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“Año de la consolidación del Mar de Grau”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “4 DE JUNIO DE 1821” CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO PRODUCTIVO CON FINES DE TITULACION: “OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA A PARTIR DE MUCILAGO DE CACAO (Theobroma cacao L) en el IESTP 4 de Junio de 1821 – Jaén”

Ing. CASTAÑEDA SANCHEZ, ELIGIO DANILO ASESOR

RESPONSABLES

Ing. NIÑO SIME, EDGAR MIGUEL CO ASESOR

:

LLATAS GOICOCHEA, ALICIA ROXANA

PUELLES CARRANZA, KELI

VASQUEZ VIZCONDE, ROSA DELICIA

JAÉN - PERÚ 2016

1

INDICE Pág. I. II. III. IV.

V.

VI.

VII. VIII. IX. X. XI.

Introducción Diagnóstico y Justificación Objetivos del Proyecto III.1. Objetivo General III.2. Objetivos Específicos Marco Teórico IV.1. Generalidades del Cacao IV.2. Clasificación Taxonómica del Cacao IV.3. Ecología y Zonas de Producción en el Perú IV.4. Variedades del Cacao IV.4.1. Los Criollos. Híbridos o Cacao Dulce IV.4.2. Los Forasteros IV.4.3. Los Trinitarios IV.4.4. Variedades Mejoradas del Cacao IV.4.5. Producción Nacional de Cacao IV.5. Levaduras IV.6. Fermentación IV.7. Factores que Influyen en la Fermentación Alcohólica IV.8. Fermentación Maloláctica IV.8.1. Factores que influyen en la Fermentación maloláctica IV.9. Vinos IV.9.1. Etapas en la obtención de Vinos IV.9.2. Composición Química de los Vinos Metodología V.1. Localización V.2. Materia Prima V.3. Materiales y Equipos V.4. Metodología V.5. Procesamiento V.6. Diagrama de Flujo para la Elaboración de Vino V.7. Análisis Físico Químico V.8. Evaluación Sensorial V.9. Análisis de Costos Resultados VI.1. Evaluación de la Materia Prima VI.2. Corrección del Mosto 29 VI.3. Control de la densidad durante el proceso de fermentación VI.4. Evaluación del Rendimiento del Proceso de Vinificación VI.5. Evaluación del Grado de Aceptación VI.6. Evaluación del Costo de Producción VI.7. Evaluación del Margen de Utilidad Cronograma Presupuesto Conclusiones y Recomendaciones Referencias Bibliográficas Anexos

1 2 5 5 5 6 6 6 7 8 8 9 9 10 11 11 12 13 14 15 17 17 19 21 21 21 21 22 23 27 28 28 28 29 29

30 31 31 33 33 34 34 35 37 39

I.

Introducción El presente proyecto de Titulación “Obtención de una Bebida Alcohólica a partir de Mucilago de Cacao (Theobroma cacao l) en el IESTP 4 de Junio de 1821 – Jaén” se presenta como parte del proceso para la obtención del Título Profesional de Técnico en Industrias Alimentarias. El cultivo de cacao es uno de las actividades agrícolas de mayor tradición en los valles de la Provincia de Jaén en la Región Cajamarca, así como también en los valles de la Provincia de Bagua, Región Amazonas. Resultado del proceso de beneficio del cacao, se generan diversos residuos orgánicos que pueden ser aprovechados para una transformación en otros productos con un gran potencial interés agroindustrial. Dentro de esta gama de residuos generados del beneficio del cacao, que no son aprovechados y son vertidos al medio ambiente con la consecuente contaminación ambiental, se tiene al mucílago de cacao, sustancia con un alto contenido de azúcares y demás sustancias aromáticas. En base a estas propiedades, en este proyecto se plantea emplear este mucilago para desarrollar un proceso fermentativo para la obtención de una bebida alcohólica, evaluándose las características fisicoquímicas de la materia prima y los parámetros óptimos de operación. Finalizado el proceso de fermentación, se ha evaluado el nivel de aceptación de la bebida en un panel de degustación, donde participaron docentes y personal administrativo del Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “4 de Junio de 1821”. Los resultados de este proyecto quedan plasmados en este documento, el cual servirá de base para futuras investigaciones que sobre el tema se realicen.

II.

Diagnóstico y Justificación La diversidad de climas, suelos, precipitación y luz solar constituyen un escenario propicio para el cultivo de productos alternativos. Estas virtudes, le dan al Perú diferentes pisos ecológicos, que con la ayuda de nuestros agricultores hemos podidos cosechar productos tan maravillosos como lo son el Café y el Cacao. En el Perú el cultivo del cacao adquirió importancia económica a partir del intenso proceso de colonización de la selva que se inició entonces (1930). Durante varias décadas, el cultivo del cacao fue desarrollándose lentamente, orientado principalmente a cubrir una demanda interna poco dinámica. Recién, a partir de 1980, el cultivo recibió un mayor impulso generado por los programas de cooperación internacional para el desarrollo alternativo y por el aumento de la demanda internacional. En los últimos años, la actividad cacaotera en el Perú creció estimulada principalmente por el comportamiento del mercado internacional. No obstante, este crecimiento enfrenta dificultades y limitaciones que deben ser estudiadas para que se adopten medidas de política que permitan aprovechar mejor las oportunidades que ofrece el mercado mundial del cacao. El cacao (Theobroma cacao) es un árbol originario de América del Sur que produce frutos en forma de mazorca, baya o nuez. Del procesamiento de sus semillas se obtiene el insumo principal para la elaboración de chocolate, razón de su buena cotización en el mercado internacional. Para el Perú, que produce cacao considerado “fino”, la promoción intensiva de su producción es trascendental para la ejecución de programas de lucha contra la pobreza y de desarrollo alternativo. Si bien la cadena productiva es pequeña; es trascendente en cuanto a sus impactos económicos, sociales y ambientales, en proceso de crecimiento y consolidación, con buenas posibilidades de mercado, aunque con algunos puntos críticos que limitan su crecimiento sostenido y el aprovechamiento de sus oportunidades.

Pero, considerando las perspectivas del creciente mercado internacional, la factibilidad de mejorar la producción y los rendimiento internos y teniendo en cuenta que el cacao peruano es considerado por muchos como “fino” y necesario para la elaboración de los mejores chocolates, es viable que el nivel de exportaciones aumente considerablemente hasta convertir al cacao en un producto-locomotora del crecimiento de las regiones cacaoteras, fuente de nuevos empleos, mejores ingresos y de alivio de la pobreza. Actualmente toda la producción nacional de cacao está distribuida en 106 mil hectáreas, lo que generó alrededor de 7,7 millones de jornales anuales, beneficiando de manera directa a más de 90 mil familias, e indirecta a 450 mil personas. El cacao es un cultivo que crece desde los dos mil metros sobre el nivel del mar hacia abajo y en la zona selva. Hoy las principales regiones productoras de cacao están en Cusco, San Martín, Ayacucho y Junín, que representan el 80% del total de la producción nacional. Sin embargo, en la cuenca del Pacífico apareció una nueva zona importante de producción como es Piura. Como explica Vinelli del Minagri, Piura se convirtió en un lugar con un cacao blanco muy reconocido en el mundo por su aroma y exquisito sabor. Álvaro Quiñe, director de Agrorrural, resaltó que en 2014 las exportaciones de cacao y todas sus preparaciones (grano, intermedio y final) sumaron US$ 234 millones y un volumen total de venta de 64.625 toneladas. Esta cifra permitió que el Perú se consolide como el segundo exportador mundial de cacao orgánico. Un hecho por destacar es que el 80% de la exportación de cacao corresponde a cacao en grano y la diferencia vendría a ser el procesado, la pasta de cacao, licor de cacao, entre otros productos con valor agregado. Según explica Marco Vinelli, esta gran diferencia entre exportación de materia prima y productos, es que al no haber una planta de chocolate de nivel mundial hace que se exporte los granos. Por ello recomendó a los productores y empresarios de este sector crear sus propias marcas de chocolate.

En el procesamiento de los granos de cacao, los productores de cacao al momento de la fermentación desperdician el mucílago de las primeras horas de fermentación, que ayudaría a la economía de pequeñas y medianas agricultores que poseen en sus predios cacao. El presente trabajo de investigación tiene por objeto la obtención de un subproducto a partir del mucílago del cacao (bebida fermentada), con el fin de aprovechar este residuo generado en la obtención del chocolate, del cual solo es utilizado una pequeña fracción en el desarrollo de los precursores del aroma del cacao durante la fermentación de las semillas. Por lo anterior, se ha tenido la iniciativa de industrializar el mucílago del cacao implementando nuevos procesos, a través de los cuales se logre dar un valor agregado al proceso de elaboración del chocolate y un beneficio económico al cultivador, sentando las bases para futuras investigaciones que sobre el tema se desarrollen, a la vez que se estaría contribuyendo así al desarrollo agroindustrial de la provincia de Jaén, en especial de los productores de cacao de la Región Nor Oriental del Marañón.

III.

Objetivos del Proyecto III.1.

Objetivo General 

Obtener una bebida alcohólica a partir del mucílago de cacao mediante fermentación anaerobia para aprovechar este residuo generado de la postcosecha.

III.2.

Objetivos Específicos 

Determinar las características físico-químicas del mucílago de cacao.



Valorar las características físicas-químicas y organolépticas de la bebida alcohólica obtenida.



Efectuar

el

Beneficio/Costo.

análisis

económico

mediante

la

relación

IV.

Marco Teórico IV.1.

Generalidades del Cacao El cacao (Theobroma cacao) es una especie originaria de los bosques tropicales húmedos de América del sur, sus almendras constituyen el alimento básico para la industria del chocolate, cosmética, farmacéutica y otros derivados. La Amazonía es uno de los centros de mayor variabilidad genética de esta especie, su dispersión ha sido originada por influencia del hombre y animales, por

diversos

lugares

generando

cruzamientos

o

híbridos

espontáneos; así como posibles mutaciones que han creado numerosos fenotipos de cacao comercial que hoy se cultivan. África Occidental, Asia Sudoriental, América del Sur y América Central son los principales centros de cultivo teniendo una elevada tasa de crecimiento, ello sugiere un aumento significativo en la producción. Costa de Marfil es una de las regiones cacaoteras con mayor aporte a la producción mundial seguido de Indonesia y Ghana, Asia sudoriental y África Occidental incrementaron sus superficie en 170% y 68%, respectivamente. Desde 1961 en América del Sur, Brasil es el país que lidera, mientras que Perú solo aporta el 0.7% del total. La Amazonía peruana y en particular la cuenca del Huallaga, Ucayali,

Apurímac,

Ene,

Urubamba

y

Marañón,

presentan

condiciones climáticas semejantes que favorecen el crecimiento y desarrollo del cacao. La importancia del cultivo radica en su estructura productiva que genera fuentes de trabajo e ingresos. IV.2.

Clasificación Taxonómica del Cacao Reino Subreino División Clase Subclase Orden Familia Subfamilia

: : : : : : : :

Plantae Tracheobionta Magnoliophyta Magnoliopsida Dilleniidae Malvales Malvaceae Byttnerioideae

Tribu Género Especie Nombre binomial IV.3.

: : : :

Theobromeae Theobroma T. cacao Theobroma cacao L.

Ecología y Zonas de Producción en el Perú En el Perú el cacao se cultiva principalmente en la parte baja de la vertiente oriental de la Cordillera de los Andes, entre los 200 y 900 m.s.n.m. También existen plantaciones de cacao en zonas costeras como Piura y Tumbes que cuentan con ecosistemas diferentes a los de la selva pero que, aparentemente, presentan condiciones favorables que vienen siendo ratificadas con nuevas siembras en los últimos años. En cuanto a las condiciones edafoclimáticas, la precipitación pluvial óptima para el desarrollo de la planta está en el rango entre 1,6002,500 milímetros, distribuidos a lo largo del año. Precipitaciones mayores a los 2,600 milímetros pueden afectar la salud de los árboles y la calidad de la producción. La temperatura media óptima es de 25° C, con tolerancia a variaciones entre 23° y 32° C. En general, estos requerimientos de temperatura definen también las altitudes y lugares en los que el cultivo se puede desarrollar de manera óptima. Otras condiciones edafoclimáticas deseables son vientos suaves y luminosidad media, razones por las que se recomienda que el cultivo sea manejado en un sistema agroforestal de sombra. Los suelos más adecuados para el cultivo del cacao son los de origen aluvial, francos y profundos, con subsuelo permeable, con profundidad mínima de un metro. Otras características deseables son, buen drenaje, pH entre 6.0 y 6.5, aunque el cacao es una planta tolerante a rangos extremos de alcalinidad, entre 4.5 y 8.5.

IV.4.

Variedades de Cacao El cacao es una especie originaria de los bosques tropicales de América del sur. Su alto grado de diversidad y variabilidad genética

se debe básicamente a su sistema de reproducción sexual y polinización cruzada natural. IV.4.1. Los Criollos. Híbridos o Cacao Dulce. Esta variedad representa los cacaos originales, cuyas plantaciones más antiguas se remontan al siglo XVII. Cultivada al principio en Venezuela,

en

América

central

y

en

México,

también

la

reencontramos hoy en Ecuador, en Nicaragua, en Guatemala y en Sri Lanca. Es famoso por su finura y sus aromas poderosos. Actualmente están sustituyendo a las plantaciones antiguas de Forasteros. Una planta produce en promedio 10 kilos de cacao al año. Se caracterizan por sus frutos de cáscara suave y semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces y de sabor agradable.

Fig. N 01: Cacao, Variedad Híbrido

IV.4.2. Los Forasteros Este grupo es muy diversificado y representa especies mucho más resistentes y mucho más productivas que Criollo; en África rinde hasta 120 kilos anuales por planta, aunque con una calidad más baja. Cultivados al principio en Alta Amazonia, constituyen hoy la producción principal de África del oeste y en extenso, el 80% de la producción total mundial. Se trata pues de unos cacaos de calidad ordinaria (un aroma poco pronunciado y una amargura fuerte y corta) que entran en la fabricación de los chocolates corrientes.

Fig. N 02: Cacao, Variedad Forastero

IV.4.3. Los Trinitarios Esta especie de cacao es un híbrido biológico natural entre Criollos y Forestaros, que fue exportado por Trinidad donde los colonos españoles habían establecido plantaciones. No tiene atributo puro a su especie y la calidad de su cacao varía de media a superior, con un contenido fuerte en manteca de cacao. Representa el 15% de la producción mundial. El cacao trinitario es el punto de equilibrio entre calidad, precio y volumen de producción: hasta 60 kilos anuales por planta; sin embargo, el criollo es el mejor, y el de mayor demanda entre los fabricantes de chocolates finos. IV.4.4. Variedades Mejoradas de Cacao Gracias al mejoramiento genético que se realiza en los centros de investigación nacional e internacional, se dispone actualmente de muchas variedades de cacao, que se destacan por su precocidad, productividad, resistencia a las principales enfermedades y mejor calidad de almendra. a. Variedades Clonales En el Perú se ha introducido y recolectado una gran variedad de clones de cacao que destacan por su productividad, resistencia o tolerancia a las enfermedades y buena calidad de almendra, entre otras características.

Los clones productivos siempre combinan un número elevado de semillas con un buen peso. Un bajo índice de mazorcas equivalente al número de mazorcas necesarias para obtener un kilo de cacao seco. Según las investigaciones en el banco de germoplasma de la UNAS Tingo maría; los clones más sobresalientes fueron el ICS39,

UF-676,

ICS-60,

CCN-51

e

ICS-6

de

la

colección

internacional, los clones: H-54, H-56 y H-34 de la colección Huallaga y los clones: U-48, U-12 y U-60 de la colección Ucayali Urubamba. b. Variedades Híbridas El potencial de las variedades híbridas es muy alto (mayor de 4000 Kg/Ha) se ha reportado hace tres décadas, investigadores de trinidad reportaron excelentes rendimientos de los híbridos: ICS-6 x SCA-6 é ICS-1 x SCA-6, que produjeron 3180 y 2540 Kh/Ha respectivamente. En la última década del siglo pasado, se ha reportado que el hibrido TSH-919 x TSH-1095 produjo 4650 Kg/Ha, a un distanciamiento de 1,8 m. x 3,6 m. IV.4.5. Producción Nacional de Cacao La producción Nacional de Cacao según estadísticas del Ministerio de Agricultura se presenta en el siguiente cuadro: CUADRO N° 01 Producción Nacional de Cacao (t) DEPARTAMENT PRODUCCIÓN O (t) AMAZONAS 4751 AYACUCHO 4920 CAJAMARCA 1068 CUZCO 10448 HUANUCO 3701 JUNIN 12399 LA LIBERTAD 19 LAMBAYEQUE 28 LORETO 522 MADRE DE DIOS 106

PASCO PIURA PUNO SAN MARTIN TUMBES UCAYALI TOTAL

965 644 240 38283 653 2905 81652

Fuente: Minagri

IV.5.

Levaduras Son microorganismos unicelulares compuestas por 65 a 70% de agua y 30 a 35% de materia seca constituida por 35% de carbohidratos, 50% de sustancias proteicas , alrededor del 5% de grasas y del 1 al 10% de cenizas (fósforo y potasio). Según las vías tomadas, las levaduras pueden ser aerobias estrictas y aero anaerobias facultativas, las cuales se dividen en: levaduras que prefieren un metabolismo fermentativo incluso en presencia de oxígeno consumiendo como máximo un 10% de glucosa por vía oxidativa (Sacharomyces Cerevisiae) y levaduras que prefieren un metabolismo respiratorio si hay oxígeno. En fermentaciones la de mayor importancia es la Sacharomyces y en general las de mayor interés desde el punto de vista industrial son las Saccharomycetes (nombre genérico) ya que presentan las siguientes características:  

Velocidad de fermentación Resistencia al alcohol: la actividad no debe verse afectada a concentraciones entre 8% y 9% de alcohol v/v, encontrándose



actividad hasta un 12%.* Resistencia y rendimiento: deben ser resistentes a la acidez que generalmente presentan los mostos cuando se desean combatir posibles infecciones y a las variaciones de temperatura que se presentan durante la fermentación. Además la relación entre alcohol producido y azúcar fermentable debe ser elevada.

IV.6.

Fermentación

Existen diferentes tipos de fermentación como la alcohólica, acética, acetona - butanol, ácido cítrica y fermentación de la lactosa a ácido láctico, entre otras. La fermentación alcohólica se define como un proceso biológico, en el cual un azúcar fermentable es transformado en alcohol etílico y CO2, mediante la acción de bacterias (Zymomonas lindneri), o levaduras. Generalmente se usa Saccharomyces cerevisiae la cual convierte un 90% del azúcar en cantidades equimolares de alcohol y dióxido de carbono. Teóricamente de 100 gramos de glucosa se obtiene 48,90% de CO2 y 51,10% de alcohol etílico. C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH Glucosa Etanol Las levaduras durante su desarrollo en medio azucarado, producen además del etanol y CO2 compuestos que influyen en las características organolépticas de los productos fermentados. Estos compuestos pueden ser: alcoholes, ésteres, aldehídos y cetonas, compuestos azufrados y ácidos orgánicos. Las materias primas utilizadas en la fermentación pueden ser amiláceas, celulósicas y materias azucaradas. Estas últimas comprenden cualquier fruta, siendo las de mayor porcentaje de azúcar: cacao (12,5-15,9), piña (11,9-15), cereza (11,6-15), uva (11,5-15) y manzana (10-12). Las desventajas de las frutas radican en el costo relativamente elevado y su naturaleza putrescible. IV.7.

Factores que influyen en la Fermentación Alcohólica Existen diversos factores tanto físicos como químicos que inciden positiva o negativamente en el transcurso de la F.A., ya sea actuando sobre el desarrollo de las levaduras, ya sea incidiendo directamente sobre la propia F.A. Los más relevantes son los siguientes: 

Concentración de azúcar: el máximo contenido de alcohol se obtiene con mostos del 25-35% de azúcar, sin embargo esto depende del tipo de levadura y de la temperatura. Los mostos

muy azucarados inhiben el desarrollo de la levadura debido a la elevada concentración de alcohol producido. 

pH del mosto: el pH óptimo se encuentra entre 4 y 5, el cual es lo suficientemente bajo para inhibir el desarrollo de muchos tipos de bacterias (para Saccharomyces cerevisiae entre 4,2 y 4,8). Si el pH se eleva a la región alcalina, cambia el curso de la fermentación y se produce glicerol y ácido acético, además de alcohol y dióxido de carbono.



Oxígeno: aunque la producción de etanol no requiere oxígeno, es necesaria una gran cantidad al inicio de la fermentación para la reproducción de las levaduras.



Temperatura: el rango óptimo de temperatura se encuentra entre los 25-28ºC. A temperaturas por encima de los 35°C el alcohol se evapora rápidamente y aumenta el desarrollo bacteriano, ocasionando la muerte de las levaduras.



Tiempo: la fermentación finaliza generalmente alrededor de 60 horas o menos, dependiendo de los demás factores. Esto ocurre cuando la concentración de azúcar se encuentra alrededor del 2% o cuando la actividad de la levadura ha disminuido en forma visible.



Dióxido de carbono: el efecto del CO2 en la fermentación es a menudo negativo ya que con un contenido aproximado de 15g/l de CO2 se detiene el crecimiento de la levadura.

IV.8.

La Fermentación Maloláctica (F.M.L) La fermentación maloláctica es una segunda fermentación que, a no ser que se impida, la sufren los vinos jóvenes cuando ha terminado o está a punto de terminar la F.A. Bioquímicamente es un proceso llevado a cabo por las bacterias lácticas que consiste en la transformación del ácido málico del vino en ácido láctico más CO2, de ahí el nombre de maloláctica.

Enológicamente va a tener importantes consecuencias para el vino ya que: a) le va a dar estabilidad, pues mientras haya ácido málico en un vino éste es inestable; b) le va a proporcionar un afinamiento del gusto debido a que el ácido málico, más agresivo, da paso al ácido láctico que es más suave; c) se va a producir una pérdida de acidez debida a que un diácido se convierte en un monoácido. Esta pérdida de acidez conlleva cambios importantes en las propiedades organolépticas del vino, tanto en el color como en el sabor y el aroma. Junto a estos cambios, considerados positivos y deseables en muchos vinos, se producen otros menos deseables que conviene controlar, son el incremento de acidez volátil, que se debe básicamente a la transformación del ácido cítrico en ácido acético por las mismas bacterias lácticas y la aparición de aminas biógenas, debidas principalmente al desarrollo de pediococos. IV.8.1. Factores que Influyen en la Fermentación Maloláctica El hecho de que se dé o no F.M.L. en un vino joven depende de una serie de factores que de forma resumida se detallan a continuación a. Ciclo Bacteriano: El ciclo bacteriano pasa por tres fases. Una primera fase de multiplicación, que coincide con el inicio del encubado del mosto. En ella las bacterias se multiplican en paralelo con las levaduras. La producción de etanol y el consumo de nutrientes por parte de las levaduras paraliza el crecimiento de las bacterias que ven mermada su población desde aproximadamente 105 a 102 bacterias/mL. Sigue una segunda fase denominada fase de latencia, en la que las bacterias se van adaptando al nuevo medio en espera de condiciones más favorables para su desarrollo. Esta fase puede durar desde unos días o unas semanas hasta varios meses. Cuando las condiciones son idóneas tiene lugar la tercera fase, en realidad una segunda fase de multiplicación, en la que influyen notoriamente la temperatura y las levaduras que al finalizar la

F.A. mueren y cuando la población bacteriana alcanza valores de 106 bacterias/mL inician la F.M.L. que culmina en general con el agotamiento del ácido málico presente en el vino. Finalizada la F.M.L. la población bacteriana vuelve a decrecer para situarse en valores residuales de 102 bacterias/mL. b. pH: El pH influye en la F.M.L. en dos sentidos. Por un lado, actuando sobre la multiplicación de las bacterias lácticas ya que éstas tienen su pH óptimo de desarrollo comprendido entre 4.2 y 4.5. Teniendo en cuenta que el pH de un mosto-vino puede oscilar entre 2.8 y 3.8, cuanto más bajo sea éste mayor será la dificultad para el desarrollo de las bacterias. Por otro lado, el pH determina el tipo de sustrato que van a metabolizar las bacterias lácticas. En general a pHs más bajos utilizan ácido málico aunque haya azúcares residuales en el vino y a pHs más altos suelen utilizar con preferencia los azúcares. c. Temperatura: La F.M.L. presenta su actividad máxima entre 20ºC y 25ºC. A 15ºC y a 30ºC la F.M.L. es lenta, pero mientras que por encima de 30ºC puede llegar a pararse por completo, por debajo de 15ºC puede continuar siempre que haya arrancado a temperaturas mayores. En cualquier caso la F.M.L. debe realizarse a 18ºC como máximo para evitar que las bacterias lácticas ataquen a otros compuestos distintos del ácido málico e incrementen con ello la acidez volátil. d. Aireación: La aireación es tal vez el factor menos importante ya que entre las bacterias lácticas hay microaerófilas y anaerobias facultativas, por lo tanto en general conviene cierta aireación para favorecer el proceso, pero nunca saturación con oxígeno ya que retardaría la F.M.L. Suele ser suficiente con el oxígeno captado durante el descube del vino. e. Nutrientes: Las bacterias lácticas tienen mayor número de requerimientos nutricionales que las levaduras. De hecho presentan múltiples auxotrofías tanto entre los aminoácidos y vitaminas, como entre las bases nitrogenadas, requieren además

sales minerales que contengan manganeso, magnesio y potasio. Los vinos no siempre contienen suficiente cantidad de estos nutrientes, lo que puede provocar retardo o incluso ausencia de F.M.L. f. Grado Alcohólico: Las bacterias lácticas del vino son resistentes al etanol, de hecho se desarrollan y sobreviven en el vino, sin embargo a medida que aumenta el grado alcohólico se dificulta su crecimiento y con ello la F.M.L. Los cocos suelen ser menos resistentes al grado alcohólico que los bacilos, motivo por el cual el grado alcohólico suele ser un importante factor a tener en cuenta cuando se utilizan como cultivos iniciadores preparados comerciales a base de cocos. g. Sulfitado: Las bacterias lácticas son muy sensibles al SO2, tanto más cuanto más ácido sea el vino. Así por ejemplo en regiones frías, donde el vino suele ser muy ácido, 5 g de SO2/HL de mosto pueden impedir la F.M.L.; en regiones templadas se requieren de 10 a 15 g de SO2/HL de mosto para impedir la F.M.L.; en regiones cálidas, donde el vino es muy poco ácido, 20 g de SO2/HL de mosto pueden ser insuficientes para impedir la F.M.L. IV.9.

Vinos A pesar de que el término vino es riguroso para las bebidas fermentadas a partir de la uva (vid), también se utiliza este término para bebidas obtenidas por fermentación de otras frutas.

IV.9.1. Etapas en la Obtención de Vinos 

Preparación del mosto: una vez extraído el jugo de la fruta seleccionada, de ser necesario se le debe ajustar su pH, contenido de azúcar, acidez y nutrientes para que se lleve a cabo una óptima fermentación. Además de esto es importante la adecuada esterilización del mosto la cual puede ser física (acción del calor, frío o por ultrafiltros), o química (anhídrido sulfuroso o metabisulfito de sodio o de potasio). Sin embargo cuando los alimentos se conservan por adición de SO 2 o bisulfitos, estas

sustancias

se

combinan

lentamente

con

los

azúcares

disminuyendo su acción conservadora. 

Fermentación del mosto: se distinguen tres fases, en la primera ocurre la multiplicación de las levaduras, en la segunda (fermentación tumultuosa) el mosto se agita y enturbia, forma burbujas, y su temperatura aumenta. En la tercera el azúcar se ha transformado en gran parte en alcohol, disminuye la turbulencia, desciende la temperatura, el líquido se aclara, su densidad baja y su sabor inicialmente dulce, pasa a ser el característico del vino.



Trasiego: consiste en separar el vino claro de los sólidos precipitados. El contacto de estos con el vino es perjudicial por contener

microorganismos

que

aunque

inactivos

pueden

reanudar su actividad y contaminarlo de sabores y olores desagradables con la posible formación de H 2S. 

Clarificación, filtración y centrifugación:

la clarificación

consiste en adicionar al vino turbio una sustancia capaz de coagular y flocular las partículas en suspensión y los gérmenes patógenos. Las otras dos etapas se realizan posteriormente con el fin de eliminar los sólidos aún presentes, brindándole al vino limpieza, brillo, transparencia y liberándolo de contaminaciones. 

Pasteurización: es la exposición del vino a la acción esterilizante del calor. Las oxidasas y los gérmenes patógenos del mismo se destruyen a 75ºC durante dos minutos o a 60ºC durante 30 minutos. Se debe elegir la menor temperatura eficaz ya que temperaturas elevadas pueden alterar la composición del vino. Una vez pasteurizado se debe conservar en recipientes esterilizados ya que corre el riesgo de volver a contaminarse.



Maduración: en esta fase se mejoran las características organolépticas del vino a través de cambios químicos, biológicos, físicos y fisicoquímicos. El vino embotellado seguirá su proceso de añejamiento mientras no se abra.

IV.9.2. Composición Química de los Vinos La composición química del vino varía en el curso de su existencia encontrándose en términos generales las siguientes sustancias: 

Agua: es el componente en mayor proporción y actúa como disolvente de los demás. Un exceso acuoso en el vino es una dificultad para su conservación.



Alcohol etílico: es el segundo de los componentes cuantitativos del vino oscilando del 8 al 18%. Una concentración alcohólica suficiente impide el desarrollo de gérmenes patógenos en el vino.



Esteres: los más importantes son el acetato de etilo, de isoamilo y de propilo formados por esterificación durante la fermentación y el añejamiento.



Alcohol metílico: se origina principalmente por la acción de la enzima pectiunmetilesterasa (PME) sobre las pectinas del mosto. Se admiten contenidos hasta de 200 - 300 mg/l en el vino.



Glicerina: se origina por la descomposición de los azúcares durante la fermentación lenta. Proporciona al vino suavidad encontrándose entre 1-12g/l en función del contenido de etanol.



Alcoholes superiores: la producción de alcoholes superiores en la fermentación se debe a la desaminación y descarboxilación de



determinados aminoácidos. El amílico es el que aparece de manera más abundante, otros son el enántico, propílico, butílico, isobutanol, 2 metil-1butanol, 3 metil-1-butanol y fenil etanol.



Ácidos: se hallan en forma de ácidos libres o de sales ácidas y pueden proceder del mosto (cítrico, málico, tartárico y bitartratos), de la fermentación alcohólica y otras sucesivas (láctico, succínico, carbónico, acético α- cetoglutárico, isubutírico e isovalérico). Un pH bajo favorece la estabilización del color, sabor y la conservación del vino.



Aldehídos y Cetonas: se consideran defectos en las bebidas si la cantidad es elevada. El acetaldehído es cuantitativamente el más importante.

Entre

las

cetonas

se

encuentran

dicetonas,

hidroxicetona y 2-3 butanodiona (diacetilo). 

Materias pépticas y minerales: Las materias pépticas son sustancias de carácter mucilaginoso, que se hallan en los vinos en forma de suspensión coloidal. La sobre maduración del fruto incrementa las cantidades presentes en los mostos y después en los vinos, dificultando su natural clarificación. De las materias minerales el potasio es el más abundante. El calcio, sodio, magnesio y hierro se encuentran en dosis variables. El cloro se encuentra en forma de cloruros y el fósforo aparece en forma de fosfato ácido de sodio.

V.

Metodología V.1.

Localización El presente estudio se realizó en el Laboratorio de la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias del Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “4 de Junio de 1821”, ubicada en la Av. Hermógenes Mejía S/N, Montegrande, Jaén.

V.2.

Materia Prima Las muestras de mucílago de cacao empleadas para el desarrollo de la presente investigación fueron recolectadas de productores del Caserío Quebrada Seca, Distrito de Bagua Grande, Provincia de Utcubamba, Departamento de Amazonas. La variedad empleada fue Cacao Criollo. Las características fisicoquímicas analizadas del mucílago recolectado se resumen en el siguiente cuadro: CUADRO N° 02 Mucílago de Cacao: Características Fisicoquímicas Evaluadas

Variable Analizada Volumen Brix Densidad pH Fuente: Elaborado por los Autores

V.3.

Materiales y Equipos Materiales  Azúcar.  Metabisulfito de Potasio.  Ácido tartárico.  Levadura Vinícola.  Bentonita Equipos  Mostímetro  Refractómetro  Vinómetro  pH metro  Balanza Analítica  Termómetro  Cocina Industrial

Valor Obtenido 22.5 L 18.0 1.078 2.80

       V.4.

Baldes Plásticos 20 L Coladores Tela Holganza Mangueras plásticas Ollas Metálicas Cucharas Medidoras Jarras medidoras

Metodología En este estudio se plantea el objetivo de obtener una bebida fermentada a partir del mucílago de cacao. Para alcanzar esta meta, se ha recolectado muestras de mucílago de cacao de productores del Distrito de Bellavista, Provincia de Jaén y del Distrito de Bagua. A este mucílago, se le ha aplicado los parámetros de elaboración de vinos, como son corrección, estabilización y fermentación de mostos. Obtenida la bebida fermentada se le somete a un proceso de clarificación, antes de proceder a su envasado. Finalmente, se aplicó un panel de degustación entre el personal académico y administrativo del Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “4 de Junio de 1821”, dicho evento sirvió para medir el nivel de aceptación que tuvo el producto entre los asistentes al panel.

V.5.

Procesamiento El procedimiento seguido para la elaboración de la Bebida Fermentada del Mucílago de Cacao se describe a continuación: a. Recepción del Mucílago de Cacao: Llegada la materia prima a la sala de procesamiento, se realizan los siguientes controles: 

Medición del Volumen: Se mide el volumen de mucílago de cacao para tener un dato exacto de cuanta materia prima está



ingresando al proceso. Evaluación de Características Fisicoquímicas: Se analizan las siguientes variables fisicoquímicas: Brix, Densidad, pH.

b. Filtración: El jugo extraído se filtró con la ayuda de una malla previamente esterilizada, con el fin de retirarle los sólidos

suspendidos provenientes de la pulpa, buscando obtener un mosto homogéneo en la siguiente etapa. c. Preparación del Mosto: Se estabiliza el mosto mediante la adición de Metabisulfito de Potasio, esto evita el desarrollo de microorganismos patógenos ajenos a la fermentación. Se determinaron los grados Brix del jugo y según el ensayo a realizar se ajustó dicho valor con la adición de sacarosa (azúcar refinada). Los grados Brix se midieron utilizando un refractómetro calibrado y a 20ºC. Una vez ajustados los grados Brix, se midió el pH del jugo obtenido. Para la medición del pH se utilizó un potenciómetro previamente calibrado a la temperatura del lugar de trabajo. d. Fermentación Alcohólica: El mosto encubado y sulfitado se deja reposar en un recipiente adecuado para el desarrollo de la fermentación, la cual se da inicio mediante la adición de levadura vinícola, la cual ha sido previamente activada en una solución de azúcar. La fermentación alcohólica es un conjunto de procesos bioquímicos complejos que hacen que el mosto se transforme en lo que denominamos vino. Esencialmente consiste en la transformación

de

los

azúcares

(glucosa

y

fructosa

mayoritariamente) del mucílago en alcohol etílico (etanol), con el desprendimiento de dióxido de carbono y liberación de energía en forma de calor. La maceración se hace en presencia de los hollejos, ya que éstos además de los aromas propios de la variedad, contienen la totalidad de los polifenoles que son los responsables del color y el cuerpo del vino. La fermentación dura entre 5 y 10 días, dependiendo de factores como las levaduras, las uvas o la temperatura. Durante esta fase el mosto eleva su temperatura por el calor desprendido, el color se va haciendo más intenso y se produce un abundante burbujeo debido al desprendimiento del CO2. Da la impresión de que el vino hierve. Mientras dure el encubado es necesario hacer a diario algunas operaciones y medidas:



Control de la densidad: El mosto (disolución azucarada) tiene una densidad mayor que su disolvente (el agua), mientras que el vino (disolución alcohólica) la tiene ligeramente menor. Así la densidad del líquido irá descendiendo durante la fermentación, que se podrá dar por finalizada cuando su valor permanezca constante e inferior a 1000 g/L durante unos 2 o 3 días. La medida se hace una vez al día, llenando una probeta con el vino tras haberlo removido bien en la cuba e introduciendo un densímetro (areómetro).



Control de la temperatura: Es determinante en la fermentación y en las características del vino a obtener. Como es un proceso exotérmico, el calor desprendido va elevando la temperatura del vino. Si ésta alcanza valores demasiado altos, por encima de los 36ºC, puede producirse una parada por muerte de las levaduras. Paralelamente, si la temperatura baja de los 14ºC, la parada se puede producir por inactividad. En ambos casos resultaría complicado reiniciar la fermentación. Lo ideal es decidir la temperatura adecuada y mantenerla más o menos constante.

e. Corte de la Fermentación: Una vez que el mosto ha alcanzado la densidad adecuada, se procede a realizar el corte de la fermentación mediante la adición de metabisulfito de sodio, en una dosis de 0.2 g / L de mosto. f. Fermentación Maloláctica: el vino se deja reposar por dos semanas para que se desarrolle la fermentación maloláctica, que consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico. El vino almacenado tras el descube todavía está sin acabar. Es basto, turbio y contiene muchas materias sólidas en suspensión. Ahora comienza una fase de operaciones que lo conducirán a conseguir estabilidad y limpieza. Los sólidos en suspensión floculan y decantan en el fondo por gravedad, dejando descansar el vino en el depósito cerrado. Al cabo de este tiempo el vino del

garrafón está limpio y se habrá formado en el fondo un depósito de lías de uno a dos centímetros de espesor. Con ayuda de un tubo de goma se trasiega o se pasa el vino a un nuevo depósito (otro garrafón) con cuidado de no remover los sedimentos, pues el contacto prolongado con éstas le da un gusto desagradable al vino. g. Descube: transcurridos las dos semanas de la fermentación maloláctica se realiza la separación del vino de los restos sedimentados

al

fondo

del

recipiente,

lo

cual

se

hace

transvasando el vino a otro recipiente. h. Clarificación: se hace necesario clarificar mucho más el vino, lo cual se consigue mediante la adición de bentonita, empleando una dosis de 10 g/L de mosto. El vino trasegado debe llenar completamente este segundo garrafón. El tiempo mínimo que debe estar actuando la bentonita es de una semana. i. Embotellado: Por estas fechas nuestro vino artesanal ya debe estar perfectamente limpio y estable. Podrá ser almacenado en botellas. Hay que calcular y disponer las botellas de vidrio necesarias en número y capacidad para embotellar todo el vino. Como todo el material que se emplea en la vinificación, es fundamental que las botellas estén perfectamente limpias por dentro y por fuera. Sin agitar el garrafón, el vino se va introduciendo en cada botella con ayuda de una goma y succión, por el mismo procedimiento que en el trasiego, hasta la mitad de su cuello. A continuación se tapona introduciendo un corcho cilíndrico con ayuda de una taponadora manual, o bien a mano con un corcho tronco-cónico bien apretado. j. Etiquetado: Éste será el punto final de la elaboración del vino en clase. Tendremos preparadas suficientes etiquetas impresas y cortadas en papel normal, según un modelo previamente diseñado y que contenga como mínimo estos datos: nombre del vino, bodega, grado alcohólico, volumen.

k. Almacenamiento: el vino debidamente embotellado y etiquetado es

almacenado

comercialización.

en

lugar

fresco

y

ventilado

para

su

Bentonita: 10 g/L mosto

V.6.

Diagrama de Flujo para la Elaboración de Vino

Azúcar: 200 g

Metabisulfito de Potasio: 0.2 g/L mosto

Metabisulfito de Levadura Vinícola: 0.2 g/L

V.7.

Análisis Físico Químico Se realizaron Análisis Físicos Químicos a la bebida Fermentada del Mucílago de Cacao. Los análisis físicos químicos realizados fueron: Densidad, Brix, pH y Grado Alcohólico.

V.8.

Evaluación Sensorial La evaluación sensorial se realizó a través de un Panel de Degustación para lo cual se invitó a docentes y personal administrativo del Instituto de Educación Superior Tecnológico “4 de Junio de 1821”. La evaluación sensorial se centró en las siguientes características: Aroma, Color, Sabor y Textura. Los participantes dieron su opinión mediante una Hoja de Evaluación, calificando cada ítem según la siguiente escala: CUADRO N° 03 Escala de Calificación

Escala 5 4 3 2 1

Calificación Excelente Muy bueno Bueno Regular Desagradable

Fuente: Elaborado por los autores

V.9.

Análisis de Costos El análisis de costos se realizó con la finalidad de estimar un costo aproximado del vino elaborado en el presente estudio.

VI.

Resultados VI.1. Evaluación de la Materia Prima En el siguiente cuadro, se presentan las principales características evaluadas del mosto empleado para el desarrollo del presente estudio: CUADRO N° 04 Características Fisicoquímicas Evaluadas MUCÍLAGO DE CACAO

PARÁMETRO Volumen Densidad Brix pH

22.5 L 1.078 18.0 2.80

Fuente:

MUCÍLAGO DE CACAO CORREGIDO 22.5 L 1.085 20.0 2.80

Elaborado por los Autores

VI.2. C o r

rección del Mosto. Los insumos químicos y sus respectivas cantidades que han sido empleados para la corrección del mosto se detallan en el siguiente cuadro: CUADRO N° 05 Insumos Químicos: Dosificación y Cantidades empleadas MUCÍLAGO DE INSUMO QUÍMICO Metabisulfito de Potasio – 1ra Adic. Azúcar Levadura Vinícola Metabisulfito de Potasio – 2da Adic. Bentonita Fuente: Elaborado por los Autores

DOSIFICACIÓN

CACAO

0.1 g/L 16 g/L 0.20 g/L 0.2 g/L 1 g/L

CORREGIDO 2.25 g 0.36 Kg 4.50 g 4.50 g 22.5 g

VI.3. Control de la Densidad durante el proceso de fermentación Durante el proceso de fermentación se realizaron mediciones de densidad y de grados Brix en el proceso de vinificación, los resultados de estas mediciones se analizan en el siguiente cuadro: CUADRO N° 06 Control de la Densidad y Brix N° día

Fecha

Mosto

0 1 2

19/05/2016 20/05/2016 23/05/2016

d (g/L)

Brix

1.085 1.075 1.005

20.0 19.0 7.0

Fuente: Elaborado por los Autores

De los datos aquí presentados, se observa que el proceso de fermentación ha sido bastante rápido, ha bastado sólo 48 horas que el mosto llegue a una densidad adecuada para detener la fermentación, lo cual se consigue mediante la adición de metabisulfito de potasio. En el siguiente gráfico, se puede observar la evolución de la fermentación en torno a los días de encube:

GRAFICO N° 01: EVOLUCIÓN DE LA FERMENTACIÓN 1.100 1.080 1.060 1.040 Densidad (g/L)

1.020 1.000 0.980 0.960

1

2

3

Días de Encubado

Fuente: Elaborado por los Autores

En el Gráfico N° 01: Evolución de la Fermentación se puede observar que la densidad del mosto ha descendido rápidamente, tomando sólo 48 horas para alcanzar un valor óptimo para detener la fermentación.

VI.4. Evaluación del Rendimiento del proceso de Vinificación Terminado el proceso de vinificación, se procedió a la medición del volumen de vino obtenido en el proceso de vinificación, los resultados se muestran en el siguiente cuadro: CUADRO N° 07 Volumen Obtenido de Vino y Características Fisicoquímicas Parámetro

Vino de Mucílago de cacao

Volumen obtenido (L) Rendimiento en función al Volumen de Mosto (%) Densidad (g/L) Brix pH Grado Alcohólico Fuente: Elaborado por los Autores

21.75 L 96.67% 1.025 14.0 3.0 12.0

VI.5. Evaluación del Grado de Aceptación La evaluación del grado de aceptación del Vino de Mucílago de Cacao se realizó en un Panel de Degustación, al cual asistieron 26 participantes, entre docentes y personal administrativo del Instituto de Educación Superior Tecnológico “4 de Junio de 1821”. Los Resultados de este panel se resumen en el siguiente cuadro:

CUADRO N° 08 Panel de Degustación: Resultados Obtenidos PANELISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

VINO MUCÍLAGO DE CACAO AROMA COLOR SABOR TEXTURA 4 3 5 4 5 4 4 4 4 4 3 4 3 5 5 4 3 2 3 4 3 2 4 4 2 3 3 4 3 3 4 4 4 4 3 3 4 3 2 3 2 3 4 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 2 2 2 2 1 3 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 5 4 3 3 4 4

22 23 24 25 26 ACUMULADO PROMEDIO

4 4 3 4 3 85 3.27 PUNTAJE

4 5 3 4 3 85 3.27

3 4 3 4 4 93 3.58

4 4 4 5 3 94 3.62 13.7

Fuente: Elaborado por los Autores

Evaluado el vino del Mucílago de Cacao, Variedad Tradicional en las siguientes cualidades: Aroma, Color, Sabor y Textura en una calificación que va de 1 a 5, se observa que en general, los panelistas opinaron que la bebida era buena, siendo la calificación promedio de 3.43. En el siguiente cuadro se presenta en forma resumida los resultados obtenidos en esta evaluación. CUADRO N° 09 Resumen del Panel de Degustación CARACTERÍSTICA

Vino Mucílago de Cacao

PUNTAJE PUNTUACIÓN PROMEDIO

3.27 3.27 3.58 3.62 13.73 3.43

AROMA COLOR SABOR TEXTURA

Fuente: Elaborado por los Autores

De estos resultados, se puede concluir que la cualidad mejor apreciada fue la textura, logrando un valor promedio de 3.62. Los panelistas opinaron también que se debía mejorar el aroma y el color, siendo estas cualidades las que recibieron una menor calificación. VI.6. Evaluación del Costo de Producción Se realiza un costo preliminar del costo de producción del vino elaborados con el Mucílago de Cacao, el costo del vino incluye los costos variables y la mano de obra directa. Es necesario aclarar que los costos presentados son preliminares, la finalidad es la de evaluar los recursos económicos necesarios para la producción de vino.

CUADRO N° 10 Costo de Producción: Vino Mucílago de Cacao DESCRIPCIÓN Mucílago de Cacao Azúcar Metabisulfito de Potasio Levadura Vinícola Bentonita Envases Etiquetas Corchos Termoencogibles Mano de Obra Directa Materiales Indirectos Gastos Generales

UNID AD

CANTIDA D

22.50 0.36 6.75 4.50 22.50 29 29 29 29 25

Kg Kg g g g unidades unidades unidades unidades hr

TOTAL S/. COSTO UNITARIO S/.

COSTO UNITARIO S/. 1.00 2.90 0.04 0.04 0.05 0.50 0.40 0.50 0.50 4.00

COSTO TOTAL S/. 22.50 1.04 0.24 0.16 1.01 14.50 11.60 14.50 14.50 100.00 5.00 10.00 195.06 6.73

Fuente: Elaborado por los Autores

VI.7. Evaluación del Margen de Utilidad El margen de utilidad se ha estimado sobre un precio base de S/ 10.00 Nuevos Soles, el cual ha sido establecido en referencia a los precios de Vinos Tradicionales en el mercado, los cuales oscilan entre S/ 10.00 - S/ 25.00. Precio de Venta Costo Unitario Producción Margen de Utilidad % Ganancia

: : : :

S/ 10.00 S/ 6.73 S/ 3.27 48.7 %.

VII.

Cronograma CUADRO N° 11 Cronograma De Actividades CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

DISTRIBUCION TEMPORAL ABRIL

ACTIVIDADES

1

Elaboración de perfil del proyecto

2

MAYO

3

4

X

X

Presentación de perfil del proyecto

1

2 3 4

X

X

JUNIO

JULIO

1

2 3 4

X

X X X

1

2 3

X

Revisión de perfil del proyecto Aprobación del perfil del proyecto

X X

Ejecución del proyecto Elaboración de instrumentos

X

Aplicación de instrumentos

X

Tabulación de datos Elaboración del informe final del

X X

proyecto Presentación del informe final

X

Revisión del informe final del Proyecto

x

Sustentación del informe final del

x

Proyecto Fuente: Elaborado por los autores

VIII.

Presupuesto Para la ejecución del proyecto se consignó un presupuesto de S/. 1297,10 como consta en el cuadro adjunto. CUADRO N° 12 Presupuesto DESCRIPCIÓN

CANTID AD

Materiales Directos Mucílago de 36 Cacao 1 Levadura Vinícola 2 Azúcar Blanca 0.25 Bentonita Bicarbonato de 0.25 Sodio Metabisulfito de 0.5 Sodio 0.1 Nutrientes Materiales Indirectos

COSTO UNIDA COSTO UNITARIO D TOTAL S/. S/. Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

10.0 40.0 2.8 40.0

360.0 40.0 5.6 10.0

10.0

2.5

36.0 40.0

18.0 4.0

4

100 unidad Botellas de Vidrio 100 unidad Etiquetas 1 ciento Termoencogibles 1 ciento Corchos 2 balón Combustible 10 m Tela Horganza GASTOS GENERALES Impresiones Fotocopias Viaticos Alquiler de Laboratorio TOTAL S/.

1.0 0.6 25.0 35.0 36.0 5.0

100.0 60.0 25.0 35.0 72.0 50.0 150.0 200.0 150.0 15.0 1297.1

Fuente: Elaborado por los autores

IX.

Conclusiones y Recomendaciones IX.1. Conclusiones • El desarrollo del presente proyecto permitió desarrollar una alternativa tecnológica para aprovechar el mucílago de cacao, el cual se sometió a un proceso de fermentación obteniendo una bebida alcohólica de buena calidad organoléptica. • El mucílago de cacao empleado para el proceso fermentativo presentó las siguientes características: Densidad de Mosto: 1.078 g/L; Brix: 18.0; pH: 2.80. • El vino de mucílago de cacao presentó las siguientes características fisicoquímicas: Densidad: 1.025, Brix: 14, pH: 3.0, % Alcohol: 12.0. • El Costo Unitario de producción se estimó en .S/ 6.73. La unidad de venta es de 750 ml de Volumen. El margen de utilidad se estimó en S/ 3.27. IX.2. Recomendaciones • Realizar los análisis físicos químicos basados en los Métodos Oficiales de Análisis: productos Derivados de la Uva, Aguardientes y Sidras o según la Norma Técnica Peruana N.T.P. 210.019. • El mucílago de cacao empleado en esta investigación fue de la Variedad Cacao Criollo, se debe tratar con mucílago de otras

variedades, lo cual resultaría importante para tener diferentes resultados en la obtención de la bebida alcohólica. • Se recomienda producir la Bebida Fermentada de Mucílago de Cacao en mayores volúmenes de producción, esto facilitaría la evaluación de costos de producción.

X.

Referencias Bibliográficas 

Abarca, D. (2010). Residuos de Café, Cacao y Cladodio de Tuna: Fuentes Promisorias de Fibra Dietaría. Revista Tecnológica ESPOL RTE, Vol. 23, N. 2, 63-69, Noviembre. Ecuador.



Alanis, E. (2012). Producción de Postres y Vinagres a partir de Exudado de Cacao en la Cooperativa de Servicios Múltiples Ríos de Agua Viva, 21 de Junio, Municipio Rancho Grande, Matagalpa. Venezuela.



Barazarte, H. (2006). Uso Potencial de la Cáscara del Cacao (Theobroma cacao L.) como Fuente de Pectina. Universidad Simón Bolívar. Diciembre.



De Castilla, J. (2009). Situación y Perspectivas de la Cadena del Cacao Chocolate en el Perú. Ministerio de Agricultura. Perú.



Carrillo, L. (2006). Desarrollo Experimental del Proceso para la Obtención de una Bebida Fermentada a partir del Mucilago Del Cacao. Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar por el título de Ingeniero Químico. Colombia.



Gonzales, C. (2005). Desarrollo Experimental del Proceso para la Obtención de Jugo Derivado del Mucilago de Cacao. Universidad Industrial de Santander. Colombia.



Goya, J. (2013). Obtención de una Bebida Alcohólica a partir de Mucílago de Cacao, mediante Fermentación Anaerobia en diferentes tiempos de inoculación. Ecuador.



Pérez, P. (2014). Mucilago Pulverizado obtenido a partir de la Cáscara del Cacao, una Alternativa en la Clarificación de Jugos de la Industria Panelera. Guatemala.



Villacís, J. (2012). Estudio de Viabilidad para la Producción de Mermelada de Mucílago de Cacao. Tesis para la Obtención del Título de Ingeniero Comercial. Universidad Estatal del Milagro. Ecuador.

XI.

Anexos: Panel Fotográfico

Recolección del Mucílago de Cacao – Caserío Quebrada Seca, Distrito Bagua Grande, Provincia de Utcubamba

Mucilago de Cacao

Evaluación de Características Fisicoquímicas del Mucilago de Cacao

Lectura de los Grados Brix del Mucílago de Cacao

Filtrado del Mucílago de Cacao

Pesado de Insumos Químicos

Adición de Metabisulfito de Potasio

Activación de Levadura Vinícola

Adición de Levadura Vinícola

Primer Trasiego

Envasado del Vino de Mucílago de Cacao

Encorchado

Colocación de termoencogibles

Producto Final