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ELABORACIÓN DE LECHES SABORIZADAS Universidad De Cartagena Programa De Ingeniería de Alimentos Cartagena, Colombia 18 de septiembre del 2017 Granados Clemente1, Cardona Maryuris2, Flórez Diana2, Mercado Brayan2, Rodríguez Ketty2, Yate Jair2 1. Docente de procesos V, 2. Estudiantes del programa de ing. de Alimentos

RESUMEN: La leche es un alimento de composición compleja; ya que contiene la lactosa en solución acuosa, las proteínas en estado coloidal, la grasa en estado de emulsión y los minerales formando complejos con la caseína o bien en forma de sales en solución acuosa. La leche saborizada debe cumplir con los requisitos exigidos en la NTC 1419 de 2002. Por lo tanto esta práctica tiene como objetivo la elaboración de leche saborizada teniendo en cuenta los requisitos de la norma técnica antes mencionada, para esto mezclamos la leche entera y leche descremada, ya estandarizadas; para luego agregarle el saborizante y color. Por último, lo llevamos pasteurización a 80 °C durante 30 minutos y llevarlo a refrigeración, Obteniendo como resultados una leche con aspecto, color, sabor y textura deseados. Palabras claves: color, leche, saborizada, entera, descremada. ABSTRACT: Milk is a food of complex composition; since it contains aqueous lactose, proteins in colloidal State, fat in State of emulsion and minerals forming complexes with casein or in the form of salts in aqueous solution. Flavored milk must comply with the requirements in the NTC 1419 of 2002. This practice is therefore aimed at the manufacture of flavored milk taking into account the requirements of the technical standard before mentioned, for this we mix whole milk and milk skim, because standardized; then add the flavoring and color. Finally, took it pasteurization at 80 ° C for 30 minutes and lead to cooling, obtaining as a result a milk with desired appearance, color, flavor and texture. Keywords: color, flavored milk, whole, skim.

1. INTRODUCCIÓN La leche es considerada un alimento básico para los seres humanos, en especial en la etapa de crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de caseína y otras proteínas que contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades del organismo (Revilla, 1996). También es rica en calcio y vitaminas D, necesaria para la formación de huesos y dientes, y contiene vitaminas A y del grupo B, además de otros nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y adolescencia (Zamorán, 2013). Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptación por parte de los pequeños y de no adultos, es agregarle sabores que resulten atractivos como fresa, chocolate o vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones en tamaños que facilitan su compra y traslado (UNAD, 2015). La NTC (1419/2004) define la leche saborizada como “leche líquida con los ingredientes y los aditivos permitidos en la presente norma, tratada con un proceso de higienización”. Otra definición que podemos encontrar es la descrita por la Resolución (023310/1986) que dice que: “la leche saborizada es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de leche o leche recombinada y otros ingredientes permitidos”. Las leches con sabor a menudo son pasteurizadas utilizando ultra alta temperatura (UHT), tratamiento, que le da una mayor vida útil que la leche normal. Se añaden saborizantes para hacerla más

apetecible, sobre todo a los niños (Varnan, 2014). Las clases de leches saborizadas según la NTC (1419/2004), son: 

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Según su contenido de materia grasa total: i) Leche líquida saborizada entera. ii) Leche líquida saborizada parcialmente descremada. En este rango se encuentra la denominada leche semidescremada, la cual se caracteriza por tener un porcentaje de materia grasa que no excede de 2,0 % m/m ni es menor de 1,5 % m/m. iii) Leche líquida saborizada descremada. según el tratamiento de higienización en: i) Pasteurizada ii) Ultrapasteurizada iii) UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida iv) Esterilizada.

Para los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en su elaboración, esta norma técnica predice los siguientes datos: A. Ingredientes Leche, leche en polvo, leche condensada, crema de leche, mantequilla, extracto o jarabe de malta, derivados del cacao, azúcares, jugos o concentrados de frutas.

B. Aditivos Acidulantes: Se permite la adición de: Ácido acético, ácido ascórbico, ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido fumárico, ácido láctico acido málico, acido tartárico, agregados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. Colorantes: Se permite la adición de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud. Estabilizantes: Carbonato de calcio, potasio y sodio, Citrato de calcio, potasio y sodio, ortofosfato de calcio, potasio y sodio, polifosfato de calcio, potasio y sodio, solos o en mezclas en una cantidad próxima de 10 g/kg. Emulsificantes: Acido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol, agar, carboximetil celulosa de sodio, carragenina, goma guar, goma arábiga, goma karaya, goma xantan, gelatina, pectina, solos o en mezcla en una cantidad máxima de 5 9 /kg. Dentro de los requisitos generales que deben presentar la leche saborizada son: La leche líquida saborizada debe mantenerse sin alteración, estable y debe conservar buena calidad hasta el término de su vida útil, las características sensoriales sabor, aroma y color deben ser las propias del producto (Gosta, 2015). Teniendo en cuenta lo antes mencionado este informe tiene por objetivo elaborar la leche saborizada utilizando las leches estandarizadas

anteriormente y las normas colombiana que rigen a este tipo de producto lácteo.

2. METODOLOGÍA Se verifico el volumen de la leche previamente mezclada y estandarizada (Leche descremada marca Alpina + leche entera marca Colanta) y se realizó la respectiva formulación de los ingredientes a añadir. Posteriormente se le añadió el azúcar, luego se llevó a pasteurización durante 15 minutos a 80ºC, y durante este proceso se le agrego el saborizante de fresa, pasados los minutos se le agrego el colorante rojo. Para la selección de este último se realizaron 5 pruebas en tubos de ensayo, cada uno con 9 ml de leche, a los cuales se les añadió diferentes concentraciones de colorante que iban en incrementos de 0.1 ml respectivamente. Finalmente se dejó en reposo, se envaso en frascos y se llevó a refrigeración. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Al verificar el volumen de la leche previamente mezclada y estandarizada se obtuvo que no cambio, siendo 1336 ml de leche, en el cual se basó la formulación de los diferentes ingredientes (ver tabla 1) empleados. Tabla 1. Formulación de los ingredientes para los 1336 ml de leche

Ingredientes Azúcar Saborizante colorante

Cantidad 107 mg 8 ml 7 ml

Para la elaboración de la leche saborizada de fresa se tuvo en cuenta la NTC (399/ 2002) que establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda como materia prima para su industrialización, para lo cual se verifico si a leche presentaba un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro, preservativos, colorantes, materias extrañas y olores objetables o extraños. La concentración de color que mejor se ajusto fue la de 0.1%, la cual se tuvo en cuenta para la formulación. La leche sabor a fresa obtenida presento un aspecto liquido homogéneo, no presento separación de fases, con olor y color característicos de los ingredientes. En cuanto al sabor fue el esperado. CONCLUSIONES Se puede concluir que las leches saborizadas cumplieron con lo que predice, tanto la Norma Técnica Colombiana (1419/2004) y la Norma Técnica Colombiana (399/2002) debido a la información que aporta las pruebas de estandarización de la leche. El uso y conocimiento de aditivos en los productos alimentarios permiten elaborar una amplia gama de productos lácteos que se conservan y mantienen una presentación homogénea que indica calidad e inocuidad. Las leches saborizada son una alternativa de valor agregado que no requiere de mucha inversión y que es bien acogida por los consumidores.

4. BIBLIOGRAFÍA 

Gosta. A. 2000. Productos lácteos pasteurizados (en línea).

Consultado el 5 de julio del 2015. Disponible en:http://books.google.hn/books?i d=xcaN14spLCcC&pg=PA207&l pg=PA207&dq=vida+%C3%BAti l+de+la+leche&source=web&ots= lpxKw25SlH&sig=fb7ZHh48955 xSpJhQkB14FEukls&hl=es&sa= X&oi=book_result&resnum=6&ct =result#PPA206,M1 

Norma Técnica Colombiana (NTC) 1419. Productos lácteos. Leche líquida saborizada (2004).

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Norma Técnica Colombiana (NTC) 399. Productos Lácteos. Leche Cruda (2002).

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Peña, M. 2006. Vida de anaquel de la leche fluida en función del conteo microbiano inicial. Honduras. Tesis Ing. Agroindustrias Alimentarias. Honduras, Escuela Agrícola Panamericana. 44 p.

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Revilla, A. 1996. Tecnología de la Leche. 3º edición revisada, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 396 p

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UNAD. Manejo de procesamiento de lácteos: Leche saborizada.. Recuperado de: http://datateca.unad.edu.co/conte nidos/201509/Manejo%20y%20Pr ocesamiento%20de%20Lacteos %20II/leches_saborizadas.html

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Zamorán, D. Proyecto de Cooperación de Seguimiento para el Mejoramiento Tecnológico de la Producción Láctea en las Micros y Pequeñas Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa. Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Pequeña y Mediana Empresa (INPYME), Agencia de cooperación Internacional del Japón (JICA). (2013). Recuperado dehttp://www.jica.go.jp/nicaragua/ espanol/office/others/c8h0vm0000 0 1q4bc-att/14_agriculture01.pdf

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Varnan, A.H. Suther J. P Leche y Productos Lácteos Tecnología, química y microbiología. 1ª Ed. Zaragoza, España. Ed. Acribia, S.A. 2014 P.39, 56, 97, 98.

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Valbuena, E. Castro, G. Lima, K. Acosta, W. Calidad Microbiológica de las Principales Marcas de Leche Pasteurizada Distribuidas en la Ciudad de Maracaibo, Venezuela. Revista Científica, 2004. FCV-LUZ / Vol. XIV, Nº 1, 59-67.