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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME DE PRÁCTICAS PRE - PROFESIONALES EMPRESA

: CENTRO DE ENSEÑANZA E INVESTIFGACION

AGROINDUSTRIAL

PRACTICANTE

: GARCIA PERALTA JHON ELI

CORREO ELECTRONICO

: [email protected]

PERIODO DE PRÁCTICAS

: Abril 2014 – Julio 2014

INDICE INTRODUCCIÓN........................................................................................................... 3 1.

OBJETIVOS............................................................................................................ 4 1.1

Objetivo especifico...........................................................................................4

1.2

Objetivos generales.........................................................................................4

2. DESCRIPCIÓN DEL CENTRO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES..................................................................................................5 2.1

Nombre de la empresa....................................................................................5

2.2

Ubicación de la empresa.................................................................................5

2.3

Propietario de la empresa................................................................................5

2.4

Funciones generales del CPPA.......................................................................5

2.5

Misión de la empresa.......................................................................................5

2.6

Visión de la empresa.......................................................................................6

2.7

Organización de la empresa............................................................................6

2.8

Actividades del CPPA......................................................................................7

3.

INGENIERO QUE DIRIGIÓ LAS PRACTICAS.......................................................8

4.

ÁREA DE DESARROLLO DE PRÁCTICAS............................................................8 4.1

5.

Área de producción..........................................................................................8

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS....................................................................9 5.1

Proceso de elaboración del yogurt..................................................................9

5.2

Proceso de la elaboración de manjar blanco.................................................15

5.3

Proceso de elaboración de natilla..................................................................21

5.4

Producción de toffes......................................................................................25

5.5

Elaboración de néctar....................................................................................27

5.6

Envasado de miel de abeja............................................................................33

5.7

Envasado de algarrobina...............................................................................34

6.

TRABAJO DESARROLLADO...............................................................................36

7.

LABORES DESARROLLADAS EN LA PLANTA...................................................36

8.

PROBLEMÁTICA DETECTADA EN LA PLANTA..................................................37

9.

ALTERNATIVAS DE SOLUCION..........................................................................39

10.

CONCLUSIONES..............................................................................................40

11.

BIBLIOGRAFIA.................................................................................................41

INTRODUCCIÓN

Para el logro de nuestros objetivos profesionales como ingenieros agroindustriales, es necesario la realización de prácticas Pre-profesionales, y que mejor aún si es que destacamos en nuestra propia casa de estudios como es la Universidad Nacional de Piura, ya que actualmente la ingeniería Agroindustrial, es una carrera que ocupa un lugar importante y es de gran expectativa para el desarrollo de nuestra región, en el corto y largo plazo. En el desarrollo de las practicas Pre-Profesionales se brinda al estudiante que ponga en práctica lo aprendido en teoría es decir, que el futuro ingeniero pueda desarrollarse plenamente en lo que es su carrera, adquiriendo experiencia ya que se verá aquí los procesos de producción, control de calidad y también podrá aportar con nuevas ideas y así mejorar los métodos para obtener mejores resultados, ya sea en cantidad y calidad. El presenta informe es a base de los datos obtenidos durante la realización de las prácticas dentro de la planta.

1. OBJETIVOS 

1.1 Objetivo especifico Cumplir con el requisito de realizar las prácticas pre-profesionales para adquirir el grado de bachiller en ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias en la Universidad Nacional de Piura. 1.2 Objetivos generales



Lograr adquirir habilidades, destrezas y actitudes para confrontar los inconvenientes o problemas, que pueden surgir en la realización de las actividades de una organización, con la finalidad de poder generar soluciones rápida y las más adecuadas en dichos problemas, para que la organización siga desarrollando sus actividades normalmente.



Conocer y participar activamente en los diversos procesos que lleva acabo el C.E.I.A, como son la elaboración y comercialización de distinto productos agroindustriales, entre los cuales tenemos : yogurt, natilla, manjar blanco, miel pasteurizada, algarrobina envasada, quesos, entre otros.



Comparar el conocimiento teórico adquirido, con la aplicación real de ellos dentro de una planta de producción.



Identificar los principales problemas que puedan surgir, y que impidan el normal funcionamiento de los procesos aprendidos, dándoles una rápida y eficaz solución. Aplicar los conocimientos adquiridos en el C.E.I.A. y ampliarlos mediante la investigación, permitiendo de esta manera complementar los procesos.



2. DESCRIPCIÓN DEL CENTRO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 2.1 Nombre de la empresa “CENTRO DE ENSEÑANZA E INNOVACION AGROINDUSTRIAL” de la Facultad de Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional de Piura (CEIA- UNP).

2.2 Ubicación de la empresa El CEIA - UNP, está ubicado en el campus de la Universidad Nacional de Piura; situado en la Urbanización Miraflores S/N Distrito de Castilla, Provincia y Departamento de Piura. Teléfono 34 3181 anexo 221 Dirección web URL: http://www.unp.edu.pe

2.3 Propietario de la empresa El C.E.I.A. – UNP, es Administrado por la Facultad de Ingeniería Industrial, que es dirigida mediante el Comité de Gestión, integrado por docentes de la facultad de Ingeniería Industrial, actualmente el director es el ING. Daniel Cruz Granda.

2.4 Funciones generales del CEIA En el estatuto de la universidad, en los artículos NO 302-304, señala que el centro de procesamiento de productos agroindustriales en un órgano dedicado a la producción de bienes y prestación de servicios, donde sus políticas y funciones, es con fines académicos siendo lo más importante la enseñanza, investigación y proyección social, para beneficio del claustro universitario y apoyo al desarrollo económico y social de la comunidad regional.

2.5 Misión de la empresa Somos un centro Productivo de apoyo de la facultad de Ingeniería Industrial; dedicados a la elaboración de innovadores productos agroindustriales de calidad para satisfacer las necesidades del

mercado; y a la prestación de servicios académicos dirigidos a la comunidad universitaria y público en general.

2.6 Visión de la empresa Ser, dentro de un periodo establecido, el Centro de Enseñanza e Innovación Agroindustrial de más prestigioso y reconocido a nivel regional y nacional en la elaboración de productos agroindustriales de calidad. Y en la formación académica – profesional, con moderna tecnología; responsabilidad ambiental y con flexibilidad para el cambio; a través del aprovechamiento de los recursos agroindustriales, humanos y tecnológicos de la región.”

2.7 Organización de la empresa El Centro de Enseñanza e Innovación Agroindustrial está dirigido por las siguientes personas:

     

Director: Ing. Daniel Cruz Granda. Coordinador de producción: Ing. Víctor Antón Antón. Coordinadora administrativa: Ing. Magnolio Huachillo Calle. División administrativa: Lic. Milagros Eskenazi Prieto. División de producción: Ing. Emilio Taboada Feria. División de control de calidad: Ing.Wilfredo Zapata Saavedra

El organigrama del C.E.I.A. se detalla a continuación: En la figura se distinguen 3 tipos de órganos:   

Órgano de dirección: constituidos por el comité de gestión y el director. Órgano de apoyo: conformado por la división administrativa. Órgano de línea: lo constituye la división de producción, la división de control de calidad y la división de comercialización.

Figura 1: Organigrama del C.E.I.A Vice-Rectorado Administrativo UNP

Consejo de Facultad FII

Comité de Gestión

Direccion CPPA

Secretaria de trámite documentado División Administrativa

División de control de calidad

Dvisión de Producción

Ventas, Almacém y compras

Laboratorio e control de calidad

linea de lacteos, de frutas

Fuente: Elaboración Propia

2.8 Actividades del CEIA Línea de derivados de frutas:    

Néctares. Mermeladas Envasado de Algarrobina. Envasado de miel de abeja Línea de Lácteos:

  

Yogurt. Manjar blanco. Natilla.

Pasteurización de miel de abejas. Estos productos son elaborados con ayuda de diferentes equipos presentes en la sala de procesamiento, siguiendo un orden secuencial; además de pasar por el debido control de calidad. 3. INGENIERO QUE DIRIGIÓ LAS PRACTICAS En el transcurso del desarrollo de las prácticas Pre-Profesionales, se estuvo bajo la dirección y supervisión del Ing. Emilio Taboada Feria – Jefe del área de Producción. 4. ÁREA DE DESARROLLO DE PRÁCTICAS Las prácticas Pre-profesionales que se realizaron tuvieron lugar en el área de Producción, en la cual se dio la oportunidad de observar, participar y aprender los procesos para la elaboración de los diversos productos que ofrece el C.E.I.A.

4.1 Área de producción En esta área se transforma la materia prima en producto terminado. Para ello cuenta con personal capacitado y el equipamiento necesario. La división de producción es la primera área que uno se encuentra al ingresar a la planta por la puerta principal y está ubicada a la mano izquierda. Pero además esta área cuenta con dos puertas adicionales, una pequeña puerta de metal ubicada al fondo y un portón grande de madera para recepción. El personal dentro de esta área está conformado por el jefe, que es el Ing. Emilio Taboada, y por los practicantes, que en su mayoría son estudiantes de Ingeniería Agroindustrial e Industrial y que en número usualmente son cinco o seis Dentro del área de producción se encuentran los servicios higiénicos para varones, el propio almacén de producción y el almacén de materias primas, este último se encuentra a cargo de la división administrativa. En el almacén de producción se guardan todos aquellos artículos empleados usualmente para dicha función, cómo son los baldes, contenedores, ollas, cucharas, cucharones, jarras, jabas, tela de horganza, coladores y otros relacionados; además este almacén sirve de parada temporal para los productos terminados que no necesitan refrigeración como miel y algarrobina.

5. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS Las distintas actividades realizadas en el área de producción, fueron:, envasado de miel, producción de yogurt, manjar blanco y natilla, a continuación se describen detalladamente los procesos realizados. 5.1 Proceso de elaboración del yogurt. El yogurt es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcialmente descremada. La producción actual en el CEIA, usa predominantemente leche de vaca. Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos. Este producto se obtiene de la leche que una vez que es pasteurizada es sometida a una acidificación por medio de un cultivo lácteo por un lapso de 4 a 6 horas obteniendo un producto de consistencia cremosa de color blanco, sabor ligeramente ácido y de olor agradable. Materia prima e insumos • Azúcar • Cultivo • Leche Maquinas equipos y utensilios • • • • • • • • • • • • • • •

Cámara de refrigeración. Cilindros de incubación. Jarras de plástico. Baldes. Cocina industrial a gas. Coladera. Colector rectangular. Cucharas. Envases. Etiquetas. Mantas plásticas aislantes del calor. Ollas de acero inoxidable. Paletas de madera. Tela de horganza. Termómetro.

Elaboración del cultivo madre









En un litro de leche previamente pasteurizada a 85 ºC, se pasteuriza con la finalidad de reducir la carga bacteriana y asegurar solo el crecimiento de los microorganismos propios del yogurt. Luego de pasteurizada se enfría a 42 ºC y se agrega el cultivo liofilizado en sobre, mezclándolo bien hasta su disolución completa. Luego se le realiza baño maría a una temperatura del agua de 52 ºC y se procede a cubrir el recipiente por un periodo de tiempo de 1 1/2 a 2 horas. Por último, pasado este tiempo se coloca en la cámara frigorífica, (Para un litro de cultivo madre se puede elaborar 100 litros de yogurt). Figura 2: Cultivo madre

Fuente: C.E.I.A Requerimientos del yogurt Acidez titulable

85 – 90 ºD

pH

4.2 – 4.6

Materia Grasa

3%

Consistencia

Cremosa

Color

De acuerdo al complemento

Proceso productivo



El primer paso para la fabricación de yogurt es la recepción de la leche. La leche se obtiene de la facultad de Zootecnia de la Universidad Nacional de Piura. Se recogen dos colectores de aluminio conteniendo cada uno 15 litros de leche fresca que en total hacen 30 litros de leche. La cantidad de leche de la que se dispone es variable, normalmente a la semana se provee de leche una sola vez a la planta, y pueden ser de 30 litros de leche como máximo.



Se realiza un tratamiento térmico a la leche con la finalidad de bajar la carga microbiana de la leche, sobre todo los patógenos como salmonera, escherichiacoli, etc. y de otros microorganismos que pudieran competir con la bacteria láctica. Este procedimiento se realiza elevando la temperatura de la leche hasta los 85ºC por un tiempo de 10 min. a este proceso se le conoce como pasteurización, para el cual se utiliza una olla de



Luego se retira en los colectores de aluminio en cantidades iguales, y se enfrían hasta 45 ºC, para agregarle el cultivo mezclando de 1 a 2 minutos. Figura 3: Agitado de la

Fuente:

C.E.I.A

 Posteriormente los contenedores de la leche se colocan a baño maría a 52 ºC y seguidamente se coloca unas mantas de plástico, que aíslan el calor del medio ambiente, este proceso dura entre 6 a 8 horas (hasta un pH aproximado de 4.6).

Figura 4: Incubado de la leche Fuente: C.E.I.A







En seguida de obtenido el yogurt se le hace una aplicación de frío para evitar su deterioro y frenar la fermentación láctica. Por eso se lleva el yogurt a la cámara de frío con temperatura de 4 a 10ºC. Luego de que el yogurt ya tiene la apariencia, viscosidad, textura y olor característicos se agrega el saborizante, que puede ser pulpa de fruta o Algarrobina. Después de esto se procede a envasar y etiquetar. Los envases usados son vasitos plásticos de 110 ml (4 onzas) y botellas de plástico de 1 litro. Figura 5: Envasado del yogurt

Fuente: C.E.I.A

Diagrama de operaciones del proceso de yogurt. Leche fresca

1

Recepción.

2

Medición de volumen.

1

Hacia calentamiento

3

Cocción inicial.

4

Adición de azúcar blanca.

Azúcar blanca.

5-1

Adición Cultivo láctico.

6 7-2

Pasteurización a 85 ªC Filtrado Incubación 42ºC.

8

Baño maría a 52ºC

9

Cubrir con la manta.

10

Refrigeración 4ºC-10ºC.

Colorante y Saborizante

LEYENDA

11

Adición de colorantes y saborizantes.

12-3

Envasado. .

Operación Inspección

13 1

Etiquetado.

Almacenado.

5.2 Proceso de la elaboración de manjar blanco. El manjar blanco es un producto muy difundido en el país. Es un producto obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor o presión normal, en todo o en parte del proceso, de la leche cruda, leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de

azucares y, eventualmente otros ingredientes o aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos específicos. Figura 6: Elaboracion de manjar blanco

Fuente: C.E.I.A Materia Prima e Insumos     

Azúcar Blanca: 1.800Kg. Bicarbonato de Sodio: 0.010kg. Glucosa: 0.350Kg. Leche: 15 litros Sorbato de Potasio: 0.010kg.

Materiales y Equipos        

Balanza. Cocina. Envases. Jarra graduada. Ollas. Paletas de madera. Tela de horganza. Termómetro.

Parámetros de manjar blanco Parámetros

Rango

Sólidos solubles

72 - 76ºB

pH

5.81 - 6.00

Consistencia

Pastosa suave

Color

Claro – brillante

Sabor y aroma

Característico a la leche

Defectos

Libre de defectos

Almacenar

8-20ºC

Fuente: Elaboración propia Proceso productivo 









Se analiza la leche para ver si está en su acidez óptima y su pH 6.0 – 6.5 y 15°D – 16°D. si la leche está dentro del rango de estos parámetros, la leche es óptimo para el proceso. Antes de usar la leche siempre se debe filtrar para extraer impurezas (arena, tierra, ramitas, etc.). El filtrado se realiza con tela horganza. Se procede a calcular y medir el volumen a utilizar. Se lleva a la olla de acero inoxidable para que comience la cocción. Aquí se medirá la temperatura hasta que llegue a 50ºC, como precaución no se debe dejar de mover con la paleta de madera para evitar que la leche se pegue. Una vez que se ha logrado que la temperatura llegue hasta los 50ºC, se agrega el azúcar y el bicarbonato de sodio previamente pesados y con la ayuda de la paleta se va moviendo hasta que se logre disolver el azúcar totalmente. Luego de esto se agrega la glucosa, este procedimiento se realiza con la finalidad de darle una apariencia agradable y no cristalice al producto final. Figura 7: Adición de glucosa

Fuente: C.E.I.A









Luego de agregar la glucosa se procederá a agregar el Sorbato de Potasio debidamente pesado. A partir de allí se controlará la mezcla hasta llevarlo a 67ºBrix. Para la medición de los grados ºBrix usando el refractómetro tenemos que cerciorarnos de que la mezcla se encuentre fría porque de lo contrario obtendremos una lectura errónea. Cuando la mezcla presente el color característico del manjar blanco (67ºBrix) se tendrá que interrumpir la cocción para poder envasarlo. Se procede a envasar a una temperatura promedio entre los 60ºC o 70ºC. El objetivo de envasar el manjar blanco a esta temperatura es debido a la fluidez que presenta. Se deja enfriar el manjar blanco dentro de los envases (sin taparlos) a temperatura ambiente y protegiéndolos debidamente de la contaminación. Esta protección se puede hacer usando mantas. Luego se procede a poner las tapas respectivas. Figura 8: Envasado del manjar blanco

Fuente: C.E.I.A Diagrama de operaciones de elaboración de manjar blanco Leche fresca.

1

2

3

Recepción.

Medición de volumen.

Filtrado. Impurezas

4-1 Azúcar

Cocción 50°C.

Bicarbonato de Sodio 5

Adición de Glucosa.

Sorbato de Potasio 6-2

7

LEYENDA

Concentración 65 – 67ºBrix.

Enfriado 60 – 70ºC.

8-3

Envasado.

9

Etiquetado.

Operación

10

Almacenamiento.

Inspección

5.3 Proceso de elaboración de natilla. Este producto es el resultado de una concentración de leche fresca, previamente analizada con la adición de panela y conservadores, como el normalmente utilizado sorbato de potasio, con la utilización del calor a presión normal en todo o parte del proceso con el fin de alcanzar los requisitos establecidos. La natilla presenta un color marrón oscuro y un sabor característico a la leche y el dulce de caña o panela. Materia prima e insumos   

Bicarbonato de Sodio: 25grs. Leche: 30 litros. Panela: 8 kgs. - 10kgs.



Sorbato de Potasio: 10grs. - 12.5grs.

Maquinas, equipos y utensilios         

Cocina industrial a gas. Cucharas. Envases. Etiquetas. Jarras de plástico. Malla de tela horganza. Ollas de acero inoxidable. Paletas de madera. Termómetro.

Proceso productivo 

Recepción de la leche. En esta etapa se realizarán las pruebas respectivas para analizar si la acidez es apta para la producción de la natilla.



Medir el volumen de leche que se destinará a la producción de natilla, esto se hace con la finalidad de obtener la cantidad de insumos a utilizar y después el rendimiento.



Filtrar la leche empleando la tela horganza este proceso se hace con el objetivo de eliminar las impurezas. Se vierte la leche ya filtrada en la olla de acero inoxidable. Someter a cocción evitando que se pegue la leche, para esto se debe mover la leche constantemente mediante una paleta de madera. Cuando la leche llega a 50 ºC se agrega la panela para que se disuelva. Se filtra por segunda vez con la tela de horganza para eliminar las impurezas que trae consigo la panela. Se procede a concentrar la leche filtrada. Para esto se vuelve a calentar en la olla de acero hasta que la mayor parte del agua se halla evaporado y quede una leche con consistencia cremosa. No olvidar mover constantemente la leche para evitar que se pegue. Durante la concentración agregar la glucosa. Este procedimiento se realiza con la función principal de darle una apariencia agradable (brillo) al producto final.













Durante la concentración también se agrega el sorbato de potasio que ejerce la acción de conservante. Para la adición de este se tendrá cuidado con la cantidad, puesto que se considera cancerígeno cuando se abusa de su uso. Técnicamente la concentración finaliza cuando la leche llega a tener 77 ºBrix (la medida se hace con el producto frío), que es su punto óptimo. En el caso de que no se cuente con un refractómetro se puede determinar que el producto ya está en su punto, colocando un poco de natilla en una cuchara para luego ser enfriada, si la natilla no cae de la cuchara cuando esta es inclinada entonces quiere decir que nuestro producto está listo. Figura 9: Agitado de la natilla

Fuente: C.E.I.A 

Luego, se procede al envasado en los tapers, pero no se tapan, se dejan al descubierto para que enfríen para que luego recién sean tapados. Al dejar enfriar al aire libre no olvidar cubrir el producto con una manta fina para que no esté expuesta a los insectos. Figura 10: Envasado de la natilla

Fuente: C.E.I.A

Diagrama de operaciones del proceso de natilla

Leche fresca 1

Recepción.

2

Medición de volumen.

3

Filtrado. Impurezas.

Bicarbonato de sodio.

4-1 5-2

Panela.

Cocción 40ºC. Cocción 50ºC.

6

Mezclado.

7

Filtrado. Impurezas de la Panela.

8 9-3

10

Adición de Glucosa. Concentrado 75 - 77 ºBrix Enfriado 60 - 70ºC.

LEYENDA 11-4

12

Operación

1 Inspección

Envasado. Tapado y Etiquetado.

Almacenamiento.

5.4 Producción de toffes. Materiales e insumos    

Aceite Ajonjolí Algarrobina Manjar blanco

Equipos y utensilios    

Bolsitas Depósitos plásticos Etiquetas Olla

Proceso productivo 

En una olla se agrega mangar blanco con Algarrobina, con una proporción de 1:1.Y se somete a cocción hasta que prese una consistencia ligosa..



Se coloca sobre una bandeja de aluminio y se deja enfriar por un día. Figura 11: Enfriando de la mezcla

Fuente:C.E.I.A



Luego del enfriado se comienza al formado del tofee, lo cual se hace utilizando guantes engrasados con aceite, para evitar que se peguen, se le da una forma ovalada, y es decorada con ajonjolí, que previamente se tostó en un pequeño tiempo Figura 12: Formado de los tofees

Fuente: C.E.I.A 

Envasado: se envuelve en bolsitas, para luego colocarlas en depósitos de plásticos con peso final de 100 gr de presentación.

Figura 13: Envasado del tofeee

Fuente: C.E.I.A

Diagrama de operaciones de proceso de toffes

1

Recepción

2

Inspección del producto Mezcla

31 5 Ajonjolí tostado Bols as

Moldeado

6

Decorado con ajonjolí.

7

Embolsado

8

Pesado

LEYENDA 1

Almacenamiento

Operación

Inspección

5.5 Envasado de miel de abeja.  La miel es recepcionada en baldes, los cuales se pesan y se almacenan para su posterior uso.  Para el proceso de pasteurización, se vierte la miel en un contenedor especial, y se calienta hasta los 65ºC para. En este proceso la miel se torna fluida, lo que nos facilita la filtración.  Una vez llegado hasta los 65ºC se apaga la cocina y se procede a filtrar con una tela de horganza. Una vez filtrada la miel se deja enfriar a temperatura ambiente, luego se procede a envasar.

Figura 14: Filtrado de la mielde abeja

Fuente: C.E.I.A 

 





Se pliega el borde superior de las bolsas de polietileno, con un grosor superior al de la etiqueta del producto, ya que no se desea que esta parte de la bolsa se manche con miel a la hora de realizar el llenado. Colocar la bolsa plegada sobre jarra de plástico, la cual está colocada sobre una balanza electrónica. Con otra jarra extraer la miel de abeja y proceder al llenado de la bolsa, con sumo cuidado, evitando regarla. Se realiza el llenado hasta que la balanza marque 500 gramos. Sellar la bolsa utilizando la máquina selladora, dejando el debido espacio del borde superior para el pegado de la etiqueta de identificación.

Pegar la etiqueta que contiene la fecha de producción.

5.6 Envasado de algarrobina.  La Algarrobina es recepcionada en baldes, cuando esto sucede se procede a pesar el balde y a realizar las pruebas de grados Brix, Después se mantiene en almacén hasta que se necesite pasteurizar para recién poder envasar.  Se pliega el borde superior de las bolsas de polietileno, con un grosor superior al de la etiqueta del producto, ya que no se desea que esta parte de la bolsa se manche con miel a la hora de realizar el llenado.

Figura 15: Bolsas de Polietileno Fuente: C.E.I.A



Colocar la bolsa plegada sobre jarra de plástico, la cual está colocada sobre una balanza electrónica..Con otra jarra extraer la Algarrobina y proceder al llenado de la bolsa, con sumo cuidado, evitando regarla. Se realiza el llenado hasta que la balanza marque 500 gramos. Figura 16: Envasado de algarrobina

Fuente: C.E.I.A 

Sellar la bolsa utilizando la máquina selladora, dejando el debido espacio del borde superior para el pegado de la etiqueta de identificación. Figura 17:Sellado del envase

Fuente: C.E.I.A 

Pegar la etiqueta que contiene la fecha de producción.

6. TRABAJO DESARROLLADO

Se desarrolló las prácticas Pre – Profesionales en el área de Producción, las cuales tuvieron una duración de 287 horas de participación dentro de la Planta, 7. LABORES DESARROLLADAS EN LA PLANTA De manera general se llevaron a cabo las operaciones de los procesos productivos mediante supervisiones desde el ingreso de la materia prima hasta la salida del producto terminado además de la ejecución de cada una de ellas. 

Elaboración de Yogurt: Se participó en la supervisión y ejecución de todas las operaciones para la obtención del yogurt, desde la recepción de la materia prima (la leche), pasteurización, hasta el envasado, etiquetado (en el caso de yogurt de 1 Litro) y posteriormente la entrega del producto a la Caseta de ventas..



Elaboración de Manjar Blanco: Se participó en la supervisión y ejecución de todos los procesos desde la recepción de la materia prima (leche), la verificación de que los parámetros sean aceptables para poder producir manjar blanco en óptimas condiciones (acidez de la leche) extracción del agua y concentración de la leche, hasta el envasado, etiquetado y la entrega del producto a la Caseta de ventas.



Elaboración de Natilla: Se participó en la supervisión y ejecución de todas las operaciones para la obtención de la natilla, desde la recepción de la materia prima (leche), la verificación de que los parámetros estén dentro del rango preestablecido, etc. hasta su envasado, etiquetado y la entrega de dicho producto a la Caseta de ventas.



Envasado de Miel de Abeja y de Algarrobina: Se participó en la supervisión y ejecución de las operaciones de pesado, almacenamiento, pasteurización, colado, envasado (en bolsas de 500 gr Y frascos de 1kg), sellado, etiquetado y la entrega del producto a la Caseta de ventas.



Elaboración de toffee: Se participó en la supervisión y ejecución de todas las operaciones para la preparación de toffees, desde la mezcla de la materia prima hasta la obtención del producto final.



Se participó en el transporte de algunos equipos y utensilios útiles para la producción, por ejemplo: la licuadora industrial, ollas de acero, envases de vidrio, baldes de plástico, cucharas, paletas de madera, tela de horganza, entre otros.

8. PROBLEMÁTICA DETECTADA EN LA PLANTA Actualmente la planta no se encuentra funcionando al ciento por ciento de su capacidad instalada, a pesar que los equipos puedan realizar normal sus funciones; esto debido a que solo se produce en función de la cantidad demandada la cual no es mucha, y en algunos casos no se disponen de manera inmediata las materias primas empleadas en el proceso de producción, por lo cual ocurren paradas de producción. Otro de los problemas encontrados en la falta de difusión de los productos realizados aquí, ya que no se dan a conocer mucho a los consumidores.  Planeamiento y control de la producción El planeamiento y control de la producción, es la actividad que permite coordinar y conducir todas las operaciones de un proceso productivo, con el objetivo de cumplir con los compromisos asumidos, con los clientes de la empresa. En el C.E.I.A esta actividad se limita a ver cual son los productos a la venta que están próximos a acabarse, según eso se le dice a producción lo que debe producir. Se observo en calidad y control son las condiciones del almacén, el cual no presenta ventilación adecuada y hay poco espacio para los insumos allí guardados, Si bien se conservan de una manera

eficiente, se podría mejorar par así optimizar los procesos alargando mucho más manteniendo en muchas mejores condiciones, el estado de los insumos empleados en producción.  Seguridad 

Debido a que los aparatos de mando suelen funcionar muchas veces por día, es necesario inspeccionarlos a intervalos regulares, a fin de poder reemplazar las piezas defectuosas y hacer las reparaciones necesarias.



Falta de un Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo, que como bien sabemos genera un buen porcentaje de costos, ya sea, una empresa productora o de servicios. Su aplicación podría disminuir este tipo de costos y lo más importante evitar daños que atenten contra la vida de los trabajadores.

 Logística Hay una falta de comunicación entre los proveedores y la administración del CPPA lo que originan un retraso o pare de actividades en los procesos. Una mala distribución en almacén lo que genera poco espacio en este y sobre-stock por ejemplo en envases que llevan tiempo y no se usan. La falta de un cardex actualizado, lo que genera retrasos en los procesos por no saber la cantidad exacta de insumos y materiales presentes en almacén.

9. ALTERNATIVAS DE SOLUCION  Control de calidad  Para solucionar el problema de la higiene se necesita primero que se brinde toda la indumentaria posible y se debe mantener en condiciones adecuadas, guantes, botas, mandiles, tapa-bocas y gorras, etc. Pero esta indumentaria no debe ser cualquier indumentaria debe cumplir con el requisito de que cuente con la aprobación de quienes la van a utilizar, en este caso los operarios manteniéndose en lo posible en buenas condiciones asépticas.



Luego, se debe capacitar y concientizar a todo el personal de producción en lo concerniente a Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

 Planeamiento y control de la producción La solución es crear un Sistema de Planeamiento y Control de la Producción adecuado, el cual permitirá administrar eficientemente el abastecimiento de materiales y la coordinación con los proveedores, la programación y lanzamiento de la producción, el manejo del personal y la utilización de la capacidad instalada, el manejo y control de los inventarios de materias primas y productos terminados, y suministrará además la información necesaria para poder coordinar las necesidades de los clientes de la empresa.  Seguridad  Se debe realizar una correcta señalización en toda la planta de acuerdo a las normas de seguridad y salud ocupacional, indicando: salida, zonas seguras, riesgo eléctrico, localización de extintores, empleo de equipos de protección personal, etc.  Se debería realizar un inventario de los equipos y máquinas que se encuentran deteriorados, oxidados y con huecos, así se podrán eliminar o tomar medidas correctivas con el fin de evitar accidentes futuros que puedan causar daño a la persona, al proceso o incluso u otro equipo.  Logística El C.P.P.A. falla en este punto porque no existe una labor de investigación de proveedores bien definida, simplemente ya se acostumbraron a hacer los requerimientos de ciertos proveedores. Además se piden productos sin basarse en cantidades económicas o en la necesidad, sólo hace falta dar un vistazo al almacén de materias primas donde existen varios envases estancados que no se utilizan y quitan espacio de almacenamiento. Con respecto a lo del almacenamiento, no se realiza una adecuada gestión del almacén. 10. CONCLUSIONES  Las prácticas pre-profesionales se cumplieron de forma satisfactoria, no se excedió el tiempo establecido y se cumplieron las expectativas deseadas, de los procesos desde la recepción, elaboración, envasado hasta su comercialización.

 El CPPA de la UNP es una empresa que colabora con el desarrollo agroindustrial de Piura, abasteciéndose con materia prima de nuestra región.  Los diferentes procesos productivos desarrollados nos permiten ver en forma práctica varios procesos industriales tales como: evaporación, secado, ebullición, etc. Para lo cual diversos cursos nos sirvieron de orientación para saber el comportamiento de los procesos vistos, como por ejemplo, el curso de Ingeniería de Procesos Industriales.  El uso del guardapolvo es indispensable, sin él no se entra a practicar.  Continuamente se desarrollan productos de la línea de lácteos y de frutas, siempre se hace en referencia al stock que tiene la caseta de donde se distribuye los productos al público.  La implementación del sistema de gestión de seguridad y salud ocupacional es importante ya que además de garantizar que existan procedimientos que le permitan a la organización controlar los riesgos de seguridad y salud ocupacional, también reduce potencialmente los tiempos improductivos y los costos asociados a estos

11. BIBLIOGRAFIA  Datos propios, obtenidos del CEIA  “Proceso para elaboración de mermeladas de frutas. “http.  CORONADO, Mirian y HILARIO, Roaldo (2001) “Elaboración de Néctar” de pág. 23-25. Lima (Perú).  “Procesamiento y Conservación de Frutas” para ver más visite la siguiente pág. web: www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia  Elaboración de productos lácteos. http://www.universidadperu.com/empresas/elab-de-productoslacteos-categoria.php.

 “Elaboración De Dulce De Leche”, documento publicado por FAO, para más información visitar la siguiente pagina web: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/ pprocesados/lact1.htm  “Elaboración De Manjar Blanco”, documento de consulto, publicado por SENATI, pág. 1- 28.  http://turnkey.taiwantrate.com.tw7showpage.asp? subid=039&fdname=BEVERAGE&pagame=Planta+de+producion+de +jugos+de+fruta