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“Año del centenario de Machu Picchu para el mundo”

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES VII “ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO”

DOCENTE:

Ing.

ALUMNO:

JOSE ANTONIO LIMA CHAMBILLA

CICLO:

VII TACNA 2011

PRACTICA DE LABORATORIO “Elaboración de yogurt batido “. I.-INTRODUCCIÓN Se expone un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogur a partir de la leche entera, total o parcial descremada, por fermentación provocada por streptococcus y lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos específicos en la leche para su transformación ya mencionada, estos elementos fermentadores enriquece las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.

II.-OBJETIVOS •

Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de yogur batido y provocar el interés hacia la obtención de productos de la leche .

•

Aprender a elaborar yogurt de forma artesanal, utilizando 2 clases de bacterias para el cultivo y a demás conocer diferentes tipos de yogurt: fluido, aflanado y en especial batido que realizaremos.

III.MARCO TEORICO

Que es el yogurt? El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad

se ha llevado en

aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente

demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse. Información nutricional del yogur El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo. Características fisicoquímicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical, Cervante- Acosta p 1(2) Modo de hacerlo Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para Controlar la proliferación de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prácticas, para manejo de la leche para yogur, enfriar la leche en forma inmediata, después de la ordeña, no conservar la leche en una habitación cerrada. No mezclar leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que éste no es apto para industrialización. El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel casero, aquí tratamos ambos para que, de cuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a práctica. De hecho el proceso es el mismo, únicamente cambia el equipo en el cual se elabora. Las bacterias en el yogur Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus. Cualidades del yogur Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestión porque durante la fermentación de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. También se considera que por las bacterias lácticas que contiene el yogur éste se digiere más rápidamente que otros productos lácteos. También se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y servicios.

Principales componentes nutritivos fundamentales del yogur de acuerdo a las normas, variando los porcentajes al tipo leche.

YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA CONTENIDO PORCENTAJE Agua 87 % Proteína 3.5 % Lípidos 3.9 % Glucidos 3.6 % Acido orgánicos 1.15 % Cenizas 0.7 % Fibras 0 % Parte digerida des pues de 1 hora 91 % fermento láctico vivo (mínimo) = 23 millones Contenido energético cada 100gr = 63 kcal.

IV.- MATERIALES E INSUMOS INSUMOS •

10 litros de leche

•

250 gramos de leche en polvo descremada L.G………………2.5%

•

1.050 kg. de azúcar blanca…………………….10.5%

•

colorantes y saborizantes

•

20 ml de fermento de cepas bacterianas lyofast

•

1 litro de leche

comercial UHT

MATERIALES: •

congeladora

•

cocina

•

incubadora medidor de litro medidor de cucharas

•

recipientes

•

ollas

•

termómetro

•

Paleta de madera

•

colador

V. FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT BATIDO (fresa)

Recepción de la leche

Estandarización 2.5% leche en polvo (250 gr) 37°C 1.050 kg azúcar (10.5%)

Pasteurización 80 °C x 30 min

Enfriamiento 43°C Adición de cultivos (20 ml) Incubación 42 °C x 6-8 horas

Enfriamiento 18 – 20°C Batido Saborizantes y colorantes

Envasado Almacenamiento 4 °C

PROCEDIMIENTO DESCRIPTIVO DEL YOGURT BATIDO 1.-Recepción en usina de la leche cruda: Se deben realizar verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. 3.- Estandarización y preparación de la mezcla:

Regular el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar 1.050 kg. y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado 250 gr. de leche en polvo. 4. Pasteurización: Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 80 ºC y mantener esta temperatura durante 30 minutos 4. 1er Enfriamiento: En este punto aseguraremos la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inoculo. Se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (43ºC) Adición de cultivos 20ml 5. Incubación: En este proceso la caseína de la leche se coagula. En este proceso se debe conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera consistencia típica. Se debe hacer a una temperatura de 42 °C por 7 a 8 horas La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras.se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico. 6. 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,52,0 horas, una temperatura de 18ª 20°C. 7. Batido: Esta etapa se realiza para obtener el yogurt batido con la finalidad de que el coagulo,se tome liso,brillante,homogéneo y mas fluido, lo relizamos después de haberse enfriado,cuando su temperaturasea inferior a 20°C , la temperatura ideal para llevar a cabo este proceso es de 15ª 18°C. 8. Envasado: Deberá envasarse en recipientes apropiados,con la máxima higiene.el envasado se realiza para facilitar su comercialización,además para proteger al producto de las contaminaciones y de las posibles alteraciones que puedan suceder durante su almacenamiento 9. Almacenamiento: Se debe almacenar a temperatura de refrigeracio,para evitar de una manera su acidificación posterior.

Se recomienda mantenerlos a temperaturas de 4-8°C durante su almacenamiento, comercialización y su posterior consumo.

VI. RESULTADOS:

VII.-CONCLUCIONES Al concluir el proceso de elaboración del yogurt nos dimos cuenta de que hay que tener muy encuenta las variaciones de temperatura ya que por un mínimo error se puede dañar el producto final. Con este laboratorio aprendimos un procedimiento artesanal de fácil realización y de un costos accesible pero requiere un tiempo aproximado de 8hrs y 35min.

VIII.- RECOMENDACIONES La operación de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del que indica el sobre. Debemos considerar que estamos trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza debe ser al máximo Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida del yogurt no es mayor de 1 mes de pendiendo su utilización.

IX. BIBLIOGRAFÍA http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/preparacion-yogur-batido http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur http://www.scribd.com/doc/42981228/Elaboracion-de-yogur-batido http://www.scribd.com/doc/4562912/proceso-grafico-yogurt-batido-con-frutas