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“Año de la Lucha Contra la Corrupción y la Impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA N° 3 ELABORACIÓN DE BEBIDA DE SOYA ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS PROFESOR: Ing. RODOLFO CESAR BAILON NEIRA INTEGRANTES  Dorregaray Noriega, Guillermo 1524110218  Manrique Obispo, Dante

1524120178

 Pinedo Suarez, Lali

1224120053

 Tam Saldarriaga, Carlos

1524120546

 Villar Ostos , Erick

CALLAO- PERÚ

1524120466

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos Contenido INDICE DE FIGURAS ........................................................................................................................................................... 3 INDICE DE TABLAS ............................................................................................................................................................. 3 I.

INTRODUCCIÓN........................................................................................................... Error! Bookmark not defined.

II.

OBJETIVOS.............................................................................................................. Error! Bookmark not defined. 2.1.

Objetivo General ............................................................................................... Error! Bookmark not defined.

2.2.

Objetivos Específicos ......................................................................................... Error! Bookmark not defined.

III.

MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................................. 6 3.1.

La Soya ............................................................................................................................................................ 6

3.1.1.

Taxonomia de la soya ............................................................................................................................ 6

3.1.2.

Caracteristicas de la soya..................................................................................................................... 14

3.1.3.

Estructura y composición de granos de soya....................................................................................... 14

3.1.4.

Proteína de soya .................................................................................................................................. 14

3.1.5.

Calidad nutricional de las leguminosa ................................................................................................. 14

3.1.6.

Factores que afectan la calidad de soya .............................................................................................. 10

3.2.

Leche de soya ................................................................................................................................................ 11

3.2.1. 3.3.

Clasificación de leche de soya ............................................................................................................. 12

Caracteristicas de leche soya ........................................................................................................................ 12

3.3.1.

Caracteristicas generales .................................................................................................................... 12

3.3.2.

Caracteristicas organolepticas ............................................................................................................. 12

3.3.3.

Caracteristicas fisicoquímicas .............................................................................................................. 12

IV.

MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................................................................. 14 4.1.

Materiales ..................................................................................................................................................... 14

4.1.1.

Materia Prima ...................................................................................................................................... 14

4.1.2.

Instrumentos ....................................................................................................................................... 14

4.1.3.

Equipos ................................................................................................................................................ 14

4.2.

Métodos ........................................................................................................................................................ 15

4.2.1.

Descripción del proceso....................................................................................................................... 15

4.2.2.

Descripción del proceso....................................................................................................................... 19

V.

CALCULOS Y RESULTADOS ................................................................................................................... 20

5.1.

Para la desinfección ............................................................................................................................. 20

5.2.

Balance de materia por etapas ............................................................................................................ 20

5.3.

Resultado de la pruebas Hedonicas ..................................................................................................... 22

VI.

CONCLUSIONES .................................................................................................................................................. 24

VII.

RECOMENDACIONES .......................................................................................................................................... 24

VIII.

DISCUSIÓN ......................................................................................................................................................... 25

IX.

BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................................... 26

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INDICE DE FIGURAS Figura 1. Soya.......................................................................................................... Error! Bookmark not defined. Figura 2. Taxonomia de la soya ............................................................................................................................ 6 Figura 3. Caracteristicas de la soya ...................................................................................................................... 7 Figura 4. Recepción de la soya ............................................................................................................................ 15 Figura 5. Blanqueado de la soya ......................................................................................................................... 15 Figura 6. Descascarado de la soya ...................................................................................................................... 16 Figura 7. Pesado de la materia prima ................................................................................................................. 16 Figura 8. Licuado de la soya .............................................................................................................................. 166 Figura 9. Refinado de la bebida de soya ............................................................... Error! Bookmark not defined.7 Figura 10. Tratamiento termico de la bebida de soya .......................................... Error! Bookmark not defined.7 Figura 11. Embotellado y enfriado de la bebida de soya ........................................ Error! Bookmark not defined.

INDICE DE TABLAS Tabla I. Composición media de las diferentes partes de la semilla o grano de soya………………..8 Tabla II. Comparación del contenido en aminoácidos esenciales de preparación……………………9 Tabla III. Características físicas y químicas de la leche de soya pasteurizada…………………………..12 Tabla IV. Contenido nutricional de la leche de soya……………………………………………………………….13 Tabla V. Comparación nutricional de la leche de soya…………………………………………………………..13

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I.

INTRODUCCIÓN

Se han desarrollado productos novedosos con alta calidad nutrimental y microbiológica procedentes de fuentes nutritivas, como la soya. En 1983 el Departamento de Agricultura de Estados Unidos autorizó el uso de la soya y de otros alimentos a base de proteínas vegetales, debido a que desde el punto de vista económico y comercial, esta leguminosa es un cultivo importante en el mercado internacional. (Gomez, Lia) En el siglo XX la soya fue traída a América y se hizo famosa por sus valores nutricionales, comparándola con el trigo y el maíz, la soya contiene alta calidad en proteínas, materias grasas productoras de energía, carbohidratos y vitaminas. La leche de soya se define como el extracto acuoso del grano o una dispersión estable de la proteína de soya en agua. La leche de soya es de gran importancia debido a su fuente proteínica ya que el 50% de la población adulta en Asia, Medio Oriente y América Latina, es intolerante a la lactosa. Por esta razón es importante producir leche de soya con características que satisfagan las necesidades nutricionales y los requerimientos de calidad microbiológica y sensorial. (Gomez, Lia) En los últimos años, la bebida de soja se ha abierto espacio en los hogares de nuestro país. Su consumo se asocia a motivos dietéticos a la búsqueda de una forma de proveerse de proteínas de origen vegetal. De hecho, la introducción en el mercado de las bebidas de soja en nuestro país se debe a su posicionamiento como sustitutivo de la leche, lo que le permite dirigirse a un segmento de consumidores más amplio, aunque en realidad son dos productos totalmente diferenciados. (BEBIDA DE SOJA, 2018) Según el Codex Alimentario este alimento consiste en un "preparado con habas de soja secas remojadas en agua y transformadas en puré, hervidas y colado el líquido", o en "preparados con harina de soja, concentrado de soja, aislado de soja", aunque, es común adicionarle otros ingredientes como calcio, vitaminas A y D para asemejarla a la leche de vaca y azúcar, aromas, espesantes y otros aditivos para mejorarle su palatabilidad o sabor. (BEBIDA DE SOJA, 2018) Las bebidas de soja son un producto vegetal que aporta proteínas en cantidad similar a la leche de vaca (en torno al 3%) pero nunca debemos olvidar que se trata de proteínas de origen vegetal y por ello, siempre resultan de mayor calidad las de la leche de vaca. (BEBIDA DE SOJA, 2018)

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II.

OBJETIVOS 

2.1.Objetivos Generales Realizar, controlar y supervisar el procesamiento de elaboración de la Bebida de Soja, controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado de acuerdo a los parámetros establecidos. 2.2.Objetivos Específicos

 

Realizar la elaboración de la Bebida de soja controlando los parámetros de cada una de las operaciones unitarias. Evaluar las características organolépticas de la Bebida de soja.

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III. MARCO TEÓRICO 3.1. La Soya Perteneciente a la familia de las leguminosas, la soya (Glycine max L) Constituye uno de los principales cultivos del mundo, siendo Estados Unidos el país donde se cultiva la mayor cantidad a escala comercial, seguido de Latinoamérica (Brasil y Argentina) y China (The American Soybean Association, 2002). Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente por su proteína, en los últimos años ha surgido un gran desarrollo científico y tecnológico para su aprovechamiento integral. La producción de proteínas de soya representa una alternativa muy importante para la gran deficiencia que existe de las proteínas convencionales, como la de la leche y la carne (Badui, 1999). Figura 1. Soya

Fuente: Propia (2019)

3.2. Taxonomía de la soya La soya cultivada pertenece a: Familia: Leguminosas Sub-familia: Papilionoide Género: Glycine Sub – Genero: Soya Especie: Glycine Max (L) Fuente: PROCIANDINO, (1988). Figura 2.Taxonomia de la Soya

Fuente:https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn%3AANd9GcSv-IIofN41OwMIU8txVeIIK4y2eWlTSOGHppV7-xurGTPtmzr

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3.3.

Características de la soya

Conti, P et al ,2006; describe las siguientes características: 

Altura: Entre 60 cm y 1.50 m, según las variedades y las condiciones de cultivo.



Tallo: Rígidos, erectos, ramificados y muy leñosos, cubiertos de pelillos de cultivo.

 Hojas: De color variable entre el verde claro y el oscuro, generalmente dispuestas de a 3 y también cubiertas de pelo fino o pelusa. 

Flores: De pequeñas, poco notables, de color blanco o algunos tonos de purpura y agrupadas en las hojas.



Chauchas: De entre 30 a 60 cm, de largo, revestidas de pelo fino o pelusa y con un contenido de entre 1 a 4 semillas.



Semillas: Pequeñas, redondas y, según la variedad, de color crema, verde, marrón, negro o una combinación de varios de ellos.



Raíz: Conformada por tubérculos de gran tamaño y abundantes.



Temperatura óptima para su desarrollo: Entre los 20 y 30º.



Exigencias en suelo: La soja no es muy exigente en suelos ricos en nutrientes, por lo que a menudo es un vegetal que se emplea como alternativa para aquellos terrenos poco fertilizados que no son aptos para otros cultivos. Prefiere los suelos neutros o ligeramente ácidos.



Tiempo requerido para alcanzar la madurez: De 75 a 200 días. Figura 3.Caracteristicas de la Soya

Fuente: https://images.vectorhq.com/images/istock/previews/5937/59372928watercolor-soy-plants.jpg

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3.4.

Estructura y composición de los granos de soya.

Cheftel et al. (1989), menciona que la semilla o grano de soya comprende tres partes principales: la envoltura, los cotiledones y el hipocotilo cuyas proporciones respectivas y composiciones medias se indican en la tabla 1. Tabla 1: Composición media de las diferentes partes de la semilla o grano de soya (Glycine max L).

COMPOSICION (% P/P seco)

% ponderal Proteínas en la semilla (N x 6,25)

Lípidos

Glúcidos (incluye fibras

Cenizas

Grano entero 100

40

20

35

4,9

Cotiledones

90

43,

23

29

5,0

Envoltura

8

8,8

1

86

4,3

Hipocotilo

2

41

11

43

4,4

Fuente: Cheftel et al. 1989. 3.5.

Proteína de Soya

A diferencia de los cereales (maíz, trigo, etc.9 que son abundantes en glutelinas y prolaminas, las proteínas de la soya y de otras oleaginosas constituyen una mezcla heterogénea de globulinas (60 – 75% del total) y de albuminas con pesos moleculares muy variados. Solubles en soluciones salinas y en agua, precipitan en su punto isoeléctrico generalmente en el intervalo de 4,2 a 4,8 (Badui, 1999). Linden y Lorient (1996), señalan que uno de los intereses mayores del grano de soya reside en la composición de aminoácidos presentes en las proteínas. En comparación con los cereales, el aminonograma de las proteínas de soya difiere en que las cantidades de metionina, ácido glutámico, arginina, leucina, isoleucina y valina son menores, sin embargo, es más rico en lisina. Salvo un ligero déficit en aminoácidos azufrados, el porcentaje de lisina es elevado

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lo que hace que la soya sea muy adecuada para completar las proteínas de los cereales, siendo su patrón de aminoácidos en ciertos aspectos comparable al de la FAO (Tabla 2). Tabla 2: Comparación del contenido en aminoácidos esenciales de preparaciones Patrón Soya Aminoácidos Harina

Harina

Concentrado Aislado

de trigo

de

la

FAO

Lys

6,2 - 6,9

5,1 – 6,8

4,9 – 6,6

1,9

4,2

Trp

1,2 – 1,4

0,9 – 1,5

0,7 – 1,4

0,8

1,4

Phe

4,9 – 5,4

5,1 – 5,6

4,9 – 5,5

5,5

2,8

Met

1,3 - 1,6

0,9 – 1,4

0,9 - 1,3

3,0

2,2

Thr

3,9 - 4,3

3,7 - 4,4

2,9 – 4,0

2,7

2,8

Leu

7,5 – 7,9

7,8 – 8,5

6,9 - 8,2

9,1

4,8

Ile

4,6 – 5,6

4,5 – 5,3

3,9 – 5,0

4,4

4,2

Val

4,8 – 5,4

4,7 – 5,7

4,0 – 5,2

5,0

4,2

proteicas de soya en relación con una proteína de referencia y al patrón de la FAO. En g/16g nitrógeno Fuente: linden y lorient (1996). 3.6.

Calidad Nutricional de las leguminosas

Liener, 1980 referido por CINVESTAV – México, manifiesta que la principal característica de las semillas de leguminosas es su elevado contenido de proteína, con valores que van según la especie de 17 a 40 %, niveles aún mayores de carbohidratos y contenido variable de aceite, normalmente de 1 a 6% pero algunas semillas presentan contenidos más elevados como la soya . De los minerales el fósforo es el más abundante, con bajo contenido de calcio, y se consideran una fuente rica en hierro. Su contenido de tiamina, riboflavina y niacina es también significativo, conteniendo además las otras vitaminas del complejo B, ácido ascórbico, vitamina K y tocoferoles. Su contenido de aminoácidos también varía con la especie, línea genética y condiciones de cultivo.

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A pesar de su calidad nutrimental, las leguminosas contienen diferentes substancias tóxicas o antinutricionales que afectan el metabolismo, entre los que se encuentran lecitinas, flavonoides, alcaloides, taninos, aminoácidos libres, ácido cianhídrico, factores anti vitaminas D, E y B12, goitrógenos y fitatos, entre otros, los cuales se pueden encontrar desde las hojas hasta en los granos, tiernos o secos, reduciendo su calidad alimenticia. Sin embargo, la mayoría de estos factores anti nutricionales son eliminados con tratamientos de remojo y térmicos. Entre los antinutrientes más importantes se encuentran las lecitinas inhibidoras de tripsina, quimiotripsina y alfa amilasa, que interfieren con la digestión de proteínas y carbohidratos, o impiden la absorción de aminoácidos en el tracto digestivo, sin embargo éstas se inactivan con tratamiento térmico. Otros antinutrientes como los aminoácidos libres, taninos, fitatos y saponinas son resistentes al calor, por lo que se requiere de tratamientos especiales para, en el mejor de los casos, reducir su actividad. (Badui, 1999). 3.7.

Factores que afectan la calidad de la soya

La soya, al igual que muchos otros tejidos, produce metabolitos propios de su sistema, que en ocasiones pueden ser muy dañinos para el hombre, debido a que estos presentan problemas de inhibición de crecimiento, reducción de digestibilidad de la proteína y de la disponibilidad de los aminoácidos, vitaminas y minerales, estos efectos se relacionan directamente con estos factores que afectan la calidad de esta leguminosa, que deben eliminarse con un tratamiento térmico, con un calentamiento excesivo que trae consigo cambios muy dañinos en la proteína, que se reflejan en una reducción de la relación de eficiencia proteínica, es decir, se requiere optimizar las condiciones de tiempo - temperatura para eliminar dichos factores y conservar al máximo el valor nutricional (Badui,1993). A continuación, se presentan algunos de los factores que afectan la calidad de esta leguminosa:  Inhibidores de tripsina: El inhibidor de tripsina, es una enzima proteolítica que participa junto con otras enzimas en la digestión de las proteínas en el cuerpo humano.  Lipoxigenasa: (linoleate: oxidoreductasa) cataliza la formación de hidroperoxidasa de ácidos grasos poliinsaturados. La degradación de hidroperoxidasa causa inaceptables cambios en el sabor. Es encontrada en una gran variedad de plantas, particularmente en legumbres. Destruye los ácidos grasos esenciales (linoleico, linolénico y araquidónico) dando un sabor característico en los productos de soya.  Ácido Fítico: El ácido fítico (Hexametafosfato de Inositol) está presente en muchas semillas como fuente de fósforo. La soya presenta un elevado contenido ácido fítico, alrededor de 1-1,5 %. El ácido fítico forma complejos insolubles con metales divalentes (Calcio, Cinc, Hierro, Magnesio, Cobre), lo que produce la reducción de la disponibilidad

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biológica del Zn que aporta la soja, pero no interfiere con suplementos minerales. El tratamiento térmico puede revertir esta situación.  Oligasacáridos: Los oligasacáridos presentes en la soja, fundamentalmente rafinosa y estaquiosa, no son metabolizados por el organismo humano, ya que carece de las enzimas que pueden degradarlos, sino por la flora intestinal. Por lo tanto producen generalmente una serie de trastornos gastrointestinales cuya severidad dependerá de la sensibilidad individual. Hay diferentes formas de eliminarlos a través de distintos procesos tecnológicos.  Alérgenos: La soja pertenece al grupo de los “grandes ocho”, que son: soja, trigo, maní, frutos secos, huevo, leche, pescado y mariscos. Estos alimentos poseen proteínas alergénicas que pueden causar reacciones de hipersensibilidad inmediata el personas sensibles y son responsables de más del 90% de las alergias que ocurren a nivel mundial. En la actualidad se está investigando el desarrollo de semillas de soja que carezcan de las proteínas responsables de causar la reacción alérgica El problema principal en la expansión del consumo de leche de soya en países occidentales ha sido la eliminación del sabor afrijolado producido por la Lipoxigenasa, los medios empleados para reducir el sabor del grano de soya son blanquear antes de moler, para esto se usa etanol acuoso al igual que dar tratamiento con agua caliente para eliminar la actividad de la Lipoxigenasa. 3.2 Leche de soya COGUANOR, 2005, citado por Chavarría (2010) menciona lo siguiente sobre la leche de soya.

La leche de soya, es el alimento líquido blanquecino que se obtiene de la emulsión acuosa resultante de la hidratación de granos de soya entero (Glycine max), seleccionado y limpio, seguido de un procesamiento tecnológico adecuado. Su fórmula puede contener azúcar, colorantes, saborizantes y conservantes. La leche de soya pasteurizada es la leche de soya fluida sometida a un proceso de pasteurización, que se aplica al producto a una temperatura no menor de 65ºC, por un tiempo definido seguido de un enfriamiento rápido y que elimina riesgos para la salud pública al destruir microorganismos patógenos y reducir los microbios del producto con la mínima alteración de sus características organolépticas y nutricionales. La leche de soya natural, pasteurizada, o esterilizada, debe ser procesada a partir de fríjol de soya (Glycine max) apto para consumo humano, sano, limpio y en buen estado de conservación, exento de otras semillas y materias.

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3.2.1. Clasificación de la leche de soya. La leche de soja, por su naturaleza, se debe englobar dentro de los bienes de consumo perecederos, ya que con el proceso conseguimos aumentar la vida en anaquel del producto. Es un bien de consumo final, ya que es utilizado para la fabricación de otros productos, asimismo se consume directamente. 3.3. Características de la leche de soya. 3.3.1 Características generales. COGUANOR, 2005, citado por Chavarría (2010) refiere lo siguiente:

La leche de soya debe presentar aspecto normal, homogéneo, libre de sustancias extrañas. 3.3.2 Características organolépticas. Cumplirá con las siguientes características organolépticas. IBNORCA, 2009, menciona lo siguiente:  Apariencia: Homogénea y estable, libre de aglomeraciones grumos a su apariencia general. 

Olor: A vegetal o leguminosa propio del grano de soya.



Sabor: ligeramente a frijol o poroto, libre de sabores extraños.



Color: Blanquecino. 3.3.3 Características físicas y químicas.

La leche de soya debe cumplir con las características físicas y químicas que se establecen en tabla siguiente. IBNORCA, 2009. Tabla 3: Características físicas y químicas de la leche de soya pasteurizada. Características

Limites

Métodos de ensayo

pH

6.8 – 7.4

-

Proteína

Min 3.0%

NB 33020

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos Grasa

Min 1.6%

NB 228

Fuente: (IBNORCA, 2009) Tabla 4: Contenido nutricional de la leche de soya. Nutrimento

Contenido

Calorías

55 kcal /100g

Proteínas

3.2 g/100g

Grasas

1.84 g/100g

Hidratos de carbono

5g/100g

Fuente:http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/9/leche-de-soja En la siguiente tabla podemos comparar el contenido nutritivo de 100 gramos de leche de soja, leche de vaca, y leche de pecho humano (con concentraciones iguales de agua): Tabla 5: Comparación nutricional de la leche de soya.

Fuente: The American Soybean Association, 2002

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS 4.1.

Materiales 4.1.1. -

Materia Prima Soja Agua Azúcar Vainilla CMC(Caboximetilcelulosa) Cocoa (Cacao en polvo) Canela y clavo Botellas de 500 ml de vidrio

4.1.2.

Instrumentos

-

Ollas Colador de acero Bold de acero

4.1.3. -

Equipos Cocina a gas Balanza Refractómetro Despulpadora Licuadora Industrial

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Métodos 4.2.1.

Descripción del proceso

a) Recepción: Primeramente, se realizó la recepción de la soja en una bandeja de acero inoxidable, en el cual se observó si hay presencia de algún material extraño o contaminante que pueda contener. Figura 4. Recepción de la soja

Fuente: Propia (2019)

b) Pesado y Seleccionado: Se procede a pesar la cantidad de soja que tenemos en ese momento al comienzo teníamos 1 kg de soya exactamente. Procedemos a seleccionar las semillas de soja en buen estado para tener un producto de buena calidad. c) Remojado: Se procede a remojar la soja en buen estado por un intervalo de 12 horas a 24 horas, notamos que el volumen aumenta al doble ósea el peso que tenemos es de 2 Kg de soja. d) Blanqueado: En este proceso se sumergido la soja en agua caliente a una temperatura de ebullición de 100 C durante aproximadamente 10 minutos para ablandar las cascara de la soja. Figura 5. Blanqueado de la soja

Fuente: Propia (2019)

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos e) Descascarado: En este proceso nos disponemos a retirar la cáscara de la soja, con la ayuda de nuestras manos vamos quitando uno por uno la cáscara de la soya. Figura 6. Descascarado de la soja

Fuente: Propia (2019)

f)

Pesado: Procedemos a pesar la soya en la balanza electrónica nos indica la cantidad de soja que tenemos en ese momento. Figura 7. Pesado de materia prima

Fuente: Propia (2019)

g) Dilución y Licuado: En esta operación se diluye la cantidad de soja con el agua en relación de 1 a 5. Luego de mezclar la soja con el agua procedemos a licuar la soya con la ayuda de una licuadora industrial. Figura 8. Licuado de la soya

Fuente: Propia (2019)

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos h) Pulpeado/Refinado: En este proceso procedemos a refinar la leche de soya, con un tamiz 80 mbs con la ayuda de una despulpadora industrial, por la tolva superior con la ayuda de una jarra se va echando la leche de soya, luego sale por un lado el líquido fino y por otro lado sale los sólidos pequeños que contiene la soya. Figura 9. Refinado de la bebida de soya

Fuente: Propia (2019)

i)

Cocción: En este proceso procedemos a llevar a una temperatura de 100 C por un tiempo de 10 minutos la leche de soya con la ayuda de una cocina a gas , además en esta operación procedemos a añadir los insumos como el azúcar, el CMC, vainilla, cocoa(cacao en polvo), canela y clavo de olor. Se remueve con en cucharon de acero en forma circular para homogenizar la solución. Figura 10. Tratamiento Térmico de la bebida de soya

Fuente: Propia (2019)

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos j)

Embotellado: En este proceso procedemos a llenar la bebida de soya a las botellas de vidrio de 500 ml previamente esterilizadas. k) Enfriado: Una vez llenado las botellas con la bebida de soya, procedemos a enfriarlos en una tolva, se hace un shock térmico. Figura 11. Embotellado y Enfriado de la bebida de soya

Fuente: Propia (2019)

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos 4.2.2. Diagrama de flujo del proceso INICIO

RECEPCIÓN 2 Kg de soja

PESADO SELECCIONADO REMOJADO DESCASCARADO

1820 gr de soja

PESADO DILUCIÓN

𝑆𝑂𝑌𝐴 1 = 𝐴𝐺𝑈𝐴 5

LICUADO

Azúcar CMC Canela y clavo Vainilla Cocoa (cacao en polvo)

PULPIADORA/ REFINADORA T=100 C /10 minutos

COCCIÓN EMBOTELLADO SELLADO TRATAMIENTO TERMICO ALMACENAMIENTO

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V. CALCULOS Y RESULTADOS 5.1.

Para la desinfección Superficies: 10 Litros a 200 PPM 𝑉𝐿𝑒𝑔í𝑎 =

10000𝑥200 = 43,20 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑔𝑖𝑎 46300

Botas: 30 Litros a 200 PPM 𝑉𝐿𝑒𝑔í𝑎 =

30000𝑥200 = 129,59 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑔𝑖𝑎 46300

Utensilios: 10 Litros a 10 PPM 𝑉𝐿𝑒𝑔í𝑎 =

5.2.

10000𝑥10 = 2,160 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑔𝑖𝑎 46300

Balance de materia por etapas RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Materia prima

INICIO PROCESO

SOYA

1000 gr

DEL FIN PROCESO 1000 gr

DEL BALANCE

100%

REMOJADO DE LA SOYA (12 A 24 HORAS) Materia prima

INICIO PROCESO

SOYA

1000 gr

DEL FIN PROCESO 2000 gr

DEL BALANCE

200%

BLANQUEADO DE LA SOYA (100°C X 10 minutos) Materia prima

INICIO PROCESO

SOYA REMOJADA

2000 gr

DEL FIN PROCESO 2000 gr

DEL BALANCE

100 %

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DESCASCARADO DE LA SOYA BLANQUEADA Materia prima

INICIO PROCESO

SOYA BLANQUEADA

2000 gr

DEL FIN PROCESO

DEL BALANCE

1820 gr

91 %

DILUCIÓN - LICUADO DESCRIPCIÓN SOYA CÁSCARA

DILUCIÓN SIN 1820 gr

AGUA

DILUCIÓN

1: 5

9100 gr

TOTAL

10920 gr

REFINADO Materia prima

INICIO DEL PROCESO

FIN DEL PROCESO

BALANCE

SOYA LICUADA

10920 gr

6960 gr

63.73 %

Materia prima

INICIO DEL PROCESO

FIN DEL PROCESO

BALANCE

SOYA REFINADA

6960 gr

AZÚCAR

696 gr

7663.656 gr

100 %

CMC

7.656 gr

COCCIÓN

Se utilizó 696gr. de azúcar para alcanzar 10ª Brix.

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5.3.

Resultados de la prueba Hedónica

Se realizó la prueba de escala hedónica a 15 panelistas pidiéndoles que den su apreciación de las características de sabor, color y olor de la bebida a base de leche de soja dándole puntaje de 1(Si les disgusta muchísimo) hasta 9 (Si le gusta muchísimo) Los resultados fueron los siguientes: Cuadro N°1: Resultado de la prueba hedónica

Fuente: Elaboración propia Cuadro N°2: Leyenda de Escala Hedónica de 9 Puntos

Fuente: (ALARCÓN, 2005)

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Resultados de análisis de sabor 𝑨𝒏𝒂𝒍𝒊𝒔𝒊𝒔 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒃𝒐𝒓 =

6𝑥1 + 7𝑥5 + 8𝑥4 + 9𝑥5 = 7.86 15

ANÁLISIS DE SABOR Nº DE PANELISTAS

6 5 4 3 2 1 0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

PUNTAJE

Fuente: Elaboración Propia

Resultados de análisis de color 𝑨𝒏𝒂𝒍𝒊𝒔𝒊𝒔 𝒅𝒆 𝒄𝒐𝒍𝒐𝒓 =

8𝑥11 + 9𝑥4 = 8.26 15

ANÁLIIS DE COLOR Nº DE PANELISTAS

12 10 8 6 4 2 0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

PUNTAJE

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Fuente: Elaboración Propia Resultados de análisis de olor 𝑨𝒏𝒂𝒍𝒊𝒔𝒊𝒔 𝒅𝒆 𝒐𝒍𝒐𝒓 =

7𝑥7 + 8𝑥4 + 9𝑥4 = 7.8 15

ANÁLISIS DE OLOR 8

Nº DE PANELISTAS

7 6 5 4 3 2

1 0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

PUNTAJE

Fuente: Elaboración Propia

VI. CONCLUSIONES  Uno de los factores que contribuyó en gran parte de la conservación de la leche de soya fue el empaque, ya que los envases de vidrio son una buena barrera del oxígeno evitando que el producto modifique sus propiedades químicas, su calidad sensorial y microbiológica.  La aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) destruye la flora bacteriana que causa el deterioro del alimento y su posterior almacenamiento a temperaturas de refrigeración manteniendo la cadena de frio es un factor importante que alarga la vida útil de la leche de soya.  Se escogió para determinar la vida útil del producto un modelo de tiempo real, al ser la leche de soya un producto con una alta actividad de agua, que contiene gran proporción de nutrientes; por lo que es altamente perecedero.

VII. RECOMENDACIONES  Se recomienda hacer un análisis para la determinación de mesófilos aerobios.  Es recomendable realizar un estudio de vida útil de leche de soya a diferentes temperaturas de almacenamiento para así determinar el tiempo de vida útil a dichas condiciones.

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VIII. DISCUSIONES  Según Cuenca, 2011, en su trabajo de investigación sobre la Comparación de la fermentación entre la bebida de Soya y leche de vaca utilizando un cultivo láctico comercial, encontró que al agregarle a la bebida a base de soya, con un contenido de 7% de sólidos totales, un cultivo termófilo liofilizado, se acidificó con un comportamiento similar al de la leche de vaca; sin embargo se encontraron otros ácidos que acompañaban al Ácido láctico y el tiempo que demoró en llegar al pH deseado (4.6) fue de 7h; Mientras que la leche de vaca, la cual tuvo en un comienzo 12% de sólidos totales tardó solo 5h. Otra diferencia que encontró fue que la bebida a base de Soya obtuvo un % de grasa inferior y la viscosidad también fue menor con respecto a la leche de vaca.  Pérez, 2009, en su publicación sobre la Soya en una revista, nos revela que la Soya es consumida con mayor frecuencia en los países de Asia, mientras que en los países occidentales no está siendo muy aprovechada y esto debido al desconocimiento de su gran aporte nutricional y también por su alto costo. Según la FAO/WHO, la Soya representa uno de los alimentos con mayor aporte de proteínas por su gran biodisponibilidad y su cantidad de aminoácidos. En su publicación, concluye que las bebidas con proteína de Soya son un mercado que va en sentido creciente, dado que el consumidor cada vez se va concientizando más sobre los beneficios que trae la Soya para la salud. Además, nos muestra como medida ante la negativa de su consumo debido a su sabor característico denominado beany y su arenosidad generada por la sedimentación de la proteína, utilizar hidrocoloides que garanticen la estabilidad de la bebida y así interactúen con la proteína de soya, para generar el mouthfeel esperado; además, la incorporación de saborizantes y mezclas con jugos de fruta, que pueden generar productos de mayor aceptación por parte del consumidor. Díaz y Santana, 2009. en su tesis doctoral titulada Cuantificación de hierro, zinc, calcio y vitamina" A" en leche de soya en polvo, de tres marcas comercializadas en los alrededores del Centro Urbano José Simeón Cañas, analizó 3 marcas de leche de soya en polvo comercializada en México y esto debido a que no existe una Normativa Nacional para leche de soya en polvo, así que sus resultados fueron comparado con la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. Los métodos utilizados fueron espectrofotometría de absorción atómica para la cuantificación de Zinc y Calcio; y el método de espectrofotometría Ultravioleta Visible para Vitamina A (retinol) y Hierro. Encontró que las 3 marcas presentaron un exceso de Zinc respecto a la Norma Oficial Mexicana, la cual indica que debe ser 15mg de Zinc/porción. Asimismo, las 3 marcas de leche de Soya en polvo presentaron una disminución de Calcio, siendo 800mg de Calcio/porción los que establece la Norma. También, los niveles de Hierro fue para uno muy alto y para los otros 2 fueron muy bajos. Finalmente, las 3 marcas obtuvieron una baja cantidad de Vitamina A (retinol), todo según lo estipula la

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Norma antes mencionada. Se concluye que las 3 marcas de leche de soya en polvo (Delisoya, Soyapac y Sabemas) no cumplen con los valores de Zinc, Calcio, Hierro y Vitamina A (Retinol) establecidos en la Norma Oficial Mexicana antes mencionada. Además en el país no existe una Norma Nacional para este tipo de producto. Se recomienda a las instituciones competentes al tema propongan una Normativa Nacional que verifiquen y controlen a las leches de Soya en polvo que son comercializadas en el país. IX. BIBLIOGRAFIA

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