesa de Parma, pero conocido y saboreado en todo el mundo, es el jamón de Parma, pilar de la gastronomía italiana que junto al maravilloso queso Grana y al ya legendario Parmigiano Reggiano (Parmesano) hacen de la región un paraíso para los amantes del buen comer.

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Otro motivo de orgullo para la región, el vino. Del Gutturnio, fruto de las Colinas de Piacenza al Trebbiano pasando por el Lambrusco, Barbera, Sauvignon y Sangiovese.

Véneto

Si bien difiere mucho de una provincia a otra, la cocina regional tiene algunos ingredientes en común: el arroz, las verduras y sobre todo la polenta. Esta última, muy apreciada por sus habitantes, se prepara y se come como acompañamiento de platos a base de carne, pescado y queso. Clásicos son las alubias de Lamon, los espárragos de Bassano del Grappa, el apio de Verona y la achicoria roja de Treviso, que es la princesa de la cocina no sólo de Treviso. Otra especialidad de esta provincia es la soapa calda, sopa de carne de pichón y pollo; en las áreas alpinas se disfruta de las setas y la carne de corzo, mientras que la meseta de Asiago es conocida por sus quesos. La cocina de la laguna favorece los productos del mar. Entre los platos típicos de la zona se encuentra el “risotto di pesce con capesante” (arroz con pescado y mariscos), camarones, pulpos, sardinas maceradas en vinagre con cebolla, el bacalao mantecado o a la Vicentina. Una especialidad de Venecia es la anguila (bisato) estofada. Muchos postres tradicionales como “frittelle” (buñuelos), “zaletti”(galletitas), los “galani” de Carnaval y el “pandoro” de Verona, que es una celebridad nacional. Véneto tiene también, una rica producción de vinos tintos y blancos, entre ellos: Amarone della Valpolicella, Breganze Blanco, Bardolino y Soave, por nombrar sólo los más populares. Los vinos dulces encuentran su más alta expresión en el Recioto di Soave; famosos también son sus vinos espumantes, siendo el más conocido el Prosecco de Conegliano-Valdobbiadene. Notable también la producción de grappa (aguardiente) en Bassano del Grappa y Conegliano.

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Toscana La cocina toscana es sencillez, salud, ricos productos frescos de temporada, sin salsas pesadas en otras regiones italianas o mediterráneas. Se emplea el aceite de oliva generosamente para cocinar (evitando la mantequilla), excelentes aderezos para las ensalada, excelente el pan para mojar, riquísimas sopas y unas hierbas aromáticas inigualables. De hecho, el aceite de oliva quizás sea la estrella de la gastronomía toscana, con aceites diversos realmente cotizados en todo el mundo. Además de aceite de oliva, hay una lista de ingredientes fabulosos para la despensa: salvia, romero, tomillo, castañas, queso de oveja, frijoles, jamón y pan. Verduras como alcachofas, espárragos, hinojo, guisantes y setas silvestres. Todo esto de una calidad inmensa. La Toscana en la ciudad también tiene hitos culinarios como la Bistecca alla Fiorentina, un corte de un filete grueso (solomillo) de ternera o buey (de raza Chianina) y que suele contener el hueso y cocinado sobre brasas y saborizado con sólo aceite de oliva, sal y pimienta. Desde los Medecci, todos los años, el 10 de agosto, durante la fiesta de San Lorenzo es tradición tomar este plato con vino Chianti, en Florencia y otros puntos de la Toscana. El csrte de esta carne tiene fama mundial. La mayoría de los platos de carne en un menú toscano contienen carne de caza. El pato, el conejo y el jabalí son populares.También son excelentes muchos quesos, aunque el queso de oveja, elaborado con leche de oveja, es el rey de los quesos en la región. La cocina toscana La cocina Toscana está llena de platos sencillos y deliciosos. Una de las más comunes es la ribollita, una sopa rústica, que se es la que se come al día siguiente de hacer la " Minestra di Pane ". Esta sopa de pan y verduras cocidas lentamente lleva principalmente pan duro, repollo y judías blancas toscanas llamadas cannelini. Otras recetas toscanas tradicionales:      

Bruschette: pan tostado frotado con ajo y aceite de oliva Panzanella: Ensalada de pan con tomate y albahaca Pappa al pomodoro: sopa de tomate, muy espesa, con pan Fagioli al fiasco: frijoles a fuego lento All'uccelletto Fagioli: frijoles aderezados con tomate, el ajo y la salvia Pici: la pasta gruesa de espagueti, se sirve con una salsa ligera

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Pappardelle: pasta ancha y plana con una salsa a base de estofado de liebre o jabalí.

Los postres toscanos Un favorito es el Panforte Siena, que significa "pan fuerte". Una torta con sabor a almendras, fruta confitada, miel, canela, jengibre y clavos de olor. Se toma todo el año, aunque es más popular durante la Navidad. Los postres se toman frecuentemente con un vino dulce. El más famoso de la Toscana es el Vin Santo, servido con galletas para mojar. Pero el más admirado de vino de la región, de hecho en toda Italia, es de Chianti, un vino robusto rojo tradicionalmente embotellado en una botella recubierta de canasta.

Marches Gastronomía Marche se caracteriza por la presencia de sabores fuertes, dominada por la carne, y los sabores delicados y luz en la que el pescado es el rey. Entre los platos más populares de la cocina Marche destaca el famoso "porchetta", preparadas siguiendo cuidadosamente las viejas tradiciones del país. Otro orgullo de la gastronomía de las Marcas son las trufas, tanto blancos como negros, que se encuentran en los bosques y el más valioso de lo que es la "tuber magnatum Pico". La tradición culinaria de los espacios marítimos está salpicado de una larga serie de recetas a base de pescado, que tienen su máxima expresión en uno de los platos más típicos de la cocina Marche: la "sopa de pescado". De esta famosa receta hay dos interpretaciones diferentes: que Anconetana según la cual, las trece variedades de peces prevista por la receta, debe ser cocinado con tomate, cebolla, perejil, aceite y vinagre; opuesta a la de Porto Recanati que quiere que el pescado esté dorado y cocinado en una salsa de azafrán. Otros platos populares son los que tienen el bacalao que se cocina de varias formas: guisada con patatas y "potacchio" que está cocido con la adición de tomate, pimiento, anchoas, ajo, romero y perejil. Del mismo modo, en algunas ciudades de la costa, se prepara un delicioso "rape". La variedad de pescado que se utiliza en la preparación de recetas son los mariscos, pescado azul y marisco. Recordar es también la producción grande y exitosa de las aceitunas Marcas que dan vida al más famoso plato regional: las "aceitunas rellenas".

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Umbría Pequeña tierra de grandes sabores, Umbría es capaz de satisfacer todo tipo de paladar: para los amantes de la carne, la joya es el cerdo, gracias a la habillidad de los "norcini" (habitantes de Nursia) que transforman su carne en deliciosas salchichas, jamones y embutidos que al degustarse con el pane sciapo (pan sin sal), exaltan su propio sabor. Son dignos de mención sus quesos de oveja y cabra, frescos y curados. Como guarnición o plato principal encontramos las lentejas de Castelluccio di Norcia, sabroso ingrediente de sopas y guisos, y a las que la Unión Europea le ha otorgado el IGP (Indicación Geográfica Protegida). La gran variedad de platos va unida a la calidad de los productos que ofrecen sus tierras; las trufas son el protagonista principal; la variedad más común es la trufa negra, muy apreciada como condimento para la pasta y la carne de caza especialmente en la zona de Nursia y Spoleto, y la trufa blanca, que se encuentra principalmente en Valle Tiberina, Orvieto y Gubbio. Otro producto estrella de esta zona es el aceite, dorado y aromático que enriquece sus platos sin cubrir el sabor original; un aceite que, gracias a su alta calidad ha logrado que le otorguen el DOP (Denominación de Origen Protegida). Como postre no se puede renunciar al dulce típico, el panpepato (bizcocho de almendras y miel) ni a los postres locales que se han transmitido a través del tiempo mediante antiguas recetas. El territorio de Umbría, por último, es particularmente apropiado para la viticultura y el clima templado le permite producir vinos blancos y tintos DOC (Denominación de Origen) de excelente calidad, entre los más conocidos: el Assisi Grechetto y el Vino Sagrantino di Montefalco.

Lacio La gastronomía del Lacio está compuesta por sabores intensos y profundos, platos simples y auténticos, muy cercanos a la tierra. Descubrir esta cocina es un placer para el paladar: primeros platos a base de ñoquis, espaguetis a la Amatriciana, con su característico sabor a guanciale (carrillada de cerdo) y a queso de oveja, espaguetis a la Carbonara, con huevos, queso de oveja y panceta y rigatoni alla pajata (con tripa), por citar algunos de ellos.

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Hay platos a base de cordero y hortalizas: tripa trasteverina, coda a la vaccinara (rabo estofado), saltimbocca a la romana (rebanadas de ternera rellena con jamón y salvia), que son la verdadera esencia de la cocina típica local, que es posible degustar en una de los muchos restaurantes de la región. Entre las joyas de la cocina de esta tierra también se encuentra la alcachofa romana, a la cual son dedicadas varias ferias, la porchetta (a base de carne de cerdo asado) , muy conocido en los Castelli Romani, las aceitunas negras de Gaeta, el aceite de oliva de Sabina y las castañas de los Montes Cimini. Son numerosos los vinos Doc de Lacio que acompañan los gustosos platos de la cocina tradicional; entre éstos recordamos el Aprilia, Aleatico de Gradoli, los vinos de los Castelli Romani y Colli Albani y el Montefiascone Est!! Est!! Est!!!, Que debe su nombre a una leyenda transmitida a lo largo de los siglos: se cuenta que un abad, durante sus viajes, le encargó a un criado que marcara las tabernas con mejor vino escribiendo la palabra Est (Este) sobre las paredes del edificio. En las tabernas de Montefiascone, impresionado por la calidad del vino ofrecido, el criado escribió Est,Est, Est, (3 veces) para subrayar la óptima calidad de la bebida servida.

Campania Es una cocina alegre, optimista, famosa sobre todo por los productos típicos de su tierra. Gracias al sol, esta tierra puede presumir de los tomates más jugosos y sabrosos del mundo, que sazonan muchos platos locales y, no en último lugar, de su famosa pizza napolitana. Ya se ha convertido en una leyenda aquel "pizzaiolo" que inventó, en honor de Margarita de Saboya, una pizza tricolor condimentada con tomate, queso mozzarella y albahaca, que hoy en día aún perdura con el tradicional nombre de "pizza Margarita". Nápoles también es la patria de los espaguetis. Los condimentos son variados y sabrosos, si bien lo importante es la cocción apropiada para este arte, y en esto los napolitanos son unos auténticos maestros. Otra de las joyas de la corona de esta región es la producción quesera, con su famosa mozzarella de búfala campana DOP, magistralmente producida en las zonas de Mondragone, Battipaglia, Capua y Éboli. Los dulces más representativos son sin lugar a dudas la tarta “pastiera napolitana", las fragantes “sfogliatelle” (hojaldres) de requesón y el “babà” empapado en licor y la refrescante "Delizia al limone".

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El limoncello de Sorrento (un licor a base de limón) y los vinos de la región, desde el Taurasi hasta el Aglianico pasando por el Greco di Tufo, el Asprino d’Aversa, el Lacrima Christi, el Fiano y el Solopaca, acompañan maravillosamente una cena con los platos de la cocina napolitana, degustada quizás en una terraza con vistas al mar, a la luz de las velas, con una bonita canción napolitana de fondo.

Molise En esta tierra de vocación agrícola, la cocina regional se basa en los productos de la tierra, ricos de la influencia de las regiones vecinas. Muchos de los platos característicos que van desde la pasta alla Chitarra pallotte (queso y huevos) pasta , polenta , frijoles, y el cordero asado a través de turcinelli, que consiste en tripas de cordero. Entre los destacados están el aceite de oliva extra virgen, la trufa de Isenia y la pasta de trigo duro. Varias son las carnes incluida, la saggicciotti, (paté de hígado), y pampanera Ventricina,( tocino con pimiento rojo) secado en el horno. La prerrogativa culinaria de la región son los productos lácteos, especialmente quesos mòrbidos, como el “caciocavallo” y la “stracciata di Agnone” del Alto Molise, el fiordilatte de Boiano , la mozzarella de búfala de Venafro o el queso pecorino del Matese. Los vinos locales de òptima calidad como el Biferno y el Pentro. Entre los dulces tradicionales, la medalla de honor la recibe la "mostarda d’uva" (mermelada de Molise Campo), mientras que los"cauciuni" (pastas rellenas de dulce y garbanzos), barquillos rellenos (wafers rellenos de nueces y almendras), las "peccellate" (pasteles rellenos con un extracto de uva cocido o mermelada) y los "cippillati" (raviolis rellenos de cerezas) son la mejor manera de terminar con la comida dulce. Abruzzo Los Abruzos poseen una rica tradición gastronómica, con tradiciones específicas, unidas a cada una de las provincias. Reinan en la mesa los macarrones a la guitarra, pasta hecha en casa cortada con un telar de hilos de acero; típicas de la zona de Teramo son las scrippelle, finas láminas de pasta con caldo; en la costa abundan los primeros platos a base de pescado, a menudo con tomate para exaltar el gusto del "pescado pobre" que se pesca en el mar cercano a las antiguas localidades marineras. Entre los segundos, una receta típica de la zona de Chieti es el scapece, pescado frito conservado en vinagre, el guazzetto o "caldo de pescado" que se

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consume principalmente en los centros costeros y, con variaciones, en las zona de Teramo. Por lo que respecta a la carne, es el plato fuerte de los montes de Abruzos, especialmente en Teramo y L'Aquila, zonas tradicionalmente dedicadas a la cría ovina. Son comunes, en cualquier localidad de Abruzos, los menús a base de cordero, cabrito y oveja. Los embutidos como el jamón, la lonza (lomo de cerdo) y la ventricina (chorizo de cerdo) son el plato fuerte de las zonas montañosas. La comida típica de los Abruzos se presenta regada por una selección de los mejores vinos regionales: Montepulciano d’Abruzzo, Sangiovese y Trebbiano d’Abruzzo que con el tiempo han conquistado el mercado nacional e internacional por la atención que ponen en la producción y la óptima relación calidad-precio. Son muchas las producciones de vino biológico especialmente en Chieti y Teramo. Entre los dulces, a menudo a base de almendras, destacan los turrones, los confetti -especialidad de Sulmona- y la cicerchiata, pequeñas bolitas de pasta frita bañadas en miel, los mostaccioli (dulces de chocolate) y el renombrado bocconotto, típico de la zona de Chieti.

Apulia Descrita desde siempre como "pobre" por la sencillez de sus ingredientes, la cocina de Apulia sabe cómo satisfacer a todo tipo de paladares. Son tres los puntos fuertes de la cocina: trigo duro, verduras y aceite, que junto con la carne y el pescado dan color a unos platos originales, capaces de mantener sabores inconfundibles. La pasta hecha en casa con harina de trigo duro o una mezcla de granos duros y blandos: desde las orecchiette (recchietelle), un símbolo regional en sus muchas variantes, a los también famosos strascinati, plato principal de las familias más pobres de antaño, pero hoy revalorizado y servido en los mejores restaurantes. Y los mignuicchie, fenescecchie, troccoli, sagne ‘ncannuate, cicatadde, variados y originales tipos de pasta que se siguen elaborando según la antigua usanza. Pero es sobre todo la combinación de pasta y verduras la que sorprende, como el salteado de col, el tocino frito y los spaguetis con alubias, tomates y cacioricotta. Apulia es, de hecho, un gran jardín perfumado donde las verduras tienen un sabor y un color únicos. Combinadas con las pastas caseras, con pescados frescos del mar y con la buena carne, regalan al paladar sensaciones inolvidables.

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Para los amantes del pescado, en esta tierra, con 800 kilómetros de litoral bañado por dos mares, hay para todos los gustos: crudo, marinado, en las sopas de pescado y hasta acompañado con queso. También son muchas las tentaciones de los golosos, con frutas secas, miel, vino caliente, fruta confitada y chocolate. Entre las excelencias que han obtenido la protección de las marcas DOP o IGT, cabe mencionar el pan de Altamura, conocido por su fragancia, la Clementina del Golfo de Taranto, dulce y jugosa, de Bella della Daunia, un tipo de aceituna que se cultiva en Foggia desde 1400, y los famosos vinos y aceites extra virgen de oliva, cada uno con sus características propias según el área de la producción regional.

Basilicata La cocina típica de Basilicata, esencial y aromática, se basa enteramente en los pocos productos locales, sabiamente combinados en manjares característicos y de antiquísima tradición. El papel principal le corresponde a la pasta de trigo duro, trabajada a mano con antiguos utensilios como la “rasola”, la “cavarola” (respectivamente una cuchilla y un pequeña tabla de picar) y la “maccarunara”. Para otros formatos, como los “minuich” y los “tria”. En las salsas, todas muy sabrosas, encontramos la omnipresente guindilla, que aquí se la llama más comúnmente “diavolicchio”. La “panella”, grandes formas de pan con masa a base de harina y patatas hervidas y el “pancotto”, rebanadas de pan tostado ablandadas en caldo y enriquecidas con huevo, son dos platos típicos a base de pan, otro alimento recurrente en la cocina lucana. Como manda la tradición, los lucanos degustan a menudo manjares a base de carne de cordero como el “cazmarr” (rollitos de carne de vísceras, que en dialecto se llama “gnumaredd”) y el “cutturiddi”, una especie de estofado. También se cocina mucho la cabeza de cordero, que se cuece al horno y se sazona con orégano y queso de oveja. Entre las carnes es famosa la “lucanica”, una salchicha de carne magra de cerdo, preparada en numerosas variantes, sin el empleo de aditivos. Otra reina de la gastronomía lucana es la verdura, que combinada con guindilla ofrece una amplia variedad de sabrosos platos. Recordamos el calzone de verdura, la “ciammotta”, fritura de patatas, pimientos y berenjenas aliñadas con tomate, la “cialledda”, con habas, patatas y alcachofas y la ensalada de lampaggioni (una variedad local de cebollas). El “plato de hierbas a la lucana” constituye una excepcional síntesis vegetariana; en él encontramos cebollas, berenjenas,

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pimientos, tomates, ajo, albahaca y perejil, cocinados al mismo tiempo y aliñados con aceite de oliva.

Calabria Calabria es una tierra de emociones fuertes e intensas. Y también lo son sus sabores. Y su famoso “peperoncino” (guindilla picante) calabrés es la prueba. Lo encontramos en gran parte de los platos típicos calabreses: desde las “bruschette” (rebanadas de pan tostado) con la «n‘duja» (carne de cerdo para untar) o con la “sardella” (salsa de sardinas), llamada el “caviar de los pobres”, hasta los embutidos de carne de cerdo, los condimentos para la pasta y los platos a base de pescado. Al gusto fuerte de la guindilla se contrapone el dulce sabor de la famosa cebolla roja de Tropea, con denominación IGP (indicación geográfica protegida) y usada para enriquecer los platos y también con fines curativos. Entre las exquisiteces típicas de Calabria no se puede dejar de mencionar el aceite de oliva virgen extra, vinos, licores a base de bergamota, cedro o hierbas, regaliz, miel y confituras o la pasta de las formas más características (“strangugghj”, “fileja”, “maccaruni”) realizada con antiguos métodos.

Cerdeña Muchos de los nombres de sus platos son en dialecto sardo; es más, cada área de la propia Cerdeña aplica una denominación diversa a una misma elaboración (con pequeñas variaciones), así que el lío para alguien de fuera es importante. Además, dichos nombres resultan realmente complicados de recordar y pronunciar, pero… ¡merece la pena saber en qué consisten los platos a los que se refieren! Se podría decir que hay dos tipos claramente diferenciados de gastronomía sarda: la vinculada al pastoreo, del interior de la isla, donde prevalece la carne, el queso y el vino tinto, y la asociada a la pesca, de las zonas costeras, donde predomina el pescado y el vino blanco. Muchas pastas, en Cerdeña, tienen formas insólitas y totalmente desconocidas para el gran público.

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GASTRONOMÍA VINCULADA AL PASTOREO (DE INTERIOR) Entre sus platos elaborados destacan los malloreddus, conocidos también como gnocchetti sardi. A pesar de que su nombre pueda llevarnos a creer que están realizados con patatas (como los ñoquis conocidos mundialmente), en realidad se hacen con harina de trigo duro y agua. Los más tradicionales incluyen, en la propia masa, azafrán. Y se suelen cocinar alla Campidanese es decir, como en la zona de Campidano, con salsa de tomate, embutido, tipo salchicha, sardo y queso pecorino. Son una auténtica delicia. Otro plato totalmente típico de las áreas campesinas y del interior es el porceddu, cochinillo generalmente cocinado a la estaca. También son tradicionales el cordero y el cabrito a la brasa. Por otra parte, es muy difuso el uso de los interiores en cocina, donde destacan especialmente platos como la cordula, intestinos de cordero o de cabra cocinados en pinchos o con guisantes; la trattalia, pincho en el que se alterna hígado, lechecillas, pulmón y corazón de cordero o cabrito y muchas más elaboraciones donde los interiores constituyen el ingrediente base. Los caracoles también son un plato fuerte de la cocina sarda y se realizan, generalmente, con salsa de tomate con guindilla. Una pasta realmente curiosa de tradición campesina son los culurgiones, pasta rellena de patata, queso pecorino, ajo y menta, que tradicionalmente se realizaba solo para fechas señaladas como el Día de los Muertos en Italia, el 2 de noviembre, o para realizar un regalo en el que se demuestra un particular aprecio hacia quien lo recibe. Dependiendo de las zonas y de las fechas se utilizan también otros rellenos como grasa de cerdo, ricotta y azafrán… Es un plato contundente, por su relleno, pero de sabor delicado. Suele ir condimentado con salsa de tomate, aunque también se hace simplemente con mantequilla. Los panes también tienen una elaboración muy particular en Cerdeña. Se deben señalar, especialmente, los panes con forma de finísimas láminas: el pane carasau, elaborado con harina trigo duro o con cebada, agua y levadura y, posteriormente, horneado y el pane guttiau, una versión del anterior a la cual se le añade aceite y sal. Son panes originales y crujientes y el segundo con un agradable matiz salado. Los quesos, gracias también a su gran tradición en el pastoreo de cabras y ovejas, son excelentes. La especializada de la zona son los quesos duros curados: el Pecorino Sardo DOP y el Fiore Sardo DOP. Quesos de sabor intenso y potente. También es muy conocido el casu marzu (queso marchito), realizado con leche de oveja o, también, de cabra (más indicada) que se fermenta hasta su descomposición por parte de larvas de mosca. ¡Atención!,

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dichas larvas tienen que estar vivas para considerar que el queso se puede comer. También utilizan como queso fresco dos variedades de ricotta, de oveja y de cabra. El vino de los campesinos por excelencia es el canonnau, un vino elaborado con la garnacha local (denominada precisamente canonnau). Puede ser tinto o rosado y también hay una versión licorosa y más dulce del mismo. Son vinos potentes, con cuerpo, robustos. GASTRONOMÍA VINCULADA A LA PESCA (COSTERA) Dentro de la sección pastas, otro formato muy original son las lorighittas, unos anillos trenzados que se acompañan con una salsa de almejas o mejillones y un toque de tomate, una preparación similar a la de la fregula con le vongole. Este último plato está realizado con una pasta denominada fregula, que es una sémola similar al cuscús pero de diversos tamaños (pequeña, mediana y grande) y con diferentes tuestes (se hornea en el momento de su producción). En las áreas de costa, como se puede observar en los platos de pasta previamente tratados, el pescado es lo más característico. La fritura de pescado es también algo muy típico de la zona y para ello se utilizan salmonetes, calamares, chanquetes, boquerones y gambas. Es una fritura ligera, delicada, sabrosa, que puede realizarse con harina floja, como la fritura andaluza, o, en sitios más modernos, con harina de trigo duro. Entre los pescados, destaca particularmente el uso del mújol que, además de hacerlo a la brasa y al horno, de él se extrae la famosa bottarga, las huevas de dicho pescado, de las cuales os hablábamos en esta entrada y para cuya preparación os dábamos esta receta. Es una auténtica exquisitez, difícil de encontrar, pero cuyo sabor no te dejará indiferente. Otros pescados y mariscos muy utilizados en la zona son el atún, el cual elaboran de las más diversas formas, incluidas conservas con cortes muy interesantes como el tarantello. O, incluso la langosta, cocinada alla maniera catalana, es decir, hervida y condimentada con tomate, cebolla, limón y pimienta. También los erizos de mar tienen un uso difuso en la cocina sarda. En la costa, los vinos blancos de vernaccia y vermentino son unos de los más representativos.

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Sicilia La exuberancia y el calor de esta tierra condimentan también la cocina siciliana, que con sus especialidades expresan la pasión y la atención que estas personas ponen en la buena comida y los sabores auténticos. Para saciar el apetito, una gran serie de entrantes, como los arancini de arroz, los cazzilli (exquisitas croquetas de patata) o los crispeddi de Catania. Destacan los primeros platos por su variedad y sabor: Los platos con la berenjena como protagonista son muchos (la caponata, la pasta alla norma y la famosa parmigiana), así como los primeros de pescado, como el cuscús a la trapanense, la pasta con sardinas o la llamada 'cca muddica. No se pueden desdeñar las elaboraciones hechas con el atún, el pez espada o la merluza. La carne, en cambio será la protagonista de platos como las badduzze (albóndigas) o el beccafico 'nna cipudda.

Se puede concluir con uno de las numerosas y deliciosas elaboraciones de la pastelería siciliana donde la ricotta (un tipo de queso) y la pasta de almendras son las reinas indiscutibles, e indispensables en las fiestas navideñas. Una mención especial merecen los muchos productos que han conquistado las marcas DOP e IGT, haciendo de Sicilia una de las reinas de la dieta mediterránea, conocida mundialmente por la autenticidad de los alimentos utilizados. El aceite de oliva extra virgen, las jugosas naranjas sanguinas y las dulces uvas deCanicattì, los tomates de Pachino y las alcaparras de Pantelleria, los higos chumbos y las aceitunas de Nocellara del Belice son las excelencias que caracterizan la gastronomía de Sicilia. Y no nos olvidemos de sus famosos quesos, como el Ragusano y el pecorino, o de los sabrosos embutidos, como el salame de Sant'Angelo, o de los fragantes productos de panadería, tales como el pan de Dittaino. Todo ello regado por los excelentes vinos sicilianos de gusto deciso y con cuerpo, como aquellos provenientes de Marsala, Trápani, Belice o Vittoria.

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Corcega Entre los más típicos destacaremos la charcutería, los quesos, las castañas, los dulces y, por supuesto, los vinos, las cervezas y los licores. Además, la isla ofrece una gran variedad de platos en los que se mezclan los sabores más auténticos, y es que la cocina corsa es un regalo para los paladares gracias a la riqueza de sus productos y a las tradiciones que han perdurado. La charchutería La charcutería de Córcega es seguramente una de las mejores de Francia, y este gusto tan particular quizás tiene su origen en los famosos jabalís que viven en semi-libertad (suelen aparecer en sus paseos y rutas por la isla) y se alimentan de castañas y bellotas. Además son productos ahumados con madera de castaño, lo que potencia ese gusto. Entre los principales productos de la charcutería se encuentra: el Prisuttu (jamón), el salame (salchichón), la coppa (lomo), el lonzu (filete seco) y la panzetta (panceta) y los famosos figatelli (salchichas oscuras en forma de “U” hechas con la casquería del cerdo (hígado, riñones…). Los quesos Después de la charcutería, los quesos son el segundo producto típico de la gastronomía corsa, una auténtica delicia. Hay diferentes tipos: de pasta dura y de pasta blanda, de cabra y de oveja; los del departamento de la Haute Corse son quesos frescos, mientras que los de la Corse du Sud son curados o semicurados. Los quesos principales son: La gran variedad de quesos que ofrece la isla de Córcega hará las delicias de los queseros. En la foto (Porto-Vecchio Sud Corse) también vemos harina de castaña. El Brocciu: el queso más famoso, un queso de oveja fabricado de enero a julio. Una vez fabricado, debe ser consumido rápidamente. A menudo es uno de los ingredientes de los “fritelle” (una especie de buñuelos) o de los “u fiadone” (bizcocho con brocciu, limón, huevos y azúcar), los “e falculelle” y los “i sciacci”. También se come con aguardiente de higo y azúcar, o se hace una tortilla de brocciu o pasta rellena (los famosos cannelloni fondants). La Fleur du maquis o “Brin d’Amour”: es un queso de cabra de pasta blanda con finas hierbas (romero). El Fium’orbo: un queso curado de oveja de pasta blanda que lleva el nombre de un río de la isla. La corteza tiene trocitos de naranja.

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El Niolo: queso de oveja bastante fuerte y picante (lo ponen a macerar en salmuera en el proceso de curación). Tomme: queso de oveja tipo manchego. El Venaco: queso corso típico, graso y un poco picante. La Castaña y la polenta La castaña es el alimento base de la cocina corsa. Se puede preparar harina de castaña con agua salada lo que da lugar a una especie de polenta, que se come como si fuera pan. La polenta es deliciosa acompañada de brocciu y de figatellu. Los “Friettli” son una especie de buñuelos rellenos de queso brocciu, una auténtica delicia. Foto de Pierre2a. Dulces y pasteles Los dulces también son deliciosos y muy variados, realizados a base de productos locales como la miel, el brocciu, las castañas, la mermelada. Los realizados a base de queso brocciu son los más conocidos: fiadone (flan), falculelle (brioche) y fritelle (buñuelos). Por otro lado, destacan los Canistrelli, unas galletas secas de anís, deliciosas acompañadas de café; y las tortas Castagnina, que son unas tartas hechas con harina de castaña. Otros productos Entre otros productos típicos de la región se encuentra el marisco y el pescado: ostras y mejillones de los estanques de Diane y Urbino, langostas de Cap, erizos de mar, calamares…además de deliciosos pescados (dorada, sardinas…). Un delicioso plato que les recomendamos es la bouillabaisse o laiminu (bullabesa) hecha a base de langosta, lubina y salmonete. Por otra parte también está la miel corsa tan variada como la flora que existe en la isla: miel del maquis, miel de castañas, miel de madroño… Bebidas El rey de las bebidas corsas es el vino, aunque debemos destacar los licores típicos de la isla, como el Rappu y diferentes aguardientes (que llaman digestivos), y también las cervezas corsas de castaña, la rubia “Serena” y la “Colomba”. También las aguas minerales son numerosas: la Zilia y la St

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George; y en cuanto a aguas con gas (abundantes en Francia) está l’Acqua Corsa y l’eau d’Orezza. Vinos de Córcega Los vinos de Córcega son de los más antiguos del mundo, aunque no obtuvieron denominación de origen hasta el año 1968; actualmente tienen 9 denominaciones de origen (AOC). La deliciosa gastronomía de la isla regada con un buen cru corso hará las delicias del visitante.

Friuli En la cocina de Friuli Venecia Julia es notable la influencia de la cultura eslava, centroeuropea y véneta. Se basa principalmente en recetas simples y en la autenticidad de los ingredientes: carne, lácteos, embutidos legumbrescon las que son creadas sabrosas especialidades. Platos característicos son la polenta, la “porcina”, compuesta de carnes de cerdos hervidas y embutidas, servida con chucrut y mostaza, ensopados y sopas de hortalizas y legumbres. El producto típico por excelencia es el jamón de San Daniele, conocido y exportado a todo el mundo, seguido por queso de Montasio y el jamón ahumado de Sauris. Entre los embutidos sobresalen los salchichones (o salames), la “soppressa”, las salchichas y el musèt con el brovada, (salchicha servida con nabos avinagrados en el vino). El postre regional más difundido es la “gubana”, un rollito de masa rellena de fruta seca. Exquisitos también son los strudel y las tartas de fruta. Rica producción de vinos de alta calidad, tintos y blancos se unen a los gustosos platos tradicionales, entre los cuales el Refosco, el Terrano, el Malvasia, el Tocai, el Rebula. Friuli Venecia Julia es también famoso por la producción de destilados, entre los cuales la famosa "grappa" (una especie de aguardiente), tradicionales o aromatizados.

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Estructura de un menú italiano El menú típico consta como mínimo de cuatro platos: antipasto, primo piatto, secondo piatto y dolce, es decir, entremeses, primer y segundo plato y postre. El antipasto suele estar formado por pequeñas exquisiteces que es pene ivas carnosas y otras miniaturas. El primo suele ser un plato o bien a base de pasta o bien de arroz. El segundo es carne o pescado y suele servirse con algún acompañamiento, puesto que en estos platos no hay más que carne o pescado y, a lo sumo, un poco de guarnición. Como acompañamiento se ofrece verdura estofada y en el norte también polenta. El último lugar lo ocupa el postre, que puede constar únicamente de una pequeña tabla de quesos o de una pieza de fruta o degustar una especialidad regional. Si se desea al final como digestivos algunos brebajes resultan altamente efectivos. Se suele beber el grappa en las regiones septentrionales, hacia el sur un licor de hierbas es lo más característico. También un expreso puede redondear la comida.

Estructura del menú italiano Es bien sabido, que la gastronomía italiana está llena de tradiciones y costumbres al momento de comer, ya que la hora de la comida es considerada un momento para compartir en familia y amigos en el que curiosamente, el tema principal de conversación siempre es la comida misma. La comida tiene un peso cultural tan importante, que la mayoría de los italianos es feliz comiendo y viendo comer a los demás. Tanta es la importancia de cada comida que han estructurado su menú de la siguiente manera: L’antipasto: Esta sección tiene entremeses, bien sean calientes o fríos. Los más populares son los Carpaccios y los Arancinis (croquetas redondas de pasta de arroz con queso).

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Il primo: Se puede considerar como el primer plato de este menú. Por lo general, consiste en una comida caliente como pasta, risotto, polenta o sopa; pero también existen muchas opciones vegetarianas.

Il secondo: Es el segundo plato, pero en realidad se trata del principal, compuesto casi siempre por un plato que contenga carne o pescado con setas. La pasta nunca se toma como plato principal en el menú tradicional. Fritto di porcini

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Vitello tonnato

Il contorno: Es el plato de acompañamiento. Puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. En este menú las ensaladas entran después del plato principal. Il dolce: Se trata del postre. Uno de los más tradicionales es el helado (gelato), además del tiramisú, elaborado con uno de los quesos italianos típicos: el mascarpone. También sirven de postre los profiteroles, los sorbetes y las frutas.

Como se puede apreciar, en la gastronomía italiana el deleite está en la variedad y el buen gusto de las combinaciones; al igual que en Barriott donde puede disfrutar de todos estos platos con la esencia auténtica de la cocina europea y un toque vanguardista que solo nosotros podemos ofrecerle.

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Los antipastos Antipasto es una palabra italiana compuesta por la palabra 'pasto' que significa 'comida' y el prefijo latino 'ante', que significa 'previo'. Por lo tanto, es aquella comida que se come antes de la comida principal y en español se podría traducir como entrantes. Normalmente se compone de alimentos fríos y puede varias desde cosas tan sencillas como embutidos hasta elaboraciones más complicadas hechas por el chef del restaurante al que acudamos. Su historia se remonta al Renacimiento italiano, cuando se servía este tipo de aperitivos en la antesala de las bodas o de los banquetes en general. Como antes comentábamos, suelen incluir todo tipo de platillos, pero por normal general suelen ser fríos. Puede uncluir embutidos como el salami, jamón de Parma, pequeñas ensalada y encurtidos. En Venezuela es muy común que en estas entradas haya ceviche, pepinillos en vinagre y diversas preparaciones en salmuera o a la vinagreta. Aunque hay algunos antipasti calientes, como las alcachofas fritas o asadas por poner un ejemplo, en general se agrupan entre los platos de antipasto todo tipo de aperitivos y entrantes fríos. Hay mucha variedad y en todos los restaurantes italianos la sección de Antipasto es siempre muy importante. En los antipasti incluiríamos desde platos muy sencillos como raciones de embutidos como mortadela y salami cortado en finas lonchas, —denominado affetati— a ensaladas y preparaciones de verdura en frío, pasando por algunos encurtidos, quesos aceitunas o incluso pequeños platos más elaborados. Los antipasti más habituales son de dos clases: por un lado platos derivados de la carne en forma de embutidos, que se suelen servir loncheados y por otro, los platos de verduras asadas y las variantes y encurtidos. Los más famosos antipasti son el jamón de Parma o prosciutto, la mortadela de Bolonia entre los fiambres, o los pepinillos, la bottarga, los pimientos asados o

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las berenjenas junto a las aceitunas, las cebollitas o incluso la fruta entre los segundos. Los quesos son también ingredientes habituales tanto los quesos de sabor más potente como el Parmesano Reggiano, los Pecorinos o el Asiago, y algunos quesos suaves como burrata, mozzarella o similares que combinan muy bien con los embutidos y las verduras. En ocasiones, muchos restaurantes sirven mezclas de unos y otros ingredientes en un plato de la carta, llamado “Antipasto” que incluye un surtido de los diversos antipasti, de modo similar al plato llamado “entremeses variados“ que en la gastronomía española de hace unas décadas iniciaba cualquier banquete familiar en España.

También se sirven como antipasto platos de conservas de pescado como por ejemplo de atún o de pez espada, normalmente en compañía de ensaladas de verduras asadas, como la de pimientos rojos o la de berenjena, resultando un plato similar a la esqueixada, el esgarraet o la sanfaina tradicionales de la cocina mediterránea española. anitpasto alcachofa jamon y ricota en bruschetta Para acompañar los antipasti, es costumbre llevar a la mesa panes variados como la focaccia o los grisini así como tostadas o bruchettas. También se suele facilitar a los comensales una botella de buen aceite de oliva virgen extra para que puedan añadir ese aliño sobre las verduras o los diferentes productos.