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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Tema: Práctica de Soya, en la elaboración de queso tofu, galletas y leche de soya

CURSO: Tecnología e Industrias de granos, cereales y raíces

DOCENTE: Ing. Mg. Jorge Castro Gracey

ALUMNA: Blanco Campos, Isabel

Tingo María – Perú 2019

I.

INTRODUCCION

Se han desarrollado productos novedosos con alta calidad nutricional y microbiológica procedentes de fuentes alimenticias, como la soya. En 1983 el Departamento de Agricultura de Estados Unidos autorizó el uso de la soya y de otros alimentos a base de proteínas vegetales, debido a que desde el punto de vista económico y comercial, esta leguminosa es un cultivo importante en el mercado internacional.

En el siglo XX la soya fue traída a América y se hizo famosa por sus valores nutricionales, comparándola con el trigo y el maíz, la soya contiene alta calidad en proteínas, materias grasas productoras de energía, carbohidratos y vitaminas.

La leche de soya se define como el extracto acuoso del grano o una dispersión estable de la proteína de soya en agua. La leche de soya es de gran importancia debido a su fuente proteínica ya que el 50% de la población adulta en Asia, Medio Oriente y América Latina, es intolerante a la lactosa. Por esta razón es importante producir leche de soya con características que satisfagan las necesidades nutricionales y los requerimientos de calidad microbiológica y sensorial.

El tofu o queso de soya está formado por la precipitación de las proteínas de leche de soya usando calcio o alguna sal. Se originó en Asia y actualmente su consumo se ha incrementado en otros países. Para producir un tofu que cumpla con las características nutritivas, microbiológicas y sensoriales establecidas por la Asociación Americana de Soya, es necesario tomar en cuenta el tipo de grano de soya que se utiliza, así como la calidad de la leche a ocupar y las etapas del proceso.

Para obtener productos seguros en cuanto a presencia de microorganismos, se utilizan tratamientos térmicos, como la pasteurización. Sin embargo, estos tratamientos generan cambios en el valor nutrimental, así como en los atributos sensoriales.

Con el fin de obtener productos seguros y de alta calidad microbiológica, se han desarrollado métodos de conservación como lo es la refrigeración, donde se evalúan los cambios microbiológicos para disminuir poblaciones microbianas en varios tipos de alimentos, sin provocar modificaciones severas en la composición química y propiedades fisicoquímicas, mediante el uso de distintos agentes antimicrobianos, a diferentes concentraciones.

En España, la producción de quesos de leche de vaca en 2012 se incrementó al colocarse en 136.300 toneladas, 8.000 toneladas más que un año antes. Para elaborar un kilo de queso de vaca se necesitan entre 9 y 10 litros de leche, mientras que bastan 8-9 kilos de leche de cabra y solamente 5-6 de leche de oveja. Asimismo, también fue superior la producción de leche concentrada (57.000 toneladas) mientras que, por el contrario, la producción de yogur se redujo de 799.000 toneladas en 2011 a 785.000 toneladas, y lo mismo sucedió con la leche en polvo y con la mantequilla (se produjeron 37.400 toneladas frente a 42.300). A partir de la leche se obtienen, también, otros productos derivados tales como helados, postres lácteos, batidos de leche, natillas, flanes, leches preparadas y enriquecidas, etc. En la industria también se encuentra el rubro de la bollería y la pastelería que utilizan leche, suero, nata y mantequilla para la elaboración de galletas dulces, bollos, chocolates y numerosos productos derivados de la leche. Asimismo esta práctica tuvo como objetivos: elaborar el queso tofu, galleta y leche de soya. II.

OBJETIVOS

2.1. Objetivos generales ● Conocer y desarrollar el proceso de elaboración del queso tofu, leche y galleta de soya. ● Identificar los parámetros de producción del proceso de queso tofu, leche y galleta de soya.

III.

MARCO TEORICO

3.1. Clasificación de quesos Scott (1991) menciona que existen una gran variedad de tipos de quesos y las diferencias existen dentro de cada variedad con respecto a tamaño, forma, presentación, recubrimiento, tipo de leche empleada, sistema de fabricación etc. Entonces su clasificación resulta extremadamente complicada. Las características de los quesos vienen definidas por su tamaño, forma, peso, color y aspecto externo, así como algunos datos analíticos, como son: su porcentaje en grasa, en sal, en humedad, en extracto seco magro, etc.

3.1.1. Queso fresco El queso fresco se conoce con distintos nombres según la región de producción y numerosas variantes de acuerdo a las técnicas de elaboración. Menciona en la norma oficial mexicana (NOM-121-SSA1-1994), el queso fresco se caracteriza por su contenido de humedad elevada, un sabor suave, agradable y un periodo de vida de anaquel corto, por lo que debe ser refrigerado. Se consideran como quesos frescos los siguientes: panela, fresco, ranchero, blanco, Oaxaca, asadero, adobera, requesón, queso crema, entre otros 3.1.2. Factores que afectan las propiedades del queso fresco (LUCEY et al., 2003) ● Calidad de la materia prima ● Malas condiciones de higiene durante el proceso.

● Errores durante el proceso de la fabricación (tiempo y temperatura de coagulación). ● Problemas en el proceso de conservación.

3.1.3. Tipos de defectos (SOUSA et al., 2001) ● Queso salado ● Queso con poco o ningún sabor. ● Enmohecimiento del queso ● Coloración irregular ● Queso seco ● Queso harinoso ● Queso agrietado ● Hinchamiento precoz del queso ● Hinchamiento tardío del queso ● Queso amargo ● Queso ácido ● Queso rancio

3.2.

Cultivos Lácticos. De manera general un cultivo láctico es una cepa de microorganismos que

se propaga o cultiva para inocularse o “sembrarse” en la leche de proceso, y esta manera poder orientar o controlar una fermentación deseada que imparta propiedades sensoriales atractivas en un producto lácteo. Un cultivo lácteo es, pues, un cultivo puro de una o más bacterias lácticas, en proporciones definidas que al multiplicarse en la leche, crema o queso, asegura dos funciones esenciales. a)

Abatir el pH del medio, al transformar la lactosa en ácido láctico. La

acidificación promueve la gelificación de la leche y la sinéresis (retracción de la “red” proteica) en la cuajada quesera.

b)

Contribuir con las características sensoriales de los lacticíneos:

crema, leches fermentadas y queso, liberando enzimas o metabolitos que participan directamente en la maduración del producto (VILLEGAS, 2012).

IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales 4.1.1. Insumos: Leche; cuajo; sal. 4.1.2. Equipo: Balanza analítica modelo (Digital precisión); estufa; refrigerador. 4.1.3. De Laboratorio: recipiente de coagulación; probeta de 1000ml; vasos de1000ml; termómetro; densímetro. 4.1.4. Otros: Ollas; moldes; cuchillos; telas; cuaderno de apuntes; lapicero; botas blancas o zapato cerrado; cubre cabello, cubre boca y guardapolvo. 4.1.5. Reactivos: Cloruro de sodio; nitrato de sodio. 4.2. Metodología La investigación y el proceso de elaboración se desarrollara en el laboratorio de análisis de carne de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), la misma que se encuentra en Tingo María, cuyas coordenadas geográficas son 09° 17’ 08” de latitud sur, y 75° 59' 52" de longitud oeste de la UNAS; a una altitud de 660 m.s.n.m con clima tropical húmedo, con una humedad relativa media de 84% y temperatura media anual de 24°C ubicada en el distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. Resultados obtenidos del rendimiento y la elaboración del queso fresco QUESO FRESCO (Leche)

PASTEURIZADO

63°C/30 min

ENFRIAMIENTO O CALENTAMIENTO Cloruro de calcio Nitrato de sodio Cuajo (Pastilla)

3,4g 2,55g 20g

COAGULACIÓN CORTE

30°C

30 min

Cubos 1 cm cubico

40°C

¾ de volumen suero total 16 g/lt de leche

VOLTEO Y OREO COMERCIALIZACION

Cada 2 horas

5°C Hasta el día siguiente

Figura 1. Flujograma del proceso de elaboración de queso fresco

QUESO FRESCO (Leche) 17680 g

PASTEURIZADO

63°C/30 min

17655,3g

ENFRIAMIENTO

30°C

17655,3g

Cloruro de calcio Nitrato de sodio Cuajo Pastilla(Pastilla)

1g 3,4g 0,75g 2,55g 10,68g 25g

COAGULACIÓN

CORTE

30 min

17667,73g

Cubos 1 cm cubico 17667,73g

17667,73g

¾ de volumen suero total 17146g

Con agua Caliente a 65°C 17146g

16 g/lt de leche

80g de sal 17146g

17038g

1705g

Cada 2 horas 1695g

5°C hasta el día siguiente

Figura 2. Balance de materia del proceso de queso fresco Cuadro 1. Balance de materia del proceso de elaboración de queso freso. Rendimiento Operación

Entra

Gana

Pierde

(g)

(g)

(g)

Continua

(%)

(g)

Proceso

Recepción

17680

-

-

17680

100

Pasteurizado

17680

-

24,7

17655,3

99,86

Enfriamiento

17655,3

-

-

17655,3

99,86

Coagulación

17655,3

12,43

-

17667,73

99.93

Corte

17667,73

-

521.73

17146

96.78

Agitación

17146

-

-

17146

96.78

Desuerado

17146

-

-

17146

96.78

Lavado

17146

-

-

17146

96.78

Salado

17146

-

15441

1705

9.62

Moldeado

1705

-

-

1705

9.62

Prensado

1705

-

10,0

1695

9,56

Volteo y oreo

1695

-

-

1695

9,56

Comercializar

1695

-

-

1695

9,56

Fuente: Propia Cuadro 3. Resultados de acidez obtenido de la elaboración de los quesos. Proceso

Acidez

Inicial

18°D

corte

13°D

Lavado

9,5°D

Salado

13°D

Fuente: Propia

Cuadro 4. Costos de producción de los quesos

Nº Partida Rubro

Costo

Costo

Costo total

Total S/.

Rubro S/.

partida S/.

81.2 01.0

Bienes

01.10 Materiales de escritorio - 1/8 de ciento de papel Bond A 80g.

8.70 3.50

- 1 folder manila

1.20

- 1 cuaderno registro

2.50

- 1 lapiceros

1.50

01.20 Materiales de procesamiento de datos - 1 USB

15.00 15.00

01.30 Impresión, fotocopia, Internet

9.50

01.40 Insumo, reactivos.

47.0

- 17L de leche

42.50

- Cloruro sodio y nitrato de sodio

1.50

- Sal

1.00

- cuajo

2.00

01.50 Material de limpieza. 02.0

1.00

Servicios

9.00

02.10 Pasajes y viáticos

4.00

02,40 Electricidad

5.00

Sub. total

90,2

Imprevistos (0%)

0

TOTAL

S/.90,2

5.2. Discusión 5.2.1. Aspecto general del rendimiento del queso fresco Es importante preguntarse el rendimiento que se produce al fabricar quesos, les informo que en promedio es el 10%, es decir, por cada 10 litros de leche, se obtiene 1 Kg. de queso, esto es en frescos, porque en quesos con menos humedad como el Oaxaca o manchego, se reduce al 8 – 9%, ahora pueden sacar sus cuentas, el simple costo de 10 litros de leche sumados al costo del proceso y los ingredientes que se ocupan para su preparación, así que cuando compran un trozo o una pieza de queso, ahora pueden considerar si el costo es apropiado, si es muy barato, puede significar, que no está hecho de pura leche, lo cual debe estar declarado en la etiqueta, pues las Normas oficiales permiten adiciones o sustituciones de materias primas, siempre y cuando se

declare y se ajuste el precio, esto no debe demeritar la calidad higiénica; así pues, pueden encontrar quesos frescos baratos en los que normalmente la grasa butírica que es la que contiene la leche, fue sustituida por grasa vegetal, se podrán dar cuenta al degustarlo, porque es un queso de consistencia quebradiza, al cortarlo deja el cuchillo grasoso, su color puede ser muy blanco, estos quesos de imitación, habitualmente se venden por mayoreo para los negocios de comida y generalmente los utilizan para acompañar cualquier platillo con picante, por lo que el sabor del producto no es tan relevante, pero si se trata de degustarlo sólo o con sabores suaves, recomiendo un queso original. En nuestro caso obtuvimos de 17 litros, queso fresco la cantidad de 1695g con un rendimiento de 9.56 %. Entonces con respecto al anterior nuestra leche fue menos eficiente; debido que presento más humedad, en ciudad de tingo maría. 5.2.1. Elaboración del queso fresco Según Sousa (2001), el primer reposo debe ser de 5 minutos, el 1° batido de 15-20 minutos, el segundo reposo 5 minutos, el lavado con agua a 60°C basta llegara 38°C; el segundo batido es de 15 - 20 minutos, reposo 5 minutos antes del segundo desuerado, adición de sal y persevantes por cuajada, enmoldado en tubos o paneras, descanso en mesa, 30 minutos. En nuestra práctica se utilizó otra metodología en cuanto los parámetros, que indicamos ene el flujograma no seguimos el mismo proceso, logrando producir queso fresco sin ese método.

V.

REVISION LITERARIA

SCOTT. R. 1991. Fabricación de quesos Edit. Acribia Zaragoza España. SOUSA. M,J Ard Y y McSweeney P.L.H 2001 Addvances in the study of proteolytis during cheese. Internationl Diry Journal. 11, 327.345. LUCEY,J.A., JOHSON, M,E. 2003. Perpectives on the bais of the rheology and texture properties of cheese. Journal Dairy cience. 86:2725-2743

NOM-121-SSA1-1994. Norma oficial mexicana. Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias para lácteos y sus derivados VILLEGAS D, A.(2012).Tecnología quesera. Edit Trillas- México.