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Facultad de Ingenierías Programa de Ing. Agroindustrial Transformación de productos animales

ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO (BUTIFARRA). Diego Manotas, Daniela Pérez, Darina Pertuz, Martín Pontón, Dary Luz Rivera, Jeison Rodelo. Laboratorio de transformación de productos animales. Grupo: 4

Resumen Los embutidos escaldados son emulsiones cárnicas que se someten a un proceso de escaldado antes de su comercialización con el fin de disminuir la carga microbiana, favorecer la conservación y coagulación de proteínas. Este informe tiene como objetivo principal elaborar un producto cárnico a base de carne de pollo finamente molida, aplicando los principios fundamentales de la ciencia y tecnología de alimentos para la preparación de embutidos escaldados, en este caso elaboración de butifarras. Se logró elaborar el producto cárnico propuesto y se realizó a cabalidad el amarrado del mismo, en el cual no hubo pérdidas de materia prima. Abstract Blanched sausages are meat emulsions that undergo a scalding process before being marketed in order to reduce the microbial load, promote the preservation and coagulation of proteins. The main objective of this report is to elaborate a meat product based on finely ground chicken meat, applying the fundamental principles of food science and technology for the preparation of scalded sausages, in this case the elaboration of sausages. It was possible to elaborate the proposed meat product was elaborated and the mooring of the product was carried out to perfection, in which there was no loss of the raw material.

1. Introducción La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal. Los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca, sino que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante. La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo, butifarra, longaniza,

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Facultad de Ingenierías Programa de Ing. Agroindustrial Transformación de productos animales entre otros. Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos: Mejorar la conservación, desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado, elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco. Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase de empacado que se utilice.

2. Fundamentos Teórico Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. También suele llamársele así a una pieza generalmente picada de cerdo, ternera, pollo, res y pavo, condimentada con hierbas aromáticas y especias posteriormente introducida en una tripa del mismo animal o tripas artificiales. Existen varios tipos de embutidos y se clasifican de acuerdo a la técnica y preparación que lleva cada uno de ellos, tenemos a los embutidos crudos, como la longaniza o el chorizo, los embutidos escaldados como las salchichas, los cocidos como la butifarra, queso de puerco o morcilla y las carnes curadas que serían el jamón, tocino o chuletas. En todos estos, los sabores varían de acuerdo a las especias, hierbas, salazón, curación, desecación y grado de ahumado que tengan, obteniendo así un embutido único por cada región, puesto que generalmente se utilizan productos de acuerdo al lugar en donde se esté. La butifarra es uno de los productos cárnicos embutidos de muy fácil preparación, a diferencia de otros embutidos como el chorizo, longaniza o peperoni por mencionar algunos, en donde se deben usar demasiadas especias o ingredientes extras para macerar la carne de puerco en la tripa y así lograr el sabor característico de cada embutido, en cambio este solo necesita de unas cuantas especias para obtenerlo. Principios básicos Los embutidos se encuentran dentro de los Productos y derivados cárnicos elaborados como embutidos crudos curados y en ciertas categorías de productos cárnicos tratados por el calor. Se entiende por embutidos crudos curados los elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a maduración y desecación (curado) y, opcionalmente, ahumad. Se denomina producto cárnico tratado por el calor a todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies animales de abasto aves y caza, autorizados, que lleven 2 incorporados condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su fabricación a la acción del calor, alcanzando en su punto crítico una temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, ahumado y/o madurado.

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Facultad de Ingenierías Programa de Ing. Agroindustrial Transformación de productos animales Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy variables, pudiéndose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos. Ingredientes Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y, por otra, los condimentos y especias. Materias primas Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final. La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos. En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto de fusión, ya que en caso contrario se tornan fácilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en contacto con la carne dificultan su ligazón y la penetración de sustancias curantes. De hecho, a fin de aumentar la consistencia, se suelen refrigerar o incluso congelar, lo que además reduce la incidencia de ciertas alteraciones que, como el enranciamiento, pueden aparecer en el producto final. En determinados embutidos se emplean también como materia prima sangre y despojos, tales como pulmones, corazón, estómago. Por último, y también dentro de esta categoría, a menudo se incorporan diversos componentes de procedencia no cárnica, como féculas, harinas, hidratos de carbono, etc., o productos tales como cebolla y arroz. Condimentos y especias Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas de una amplia variedad de componentes tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar, de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate. Aditivos Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes característicos de los mismos. Los aditivos y dosis autorizados están recogidos, dependiendo del tipo de embutido, en listas positivas para productos cárnicos. Según la función que desempeñan, se clasifican como:

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Facultad de Ingenierías Programa de Ing. Agroindustrial Transformación de productos animales - colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas) - reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona) - antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros) - conservadores (nitrito sódico y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido sórbico) - reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre otros) - correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico). Tripas La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico. Proceso de elaboración Cada embutido tiene unas características propias que son debidas tanto a los distintos ingredientes empleados en su elaboración como al proceso tecnológico utilizado. En cuanto a la materia prima utilizada, la elección está en función del producto a desarrollar, que va a determinar el tipo de carne seleccionado, el empleo de vísceras, el porcentaje de grasa en su composición. La materia prima procedente de animales sanos, bien nutridos, que proporciona carne con niveles de pH adecuados, ha de estar sometida a condiciones higiénicas idóneas durante las operaciones de sacrificio, despiezado. Después deben ser rápidamente refrigeradas, en ocasiones incluso congeladas, principalmente cuando el período hasta la elaboración del embutido es prolongado. Es de suma importancia que además de la carne y los materiales grasos, el resto de los ingredientes utilizados presenten unas condiciones higiénicas adecuadas que con el correcto mantenimiento (limpieza, desinfección, etc.) de los equipos empleados en las diferentes etapas de elaboración del producto, que a continuación se describen, asegure el desarrollo adecuado del proceso tecnológico y la calidad final del embutido. Picado El Picado de la materia prima se efectúa en picadoras, compuestas fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfín que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos diámetros, o bien en trituradoras del tipo cutter, compuestas por un plato y cuchillas giratorias. El tamaño de los fragmentos resultantes del picado va a estar regulado por los diferentes discos perforados o por el tiempo de picado y la velocidad de las cuchillas en las trituradoras.

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Mezclado y amasado Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla y amasado de embutidos crudos puede realizarse inmediatamente después del picado de la materia prima. Embutido Una vez preparada la masa se procede a llenar las tripas con ella. Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente largas que impidan el calentamiento de la masa. Se debe evitar la presencia de aire, tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas.

Cocción Posteriormente al llenado de las tripas, y antes de su maduración, algunos embutidos son sometidos a procesos de: - cocción (morcilla, butifarra) - ahumado (chorizo) - ambos procesos (salchichas del tipo Frankfurt o Viena, mortadela) La cocción tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar su color por desnaturalización de la mioglobina dando lugar a la formación del nitrosilhemocromo y prolongar su vida útil debido a la pasterización que supone.

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FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO

Presentado por: Manotas, Aprobado por: Pérez, Pertuz, Pontón, Rivera, Altamar Rodelo. NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

LUGAR DE ELABORACIÓN

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

PRESENTACIÓN Y EMPAQUES COMERCIALES

Teresa Fecha: Junio 4 de 2019

TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS ANIMALES

Versión: 2019

BUTIFARRA Es un producto cárnico y escaldado de sabor picante, embutido en una tripa de cerdo natural con una longitud de 4-5 cm. El producto fue elaborado en el laboratorio de procesos ubicado en el salón 104-A de la Universidad el Atlántico situada en la carrera 30 #8-49 del municipio de Puerto Colombia – Atlántico. 0% Carbohidratos 6% Proteínas 3% Lípidos 0% Fibra dietaría 2% Minerales Bolsas herméticas

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

REQUISITOS MÍNIMOS Y NORMATIVIDAD TIPO DE CONSERVACIÓN CONSIDERACIÓN PARA EL ALMACENAMIENTO

Norma Técnica Colombiana NTC 1325, (% sobre masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados Resolución 2905 de 2007 Refrigeración Temperatura de 0 °C a 4°C Los productos se deben conservar bajo refrigeración entre 0°C a 4°C, y su fecha de vencimiento tendrá un límite máximo de 30 días para productos empacados al vacío y de 15 días para los no empacados al vacío, en condiciones óptimas de refrigeración.

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FORMULACIÓN

MATERIA PRIMA/INSUMO Molipollo Hielo ADITIVO Y/O INSUMO Sal Ajo Cebolla roja Harina de trigo Pimentón Pimienta picante Ácido ascórbico Sabor butifarra Comino

3. Materiales y métodos

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Materiales. Embutidora Mezcladora de embutidos Cuchillos Licuadora Ollas 10 kg de carne de pollo 752 g de hielo 235 g de ajo 520 g de cebolla roja 11,40 g de comino 240 g de harina de trigo 274 g de pimentón 11,40 g de pimienta picante 11,40 de polifosfato 130 g de sabor butifarra 114 g de sal 114 g de lactato de sodio 6,84 g de ácido ascórbico Tubos de Coria Hilo

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PORCENTAJE (%) 77,12 7,52 PORCENTAJE (%) 1,14 2,34 5,19 2,39 2,73 0,11 0,06 1,29 1,14

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Método.

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4. Resultados En la elaboración de la butifarra de pollo se logró reconocer la importancia del manejo de los procesos y el orden que llevan cada uno para obtener un producto de buena calidad y que cumpla con los requisitos. Se obtuvo una buena emulsión de la materia prima, el color deseado, y se consiguió embutir en las tripas, los 10kg de molipollo que se tenían al principio más el resto de ingredientes. El paladar de los implicados en la elaboración de las butifarras y de personas externas coincidieron en que las butifarras obtuvieron un buen sabor, pero preferiblemente fritas que cocidas.

Imágen 1. Resultado final del producto 5. Discusión y conclusiones Se logró elaborar el producto cárnico propuesto. De él se obtuvo una consistencia, color y distribución de ingredientes deseado, debido a que se tuvo mucho cuidado en el triturado y en todo el proceso de reducción de tamaño de ingredientes y materia prima. Se pudo haber esperado la presencia de grumos de la materia prima al salir de la mezcladora, pero para evitar esto, se recurrió al método manual, que inhibió la presencia de dichos grumos; por lo que se obtuvo una emulsión mayoritariamente homogénea. En la sección de embutido se tuvo mucho cuidado para que la carne fuera empacada correctamente en los tubos corea y no hubiese pérdidas de producto, contaminación y un empacado deficiente.

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Se logró realizar a cabalidad el amarrado de las butifarras, teniendo en cuenta que cada sección de la misma, debía poseer un tamaño estándar. En el amarrado (realizado con mucho cuidado para evitar la rotura del tubo corea) no hubo pérdidas de la materia prima, debido a que la que no se pudo almacenar en los tubos, se utilizó para un fin alimenticio algo diferente. 6. Referencias bibliográficas  

Tovar Rojas, Alejandro. Guía de procesos para la elaboración de productos cárnicos. Bogotá, convenio Andrés Bello, 2003. Elaboración de productos cárnicos. Vol. 29 de Manuales para educación agropecuaria. Trillas Editorial, S. A. 1990.

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