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• Nicky Xikitho Kevinn

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I.

INTRODUCCIÓN

La crema de leche o nata es la sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca que se encuentra de forma emulsionada en la leche. Los alimentos producidos se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o el pH que presentan. Sirven para inferir la calidad en que se encuentra (normal, en descomposición, adulterado, etc.). También para tomar decisiones sobre condiciones de manipulación y de procesamiento. Otro parámetro para determinar el estado de una crema de leche es la acidez titulable, que es el contenido total de ácidos presentes en la muestra y se expresa en % en función del ácido predominante en el producto a analizar en este caso la crema de leche. En industrias alimentarias es importante realizar el análisis de control de la materia prima, a fin de determinar su calidad y uno de ellos es la determinación de acidez de la crema de leche como materia prima.

II.- OBJETIVO GENERAL:  Llevar acabo el análisis de calidad de la crema de leche.  Determinar el contenido el porcentaje de acidez y compara con las normas o parámetros de la crema de leche y que indiquen que la crema de leche se encuentra en condiciones adecuadas.  Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar el % de ácido en la crema de leche.

III.-MARCO TEORICO: El termino acidez es la cantidad de ácido libre que se encuentra en alimentos que se determina mediante una valoración con un reactivo básico. El resultado se expresa como él % del ácido predominante en el alimento (Boyle1663). La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todo aquellos componentes de la crema leche que por medio de la titulación liberan grupo H+ al medio. La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez titulable o valoración es la suma de cuatro reacciones. La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa y eventualmente de los lípidos, en cremas de leches en vías de alteración. Como se ha descrito la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración de proteínas y fosfatos en crema de leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Entonces la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentración. IV.-MATERIALES Y MÉTODOS Materiales:        

Bureta Soporte universal Embudo Vaso precipitado de 100ml Pipeta 10ml Matraz Erlenmeyer Balanza Piceta

Reactivos:  NaOH hidróxido de sodio 0.1N  Agua destilada  Fenolftaleína al 1% Muestra:

 Crema de leche Método: Técnica de titulación o valoración Es una técnica mediante la cual con la sola medición del volumen de una solución concentración exactamente conocida (solución estándar o patrón), se llega a determinar la concentración de otra sustancia de concentración desconocida como la crema de leche.

Principios del método: Este análisis consiste en una titulación en la que se va a valorar la acidez de crema de leche expresada en % de ácido láctico en presencia de fenolftaleína como indicador e hidróxido de sodio (NaOH) como neutralizador.

. Requisitos Físicos y Químicos para Crema de Leche La crema de leche debe cumplir con los requisitos físicos y químicos. Indican el porcentaje de acidez y grasa y los análisis correspondientes.

REQUISITOS

ACIDEZ % (m/m)g de ác láctico/ 100 g crema MATERIA GRASA % (m/m) g de grasa/ 100 g de crema

Crema de bajo tenor graso o liviana o semi-crema

Crema

Crema de alto tenor graso

Método de Análisis

AOAC15ed. 947.05

Máx.0,20

Máx.0,20

Máx.0,20

Máx.19,9

Máx.49,9

-----

Mín.10,0

Mín.20,0

Mín.50,0

Fuente: (MERCOSUR/GMC/RES)

FIL 16C:1987

Flujo grama del análisis de acidez de la crema de la leche (nata).

Lavado del materiales

Nata= 25gr. Agua Dest.= 25ml

10ml de muestra (nata + agua dest.)

Pesado I / mezclado

Pesado II

Añadir a la Muestra 3 gotas de fenolftaleína (1%)

Titulación

Hidróxido de Sodio 0.1N

Anotar gasto inicial

Observar viraje

Rosa Tenue

Anotar gasto final

Aplicar formula Correspondiente al análisis

Fuente: del proyecto del elaboración y parametrizar de la mantequilla. Descripción del flujo grama del análisis de acidez titulable de la nata.

Lavado de materiales: Se lava el Vaso de Precipitación, Matraz Erlenmeyer, pipeta, Probeta y se enjuaga con agua destilada para asegurar su limpieza. Pesado I / mezclado: pesar el vaso de precipitación, tarar la balanza digital y pesar 25gr de crema de leche. luego se mezcla con 25 mililitros de agua destilada tibia homogenizando la muestra con movimientos suaves. Pesado II: se extrae 10 ml de muestra con una pipeta colocándolo en un matraz Erlenmeyer (se realiza 3 muestras repetidas) añadiendo 3 gotas de fenolftaleína al 1%, se le homogeniza con movimientos suaves. Titulación: se gradúa la llave de la bureta milimetrada del equipo de titulación y se adiciona el hidróxido de sodio al 0.1N y anotar el volumen inicial. llevar el matraz con la muestra preparada y dejar caer las gotas de la solución de hidróxido de sodio hasta observar el viraje de rosa tenue en la muestra y anotar el gasto final. Se realiza 3 pruebas diferentes y se promedia el resultado. Aplicar formulación correspondiente al análisis: %Acidez= V x N x0.090/M x100 %Acidez=0.25% de ácido láctico Donde: V= ml de disolución de hidróxido de sodio gastado N= normalidad de hidróxido de sodio. 0.090= Es el mq. / Lt. de ácido láctico. M= es la cantidad de muestra utilizada.

% de acidez titulable = V x 0.1N x mili equivalente x 100 Muestra V.-RESULTADOS:  CALCULOS: % de acidez titulable = V x 0.1N x mili equivalente x 100

Muestra % de ácido láctico = 2ml x 0.1N x 0.090 x 100 10ml % de ácido láctico =

0.2 x 0.090 x 100 10ml

% de ácido láctico = 0.018 10ml

x 100

% de ácido láctico = 0.0018 x 100 % de ácido láctico =

0.18%

VI.-DISCUSIONES: 1. Las cremas acidificadas y fermentadas deben tener una acidez titulable de no menos de 0.5% expresado como ácido láctico según la norma mexicana 2. Al realizar el análisis de acidez de la crema de leche se llevó la muestra a titulación se anotó el gasto inicial que fue 13.5 y el gasto final fue 13.7 y se remplazó la fórmula del acidez y se obtuvo un resultado de 0.18% de acidez láctico de la crema y este resultado quiere decir que la crema no cumple con los requisitos de los parámetros establecidos de la AOAC.

VII.-CONCLUSIONES: La crema es un derivado de la leche muy utilizado en la alimentación (especialmente a la repostería ) por lo que se requiere tener un buen control de calidad de la misma por esta razón es importante realizar determinaciones como lo es el porcentaje de acidez análisis físico químico y otros más para mantener en buen estado este producto. La acidez de la crema no es otra cosa más que la acidez del ácido láctico, de la caseína del anhídrido carbónico y otros, la cual va a depender de la cantidad de grasa contenida ; a mayor grasa menos acidez y viceversa y a mayor acidez mayor espesor de la crema. De acuerdo a los resultados obtenidos la crema nos da un porcentaje de 0.18% según la AOAC nos menciona que la acidez titulable expresado en ácido láctico debe tener como máx. 0.20% al realizar el análisis de la crema de leche o nata el resultado nos indica que no encuentra dentro del rango establecido porque tiene un bajo % de acidez. VIII.-RECOMENDACIONES:  Utilizar los equipos y materiales con mucho cuidado porque puede romperse y causar accidentes.  Prepara la muestra y diluir con agua destilada caliente.

 Se recomienda al instituto asignar un pequeño monto para la compra de los materiales de laboratorio.  Tener mucho cuidado con los reactivos porque puede causar daños y accidentes.

IX.-BIBLIOGRAFIA: Proyecto de elaboración y parametrizacion de la mantequilla. http://rafaela.inta.gov.ar/publicaciones/manual_calidad.htm members.tripod.com.ve/tecnología/microteo.htm www.itson.mx/asocs/asaib/manuales/manualbqa.doc www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pd

X.-ANEXO