• Author / Uploaded
• Jhonatan Morón

• Categories
• Gestión de la calidad
• Calidad (comercial)
• Planificación
• Presupuesto
• Business

Citation preview

ISO 9001 [Año] SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD PARA EXPORTACIÓN DE ALCACHOFAS EN CONSERVA

EMPRESA: SOCIEDAD AGRICOLA VIRÚ S.A. INTEGRANTES: MALCA CAMPOS, CARLOS TUESTA SOTO, EDSON VALERIANO VALVERDE, JULIO VÁSQUEZ CASTAÑEDA, JAIME

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD 4.1. Requisitos generales

Para asegurar la conformidad de los servicios que proporciona la empresa (Virú), se han determinado seis procesos: a) Procesos básicos Establecen las actividades para la gestión y ejecución de los servicios de personal; presupuesto; bienes y suministros; y, servicios generales, abarcando desde la identificación de las necesidades y expectativas de los usuarios y la realización del servicio, hasta la entrega al usuario. b) Proceso de dirección Realiza la planificación del SGC, evalúa su desempeño a través de la Revisión por la dirección; establece criterios, lineamientos y proyectos; propicia la comunicación, y asegura la disponibilidad de recursos para la mejora del sistema. c) Proceso de gestión de la calidad Realiza actividades de seguimiento para mantener y mejorar el SGC, a través de: apoyo técnico; acciones correctivas, preventivas y de mejora; auditorías internas de la calidad; recopilación de datos; y, actividades para el desarrollo de la competencia del personal en temas de gestión de la calidad.

Figura 1. Sistemas de Gestión de Calidad SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

Diagrama de interacción de procesos Relaciona los principales procesos de la empresa: Organización, planificación, diseño del producto, realización del producto, finalización del producto y los procedimientos que hay en cada proceso.

Figura 2. Diagrama de Interacción de Procesos

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

Listado de procedimientos (PG-423.01)

Elaboración y Control de la (PG-753.01) Identificación, trazabilidad y Documentación estado de inspección (PG-424.01) Control de los registros de (PG-754.01) Productos Propiedad del cliente calidad (PG-755.01) Preservación del material (PG-553.01) Comunicación (PG-760.01) Control de equipos de (PG-560.01) Revisión del sistema por la seguimiento y medición Dirección (PG-821.01) Satisfacción del cliente (PG-620.01) Formación (PG-822.01) Auditorías internas (PG-630.01) Mantenimiento (PG-824.01) Seguimiento y medición del (PG-722.01) Revisión de los requisitos del proceso y del producto. cliente y del servicio (PG-830.01) Control de No Conformidades y (PG-730.01) Diseño y desarrollo Reclamaciones de Clientes (PG-741.01) Evaluación y selección de (PG-840.01) Análisis de datos proveedores/ subcontratistas (PG-851.01) Acciones correctivas y (PG-742.01) Gestión compras preventivas (PG-743.01) Verificación productos comprados (PG-751.01) Control del proceso

4.2. Requisitos de la documentación 4.2.1. Generalidades La Sociedad Agrícola Virú S.A. mantiene un SAC documentado como, medio de asegurar que los servicios proporcionados por las áreas involucradas en el alcance del sistema, cumplan con los requisitos especificados. La documentación del SAC incluye:  

Declaraciones documentadas de una política de calidad y objetivos de calidad. Los procedimientos documentados necesarios para asegurar la eficacia de la planificación, operación y control de los procesos de la Sociedad Agrícola Virú S.A. señalados en el alcance de este Manual, con sus respectivos procedimientos. En cada uno de estos procedimientos se mencionan los documentos internos y registros de calidad requeridos por el SAC de La Sociedad Agrícola Virú S.A. y por la Norma ISO 9001:2008.

El SGC cuenta con la siguiente documentación: a) Declaración de la política de la calidad y objetivos de la calidad: véanse requisitos 5.3 y 5.4.1 respectivamente, de este documento. b) La estructura documental cuenta con cuatro niveles, que son:

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

Nivel 1:

Nivel 2:

Nivel 3:

Nivel 4:

Manual de gestión de la calidad: Describe la manera en que el SGC de Sociedad Agrícola Virú S.A. cumple con los requisitos de la norma ISO-9001:2008. Manual de planeación de la calidad: Se establecen los criterios, métodos, controles, recursos e información necesarios para la operación y el seguimiento de los procesos. Procedimientos generales: Descripción específica para realizar las actividades que son de aplicación general para los procesos del SGC. Procedimientos normativos: Descripción específica de las actividades requeridas por la norma ISO-9001:2008. Guías: Se establecen dos tipos: - Las que proporcionan orientación específica para cumplir con algunos requisitos de la norma ISO 9001:2008 y, - Las Guías de competencia para el SGC, que son documentos en los que se especifica la autoridad y la responsabilidad del personal que participa en el sistema. Procedimientos operativos: Descripción específica para llevar a cabo las actividades de los procesos básicos de realización de los servicios. Instrucción de trabajo: Descripción detallada de cómo realizar y registrar algunas de las tareas que pueden ser derivadas de un procedimiento del SGC. Catálogos de servicios: Es un listado de los servicios que brindan las SGC de Sociedad Agrícola Virú S.A. a los usuarios de las entidades y dependencias, incluyendo la ficha de cada servicio. Registros de la calidad: Documentos que proporcionan evidencia de la realización de las actividades declaradas en el SGC. Documentos externos al SGC: Son aquellos que generan entidades externas al SGC, ejemplos: leyes, reglamentos, normatividad, circulares, oficios, entre otros.

4.2.2 Manual de la calidad La Sociedad Agrícola Virú S.A ha redactado este Manual Administrativo de Calidad MC-CTC-01 que incluye:    

La Política y los Objetivos de Calidad de la Sociedad Agrícola Virú S.A y de los procesos que forman parte del alcance del SAC. La justificación de la exclusión de las cláusulas de la Norma ISO 9001:2008 que no se aplican, estando éstas en cada una de las secciones correspondientes. La referencia a los procedimientos documentados que aseguran la conformidad de los servicios con los requisitos especificados por el SAC de esta Sociedad. La descripción de la interacción entre los procesos y procedimientos del SAC, a través del Mapa Global de Proceso establecido en el diagrama 1.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

a) Alcance y exclusiones del SGC: Alcance: “Gestión y ejecución de los servicios administrativos aplicables a los procesos básicos de Personal, Presupuesto, Bienes y Suministros y Servicios Generales de las secretarías y unidades administrativas. Exclusiones: Por la naturaleza de las actividades de la Sociedad Agrícola Virú S.A se declara exclusión a los siguientes requisitos: * Diseño y desarrollo: Los servicios que proporcionarlas Sociedad Agrícola Virú S.A se realizan en estricto apego a la normatividad, por lo que no se realiza la transformación de los requisitos de los servicios en características especificadas. * Validación de los procesos de la producción y de la prestación del servicio: Los servicios resultantes de cada proceso pueden verificarse en cualquiera de sus etapas mediante seguimiento o mediciones posteriores. b) Para cumplir con la norma ISO-9001:2008 el SGC de la Sociedad Agrícola Virú S.A ha establecido los siguientes procedimientos normativos: Control de documentos (Anexo1); Control de registros (Anexo2); Auditorías internas de la calidad (Anexo3); Control de servicio no conforme; Acciones correctivas; y, Acciones preventivas. c) La descripción de la interacción de los procesos se encuentra declarada en el Manual de planeación de la calidad 4.2.3 Control de los documentos La Sociedad Agrícola Virú S.A cuenta con el Procedimiento el Control de Documentos, para controlar los documentos requeridos por el SAC y los relacionados con los requerimientos de la Norma ISO 9001:2008, así mismo, define el mecanismo de control para documentos externos. Los registros se controlan de acuerdo con los requisitos citados en la sección 4.2.4 de este MC: En el procedimiento documentado para el Control de Documentos se establecen los controles para:      

Aprobar los documentos pertenecientes al SAC previos a su emisión. Revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario y aprobarlos nuevamente. Identificar los cambios y el estado de revisión actual de los documentos. Tener disponibles las versiones pertinentes de los documentos en las áreas involucradas en el alcance del SAC. Asegurarse de que los documentos permanecen legibles y fácilmente identificables. Identificar y controlar la distribución de los documentos de origen externo.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.



Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y aplicarles una identificación adecuada en el caso de que se mantengan por cualquier razón.

* Véase el procedimiento normativo de Control de documentos (Anexo1). 4.2.4 Control de los registros La Sociedad Agrícola Virú S.A ha establecido un procedimiento para conservar los registros necesarios de acuerdo con los requisitos establecidos en la Norma ISO 9001:2008, y asegurarse de que se encuentren legibles, fácilmente identificables y recuperables. * Véase el procedimiento normativo de Control de registros (Anexo2).

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN 5.1. COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN Nuestro compromiso es elaborar productos sanos, seguros y de calidad para la completa satisfacción de nuestros clientes. La excelencia de nuestro producto final se apoya en dos pilares: el proceso productivo y la calidad de nuestra materia prima fresca. Por ello nuestro sistema de aseguramiento de la calidad está diseñado para prevenir y controlar los riesgos de seguridad alimentaria desde el área de cultivo de la materia prima hasta su proceso y distribución final. Contamos con las siguientes certificaciones: - EFSIS - KOSHER PAREVE - BASC

- ISO 14001 - EUREGAP - SQF

5.2. ENFOQUE AL CLIENTE Visión Ser el productor preferido de alimentos de calidad Premium y marcas reconocidas en el mundo. Misión Construir solidas relaciones con nuestros clientes a través de la innovación y la excelencia en calidad de nuestros productos y servicios.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

5.3. POLÍTICA DE LA CALIDAD La dirección de la Sociedad Agrícola Virú S.A. Empresa dedicada a la fabricación de conservas vegetales, se responsabiliza y adquiere el compromiso de establecer y desarrollar un Sistema de Calidad basado en la norma ISO-9001: 2008 con el fin de conseguir los siguientes objetivos generales:     

Satisfacer las expectativas y requisitos del Cliente en lo relativo a aptitud para el uso, prestaciones, seguridad y fiabilidad del producto. Cumplir con los requisitos específicos del Cliente y normativas legales. Prevenir los fallos antes de que ocurran. Reducir los Costos Totales de Calidad. Mejorar las relaciones con nuestros Clientes y Proveedores.

Mediante la aplicación de la Política de Calidad a todas las áreas de la empresa, conseguiremos un máximo de calidad en nuestros productos. Todo el personal de la organización procurará desarrollar una mentalidad de constante mejora en su puesto de trabajo, detectando no sólo los fallos que se produzcan y sus causas, sino reconociendo a tiempo fallos potenciales y su eliminación consecuente. Para cumplir estos objetivos, la Dirección de la Sociedad Agrícola Virú S.A. es consciente que además de proporcionar los medios materiales y humanos adecuados, el personal debe entender y aplicar las directrices que emanan de los documentos que integran el Sistema de Calidad. Para conseguirlo, apoya y alienta un Programa de Formación dirigido a todas las áreas y personas de la Organización. El Sistema de Calidad está definido en este Manual de Calidad, con el que se pretende definir, sistematizar y controlar todas las fases o actividades relacionadas con la calidad de nuestro producto. Este Manual es mandatario para todo el personal de la empresa en aquellas actividades que le apliquen. Anualmente la Dirección General establecerá un Programa de Objetivos de Calidad, que se distribuirá a todo el personal de la empresa, y cuya evaluación se realizará conjuntamente con los responsables de los Departamentos.

5.4. PLANIFICACIÓN 5.4.1. Objetivos de la calidad 

Desarrollar un nivel competitivo nacional e internacional, que permita establecer como una organización confiable, dinámica, participativa y segura para los clientes, proveedores, colaboradores e inversionistas.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.



Establecer claramente y seguir al pie de la letra las especificaciones de calidad de conservas vegetales.



Permitir y facilitar la comercialización interna y externa de nuestros productos, lo cual repercutirá efectivamente en la calidad y competitividad de la conserva peruana.

5.4.2. Planificación del sistema de gestión de la calidad La Sociedad Agrícola Virú S.A. considera necesarias las siguientes actividades para el cumplimiento de los requisitos del cliente.   

Los procesos del sistema de gestión de calidad Los recursos necesarios La mejora continua del sistema de gestión de la calidad.

La planificación debe asegurar que los cambios se realizan de una forma controlada y que la integridad del sistema de gestión de la calidad se mantiene durante estos cambios. DIRECCIÓN ENTRADAS        

Indicadores Reclamos No conformidades Estadisticas Informes de auditorias Datos de procesos Encuesta satisfacción Requisitos de cliente y legales  Estado de AC/AP

ACTIVIDAD  Asignación de recursos necesarios  Establecer la política de calidad  Llevar a cabo las revisiones del sistema de gestión de calidad por la dirección  Comunicar a la organización la importancia de satisfacer los requisitos de cliente  Establecer requisitos de calidad  Define autoridades en el SGC

ANALISIS DE DATOS

    OBJETIVOS DEL PROCESO  Asegurar el cumplimiento



de los requisitos del cliente Asegurar el funcionamiento del SGC

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

Indicadores de calidad Objetivos Calidad de producto Análisis de mercado

RESULTADOS  Actas de revisión

    

por la dirección Especificaciones de productos Objetivos de calidad mejoras Plan de inversiones Presupuestos operativos

CLIENTES

 La organización  Cliente externo

INDICADORES DE EFICACIA

GESTIÓN DE LA CALIDAD

ENTRADAS     

INDICADORES RECLAMOS NO CONFORMIDADES ESTADISTICAS INFORMES DE AUDITORIAS

ACTIVIDAD

RESULTADOS

 GESTIÓN DE LAS AUDITORIAS INTERNAS  GESTION DE ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS  SEGUIMIENTO DE INDICADORES DE GESTION DE LA CALIDAD  CONTROL DE LA DOCUMENTACION DE CALIDAD  TRATAMIENTO DE RECLAMOS  PROGRAMA LA REUNIÓN DE LA REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN  PROMUEVE LA MEJORA CONTINUA

 MANEJO POR PARTE DE LAORGANIZACIÓN DE LA POLÍTICA Y OBJETIVOS DE CALIDAD  PROCEDIMIENTOS  AUDITORIAS  REVISION POR LA DIRECCION  VERIFICACION DE LAEFECTIVIDAD DE AC/AP  ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS

CLIENTES  DIRECCION  LA ORGANIZACION

ANALISIS DE DATOS

OBJETIVOS DEL PROCESO

 INDICADORES DE CALIDAD  NO CONFORMIDADES

 SATISFACER LOS REQUISITOS DEL CLIENTE MEDIANTE LA CREACIÓN DE UN SISTEMA EFICAZ Y EFICIENTE

INDICADORES DE EFICACIA

5.5. RESPONSABILIDAD, AUTORIDAD Y COMUNICACIÓN 5.5.1 Responsabilidad y autoridad La Organización jerárquica y funcional de la empresa se articula de acuerdo con el siguiente organigrama:

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

Gerente General

Director de Finanzas y Administración

Director de Producción

Gerentes de planta

Gerente de abastecimiento

Director de RR.HH

Gerente de calidad, asistencia técnica y desarrollo de producto

Director de organización y sistemas

Gerente de sistemas

Director comercial/ Coordinador

Gerente de logística

Gerente de ventas

Resp. De área de ingeniería de apoyo a plantas

La responsabilidad y autoridad para la gestión de la calidad de cada función es: FUNCION

Dirección

Representante de la Dirección

Dirección de Producción

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD  Establece la Política de la Calidad.  Establece objetivos de calidad para cada función relevante.  Lleva a cabo las Revisiones por la Dirección.  Asegura la disponibilidad de recursos.  Establece procesos de comunicación interna adecuados.  Evalúa el desempeño de los procesos.

 Asegura que se establecen, implementan y mantienen los procesos necesarios para el sistema de gestión de la calidad.  Asegura que se promueve la toma de conciencia de los requisitos del cliente en todos los niveles de la organización.  Informa a la Dirección del desempeño del sistema de gestión y de las necesidades de mejoras detectadas.  Aprueba el programa de auditorías internas de calidad.  Promueve la implementación de procesos de mejora continua.

 Planifica la producción.  Optimiza los recursos productivos.  Establece las consignas de proceso.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

Dirección Comercial / Director Coordinador

       

Establece y revisa los requisitos del cliente. Establece el presupuesto de ventas. Mantiene la comunicación con el cliente. Gestiona los reclamos de los clientes. Mide la satisfacción del cliente. Establece el diseño de los envases de producto. Establece el diseño de la información técnico comercial. Implementa la logística de distribución y entrega de los productos.

Dirección de Finanzas y Administración

 Realiza la gestión de los créditos y el seguimiento de las cobranzas.

Dirección de Organización y sistemas

 Asegura la integridad del sistema informático.  Asegura el resguardo de los datos almacenados en el sistema informático  Aporta normas y procedimientos de para publicar en el sistema.

Dirección de Recursos Humanos

Gerencia de Planta

Gerencia de Abastecimiento

 Asegura la disponibilidad de RRHH con las competencias y conocimientos requeridos.  Asegura la disponibilidad de los perfiles de cada puesto. Mantiene actualizados organigrama y perfiles.  Coordina las actividades de capacitación.  Establece el Plan Corporativo Anual de Capacitación y Concientización.  Evalúa la efectividad de las herramientas y recursos de capacitación.  Mantiene registro de todas las actividades de capacitación.  Implementa la política de comunicaciones internas.

 Planifica la producción de la planta.  Coordina y controla la ejecución de las etapas del proceso de fabricación en las distintas líneas productivas, para el logro de los productos requeridos.  Define los niveles de stocks mínimos  Coordina y controla los procesos de mantenimiento e ingeniería de procesos  Gestiona las acciones en materia de seguridad e higiene y medio ambiente.

 Planifica y gestiona el abastecimiento de bienes y servicios.  Gestiona los stocks, conjuntamente con los gerentes de plantas.  Evalúa, selecciona y desarrolla proveedores.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

    Gerencia de Calidad, Desarrollo de Producto y Asistencia Técnica

     

Aseguramiento de la Calidad

Desarrolla nuevos productos. Asiste técnicamente al cliente. Realiza el seguimiento de la Calidad de los productos del mercado. Propone especificaciones de los productos y controla el cumplimiento de las especificaciones de calidad aprobadas. Asiste a las plantas en la consecución de los objetivos fijados. Asiste a la Gerencia Comercial en los reclamos de cliente por calidad de producto. Asiste a la Dirección Comercial en el diseño de los envases de producto e información técnica comercial. Audita y valida los resultados de los ensayos de los laboratorios propios. Participa en los organismos que establecen la normativa externa aplicable a los productos. Califica a los auditores internos de calidad.

 Confecciona e implementa el programa de auditorías internas de la calidad.  Controla la documentación del sistema de gestión de la calidad.  Controla los registros del sistema de gestión de la calidad.  Realiza el seguimiento de las AC y AP

5.5.2 Representante de la dirección Dentro de la estructura general de la organización se nombra a un representante de la Dirección que tiene la autoridad delegada de ésta en todo lo referente al desarrollo del sistema de calidad, desempeñando las misiones de coordinación de las actividades y operaciones, así como del control sobre las mismas, profundizando en el conocimiento de las necesidades explícitas o implícitas de los clientes con relación respecto a los productos que hemos de suministrarles. El representante de la Dirección, con ayuda de todo el personal de la empresa, intenta transformar dichas necesidades en especificaciones reales de nuestro servicio comercial, al objeto de conseguir con su desarrollo el máximo de satisfacción para nuestro cliente. Las funciones del jefe del Servicio de Calidad son las siguientes: 

Asegurarse de que se establecen, implementan y mantienen los procesos necesarios para el sistema de gestión de la calidad.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

 





 

 



 





Informar a la Dirección sobre el desempeño del sistema de gestión de la calidad y de cualquier necesidad de mejora. Asegurarse de que promueva la toma de conciencia de los requisitos del cliente en todos los niveles de la organización, fomentando la motivación del personal y las actividades de participación que se hayan establecido. Revisar las especificaciones técnicas que han de cumplir los pedidos de materias primas y demás suministros y señalar las condiciones de verificación de los mismos. Inspeccionar a su llegada a la empresa o en el taller del suministrador que las materias primas y suministros cumplan las especificaciones de calidad exigidas en el pedido. Revisar los diseños de la Oficina técnica, con objeto de que en los planos se reflejen las condiciones de calidad exigibles. Establecer los distintos sistemas de control de calidad a desarrollar durante el proceso de fabricación, controlando posteriormente aquellas características que se hayan establecido en el procedimiento de calidad aplicado. Controlar la calidad final del elemento fabricado y reflejar dichos controles en un documento apropiado. Emitir los correspondientes certificados de calidad de los productos fabricado por la empresa, según formato y características indicados en el procedimiento utilizado. Controlar las condiciones de almacenamiento, manipulación, transporte y embalaje de los productos finales, a fin de que lleguen al cliente con las características adecuadas para su utilización. Controlar la calidad del servicio postventa y realizar u organizar las adecuadas auditorías de producto. Planificar y realizar auditorías internas o coordinar las que realicen empresas u organismos del exterior e informar a la Gerencia de las incidencias observadas en los sistemas de calidad. Representar a la Dirección ante los clientes, en los contratos importantes, para asegurar que se ponen en práctica permanentemente los requisitos del sistema de calidad de la organización. Colaborar con la Dirección en la revisión, a intervalos apropiados, del sistema de calidad adoptado, con el fin de asegurar que mantiene constantemente su eficacia y su adecuación.

5.5.3 Comunicación interna Las comunicaciones e informaciones de las materias relacionadas con este sistema de calidad son objeto de análisis adecuado, con el fin de que se produzca una correcta transmisión de las mismas. Igualmente se han establecido un cauce vertical de información a fin de que todo el personal pueda aportar su testimonio a cualquier nivel de la organización. SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

Se establece un sistema informático accesible a todo el personal, en el que se han introducido todos los procedimientos, especificaciones, manuales de operación y registros, dado que la organización no considera que ninguna de estas materias deba ser objeto de reserva alguna. COMUNICACIÓN INTERNA 1. Objeto El objeto del presente procedimiento documentado es el establecimiento de un sistema de comunicación interno para los asuntos relativos a la gestión de la calidad. 2. Alcance El alcance de este procedimiento incluye toda la comunicación relativa a la gestión de la organización, tanto en lo que se refiere a los sentidos verticales dirección-empleados y empleados-dirección como a la referente a la comunicación horizontal entre distintos departamentos y funciones. 3. Asignaciones y Responsabilidades De acuerdo con el alcance definido, la responsabilidad de la comunicación atañe a todos los empleados y directivos de la organización, pudiendo concretar los siguientes cometidos. La Dirección es responsable del mantenimiento y revisión del sistema de comunicación, así como de la aportación de los recursos suficientes para que ésta pueda desarrollarse. Los mandos intermedios son responsables del enlace entre la Dirección y la totalidad de empleados y de la correcta transmisión de mensajes en ambos sentidos, así como del desarrollo de los sistemas horizontales. Los empleados se responsabilizan de asumir los mensajes de la Dirección y de los mandos y de transmitir a éstos, mediante los canales establecidos en este procedimiento información sobre problemas detectados y oportunidades de mejora para la gestión. 4. Comunicación de la Política Dirección transmite a la totalidad de los empleados los principios de la Política de calidad de la organización, mediante una carta personalizada enviada a cada puesto de trabajo. Dicha carta se repite cada vez que se produzca una renovación de dichos principios y, en todo caso, una vez en cada periodo anual. Los valores elegidos por la organización se indican en carteles estratégicamente situados que se renuevan una vez por semestre, modificando su formato.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

5. Comunicación de Objetivos y Resultados Dirección transmite a la totalidad de los empleados los objetivos anuales establecidos para toda la organización y los resultados obtenidos al finalizar cada periodo trimestral, utilizando los siguientes canales: – reuniones de los mandos con sus empleados – carteles y comunicaciones en el tablón de anuncios – correos electrónicos por la red interna. 6. Reuniones Departamentales Cada jefe de Departamento o persona caracterizada en quien delegue se reúne, una vez por trimestre, con la totalidad de los empleados de su dependencia, para informar de los resultados técnicos y económicos obtenidos en el periodo y los planes para próximo trimestre, terminando la reunión con un diálogo, en el que pueden participar todos los empleados. 7. Sistema de Sugerencias Todos los empleados tienen la obligación de comunicar a sus mandos directos, personalmente, o a la Dirección, por escrito, sus sugerencias respecto a los siguientes asuntos: – problemas apreciados respecto a la calidad o los costes – dificultades para desarrollar correctamente su trabajo – oportunidades de mejora de la gestión en general – posibilidades de mejora de sus condiciones de trabajo Cuando los mandos o la Dirección consideren que una sugerencia personal o de un equipo haya podido contribuir a una mejora importante en el proceso, se considerará la posibilidad de premiar económicamente al o los responsables de la mejora. Dirección llevará cuenta de las sugerencias realizadas por cada Departamento o Sección, llamando la atención a los responsables de aquéllos en los que haya escasez de comunicaciones. 8. Comunicación Horizontal Los jefes de Departamento se reunirán mensualmente con sus homólogos con los que mantengan una relación logística a o funcional, a fin de comentar y resolver los problemas que se hayan producido en dicha relación y discutir las posibles mejoras aplicables. Las reuniones serán convocadas por el jefe de Departamento más antiguo. 9. Derecho de Información Todos los empleados tienen derecho a conocer todos los datos de la organización que SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

no hayan sido previamente declarados confidenciales por la Dirección. Dichos datos pueden recabarse en el teléfono interior 37-52 y los que no puedan obtenerse de esta forma, mediante solicitud al jefe de Personal. 10. Registros Se llevan registros de las siguientes actividades: – reuniones de los mandos con sus empleados – sugerencias que puedan contribuir a mejoras del proceso – reuniones departamentales de comunicación horizontal Todos estos registros se envían al departamento de Calidad.

5.6. REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN 5.6.1 Generalidades El presente informe incluye la información de entrada para realizar la revisión del Sistema de Gestión de la Calidad de la Sociedad Agrícola Virú S.A., de acuerdo a los requisitos de la NTC – ISO 9001:2008: 5.6.2 Información de entrada para la revisión A. Resultados de las Auditorías En el mes de octubre se aplicó el ciclo auditorías internas con alcance a los siguientes procesos:      

Direccionamiento empresarial. Administración y mejoramiento del SGC. Proyectos de investigación e innovación (Gestión de proyectos). Desarrollo de las modalidades de extensión (PEC). Gestión de informática. Adquisición de bienes y servicios.

En el marco del proceso Proyectos de investigación e innovación se aplicó auditoría interna a los siguientes proyectos: a. Fomipyme b. Biogestión A continuación se presente un resumen de las No Conformidades halladas durante la auditoría interna con su relación a procesos y criterios de la NTC – ISO 9001:2008. SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

4.2.1 Generalidades 4.2.2 Manual de Calidad 4.2.3 Control de los documento 4.2.4 Control de registros 5.1 Compromiso de la Dirección 5.2 Enfoque al cliente 5.3 Política de calidad 5.4 Planificación, objetivos, planificación SGC 5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicación 5.6 Revisión por la Dirección 6.2 Recursos humano 6.3 Recursos del SGC 6.4 Ambiente de trabajo 7.1 Planificación realización del producto 7.2 Procesos relacionados con el cliente 7.4 Compras 7.5 Producción y prestación del servicio 8.2.1 Satisfacción del cliente 8.2.2 Auditoría interna 8.2.3 Seguimiento y medición de los proceso 8.2.4 Seguimiento y medición del producto 8.3 Control de producto no conforme 8.4 Análisis de datos 8.5 Mejora TOTALES

1 1

1 1

1

3 2

1

1 2

2

2 2 1

1

1 1

10

1

3

1

Al presente se adjunta el informe del ciclo de auditoría interna. B. Retroalimentación del Cliente En el SGC, los objetivos de calidad promueven la existencia de retroalimentación por parte del cliente:

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

3 1 1 2 1

2

2

TOTALES

Adquisición de bienes y servicios

Gestión de informática

Desarrollo de las modalidades de extensión

Administración y mejoramiento SGC Proyectos de investigación e innovación

Criterios ISO 9001:2008

Direccionamiento empresarial

RESUMEN AUDITORIA

17





Garantizar la satisfacción de nuestros clientes, mediante el seguimiento a la calidad de los servicios que brindamos y la participación de personal idóneo y comprometido con los objetivos de la organización. Fomentar actividades encaminadas a resolver y disminuir posibles quejas generadas por la prestación del servicio, mediante el desarrollo de acciones eficaces que permitan mejorar los procesos de la organización.

2011 Durante este año unido a la reestructuración de los procesos, se ha contemplado la necesidad de retroalimentar de una forma más objetiva la percepción del cliente respecto al trabajo que entrega la empresa, una evaluación que haga el CID con el representante del proyecto donde se verifique que los productos se entregaron en el tiempo pactado, que el contrato se liquidó sin inconvenientes y el producto se recibió a satisfacción, garantizando una contratación futura, por lo cual es necesario diseñar un instrumento de evaluación para determinar cómo fue la prestación del servicio: Director, equipo de trabajo, cumplimiento, productos, entre otros Se expone una propuesta de dos formatos para realizar el seguimiento a la ejecución y una evaluación al final de cada proyecto, a partir de las observaciones se realiza las respectivas correcciones y de nuevo se presentan ante el Comité Directivo, en esta ocasión el Subdirector solicita que el formato incluya una pregunta relacionada con la evaluación de equipo de trabajo y la calidad del trabajo desarrollado. En general, es de resaltar que el análisis de los resultados de la evaluación del grado de satisfacción y el seguimiento a las quejas y reclamos, como canales de retroalimentación de los clientes externos, son una fuente de información base para la determinación diversas acciones, que contribuyan al cumplimiento de los objetivos de la calidad establecidos para el SGC. C. Desempeño de los Procesos Para realizar el análisis del desempeño de los procesos, se ha construido un tablero de indicadores que consolida los indicadores de los procesos. A partir de la recopilación de la información se realiza el posterior el análisis, con el fin de promover la identificación de acciones preventivas o correctivas en el Sistema de Gestión de la Calidad. Recomendación: En la actualidad existen procesos que no cuentan con indicadores definidos o implementados (medidos), de igual manera a continuación se presentan algunos ejemplos de indicadores que no tienen utilidad para el SGC:  Indicador sobre planeación en todos los procesos: Número de Planes de Acción elaborados al año – Número de informes de gestión de la organización realizados al año. SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

 Realizar el seguimiento a planes, estrategias y propuestas: (Número de comités directivos realizados / Numero de comités a realizar en el año)*100  Fomentar la planificación de los proyectos: (Número de proyectos con ficha administrativa y financiera / número de proyectos legalizados con acta de inicio)*100  Comunicar oportunamente a la Dirección al igual que a los procesos de apoyo las necesidades planeadas en los proyectos: (Número de proyectos presentados en el  Comité Directivo/ Número de proyectos iniciados en el semestre)*10. D. Estado de las Acciones Correctivas y Preventivas Las acciones de mejoramiento que se encuentran en la empresa surgen del seguimiento y control de los procesos, a través de a) auditorías internas de la calidad, b) análisis de datos – indicadores, c) encuestas de satisfacción, d) quejas y reclamos, e) resultados de las revisiones por la Dirección ó f) sugerencias realizadas por los líderes o servidores de los procesos y/ó coordinación del Sistema de Gestión de la Calidad. Luego, de la identificación de las acciones correctivas y preventivas, se determinan los respectivos planes, que establecen responsabilidades y fechas de ejecución. Se realiza un seguimiento periódico para revisar el cumplimiento de las acciones tomadas y verificar su cierre eficaz. E. Acciones de Seguimiento de Revisiones Previas Durante el transcurso del año 2011 se han implementado dichas recomendaciones, encontrándose pendientes la estandarización del manejo del archivo de los proyectos, para lo cual se encuentra en desarrollo una acción preventiva. Adicionalmente, se observa que a pesar que los indicadores se han redefinido, aún son susceptibles de ajustes. A continuación una relación de las acciones de la Revisión por la Dirección – 2010, que incluye un estado sobre su avance durante 2011:  En proceso: Redefinición y ajuste de la política de la calidad y los objetivos de la calidad.  Completado: Implementar jornadas de inducción para promover el conocimiento del SGC, por parte del personal de los proyectos y procesos.  En proceso: Implementar un mecanismo en las actas del Comité Directivo para garantizar el seguimiento a los compromisos adquiridos.  En proceso: Redefinición y ajuste de los indicadores de gestión, que permitan la medición de la eficacia, eficiencia y efectividad del SGC en general.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

 Completado: Apoyar y acompañar desde el Comité Directivo las actividades necesarias para articular el SGC de la empresa.  Completado: Realizar el seguimiento al plan de implementación del software para el seguimiento y control de los proyectos.  En proceso: Analizar y estudiar la posibilidad de implementar un software para el manejo de la correspondencia y registros de los proyectos. Adicionalmente, en cada una de las reuniones mensuales del Comité Directivo se hace una revisión continua a la implementación de las acciones propuestas para mejorar continuamente el SGC; se estipulan criterios para direccionar a los diferentes procesos. G. Recomendaciones para la mejora Se sugieren las siguientes recomendaciones para mejorar el SGC:  Seguimiento y cierre de las acciones correctivas y preventivas abiertas a la fecha.  Promover la implementación (registro) de las acciones de mejoramiento, ya que gran parte de estas provienen únicamente del ejercicio de auditoría interna  Mejorar los canales de comunicación con el personal que gestiona los proyectos, cuando se implementan cambios al SGC.  Promover la cultura sobre quejas y reclamos en el CID, reforzar la difusión sobre la existencia de este sistema (Ver acción preventiva).  Continuar con la redefinición de los indicadores de gestión, teniendo en cuenta la redefinición de los nuevos procesos.  Estandarización del manejo del archivo relacionado con la gestión de los proyectos.  Mantener comunicación directa con UN – SIMEGE con el fin de implementar articular el SGC del CID de manera eficiente.  Analizar e implementar los nuevos requisitos de ISO 9001. 5.6.3 Resultados de la revisión La revisión por la Dirección se realizó con los integrantes del Comité Directivo. Se llevó a cabo los días 20 y 22 de Octubre del año en curso. Durante el desarrollo de la Revisión por la Dirección se desarrollaron los siguientes temas:   

Revisión detallada de la información de entrada. Evaluación de las oportunidades de mejora. Estudio y análisis de las necesidades de cambios en el SGC.

A partir de la información anterior se derivan las siguientes acciones para mejorar la eficiencia de los procesos y servicios de la empresa: SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

Planeación estratégica La política y objetivos de la calidad del SGC de la empresa, requieren que se alineen de acuerdo a la planeación estratégica del ISO 9001. En ese sentido, revisar y ajustar los indicadores asociados a la medición de dicha Planeación estratégica. Generales  Implementar las reuniones iniciales para cada uno de los proyectos nuevos, donde participan la Dirección (Equipo de seguimiento), Equipo del proyecto y Unidad Administrativa, con el fin de conocer y aclarar todos los procedimientos e inquietudes antes de iniciar la ejecución.  Obtener que el Comité Científico de Investigación y Extensión, sea una instancia que participe activamente en la evaluación de la calidad de los productos finales.  Redefinir otros mecanismos que permitan realizar la medición de la satisfacción de los usuarios del SGC de la empresa, por ejemplo: una reunión al final del proyecto de la Dirección con la entidad contratante, una comunicación telefónica durante el desarrollo del proyecto con el interventor de la entidad contratante o la aplicación de encuestas personalizadas a los proyectos (dividir la muestra por meses).  Estandarizar una actividad que permita que cada uno de las inventivas en ejecución proporcionen al equipo de seguimiento los cronogramas generales – especificando los hitos del proyecto, para asegurar un seguimiento por parte de este equipo Informe para la revisión por la Dirección.  Definir el sistema de archivo para los proyectos de la empresa, cumpliendo con los estándares definidos y la trazabilidad de la información, para asegurar la transferencia del conocimiento.  Redefinir los indicadores de gestión de los procesos.  Propender por el registro de las acciones correctivas y preventivas y los servicios no conformes del SGC. Del mismo modo, realizar el cierre de las acciones derivadas de las auditorias y las revisiones por la Dirección previas (incluir las recomendaciones).  Atender oportunamente los cambios que afecten al SGC.

6. GESTIÓN DE LOS RECURSOS 6.1. PROVISIÓN DE RECURSOS La Sociedad Agrícola Virú S.A determina y proporciona los recursos necesarios para operar el SAC, a través del Programa Operativo Anual y del ejercicio del SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

Presupuesto de Ingresos y Egresos de la Sociedad, a fin de contar con los recursos necesarios para el logro de los objetivos de la Institución, el cumplimiento de los requisitos y aumentar la satisfacción del cliente. 6.2. RECURSOS HUMANOS 6.2.1 Generalidades. La alta dirección con base en el análisis del perfil del puesto, determina si el personal a su cargo es competente; en caso de que no lo sea, solicitan a las instancias correspondientes, se lleve cabo la capacitación o acciones que permitan cubrir las competencias del personal. 6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación. Para dar cumplimiento al requisito anterior, la Sociedad Agrícola Virú S.A a través de la detección de necesidades de capacitación realiza las acciones de formación pertinentes y verifica la eficacia del impacto de la capacitación por medio de la aplicación de los cuestionarios del seguimiento del personal capacitado, seguimiento del jefe inmediato y otras herramientas que se consideren adecuados, dependiendo de la naturaleza de la capacitación. La Dirección de Recursos Humanos mantiene los registros de la formación, habilidades y experiencia del personal que realice trabajos que impacten en la calidad del servicio. 6.3. INFRAESTRUCTURA La Sociedad Agrícola Virú S.A de acuerdo a su Presupuesto de Ingresos y Egresos, determina el suministro de recursos y la infraestructura necesaria para lograr la conformidad con los requisitos de los servicios y la Dirección de Recursos Materiales, los suministra y mantiene. 6.4. AMBIENTE DE TRABAJO Las áreas involucradas en los procesos que forman parte del alcance del SAC establecen, evalúan y propician la mejora del ambiente de trabajo necesario para lograr la conformidad con los requisitos del personal y los clientes. El ambiente de trabajo combina los factores humanos y físicos y toma en consideración lo siguiente: a) Un trabajo creativo, fundamentado en el proceso sistematizado y documentado por la Sociedad Agrícola Virú S.A., el cual fomenta la participación y manifiesta el potencial del personal; b) El mobiliario y equipo hardware y software necesario; c) La identificación y ubicación de los lugares de trabajo; d) La iluminación, ventilación y limpieza necesaria; e) La implementación de proyectos encaminados a mejorar los lugares de trabajo; y f) La aplicación de una encuesta para medir el ambiente de trabajo.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

ANEXO 1. Control de Documentos - Internos

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

ANEXO 2. Control de Documentos - Externos

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

ANEXO 3. Procedimiento de Control de Registros

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

ANEXO 4. Auditorías Internas de la Calidad

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

7. REALIZACIÓN DEL PRODUCTO 7.1. PLANIFICACIÓN DE LA REALIZACIÓN DEL PRODUCTO Producción de corazones de alcachofa marinadas en conserva 7.1.1. Especificaciones Se va a producir 20000 conservas de corazones de alcachofa marinadas de 1 kilogramo cada una en envases de hojalata. La producción mencionada es para un mes. a. La materia que se va a comprar van a ser alcachofas chicas con los corazones enteros. b. Los ingredientes que se van a utilizar son Agua potable, sal común, vinagre, ácido cítrico, aceites vegetales comestibles, especias y aromatizantes. c. La maquinaria que se va a utilizar son peladoras de alcachofa, máquina para la limpieza interior de fondos de alcachofa en fresco, troceadora de corazones de alcachofa en fresco o en cocido, contadora/llenadora de corazones de alcachofas y productos similares, calibrador en fresco, calibrador para corazones, deshojador, llenadores de producto segmentado o laminado. d. Los controles que se van a realizar son durante la recepción y pesado de la materia prima, cerrado y tratamiento térmico. 7.1.2. Descripción de la alcachofa La alcachofa es una hortaliza perenne, pertenece a la especie Cynara scolymus de la familia Compositae, que se cultiva para aprovechar su yema floral, o inflorescencia en capítulo. Es una planta de estructura herbácea, cuyas brácteas forman una cabezuela que constituye la parte comercial de la planta. Robles (2001), menciona que la alcachofa por su contenido de fibra, vitamina C y flavonoides antioxidantes previene la formación de tumores, cáncer del colon, senos y próstata, además de problemas cardiovasculares. Su consumo resulta muy útil en personas intoxicadas por alimentos o drogas al activar los mecanismos de limpieza del organismo. Señala además que la alcachofa contiene vitamina A, B1, y B2, y minerales como el hierro, fósforo, manganeso, magnesio, calcio, potasio, sodio y cobre. Su alta proporción de magnesio le confiere efectos antidepresivos y refuerza el sistema reproductivo. La alcachofa contiene un alcaloide llamado cinarina que es estimulante del hígado, reduce los cálculos biliares, promueve la SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

formación de ácido úrico y junto a los esteroles, reducen la absorción del colesterol en el intestino. Por contener también el carbohidrato inulina, es conveniente para la dieta de los diabéticos y los hipoglucémicos. 7.1.3. Descripción la conserva de alcachofa La materia prima utilizada es la alcachofa (Cynara scolymus L) que pertenece a la familia de las Compositae, orden de las Dicotiledóneas. Son los productos obtenidos a partir de cabezuelas frescas y sanas de variedades adecuadas, envasadas con la adición facultativa de agua, sal común, vinagre, ácido cítrico, aceite vegetal comestible y especias, y esterilizadas, mediante pasteurización, en envases herméticamente cerrados. Las conservas con pH menor o igual a 4.3 (acidificadas) deberán ser pasteurizadas y las conservas con pH mayor a 4.3, deberán ser esterilizadas (NTP 209.541). 7.1.3.1. Clasificación Las conservas de alcachofa se clasifican en los siguientes (NTP 209.541): a) Los tipos comerciales, sus denominaciones son: -

-

Corazones: Son las conservas preparadas a partir de la parte central de las cabezuelas de alcachofas sin espinas, desprovistos de pedúnculos y brácteas exteriores coriáceas, quedando solamente el receptáculo. Fondos: Son las conservas preparadas a partir de los receptáculos de las cabezuelas de alcachofas sin espinas (criollas), desprovistos por completo de brácteas y flores en formación, quedando únicamente los receptáculos.

b) Formas de preparación, se presentan de las formas siguientes: -

Al natural: Las conservas son preparadas con corazones o fondos de alcachofas, con adición de agua, sal común y ácido cítrico (NTP 209.541).

-

Aliñadas o marinadas: Son las conservas preparadas con corazones y fondos previamente tratados con vinagre, al que puede añadirse sal, especias y aromatizantes, envasados en aceite vegetal comestible (NTP 209.541).

7.1.3.2.

Presentación

Se presenta en envases de hojalata.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

Cuadro 1. Presentación de envases de hojalata. FORMATO CAPACIDAD Peso Escurrido Mínimo Corazón ¼ Kg 212 ml 115g ½ Kg 425 ml 240g 1 Kg 850 ml 480g 3 Kg 2785 ml 1600g Fuente: NTP 209.451:2005 7.1.3.3. Características Fisicoquímicas: Cuadro 2. Parámetros fisicoquímicos de la conserva de alcachofa pH 3.6-4.4 Sal 0.9-1.2 Brix 4.0-5.0 Cuadro 3. Parámetros de vacío de la conserva de alcachofa Envase hojalata Cilíndricos Rectangulares Vacío > 3 pulg. Hg (70.2 mm Hg) > 1.6 pulg. Hg (40 mm Hg) Organolépticas: -

Sabor: Típico de las alcachofas. Olor: Característico, ausencia de cualquier olor extraño. Color: Bueno (90% como mínimo, del peso drenado tiene el color blanco amarillento). Aceptable (similar al anterior pudiendo presentar colores ligeramente más oscuros hasta el 15% del peso drenado) (NTP 209.451).

Microbiológicas: La conserva estará exenta del microorganismo: - Clostridium pasteurianum 7.1.3.4. Composición a) Materia prima. Se aplican las siguientes definiciones: - Corazones de alcachofas: Es la parte central de las cabezuelas de alcachofas sin espinas, desprovistos de pedúnculos y brácteas exteriores

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

coriáceas, quedando solamente el receptáculo y los sépalos internos tiernos (NTP 209.451). - Fondos de alcachofas: Son los receptáculos de las cabezuelas de alcachofas con espinas (criollas), desprovistos por completo de brácteas y flores en formación, quedando únicamente los receptáculos (NTP 209.451). b) Aditivos autorizados. En la preparación de las conservas se utilizan los siguientes ingredientes: -

Agua potable Sal común Vinagre Ácido cítrico Aceites vegetales comestibles Especias y aromatizantes

7.1.3.5. Forma de consumo Listo para consumir o como ingrediente de otras preparaciones. 7.1.3.6. Consumidores potenciales Elaborado especialmente para consumo humano, se dirige al público en general. 7.1.3.7. Envase y embalaje - Envase: hojalata. - Embalaje: Encajado y/o paletizado. 7.1.3.8. Vida útil Cuatro años a partir de las fecha de producción. 7.1.3.9. Condiciones de almacenamiento El producto se almacena en ambiente cerrado, bajo techo y estibado sobre parihuelas en dos paletas; con una altura que no llegue a los 60 cm del techo. Se realiza el almacenamiento del producto terminado a temperatura ambiente (20-27 °C), no expuesto al sol. 7.1.3.10. Información de la etiqueta -

Peso neto

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

-

Peso drenado Código de barras Composición del producto Fecha de vencimiento Información nutricional

7.1.3.11. Codificación del producto -

Fecha de producción o código juliano. Código de identificación de fábrica (LD). Fecha de vencimiento.

7.1.4. Descripción del proceso de transformación de la conserva de alcachofa

Figura 3. Diagrama de flujo de conserva de alcachofa SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

7.1.4.1. Recepción y pesado En esta etapa se realiza la verificación de la materia prima proveniente del campo en cuanto a sus condiciones sanitarias y calidad, teniendo como referencia la lista de proveedores seleccionados; rechazando aquellos que no se encuentren en la lista, se registra la zona, peso y estado de la materia prima en el formato respectivo, para posteriores observaciones y/o devoluciones. La recepción es un PPC es por ello que se debe tener un control muy exigente debido a que hay peligro de que el producto llegue con contaminación química y en este caso se coloca en observación y es rechazado. 7.1.4.2. Selección y clasificación En la selección se elimina la materia prima que no cumple con las condiciones de proceso (deformes, fofos, picados, etc.) y la clasificación se realiza de acuerdo a diámetros para obtener calidades de primera, segunda, tercera y cuarta con la finalidad de facilitar el escaldado ya que el tiempo y la temperatura depende del diámetro del fruto. 7.1.4.3. Acidificación Aquí la materia prima es sumergida en una solución de ácido cítrico a temperatura ambiente por un tiempo aproximado de 10 minutos. 7.1.4.4. Pre-escaldado En esta etapa también se sumerge la materia prima en solución de ácido cítrico a una temperatura de 35-50 °C, por un tiempo de 5-10 minutos. 7.1.4.5. Escaldado y enfriado En esta etapa se somete la materia prima a una temperatura y tiempo determinado para los diferentes diámetros con la finalidad de inactivar enzimas para evitar o inhibir la oxidación del producto durante el proceso, eliminar el aire ocluido del espárrago, reducir la carga microbiana y reblandecer el producto para facilitar su posterior manipulación y mejorar su textura. La temperatura a la que se debe mantener es de 85-100 °C variando el tiempo en función al diámetro de la alcachofa. Se realiza en los escaldadores automáticos y/o tinas de acero inoxidable, donde es importante la renovación del agua, ya que puede adquirir un color oscuro que puede afectar la coloración del producto. Después del escaldado se enfrían las alcachofas, esto se realiza mediante duchas de inmersión en balsas de agua fría dispuestas al final de escaldador continuo, con la finalidad de evitar una sobre cocción y reducir la carga bacteriana (termófilos).

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

Cuadro 4. Parámetros del escaldado Calidad Variables Primera

Segunda

Tercera

Temperatura (°C)

85-100

85-100

85-100

Tiempo (min.)

15

20

25

7.1.4.6. Desbracteado Esta operación se realiza en forma manual para eliminar las brácteas y obtener el corazón de la alcachofa para las operaciones posteriores, en esta se realiza una inspección visual continua para evitar que dejen hojas duras (fibrosas) que afecten la calidad del producto final. 7.1.4.7. Perfilado y corte El perfilado consiste en cortar el pedúnculo de acuerdo a la especificación y darle buen acabado de forma cónica al receptáculo de la alcachofa, seguidamente los corazones de alcachofa son transportados hacia la zona de corte, donde se elimina la punta del corazón, en esta etapa también se realiza una inspección visual continua de acuerdo a las especificaciones de proceso ya que es fundamental para la apariencia de los corazones en el producto final. 7.1.4.8. Envasado y pesado En esta etapa los corazones, mitades y cuartos de alcachofa son llenados en envases de vidrio u hojalata según la especificación del cliente, para luego ser conducidos a la zona de pesado. El pesado se realiza de acuerdo a la taras (pesos llenados) según los formatos. En esta etapa se cuida bastante la apariencia sobretodo en los envases de vidrio (frascos), para lo cual se lleva un aseguramiento de la calidad continuo para cumplir las especificaciones dadas por el cliente, registrando los pesos cada hora. 7.1.4.9. Adición de líquido de gobierno Después del pesado se añade el líquido de gobierno, que es una solución que consta de agua, sal y ácido cítrico a una temperatura de 90-95 °C. Para el envasado de marinadas después del pesado se adiciona primero el aceite a 95-98 °C y luego el líquido de cobertura que consta de vinagre, sal, especias y ácido cítrico. Con la adición de líquido de gobierno en caliente se favorece la creación de vacío en el envase y un vacío adecuado reduce la cantidad de oxígeno presente en el SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

envase por lo que asegura una mejor conservación del producto ya que se evitan las reacciones de oxidación y el crecimiento de microorganismos aerobios. Cuadro 5. Composición del líquido de cobertura Tipo Salmuera

Marinada

Insumos

%

Agua

97.6-97.9

Sal

1.8-2.0

Ácido cítrico

0.3-0.4

Agua

79-79.3

Sal

1.8-2.0

Ácido cítrico

0.1-0.2

Aceite

12

Vinagre

6

Especias

0.8

7.1.4.10. Exhausting Es realizado un túnel de vapor saturado denominado “exhausters” a una temperatura no menor a 75 °C, en esta etapa el objetivo principal es la eliminación del aire de la conserva, y la sustitución de este por vapor con la finalidad de garantizar la formación de vacío para una adecuada conservación del producto. 7.1.4.11. Cerrado Consiste en cerrar herméticamente los envases de vidrio en forma manual y la hojalata en forma semiautomática en máquinas cerradora cumpliendo los parámetros de cierre. Un cierre bien hecho constituye un factor de seguridad importante para impedir la descomposición, y procurar una larga vida a la conserva, por lo cual esta etapa es considerada como PCC y tiene que ejercerse un adecuado control exhaustivo para evitar cualquier contaminación del producto. En los envases de frasco se realiza mediante la medida de la distancia en milímetros existentes entre marca vertical dejada por el molde de cuello del frasco y el inicio de la uña de la tapa, estos envases deben tener un cierre entre 5 a 12 mm. y después de esta operación los parámetros adecuados son 2 a 6 mm. El control de cierre del envase de hojalata se hace mediante el traslape en donde: T = (GC + GT + ET) – Hmax T = Traslape (mm)

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

GT = Gancho de tapa (mm) GC = Gancho de cuerpo (mm) ET = Espesor de tapa (mm) EC = Espesor de cuerpo (mm) H = Altura de cierre (mm) 7.1.4.12. Tratamiento térmico (pasteurización) Esta operación es realizada en autoclaves automáticas horizontales FERLO con vapor saturado para someter al producto a una temperatura de 102-104 °C, tiempo de 18-20 minutos y presión de 1300-1305 mBar con la finalidad de conseguir la esterilidad comercial; es decir que los productos no se alteren en condiciones normales de almacenamiento, ni supongan un peligro para la salud. A cada operación se le denomina batch. Esta operación por ser la más delicada se considera PCC y debe ser bien controlada, cualquier error por más insignificante que sea, acarrea alterabilidad en la conserva. Vale recalcar que esta etapa está en función al pH, se realiza con la finalidad de inhibir o inactivar microorganismos capaces de hacer daño al consumidor como el Clostridium pasteuranum (pH = 3.7-4.3), Byssochlamys fulva (pH < 4.0) y Bacillus coagulans (pH= 4.0-4.5). Esta operación consta de 3 etapas: a. Calentamiento Una vez ingresado los coches a la autoclave es programado para el proceso de calentamiento que va desde 35 a 102 °C. Es una etapa donde va subiendo la temperatura lentamente hasta llegar a la etapa de procesamiento, la temperatura de los frascos al ingreso de la autoclave debe ser menor a 60 °C b. Mantenimiento Es la etapa en que hay que mantener constante la temperatura y presión para que se produzca la inhibición o inactivación de los microorganismos termófilos resistentes al calor. c. Enfriamiento Es la etapa donde la temperatura disminuye lentamente hasta los 35 °C para evitar el choque térmico en los envases de virio y sobre todo riesgo de apertura de capsula e hinchamiento de las latas por desequilibrio de la presión.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

7.1.4.13. Secado y limpieza Es una operación manual en la que se procede a secar y limpiar los envases para ser colocados en parihuelas con sus respectivos Kardex, asimismo los envases de hojalata son protegidos con vaselina líquida para prevenir la oxidación de las mismas. 7.1.4.14. Cuarentena Es un periodo de evaluación que se deja de 5 a 7 días en almacenamiento, suficiente para que se presenten alguna alteración o anomalía en el producto final y afecten contra la salud del consumidor. En esta operación se verifica la esterilidad comercial del producto, se toman muestras representativas de los lotes producidos, las cuales son sometidas a un proceso de incubación a una temperatura de 55°C por un periodo de 7 días y luego es evaluado. 7.1.4.15. Empaque Luego de ser etiquetadas y codificadas según las especificaciones del cliente, las conservas son colocadas en cajas de cartón con las tapas arriba, teniendo cuidado con las etiquetas para que no se rompan con la caja o separadores. Las cajas en las que van los envases también llevan la etiqueta del mismo, luego las cajas son cerradas y apiladas en parihuelas en las que permanecen hasta el momento de su embarque. 7.1.4.16. Embarque Los pallets son trasladados en montacargas hacia los vehículos y una vez completado el contenedor se cubre con una carpa el cual es trasladado hasta el puerto de embarque.

7.1.5. Control organoléptico y fisicoquímico en conserva de alcachofa Es muy importante porque nos refleja si se ha realizado un buen proceso de elaboración y un buen control de calidad en línea; y por lo tanto se determina si está cumple con los requisitos de calidad. Las muestras para realizar el análisis son tomadas al azar y de forma diaria que correspondan a la producción del día anterior. Comprende lo siguiente:  Tipo de envase: Se coloca el formato del envase.  Código: Se determina según el diámetro de la alcachofa.  Peso bruto: Es el peso del producto + el envase y la etapa + el liquido de gobierno (producto terminado). SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

 Peso neto: Se resta el peso del envase al peso bruto.  Peso drenado: Se obtiene al escurrir todo el liquido de gobierno y drenado durante dos minutos al producto. Este peso debe de cumplir con las especificaciones del cliente.  Cierre: En los envases de frasco se realiza mediante la medida de la distancia en milímetros existentes entre marca vertical dejada por el molde de cuello del frasco y el inicio de la uña de la tapa. Los límites mínimos y máximos son: Límite inferior = 2 mm. Límite superior = 6 mm.  Apariencia: Consiste en evaluar el aspecto físico del producto terminado. Se realiza abreviando el producto y se califica de la siguiente manera: B = Bueno R = Regular M = Malo  Espacio de cabeza: Nivel entre el borde del envase y el líquido es de 5-6 mm. si se observa mayor distancia refleja bajo líquido.  Número de piezas: Se realiza por conteo debe de estar dentro de las especificaciones de cada cliente.  Diámetro (mm.): Se realiza con un calibrador o regla circular, midiendo el de menor y mayor diámetro, estos deben estar según las especificaciones del cliente.  Longitud (cm): Se realiza para determinar si los corazones o cuartos cumplen con las longitudes especificadas. Se tiene en cuenta las de mayor y menor longitud y entre estos no debe haber mucha diferencia para tener un producto uniforme.  Corte: El corte debe tener una forma perpendicular al eje, esto no debe ser sesgado.  pH: Se analiza el pH del liquido de gobierno que debe estar dentro de los parámetros establecidos  % de Sal: Se analiza el % de sal del líquido de gobierno que debe estar dentro de los parámetros establecidos.  Color y sabor: Se analiza el color y sabor del líquido de gobierno que deben ser típicos.  Defectos: Se verifica hoja fibrosa, manchas por oxidación o mal blanqueado, corazones lilas, Botrytis y en algunos casos gusanos.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

7.2. PROCESOS RELACIONADOS CON EL CLIENTE 7.2.1. Determinación de los requisitos relacionados con el producto Todos los productos alimenticios que se comercializan en los EE.UU. deben cumplir con los patrones de salud y seguridad de los alimentos establecidos bajo la Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos (Federal Food, Drug, and Cosmetic Act - FD&C Act). En EE.UU., la normativa relacionada con la importación de productos agroindustriales procesados no se encuentra centralizada en una sola entidad sino en diferentes organismos. a.

Entidades que regulan

En PERU: El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) es la autoridad de Salud a nivel nacional y tiene la competencia exclusiva en el aspecto técnico, normativo y de supervigilancia en materia de inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, elaborados industrialmente, de producción nacional o extranjera, con excepción de los alimentos pesqueros y acuícolas. La autoridad Nacional en Salud ejerce sus competencias en inocuidad de alimentos de consumo humano de procedencia nacional, importados y de exportación, contribuyendo a la protección de la salud de los consumidores, promoviendo la disminución de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs). En EE.UU: FDA (Food and Drug Administration). Su tarea es hacer cumplir la Ley Federal de Alimentos y Cosméticos, Ley de Salud Pública, Etiquetado de Alimentos, mariscos y pescados, y la inspección de residuos de pesticidas en productos procesados, con excepción de los productos que son competencia del FSIS (Food Safety and Inspection Service - United States Department of Agriculture) que se encarga de regular de la comercialización de carnes, aves de corral y huevos. b.

Requisitos Fiscos Microbiológicos y Sensoriales:

No existen requisitos físicos, químicos, microbiológicos ni sensoriales reglamentados u obligatorios para el ingreso de alcachofas enlatadas. Los requisitos que debe cumplir el producto se basarán en lo indicado en el contrato o solicitud de compra. Sin embargo, se pueden considerar los requisitos especificados por la Norma Técnica Peruana NTP 209.451:2005 “ALCACHOFA. Conserva”, los cuales se indican a continuación:

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

 Caracteres sanitarios Las alcachofas que se utilicen para la preparación de las conservas deberán estar sanas, limpias y exentas de lesiones y manchas anormales, así como de cualquier otro defecto que pueda afectar a su comestibilidad, al buen aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuada conservación.  Aditivos autorizados En la preparación de las conservas podrá utilizarse los siguientes ingredientes, sin exceder las dosis máximas que se indique o estén autorizadas por el Código Alimentario FAO: a) Agua potable. b) Sal común. c) Azúcar. d) Vinagre. e) Aceites vegetales comestibles. f) Zumo de limón. g) Especias y aromatizantes. h) Ácidos cítrico, tartárico, málico, láctico y acético. i) Ácido ascórbico. Las conservas con pH =< 4,3 (acidificadas) deberán ser pasteurizadas y las conservas con pH > 4,3 deberán ser esterilizadas.  Volumen del contenido y peso escurrido Los envases deberán presentarse con la máxima cantidad de productos que permita una elaboración correcta y en ningún caso el volumen ocupado por el contenido será menor del 90% de la capacidad total del envase. El peso escurrido se pesara sobre tamiz previamente tarado, dejando escurrir durante dos minutos el contenido del envase y pesando a continuación sobre el mismo tamiz. Deberá cumplir con los requisitos mínimos siguientes:

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

Cuadro 6. Formato Capacidad Peso Escurrido Mínimo FORMATO

CAPACIDAD

¼ Kg ½ Kg 1 Kg 3 Kg Fuente: NTP 209.451:2005

212 ml 425 ml 850 ml 2785 ml

Peso Escurrido Mínimo Corazón 115g 240g 480g 1600g

El peso mínimo para los formatos no incluidos en éste cuadro se calculará mediante una proporción a partir de su capacidad y comparando con el formato más parecido. La media de los pesos escurridos, medidos de los envases elegidos al azar del lote correspondiente, deberá ser igual o superior al valor declarado en la etiqueta.  Requisitos Microbiológicos Si bien no es obligatorio en los EE.UU., actualmente en el Perú, DIGESA ha establecido criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano. La verificación de su cumplimiento está a cargo de los organismos competentes en vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas a nivel nacional. Dichos criterios fueron promulgados según Resolución Ministerial N° 591-2008-SA/DM del Ministerio de Salud. c. Requisitos relativos a colorantes, aditivos, acidificación y control del permiso de emergencia  Colorantes No aplica para este producto.  Aditivos La FDA opera un Sistema de Vigilancia de Reacciones Adversas (ARMS) que sirve como dispositivo de seguridad, vigilando los aditivos. El sistema investiga todas las quejas procedentes de individuos o sus médicos que se puedan referir a alimentos específicos, aditivos de alimentos y aditivos de colores, o vitaminas y suplementos minerales. La base computarizada de información de ARMS asiste a los oficiales para decidir si las reacciones adversas reportadas, representan realmente un peligro para la salud pública asociado con alimentos, para luego tomar la acción más apropiada.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

d. Buenas Prácticas de Manufactura Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM por sus siglas en español o GMP por las siglas en inglés de “Good Manufacturing Practices”) establecen condiciones básicas y actividades necesarias para mantener un ambiente higiénico durante la producción, manipulación y provisión, con el fin de preparar alimentos inocuos para el consumo humano. El Código de Regulaciones Federales de EE.UU., Título 21, Parte 110 (21 CFR 110) establece las disposiciones para la implementación de las BPM que incluye, entre otros: • Personal • Edificios e instalaciones • Equipos • Producción y procesos de control • Almacenaje y distribución e. Comercialización En primer lugar ante la llegada del producto alimentario a las aduanas estadounidenses, la FDA colabora con el Servicio Aduanero estadounidense (U.S. Customs Service) en la tramitación de las importaciones de productos alimentarios. De esta forma, el importador está obligado a declarar al Servicio Aduanero la entrada de productos alimentarios mediante un aviso de entrada ("entry notice") así como a depositar una garantía ("entry bond"), la cual es obligatoria para todos aquellos productos que superen los US$ 2.000, e igualmente exigible para los productos cuyo valor no los supera, pero que pueden ser contrarios a las exigencias de la reglamentación estadounidense. Para realizar la declaración de ingreso del producto se puede hacer por medio escrito o electrónicamente utilizando el sistema de información electrónica del Servicio Aduanero (Automated Comercial System) que permite seguir, controlar y examinar cualquier producto importado en Estados Unidos.  Envase El envasado deberá hacerse en condiciones higiénicas tales que impidan la contaminación del producto.  Embalaje El embalaje se utiliza con el fin de integrar y agrupar cantidades uniformes del producto y protegerlos de manera directa, simplificando, al tiempo, su manejo.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

Los materiales de empaque y embalaje se seleccionan con base en las necesidades del producto, método de empaque, método de pre-enfriamiento, resistencia, costo, disponibilidad, especificaciones del comprador, tarifas de flete y consideraciones ambientales. Las cajas de cartón son el embalaje recomendado para los productos agroindustriales procesados. Considerar también que todo embalaje destinado al comercio internacional, compuesto de piezas de madera, debe ser tratado térmicamente o fumigado con bromuro de metilo y contar con el sello de certificación de SENASA.  Marcado y Etiquetado Todo producto alimenticio extranjero que se comercialice en los EE.UU. debe llevar un rótulo que cumpla la normativa que le es de aplicación, que para el presente caso se encuentran en el Código de Regulaciones Federales, Título 21, Parte 101 “Food Labeling” (21 CFR 101). De lo contrario, las autoridades estadounidenses prohibirán la entrada del producto en su territorio. Requisitos referentes al etiquetado de productos agroindustriales procesados, de los cuales son aplicables a la alcachofa enlatada los siguientes rubros de dicho anexo: • Rotulado General • Rotulado Nutricional  Transporte Para el caso específico de las alcachofas enlatadas, se presentan a continuación las temperaturas recomendadas para su transporte y almacenamiento. Producto Productos Enlatados

Temperatura ºC ºF 0 a 16 32 a 60

Humedad Relativa (%) 70

Duración almacén 3 años

en

 Registro de Marcas Una marca registrada es una palabra, un símbolo, un diseño o una combinación de los anteriores que permite distinguir los productos o servicios de una persona u organización de otros en el mercado. Registrar una marca no es obligatorio pero es de suma importancia, dado que es una evidencia de propiedad exclusiva en un país específico, en este caso en EE.UU., y da la posibilidad de proteger más fácilmente sus derechos ante posibles infractores.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

La Oficina de Patentes y Marcas Registradas de los EE.UU. (United States Patent and Trademark Office, USPTO) es la responsable de las aplicaciones de las marcas registradas y determina si un solicitante cumple o no con los requisitos para el registro federal.  Ley contra el Bioterrorismo La Ley contra el Bioterrorismo comenzó a regir en los EE.UU. a partir del 2003 y se encuentra destinada a proteger la producción, distribución y venta de alimentos de origen norteamericano e importado, en contra de posibles atentados terroristas. El procedimiento para la aplicación de la presente Ley considera las siguientes etapas: a. Registro de instalaciones alimenticias. b. Notificación previa de alimentos importados. c. Detención administrativa. d. Norma final de establecimiento y mantenimiento de registros.  Información sobre distritos aduaneros más frecuentes en EE.UU. Los productos procesados son admitidos por todos los puertos de los EE.UU., durante todos los periodos del año. A continuación se muestran los distritos aduaneros que presentaron mayor volumen de transacción. New York, NY Los Angeles, CA Baltimore, MD Miami, FL San Francisco, CA Houston-Galveston, TX Seattle, WA Chicago, IL  Certificación CTPAT y BASC Las certificaciones CTPAT y BASC son recomendables más no obligatorios para el ingreso de productos a EE.UU. C-TPAT (Customs – Trade Partnership Against Terrorism) es una iniciativa conjunta entre el gobierno americano y el sector privado cuyo objetivo es construir relaciones de cooperación que fortalezcan la seguridad de toda la cadena de suministro y la seguridad en las fronteras. C-PAT reconoce que la Aduana puede proveer el mayor grado de seguridad a través de una cercana cooperación entre los propietarios de la cadena de suministro: importadores, transportistas, agentes de aduana, almacenes de depósito, y empresas de manufactura. SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

BASC (Business Alliance for Secure Commerce) - Alianza Empresarial para un Comercio Seguro, es un organismo sin fines de lucro, cuya finalidad es de asegurar y facilitar el comercio internacional mediante el establecimiento y administración de estándares y procedimientos globales de seguridad aplicados a la cadena logística del comercio, en asociación con administraciones aduaneras y autoridades gubernamentales. La certificación BASC, que esta dirigida a las empresas dedicadas a actividades industriales, comerciales, y de servicio que participan en la cadena logística, la expide La Organización Mundial BASC (OMB), siendo la vigencia de dicha certificación de 1 año, contado a partir de la fecha de expedición. 7.3.

DISEÑO Y DESARROLLO

La planificación del diseño y desarrollo del proceso se hizo con la modificación del proceso anteriormente descrito (ver 7.1), al cual se le dio condiciones y características especificas en relación con los requerimientos obtenidos del cliente y los de la empresa. Alcachofa Recepción/ Pesado Selección y Clasificación

Escaldado / Blanqueado Acondicionamiento Escurrido Latas y liquid o de gobier no

Llenado Exhausting Cerrado Pasteurizado Etiquetado Embalado

Almacenamiento Figura 4. Proceso de alcachofa en/Exportación conserva. SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

Cascar ay pedún Agua culos

La responsabilidad de la planificación del diseño y desarrollo de la conserva de alcachofa estará a cargo del Área de Operaciones. Los requisitos que deben cumplir las conservas de alcachofa son aplicados para las conservas de corazones, fondos, puré y pulpa o carne de alcachofas que se presentan al natural (en salmuera), en aceite o aliñadas o marinadas para su comercialización a nivel nacional o para la exportación. Es así que las conservas de alcachofa son definidas como los productos obtenidos a partir de cabezuelas frescas y sanas de variedades adecuadas de Cynara scolymus, envasadas con la adición facultativa de los ingredientes que se mencionan posteriormente y esterilizadas en envases herméticamente cerrados. Las conservas con pH ≤ 4.3 (acidificadas) deberán ser pasteurizadas y las conservas con pH > 4.3 deberán ser esterilizadas. A su vez define a los corazones de alcachofa como la parte central de las cabezuelas de alcachofa, desprovistas de pedúnculos y brácteas exteriores, quedando solamente el receptáculo y sépalos internos tiernos. En la preparación de las conservas se pueden utilizar los siguientes ingredientes, sin exceder las máximas permitidas por el código alimentario FAO; agua potable, sal común, azúcar, vinagre, aceites vegetales comestibles, zumos de limón especies y aromatizantes acido cítrico tartárico málico láctico acético y ascórbico. Las conservas de alcachofas se clasificarán atendiendo a: a) Tipos Comerciales Los tipos comerciales y sus denominaciones serán las siguientes: Corazón: son las conservas preparadas a partir de la parte central de las cabezuelas de alcachofas sin espinas, desprovistas de pedúnculos y brácteas exteriores coriáceas, quedando únicamente los receptáculos. b) Formas de Preparación Las conservas de alcachofa deberán preparase de alguna de las siguientes formas:  Al natural: son las conservas preparadas con corazones o fondos de alcachofas con adición de agua y algunos de los ingredientes siguientes: sal común, azúcar, cloruro de estaño, ácidos cítrico tartárico málico láctico y ascórbico.  En aceite: son las conservas preparadas con corazones o fondos de las alcachofas previamente tratados con vinagre y envasados empleando aceite vegetal comestible como liquido de gobierno. SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

 Aliñadas o marinadas: son las conservas preparadas con corazones y fondos previamente tratados con vinagre al que puede añadirse sal, especias y aromatizantes, envasadas con aceite vegetal comestible. c) Calibre La clasificación por calibre afectará solamente a los corazones enteros de alcachofas. Para los envases de ½ kg comprenderá los calibres siguientes:

El número de unidades que deben contener los formatos distintos de ½ kg. Y menores de 3 Kg. se calcularán mediante una proporción a partir de su peso escurrido. Para los envases de 3 Kg. comprenderá los calibres siguientes:

El número de unidades que deben contener los formatos superiores a 3 Kg. Se calculará mediante una proporción a partir de su peso escurrido. d) Calidad: Las conservas de alcachofa se clasificarán en 3 grados o categorías de calidad. La inclusión en cada una de estas categorías dependerá de los factores de calidad que cada grado o categoría, se indican a continuación: Categoría extra: Esta calidad se asignará a las conservas de alcachofas de líquido claro o ligeramente turbio, color bueno, tamaños prácticamente uniformes y prácticamente libres de defectos. En esta categoría sólo podrán incluirse los corazones y fondos enteros en sus distintas formas de preparación. SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

Categoría I: Se asigna a los corazones y fondos de alcachofas al natural, en mitades o cuartos, y a las alcachofas aliñadas o marinadas, de líquido claro o ligeramente turbio, color bueno, tamaño uniforme y regularmente libres de defectos. Categoría II: Se asignará esta categoría a los corazones o fondos de alcachofas al natural, en mitades o cuartos y las alcachofas aliñadas o marinadas, de líquido turbio, color aceptable, tamaños regularmente uniforme y libres de defectos graves. Requisitos nutricionales En el siguiente cuadro, se indica la composición nutricional de la alcachofa enlatada por 100 g de sustancia comestible: NUTRIENTE Proximales Agua Energía Energía Proteínas Total lípidos (grasa) Ceniza Carbohidratos, por diferencia Fibra, total dieta Azúcares totales Sacarosa Glucosa (dextrosa) Fructosa Minerales Calcio, Ca Hierro, Fe Magnesio, Mg Fósforo, P Potasio, K Sodio, Na Zinc, Zn Cobre, Cu Manganeso, Mn Selenio, Se Vitaminas Vitamina C, total ácido ascórbico Tiamina Riboflavina SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

VALOR POR 100 g 84.08 g. 53 Kcal 220 Kcal 2.89 g. 0.34 g. 0.74 g. 11.95 g 8.6 g 0.99 g 0.7 g. 0.24 g. 0.02 g. 21 mg 0.61 mg 42 mg 73 mg 286 mg 60 mg. 0.40 mg 0.127 mg 0.225 mg 0.2 mg 7.4 mg 0.050 mg 0.089 mg

Niacina Ácido Pantoténico Vitamina B-6 Folato, total Betanina Vitamina A, IU Vitamina A, RAE Vitamina E (alpha-tocoferol) Vitamina K (filoquinona) Lípidos Ácidos grasos, total saturados 12:00 14:00 16:00 18:00 Ácidos grasos, total monoinsaturados 18:1 indiferenciados Ácidos grasos, total poliinsaturados 18:2 indiferenciados 18:3 indiferenciados Otros Beta Caroteno Alpha Caroteno Luteína

1110 mg 0.240 mg 0.084 mg 89 mg 0.2 mg 13 UI 1 mcg. 0.19 mg 14.8 mcg 0.081 g 0.004 g 0.004 g 0.066 g 0.006 g 0.011 g 0.011 g 0.143 g 0.105 g 0.038 g 8 mcg 0 464 mcg

Requisitos físicos, quimicos, microbiologicos y sensoriales Los requisitos que se adoptaron son los de la Norma Técnica Peruana NTP 209.451:2005 “ALCACHOFA. Conserva”, los cuales se indican a continuación: Caracteres sanitarios Las alcachofas que se utilicen para la preparación de las conservas deberán estar sanas, limpias y exentas de lesiones y manchas anormales, así como de cualquier otro defecto que pueda afectar a su comestibilidad, al buen aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuada conservación. Aditivos autorizados En la preparación de las conservas podrá utilizarse los siguientes ingredientes, sin exceder las dosis máximas que se indique o estén autorizadas por el Código Alimentario FAO: SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

a) Agua potable. b) Sal común. c) Azúcar. d) Vinagre. e) Aceites vegetales comestibles. f) Zumo de limón. g) Especias y aromatizantes. h) Ácidos cítrico, tartárico, málico, láctico y acético. i) Ácido ascórbico. Las conservas con pH =< 4,3 (acidificadas) deberán ser pasteurizadas y las conservas con pH > 4,3 deberán ser esterilizadas. Volumen del contenido y peso escurrido Los envases deberán presentarse con la máxima cantidad de productos que permita una elaboración correcta y en ningún caso el volumen ocupado por el contenido será menor del 90% de la capacidad total del envase. El peso escurrido se pesara sobre tamiz previamente tarado, dejando escurrir durante dos minutos el contenido del envase y pesando a continuación sobre el mismo tamiz. Deberá cumplir con los requisitos mínimos siguientes: Cuadro 7. Formato Capacidad Peso Escurrido Mínimo FORMATO

CAPACIDAD

¼ Kg ½ Kg 1 Kg 3 Kg Fuente: NTP 209.451:2005

212 ml 425 ml 850 ml 2785 ml

Peso Escurrido Mínimo Corazón 115g 240g 480g 1600g

El peso mínimo para los formatos no incluidos en éste cuadro se calculará mediante una proporción a partir de su capacidad y comparando con el formato más parecido. La media de los pesos escurridos, medidos de los envases elegidos al azar del lote correspondiente, deberá ser igual o superior al valor declarado en la etiqueta. Requisitos Microbiológicos La verificación de su cumplimiento está a cargo de los organismos competentes en vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas a nivel nacional. Dichos criterios fueron SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

promulgados según Resolución Ministerial N° 591-2008-SA/DM del Ministerio de Salud. Para la validación de todos los requerimientos antes expuestos, se le aplicara pruebas fisicoquímicas al producto y en las fases del proceso de producción para que se pueda verificar el correcto desarrollo del mismo y los resultados deseados. a.     b.   7.4.

Planificación del diseño y desarrollo Se presentara el producto en cajas con 6 unidades cada una. Cada unidad tendrá un peso de 1 kg. Además se incluirán otras presentaciones con detalles específicos. Se realiza por personas especializadas en la materia. Elementos de entrada para el diseño y desarrollo Las cajas son diseñadas para albergar 6 unidades de producto. Las distintas presentaciones son modelos preestablecidos. COMPRAS

a. Requisitos mínimos 

Enteras y no estar afectados por descomposición o deterioro que lo hagan impropio para el consumo.



Deben estar limpios, libre de cualquier materia nociva.



Fresco, que su aspecto no muestre signos de marchitez.



Libre de parásitos o plagas o de cualquier daño que afecte el aspecto general del producto. Exenta de humedad externa anormal.

 

Exento o libre de cualquier olor o sabor extraño al producto. Los pedúnculos deben estar limpios y no deben cortarse más largo de 10 cm (esta disposición no se aplica para alcachofas de la variedad "espinosa" o para alcachofas empacadas alrededor de un pedúnculo). Las alcachofas deben alcanzar su madurez y condición que permita su manipuleo y transporte y llegar en condiciones satisfactorias a su destino.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

b. Clasificación Las alcachofas pueden ser clasificadas en tres clases o categorías: Clase o categoría extra  Las alcachofas son de calidad superior, para lo cual deben cumplir con las características de la variedad y/o tipo comercial.  Las brácteas centrales deben cerrar bien de acuerdo a la variedad.  Deben estar libres de defectos a excepción de los defectos superficiales, muy leves en las brácteas, los que no deben afectar el aspecto general, calidad del producto y su presentación.  Los pedúnculos en la base no deben mostrar lignificación.

Clase I 

Las alcachofas de esta clase deben ser de buena calidad, las brácteas centrales deben cerrar bien, guardando las características de la variedad.



Defectos leves en las brácteas, que no afecten la apariencia general del producto, calidad y presentación del producto.



Defectos leves magulladuras).



Los pedúnculos no deben mostrar en la base signos incipientes de lignificación.

en

la

piel

de

las

brácteas

(grietas,

raspaduras,

Clase II En esta clase se incluyen a las alcachofas que no califican para las anteriores clases, pero satisfacen los requisitos mínimos. Las brácteas centrales pueden estar levemente abiertas. Las alcachofas deben conservar las características esenciales en lo que concierne a la calidad, calidad y presentación. Dentro de los defectos permite:   

Pequeños defectos en la forma o calibres de acuerdo a la variedad. Pequeños deterioros debido a heladas. Leves magulladuras en las brácteas externas.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

c. Tolerancias para calidad Categoría extra Esta permitido 5% de las alcachofas que no satisfacen los requisitos de esta clase, pero si satisfagan los de la Clase I, o que excepcionalmente que no supere las tolerancias establecidas para esta última clase.

Clase I 10% en el número de alcachofas que no satisfagan los requisitos de esta clase, pero si satisfacen a la clases II, o que excepcionalmente que no supere las tolerancias establecidas para esta última clase. Clase II 10% en el número de alcachofas que no satisfagan los requisitos de esta clase, ni los requisitos mínimos, a excepción de las alcachofas afectadas por descomposición o por cualquier otra alteración que las haga impropias para el consumo. d. Tolerancias para el Calibre Para todas las clases, el 10% en el número de alcachofas que correspondan al calibre inmediatamente inferior. Con un mínimo de 5 cm en el diámetro de las alcachofas clasificadas el calibre más pequeño (6 a 7.5 cm. No se permite tolerancias en el calibre para alcachofas del tipo "Poivrade" o del tipo en "ramo". 7.5.

PRODUCCIÓN Y PRESTACIÓN DEL SERVICIO

7.5.1. Control de la Producción y de la Prestación del Servicio La presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de alcachofas troceadas en conserva como producto final al consumidor de los Estados Unidos. Se entiende por alcachofas en acido cítrico al producto elaborado mediante la adición directa de ácido cítrico sobre las cabezuelas frescas y sanas de la variedad “Cynara Acolymus L” previamente acondicionadas, a los cuales se les somete a un proceso de blanqueado o escaldado. Este producto es elaborado o tratado con ácido cítrico para obtener un producto ácido o acidificado, conservado mediante acidulantes en este caso ácido cítrico y con ingredientes apropiados para asegurar la calidad y conservación del mismo.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

Los equipos destinados al procesamiento también deben ser de diseño sanitario, para que protejan a las alcachofas de contaminación y permitan una fácil limpieza y desinfección. Esta premisa resulta esencial a la hora de elegir un nuevo equipamiento en remodelaciones de líneas de elaboración, adopción de nuevas tecnologías, etc. Una primera consideración que se debe tener en cuenta, en el diseño sanitario de un equipo, es el material de construcción. Todas las partes que puedan estar en contacto con el alimento deben ser inertes, o sea, que no cedan contaminantes al mismo. La mayoría de los equipos disponibles en la actualidad son de acero inoxidable, el cual combina una buena resistencia química y mecánica. Para algunos usos especiales son necesarios otros materiales como gomas, vidrio, etc. En estos casos, igual que en el de los materiales plásticos, deben controlarse que sean adecuados para el contacto con el tipo de alimento que se procesa y con los productos para limpieza y desinfección. Hay que considerar su resistencia mecánica, que no cedan alguno de sus componentes al alimento y que no sean agredidos por los limpiadores. Descuidar estos materiales implica un acortamiento de su vida útil dado por la aparición de superficies ásperas y agrietadas que dificultan la limpieza. 7.5.2. Propiedad del cliente Los corazones, mitades y cuartos de alcachofa son llenados en envases de vidrio u hojalata según la especificación del cliente, para luego ser conducidos a la zona de pesado. 7.5.3. Preservación del producto El preservado de modo apropiado antes o después de cerrar el recipiente, tal preservación incluye la acidificación hasta un pH de 4,6 o menor, por adición de ácido cítrico, y puede también incluir pasteurización por el calor, refrigeración o una sustancia conservadora química. 7.6. CONTROL DE LOS DISPOSITIVOS DE SEGUIMIENTO Y DE MEDICIÓN Maquinaria usada en cada fase  Peladora de alcachofas Máquina a movimiento continuo tipo circular con estaciones múltiples de alimentación, apta para alcachofa cocida o alcachofa en fresco alimentada por 120 unidades por minuto, con dos personas.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

La máquina se alimenta manualmente en continuo mientras las operaciones para obtener los corazones son comandadas por un sistema de camas especiales, sincronizadas con la rotación continua de máquina, con consiguiente notable aumento de la producción respecto a máquinas de tipo alternativo. Operaciones que realiza la máquina en secuencia automática, son: 1. 2. 3. 4. 5.

Corte inferior del tallo. Posicionamiento automático de la alcachofa. Torneado de dos alcachofas a la vez. Corte superior, despunte de hojas. Descarga de tallos, despunte y limpieza superficial de las hojas ya separadas de los corazones. 6. Expulsión de corazones y residuos de alcachofa  Máquina para la limpieza interior de fondos de alcachofa en fresco Máquina modelo MT-2.Posee una producción de 400 fondos por minuto con dos personas. Construido en aluminio y plástico atóxico. Regulable en velocidad. Con engrase centralizado en regletas laterales y con sensores de seguridad y cuadro de mandos en polieéster. 

Troceadora de corazones de alcachofa en fresco o en cocido

Máquina construida íntegramente en acero inoxidable para el segmentado de corazones de alcachofas. Los cabezales se fabrican de dos a nueve cuchillas. 

Contadora/Llenadora de corazones de alcachofas y productos similares

Es una máquina para el llenado de corazones de alcachofas por número de piezas en latas de ½ kg, 1kg y 3kg. Dispone de cinco calles de llenado con contadores independientes programables. Bandeja vibratoria de alimentación de producto a las cinco calles, cinta de alimentación de envases vacíos a punto de llenado. No necesita personal para su funcionamiento. También se le puede regular para el llenado de barriles 

Calibrador en fresco

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

Calibrador de rodillos paralelos para alcachofa en fresco. Separa once calibres diferentes más la salida final en cuatro canales de calibrado, con once cintas para valida de producto. Posee cintas con motores independientes para mayor autonomía. 

Calibrador para corazones y fondos de alcachofa

Es un tambor preparado para su carga. Tambor completamente giratorio para facilitar su limpieza. Con canales de salida independientes para los cinco calibres más residuos. 

Deshojador

Deshojador para corazones de alcachofa en fresco o fondos, construido íntegramente en acero inoxidable, con cinta inferior, recogida de hojas y recirculación de agua en circuito cerrado. Dispone de grupo variador de velocidad para regular la alimentación de productos. 

Llenadores de producto segmentado o laminado

Llena segmentado o laminado a latas de 3kg por peso. Alimenta automáticamente los envases al punto de llenado y evacuación de los mismos. 

Controlador de peso para latas de 1 a 5 Kg

Pesa y prepara envases por peso a tres calles. Corrige el exceso o defecto de peso. Funciones de pesaje controlado a través de autómata con pantalla de control de ajuste. Producción aproximada treinta envases por minuto. 8. MEDICIÓN, ANÁLISIS Y MEJORA 8.1. GENERALIDADES Sociedad Agrícola Virú S.A posee un sistema de indicadores donde se establecen los parámetros necesarios basados en datos para la toma de SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

decisiones de los diferentes niveles de organización. Las áreas involucradas en los procesos que forman parte del alcance del SAC planifican e implementan procesos de seguimiento, medición, análisis y mejora necesarios para:  Demostrar la conformidad del servicio.  Asegurarse de la conformidad del Sistema Administrativo de Calidad.  Mejorar continuamente la eficacia del Sistema Administrativo de Calidad.

8.2. SEGUIMIENTO Y MEDICIÓN 8.2.1. Satisfacción del cliente Semestralmente la empresa Sociedad Agrícola Virú S.A. lleva a cabo el seguimiento de la información relativa a la percepción de los clientes respecto al cumplimiento de los requisitos, a través de la aplicación de cédulas para la detección de la satisfacción e insatisfacción del cliente, y por medio de la información depositada en el (los) buzón (es) para sugerencias y quejas que existen en cada una de las áreas de atención al público. El enfoque del seguimiento y medición de la satisfacción e insatisfacción de los clientes se centra en dos aspectos:  Conocer cómo perciben los clientes a la empresa a través de encuestas, evaluaciones y entrevistas.  Identificar las medidas internas que den información sobre aspectos de la gestión que condicionan directamente esa satisfacción, tales como calidad media, número de reclamaciones, rebasamiento de plazos, etc.

8.2.2. Auditoría interna Sociedad Agrícola Virú S.A da el poder para que el Auditor líder planifique periódicamente la realización de auditorías internas de acuerdo al procedimiento de auditorías PR-CTC-03 para determinar si el SAC:  Es congruente lo planeado, con los requisitos de la Norma ISO 9001:2008.  Se ha implementado y se mantiene de manera eficaz. Para la realización de las auditorías internas de calidad, de segunda parte a algunos proveedores y, las de certificación que se consideren pertinentes, todas ellas con carácter ordinario, se recogen en planes anuales de auditorías, aprobados por el SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

Comité de Dirección. El equipo auditor está formado por el representante de la Dirección y otra persona. Conservando en todos los casos el criterio de independencia. El representante de la Dirección registra las no conformidades detectadas y abre los correspondientes expedientes de acciones correctivas, sin demora injustificada, con el fin de eliminar las causas y paliar los efectos de esas no conformidades. Las acciones correctivas/preventivas son realizadas bajo la responsabilidad asignada por el Comité de Dirección y seguidas y cerradas, por el representante de la Dirección, quien informa oportunamente de su estado.

8.2.3. Seguimiento y medición de los procesos El Comité de Dirección de Sociedad Agrícola Virú S.A gestiona el conocimiento de los resultados de sus procesos de negocio a fin de verificar su capacidad para alcanzar los resultados planificados. Cuando no se alcanzan los resultados planificados se llevan a cabo correcciones y acciones correctivas, conforme al procedimiento de acciones correctivas y preventivas PR-CTC-04 según sea conveniente, para asegurar la conformidad del producto. 8.2.4. Seguimiento y medición del servicio El Comité de Dirección de Sociedad Agrícola Virú S.A hace un seguimiento de las características del servicio para verificar que se cumplen los requisitos del mismo. Esta verificación la efectúa en las etapas apropiadas al proceso de realización del servicio de acuerdo con las disposiciones planificadas. Mantiene, asimismo, evidencia de la conformidad con los criterios de aceptación. 8.3. CONTROL DEL PRODUCTO NO CONFORME Sociedad Agrícola Virú S.A se asegura de que el producto que no sea conforme con los requisitos, se identifique y se controle para prevenir su uso o entrega no intencional. Los controles, las responsabilidades y autoridades relacionadas con el tratamiento del servicio no conforme están definidos en el procedimiento para el control del servicio no conforme PR-CTC-06. En caso de presentarse un producto no conforme, se toman acciones inmediatas para eliminar las no conformidades detectadas. Los responsables de cada proceso mantienen los registros de la naturaleza de estas no conformidades y de las acciones tomadas al respecto, asimismo se asegura de la posibilidad de demostrar su conformidad con los requisitos. Cuando se corrige un servicio o producto no conforme, el dueño del proceso realiza una nueva verificación para demostrar la conformidad con los requisitos. Una vez abierta una no conformidad, permanecerá así hasta su resolución y quedará registrada como tal.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

8.4. ANÁLISIS DE DATOS Los responsables de procesos del SAC determinan, recopilan y analizan los datos apropiados para demostrar la eficacia del sistema y para evaluar dónde puede realizarse la mejora continua del mismo, para lo cual utiliza la información recabada por la medición y monitoreo de los procesos. El resultado del análisis de los datos se presenta en las reuniones de revisión por parte de la Alta Dirección, y en cada proceso, el análisis proporciona información sobre:    

La satisfacción del cliente. La conformidad con los requisitos del producto y la posibilidad de tomar acciones preventivas. Las características y tendencias de los procesos y servicios, incluyendo las oportunidades para llevar a cabo acciones preventivas. Los proveedores.

8.5. MEJORA 8.5.1. Mejora continua Sociedad Agrícola Virú S.A. mejora continuamente la eficacia del SAC, los productos que oferta basándose en el análisis de la política de calidad, los objetivos de la calidad, los resultados de las auditorías, las revisiones de la alta dirección, el análisis de datos, las acciones correctivas y preventivas realizadas además de ciclos de mejora continua del tipo planear, hacer, verificar y actuar (Ciclo de Derming)

8.5.2. Acción correctiva Sociedad Agrícola Virú S.A. toma acciones para eliminar la causa de no conformidad con objeto de prevenir que no vuelva a ocurrir. Las acciones correctivas son apropiadas para contrarrestar los efectos de las no conformidades encontradas y se resuelven de inmediato. El procedimiento para llevar a cabo acciones correctivas y preventivas PR-CTC-04 define los requisitos para: 

Revisar las no conformidades (incluyendo las quejas de los clientes).



Determinar las causas de las no conformidades.

  

Adoptar acciones para asegurarse de que las no conformidades no vuelvan a ocurrir. Determinar e implementar las acciones necesarias. Registrar los resultados de las acciones tomadas.



Revisar las acciones correctivas tomadas.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.

8.5.3. Acción preventiva Sociedad Agrícola Virú S.A. determina las causas de las no conformidades potenciales, con la finalidad de prevenir su ocurrencia. Las acciones preventivas deben ser apropiadas a los efectos de los problemas potenciales. El procedimiento para llevar a cabo acciones correctivas y preventivas PR-CTC-04 define los requisitos para:     

Determinar las no conformidades potenciales y sus causas. Evaluar la necesidad de actuar para prevenir la ocurrencia de no conformidades. Determinar e implementar las acciones necesarias. Registrar los resultados de las acciones tomadas. Revisar las acciones preventivas tomadas.

SOCIEDAD AGRÍCOLA VIRÚ S.A.