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• Lito Gonzalez

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TECNOLOGÍA DEL DULCE DE LECHE Dr. Álvaro González

Orientado 2014

Departamento de Ciencia y Tecnología de la Leche

Resumen      

Definiciones Composición Ingredientes Etapas del Proceso Sistemas de producción Defectos y Alteraciones

Definiciones según RBN 315/94 DULCE DE LECHE  Es el producto obtenido por concentración de la leche, adicionada de sacarosa hasta un máximo de 30% y agregado o no de almidón y aditivos autorizados en la lista positiva correspondiente, con un contenido de agua entre 28-31%.

Composición 70%

Ingredientes 

Obligatorios Leche  Azúcar (sacarosa)  Bicarbonato 

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Opcionales Crema de leche  Sólidos de origen láctico  Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa  Almidón o fécula de maíz  Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales, etc.  Aditivos y coadyuvantes 

Leche 

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Puede ser fluida o en polvo reconstituida Entera, parcialmente descremada o descremada Para leche entera se estandariza al 3,2%

Acidez es un requisito importante para una buena elaboración del dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminución del volumen de agua durante la concentración del producto

Azúcar: Sacarosa  

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se refiere a azúcar de caña Tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización. Es el agente regulador de la presión osmótica Porcentaje de sacarosa determinado por:  



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grado de concentración del dulce de leche materia grasa de la leche almacenamiento del dulce de leche

A veces parte se sustituye por glucosa Se utilizan 20 kg cada 100L Leche

Azúcar: Jarabe de Glucosa 

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

Derivado vegetal, fácilmente digestible Poder edulcorante es inferior al de la sacarosa Se puede sustituir hasta un 30% de la sacarosa Agrega brillo al producto Ayuda en parte a disimular la velocidad de cristalización. Es económico

Bicarbonato de sodio 

Se utiliza como neutralizante Durante el proceso de elaboración el producto va evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando



La acidez aumenta, lo que puede producir:



◦ ◦

◦



Sinéresis Dulce de leche con textura arenosa Una acidez excesiva impide el color característico

Un exceso, provocará coloración demasiado oscura, afectará al sabor y en menor medida la textura y consistencia (harinoso y gomoso)

Bicarbonato de sodio  

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La acidez se debe reducir al menos hasta 13°D En una leche que fue neutralizada de 18ºD a 13ºD, el producto final tendrá una acidez que oscila de 20ºD a 24ºD Pero si se parte de 18ºD (sin neutralizar) se llegará fácilmente a una acidez por encima de los 30ºD que precipitará la caseína

Cómo neutralizamos? 1°D= 1mg de ácido láctico en 10mL leche Acidez inicial: 18°D Acidez final: 13°D

D= 5°D

5°D= 5 mg de ácido láctico en 10mL leche  Suponiendo que tenemos paila de100L leche: 50g de ácido láctico en 100L

Cómo neutralizamos? 1mol ác. láctico_____1mol Bicarbonato 90 g ác. láctico_____ 84g Bicarbonato Entonces para los 100L de leche, 90g ác. láctico_____ 84g Bicarbonato 50g ác. láctico_____ X g Bicarbonato X= 46,6 g Bicarbonato

ADITIVOS

Aromatizantes: Vainilla 

Derivados de la vainilla: ◦ ◦





Naturales (vaina de vainillas, enteras o molidas) polvo artificial de etil-vainillina

La dosificación se ajusta después de algunos ensayos organolépticos Su agregado debe hacerse sobre el enfriamiento (aprox. 65°C)

Conservante: Sorbato de potasio INS 202

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Dulce de leche posee alta presión osmótica  Inhibe

crecimiento de bacterias  Permite crecimiento de Hongos y levaduras 

Sorbato de potasio se utiliza como antimicótico  Límite:

0,2% m/m producto terminado

Emulsificante: Monoestearato de glicerilo

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Emulsionante aniónico del tipo aceite en agua Absorbe hasta diez veces su peso en agua, dando lugar a emulsiones perfectamente estables Se dispersa en caliente Mantienen la emulsión en los productos lácteos

Antiespumante 

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Controla la ebullición que provoca derrames en sistema de paila abierta Máx. 1% volumen inicial

Almidón de Maíz 

Aumenta el rendimiento final debido a su capacidad higroscópica a altas temperaturas

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Se agrega al final de la elaboración

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Máx. 0,5% m/m peso leche inicial 315/94_16.2.22)

(RBN

Almidón de Maíz

Desde un punto de vista Reológico: 

Consistencia: cremosa o pastosa, intermedio entre una solución concentrada y un gel, dependiendo del tipo y el contenido de sólidos (Pauletti et al, 1990;.. Navarro et al, 1999).

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características típicas del producto: de color marrón (castaño acaramelado), de textura cremosa y agradable aroma a caramelo.

¿Cómo surge el color y sabor característico del Dulce de leche? Reacciones de pardeamiento no enzimático

Caramelización Dulce de leche

Reacciones de Maillard

Repaso: Carbohidratos

Azúcar No Reductor

CH reductor: Aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas. Los azúcares reductores

Azúcar Reductor

provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación.

Reacciones de pardeamiento no enzimático

Caramelización 





Ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión dando lugar a la aparición de reacciones de enolización, deshidratación y fragmentación, que provocan la formación de derivados furánicos que forman pigmentos macromoleculares oscuros. Si se trata de disacáridos debe existir una hidrólisis previa. Se efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos

Caramelización 

Bicarbonato ayuda a la formación de los compuestos de color pardo y aroma típico a caramelo ya que genera, en un principio, condiciones básicas en el medio.

REACCIONES DE MAILLARD

Reacciones de Maillard 

Se da entre los azùcares reductores de la leche (lactosa) y los aminoácidos provenientes de las proteínas de la leche

Reacciones de Maillard 





Son las responsables del color característico del dulce de leche la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de:

“Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio.

Reacciones de Maillard Se desarrolla en 3 etapas: 1. No hay color-No hay absorción de la luz (Temp.