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• John Tiñini

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LAB. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ELABORACION DE MOSTAZA

DOCENTE:

Ing. Gabriela Torrico

AUXILIAR:

Univ. Everth E. Chipana

ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS:          

CARVAJAL FLORES NAIRA LUZ CHOQUE TORREZ PAOLA REBECA FLORES MOLLO CLAUDIA ADELINA IBAÑEZ CHOQUE JEANETTE ROXANA LOPEZ QUISPE LIMBER RAUL MAGNOS CORTEZ GRICELDA LUZ MAMANI AYALA VANESA JANETH PAXI LAYME MARIA EUGENIA QUISBERT APAZA JHENNY MIRIAM TIÑINI QUISPE JUAN ELIGIO

FECHA:

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13 – Noviembre – 2014 LA PAZ – BOLIVIA

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RESUMEN Dentro de la revolución industrial se consideró la creación de nuevas salsas que sirvan para acompañar las comidas, dentro de estas salsas nuevas esta una elaborada partir de una mezcla de semillas molidas de mostaza o harina, de mostaza con vinagre, sal, especias, condimentos e ingredientes endulzantes, esta salsa es muy importante y una de las más consumidas mundialmente juntamente con la mayonesa y el kétchup. GRUPO 2Página 2

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Contenido ELABORACIÓN DE MOSTAZA............................................................................... 3 1.

OBJETIVOS DEL LABORATORIO......................................................................3 Objetivo general.............................................................................................. 3 Objetivos específicos....................................................................................... 3

2.

CARACTERITICAS DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES.............3 MATERIA PRIMA................................................................................................ 3 MATERIALES..................................................................................................... 4

3.

CURSOGRAMA SINOPTICO DEL PROCESO.....................................................5

4.

CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO .......................................6 Costos en el mercado...................................................................................... 6

5.

ANALISIS DE PRECIOS Y COMPARACION CON EL MERCADO..........................7

6.

ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL PRODUCTO.................................................7

7.

DIAGRAMA BPM............................................................................................. 8

8.

CONCLUCIONES............................................................................................ 9

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ELABORACION DE MOSTAZA 1. OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GENERAL Proponer un proceso óptimo de elaboración de mostaza, determinando las principales características de dicho proceso. 1.2

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 

Obtener mostaza en el laboratorio. Realizar un análisis detallado del proceso mediante un diagrama BPM.

   

Obtener el costo de producción de la mostaza. }Obtener el precio del producto con un 30% de utilidad Realizar un análisis organoléptico del producto. Hacer una comparación de precios con el mercado.



Identificar las condiciones y características de las materias primas, su manejo y almacenamiento. Aplicar las buenas practicas de manufactura en el proceso.



2. CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA, INSUMO Y MATERIALES # MATERIA PRIMA E INSUMO 1 SEMILLAS DE MOSTAZA

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CARACTERISTICAS

Las semillas de mostaza (Brassica nigra) se utilizan en la cocina desde los tiempos antiguos. Hay registros de que en la antigua Roma ya se utilizaban sus semillas de manera similar que en la actualidad: rompiéndolas un poco en un mortero y agregándole vinagre, sal, un poco de miel y algunas hierbas para hacer una salsa pastosa similar a la salsa mostaza actual. Existen tres variedades: blanca, marrón y negra. La especie blanca (Brassica alba) se utiliza para mostazas de sabor intenso y picante, la sp. marrón (Brassica juncea) es la ideal para mostazas aromáticas y la negra (Brassica nigra) es adecuada para salsas de sabor fuerte. Normalmente las salsas mostazas utilizan más de una variedad en su composición, para aprovechar todas las características de estas semillas. Cuando son utilizadas enteras en algún plato, es normal encontrar semillas marrones o negras: la mostaza blanca es la mejor para hacer salsa mostaza a partir de las semillas blancas reducidas a polvo. Se mezclan treinta gramos de mostaza blanca con granos machacados groseramente de mostaza marrón (un buen puñado

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alcanza), le agregamos vinagre para hacer una pasta, le agregamos un poco de sal y alguna especie si así lo deseamos y lo dejamos reposar un buen rato para que desarrolle su aroma. Obtenemos así una excelente salsa mostaza similar a la muy famosa Mostaza de Dijón. Tener en cuenta que hay que utilizarla en un corto lapso de tiempo, porque con el paso de los días pierde fuerza. En algunos países de la Europa del Este se hacen germinar las semillas y utilizan la planta como verdura 2

VINAGRE

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SAL

El vinagre (del latín «vinum acre», «vino agrio») es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acéticadel alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va de 3 % al 5 % de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. También se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservación alimenticia. Aparte de su uso gastronómico, el vinagre también se emplea como artículo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales. La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen cuatro tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita y la sal vegetal que se obtiene por concentración Usos como conservante El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible que se realizara al azar al observar que un alimento abandonado en salar perduraba más tiempo que uno abandonado al aire. Es muy posible que observaciones de este tipo dieran lugar a la elaboración de salazones de alimentos tales como la carne en salazón y sus subproductos (como puede ser los embutidos, los jamones, salami, etc.). Las salazones permitían llevar alimentos perecederos a lugares lejanos como es el caso del pescado que gracias a la salazón se puede consumir en lugares lejanos a la costa donde son pescados. El mercado

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de salazones ha sido durante la historia de la humanidad un negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de refrigeración (véase: Historia de la sal). En el caso de las conservas de verduras se emplean soluciones salinas con la intención de preservar los colores originales de la planta. 4 5 6

AGUA CURCUMA AJO

El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Tiene la siguiente composición química: Sulfóxido (2,3%), Polisacáridos homogéneos (hasta un 75%), Saponinas triterpénicas (0,07%), Sales minerales (2%) y pequeñas cantidades de vitaminas.1

3. CURSOGRAMA SINOPTICO

1 http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_sativum GRUPO 2Página 6

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NOTA: Usa utensilios y recipientes para mezclar que sean de vidrio, acero inoxidable o cerámica, cualquier cosa menos aluminio, que puede disolverse fácilmente por el vinagre DESCRIPCION DETALLADA: 1) La mostaza en granos recepcionada debe ser molida con un molinillo de especias o un mortero hasta que la misma adquiera una contextura relativamente fina. 2) Pesar los ingredientes líquidos y añadirlos en un recipiente de vidrio. 3) Agregar los ingredientes secos a los líquidos y mezcla bien con un tenedor. 4) Poner la mezcla en el microondas en temperatura alta por un minuto. 5) Mezclar bien con una batidora hasta obtener una crema. 6) Deje reposar la mezcla. Se espesará a medida que se enfríe 7) Envasar

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4. CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO 5. ANALISIS DE PRECIOS Y COMPARACION CON EL MERCADO PRODUCTO Semilla de Mostaza Ajo molido Sal Agua Cúrcuma Vinagre GLP TOTAL

PRECIO

6. RENDIMIENTO INGREDIENTE Mostaza

CANTIDAD ADICIONADA 44g

Sal 0,7 Vinagre Ajo molido

8.8 (20%) 0,7

Agua

26.4 (60%)

Cúrcuma

0,7

Total ingredientes PERDIDAS DURANTE EL PROCESO DE ELAB. TOTAL OBTENIDO

7. ANALISIS ORGANOLEPTICO PRODUCTO LABORATORIO 1 2 3 4 5 SABOR OLOR CONSISTENCI A COLOR PROMEDIO GRUPO 2Página 8

PRODUCTO MERCADO 1 2 3 4

5

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8. DIAGRAMA BPM

9. CONCLUSIONES

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10.

BIBLIOGRAFIA

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