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• Ruth Vera

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INTRODUCCIÓN La leche sabor izada es un producto de consumo obtenido por 3 / 1 suero de leche y de leche azúcar, colorantes artificiales, sabores naturales y la aplicación de un tratamiento térmico que consiste en destruir mediante el empleo apropiado de calor, la totalidad de la flora patógena y la casi totalidad de la flora banal que pudiese estar presente en la leche cruda y su posterior envasado, en la cual podrían permanecer viables microorganismos procedentes del centro de producción primario o de la planta de proceso, por ser un medio compuesto de diversas sustancias nutritivas, la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones óptimas, cumpliendo con los parámetros microbiológicos establecidos por las entidades gubernamentales. Por lo mencionado anteriormente se considera de importancia determinar la calidad del producto lácteo mediante una evaluación y un análisis fisicoquímico. La inocuidad del producto es uno de los marcos imprescindibles que rondan el entorno de comercialización del producto. La pasteurización, es un tratamiento de calor moderado ya que permite una reducción del 99.9% de microorganismos, eliminando patógenos y actividades enzimáticas ,ello permite La incrementación de la vida útil que sin tratamiento es de dos o tres días, mientras que al ser tratado permite una extensión de su vida útil de diez a catorce días, para efectuar la pasteurización, la leche puede calentarse hasta (72° C) aproximadamente por quince minutos, se recomienda llevar a cabo un choque térmico es decir, bajar de manera brusca la temperatura inicial para así evitar el rápido crecimiento de los microorganismos. La implementación de agentes de textura en los productos lácteos se hace con el fin de mantener la viscosidad durante el proceso de elaboración y mejorarla en el producto final Objetivo general Conocer el proceso de pasteurización y elaboración de la leche sabor izada Objetivos específicos  

Reconocer las características de la leche cruda para ser empleado en leche pasteurizada Y sonorización Identificar los parámetros para la leche pasteurizada y sabor izada acordes con la normativa existentes.

MARCO TEORICO Leches Sabor izadas: La leche y sus derivados constituyen un grupo de alimentos de gran valor nutricional; aportan grasas, proteínas de alto valor biológico, carbohidratos, vitaminas y minerales. Es un alimento muy completo y aceptado por la población pues es el primer alimento que prueba el ser humano, y que posiblemente mantendrá consumiendo durante toda su vida. Por estas razones, el mercado de los productos de la leche ha ido creciendo en el tiempo, dando diferentes opciones para el paladar de los consumidores, de este modo surgen las leches sabor izada ¿Sabías que la leche tiene azúcar propia?, es conocida como lactosa, esto quiere decir, que no necesita ningún tipo de endulzante extra como azúcar o saborizantes e incluso fruta. Hay que tomar en cuenta que todos estos ingredientes que se añaden a la leche también añaden valores nutritivos diferentes, por ejemplo, una cantidad mayor de hidratos de carbono, generalmente en forma de azúcares simples.

La Organización Mundial de la Salud recomienda no exceder de 9 cucharaditas (45g) de azúcares libres al día en los niños y 12 cditas (60 gr) en adultos; si se reduce esta ingesta a la mitad, se presentan efectos benéficos en la salud y prevención de enfermedades crónicas. Dentro del mercado de “Leches Sabor izadas” es importante distinguir entre tres productos que se comercializan como similares, pero no lo son: leche con sabor, productos lácteos con sabor y productos lácteos combinados con sabor. Su diferencia radica en su composición de proteínas. Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptación por parte de los pequeños y de no adultos, es agregarle sabores que resulten atractivos como fresa, chocolate o vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones en tamaños que facilitan su compra y traslado. En este blog suministraremos información necesaria para elaborar uno de los productos más comunes, la leche sabor izada EQUIPOS Y MATERIALES lactodensímetro termómetro refractómetro ollas cuchara de madera cernidor lienzo balanza químicos alcohol nectaleina cmc color saborizante de fresa

PROCEDIMIENTO Realizamos 3 litros de suero y 1 litro de leche para el procedimiento de la leche saborizada de fresa Medir la leche Filtrar la leche Pasteuriza (72°C durante 30 minutos)

Enfriamiento a 25°C LECHE LÍQUIDA SABORIZADA FRESA Medir la leche Filtrar la leche Llevar a calentamiento (35°C) Adicionar ingredientes (azúcar, CMC, Color) Continuar pasteurización (85 °C/30minutos) Enfriamiento Adición de saborizantes fresa Envasado

CONCLUSIÓN   

Es de gran importancia llevar un control adecuado de la temperatura, de esta forma podemos garantizar una buena pasteurización y por ende un buen producto final A través de los procedimientos realizados encontramos que es de gran facilidad darle un valor agregado a las materias primas que tenemos a la mano y a bajo costo Mediante unos excelentes procesos de sanidad e inocuidad podemos garantizar un producto de excelente calidad que puede ser la base de grandes utilidades.

RECOMENDACIONES 

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Utilizando la tecnología adecuada para la elaboración de leche saborizada exige una correcta manipulación de la materia prima y trabajar con los pesos exactos de cada uno de ellos, para así no obtener características organoléptica indeseadas. Es importante que la leche e ingredientes estén en buenas condiciones y cumplan los requisitos necesarios para la elaboración de la misma. Luego de haber obtenido la leche sabor izada es necesario mantenerla en refrigeración hasta que se vaya a consumir

BIBLIOGRAFIA http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-leche-saborizada http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/normatividadlacteos/Colombia/NTC_Leche_Liquida_Saborizada_1419.pdf http://distrifoodltda.blogspot.com.co/2011/10/leche-saborizada-cocoa.html