Instructivo Talleres Hotelería y Gastronomía - Copia
INSTRUCTIVO DE ORDEN, DISCIPLINA, HIGIENE Y SEGURIDAD EN TALLERES DE HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Todos los Alumnos del Cent
Views 22 Downloads 0 File size 227KB
Recommend stories
- Author / Uploaded
- cristobalchef
Citation preview
INSTRUCTIVO DE ORDEN, DISCIPLINA, HIGIENE Y SEGURIDAD EN TALLERES DE HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Todos los Alumnos del Centro de Formación Técnica INACAP e Instituto Profesional INACAP, matriculados en los programas de estudio del área de Hotelería y Gastronomía deberán aplicar el presente Instructivo en los Talleres de Cocina, Pastelería y Restaurant.
Área Hotelería y Gastronomía Documento para leer y conservar 27 marzo 2008
1
INDICE
UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN ......................................................... 3 TALLERES DE COCINA Y PASTELERIA ...................................................................................... 3 1.
Uniforme de uso en Talleres de Cocina y Pastelería
3
2.
Presentación personal para el ingreso a Talleres de Cocina y Pastelería
4
HOMBRES
4
MUJERES
4
3.
5
Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Cocina y Pastelería
UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN ......................................................... 6 TALLERES DE RESTAURANT ................................................................................................... 6 1.
Uniforme de uso en Talleres de Restaurant
6
Uniformes de Taller de Restaurant
8
Uniforme durante el Servicio
8
2.
Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Restaurant
9
ESTÁNDARES DE ORDEN, DISCIPLINA, HIGIENE Y SEGURIDAD: ................................................... 10 1.
Exigencias de Orden y Disciplina
10
2.
Exigencias de Higiene y Seguridad
11
El alumno está obligado a:
11
3.
Uso de casilleros, según disponibilidad:
12
4.
Sanciones y Reclamos:
13
COMPROMISO DEL ALUMNO DEL CFT INACAP ...................................................................... 14 COMPROMISO DEL ALUMNO DEL IP INACAP ......................................................................... 15
Área Hotelería y Gastronomía Documento para leer y conservar 27 marzo 2008
2
UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN TALLERES DE COCINA Y PASTELERIA 1. Uniforme de uso en Talleres de Cocina y Pastelería Hombres y Mujeres •
Chaqueta blanca de cocina (sin vivos de colores) con manga larga y doble corrida de botones blancos, cuello Mao, con el nombre y apellido del alumno bordado en el lado izquierdo y el logo INACAP al centro. Siempre limpio y bien planchado.
•
Pantalón diseño “Pie de Poule”
•
2 mandiles blancos
•
1 pechera (opcional)
•
2 paños blancos de género de toalla (30x40 cms.)
•
Zapatos de cuero negro con planta de goma o suecos negros, antideslizantes, con punta del pie cerrada, siempre bien lustrados. (No se permite el uso de zapatillas ni sandalias)
•
Gorro de tela blanco tipo champiñón. (no se permite gorro alto)
•
Malla desechable para el pelo
•
Pañuelo de cuello blanco
•
Mascarilla y guantes para usos especiales.
Área Hotelería y Gastronomía Documento para leer y conservar 27 marzo 2008
3
2. Presentación personal para el ingreso a Talleres de Cocina y Pastelería HOMBRES
MUJERES
•
Rostro bien afeitado o rasurado
•
Cara sin maquillaje
•
Pelo corto sobre borde del cuello y orejas descubiertas
•
Pelo tomado
•
Prohibido pinturas de pelo de colores fuertes (amarillo, azul, verde, morado, rojo)
•
Cuerpo, cara y manos muy limpias.
•
Prohibido pinturas de pelo de colores fuertes (amarillo, azul, verde, morado, rojo)
•
Cuerpo, cara y manos muy limpias
•
Uñas muy cortas, sin pintar
•
Uñas cortas, sin pintar
•
Sin joyas ( anillos, pulseras, aros, piercing)
•
Sin joyas (anillos, pulseras, aros, piercing)
•
Sin tatuajes visibles (manos, brazos, cara, cuello)
•
Sin tatuajes visibles (manos, brazos, cara, cuello)
•
Uniforme completo, limpio y bien planchado
•
Uniforme completo, limpio y bien planchado
•
Gorro debe cubrir la totalidad del pelo
•
Gorro debe cubrir la totalidad del pelo
•
Zapatos negros, de cuero, con planta de goma, antideslizantes
•
Zapatos negros, de cuero, con planta de goma, antideslizantes
•
Prohibido el uso de zapatillas y sandalias.
•
Prohibido el uso de zapatillas y sandalias.
Área Hotelería y Gastronomía Documento para leer y conservar 27 marzo 2008
4
3. Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Cocina y Pastelería
Cocina
•
1 cuchillo de medio golpe, hoja de 20 cm.
•
1 cuchillo de oficio o puntilla
•
1 cuchillo torneador
•
1 pelador de verduras
•
1 astil
Pastelería
•
1 espátula lisa pastelera
•
1 espátula angular
•
1 cuchillo de sierra 20 cm.
•
1 mezquino
•
1 brocha
•
1 batidor manual de varillas blandas, de 40 cm. de largo máximo
•
1 manga pastelera N° 36
•
1 juego de boquillas lisas N°804 y dentadas N°844 (referencia marca Ateco)
•
1 termómetro digital o análogo (de -40° a +150°C aprox.)
El alumno debe ingresar a los Talleres con todas las herramientas de trabajo especificadas anteriormente, ya que se utilizan tanto en cocina como en pastelería. Es obligatorio, por seguridad, trasladar las herramientas de trabajo en estuches o cajas especiales y podrán ser sacadas solo dentro del taller. El alumno deberá cumplir las exigencias que establece Carabineros de Chile para el transporte de estas herramientas, por ser consideradas arma blanca.
Área Hotelería y Gastronomía Documento para leer y conservar 27 marzo 2008
5
UNIFORME Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO APLICABLES EN TALLERES DE RESTAURANT 1. Uniforme de uso en Talleres de Restaurant Uniforme y presentación personal de mujeres
Blusa blanca, lisa, sin diseños, larga, con cuello redondo y mangas largas. En invierno se permite el uso de camiseta blanca debajo de la blusa, sin cuello ni dibujos.
Uso en Uso en mise en el place servicio 9
9
9
9
no
9
9
9
9
9
9
9
no
9
Mandil gris, de tela de huaso, con logo INACAP y nombre bordado ( nombre y apellido) ( según fotografía )
no
9
Pechera negra, según formato estándar. con logo INACAP nombre bordado ( nombre y apellido) ( según fotografía )
9
no
9
9
9
9
9
9
Pantalón negro, recto, a la cintura, de gabardina o lana, con basta perfecta de 1 a 2 dedos sobre el suelo. Corbata negra, lisa, sin brillos Cinturón negro, sin brillos ni adornos especiales. Medias de color natural. Zapatos negros, bien lustrados, con taco máx. 3 cm. o bien tipo “16 horas”, con planta de goma. No se permite el uso de zapatillas, bototos u otro. Gilet negro, sin mangas, con bolsillos, con logo INACAP y nombre bordado ( nombre y apellido ) ( según fotografía )
Pelo limpio, corto o tomado en moño tipo tomate, con elástico o colet negro. Usar horquillas y/o gel si es necesario. No se acepta el pelo teñido de colores no tradicionales ni dreadlocks. No se acepta ningún tipo de anillos, aros, piercing, cadenas, pulseras, tatuajes visibles o similares. Uso de maquillaje muy suave, sólo en tonos pastel. Uñas limpias, cortas, sin pintar.
Área Hotelería y Gastronomía Documento para leer y conservar 27 marzo 2008
6
Uniforme y presentación personal de hombres
Durante Durante Mise en el place Servicio
Camisa blanca de manga larga. En invierno puede usar camiseta blanca debajo de la camisa, sin cuello ni dibujos.
9
9
Corbata negra, lisa, opaca, sin brillos
no
9
Pantalón negro, formal, basta perfecta, bien planchado. No se permite tela de jeans.
9
9
Cinturón negro, formal, sin adornos ni hebillas demasiado grandes
9
9
Calcetines negros
9
9
Zapatos negros, de vestir, planta de goma, siempre bien lustrados.
9
9
Gilet negro, con bolsillos, logo INACAP y nombre bordado (nombre y apellido) (según fotografía)
no
9
Mandil gris, de tela de huaso, logo INACAP y nombre bordado (nombre y apellido) (según fotografía )
no
9
Pechera negra, según formato estándar. ( ver fotografía ) con logo de INACAP, nombre y apellido del alumno en el centro
9
no
Pelo corto y limpio. Pelo no debe tocar las orejas ni cuello de la camisa No se acepta el pelo teñido de colores no tradicionales ni dreadlocks.
9
9
Cara limpia, bien afeitada.
9
9
Uñas limpias, sin pintar, muy cortas.
9
9
No se permite el uso de aros, anillos, piercing, pulseras, cadenas, tatuajes visibles ni otros similares
9
9
Área Hotelería y Gastronomía Documento para leer y conservar 27 marzo 2008
7
Uniformes de Taller de Restaurant
Uniforme durante el Servicio
Área Hotelería y Gastronomía Documento para leer y conservar 27 marzo 2008
8
2.
Herramientas de trabajo necesarias en Talleres de Restaurant
Durante Mise en place
Durante el Servicio
Un descorchador profesional “de dos tiempos”
9
9
Un encendedor a gas o fósforos
9
9
Una tabla con apretador de 16 x 12 cm.
9
9
Lápiz pasta retractable azul o negro
9
9
Un reloj tradicional
9
9
Dos paños de servicio 40 x 70 cm (tela trevira blanca)
9
9
Dos paños de repaso 40 x 70 cm (tela algodón blanca)
9
9
Un candado
no
no
Barredor de mesa
no
9
Cuaderno o archivador para tomar notas
9
9
Herramientas de trabajo
Descorchador profesional “de dos tiempos”
Área Hotelería y Gastronomía Documento para leer y conservar 27 marzo 2008
9
ESTÁNDARES DE ORDEN, DISCIPLINA, HIGIENE Y SEGURIDAD: 1.
Exigencias de Orden y Disciplina Para ingresar a una clase taller se exigirá el uniforme correspondiente, las herramientas de trabajo y la presentación personal indicadas. El alumno debe ser puntual en la hora de ingreso a clases de talleres. Si llega atrasado no podrá ingresar al taller, quedando ausente en el registro de asistencia. No hay margen de tolerancia. No se permite ingresar a los Talleres con bolsos, mochilas u objetos personales diferentes a los implementos de trabajo dentro de éstos. El alumno debe mantener apagado su teléfono móvil durante la clase ya que no está permitido hablar por teléfono, enviar o recibir mensajes, ni tampoco jugar con éste. No se permite salir de los Talleres durante la clase, sin autorización del correspondiente docente. No se permite cambiar o intercambiar utensilios y equipamiento personal entre los talleres, sin autorización del Coordinador de Área o del Director de Carrera. La clase termina cuando todos los alumnos hayan concluido con sus labores y el docente de por finalizada las actividades. Ningún alumno podrá retirarse de clases antes de esta instancia, excepto casos de fuerza mayor, autorizados por escrito por el Coordinador del Área o el Director de Carrera. No se permite sacar materias primas, productos semielaborados y/o elaborados de los Talleres. No se permite el ingreso a bodegas y pañol ni el retiro de materiales de éstos, sin autorización del respectivo docente Cada vez que un alumno participe en actividades fuera de su Sede representando a la Institución, deberá usar el uniforme correspondiente a la actividad que desarrolle. En el caso de que la participación en eventos sea parte del programa de estudio, la asistencia a éstos será considerada como parte de la asistencia a clases. El alumno deberá responder, según la normativa vigente, por los destrozos o desperfectos que cause a utensilios y equipamiento del Taller, debido al mal uso, descuido o conducta irresponsable de su parte. En el caso del no cumplimiento de los puntos que se mencionan en este capítulo, el docente está en pleno derecho de no permitir el ingreso del alumno a clases. Se prohíbe ejecutar actos contra la probidad académica, como plagiar en exámenes, prácticas y/o trabajos, suplantar, adulterar notas, entre otros. Se prohíbe cometer hurto o causar deterioro en los bienes de la institución, de alumnos, docentes, miembros del personal o visitantes.
Área Hotelería y Gastronomía Documento para leer y conservar 27 marzo 2008
10
Se prohíbe organizar actos reñidos con la moral y las buenas costumbres o participar en ellos. No se permite permanecer en los talleres de la institución fuera del horario de clases, salvo autorización expresa y guardando la consideración debida a los alumnos que en ese momento pudiesen estar en clases.
2.
Exigencias de Higiene y Seguridad El alumno está obligado a:
Utilizar sus uniformes de talleres sólo en su trabajo práctico, ya sea en clases o en eventos autorizados por INACAP.
Cuidar su higiene personal.
Lavarse las manos (como lo especifica el Reglamento Sanitario de los Alimentos) antes de comenzar a trabajar, antes de manipular vajilla, cuchillería, cristalería y mantelería; antes y después de manipular carnes o verduras; inmediatamente después de ir al baño; después de tener contacto con la basura u otros elementos contaminados; y todas las veces que sea necesario.
Usar uñas cortas y sin pintar, mantener la higiene bucal y usar ropa limpia.
Si el alumno tiene una enfermedad susceptible de ser transmitida por los alimentos o si tiene heridas infectadas, infecciones cutáneas, diarrea o alergias, deberá comunicárselo inmediatamente al docente. El uso de guantes no exime de la necesidad de lavarse las manos. Los guantes deberán estar en perfectas condiciones de limpieza y sin roturas.
Proteger heridas para evitar contaminación de sangre a los alimentos.
Mantener la postura ergonómica adecuada durante el transporte de cargas pesadas.
Utilizar las herramientas de trabajo sólo dentro de los talleres de INACAP y/o recintos donde se desarrollen actividades planificadas por la institución.
Tener conocimientos de la ubicación y posición de encendido y apagado de cada una de las llaves de gas, agua y energía eléctrica.
Comunicar de manera inmediata a los encargados y/o docente cualquier irregularidad en las instalaciones y/o equipos.
Dejar limpio y ordenado el lugar de trabajo, al finalizar el uso del Taller.
Velar siempre por la correcta aplicación del Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Ser responsable y tener conciencia profesional frente a la contaminación microbiana.
Área Hotelería y Gastronomía Documento para leer y conservar 27 marzo 2008
11
El alumno no puede: Usar uniforme de talleres durante los traslados desde y hacia la sede. Usar uniforme de talleres en clases lectivas. Jugar o correr portando material peligroso (cuchillos, botellas de vidrio, gases inflamables, fuego, platos calientes, etc.) Masticar chicle. Comer durante el proceso de producción en talleres. Realizar prácticas antihigiénicas en áreas de producción y servicio, tales como escupir, hurgarse la nariz, boca y oídos, estornudar sobre los alimentos, sonarse. Fumar con uniforme. No hablar sobre los platos con alimentos al momento de servirlos al cliente. 3.
Uso de casilleros, según disponibilidad: Toda vez que el alumno ocupe un casillero, tendrá que contar con un candado de su propiedad que le permitirá cerrar y asegurar el contenido de los mismos. No se recomiendan candados pequeños. Su ocupación será de carácter temporal, entendiéndose por tal, su uso diario de acuerdo a la jornada de taller (cocina, pastelería, servicio, recepción y habitaciones) que le corresponda. No se permite guardar artículos de valor en los casilleros. El alumno debe desocupar el casillero después de cada taller. Las pertenencias no retiradas oportunamente serán guardadas durante 15 días hábiles en la Oficina de Guardias de la Sede. Vencido este plazo se procederá a su donación. El alumno deberá en todo momento hacer buen uso de los casilleros y de las dependencias de vestidores. No se permite utilizar los casilleros fuera del horario de clase de cocina y/o pastelería, panadería y restaurante. La Sede no se hará responsable de posibles pérdidas o robos desde los casilleros.
Área Hotelería y Gastronomía Documento para leer y conservar 27 marzo 2008
12
4.
Sanciones y Reclamos: El no cumplimiento del presente instructivo hará que se apliquen las sanciones establecidas en los Reglamentos de INACAP. Para denuncias y/o reclamos, el alumno debe hacerla por escrito al respectivo docente, quien lo derivará al Director de Carrera correspondiente; o en su defecto, el alumno podrá hacerla directamente a su Director de Carrera.
Área Hotelería y Gastronomía Documento para leer y conservar 27 marzo 2008
13
COMPROMISO DEL ALUMNO DEL CFT INACAP
En mi calidad de alumno del Centro de Formación Técnica INACAP, declaro haber recibido, leído y entendido todos los artículos descritos en el Instructivo de Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad, y me comprometo a respetarlo y cumplirlo.
Nombre
_____________________________________________
RUT
_____________________________________________
Programa Estudios
_____________________________________________
Sede
_____________________________________________
Firma del Alumno:
_____________________________________________
_________________ de ________________________ de _________
Área Hotelería y Gastronomía Documento para leer y conservar 27 marzo 2008
14
COMPROMISO DEL ALUMNO DEL IP INACAP
En mi calidad de alumno del Instituto Profesional INACAP, declaro haber recibido, leído y entendido todos los artículos descritos en el Instructivo de Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad, y me comprometo a respetarlo y cumplirlo.
Nombre
_____________________________________________
RUT
_____________________________________________
Programa Estudios
_____________________________________________
Sede
_____________________________________________
Firma del Alumno:
_____________________________________________
_________________ de ________________________ de _________
Área Hotelería y Gastronomía Documento para leer y conservar 27 marzo 2008
15