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• Mónica Pérez Quezada

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Luis Cousiño Valparaíso

DOSSIER TEORICO COCINA ITALIANA PLANIFICACION GASTRONÓMICA PARA LA COCINA CLASICA PGB 3301

Marzo 2012

Introducción Italia es sin duda uno de los países con mayor influencia en la gastronomía mundial ya que sus platillos e ingredientes tales como las pastas, salas, pizzas, hierbas y especias, aceites de oliva, vinos, ajo y quesos son mundialmente reconocidos. Este país cuenta con una gran cultura en cuanto a cultivos, elaboración de productos y platillos siempre respetando las tradiciones que vienen de años atrás y que se han traspasado de familia en familia, utilizando algunos productos agrícolas propios que aportan frescura a sus preparaciones, haciendo que su cocina sea una de las favoritas a nivel internacional. La cocina italiana es en realidad una mezcla de las diversas culturas con las que la civilización romana se ha incorporado a esta región de Europa. La influencia básicamente es mediterránea y sus diferentes platos son muy tradicionalistas

Legado Entre 1861 y 1985, más de 29 millones de italianos que abandonaron su patria en busca de una vida mejor. Los hijos, nietos y bisnietos de los inmigrantes italianos crecieron como ciudadanos de un país nuevo, absorbiendo su historia y cultura y, a menudo sabiendo muy poco del país de sus antepasados huyeron. Con demasiada frecuencia los inmigrantes pobres eran tratados como indeseables y en respuesta a un miedo al rechazo a sus hijos rápidamente se le alejan de sus orígenes cambiando su nombre a versiones más aceptables y trabajando duro para encajar con la gente que los rodea. Después de una o dos generaciones, los miembros de la familia se identificaron completamente con el nuevo país. Para muchos hoy en día, su conocimiento de la cultura italiana se limita a un gusto por la comida italiana, o una apreciación de los coches italianos, la moda o el arte.

Ingredientes Básicos Vegetales: Entre los vegetales más utilizados se encuentran las setas. Las verduras y hortalizas se usan en toda su variedad, como toda cocina de influencia mediterránea. Pero las más comunes son las alcachofas, calabacines, tomates, pimientos, espinacas, los cardos de Piamonte y las alubias. En cuanto a las frutas, las reinas de la mesa son las variedades de cítricos como entrantes o postres en muchos casos elaborados.

Carnes y Pescados: empecemos con los embutidos como la famosa mortadela italiana y el salami. Otra sabrosa muestra del embutido italiano son los diferentes tipos de jamón (prosciutto), según la zona de procedencia tendrán algún matiz en su sabor. La ternera está entre las carnes más consumidas, pero la de buey también tiene su hueco, lo que no hay son muchas recetas con carne de ave. El pescado, pese a su gran cantidad de costa, no tiene demasiada representación gastronómica en la cocina italiana, excepto en Sicilia. Los pescados de mar más utilizados son el atún y la anchoa. Dentro de los de agua dulce, la lamprea y las truchas asalmonadas.

Quesos: la cantidad y calidad de quesos italianos hacen difícil una selección, además se usan como condimento dentro de los platos y no sólo como acompañamiento. Estos son algunos: Asiago, Bitto, Gorgonzola, Mozzarella, Parmigiano, Robiola.

Insumos La gastronomía italiana es una de las más importantes e influyentes con relación al mundo entero, no existe país en el que no se reconozcan sus sabores o exista un restaurante que la presente, inclusive se puede decir que influye a las gastronomías de muchas otras naciones, enriqueciéndolas tanto en insumos como en recetas. Por lo general se puede apreciar el uso como insumos básicos de las pastas, lácteos, verduras locales y carne. Conozcamos un poco más a fondo sobre la historia y recetas clásicas dentro de la comida italiana a continuación Empecemos mencionando que la gastronomía italiana elabora muchos de sus platillos en base a verduras, hortalizas y legumbres como las setas, las espinacas, los calabacines, las alcachofas, los tomates, los cardos, entre otros para elaborar platillos como los rissotos o las pizzas. Asimismo muchos de sus platillos son elaborados en base a carnes. Algunos de los platillos elaborados en base a carne son el ossobuco y la bistecca a la fiorentina. También vale la pena mencionar que algunas sopas son elaboradas en base a carne.

Dentro de la cocina italiana también encontramos variedad de embutidos, uno de los más famosos es sin duda el Prosciutto en sus diversas versiones. Asimismo durante un viaje a Italia tampoco debes dejar de degustar la mortaleda ni el salami En cuanto a pescados, te interesará saber que los italianos consumen sobretodo truchas. Especial mención merecen las pastas y los arroces. Algunos de los platillos más reconocidos de estas categorías son la lasaña, los macarrones, los ravioles, los tortellinis, los cappellettis, los risottos, entre otros.

Principales Platos y Preparaciones Regionales

Friuli venecia giulia: La cocina de Friuli es simple y genuina, basada en sus elementos esenciales: patata, rapé, judías verdes, maíz y arroz; hortalizas y cereales, son las materias primas de ésta cocina rústica, aunque son apreciados la liebre, la corza, la perdiz y la gamuza; el Friuli es la patria del famoso queso San Daniele, de la feita larga y de gusto dulce; como en todo el norte de Italia aunque en ésta región “la polenta” de contorno más espeso es usada como sustituto del pan, pudiéndose comer con todo el tomate de ésta tierra, la carne, la verdura y el pescado. La cocina triestina es rustica y se acerca a las recetas venecianas, austriacas, eslavas, hebraicas y griegas; particularmente utiliza el comino, la mejorana y el ajo; no es raro encontrar en alguna hostería del Trieste platos como el arroz a la griega, la morcilla a la bohemia o la costeleta a la vienesa; para el primer servicio es muy usado el gnocchi –ñoqui-; entre los numerosos tipos de risotto se manifiesta el influjo de la gastronomía veneciana; está muy desarrollada, obviamente, la cocina de pescados; los dulces triestenos provienen de la tradición austro-tedesca, son el struccoli –strudel- y el dulce de nueces –chifeletti-, y sobre todo “il presnitz”, una hoja de pasta con forma de cuerno rellena con fruta seca, aromáticas y especies.

Toscana: Sobria, simple, esencial, son los tres adjetivos para definir su cocina sin perifollos que no necesita de gran elaboración para conquistar continuamente nuevos admiradores; la receta de la fama de ésta tierra es debida principalmente a la absoluta bondad de los elementos de base que la acompañan casi constantemente: pan y oliva sobretodo; solo hay que degustar una feta de pan toscano bañada en aceite de oliva para capturar en un mordisco la esencia de ésta cocina; el extra virgen producido allí es en efecto de calidad excepcional, tanto para su utilización en cocina como crudo, acompaña casi todas las recetas más características de ésta región; el pan toscano es hecho “soso”, sin sal, de costra dura y miga compacta; en las pastas la más celebre es el “pappardelle alla lepre” con salsa de liebre cocida en vino rojo, aceite de oliva y tomate; como plato principal encontramos la celebradísima “bistecca alla fiorentina”, se trata de una pieza de lomo que no puede superar los setecientos gramos de peso y se cocina sobre brazas muy lentamente, no siendo girada ni pinchada para que no pierda

sus jugos, terminada se puede salar y condimentar con aceite de oliva y pimienta y servirla acompañada de rodajas de limón; es muy utilizado el pollo hecho en variados platos: “alla diavola”, “alla cacciatora”, “fritto alla toscana” o al spiedo; en la costa su cocina es conocida en toda Italia por un plato: el famoso “cacciuco”, símbolo de la ciudad portuaria del Livorno, se trata de una sopa de pescado, la mejor que se puede probar en todo el litoral de la península; entre sus dulces, la simplicidad conforma a toda la cocina toscana, son difundidos los “biscotti fatti in maniera artigianale” – bizcochos hechos de manera artesanal-; de Siena es el famoso “panforte”, dulce de origen medieval rico en especies, almendras, frutas secas y abrillantadas.

Piamonte: La cocina de esta región se fundamenta en la propia raíz de sus tradiciones campesinas; a finales del décimo sexto siglo el Piamonte era en efecto una región de ducados y principados continuamente en lucha ente ellos y el pueblo debía contentarse del poco alimento que les daban sus señores locales, luego se impuso sobre la escena el Reino de Saboya y Torino se convierte en la primer capital saboyana, y después italiana: resplandor de potencia que no ha cancelado, de todos modos, el índole sobrio y pragmático de este pueblo; a finales del siglo anterior las granjas esparcidas en la campiña proveerían al propio sostenimiento gracias al huerto y a la crianza de animales como pollo, conejos y cerdos: día festivo era aquel de la matanza del cerdo, del cual se comían todas las partes, incluso la sangre, con la cual se preparaban pasteles y lasagne. Caza y pesca completan la dieta piamontesa, sin descontar naturalmente la polenta, acompañada en el país de montaña con la leche y en el valle con higadillos de pollo, muy espesa, consumida sola. La cocina piamontesa es una cocina simple y refinada, basada en la inspiración popular pero no por ello privada de elegancia y refinamiento; su rica geografía le otorga una gran y selecta lista de alimentos base: de las colinas del Monferrato, en el sur de la región, provienen las verduras, de Albese el renombrado “tartufo bianco” –trufa blanca-, la Bassa piamontesa, al este de los Alpes, es la patria de los arrozales, alrededor de Novara y Vercelli se cultiva una de las más grandes cantidades de arroz de toda Europa; consumida desde tiempos remotos y muy preciada es la rana. Del lago Maggiore y del lago d´Orta, al nordeste, provienen la especialidad del pescado pérsico y otras delicadezas de agua dulce, mientras que de la montaña llega el sabor de los platos fuertes de esta zona: entre los antipastos, un plato símbolo, lo constituye la “bagna cauda”, rito gastronómico difundido por toda Italia, aunque se dice que es invento de los romanos que usaban descartes de pescado en salmuera para comerlo con anchoas –el famoso “garum”-, los piamonteses modificaron la receta hasta llegar a la mezcla de anchoas y aceite de oliva que se conoce en la actualidad.

La comida se acompaña solamente con pan, más no puede faltar en la mesa piamontesa el típico “grissini”, la más original invención gastronómica sub-alpina que fue introducida en la mesa de los súbditos de Carlos Emanuele II, que decidió mejorar la calidad de la alimentación del país a través de este curioso pan abizcochado. El postre más conocido en Piamonte es el simple “zabaione”, mientras para los amantes del chocolate Torino ofrece el tradicional “gianduíotti”, típico chocolate triangular a la avellana; es de destacar finalmente la particular castaña denominada por los piamonteses “marrone” por su pulpa de color claro y estriada, son famosas en todo el mundo el “marrón di Cuneo”, por la pulpa dulce y friable utilizada para la preparación de los marrons glacés.

Trentino - alto adige: Polenta, speck, manzana, un trinomio que reúne gran parte de la cocina tradicional de Trentino – Alto Adige, región de frontera, una cocina sin perifollos, de sabores fuertes y genuinos; las recetas de polenta servidas con hongos, quesos o con piezas de caza son centenarias; otro de los elementos más utilizados son los peces provenientes de sus innumerables lagos; el producto gastronómico sud-tirolense más famoso es el speck, un tipo de jamón magro de característico gusto agrio y ahumado; la fruta y el dulce ocupan un sector importantísimo del panorama gastronómico trentino, las frutas del bosque se presentan en cantidades, en forma de dulces o acompañando el helado, pero es la manzana el fruto más renombrado de ese región; muy renombrado el “frittelle di mele” –buñuelo de manzana- servido como postre y también en compañía de platos a base de cerdo o arroz; su pastelería se ve influenciada por las tradiciones austriacas y tedescas.

Calabria: El caviar del pobre es el plato que puede distinguir altamente y resumir el sentir de la cocina popular calabresa, está hecho con las huevas de la anchoa, maceradas dentro de aceite de oliva y un compuesto muy picante derivado del peperoncino: una receta que habla de la tradición culinaria pobre, de los elementos simples y genuinos, de sabor y olor fuerte, aunque violento, esto caracteriza a su cocina en la preparación de los alimentos, en el siglo XIX en Calabria el sostenimiento cotidiano no era tan fácil como en otras regiones más prosperas, la aspereza del terreno, la falta de agua y las condiciones climáticas hacían prohibitivo conseguir productos derivados del campo o de la pesca; las mujeres del pueblo, entonces, crearon muchos métodos para la conservación a largo término de los alimentos, sea de tierra o de mar; es particularmente utilizada la berenjena, siendo la patria del peperoncino rosso más picante de todo el sur de Italia, llamado pipivruscente –quemador-, que se presenta en cualquier plato, milagrosamente resalta el sabor sin cubrirlo, y, hasta se lo puede encontrar en cierta variedad de helado. Una de las protagonistas principales de su mesa es sin duda la pasta, naturalmente hecha en casa; en Calabria se dice que una mujer no está lista para el matrimonio si por lo menos no ha aprendido al menos quince modos diversos de elaborar agua y harina: saber amasar bien y de modos diversos significa ser una fuerte mujer y una perfecta patrona de casa. La especialidad catanzarese es a base de carne de cerdo: el “morseddu”, una focaccia abierta en dos, rellena de una rica salsa a base de cerdo, tomate y una gran cantidad de peperoncino, recordando la “pizza a la calabresa” que lleva la pasta, chicharrón de cerdo y es rellena de salame, huevo, mozzarella y pasas de uva sultanas; en la cocina costera es muy utilizado el pez espada, pudiéndose

preparar de diversos modos; otra especialidad es el atún. La berenjena es la reina de las verduras de Calabria, como en Basilicata, infinitos son los modos de presentarla en la mesa: asada, frita, alla parmigiana, agridulce, en pasta y aunque en escabeche; si la berenjena es la reina del huerto el tomate es el rey, presente en casi todos los tipos de plato, es usado también como antipasto, aromatizado con peperoncino y ajo o macerado en aceite de oliva; uno de los postres más típicos es el “mostaccioli dolci” de harina a la miel y especies, la torta de higos y el turrón de almendras y chocolate.

Liguria: La cocina ligure es por tradición una cocina vegetariana. En esta región, donde las grandes montañas descienden en picada sobre el mar, no existiendo largas llanuras que puedan permitir la ganadería, por consiguiente en la cocina popular escasea el uso de carne de puerco y bovino, y la dieta de los liguris es necesariamente “di magro” –vegetariana-; obviamente privada de carne la naturaleza ha vuelto a ser generosa regalando a esta pequeña medialuna de terreno, de hiervas confiables y selváticas; recordemos el romero, la mejorana, el tomillo, la salvia, la borraja y una albahaca de dotes excepcionales, ingrediente base para una salsa verde que ha dado la vuelta al mundo: “il pesto”; la hiervas perfumadas vienen utilizándose en una extensa serie de combinaciones para dar un toque original a muchos tipos de platos; en lo que respecta a las verduras son de optima calidad, cultivándose con el antiguo método de “terraza”; en la mesa liguri encontraremos platos a base de espinaca, berenjena, tomate, alcachofa, espárragos, zucchine y tomate; en sus colinas no es difícil encontrar gran cantidad de hongos de excelente calidad, sobre todo “porcini” con el que se realzan muchos platillos característicos; la cocina del pescado de mar ligure no es excepcional por la cantidad, pero la cocina local se ha sabido adaptar y ha concebido platos de mar únicos por su gusto.

Génova y el pesto: La cocina genovesa, más toda la ligure en general, es definida “cucina del ritorno”, esto porque muchos platos llevan mucho tiempo de preparación y espera larga, naciendo de la fantasía de las mujeres de los marineros que se encuentran en el mar, y son esperadas –“al ritorno”- a su regreso de viajes larguísimos. Un plato simbólico de esta ciudad es la “cima alla genovese”: molleja, seso, guisantes, ajo, pistachio, queso rallado y hiervas son utilizadas para rellenar un pecho de novillo, para terminar en el medio, en el centro del relleno se pone un huevo duro, se hierve y se deja reposar sobe un peso durante un cierto periodo de tiempo, después se sirve en fetas. Imposible es hablar de Genova sin mencionar el más típico batido –picadillo-

de la región: “il pesto alla genovese”, el pesto en Liguria se encuentra en todas partes, en la casa, en los restaurantes de clase alta, en las hosterías, los ingredientes base son la albahaca, el ajo, el queso pecorino sardo y el aceite de oliva, pero el verdadero secreto son las cantidades, una variación introducida en Savona propone el uso de piñones. Esencial es el uso de un mortero de mármol para lograr esta salsa clásica verdaderamente, el origen de esta salsa deriva de un antiguo brebaje medieval. En Liguria el pesto acompaña a casi todos los primeros platos: la lasagna, los ñoquis, el minestrone, y sobre todo “le trenette”, el tradicional spaghetti ligur descendiente de la “tria” siciliana. Tierra dentro el pesto es sujeto a las más sorprendentes variaciones, puede figurar sobre un plato de alubias y sobre la pasta o acompañando cualquier feta de patatas.

Pasta y focaccia: La cocina ligure es considerada la patria de la pasta de grano duro; en Pontedassio está la sede del Museo del spaghetti, en la casa original de la familia Agnesi que utilizaba sus propias naves para importar granos de Rusia. Deliciosas y muy difundidas son también las pastas frescas: le lasagne, i corzetti, le piccagge, le trofie, i pansotti relleno con salsa de nuez o con ricota y hiervas; el zembi, relleno de pescado. En general los ravioles ligures deben consumirse preferentemente secos, son característicos por el relleno sin grasa –magro-: verdura, huevo, queso, hiervas, hongos; para recordar es el típico “gattafuin”, especialidad de Levanto, es un gran raviol relleno de magro –verdura- frito en aceite de oliva; particularismo es el “ravioli dolci”, hecho con pasta dulce, conteniendo cáscaras abrillantadas, ricota y chocolate. Otro plato ligure muy renombrado es “la focaccia”, pan salado sabor izado con salvia y aceite de oliva, a veces relleno con quesos varios. Famosa es la torta pascualina, una tarta de masa de hojaldre rellena de acelga, la receta clásica genovesa prevee la utilización de una veintena de hojas de masa para el hojaldre, más en Savona son utilizadas treinta y tres, para recordar los años de Cristo. Dentro de los dulces el más difundido es sin dudas “il pandolce”, llamado panettone ligure, es más compacto y menos elevado que el clásico panettone milanes, pero particularmente rico de pasas de uva, frutas secas y abrillantadas, piñones, pistachio y marsala. En Navidad y Pascua es difundida la usanza de comer la focaccia dulce con piñones.

Campania y Nápoles Hablar de la cocina campana y de la cocina napolitana en particular es una invitación a celebrar el más festejado plato italiano, aquel que desde hace mucho tiempo ha hecho conocer al mundo el gusto y la simplicidad de la cocina de Italia: “la pizza”. Es un invento popular, en la búsqueda constante de un modo para quitarse el hambre a poco precio. La pizza responde verdaderamente a estas características: es un plato simple que se prepara en un tiempo mínimo, rico y nutritivo. Cuando nació era blanca, compuesta de un disco de pasta con mozzarella encima saborizada con aceite de oliva y ajo. El único enriquecimiento usado era probablemente un puñado de frutos de mar. Después de América llegó el tomate y la pizza se comenzó a hacer como hoy la conocemos. Poco a poco se hizo un plato de mucho consumo y comenzó a traspasar los confines regionales. Pues sucedió tras la coronación, los Borbones no eran golosos y la difundieron en la corte de Savoia. Cuando la reina Margherita en el 1889 fue de visita a Nápoles un creativo pizzero, Raffaele Esposito, tuvo la idea de dedicarle la llamada pizza “Margherita”: tomate, mozzarella y albahaca, para festejar con el “tricolor” la entonces nueva unidad de Italia. La pizza, con sus simples componentes de base, se presta a un infinito número de variaciones. Hoy podemos citar que se presenta la pasta con mozzarella y tomate, siendo este el producto gastronómico más

representativo para darle una connotación local: en Trentino, por ejemplo, encontramos la pizza al “speck” o al “würstel”, en Liguria al pesto, y así sigue su camino. La versión típica napolitana lleva anchoas en salmuera. El secreto para la preparación de una buena pizza? La cocción rápida dejando la pasta crocante y manteniendo la frescura de los ingredientes. Una rica variación de la pizza es el “calzone napolitano”, donde la pasta cocida en el horno está rellena de mozzarella, ricota, queso, jamón, perejil, albahaca y pimienta.

Pasta, tomate y mozzarella Los ingredientes de base de la pizza son el tesoro del patrimonio gastronómico campano. La cocina de esta región se presenta simple y rápida, basada en sus productos genuinos provenientes de la naturaleza mediterránea y su técnica de preparación muy rápida y sin mucha elaboración. En mucho Italia ha tenido la influencia y el gusto de los napolitanos. En la antigüedad los romanos no pudieron introducir sus platos opulentos en Nápoles, después, con el tiempo fueron los españoles y los franceses a mostrar a los napolitanos la refinada gastronomía mediterránea y continental. Pero el pueblo siempre se apegó a la cocina tradicional partenopea, rica y accesible. Así, se inclinaron los extranjeros a la creativa simplicidad de los napolitanos. Se cuenta por ejemplo que durante la ocupación española las mujeres del pueblo recolectaban las tripas de los animales que tiraban en los campamentos españoles, y preparaban con ellas una sopa riquísima. Sopa apreciada luego por todos los soldados españoles cuando se acercaban a comer en las tabernas del puesto. Sostén de la cocina napolitana es la pasta. La capital campana de este alimento fue por largo tiempo Torre Annunziata, donde el grano duro importado de América llevaba a manos de expertos artesanos pasteros. El arte de secarla y conservarla fue perfeccionado en Gragnano, ciudad de Nápoles que abrió el camino a la producción industrial de este producto. La fantasía napolitana ha creado una increíble variedad de elaboraciones de la pasta: vermicelli, fusilli, spaghetti, tortiglioni, rigatoni, ziti, maccheroni y muchos otros. Innumerables son las salsas con que se acompañan las pastas. El más simple es probablemente, aunque el más asombroso: un plato de spaghetti condimentado con tomate y con la perfumada albahaca napolitana no teme ser comparado con cualquier tipo de guiso de las preparaciones sofisticadas. Una excepción a la simplicidad partenopea en la preparación de alimentos la constituye el “ragú del guardiaporta”, o más simplemente “rraú”, llamado así con propiedad porque su cocción está vigilada constantemente y solo el “portinai” (portero) puede tener tanto tiempo disponible como para poder hacerlo. El rraú es de todos modos una comida completa. Sobre un fondo de grasa y grasa de jamón se lleva al fuego la carne de ternera rellena de queso, perejil, ajo, piñones y uvas. La cocción es acompañada con tomate y vino tinto. Con la salsa obtenida se condimenta la pasta mientras que la carne constituirá el segundo plato de la comida. El tomate es el segundo elemento base de la cocina campana. Su disponibilidad se acopla con muchísima variedad de platos, pizza y spaghetti en primos platos. Se cultivan dos importantes variedades de calidad: aquel de San Marzano, inimitable para la preparación de conserva o de salsa, la celebre pummarola, y aquellos de la ensalada de Torre del Greco. Recordamos los otros tipo de verduras difundidas en Campania: patata, alcaucil, morrones y coliflor. Finalmente la mozzarella, que se enriquece con la producción casera típica de la Campania. Nápoles ha hecho de la mozzarella su símbolo y no solo a través de la pizza, sino por otra receta típica, la “mozzarella in carroza”, feta de pan embebida en leche y unida de a dos con la mozzarella, enharinada, pasada por huevo batido y frita. Más de la mozzarella, en Battipaglia y Capua es ahora a base de leche de búfala, en Campania se puede degustar ricota, caciocavalle y scamorze. Renombrado este último: se trata

de un queso similar a la mozzarella, de gusto muy delicado, que se distingue de ella por su clásica forma de pera.

Los platos típicos Tras los altos platos típicos de la cocina popular napolitana encontramos especialidades en base a carne, verdura y frutos de mar. Partiendo del antipasto, señalamos el típico “crostino napoletano”, hecho con mozzarella, anchoa y tomate sobre una feta de pan. Una preparación típica del antipasto es aquella en “scapece”, donde el pescado se fríe primero y después se macera en aceto para ser servido frío luego en la mesa. En lo que atañe al primer plato recordamos al “sartú”, un timbal de arroz que contiene verdura, menudos de pollo, carne picada y mozzarella; la sopa marinada con comino, bolliti, hueso de jamón y salchicha; la sopa de pescado y frutos de mar, saborizada con peperoncino y ajo; los vermicelli con vongole (berberechos). Finalmente, la “lasagne di carnevale”, rellena con salchicha, albondiguillas, ricota y mozzarella, luego gratinada. En el segundo plato podemos citar “il polpettone”, carne de novillo que lleva como almohada: salchicha, jamón, uva, piñones y perejil; el “fritto mixto”, caliente y chocantísimo, para lo cual son utilizados veinte especialidades diversas; el “calamaretti alla napoletana”, acompañado de piñones y aceitunas negras; el “fettine alla pizzaiola”, escalopines en salsa de tomate y mozzarella; el pulpo, tradicionalmente cocinado cubierto con tomate, ajo, perejil y peperoncino en un recipiente de cocción sellado con papel aceitado para evitar que se dispersen los aromas; el “cecenielli”, pequeño pescadito de sabor intenso, frito dentro del pastel; la ensalada a la napolitana, a base de coliflor mezclado con anchoas, alcaparras y aceite de oliva, consumida durante la cena de Navidad después del segundo plato y del postre. Cerramos con una especialidad de la isla de Ischia: el conejo a la ischiatana, cocido con tomate, romero y vino blanco local.

Postres La índole generosa y solar de los napolitanos se comprueba con los dulces. El más famoso es seguramente la “pastiera napoletana”, del inconfundible sabor de ricota y naranja, muy difundida en los Estados Unidos, se hizo uno de los platos simbólicos de la cocina campana. Recordamos también la “sfogliatella”, pasta dulce, rellena de ricota, fruta confitada, canela y vainilla; y el mítico “babá”, dulce con tradicional forma de hongo, embebido en licor y pintado con gelatina de albaricoque (damasco). El “babá” es un postre adoptado por los napolitanos pero, al parecer, inventado por un polaco. La paternidad finalmente es atribuida al rey Stanislao de Polonia que, durante su exilio en Francia, se deleitaba comiendo el dulce típico de la Lorena, el “kugelhupf”, después de haberlo mojado en ron. El rey, gran apasionado de los cuentos de las mil y una noches, rebautizó al nuevo postre con ese nombre en honor de Alí Babá. En Campagna se produce un optimo “limoncello”, licor a base de limón., bebido particularmente en la zona de Sorrento.

Milano: risotto, chuleta y cassoeula Milán tiene una historia gastronómica propia; la cabeza de partido lombarda es famosa en todo el mundo sobretodo por dos platos: “il risotto alla milanese” y “le costolette” – chuleta-; meríta recordar la leyenda que circula sobre el nacimiento del famoso risotto al azafrán, se cuenta que hacia finales del ´500, de un joven aprendiz de vidriero que fue llamado a la capital para trabajar en la restauración del vitral del Duomo; el joven tenía una manía insólita, aquella de meter un manojo de azafrán en el empaste de todos los colores que devenían usarse para pintar el vidrio. “Terminarás por meter azafrán también en el plato en que comes”, le decían los colegas. Al terminar la obra para festejar, justo detrás del Duomo, la boda de la hija del maestro vidriero y el joven aprendiz, probablemente ya enervado por las bondades libaciones del vino, decide hacer verdad la profecía de sus amigos y esparce azafrán sobre el arroz servido en la mesa. Nace de este modo, según la tradición, el risotto alla millanese que se difunde rápidamente en toda la ciudad y en el resto de la lombardía. La bondad de este plato depende sobretodo de su correcta preparación y en particular de la perfecta unión del arroz con el sofrito inicial de ajo y cebolla. Es de destacar que el risotto es un plato difundidísimo en toda la lombardía y es preparado en las provincias de miles de modos diversos. La “cassoeula” se presenta como el plato popular, típicamente invernal, nutriente y económico: varios cortes de cerdo, es cocido con berza, zanahoria, apio y cebolla. Curiosa es la leyenda que narra el origen de este plato, porque en efecto que surge en la época de la dominación española en Milán, cuando un oficial español se enamoró de una bella pobladora milanesa y le enseñó la combinación de la cocción de carne de cerdo y berza. La mujer fue después a trabajar como cocinera con una de las más nobles familias citadinas y un día, para salvar su puesto, arriesgó la preparación de ésta nueve receta. La cassoeula gusta rápidamente y se hizo rápidamente uno de los platos más difundidos de la capital lombarda. Otro plato milanés que merece ser citado es el hecho de arroz a la milanesa; el “vitello tonnato” –vitel tonet- y la busecca, una sopa de mondongo hecha principalmente con menudillos. Un queso muy famoso es el “mascarpone”, cremoso, derivado de la crema de leche, rey sin contrastes de los quesos lombardos es sin duda el gorgonzola, que toma el propio nombre de la homónima ciudad poco distante de Milán. En la tradición gastronómica lombarda encontramos dos de los dulces tradicionales más difundidos en las fiestas religiosas: “il panettone natalicio” –pan dulce de navidad-, verdadero símbolo de Milán, y la “colomba pasquale” –paloma de pascua-; debemos recordar también la “torta Sbrisolma” típica especialidad mantovana.

Sardegna: Orgullosa de su propio aislamiento, la Sardegna es probablemente la región menos “italiana” que compone el país. La civilización sarda tiene sus raíces prehistóricas que se hunden en el tronco euroafricano; durante siglos la isla a pasado bajo el control romano, bizantino, pisano, genoves, árabe, español y finalmente italiano, y todas éstas poblaciones han dejado un signo evidente en la cultura local; a los españoles, por ejemplo, se debe la introducción en al isla del olivo, producto de la península ibérica, aquel que hoy es llamado “olla armanu”, nombre en dialecto que deriva probablemente del español “hermano”, también la “cordula cun pisciuri”, del español cordero, y del sardo “pisciuri” –guisante-; de los árabes los isleños han heredado las especies y la versión sarda del cus-cus, que allí ha tomado el nombre de “cascá” y que se distingue de la versión original por una salsa de verdura y carne triturada. Todas estas influencias provenientes de los dominadores que se sucedieron en el tiempo no han

impedido a los sardos de conservar celosamente, aunque en la gastronomía, sus propias tradiciones arcaicas.

El reino del pan La alimentación de los isleños se basa sobre los más simples elementos: pan, leche, queso y carne de oveja. Es propiamente el pan el elemento más característico de la cocina sarda. El producto alimentario símbolo de Sardegna es el “pane carasau”, llamado también “fresa o pistoccu”, pero mejor conocido como “carta da música”, dada la similitud con el pergamino sobre el cual antiguamente eras escrita la música sacra. Se trata del antepasado de los actuales “crackers”, en efecto un pan muy sutil, hecho de fermento ácimo o harina de cebada, hecho para ser conservado por largo tiempo. Tradicionalmente es en efecto el alimento de los pastores. No todos los panes de la isla tienen esta característica de ligereza y durabilidad; el “moddizzosu” o pan “tonnu” es en efecto un pan de dimensiones gigantescas pudiendo llegar a pesar 16 Kg. El pan constituye la base de la sopa habitualmente consumida por los pastores. Hablemos del pan “frattau”, pan mojado acompañado de tomate y huevo -una suerte de sopa pavese- y de las sopas; “pane ammollato” saborizado con queso. Una pasta similar a la de la pizza es utilizada para hacer las “impanadas”, que es la pasta rellena de carne, embutidos, guisantes alcachofa –alcaucil- y aceitunas. Benéficos y modernos sistemas de irrigación han permitido a la isla las ventajas del cultivo de hortalizas, las usadas: alcaucil, cebolla, patata, berenjena, habas y tomate. Las verduras son utilizadas para condimentar el primer plato de pasta, para el minestrone y para acompañar platos de carne. En cuanto al queso el más famoso –aunque también en el continente italiano- es el “pecorino cacio fiore”, de la pasta compacta y del gusto primero dulce y después picante, optimo ya se como acompañamiento o como condimento, se ha convertido en uno de los más apreciados símbolos gastronómicos de Sardegna; de alta calidad es también el queso de cabra, la ricota y el caciocavallo. La cocina de las carnes es fuertemente influenciada por el modo de preparación habitual de los pastores, el procedimiento más difundido es al spiedo o aquél a “carraxius”, obviamente enterrado, se trata de una cocción que se realiza excavando un boquete en la tierra y rellenándola de brazas encendidas y leños olorosos, la bestia será cocida sobre una sucesiva capa de mirto, permaneciendo agradablemente impregnada de los perfumes de ese típico arbusto local. Son utilizados también el cabrito, el cerdo, novillo y conejo. Sobre sus costas se pueden apreciar muy buenos platos con pescados y frutos de mar, una especialidad particular es “il gatuccio” – gatuzo- un pez de la familia de los tiburones. Para la preparación de dulces es muy utilizada la pasta de almendras, el mosto cocido, la fruta, la miel y el queso; uno de los dulces más típicos de la tradición sarda son las “sebadas”, gran raviol relleno de queso frito en aceite y recubierto de miel. El más típico dulce de Nuoro es “l´aranzada”, turrón a basa de cáscara de naranja, almendras tostadas y miel.

Emilia Romagna: La Emilia – Romagna es la tierra de la cocina rica y fantasiosa. El carácter jovial y generoso de la gente se manifiesta sobre todo en la mesa: platos de colores decididos y de gusto intenso, digno de un pueblo de verdad y verdadero buen gusto. Proverbial es la hospitalidad del emiliano romagnoli, para el cual es un sagrado deber hacer sentir la hospitalidad como una verdadera comodidad. Geográficamente la región se divide de manera simple, al occidente la Emilia, con sus amplias llanuras y sus huertos, al este la Romagna, que se lanza a lo largo del mar Adriático. Bajo el aspecto gastronómico en cambio la Emilia – Romagna es un mosaico de sorpresas que no permite ningún tipo de esquematización. Cada ciudad tiene su propia especialidad y muy frecuentemente se trata de auténticos tesoros de la cocina nacional italiana, digamos por ejemplo del queso parmesano regianito –armigiano reggiano- , renombrado en todo el mundo. Un elemento unificante de la cocina regional es la pasta, hecha rigurosamente a mano, que comparte sobre todas las mesas emiliano rogmanole en las formas más fantasiosas y con los rellenos más diversos. Bologna es celebre por el “tortellini” con el típico relleno que resalta el gusto de la mortadela, servido con ragú de carne o con el potente caldo de pollo. El torbellino es probablemente la pasta rellena más popular de Italia y según la tradición representa la imitación del obelisco de Venus. Otro primer plato tradicional de la ciudad es el tagliatelle –tallarines- al ragú de carne y la pasta embutida y horneada, conocida en toda Italia con el nombre de “lasagna” –lasaña-. Ferrara y toda la Romagna son especialistas en los “cappeletti”. En Ferrara el tortellini es rellenado con queso y calabaza, tomando el nombre de “cappellaci”, mientras que el relleno de la lasaña es muy frecuente sustituirlo con pescado y gambas –camarones- provenientes del Adriático. Los “tortelloni” de Piacenza en cambio son rellenados con ricota y hiervas. En Modena encontramos los ravioles a base de carne asada; Parma es la ciudad de los “anolini” servidos en salsa de jamón y recubiertos de parmesano, y la lasaña con higadillos de pollo. En segundos platos podemos encontrar una infinita variedad de especialidades, abundando los platos a base de “salvaggina” –animales salvajescomo: “il cinghiale, il fagiano y la lepre”; entre las verduras son particularmente utilizadas la zanahoria, el coliflor y la cebolla. El Parmesano y el prosciutto son dos de sus grandes especialidades, tesoros celosamente guardados en lo que respecta a su elaboración por los habitantes de la Emilia – Romagna. La cocina marítima ofrece sabores disididos y comprometidos que van del clásico “brodetto” –caldo de pescado-, con calamares, pescado frito, pescado al spiedo, cocido sobre carbón de leña o del sarmiento de vid que le hace adquirir un aroma muy particular. Los dulces regionales típicos son ricos en ingredientes y de formas fantasiosas, recordamos primeramente la “zuppa all´emiliana”, similar a la sopa inglesa, con chocolate, café, mermelada de ciruelas, ron y alquermes; después los “tortellaci” que se comen en Carnevale, con el relleno de chocolate, mermelada de guindas, nueces y castañas. Diversos son los dulces que se refieren a la famosa pasta emiliana, mencionaremos la “torta di tagliatelle” y los “raviole di San Giuseppe”; sin olvidar finalmente la “spongata di Parma”, dulce de origen medieval a base de piñones, nueces, especies y hiervas.

Sicilia: En la cocina siciliana encontramos platos de origen griego, árabe, españoles y de otras civilizaciones mediterráneas. Todos los pueblos que se fueron sucediendo en la dominación de ésta isla han dejado su propia huella en la gastronomía local, es por eso que hoy la cocina siciliana es considerada una de las más famosas y prestigiosas de Italia. De derivación árabe son los dos dulces más famosos de la isla: la “cassata siciliana” y el “sorbetto”, nacido de la unión de la nieve que recubre el Etna con los

perfumadísimos cítricos sicilianos. Tierra típicamente mediterránea, bañada por tres mares, la Sicilia, posee dos tipos de cultivos de importancia histórica: el olivo y el trigo. La comida preferida o al menos más consumida por los sicilianos es la pasta, se dicen los inventores del “maccheroni”, uno de los tipos de pasta italiana más conocido en el exterior. Entre los platos más típicos recordamos el “maccheroni con le seppie” –calamar-, de característico color negro y estofados con tomate. En Catania se puede degustar la característica “pasta alla Norma”, con berenjena y tomate, así llamada en honor del compositor catanese Bellini, autor de la homónima ópera lírica. Sobre la costa el pescado es servido fresco, aromatizado con hierbas, anchoas y ajo o con oliva y alcaparras. Especialmente meessinese es “l´impanata”, que consiste en un envoltorio de pasta dulce que viene relleno de pez espada y cocido en el horno. Sobre toda la costa es muy difundida la pesca de la sardina, condimentada con pasas de uva, piñones y anchoas. El consumo de carne no es muy elevado en Sicilia. Riquísimo es el capítulo dedicado a los dulces y a los postres, recordamos la celebre cassata, típico dulce de pascuas, que consiste en pan de España recubierto de un empaste de chocolate, fruta abrillantada –confitada-, azúcar y licor Marraschino, todo guarnecido con una composición de frutas; el “cannoli ripieni di ricota”, ricota, naranja o cítricos confitados y azúcar; el turrón al sésamo o a la almendra. En Sicilia existe una gran producción de helados y sobretodo de granité, al café, o al limón, consumidos habitualmente a la mañana como desayuno, encima de la brioché – pan rico en manteca y huevos-.

Verona: Platos típicos veroneses son el “cocido con la peperata” (salsa con pimienta y queso), el “risotto alla pilota” (arroz con carne de cerdo), los “ñoquis a la mantequilla”, las “paparele con los guisantes o las judías” (tagliatelle), los “bigoli con las sardinas” (espaguetis), la “sopa scaligera” (versión rica de la “sopa coada” con tacchinella, pollo, vino blanco), la “pastinada de caval” (estofado de carne de caballo y hoy en día plato muy raro). Dulce típico por excelencia es el pandoro. En la gastronomía veronesa el arroz está presente en innumerable cantidad de platos ya que en la región se cultiva desde principios del siglo XVI y su variedad el "Vialone" es única. Entre las especialidades: risotto al Amarone, a la isolana, a la achicoria roja, risotto con espárragos... También son típicas de la provincia las comidas con carne de pato y de gallina de Guinea acompañadas con una salsa de mantequilla, caldo, especias, pan rallado y médula de buey llamada "Peverada". Como también forma parte de Italia se consumen pastas y pizzas. Ricotta Affumicata: requesón ahumado y curado para rallar. Pecorino veneto: queso de oveja blando (morbido) o curado (stagionato). Formagio embriago: queso estacionado en vino. Radicchio de Treviso: una especie de achicoria. Peperate: carne roja cocinada en "peara", una salsa de queso y pimienta.

Pilota d'alla: arroz con carne de cerdo. Gnocchi: en Verona, los famosos gnocchis italianos se comen con manteca. Paparele: los conocidos tagliatelles con judías verdes o alubias. Bigoli: espaguetis acompañados con sardinas. Spezzatino di cavallo: guisado de carne de caballo. Risotto all'amarone: arroz cocinado en vino tinto. Bigoli con sugo d'antra: spaghetti con salsa de pato. Patissada de caval: carne de caballo con salsa de vino tinto. Los pescados del Lago di Garda y el "salami" de ajo son excelentes. La pechuga de pollo con jamón es una antigua receta de la familia Scaligeri. El más famoso de todos los dulces de Verona es el Panettone pero aunque menos famosos son deliciosos los Natalini. También encontramos todas las especialidades italianas como el Tiramisú o deliciosas cremas heladas. Brassadella: rosca de Pascuas. Pandoro de Verona: pan dulce muy esponjoso. Los vinos de la región son los famosos blancos de Valpolicella, de Valpantena, de Bardolino, de Amarone, de Suove, de Custoza, de Lugana y los tintos Valdadige Schiava, Valdadige Pinot Grigio, de la Toscai de San Marino Battaglia, de Lessini Durello y el licor Recioto.

Hay innumerables lugares tanto en el casco histórico como en toda la ciudad y provincia donde detenerse y compartir el famoso "Bianchetto", una copa de vino blanco. Como en cualquier lugar es recomendable evitar los lugares para turistas y concurrir a los locales frecuentados por los habitantes. La ciudad de Verona es conocida por el romance entre Julieta y Romeo salido de la pluma magistral de Shakespeare, pero esta parte de Italia tiene mucho más que la casa de Romeo y el balcón de Julieta, tiene paisajes maravilloso como el Lago Garda y también un territorio ondulante con colinas alfombradas de verde donde se aprietan viñedos, pueblos y antiguas iglesias.

Las colinas de Verona, cerca del lago y no muy lejos de las montañas, están en dos secciones de la provincia. Por un lado tenemos la sección norte donde las montañas Lessinian parecen recostarse con gentileza sobre los viñedos de Valpolicella y Soave, y por otro las colinas del sur y el este del Lago Garda. Esta es una zona que ha estado habitada por seres humanos desde hace miles de año, se calcula que desde el Neolítico, y desde que los hombres han comenzado a trabajarla se ha hecho famosa por sus vinos. Estos vinos se llaman Bardolino, Custoza, Soave, Lugana, Valpolicella, Amarone y Recioto. El cultivo de la vid y la producción de vino están bien arraigadas en las costumbres y tradiciones de la gente local. Como turistas podemos conocer las bodegas y probar todos estos vinos, también pasear por las abadías de estilo romanesco, los pueblos y sus iglesias, las viejas fortalezas y mucho más.

A todas las zonas productoras de vino de Verona se puede llegar en no más de 20 minutos en auto: Valpolicella ,Soave , Bardolino , Custoza , Lugana. Allí, entre los hermosos viñedos, se encuentra la cantina: las bodegas.

Hay muchos estilos diferentes de bodegas: las plantas grandes y modernas que utilizan vanguardia y tecnología en sus vinos y las pequeñas bodegas de gestión familiar, aún siguiendo la vieja tradición, con bodegas literariamente construidas alrededor de grandes barricas de roble llenas de vino de envejecimiento, hermosas villas renacentistas con experiencia de siglos de antigüedad en la vinificación .

Una visita a la bodega es una experiencia única que se puede hacer con el fin de descubrir nuevos vinos y etiquetas, o para una ocasión especial. Las villas en el que algunas bodegas están alojados se pueden alquilar para eventos especiales, ceremonias, de negocios y viajes de incentivo. Una ruta del vino puede ser sólo una visita a la bodega con degustación, o puede incluir una visita a lugares históricos como castillos, iglesias, paisajes impresionantes, los restaurantes locales con encanto y sabor de la zona. Visitas más específicas también pueden ser adaptadas a las necesidades específicas de los clientes.

Una de sus festividades más conocidas es el Festival del Vino de Verona la cual se celebra entre el 6 y el 10 de Abril, celebración de reconocimiento mundial que fusiona lo mejor de la cultura vinícola y la gastronomía regional.

La cocina de las Provincias Mantova y Cremona, por ejemplo, han heredado una serie de recetas que provienen por la proximidad del Veneto y de la Emilia Romana. Es meritorio recordar el fantasioso “ravioli montovani” relleno de amaretti y calabaza. De Cremona es notable sobretodo la mostarda –mostaza-, la celebre salsa, hecha con pedazos de fruta abrillantada, mostaza y especies, para servir con carnes hervidas y asadas. Bergamo

y Brescia han estado evidentemente influenciadas por la usanza gastronómica de la Republica de Venecia, de la cual formaron parte durante largo tiempo. Bergamo es la patria de la “polenta taragna” hecha de una mezcla de maíz en grano y trigo sarraceno, mezclado lentamente con un palo, el “tarello appunto” –apuntador-, del cual ha recibido su nombre. Brescia arrimada gastronómicamente al vecino lago de Garda, sobre su mesa de la “Lionessa d´Italia” se puede degustar las especialidades de agua dulce, en particular el pescado frito acompañado de la polenta. La ciudad de Varese y Como portan en su mesa las señas evidentes de la vecindad con el lago de cómo y con ello Maggiore en donde el pescado constituye también el relleno para los ravioles. En Pavia abunda en el menú el arroz y la rana mientras en la zona de Sondrio y de la Vatellina, del norte de la región al pie de los Alpes, se siente la influencia gastronómica de la vecina Svizzera. En Sondrio es meritorio el gusto por las salchichas, los embutidos –de la cual se desprende la típica bondiola y la mortadela de hígado-. De la Valtellina recordamos en cambio el “pinzoccheri”, tagliatelle de harina con trigo sarraceno, cocido con patata, berza, puerro y otras verduras y horneado con queso bitto y scemut; el “chisccioo”, pasta salada rellena de queso y los característicos buñuelos “sciatt” –desaliñados-.

El Ragú o Ragout (del verbo francés ragoûter que significa “para estimular el apetito”), no es más que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales, pero que también se puede hacer con aves, pescados o verduras únicamente. Se trata de una elaboración tradicional italiana, el ragú tiene como particularidad que los ingredientes están cortados en trozos pequeños que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos, se aromatiza, se añade caldo y se expone a una cocción prolongada a fuego lento y con el recipiente tapado. El tiempo de cocción de un ragú dependerá de los ingredientes que lo formen, si es de carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de cocción a fuego lento y si es de pescado bastará con unos 15 minutos. Podemos diferenciar entre el ragú en fondo oscuro y ragú en fondo claro. La diferencia se encuentra en lo mismo que explicamos en la serie de Las Salsas cuando hablamos de los fondos, el ragú de fondo oscuro se elabora dorando la carne en aceite, tocino o mantequilla y después se le añade harina para espesar y se riega con el caldo, mientras que el ragú de fondo claro se elabora igual pero sin dorar previamente la carne. El resultado del ragú es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede consumir tal cual o utilizar como guarnición de otros platos. La salsa boloñesa italiana es el ragú más popular, aunque éste no precisa tanta cocción al ser elaborado con carne picada. En Italia el ragú se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para añadir a la pasta, como decíamos, la boloñesa o también la napolitana, aunque por otros lares se suele hacer con los ingredientes escogidos (carnes, verduras, etc.) a tamaño bocado.

Historia Del Tomate

Durante siglos fue considerado de origen mexicano. La importancia, presencia y variedad de tomates en el México precolombino está ampliamente documentada. Desde los tiempos del imperio azteca la lengua náhuatl registra varias denominaciones para distintas variedades del fruto. Su nombre español deriva directamente del término náhuatl tómatl, apócope de xictomatl, que algunos traducen por “agua gorda” y otros como “fruto con ombligo”. La variedad más extendida en el mundo es el rojo, de buen tamaño, dulzón y con piel lisa. Su nombre puede generar confusión en los hispoanoablantes: en España y casi toda Latinoamérica se denomina tomate al ejemplar rojo, mientras que buena parte de México a ese le llama jitomate, conservando el nombre tomate o tomatillo para la muy preferida variedad verde, que presenta cáscara y sabor agrio, que junto al chile es un principio de sabor ubicuo en esa cocina. Estudios botánicos del siglo XX detectaron que el tomate no era un producto natural de México, sino de la región andina. La distribución del género Lycopersicon se extiende del norte de Chile al sur de Colombia y de la costa occidental del Pacífico (incluidas las islas Galápagos), a las laderas orientales de Los Andes. En esta zona se encuentran las variedades silvestres que dieron lugar a los tomates que desde México fueron llevadas a Europa y desde allí conquistaron el mundo. El género se esparció gradualmente a lo largo de Sudamérica y continúo su viaje hasta América Central. Ahora, si bien la planta su originó en tierras sudamericanas, fue domesticado y desarrollado por las culturas mesoamericanas. El consumo de tomates en la zona andina fue desconocido o a lo sumo incidental. De hecho, ninguna lengua sudamericana tiene un nombre propio para designar al tomate, ni se han hallado restos en ningún yacimiento de la zona andina, ni existe representación alguna de la planta en el arte cerámico y textil precolombino de la región. Sin embargo, es significativo también que el tomate sea el gran ausente en los yacimientos arqueológicos mesoamericanos. Los expertos interpretan que la domesticación y adopción del tomate en México es tardía, aunque al momento de la conquista el tomate está ampliamente integrado y difundido en el imperio azteca, donde se cultiva, comercializa en mercados y consume en diversas formas. La gran certeza es que el tomate tuvo su origen en el Nuevo Mundo y cuando llegó a Europa ya había alcanzado una fase avanzada de domesticación en México precolombino. La historia moderna del tomate comienza en Europa, aunque demoró siglos en convertirse en la estrella de la cocina mediterránea. Al llegar al viejo continente no pasó la primera revisión médica. Pier Andrea Mattioli, del jardín botánico de Padua, descubrió que pertenecía a la familia de las solanáceas. Los europeos temían a otros miembros tóxicos de este grupo, como la mandrágora, planta alucinógena de uso ritual entre los brujos de la Edad Media. Pero los tomates actuales se parecen lejanamente al que ilustró Mattioli en su herbario de 1554, donde describió un fruto pequeño, arrugado, duro, poco apetecible. Durante siglos, el tomate fue depositario de toda clase de propiedades, menos que era bueno para salud y útil en la cocina. Las denominaciones que tiene el tomate en algunas lenguas europeas ilustran sobre las supersticiones que provocó este exótico producto del Nuevo Mundo en las mentalidades del Viejo. En Francia se creía que era afrodisíaco, por lo que se denominó pomme d’ amour, manzana de amor. En Alemania, por eso de que era una solanácea que causaba demencia, se conoció bajo el nombre de tollapfel, manzana loca. En Italia también se lo vinculó al estímulo amoroso y fue llamado poma amoris, pero más extendidamente pomodoro, es decir, manzana de oro. Este último nombre no es del todo

antojadizo, el ancestro del actual tomate era un fruto amarillo. Durante centurias las tomateras prosperaron en los jardines de las casas sin interesar a cocineros ni mercaderes, mucho menos a dietistas. Debemos el mejoramiento del tomate a las preocupadas manos de los jardineros italianos que lo convirtieron en ese fruto rojo, terso, grande y elegante que hoy reina en ensaladas, salsas, sopas, guisos y tantas otras preparaciones. Una vez provisto de este nuevo aspecto, el tomate estaba listo para revolucionar el mundo alimentario con su color y frescura. Su atractivo color rojo y su enorme versatilidad industrial cimentaron su éxito moderno. Durante la Edad Media, los cocineros apelaban a toda clase de artimañas para darle color a sus platos más bien pálidos. El azafrán y yema de huevo les permitía obtener toques dorados; las espinacas, el perejil y otras hojas agregaban algún verde. Pero no se disponía de ningún producto con cualidades gustativas que permitiera obtener un rojo respetable. La madera de sándalo o la raíz de la alheña enrojecían tenuemente algunos platillos, aunque los resultados eran más bien discretos para la vista y nada significativos para el paladar. El tomate (junto a su viejo paisano el chile, desarrollado también en Europa hacia el morrón grande y dulce, base del pimentón) encabezó una revolución roja, que cambió definitivamente el aspecto de la cocina moderna. La pizza, la pasta, el gazpacho, las ensaladas y las salsas cambiaron definitivamente su aspecto –y atractivo- cuando el tomate aportó su seducción escarlata. La consagración definitiva del tomate se debió al auge de la industria conservera, primero en Nápoles, que sigue siendo uno de los principales centros de producción y exportación de tomates envasados, pero luego y sobre todo en Estados Unidos, centro mundial de la comida industrializada.

Variedades y Aplicaciones

Anna Russian.Su procedencia es de Rusia, pero es muy cultivada en Norteamerica. Fruto de color rojo-rosado, de tamaño mediogrande y piel muy fina. Se trata de un variedad temprana, recomendable para zonas de veranos cortos. La producción es bastante elevada y sus tomates muy utilizados para preparar salsas.

Applause. Planta de crecimiento determinado, muy compacta y de producción temprana. Sus frutos rojos y de tamaño medio, tienen un sabor suave y ligeramente dulce. Aussie. Tomate de tamaño grande y aroma característico. La mata es de crecimiento indeterminado y su producción es escasa pero sus frutos enormes. Originaria de Australia es un híbrido muy cultivado en los paises anglosajones. Muy apetecible al paladar. Baladre. Tomate tradicional de la huerta valenciana, de crecimiento indeterminado, que da frutos grandes lisos de piel fina y calidad culinaria muy aceptable.

Bella rosa. De porte determinado, muy resistente a toda clase de enfermedades, de temporada media y producción abundante. Sus frutos son grandes, de color rojo brillante y redondos. Su presencia es espectacular y su utilización en cocina es para presentaciones y adorno de diversos platos.

Black cherry. Planta grande de crecimiento indeterminado y de producción media. El fruto es de un color rojo oscuro, muy peculiar y decorativo, de tamaño pequeño y sabor dulce y muy agradable al paladar.

Black russian. Frutos esféricos de color oscuro de piel gruesa y dura, de sabor jugoso y dulce. Planta de crecimiento indeterminado que alcanza 1.5m. Se conserva muy bien debido a su gruesa piel.

Blondkopfchen. Planta de rendimiento elevado. Su fruto es amarillo, pequeño, ovalado y de un sabor perfectamente balanceado entre el dulce y el ácido. Muy recomendable su consumo en ensaladas. Bombilla. Planta de tamaño mediano, con frutos pequeños de color rojo y piel fina. Su producción es prolífica, cada planta puede dar 1kg de tomates de sabor dulce. Brandywine. Alcanza más de 2 metros. Pocos frutos pero muy voluminosos, algunos de más de 1kg. El fruto es rojo, muy carnoso, con la piel muy fina y con pocas semillas. Excelente para exposición. Carbón. La planta crece vigorosamente más de 1.5 metros. Sus frutos de color marrón púrpura son muy jugosos y dulces, de piel fina y su producción es abundante.

Ceylan. Planta de producción abundante crece hasta los 2 metros. Sus frutos rojos, de piel fina y rizada, son jugosos con un sabor levemente dulzón. Cherokee purple. Tomate tradicional, de forma aplanada, grande y de un color rojo-morado. Tiene la piel muy fina y es muy jugoso en su interior. Su sabor es especialmente dulce. Cherry pera amarillo. Planta de pequeñas hojas que alcanza los 0.70 m. De crecimiento determinado. Frutos en forma de pera, pequeños, amarillos, jugosos y de dulce sabor. Muy apropiado para cultivar en maceta.

Cirneta negra. Planta de crecimiento indeterminado hasta 1.5 metros. El fruto es alargado, negro y pequeño. De piel lisa y gruesa y su sabor es ligeramente ácido. Tiene bastantes

semillas.

Ciruela negro. De crecimiento indeterminado, tamaño grande y muy productivo. Sus frutos ovalados, de unos 5 cm. de diametro, tienen la piel muy fina y una calidad culinaria extraordinaria. Esta variedad ha ganado varios premios por su excelente calidad.

Colgar en rama. Variedad de tomate de crecimiento indeterminado, de color naranja rojizo y piel de grosor medio. La producción es muy alta por rama y es muy utilizado para untar en el pan. Ideal para pequeños huertos. Comanche Planta de crecimiento indeterminado que alcanza 1.5 m. aprox. Sus frutos redondo, rojos y de medio tamaño, están recomendados para ensaladas tras quitarle la piel.

Copia. Tomate de aspecto llamativo, redondo, a rayas rojas y amarillas. Tiene la piel fina y su sabor es dulce, ligeramente afrutado. Costoluto genovese. Fruto de estilo acostillado, de color rojo intenso, con piel muy gruesa y sabor muy dulce. La planta es grande, mas de 2m. y de porte indeterminado. Se consume sobre todo en salsas. Ditmarcher. Planta de porte determinado y tamaño pequeño. Frutos pequeños con gran producción por planta, mejor que los cherrys pero con una temporada más corta.

Eros. De porte determinado y pequeño tamaño, específico para cultivo en macetas. Su fruto es pequeño de un color rojoanaranjado y está muy indicado para su consumo en ensaladas.

Gallego. Planta de porte indeterminado muy frondosa, con frutos de tamaño grande de color rojo y piel muy fina. Variedad muy usada para embotar. Su sabor es muy dulce. Tomate autóctono de Galicia.

Glacier. Variedad de porte determinado, recomendada para zonas donde los veranos sean cortos. Sus frutos son rojos y redondos, y son ligeramente dulces al paladar. Gartenperle. Mata pequeña y colgante con escaso follaje. Sus frutos son rojos-rosados de 2 cm. de diametro, jugoso, dulce y con bastantes semillas. Muy interesante para macetas y jardineras.

Green sausage. Planta de porte determinado y pequeño tamaño. Sus frutos son pequeños, de color verde y forma ovalada. La piel es fina y su sabor dulce. Debido al tamaño de la planta está muy aconsejada para cultivarla en macetas y jardineras.

Grushovka.Planta de orígen siberiana, de escasa altura y porte determinado, su producción es muy abundante. Los tomates son de forma ovalada y color rosa-rojizo, su piel es muy fina y su uso habitualmente esta destinado para hacer conservas. Harzfeuer Germina a los 10-14 días de la siembra. La planta, de crecimiento indeterminado, suele llegar a medir más de 1.5 metros. El fruto de color rojo tiene la piel lisa y de un grosor medio, en su interior podemos encontras bastantes semillas comparado con su tamaño. Los frutos llegan a un peso de 100 gr.

Hugh Fruto grande, de color amarillo, y sabor dulce, suave y afrutado está recomendado para realizar pintorescas salsas de color amarillo. Japanesse black Trifele. De porte indeterminado y crecimiento muy alto tanto en altura como en las ramas. Hojas grandes y tomates medianos pero abundantes en su producción, de color marrón oscuro, piel oscura y excelentes para el consumo en ensaladas. Tomate notable y exquisito. Jersey devil. Este tomate de frutos afilados y de sabor dulce, es muy recomendado para hacer salsas. Su produccion es muy abundante y se cultiva tanto en huerta como en maceta.

Kosovo Variedad de tomate de crecimiento indeterminado y de frutos grandes (+400g.). El fruto es de color rosa-rojizo muy apropiado para hacer zumos, mermelada, o gazpacho. Su rendimiento es excelente, sobre todo en climas cálidos. Su nivel de maduración y su aporte de azúcares, determinan su sabor dulce y delicado. Krim negro. Tomate de color oscuro en su madurez. La planta es frondosa llegando a los 2 m. Su fruto el jugoso y de sabor ligeramente dulce con pocas semillas en su interior. Kumato. Planta grande de crecimiento indeterminado y muy productivo. Sus frutos son de color rojinegros y piel suave, con un sabor muy característico ideal para el consumo en ensaladas.

Liguria. Originario de Italia (Golfo de Genova). De porte indeterminado. Es una planta muy productiva. Sus frutos son muy gruesos y no tienen gran cantidad de agua en su interior, por lo que son muy recomendables para confitar. Limachino. Tomate redondo de color rojo, sabor acido, ligeramente perfumado está recomendado para consumo en ensaladas. Lime green salad. Planta muy pequeña de porte determinado. Su producción es notable. Produce un tomate de pequeño tamaño y color verde, de sabor ligeramente afrutado. Recomendado para cultivo en maceta. Manitoba. Tomate que tiene su orígen en Canadá. La planta es de crecimiento determinado, indicado para climas con veranos cortos. Su producción es elevada. Sus frutos rojo, redondos y de piel fina.

Marvel stripe. Tomate bicolor de colores amarillos y anaranjados, de gran tamaño y sabor dulce, ligeramente afrutado. Planta vigorosa y alta de crecimiento indeterminado. Montserrat macizo. La planta crece entre 1.20 y 2 metros. De fruto plano y macizo, de entre 150 y 400 gramos. La piel es muy fina y el sabor es muy suave y nada ácido. Parecido al Montserrat pero macizo en su interior. Muchamiel. Tomate de forma arrugada, de color rojo, piel muy fina y de tamaño mediogrande. Posee una calidad culinaria extraordinaria. Excelente para degustación con aceite de oliva y un toque de sal. Opalka. Esta variedad es de orígen polaco. De crecimiento indeterminado, sus frutos son de color rojo-rosa, de forma alargada y su uso típico es para realización de salsas y para conservas.

Optima Esta variedad híbrida de crecimiento indeterminado puede llegar alcanzar más de 2 m. de altura. El tomate es de piel fina, de color rojo pálido, de tamaño medio y pocas semillas. Su sabor es dulce y sedoso indicado para utilizarlo en ensaladas. Al ser una variedad de tomate híbrido es muy recomendable para cultivar en zonas donde hay un alto grado de humedad o muy proclives a sufrir nieblas y brumas. Pata negra (RAF). De crecimiento indeterminado y muy productivo. Su fruto de color rojo y piel suave es ideal para consumirlo recién recolectado de la mata.

Patio Planta de crecimiento determinado que llega al metro de altura. El follaje es de un color verde oscuro y sus frutos son rojos, pequeños, de piel fina, jugoso y con un sabor dulce. Esta especie es ideal para cultivarla en maceta, en las terrazas y balcones se desarrolla perfectamente. Pera de Girona Planta con denominación de orígen. De crecimiento indeterminado crece más de 1.5 metros. Sus frutos tienen la piel fina y son muy carnosos, por ello este tomate es el indicado si quieres difrutar de una deliciosa ensalada. Pera negro. De crecimiento indeterminado llega al 1.5 m. De abundante producción, sus frutos son de color marrón, de piel fina y muy jugosos. Es ideal para ensaladas

Piña hawaiana Tomate de color amarillo muy llamativo, de forma redonda y aplanada, es muy compacto, muy carnoso y con pocas semillas. Altamente recomendable para consumo en ensaladas por su sabor ligeramente ácido al principio y su color tan exótico. Rio grande Planta de tipo medio y porte determinado. Fruto de color rojo y piel bastante gruesa. No tiene una calidad culinaria extraordinaria, por eso se recomienda su uso para conservas y para salsas. San Marzano. Planta de porte determinado, que llega a medir 1.5 m. Su fruto, de forma de pera cuadrada, tiene un color rojo y un sabor muy suave. Esta variedad es ideal para salsas y para guardarla en conservas debido a su textura untuosa.

Siberian. Plantas muy pequeñas y compactas, de crecimiento determinado y muy tempranas. Los frutos son muy pequeños, rojos y bastante jugosos, de sabor ligeramente ácido. Una alternativa a los "cherry", por su sabor, producción y facilidad de cultivo en macetas. Sprite. Alternativa interesante para espacios reducidos, por su mata baja y su alta producción. Frutos rojos y de forma ovalada. Sabor muy equilibrado y ligeramente afrutado. Sugary Planta de crecimiento determinado, mide menos de 1.5 metros. Sus frutos son ovalados pequeños y de color rojo. De piel fina, sabor dulce y muy jugosos. Crece en racimos y su producción se alarga toda la estación estival.

Tigerella. Variedad de tipo rama, de producción muy abundante y de crecimiento indeterminado. Este tomate tiene un color muy peculiar con tonos que van del rojo al amarillo. Se utiliza mucho para adornar ensaladas o como guarnición. Su sabor es ligeramente ácido, con una piel de grosor medio y semillas abundantes. El entutorado de esta variedad es importante por el peso de las ramas y los frutos. Tomatillo Variedad de tomate muy popular en el continente americano, debido a su peculiar aspecto, de color verde y con una envoltura. Muy utilizado para realizar salsas verdes con un sabor delicioso.

Sun sugar. Planta de crecimiento indeterminado, muy vigorosa que crece produciendo racimos. Sus frutos pequeños y de color amarillo tienen un sabor muy dulce y delicado. Su piel es finísima.

Valenciano. Los frutos llegan a pesar 1 kg. aprox., tienen una piel muy fina y son muy carnosos. Es un tomate tradicional, "de los de antes", para comerlos de la propia mata. White queen. Tomate muy peculiar debido al color totalmente blanco que tiene. Los frutos de tamaño grande son muy carnosos y tienen un sabor muy equilibrado. Interesante para presentaciones en ensaladas por su pintoresco color. Window box roma. Ideal para cultivo en balcones y terrazas por su tamaño y su excelente capacidad productiva. La planta tiene un follaje de color verde oscuro y sus frutos ,de color rojo, están recomendados para consumo en ensaladas por su sabor.

SALSA DE TOMATE

La salsa de tomate es cualquiera de un número muy grande de salsas hechas principalmente detomates , por lo general a ser servido como parte de un plato (en lugar de como un condimento ).Las salsas de tomate son comunes para la carne y las verduras , pero son quizás los más conocidos como las salsas para pastas platos.

Los tomates tienen un sabor rico y alto contenido de líquido, la carne muy suave que se rompe fácilmente, y la composición adecuada para espesar en una salsa cuando estén cocidos (sin la necesidad de espesantes como roux ). Todas estas cualidades las hacen ideales para salsas simples y atractivas. Las salsas de tomate más simples consisten sólo de la carne del tomate picado (con los hollejos y las semillas opcionalmente eliminados), cocida en un poco de aceite de oliva y cocinado a fuego lento hasta que pierda su sabor crudo, y se sazona con sal . El agua (u otro líquido, más sabroso, como acciones o el vino ) se agrega a veces para evitar que se reseque demasiado. cebolla y el ajo son casi siempre sudado o salteados al principio antes de que el tomate, se añade. Otros condimentos suelen incluir la albahaca , el orégano , el perejil , y posiblemente algún picante pimiento rojo o negro pimienta . Carne molida o picada es también común. El uso de salsa de tomate con la pasta aparece por primera vez en el libro de cocina italiana de L'Apicio Moderno, por Roman el chef Francesco Leonardi , editado en 1

Especias y Hierbas

Esta cocina es reconocida internacionalmente por su deslumbrante espectáculo. En parte, este hecho está relacionado con el ingenio nativo tiene el pueblo italiano, que ha alcanzado su todos notorio chefs italiano, que parecen saber, no otra cosa, la oferta de especias. Además, se ha visto favorecida por la zona geográfica que se asentaron en el pueblo italiano. Esta bendición se llama clima Mediterráneo, permitiendo a los italianos que alimentos más sanos y más sabrosa y, en estos días, tenemos la oportunidad de ver lo que hierbas y especias del Mediterráneo realmente, por ir a un restaurante italiano, o simplemente pedir comida italiana en línea. Muchos se inclinan a creer que hacen que los italianos el uso de una amplia gama de especias, como comida italiana es muy diversificada, cuando se trata de sabores. El secreto está en mezcla con hierbas y especias del Mediterráneo con los ingredientes básicos. Para tener una comprensión completa de las hierbas y especias de borde, deberíamos detallar un poco sobre cómo pueden mejorar recetas italianos. Perejil es un condimento saborizante natural especialmente carne y también un muy poderoso antioxidante, más precisamente, que contienen vitamina C; implícitamente, el consumo regular de perejil es una gran ventaja para nuestra salud. En esencia, perejil va bien con una amplia gama de platos italianos. Basilio sigue en línea, cuando tenemos que explicar el papel de especias del Mediterráneo y hierbas en la cocina italiana. Muchos asocian comida italiana con los gustos de albahaca de forma, su fuerte favor agregar a la frescura de muchos platos, por lo tanto, Basilio es imprescindible para muchas recetas de aperitivo italiano. En general, Basilio es el ingrediente clave para ensaladas, aderezos y el famoso pesto italiano. Origano o orégano ha sido designada la especia universal para la comida italiana, simplemente porque puede estar asociada con tantos platos. Expertos culinarios

indican que su origen es extremadamente versátil, compitiendo con tomillo y Romero, dos otro mediterráneo fundamental especias. Con todo, todos estamos de acuerdo en la idea de que la cocina italiana está fuera de lo común cuando se trata de condimentos. El secreto reside en la forma que los italianos tienen de explorar los beneficios de estas hierbas, y la principal ventaja es, más allá de cualquier sombra de duda, el clima Mediterráneo. En esencia, si queremos capturar el sabor de la comida italiana real, necesitamos hacer un vistazo a la forma en que el Mediterráneo trabajó sus hierbas y especias. Algunas de las principales especias y hierbas son:

ARBOTRANO

Pequeño arbusto con cierto aroma a limón y pino. Combina estupendamente con carnes rojas y algunos pescados como el salmón o la caballa. Su perfume realza el sabor de los platos.

AJEDREA

Esta hierba tiene un sabor entre el de la menta y el tomillo. Las ramas frescas se consiguen en dos variedades: la de verano y la de invierno, mientras que la ajedrea deshidratada se consigue durante todo el año. Es excelente para usar en ensaladas de guisantes frescos o deshidratados, pescados y platos de mariscos , omelettes, soufflés, platos de arroz, rellenos, carnes y aves.

AJO

El uso de esta liliácea abarca una amplia serie de platos salados. Proporciona un delicioso sabor en guisos de hortalizas, carnes y pescados. Normalmente se utilizan sólo unos pocos dientes a la vez, porque el sabor es fuerte. Tambien

se puede adquirír en polvo.

CHALOTA

También denominado chalote, escaloña, o escalonia, es otro miembro de la familia de la cebolla cuyos bulbos, parecidos a dientes de ajo, pero de mayor tamaño, proporcionan un sabor algo más fino que el del ajo y más acentuado que el de la cebolla. Existen variedades de piel gris, rosa, o dorada.

Las aplicaciones de la chalota en cocina son casi las mismas que las de la cebolla, tales como: Ensaladas, sofritos, sopas, envinagradas, etc.; recetas procedentes en su mayoría de la cocina francesa, donde se ha consagrado el uso de la chalota.

ALBAHACA

Existen almenos 60 tipos de albahaca, todas de la familia de la menta. La variedad que hay en América, es la misma que hay en Italia. Las hojas más sabrosas son las que se recolectan poco antes del florecimiento, momento en el que tienen mayor contenido de esencia oleosa. Las hojas más viejas tienden a tener un sabor picante. Hablemos sólo de tres de las más utilizadas y que son más comunes de encontrar tanto en las tiendas comestibles, mercados de agricultores y en lugares de cuidado infantil. ALBAHACA DULCE ITALIANA: Sus hojas se utilizan para platos preparados con jitomate, como las PIZZAS CASERAS , en platos de pasta, ensaladas, carnes de todo tipo, terrinas y patés.

Es el ingrediente básico de la salsa italiana; pesto, mezcla de albahaca, aceite, ajo, piñones y queso; con la que se condimentan varias clases de pasta. Tiene un sabor muy fuerte, por lo que se debe emplear con cierta precaución. ALBAHACA DE OPALO PURPURA: Sus hojas grandes color morado oscuro aportan un delicado sabor picante, entre clavo, menta y canela. Se usa en ensaladas, bebidas y platos al horno. ALBAHACA THAILANDESA: Tiene hojas pequeñas, puntiagudas, con bordes serrados. Tiene un ligero sabor de anís con algo de pimienta y es más utilizada en la cocina Asiática. Se recomienda conservar en aceite de oliva extravirgen, quitando los tallos y colocando sólo las hojas en un frasco cerrado herméticamente. Le servirá para aderezar platos como pasta, platos al horno, entre otros.

ALCARAVEA

Posee importantes usos medicinales para la gripe, la flatulencia, los cólicos y para estimular el flujo de leche de las madres. En la cocina se usa en el agua para hervír verduras o legumbres y también en quesos

CILANTRO

Parecido al perejíl, el culantro, cilantro o coriandro es de la misma familia. Las hojas frescas son el principal ingrediente del famoso mojo verde canario y tienen varias aplicaciones, similares a las del perifollo o perejíl rizado. Las semillas entran en la preparación del curry y aromatizan ciertas bebidas alcohólicas. Muy utilizada como hierba medicinal. Es buena para la digestión, los cólicos, la flatulencia y también para el reuma y las articulaciones.

ENELDO Es una planta anual, perteneciente a la familia de las umbelíferas procedente del sur de Europa y Asia. Su raíz es larga y sutil, y su tallo erecto. Los frutos se utilizan como condimento y las semillas tienen propiedades medicinales y un buen sustituto de la sal común. Se usa para aromatizar el vinagre y se emplea en platos de pescados , ensaladas o salsas . También puede utilizarse para postres .

ESTRAGON Se conocen dos especies de estragón; el Francés y el Ruso. El más aromático y apreciado es el primero. En algunas salsas como la bearnesa o la holandesa, el estragón resulta insustituíble. Esta hierba aromática tiene un sabor parecido al del licor.Se vende entera fresca, deshidratada y desmenuzada y en hojas enteras deshidratadas. El estragón francés fresco es el que tiene un sabor más sutíl. Se puede usar en recetas con pollo, cerdo, cordero, ternera, pescados, mariscos, omelettes y otros platos de huevos, salsas, aderezos, mayonesas, cacerolas de vegetales y ensaladas, mantequilla a las hierbas y como saborizante para el vinagre blanco y platos de papas, fríos o calientes.

CEDRON Esta planta de hojas estrechas y algo ásperas combina muy bien con platos de pescado ,aves y con rellenos de carne . También se puede utilizar con ciertos postres, como tortas o helados y en infusión.

HINOJO De esta planta viváz, perteneciente a la misma familia que el eneldo y de sabor algo anisado, se aprovechan varias partes: Las hojas condimentan pescados, particularmente los muy grasos. Los bulbos pueden cocinarse enteros o trocearse e incorporarse a sopas y ensaladas; finalmente, las semillas perfuman licores, salsas y embutidos.

LAUREL Este arbusto, que no debe confundirse con otras especies afines pero venenosas, tiene un uso muy antiguo y acreditado en la cocina. Sus hojas se emplean en guisos, principalmente los de carne, así como salsas, adobos y sopas, de los cuales debe retirarse antes de servir. Es uno de los ingredientes básicos del ramillete de hierbas (bouquet garní) y puede adquirirse desecado.

ROMERO Hierba muy aromática, con hojas en forma de agujas que huelen ligeramente a limón y piña. Se vende en ramitos frescos o deshidratados. Puede usarse en vegetales y rellenos,platos de arroz y estofados. Aporta un excelente sabor a la carne de caza, carnes en general (especialmente a a parrilla),pollo , pez espada, salmón, atún, panes con hierbas , o para darle sabor a los aceites y las salsas para marinar .

SALVIA Hoja gris verdosa con un ligero sabor a menta. Se consigue en ramitas frescas, deshidratadas y molida. Es excelente para rellenos de aves, patés, pescados, y estofados de pollo, ensaladas de pollo, rollos de carne, mantequilla de hierbas, con pescados como lenguado, y para sazonar carne y asados de aves.

TOMILLO: El uso del tomillo es muy habitual en medicina por sus demostradas propiedades digestivas, y eficaz para el asma, catarros y laringitis. Existen distintas especies de lo que genéricamente se conoce como tomillo: la variedad serpol es quizá la más empleada para condimento, y se aprecia sobre todo el de hojas acitronadas, esdecír, con aroma a limón; el tomillo salsero, por su parte, es el llamado tomillo vulgar. Todas las clases de tomillo pueden perfumar platos de carne o aves, sopas, guisos diversos, asados y rellenos. Es posible encontrarlo fresco y desecado, en hojitas o en polvo.

ALCAPARRA Proceden de una planta silvestre con hermosas flores malvas Se usan principalmente en guisos y estofados de lechazo y También se utilizan con pescados ahumados y otros alimentos salados .

y blancas. carne roja.

ANIS Es una planta anual de unos 70 cm de altura con un tallo cilíndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeñas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta. El origen de esta planta se encuentra en el Oriente Medio. Las semillas del anís son un buen remedio para el tratamiento de la digestión lenta y otros malestares, como las afecciones bronquiales. Se utiliza en platos de carne pero especialmente en postres y tisanas.

AZAFRAN Es la especia más cara del mundo y se precisan aproximadamente 180,000 pistilos, recolectados a mano, para obtener un kilo de azafrán. Indispensable en multitud de platos. También se emplea para aromatizar sopas, en especial las de pescado. Se encuentra disponible en polvo o en hebras, que son los pistilos desecados.

PIMIENTA La planta del pimiento es originaria de América, y existen unas 50 variedades, con gran diversidad de sabores y frutos de tamaño y características muy dispares. Básicamente, pueden dividirse en pimientos dulces o picantes. Moliendo estos frutos desecados al sol se obtienen los pimentones, que pueden ser dulces o picantes, según la variedad de la que procedan.

CANELA Se aprovecha la parte de la corteza. Puede encontrarse en polvo o también en astillas, y su empleo se centra principalmente en postres, compotas y dulces, aunque también tiene aplicaciones en la confección de ciertos platos de arroz, pollo, pescado, o jamón. Se puede utilizar también en bebidas como el ponche o el vino.

CARDAMOMO Tiene un sabor intenso dulce y picante. Se vende como semillas enteras deshidratadas y molidas. Es excelente para hornear, en ensaladas de frutas, tarta de calabaza, y curries indios.

CLAVO DE OLOR Llamado así por su forma; posee un aroma muy intenso y se emplea en gran variedad de platos, así como para aromatizar embutidos, bebidas y postres. Ha de utilizarse en pequeñas cantidades para que su fuerte sabor no oculte el del alimento. Puede encontrarse en polvo o entero.

NUEZ MOSCADA Es la semilla desecada del fruto de un árbol perenne, originario del sudeste de Asia. Debido a la intensidad de su aroma, únicamente se emplea en polvo, de modo que puedan usarse pequeñas cantidades; no obstante, pueden adquirirse las nueces enteras para rallar la cantidad precisa en cada momento. En la cocina occidental se utiliza para purés, carnes, rellenos y salsas. Muy empleada en dulces, como pasteles, panacottas y bizcochos. También se utiliza en bebidas calientes.

VAINILLA Es una planta de la familia de las orquídeas, nativa de Centroamérica. Lo que conocemos por vainilla son las vainas o receptáculos de los frutos, que una vez tratadas convenientemente, se expenden secas, enteras o molidas y en botecitos de de extracto líquido. Se utilizan para perfumar postres a base de leche , helados y repostería en general.

Pastelería clásica Italiana

Gelato: Uno de los postres tradicionales es el helado (gelato), además del tiramisú, elaborado con uno de los quesos italianos típicos: el mascarpone. En Nápoles existe el babà (dulce con ron), mezclado con diferentes cremas y de diferentes sabores. También se encuentra el zabaglione, a base de huevo, marsala, azúcar y naranja.

El gelato (en italiano „helado‟, plural gelati) es la variante regional italiana del helado. Como tal, se elabora con los mismos ingredientes que la mayoría del resto de postres lácteos congelados: leche, nata, varios azúcares y aromas, incluyendo frutas y frutos secos. Cuando incorpora otros ingredientes, éstos se añaden tras la congelación del gelato. El gelato difiere del resto de helados en tener un menor contenido de grasa butírica, típicamente del 4 al 8% (se le añade leche desnatada como sólido). También suele ser bajo en azúcar, teniendo entre un 16 y un 22%, estando esta cantidad cuidadosamente equilibrada con el agua para evitar que ésta se hiele. Los tipos de azúcar empleados son la sacarosa y la dextrosa, empleándose azúcar invertido para controlar el dulzor del producto final. Típicamente, el gelato y el sorbete italiano contienen una base estabilizadora, que suele ser yema de huevo en los sabores basados en crema amarilla, como el zabaione y el flan.

La mezcla de ingredientes suele hacerse en caliente, incluyendo la pasteurización. La base blanca se calienta a 85°C, subiendo a 90°C en el caso del gelato de chocolate, que tradicionalmente se hace a partir de cacao en polvo. La base de crema amarilla con yema de huevo se calienta a 65°C. La mezcla para gelato necesita reposar varias horas tras la pasteurización para que las proteínas de la leche se hidraten o unan con el agua. Esta hidratación reduce el tamaño de los cristales de hielo, resultando en una textura suave del producto final. A diferencia del helado industrial de otros tipos, que se congela en un refrigerador de funcionamiento continuo, el gelato se congela muy rápidamente en pequeñas porciones individuales. El refrigerador usado incorpora aire a la mezcla a medida que esta se hiela, hasta suponer un 20 a 35% del total. Esto hace que el producto final sea más denso y tenga un sabor más intenso, a costa de reducir su fecha de caducidad. El gelato artesano de alta calidad mantiene su textura (debida a los delicados cristales de hielo) y sabor óptimos solo unos pocos días, incluso aunque se almacene cuidadosamente a la temperatura adecuada. Por esto las gelaterias suelen elaborar su propio helado en el mismo local o cerca.

Pannacotta: La panna cotta (en italiano literalmente „nata cocida‟) es un postre típico de la región italiana del Piamonte, elaborado a partir de crema de leche, azúcar y gelatificantes, que se suele adornar con mermeladas de frutas rojas. Recuerda al flan, pero su sabor es más lácteo y tiene una textura más parecida a la de la gelatina que a la del flan. En su preparación se utiliza leche, azúcar y crema de leche, gelatina y se le añaden fresas, moras y en ocasiones, sirope de Carmelo y vainilla.

Panettone: El panettone (en milanés panetùn o panetton), llamado «panetón» o «pan dulce» en países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas ocristalizadas. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos,mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia). Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años dada la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone está muy presente en las fiestas navideñas y de año nuevo.

Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve en rebanadas verticales, acompañado de chocolate caliente o de vinos dulces como el asti spumante o el vino moscatel, e incluso con vinos con más cuerpo. El panettone se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos países se sirve tostado, y se unta con salsas y mermeladas o, se recubre o rellana con cremas.

Zabaione: El zabaione o sabayón en castellano(del italiano zabaglione, a su vez del italiano arcaico zabajone) es un postre tradicional de la cocina italiana. Se trata de una crema hecha con yema de huevo, azúcar y vino dulce, tradicionalmente vino de Marsala. La popularidad del zabaione se ha extendido a buena parte de los países europeos desde el siglo XVI.

Tiramisú: El tiramisú (del italiano tiramisù) es un postre frío de cuchara que se monta en capas. No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos.

Un tiramisú se compone siempre de un ingrediente sólido humedecido en café, sobre el que se superpone (de forma alterna o no) una crema cuya base son huevos batidos con azúcar; se presenta espolvoreado con cacao en polvo. Partiendo de estos elementos básicos, es posible realizar diferentes versiones del postre utilizando distintos representantes de los mismos y añadiendo otros ingredientes. 

El ingrediente sólido y seco pueden ser galletas, bizcochos, Savoiardi, etc.

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Los huevos pueden ser separados en yemas y claras, batiéndose independientemente (las claras a punto de nieve). Hoy en día es muy habitual añadirle a los huevos nata montada o queso fresco.

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El queso que se suele utilizar en el tiramisú es el Mascarpone (por su dulzor y consistencia natosa); no obstante, cualquier queso fresco (sin sabor marcado) que, una vez batido, pueda convertirse en una crema es igualmente indicado.

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Al café (en principio, café solo), se le puede añadir algún tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor.

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Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para provocar sensación de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a café.

Compuesto normalmente a base de capas alternas de bizcocho y crema, se deja asentar durante unas horas en el frigorífico antes de ser servido.

CARNES DE CAZA MENOR DE PLUMA Y DE PIEL

Al hablar de carnes de caza se hace referencia al tejido muscular de los animales o aves procedentes de las actividades de monterías o de granjas cinegéticas, utilizado para el consumo humano. Actualmente, los animales de caza proceden de Criaderos o granjas en semi-libertad soltados para su abatimiento. Para la caza de los animales que nos proporciona estos tipos de carnes existe un periodo de veda.

Características Nutricionales: La carne de caza posee menos grasa ya que el animal realiza actividad hasta el momento de la captura, (contiene entre 5 a 7% de grasa). Aporta una gran fuente de vitamina B y hierro; los animales de pelo contienen gran cantidad de sales minerales, fósforo, magnesio, potasio.

Cualidades Organolépticas: La carne procedente de los animales de caza presenta mayor dureza, debido a la actividad que realizan. Poseen un sabor algo fuerte, pero están determinado entre otros factores por la alimentación y el habitad del animal. Estas carnes se identifican por presentar un color rojo más oscuro que las provenientes de los animales de matadero. Dicho color se incrementa con la edad del animal. Poseen un olor típico a “caza”, es mezcla de olor carnal y olor a campo. La terneza y textura de estas carnes están influenciadas por la edad del animal y la forma de batirlo.

Criterios de Calidad: La calidad viene marcada por: • • • •

Método de caza empleado y lugar donde se produce el impacto. El tratamiento dado al animal después de abatido. La fecha de abatimiento. Maduración de la carne.

•

El sacrificado del animal. Si el animal muere por disparo la carne resulta más blanda, que si el animal es acosado por el cazador. • Enfriamiento de la carne. • Inspección veterinaria.

Presentación: Frescas: Las Piezas de Caza podemos encontrarlas frescas en la época en la que está permitida su montería. Si son piezas pequeñas serán enteras con piel y para las grandes piezas serán evisceradas. Se conserva de 0ºC a 2ºC. Refrigeradas. Piezas enteras o troceada semi-congeladas, se conservar 3ºC. Congelados: Son piezas pequeñas que se mantienen a una temperatura superior de -18º C. Semiconserva: Son piezas que han de conservarse en frío con una duración de 6 meses, una vez abierto deben consumirse inmediatamente. Conserva. Son piezas tratadas, se conservan a una temperatura de 15º C.

Categorías: Las carnes de caza se clasifican en dos categorías en función al desarrollo muscular, a la firmeza de las carnes, al pH y a las posibles alteraciones. Pueden ser:

• Primera categoría.

• Segunda categoría.

Clasificación: Se hace referencia a si presenta pluma o pelo y ambos, en caza mayor y caza menor. I) Caza de Pluma: • Pluma mayor. Urogallo. Avestruz. Avutarda. • Pluma menor. Perdiz. Faisán. Becada. Paloma. Pichón. Tordo. Cerceta. II) Caza de Pelo: • Caza de pelo mayor. Ciervo. Corzo. Gamo. Reno. Bisonte. Rebeco.Carnero Salvaje. Cabra Montesa, Jabalí. • Caza de pelo menor. Liebre. Conejo Montés.

Preelaboración para la Caza de Pluma: A/ Operaciones generales: Sacrificado. El sacrificado debe realizarse en un lugar que cumpla la normativa higiénico-sanitaria. Consiste en sujetar el ave, por la base de las alas, sujetar la cabeza, darle un corte en la parte superior derecha y dejar desangrar. Desplumado. Se puede hacer en seco, retirando las plumas con tirones, en sentido contrario a su crecimiento, o bien escaldando el ave para posteriormente retirar las plumas. Es convenienteno romper la piel. Eviscerado. Realizar un corte a la altura del ano, retirar las tripas. Colocar el ave con la pechuga hacia arriba, introducir la mano por el orificio que se le ha hecho para sacarle las tripas, sacar los higadillos junto con el corazón y colocarlos en la bandeja de despojos.; retirar la molleja que va unida al esófago sin romperla, junto con el buche; colocar en la bandeja de vísceras. Retirar los pulmones y colocar junto con las vísceras. Todas las vísceras y despojos tienen que salir enteros y sin romper. Lavado. Limpieza con agua del animal por dentro para retirar los posibles cuajos de sangre que hubiese quedado. Oreo y maduración. El ave se debe dejar orear de 24 a 48 horas a una temperatura de 4‟C. Chamuscado o flambeado. Pasar por la llama o retirar con la mano los posibles restos de pluma que quede en el ave. Troceado. Cortar las patas por debajo de la primera articulación, seccionar las puntas de las alas, separar la piel del cuello a lo largo y cortar e cuello al ras de la columna vertebral, separar la cabeza del cuello (reservar el cuello).

B/ Otras operaciones: Deshuesado. Existen diferentes formas de deshuesarlas aves; unas abriendo por la columna vertebral, otras por las pechugas, otras por la cavidad abdominal. Lo importante es romper la piel del ave lo menos posible. Bridado. Consiste en atar el ave con hilo bramante, con o sin ayuda de una aguja de bridar para que después de cocinada conserve su forma. Albardado. Consiste en envolver la ave con láminas de tocino. Rellenado. Introducir una farsa por dentro del ave previamente deshuesado.

Preelaboración para la caza de pelo: A/ Para la caza de pelo mayor: Desollado. Consiste en retirar la piel del animal. El modo de realización es el siguiente: • Colocar el animal colgado de las patas traseras, ya eviscerado. • Cortar la piel por la parte inferior de las patas traseras y delanteras, separándolas de las pezuñas. • Cortar por la mitad la piel que une las piernas con el orificio anal hasta el corte de las patas; separar la piel que cubre el rabo. • Separar la piel de las patas traseras, e ir bajando hasta el costillar. • Hacer la misma operación con las paletillas, cortando a la altura de las manos y dando un corte longitudinal para que se pueda retirar la piel de las paletillas. Ir bajando y dejar al descubierto las paletillas. • Descubrir el cuello separando la piel hacia la cabeza. • Cortar la piel por la nariz, retirando los ojos. Despiece. El despiece se hace con el animal colgado de las patas traseras, con esta posición resulta más cómoda. El modo de efectuarlo: • Cortar la cabeza, en caso de que la tenga. • Cortar el cuello en su unión con la espalda. • Separar las paletillas por el brazuelo, cortándola por la articulación. • Cortar la falda, por debajo de la pierna hasta la espalda en un corte recto. • Cortar la espalda del animal, separándolas de las piernas por la cadera, de forma que solo quedarán las dos piernas por separado

B/ Para la caza de pelo menor:

Desollado. • El animal se cuelga de las patas traseras, eviscerado. • Cortar la piel desde la abertura abdominal hasta el corte de las patas, separando la piel y dejando las patas al descubierto. • Tirar de la piel hacia abajo, dejando al descubierto la espalda y falda del animal. • Hacer un corte en las patas delanteras, y cortar desde la abertura abdominal hasta dicho corte, separando la piel y dejando al descubierto las paletillas. • Tirar de la piel hasta la cabeza cortando las orejas. Despiece. Se realiza de la siguiente forma: • Separar la cabeza del cuello. • Separar las patas delanteras, dando un corte por la articulación. • Separar las patas traseras cortándolas por la articulación de la pelvis.

Conceptos Asociados: 

Veda: Es el espacio de tiempo en el que se prohíbe la caza de una o más especies con el fin de asegurar la existencia de éstas.

 Caza silvestre: Mamíferos terrestres silvestres de caza (incluidos los que viven en territorios cerrados y en condiciones de libertad similares a las de los animales de caza silvestres), y a las aves de caza silvestres exceptuando aquellas que estén criadas, reproducidas y sacrificadas en cautividad.  Caza de granja. Mamíferos terrestres y aves, no considerados domésticos, y distintos de los bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, solípedos domésticos, gallinas, pavos y pintadas criados como animales domésticos.

ACEITE DE OLIVA Y SUS VARIEDADES

Italia es uno de los mayores productores del mundo, posee diversas denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea. Una de las asociaciones más conocidas es: Associazione Nazionale

Città

dell'Olio.

En Italia son

conocidas

las

variedades

de

aceituna

de Frantoio,Leccino Pendolino, y Moraiolo.

Aceite de Oliva Virgen: son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:



Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.



Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º. Este aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.



Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está permitido envasarlos, salvo autorización expresa.



Lampante, con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están autorizados para el consumo directo.

Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinación por procedimientos químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos aceites han perdido sus características organolépticas (color, olor y sabor) y sus propiedades naturales.

Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).

Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reestirificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.

Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con Acidez no superior 0,5º.

Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º. Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico: Es aquel que se obtiene conservando la fertilidad de la tierra y respetando el medio ambiente, mediante la utilización óptima de los recursos naturales y sin el empleo de productos químicos. Se elabora en una almazara autorizada empleando técnicas de cultivo que garantizan que el aceite procedente de estas aceitunas, no tiene ningún residuo de pesticida, ni ningún otro componente nocivo para la salud del consumidor. Además se cultiva con total respeto al entorno medioambiental donde está ubicada la finca.

Aceite de Oliva Virgen Extra Monovarieta: Es aquel que se elabora con una sola variedad de aceituna. Una de las ventajas de este producto es que tiene un sabor neto y bien definido.Cada variedad de aceituna, tiene unas características y atributos diferentes.Por atributos, entendemos aspectos tales como textura, color, sabor, aromas, etc. Es aconsejable probar los distintos aceites elaborados con una única variedad para así personalmente poder seleccionar los que más nos gusten para cada plato. Aceite de Oliva Virgen Extra Coupage: Coupage o "arte de la mezcla de aceites" es aquel en cuya elaboración se han empleado diferentes variedades de aceitunas y en diferentes proporciones. Los productores de Aceite de Oliva utilizan el Coupage para modificar los atributos de un aceite para hacerlo más atractivo al consumidor y conseguir características organolépticas similares en todas las campañas y poder ensamblar las distintas variedades producidas en su zona consiguiendo un producto final más equilibrado. Varietal Frantoio: Elaborado solo con aceitunas de la variedad Frantoio Italiana, de la cual se extrae un aceite frutadp, de sabor persistente, con un aroma que se manetiene en el paladar. Gracias a sus cualidades. Frantoio destaca los sabores de las verduras frescas.

PASTAS Pastas frescas: Es la pasta que comúnmente es elaboradora casera o en forma industrial pero la pasta no tiene mucha duración y que se debe consumir antes de una semana.

Pastas secas: Es la pasta que es elaborada y luego secada por medio de máquinas de tecnologías avanzadas y que dan la posibilidad de una larga duración. Lográndose mantener en buen estado hasta un año. Las hay elaboradas con sémola de trigo duro siendo su calidad superior.

La pastas secas, en la Península Itálica se remonta a la época del Imperio romano cuando luego de épocas de crisis en cuanto a la escasez de alimentos, éstos buscaron un método para secar las láminas de pasta y evitar así que el trigo, base de su alimentación fuese invadido por mohos o parásitos y estropeada por estos efectos.

La elaboración de las pastas secas fue creciendo en cuanto a tecnología a través de la práctica, lo que le dio la posibilidad de evolucionar y crecer. Fue adoptando diferentes formas y es a partir de las pastas frescas o pastas secas que surgen una serie de variedades diferentes. En Nápoles la pasta se amasó con los pies hasta el año 1833. En esa época el rey Fernando II, quien se caracterizaba por ser una persona muy escrupulosa ordenó al ingeniero Spadaccini que se las ingeniara para lograr un método diferente. Luego de otra situación de crisis de alimentos, se realizaron nuevos sistemas de producción de pastas que fueron facilitados gracias a la invención del torno mecánico. Y fue así que las pastas secas ya muy similar a la actual se fue extendiendo por todo el mundo, principalmente entre las clases populares pasando a ser el alimento casi diario. Facilitando la alimentación a las familias de menor poder adquisitivo. Es en el siglo XX cuando llegan los grandes adelantos referidos a la producción y la difusión de la pastas secas a nivel internacional. Un ejemplo bien claro de esto y de su éxito es el año 2000 cuando Italia destina la mitad de su producción a la exportación

Existen más de 200 tipos de pasta entre las cuales se destacan las siguientes: La pasta (pasta en Italiano) es un alimento principal de las comidas mundiales. Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa). La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.

Pastas largas: 

spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;

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tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;

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vermicelli fideos chinos largos y finitos hechos a base de harina de soja, similares a los espaguetis pero más delgados.

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pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;

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fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;

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linguine („pequeñas lenguas‟), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;

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capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados. Según algunas fuentes su medida es igual al del vermicelli;

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ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;

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bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;

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capelli d' angelo („cabello de ángel‟), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas: 

macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;

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rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;

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tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;

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penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;

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gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;

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fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;

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rotini, similar a los fusilli pero más cortos;

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farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;

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coditos, con forma tubular y semicircular;

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dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;

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lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

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cuscús pasta en granos.

Pastas rellenas:

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada,bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son: 

los raviolli, con forma de paquetito cuadrado;

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los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;

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los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;

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los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;

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los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;

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los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Pastas a base de almidón: Los ñoquis (del italiano gnocchi, plural de gnocco, „bollo‟ y también „grumo‟ o „pelotilla‟) están dentro de la categoría de las pastas y se elaboran con papa y sémola de trigo, harinas y queso de ricota (con o sin espinacas). De hecho, una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado. Los ñoquis aparecen frecuentemente bajo las listas de platos referentes a pastas a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer variadas formas de preparación. Los acompañamientos de los ñoquis suelen ser salsa de tomate o mantequilla, coronados con hojitas de salviaAunque los ñoquis son típicos de la cocina italiana, existen platos con similar preparación en la cocina austríaca, alemana, húngara, eslovena, rusa, como también en países sudamericanos como Argentina, Uruguay, Venezuela y Paraguay. Rosa Gómez, chef ejecutiva del restaurante La Moviola, comenta que también pueden combinarse los ingredientes de esta pasta.

Arroz El arroz, como los huevos, viene en diferentes tamaños y calidades. Arroz italiano se clasifica de acuerdo a la longitud (corto o largo), forma (redonda u ovalada) y el tamaño (pequeña, mediana o grande), así como la totalidad (granos partidos están debidamente rebajado). ¿Qué resultados son los siguientes grados, que están marcados en los paquetes.

Ayuntamiento y originario: El más barato, el arroz más básico, por lo general corto y redondo. Se utiliza sobre todo para las sopas y postres, nunca risotto. El arroz más a menudo posible con este grado es la variedad Balilla. Se cocina más rápido que los demás grados. Semifino: Este grado, de longitud mediana, mantiene cierta firmeza cuando se cocina. Risotto puede hacerse con un grado semifino, aunque semifino está mejor empleado en sopas. La variedad de arroz más a menudo con un grado semifino es Maratelli. Fino: Aquí llegamos al arroz realmente bien, como dice el nombre. Los granos son relativamente largas y grandes, y conicidad en las puntas, creando una forma ovalada. Fino de calidad del arroz se mantiene firme cuando se cocina. Algunas variedades son comúnmente calificados fino, incluyendo Vialone Nano, de 77 años Razza, Andrea y San Baldo. Superfino: Justo lo que era de esperar, la parte superior de la línea. Este grado representa el más gordo, los granos más grandes. Superfino es la provincia de los dos mejores variedades de risotto, Carnaroli y Arborio. Se toman más tiempo para cocinar, ya que pueden absorber más líquido que no sea ninguno de los otros sin dejar de ser firme. Nunca he visto nada Arborio y el Carnaroli calificado que no sea superfino.

Las variedades italianas de arroz: Como es bien sabido, el arroz se divide en corto, mediano y variedades de grano largo. Pero dentro de esa amplia clasificación son unas 8.000 variedades o cepas de arroz. La gran mayoría de estas cepas son híbridos, creados por los cultivadores de arroz para mejorar el rendimiento o resistencia a enfermedades o para entregar una mayor textura o cualidades de sabor. Lo mismo ocurre con los arroces italianos diferentes. Hay diferencias notables entre las variedades de arroz italianas. Estas diferencias no son una cuestión de sabor, sino más bien de tamaño, cremosidad (cuando se cocinan) y la textura. Todas las variedades de arroz italianas son las cepas de una gruesa, de grano corto de arroz japónica llamadas, botánicamente, Oryza sativa japonica. (El arroz de grano largo populares en Estados Unidos es índica Oryza sativa). Nuevos híbridos son para siempre en fase de desarrollo, que ha llevado a lo que podríamos llamar (usando la jerga del vino), los arroces de las variedades. Toman el nombre comercial del híbrido. Ellos no lo hacen, a mi paladar, un sabor diferente. Ellos, sin embargo, ofrecen texturas notablemente diferentes y distintos grados de cremosidad cuando se cocina. ¿Qué variedad de utilizar hará una diferencia, aunque no es una crítica. Todas las siguientes pueden utilizarse con éxito (y alternativamente) para el risotto.

Carnaroli: Esta es la variedad suprema para el risotto y el preferido por todos los chef del restaurante que hablé en el Piamonte. Tiene el grano más grande de cualquiera de las variedades de arroz, conserva una gratificante "mordida", incluso cuando está totalmente cocido y lo mejor de todo, las recompensas de la cocinera con una cremosidad satinada mientras se mantiene una masa firme. Es una variedad antigua que casi dejó de existir comercial debido a que produce menos de las nuevas cepas. Se ha revivido en los últimos años y ahora está en la producción generalizada, gracias a la celebración incondicional de sus cualidades por muchos chefs del norte de Italia. La demanda de Carnaroli es tal que los rumores oscuros que se filtre un poco de arroz que se vende como Carnaroli realidad no lo es. Desafortunadamente, es imposible distinguir prima Carnaroli de otra buena variedad como Arborio hasta que se cocine. A continuación, el tamaño y la redondez de cocido Carnaroli revela su autenticidad.

Arborio: El arroz arborio es de grano medio, redondo y blanquecino, pertenece a la variedad japónica. Este arroz es originario del municipio de Arborio, en la provincia de Vercelli, al que debe su nombre, y parece ser que surgió alrededor de 1946. Por el contenido de amilosa (molécula de almidón) del arroz arborio, en torno a un 18% (menos que el carnaroli), debe cocerse en su punto exacto, tiempo que oscila entre los 14 y los 16 minutos, además es recomendable tostarlo ligeramente con el sofrito antes de añadirle el caldo o líquido de cocción. Las características del arroz arborio son también ideales para hacer un arroz meloso valenciano, que principalmente se diferencia del risotto porque el caldo se añade de una vez y no se incorporan tantas grasas en la elaboración (queso, nata…), resultando más saludable. Los valores nutritivos del arroz arborio son similares al resto, por cada 100 gramos proporciona unas 350 kcal., 6-8 gramos de proteínas, 78 gramos de carbohidratos y 0‟9-1‟5 gramos de grasas. Este arroz se puede adquirir en casi cualquier comercio de alimentación de nuestro país, es una maravilla porque cada vez disponemos de un mayor abanico de posibilidades culinarias gracias a las características de los distintos arroces que se cultivan, si no has probado el arroz arborio, inclúyelo en tu próxima cesta de la compra, prueba sus virtudes y cuéntanos qué te parece.

Padano: Es primo cercano del carnalori, variedad de arroz semifino caracterizado por granos redondos de longitud media, su tiempo de cocción oscila entre 13 y 15 minutos. Caracterizado por una pasta particularmente tierna y un elevado contenido de almidón, es indicado sobre todo para la preparación de menestras, menestrones, sopas aromáticas, arroz al horno y croquetas rellenas, pero también se lo aprecia blanco o con salsa. Llegó a Italia en los años setenta.

Vialone Nano:Es perfecto para arroces muy mantecados y cuece en 16-18 minutos. Su grano es muy redondo y fino, libera relativamente poco almidón pero absorbe muy bien los condimentos.

MARINADAS

El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de unlíquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy

en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación general (epónimo) ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso envinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina sebiche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denominaadobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el marinado se aplica a carnes y pescados, y más raro es hacerlo a verduras. De los tipos de marinadas, encontramos los siguientes tipos:

Marinadas Instantáneas: Estas tienen el fin de darle un sabor inmediato al producto, ya que se hacen con ingredientes que tengan una rápida penetración dentro de los mismos y no toman más de 3 minutos. Son generalmente utilizados para piezas carneas, pescados y verduras. Un tiempo prolongado dentro de esta marinada nos puede generar una concentración de sabores tal vez no deseados en el producto. Por ejemplo: En pescados una mezcla de jugo de limón, aceite, vino blanco, sal y pimienta para un sabor sutil y agradable

Marinadas Prolongadas: Tienen el fin de dar un sabor más aromático e intenso, además de que conseguimos ablandar el producto en el caso de las carnes, dependiendo de lo que vayamos a utilizar. Muy usada para hacer estofados, braseados y diversos guisos del mundo. El producto a marinar debe estar por lo menos unas 4 horas para conseguir un resultado aceptable, idealmente se hace de un día para otro, dos días o de una semana para otra ya que la penetración en los productos es más lenta, hablamos de un par de milímetros por día. Para Carnes Rojas por ejemplo consiste en dejar las piezas carneas en vino tinto con mirepoix, hierbas y algo de vinagre. Los ácidos del vino desnaturalizaran las proteínas consiguiendo que sean más blandas. Dependiendo de la intensidad del vino puede ser mezclada con agua o vino blanco.

Marinadas de Conservación:

Aquí encontramos los clásicos encurtidos y escabeches. Ya que el fin de estas marinadas es de conservar el producto por mucho más tiempo en un entorno que sea difícil el actuar de las bacterias, pero los hongos y levaduras si pueden actuar, por ende es recomendable guardar el

producto bien sellado. Obviamente, el sabor de los productos cambia radicalmente. Ejemplo: el clásico escabeche a base de aceite y vinagre.

Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan que se pongan rancias. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte. Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación). Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, latextura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos.

Elementos del Marinado: Suelen emplearse en el marinado aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen encontrarse también en su elaboración medios ácidos como zumos de frutas (zumo de limón),agraz, vinagres, vinagretas, vino, salsas de tomate, etc.

Los productos lácteos son también frecuentes en las marinadas como la crema de leche, Crème fraîche (es un medio ácido igualmente), Crème double, suero de mantequilla, etc. Los medios ácidos son buenos para detener la reproducción de las bacterias causantes de la degradación de los alimentos. Todo ello puesto en remojo durante un período determinado. El marinado era en algunas ocasiones un paso previo a otros pasos característicos de la preservación, por ejemplo al ahumado o al secado. Los marinados producen un alimento más tierno, con un sabor intensificado. El empleo de ácidos orgánicos hace que se suavice los tejidos, mientras que el uso de sales aumenta la preservación del alimento. Las marinadas en los primitivos tiempos de la cocina se trataban una mezcla de sales (en una especie de ligera salazón), ácidos orgánicos, nitratos y especias. Para aromatizar se suelen incluir diversas especias como las enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc. dependiendo de los gustos del cocinero y de las hierbas típicas de la zona en la que se hace el marinado. El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne tanto para su inmediato consumo, tanto un paso intermedio en el proceso de su preservación. El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad, retención de líquidos, etc.). En la actualidad los procesos industriales de marinado hacen que el alimento se exponga a una solución en un ambiente al vacío (baja presión) para mejorar las capacidades de absorción. Estos productos suelen ser comercializados para que sean procesados inmediatamente por el consumidor en una variedad de variantes.

Factores de Influencia: La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura. El tamaño de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la absorción, cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y menor tiempo de marinado. El tamaño de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado.