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INFORME DE ALIMENTOS INTRODUCCIÓN Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por la concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de solidos de origen láctico o crema, adicionando sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos o un disacárido) con o sin adicción de otras sustancias alimenticias. La denominación de dulce de leche está reservada al producto en el que la base láctea no contenga grasa y proteínas de origen no lácteo. La denominación del producto será de acuerdo al agregado o no de sustancias permitidas como espesantes, estabilizantes y humectantes. (COFOCALEC, 2011) Las reacciones de Maillard: Son las responsables del calor característico del dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azucares reaccionan con diversas sustancias nitrogenadas (amoniaco, aminas, aminoácidos). Estas reacciones pueden verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. (Zunino, 2010) Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre la lactosa y la proteína suele producirse en la leche esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche. (Instrumento, 2012) Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración, asi tenemos: 

Estado inicial (incoloro, baja temperatura