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• Maria Valentina Lopez

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

PRACTICA PROFESIONAL EJECUTADA EN LA EMPRESA GERENCIA DE PROCESOS ALIMENTICIOS C.A.

Realizado por: Ruth Méndez C.I. V-25.345.274

Revisado por: ____________________________ Lic. Roxana Portillo Asesora de Investigación y Desarrollo 0412-751.28.35 [email protected]

Fecha de inicio: Fecha de finalización:

Sello de la Empresa

1 de enero de 2018 16 de febrero de 2018

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RESUMEN

Durante el lapso de 6 semanas de duración de las pasantías en la empresa privada Gerencia de Procesos Alimenticios, C.A. se desarrolló el trabajo en el área de Investigación y Desarrollo de la misma, donde las labores que se desempeñan forman parte fundamental del mantenimiento e impulso de la empresa. Para el desenvolvimiento de la experiencia se realizaron actividades como formulación de nuevos productos y mejoras en los mismos, avances en la fórmula de productos del mercado, investigación del uso y dosis de aditivos agregados a los alimentos, elaboración de procesos a baja escala para ser utilizados en el laboratorio, evaluación de parámetros y características específicas de los productos, entre otras; en la que el objetivo principal de la ejecución de éste es fomentar nuevos conocimientos y un avance en la práctica laboral del pasante.

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ÍNDICE GENERAL pág.

INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….. CAPÍTULO I. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA…………………………..… 1.1. Nombre y localización…………………………………………………... 1.2. Orientación de la empresa….………………………………………….. 1.3. Misión……………………………………………………………………... 1.4. Visión……………………………………………………………………… 1.5. Objetivos………………………………………………………………….. 1.6. Estructura Organizacional………………………………………………. CAPÍTULO II. OBJETIVOS DE LA PRACTICA PROFESIONAL………..…. 2.1. Título del proyecto……………………………..................................... 2.2. Objetivos de la práctica profesional…………………………………… 2.2.1. Objetivo general……………………………………………………... 2.2.2. Objetivos específicos……………………………………………….. 2.3. Justificación de la práctica profesional……………………………...... CAPÍTULO III. ACTIVIDADES REALIZADAS…………………..…………….. 3.1. Cronograma de actividades……………………………………………... 3.2. Descripción y explicación de las actividades………………………….. CAPÍTULO IV. ANALISIS DE LOS RESULTADOS…………..………………. 4.1. Resultados de las actividades realizadas……………………………… CONCLUSIONES…………………………………………………………………. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……..……………………………………..

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INTRODUCCIÓN

La ingeniería es el conjunto de conocimientos y técnicas científicas aplicadas al desarrollo, implementación, mantenimiento y perfeccionamiento de estructuras para la resolución de problemas que afectan la actividad cotidiana de la sociedad. El principal objetivo de la actuación de un ingeniero químico consiste en elaborar productos químicos y bioquímicos con la calidad requerida, al costo más bajo posible, con la máxima seguridad y el mínimo deterioro ecológico. Un ingeniero químico es profesional que utiliza las principales ciencias básicas (química, matemáticas, física y biología) en aplicaciones industriales, con el fin de transformar materias primas diversas en productos y/o servicios útiles y de valor comercial para la sociedad.

Para optar por el título de ingeniero se debe instruir de manera básica en los campos comunes donde esta carrera se desarrolla, bien sea en áreas de investigación, maquinaria, laboratorio, etc., sirviendo este como la preparación laboral primaria que todo estudiante necesita para desarrollarse como un profesional preparado desde el inicio con destrezas listas para ser aplicadas. Por otro lado, es la oportunidad de llevar a la práctica todas las materias vistas a lo largo del estudio, reforzar y ampliar conocimientos y aprender todo lo que sea posible proveniente bien sea del tutor o trabajadores.

La práctica laboral es importante para que un individuo, normalmente estudiante, pueda desarrollar sus habilidades y actitudes frente a un trabajo o puesto de trabajo específico, mostrando todo lo que sabe y aprendiendo un poco sobre su sector. Se considera prioritario un estudiante preparado para así posteriormente poderse considerar un profesional.

En el siguiente informe se presentan las labores realizadas durante un lapso de 6 semanas en la empresa Gerencia de Procesos Alimenticios, C.A. en el Departamento de Investigación y Desarrollo.

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CAPÍTULO I DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 1.1. Nombre y Localización

Gerencia de Procesos Alimenticios, C.A. (GPA) Rif: J-40143487-8

La empresa se encuentra ubicada en la Av. 11 con Calle 72, CC. Nina Galpón #4, Maracaibo, Venezuela.

1.2. Orientación de la empresa

GPA apoya y estructura las operaciones de producción, definiendo los patrones de relaciones laborales entre los departamentos medulares, que definen límites a cada una de las personas que la integran, estableciendo autoridad y jerarquización, encausando los esfuerzos hacia las metas u objetivos planteados por la pyme. Por medio del proceso de planificación, se identifica y se establece las acciones que lograran los objetivos trazados por medio de herramientas de análisis y diagnóstico.

1.3. Misión

Apoyar a la pequeña y mediana industria de alimentos, con herramientas gerenciales, operativas y tecnológicas, para lograr la optimización en sus líneas de producción y mejor uso de los recursos.

1.4. Visión

Ser la empresa de consultoría a nivel nacional, que apoye el crecimiento y progreso de la pequeña y mediana empresa, con soluciones tangibles, logrando así la calidad total y rentabilidad en su producto final.

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1.5. Objetivos

Lograr la satisfacción de nuestros clientes, manteniendo la retroalimentación de sus necesidades a través de la planificación, organización y control en sus líneas de producción.

1.6. Estructura organizacional

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CAPÍTULO II OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA PROFESIONAL

2.1. Título del proyecto

Proyecto del procesamiento de salsa kétchup con aprovechamiento de la piel y semillas del tomate.

2.2. Objetivos de la práctica profesional

2.2.1. Objetivo general

Elaborar

una

propuesta

de

procesamiento

de

salsa

kétchup

con

aprovechamiento de la piel y semillas del tomate.

2.2.2. Objetivos específicos  Investigar el procesamiento del tomate para la preparación de salsa  Plantear una formulación de la salsa kétchup.  Diseñar un proceso de pre-mezcla en escalas pequeñas.  Evaluar el comportamiento de estabilizantes dentro de la mezcla, sabor, textura, durabilidad y apariencia de la salsa.

2.3. Justificación

Para el desarrollo de un profesional es necesario la realización de una práctica laboral que prepare al individuo a como desenvolverse en un entorno de trabajo, crecimiento de habilidades y capacidad de aplicar de manera integrada y selectiva los conocimientos aprendidos durante la carrera. Cada una de las profesiones posee distintas áreas de desarrollo en las que un pasante se puede desenvolver, en búsqueda de las aficiones que el mismo tenga.

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El objetivo de las pasantías más allá de demostrar cómo será el ambiente laboral, sensibiliza y compromete al futuro profesional con los procesos inherentes a su área de desempeño y brinda la oportunidad de interactuar con diferentes personas en distintos niveles de la organización pudiendo adquirir experiencia de los mismos. Para todo esto, el aspirante se ve beneficiado dependiendo del desempeño que este desenvuelva en la empresa, debido a que todo el provecho es netamente para experiencia propia pudiendo ser utilizada en un futuro.

Para este trabajo, es destacable que la selección de la empresa Gerencia de Procesos Alimenticios, C.A (GPA, C.A), radica en el interés en el área de alimentos que desempeña la Ingeniería Química, considerando que esta desempeña un apoyo a la pequeña y mediana industria de alimentos con herramientas para la mejora de sus productos, donde a su vez, propicia la preparación a los futuros profesionales.

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CAPÍTULO III ACTIVIDADES REALIZADAS 3.1. Cronograma de actividades Actividad Realizada Objetivo 1: Investigar el procesamiento del tomate para la preparación de salsa. Inducción en la empresa. Recorrido por las diversas áreas de la empresa. Conocimiento de las materias primas utilizadas y productos realizados. Investigación sobre bioquímica del almidón y su uso en alimentos. Recolección de información referente al proceso de elaboración de salsa kétchup. Objetivo 2: Plantear una formulación de la salsa kétchup. Recolección de datos referentes a las normas que debe cumplir la salsa kétchup. Recopilación y análisis de distintas tesis referentes al proceso de producción salsa kétchup. Determinación de la materia prima a utilizar. Cálculo de porcentajes de materia prima a utilizar. Objetivo 3: Diseñar un proceso de pre-mezcla en escalas pequeñas. Análisis de la línea de producción y utilización de concentrado de tomate. Elaboración de muestras de salsa a pequeña escala. Investigación y desarrollo de mejoras para el proceso. Objetivo 4: Evaluar el comportamiento de estabilizantes dentro de la mezcla, sabor, textura, durabilidad y apariencia de la salsa. Revisión y seguimiento del desenvolvimiento del producto en distintas condiciones. Investigación sobre distintos aditivos utilizables en el desarrollo del producto. Realización de nuevas pruebas. Actividades realizadas fuera del proyecto. Formulación de mayonesa Realización de muestras de mayonesa Elaboración de aguas saborizadas Formulación de mermelada Realización de muestras de mermelada Elaboración de muestras de té Investigación de carragenina Proyecto de Investigación y Desarrollo

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Semana 3 4 5

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3.2. Descripción y explicación de actividades

3.2.1. Inducción a la empresa

Consistió en distintas charlas donde se instruyó con respecto la formulación de productos, qué es y cómo se realiza un análisis sensorial, uso de aditivos, entre otros. A demás, se incluye la presentación con la tutora asignada, Licenciada Roxana Portillo y la explicación de las tareas a realizar en conjunto dentro del departamento de Investigación y Desarrollo de la empresa.

3.2.2. Recorrido por diversas áreas de la empresa

Se realizó una jornada explicativa por cada uno de los departamentos donde se demostró la función, objetivo e

importancia de las mismas; entre ellas se

encuentran el área de maquinarias, laboratorio, administración y mercadeo, entre otras.

3.2.3. Conocimiento de las materias primas utilizadas y productos realizados

Tanto el tutor como el resto de los que realizan su fundamental trabajo en la empresa dieron a conocer sus trabajos anteriormente realizados y como hacían para llegar a ellos, explicando así la forma en la que se desarrolla cada uno de los proyectos. Además, se explicó profundamente los materiales principales como saborizantes, aditivos, etc.

3.2.4. Investigación sobre la bioquímica del almidón y su uso en alimentos

Durante esta actividad se realizó una investigación profunda con respecto a qué es, cómo se usa, función, limitaciones y mejoras del almidón como participante en los alimentos y en la formulación de los mismos. Para ello, la empresa suministro material de apoyo.

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3.2.5. Recolección de información referente al proceso de elaboración de salsa kétchup

Esta actividad se realizó durante varios días donde se investigó a fondo como se realiza de manera industrial y a baja escala la salsa kétchup, para ser utilizada de base para los futuros ensayos.

3.2.6. Recolección de datos referentes a las normas que debe cumplir la salsa kétchup

Además de la información general del proceso, también era necesario tener conocimiento sobre las normativas propuestas para la elaboración de dicho producto; es importante destacar que no solo se utilizaron normativas nacionales sino también se investigó a nivel internacional para ampliar el campo de desarrollo.

3.2.7. Recopilación y análisis de distintas tesis referentes al proceso de producción salsa kétchup

Al momento de investigar acerca del proceso, también se utilizó como forma de apoyo distintas tesis que aportaran ideas para la realización de las muestras en el laboratorio. Una de ellas fue “Comparación de tres métodos para la obtención de salsa de tomate” de López, Ramos y Pino de la Revista Facultad Nacional de Agronomía; cuyo objetivo fue el de comparar tres métodos de escaldado en la calidad de la salsa de tomate, así como la influencia del escaldado en la germinación de la semilla y la producción de pectina.

3.2.8. Determinación de la materia prima a utilizar

En esta actividad se realizaron diferentes análisis y revisiones que determinaban que tipo de ingredientes, aditivos, así como conservantes y colorantes se iban a agregar a los ensayos a realizar, siguiendo las especificaciones de las normas y tomando a consideración cada uno de los pasos y métodos para una previa evaluación o modificación del proceso.

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3.2.9. Cálculo de porcentajes de materia prima a utilizar

Una vez determinada la materia prima a utilizar se optó, bajo la supervisión de la tutora, por el uso de una herramienta formuladora de Excel auspiciada por la empresa donde se calcularon las proporciones deseadas y/o requeridas para los productos a realizar.

3.2.10. Análisis de la línea de producción y utilización de concentrado de tomate

Profundizando en el tema de cómo realizar salsa de tomate o salsa kétchup, se investigó y estudió a nivel industrial y cuáles son las etapas del mismo.

3.2.11. Elaboración de muestras de salsa a pequeña escala

En el laboratorio se realizaron diferentes ensayos o muestras, en las que se variaban las proporciones y se utilizaban distintos aditivos para conseguir la formulación deseada que se apegue a los perfiles de sabor, color, consistencia y posteriormente evaluar el comportamiento de la misma.

3.2.12. Investigación y desarrollo de mejoras para el proceso

Luego de hacer repetidas muestras, se optó por analizar cada una y así estableces ventajas y desventajas de las mismas para poder establecer un paso a paso correcto que cumpla con el objetivo y sus características.

3.2.13. Revisión y seguimiento del desenvolvimiento del producto en distintas condiciones

Al realizar los ensayos ya con las mejoras establecidas, se realizaron distintos análisis básicos bien sea de color (comparándolo a una comercial), pH (según lo establecido en las normas) o probar como se encontraba su consistencia para asó evaluar si cumplía correctamente las pautas.

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3.2.14. Investigación sobre distintos aditivos utilizables en el desarrollo del producto

Se realizó una investigación detallada de los aditivos que se le agregan a los alimentos, divididos entre las categorías de conservantes, espesantes, gelificantes, estabilizantes, acidificantes y endurecedores o texturizantes, y para cada una de ellas se explicaron parámetros como su nombre, si es natural o artificial, origen, uso, alimentos a los que se le aplica, dosis a aplicar y las restricciones que conllevan.

3.2.15. Realización de nuevas pruebas

Para darle cumplimiento a los objetivos del proyecto, fue necesario realizar nuevas pruebas para poder señalar los análisis de los resultados obtenidos; entre ellos se ejecutaron pruebas de pH, se evaluó el comportamiento de las muestras en distintos ambientes (frío y ambiente), entre otras pruebas.

3.2.16. Actividades realizadas fuera del proyecto

Durante las seis semanas como pasante en la empresa se realizaron diferentes actividades de valor en aprendizaje pero que estaban fuera de los objetivos propios del proyecto. Entre estas tenemos distintas formulaciones como las que se aplicaron para la realización de la salsa de tomate, pero para mayonesa y mermeladas de guayaba; se llevaron a práctica dichas formulaciones y se analizaron. A demás también se elaboraron aguas saborizadas, muestras de té. Por otro lado, de forma teórica, se investigó a fondo que es y cómo funciona la carragenina, cómo funciona el departamento de investigación y desarrollo de u a empresa, que rango tiene, sus funciones, entre otras cosas.

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CAPÍTULO IV ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1. Resultados de las actividades realizadas

Durante las 6 semanas de pasantías en la empresa, se desarrollaron varias actividades con el fin de cumplir los objetivos del proyecto planteado; a continuación se presentan los resultados.

4.1.1. Investigar el procesamiento del tomate para la preparación de salsa.

En la siguiente figura se representa como se ejecuta el procesamiento de la salsa de tomate, explicándose este de manera general pudiendo se efectuado en industrias y en baja escala. Para el mismo existen diferentes agregados extra que son más específicos para productos derivados de la salsa.

Figura 4.1. Diagrama de bloques del procesamiento de la pasta de tomate.

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4.1.2. Plantear una formulación de la salsa kétchup.

Basándose en la normativa nacional, la Norma COVENIN 3610:2000 establece las proporciones necesarias de los ingredientes y/o aditivos que debe contener en la elaboración del producto final, explicándose los requisitos de la siguiente manera y en las disposiciones sanitarias correspondientes:

Ingredientes: 

Tomate o pulpa de tomate



Especias y condimentos.



Vinagre (proveniente de la fermentación alcohólica Véase COVENIN 47)



Agua.



Sal comestible.



Almidón en una proporción no mayor de 6 %



Azúcar

Aditivos 

Acidificantes: Ácidos orgánicos comestibles cítrico, málico, tartárico, láctico.



Conservantes, tales como: ácido sórbico, benzoico y sus sales (máx. 0,1 % o 1000ppm.) y otros aprobados por la autorizado sanitaria competente

La formulación es fundamentada en cada uno de los ingredientes que debe poseer además de la proporción de los mismos en ella. Es destacable que el mayor porcentaje dentro de la salsa se le otorga al tomate, representando éste un 70% del producto total, considerando la cantidad de agua que el fruto posee. Por otro lado, a sabiendas que el kétchup es una salsa considerada dulce, no se establecen límites de agregado para este ingrediente, pero comúnmente en el mercado se consiguen porcentajes entre el 2-7%.

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La salsa kétchup como producto terminado, es considerado por poseer poca grasa (0,5%) y en cuanto a sus proteínas se encuentra entre 1-2%. En cuanto a la sal, el kétchup tiene una media del 2,8%, lo que lo hace poco recomendable para hipertensos. Es un artículo que tiene poca Vitamina C y poco ácido fólico, pero mayor cantidad de potasio, calcio y magnesio.

Esta normalmente se encuentra en 1% de acidez, aspecto que aumenta por la presencia de vinagre pero es considerable que el nivel de pH que debe poseer oscila entre 3.5 y 4.5

4.1.3. Diseñar un proceso de pre-mezcla en escalas pequeñas.

Para el desenvolvimiento del trabajo y cumplimiento de los objetivos del mismo, se desarrolló un proceso a escala pequeña de la realización de salsa kétchup que resultó de los siguientes pasos: 

Lavar los tomates adecuadamente utilizando agua y jabón.



Cortar en trozos pequeños, sin retirar semillas ni piel.



Pesar la cantidad de tomate cortada.



Disponer a cocinar a fuego lento.



Emulsificar la pasta ya cocinada.



Colar la mezcla obtenida para retirar restos sólidos.



Agregar sal, vinagre, azúcar, aditivos y conservantes necesarios.



Volver a cocinar.

Cabe destacar que el proceso puede ser mejorado en bajos aspectos.

4.1.4. Evaluar el comportamiento de estabilizantes dentro de la mezcla, sabor, textura, durabilidad y apariencia de la salsa.

Luego de la elaboración del proceso, considerando que se realizaron repetidos ensayos en búsqueda de cumplir los resultados esperados se evaluaron aspectos de estabilizantes, sabor, textura, durabilidad y apariencia de cada una

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de las pruebas. Es prioritario mencionar que estas evaluaciones se ejecutaron apegándose a normativas legales vigentes de cómo debe ser el producto final en el mercado.

Estabilizantes

Según las propiedades de cada uno de los estabilizantes proporciona aspectos y/o características distintas a la mezcla. En el caso del proyecto planteado, se desarrollaron análisis y evaluaciones en base al uso de Goma Xanthan y Carboximetilcelulosa (CMC); de estas se observó que la presencia de la Goma Xanthan proporcionó una textura fibrosa a la mezcla, mientras que al agregar CMC la salsa de tomate se tornó gomosa.

Sabor

Este indicador es uno de los más importantes debido a que debía poseer el sabor característico de la salsa kétchup; durante las primeras pruebas uno de los primeros ingredientes que se trabajó fue el vinagre, debido a que los resultados fueron de alta acidez. Primero, se destaca que se utilizó una marca de vinagre cuyo sabor era muy perfumado y alteraba el resultado final. En busca de mejorar el mismo se controlaron diferentes variables buscando el dulzor. Se cambió el vinagre y para reducir la acidez de la mezcla se optó por modificar la cantidad del edulcorante y así encontrar el toque, cuidando el resto de los factores como por ejemplo, mantener el pH de la misma en un valor adecuado.

Textura

La salsa debe ser completamente homogénea, de textura uniforme, prácticamente libre de partículas negras, fragmentos de insectos y grumos; durante la práctica se consideró prioritario este aspecto debido a que se buscaba no extraerle las semillas ni la piel al tomate pero de igual manera que estos dos no afectara el aspecto general del producto. Se manejó con sumo cuidado durante el proceso de elaboración para evitar contener materias extrañas, tales como: fragmentos metálicos, partículas de vidrio, plásticos, u otros.

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Durabilidad

La durabilidad de la salsa se evaluó en base al comportamiento que ésta presentaba en distintos ambientes durante 15 días, es decir, cómo se desenvolvía en diferentes temperaturas. Primeramente, la mezcla se expuso a aproximadamente temperatura ambiente fuera del refrigerador y luego dentro del mismo, donde al analizar resultados se observó que se presentaba una mezcla estable y que la misma mantuvo sus propiedades organolépticas.

Apariencia

La apariencia de la salsa debe ser color rojo uniforme, no debe presentar partes decoloradas u oscuras, ni ennegrecimiento; el color rojo característico depende especialmente del tipo de tomate que se utilice debido a que entre más mauro sea, más intenso es el color. Durante el proceso se experimentó que al realizarla utilizando técnicas de licuado del tomate, el color cambió totalmente, se tornó de tono rosado considerándose también por la presencia del almidón. Luego de analizar el proceso se procedió a no utilizar el licuado sino a emulsificar la mezcla, donde el color se preservo un poco más y se emparejaba totalmente al color de la salsa.

Se debe destacar que por normativa la salsa de tomate no debe tener ningún tipo de colorante, por ende se realizaron los respectivos cambios en el proceso en búsqueda de conseguir naturalmente el color del mismo. Por otra parte, la apariencia de forma general debe ser monótona semisólida, es decir, esta no debe presentar grumos ni separación de fases.

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CONCLUSIONES 

Se estipuló el procesamiento del tomate para la preparación de salsa kétchup y su desarrollo a nivel de laboratorio e industrial, es decir, a pequeña y gran escala.



Se realizó una formulación de salsa kétchup que cumpliese con los parámetros adecuados y apegada a las normativas nacionales del mercado.



Se planteó paso a paso un proceso de pre-mezclado de la elaboración de salsa kétchup a pequeña escala considerando los factores principales para utilizar adecuadamente en el laboratorio.



Se evaluó el comportamiento de la mezcla de salsa de tomate basándose en diferentes parámetros y condiciones considerando entre ensayos las mejoras prioritarias para conseguir el producto deseado.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) (2004). “Norma Venezolana

COVENIN.

“Salsa

a

Base

de

Tomate

3610:2000”

 Gerencia de procesos alimenticios. “Somos GPA”. Recuperado el 18/02/2018

del

URL:

https://www.gpalimenticios.com/somosgpa

 REVISTA FACULTAD NACIONAL DE AGRONOMÍA VOL. XX XVIII-No.2. 1985

 Tearfund APRENDIZAJE (2010). “Cómo procesar tomates”. Recuperado el

24/01/2018

del

URL:

learn.tearfund.org/es-

ES/resources/publications/footsteps/footsteps_91-100/footsteps_94/ processing_tomatoes/