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• Yeny R. Merma Olarte

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ELABORACIÓN DE LECHE CON SABOR A PAPAYA AREQUIPEÑA OBJETIVOS  

Elaborar diferentes sabores de leches saborizadas a partir de leches enteras. Realizar los respectivos análisis fisico-quimicos para evaluar la calidad de la materia prima ( acidez, pH, densidad y prueba de alcohol)

INTRODUCCIÓN La leche saborizada es un producto de consumo obtenido por la adición de azucar, colorantes artificiales, sabores naturales y la aplicación de un tratamiento térmico que consiste en destruir mediante el empleo apropiado de calor, la totalidad de la flora patogena y la casi totalidad de la flora banal que pudiese estar presente en la leche cruda y su posterior envasado, en la cual podrian permanecer viables microorganismos procedentes del centro de producción primario o de la planta de proceso, por ser un medio compuesto de diversas sustancias nutritivas, la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones óptimas, cumpliendo con los parametros microbiologicos establecidos por las entidades gubernamentales. Por lo mencionado anteriormente se considera de importancia determinar la calidad del producto lacteo mediante una evaluacion y un analisis fisico-quimico. La inocuidad del producto es uno de los marcos imprescindibles que rondan el entorno de comercialización del producto. La pasteurizacion, es un tratamiento de calor moderado ya que permite una reducción del 99.9% de microorganismos, eliminando patogenos y actividdades enzimaticas,ello permite la incrementacion de la vida util que sin tratamiento es de dos o tres dias, mientras que al ser tratado permite una extension de su vida util de diez a catorce dias, para efectuar la pasteurización, la leche puede calentarse hasta (62° C) aproximadamente por quince minutos, se recomienda llevar a cabo un choque térmico es decir, bajar de manera brusca la temperatura inicial para asi evitar el rapido crecimiento de los microorganismos. La implementación de agentes de textura en los productos lácteos se hace con el fin de mantener la viscosidad durante el proceso de elaboración y mejorarla en el producto final.

JUSTIFICACIÓN

A la hora de llevar a cabo la elaboración de un producto el cual involucre de manera directa el uso específico de leche, es de vital importancia observar y determinar sus características físicas, químicas y organolépticas; para esto se lleva a cabo un conjunto de pruebas que permitan establecer las condiciones como: densidad, sólidos no grasos, acidez y grasas en las que se encuentra la leche, de tal manera que pueda constatar la calidad e inocuidad de esta, para que no influya de manera negativa en el producto terminado. Materiales y métodos:          

Leche Papaya arequipeña Alcohol Ph metro Tubo Beaker Termómetro Lactodensímetro Buretra Naoh 0.1N Métodos. 1. Analizar los parámetros fisicoquímicos de la leche 2. Calentar la leche Resultados: Cuadro de analaisis: Análisis inicial de leche entera densidad Temperatura Ph Acidez Prueba de alcohol

1.0252gr/ml 21°C 7-7.11 0.135 Negativo

CALCULOS

% ACIDEZ =

*100%

Se gastaron en titulación 3 ml de NaOH concentrada al 0,1 N % ACIDEZ = 0.135% de ácido láctico en leche cruda. Análisis final de leche entera densidad Temperatura Ph °brix acidez

--------6.8 15°brix 0.207

CONCLUSIÓN 

Se aprendió a elaborar leche saborizada de diversos sabores, por medio de formulaciones establecidas, para así tener un producto en condiciones óptimas de

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higiene. Se aplicó el sisitema de calentamiento en la leche mediante la pasteurización,

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eliminando los posibles microorganismos patogenos. Se obtuvó una leche saborizada aplicando nuestra tecnología, teniendo un gran

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rango en similitud a las caracteristicas organolepticas del patrón. Se llevarón a cabo los diferentes análisis de control y calidad utilizando el lactodensimetro como instrumento primario y fundamental para conocer si la leche es apta o no para la utilización en los diversos procesos.

RECOMENDACIONES

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La tecnología adecuada para la elaboración de leche saborizada exije una correcta manipulación de la materia prima y trabajar con los pesos exactos de cada uno de ellos, para así no obetener caracteristicas organolepticas indeseadas. Es importante que la leche e ingredientes esten en buenas condiciones y cumplan los requisitos necesarios para la elaboración de la misma. Luego de haber obtenido la leche saborizada es necesario mantenerla en refrigeración hasta que se vaya a consumir.

BIBLIOGRAFIA

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http://issuu.com/jenriquemeneses/docs/informe_n___03_-_100_.docx Alimentos: Composición y Propiedades – Iciar Astiasarán y J. Alfredo Martínez http://www.freelibros.org/ingenieria-industrial/alimentos-composicion-ypropiedades-iciar-astiasaran-y-j-alfredo-martinez.html http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/LibroBlanco.pdf