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• AlejandroCamarillo

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Instituto Tecnológico Superior de Ciudad Constitución

Materia: Calidad Aplicada a la Gestión

Maestra:

Grado y Grupo 5 GM

Alumno

24 de Noviembre del 2014

Tabla de contenido

Introducción........................................................................................................ 2 Marco Teórico...................................................................................................... 3 ISO 9001............................................................................................................. 4 ¿Porque certificar el sistema de gestión implementado?................................5 Aplicación........................................................................................................ 6 Requisitos generales........................................................................................ 6 FDA..................................................................................................................... 7 Función............................................................................................................ 7 Quienes deben cumplir con la aprobación de la FDA:......................................7 Manipulación segura de los alimentos: Lo que usted debe saber....................8 LIMPIAR: Lávese las manos y lave las superficies con frecuencia....................8 SEPARAR: Separe las carnes crudas de otros alimentos...................................9 COCINAR: Cocine a las temperaturas correctas...............................................9 ENFRIAR: Refrigere de inmediato...................................................................10 ¿Ya está cocido?............................................................................................. 12 Conclusión..................................................................................................... 14 Bibliografía........................................................................................................ 15

Introducción

“En este trabajo hablaremos sobre la norma ISO 9001, este reporte trata sobre los elementos que se incluyen en la norma ISO 9001 y en las ventajas que tiene una

empresa al conseguir la certificación. Y también se hablara sobre la FDA (siglas en ingles) en español Administración de Alimentos y Medicamentos responsable de la regulación de alimentos (tanto para personas como para animales), medicamentos (humanos y veterinarios), cosméticos, aparatos médicos (humanos y animales), productos biológicos y derivados sanguíneos.”

Marco Teórico

Calidad: Es la percepción que el cliente tiene del producto o del servicio, es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades. Gestión de Calidad: n otras palabras, un sistema de gestión de la calidad es una serie de actividades coordinadas que se llevan a cabo sobre un conjunto de elementos (recursos, procedimientos, documentos, estructura organizacional y estrategias) para lograr la calidad de los productos o servicios que se ofrecen al cliente. Empresa: es una organización, institución o industria dedicada a actividades o persecución de fines económicos o comerciales para satisfacer las necesidades de bienes o servicios de los demandantes, a la par de asegurar la continuidad de la estructura productivo-comercial así como sus necesarias inversiones. Norma: es una especificación que reglamenta procesos y productos para garantizar la interoperabilidad. Más específicamente, una norma de calidad es una regla o directriz para las actividades, diseñada con el fin de conseguir un grado óptimo de orden en el contexto de la calidad. ISO: Organización Internacional de Normalización o ISO, es el organismo encargado de promover el desarrollo de normas internacionales de fabricación (tanto de productos como de servicios), comercio y comunicación para todas las ramas industriales a excepción de la eléctrica y la electrónica. Su función principal es la de buscar la estandarización de normas de productos y seguridad para las empresas u organizaciones (públicas o privadas) a nivel internacional. Contaminación Cruzada: La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, en la mayoría de los casos crudo, a otro que no lo estaba y que ya está cocinado. Esta contaminación, una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas, se puede producir de dos formas distintas: por contacto directo entre los dos alimentos, o de

manera indirecta, es decir, a través de las manos del manipulador o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies. Cocción: La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo también su conservación. Hervir: Consiste en sumergir en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.

ISO 9001

La ISO 9001 es una norma internacional que se aplica a los sistemas de gestión de calidad (SGC) y que se centra en todos los elementos de administración de calidad con los que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita administrar y mejorar la calidad de sus productos o servicios. Hablando en el sector alimenticio, esto se puede aplicar en una gran cantidad de procesos como la calidad de los insumos, en higiene y en general en todos los procesos, que unidos puedan darnos una gran calidad desde la elaboración de los alimentos hasta la misma atención al cliente englobando todo esto en que todas las necesidades del cliente sean satisfechas al máximo. Los clientes se inclinan por los proveedores que cuentan con esta acreditación porque de este modo se aseguran de que la empresa seleccionada disponga de un buen sistema de gestión de calidad (SGC).

¿Porque certificar el sistema de gestión implementado?

En principio la Certificación de un Sistema de Gestión de la Calidad según Normas ISO 9000 proporciona a los Clientes de la Organización confianza en que sus necesidades y expectativas serán satisfechas. Como así también se puede decir que colabora en: 

Aumentar la imagen positiva de la Empresa, otorgando credibilidad de una

  

tercera parte independiente. Optimizar el desempeño de la Organización. Trabajar sobre la cultura de Administración de Riesgo Presionar a la Empresa en el mantenimiento del Sistema, a través de las



Auditorías de Seguimiento. Mejorar el nivel de Asegurabilidad, para determinados riesgos.

Aplicación

Todos los requisitos de esta Norma Internacional son genéricos y se pretende que sean aplicables a todas las organizaciones sin importar su tipo, tamaño y producto suministrado. Cuando uno o varios requisitos de esta Norma Internacional no se puedan aplicar debido a la naturaleza de la organización y de su producto, pueden considerarse para su exclusión. Cuando se realicen exclusiones, no se podrá alegar conformidad con esta Norma Internacional a menos que dichas exclusiones queden restringidas a los requisitos expresados en el Capítulo 7 y que tales exclusiones no afecten a la capacidad o responsabilidad de la organización para proporcionar productos que cumplan con los requisitos del cliente y los legales y reglamentarios aplicables.

Requisitos generales La organización debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de gestión de la calidad y Mejorar continuamente su eficacia de acuerdo con los requisitos de esta Norma Internacional. La organización debe: 

determinar los procesos necesarios para el sistema de gestión de la calidad

 

y su aplicación a través de la organización, determinar la secuencia e interacción de estos procesos, determinar los criterios y los métodos necesarios para asegurarse de que



tanto la operación como el control de estos procesos sean eficaces, asegurarse de la disponibilidad de recursos e información necesarios para



apoyar la operación y el seguimiento de estos procesos, realizar el seguimiento, la medición cuando sea aplicable y el análisis de



estos procesos, implementar las acciones necesarias para alcanzar los resultados planificados y la mejora continua de estos procesos.

FDA

Literalmente FDA es el acrónimo de Food and Drug Administration (Agencia de Alimentos y Medicamentos).

Función La función principal de la FDA es proteger la salud pública, asegurando la seguridad y eficacia de los medicamentos humanos y veterinarios, vacunas y otros productos biológicos, dispositivos médicos, suministros de alimentos de EE. UU., cosméticos, suplementos dietéticos y productos que proporcionan radiación La FDA es responsable de: 

Proteger la salud pública mediante la regulación de los medicamentos de uso humano y veterinario, vacunas y otros productos biológicos, dispositivos médicos, el abastecimiento de alimentos en nuestro país, los cosméticos, los suplementos dietéticos y los productos que emiten radiaciones.



Favorecer la salud pública mediante el fomento de las innovaciones de productos.



Proveer al público la información necesaria, exacta, con base científica, que le permita utilizar medicamentos y alimentos para mejorar su salud.

Quienes deben cumplir con la aprobación de la FDA: Todo fabricante, importador, distribuidor, laboratorio, etc. En general toda empresa que quiere ingresar al mercado estadounidense. Esta es de carácter obligatorio, para la comercialización en Estado Unidos de dispositivo médico y productos farmacéuticos.

Manipulación segura de los alimentos: Lo que usted debe saber

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son un asunto serio. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden afectar a cualquier persona. Sin embargo, algunas personas tienen un mayor riesgo de desarrollarlas. Entre ellas, las mujeres embarazadas, los niños pequeños, los adultos mayores y las personas con sistemas inmunitarios debilitados. Si usted, o alguien a quien cuida, está en uno de estos grupos de riesgo, es importante prestar mayor atención a la manipulación segura de los alimentos. A continuación, una serie de pasos que nos indican como seguir una correcta seguridad e higiene en los alimentos:

LIMPIAR: Lávese las manos y lave las superficies con frecuencia Las bacterias se pueden propagar por toda la cocina y alcanzar las manos, tablas para cortar, utensilios, mesones y alimentos. Para garantizar que sus manos y las superficies estén limpias, asegúrese de hacer lo siguiente: Lávese las manos con agua tibia y jabón por no menos de 20 segundos antes y después de manipular alimentos y después de usar el baño, cambiar pañales y manipular mascotas. 

Lave las tablas para cortar, los platos, los utensilios y los mesones con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de manipular el siguiente alimento.



Considere usar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa paños de tela, lávelos con frecuencia en el ciclo caliente de su lavadora.



Lave las frutas y verduras frescas en agua corriente del grifo, incluso las frutas y verduras con piel y cáscara que no se comen.



Frote las frutas y verduras de piel dura bajo agua corriente del grifo o restriéguelas con un cepillo limpio para verduras mientras las lava.



En el caso de los alimentos enlatados, recuerde lavar las tapas antes de abrirlas.

SEPARAR: Separe las carnes crudas de otros alimentos La contaminación cruzada se puede producir cuando las bacterias se propagan de un alimento a otro. Esto es especialmente común cuando se manipula carne, ave, mariscos y huevos crudos. La clave es mantener estos alimentos, y sus jugos, lejos de las comidas listas para servirse. Para evitar la contaminación cruzada, recuerde lo siguiente: 

Separe la carne, ave, mariscos y huevos crudos de otros alimentos en el carro del supermercado, bolsas de alimentos y en su refrigerador.



Use una tabla para cortar frutas y verduras crudas y una distinta para la carne, ave y mariscos crudos.



Nunca coloque alimentos cocidos en un plato que antes tenía carne, aves, mariscos o huevos crudos.



No vuelva a utilizar los adobos que usó para los alimentos crudos, a menos que primero los hierva.

COCINAR: Cocine a las temperaturas correctas Los alimentos se cocinan con seguridad cuando alcanzan una temperatura

interna tan alta que mata a las bacterias dañinas que causan enfermedades. Consulte la tabla de temperaturas seguras de cocción para conocer las temperaturas internas adecuadas. Para asegurarse de que sus alimentos se cocinen en forma segura, siempre haga lo siguiente: 

Use un termómetro para alimentos a fin de medir la temperatura interna de los alimentos cocidos. Controle la temperatura interna en varios lugares para asegurarse de que la carne, aves, mariscos y huevos o platos que contengan huevos estén cocidos a temperaturas internas mínimas de seguridad como se muestra en la Tabla de temperaturas seguras de cocción.



Cocine la carne de res o de ave molida hasta que alcance una temperatura interna mínima segura. El color no es un indicador confiable del grado de cocción.



Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén duras. Sólo use recetas en las que los huevos se cocinen o calienten completamente.



Cuando cocine en un horno microondas, cubra los alimentos, revuélvalos y gírelos para cocerlos de manera uniforme. Si no hay una plataforma giratoria, gire el disco manualmente una o dos veces durante la cocción. Siempre deje pasar un tiempo, lo que completa la cocción, antes de controlar la temperatura interna con un termómetro para alimentos. Los alimentos están listos cuando alcanzan la temperatura interna mínima segura.



Hierva las salsas, sopas y jugos de carne cuando los recaliente.

ENFRIAR: Refrigere de inmediato Refrigere los alimentos rápidamente porque las temperaturas frías retrasan el desarrollo de bacterias dañinas. No llene el refrigerador en exceso. El aire frío debe circular para ayudar a mantener los alimentos seguros. Mantener una temperatura del refrigerador constante de 40 ºF o menos es una de las maneras más eficaces de reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Use un termómetro común para asegurarse de que la temperatura esté en 40 ºF o menos permanentemente, y la temperatura del congelador esté en 0 ºF o menos. Para enfriar los alimentos en forma adecuada: 

Refrigere o congele carnes, aves, huevos, mariscos y otros productos perecederos dentro de las 2 horas siguientes a la cocción o compra. Refrigere dentro de 1 hora si la temperatura exterior es superior a 90 ºF.



Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente, como sobre un mesón. Los alimentos se deben mantener a una temperatura segura durante el descongelamiento. Hay tres maneras seguras de descongelar los alimentos: en el refrigerador, en agua fría y en el horno de microondas. Los alimentos descongelados en agua fría o el horno de microondas se deben cocinar de inmediato.



Mantenga los alimentos en adobo dentro del refrigerador.



Divida cantidades grandes de sobras en recipientes llanos para que se enfríen más rápido en el refrigerador.

Use o elimine los alimentos refrigerados regularmente.

¿Ya está cocido? Use un termómetro para alimentos para precisión. No siempre usted puede determinar

sólo

mirando.

TEMPERATURAS PARA COCINAR CON SEGURIDAD medidas con termómetro para alimentos Alimento

Temperatura interna

Carne molida o mezclas de carne Carne

de

res,

cerdo,

ternera,

cordero Pavo, pollo Carnes frescas de res, cerdo, ternera, cordero

160oF 165oF 145oF con 3 minutos de descanso

Carne de ave Pollo y pavo, entero

165oF

Trozos de carne de ave

165oF

Pato y ganso Relleno (cocido solo o dentro del ave)

165oF 165oF

Cerdo fresco A punto

160oF

Bien cocida

170oF

Jamón Fresco (crudo)

160oF

Pre cocido (para recalentar)

140oF

Huevos y platos con huevo Huevos

Cocine hasta que la yema y la clara estén firmes

Platos con huevo

160oF

Pescados y mariscos Pez de aleta Camarones, langostas, cangrejos Almejas, ostras y mejillones

145oF o cuando la carne este opaca y se separa fácilmente con el tenedor Carne perlada y opaca Conchas

abiertas

durante

Vieiras

Blancas lechosas, u opacas y firmes

Sobras y guisos

165oF

la

cocción

Conclusión

“En este reporte vimos que es la ISO 9001, sus requerimientos, y que en general es una certificación que nos puede ayudar a mejorar la calidad de nuestros productos alimenticios en todos los aspectos y que la certificación FDA nos ayuda a manejar los alimentos correctamente y que junto con la ISO 9001 puede ser un muy buen método para mejorar la calidad de nuestros alimentos y poder así satisfacer por completo a nuestros consumidores.”

Bibliografía

http://www.normas9000.com/ http://www.spiritsa.com.ar/consultoria.php http://farmacia.unmsm.edu.pe/noticias/2012/documentos/ISO-9001.pdf http://www.qvision.es/blogs/joaquin-fernandez/2011/02/%C2%BFque-es-la-fda/ http://www.healthandsport.cl/index.php? option=com_content&view=article&id=7&Itemid=15 http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/BuyStoreServeSafeFood/ ucm261926.htm http://es.wikipedia.org