• Author / Uploaded
• AnaLucia

• Categories
• Productos lácteos
• Leche
• Concentración
• Levadura
• Ácido láctico

Citation preview

INGENIERÍA INDUSTRIAL Procesos Industriales

Docente: Candelaria Maruja Alanoca Apaza

Integrantes: Adriazola Ortiz ,José Manuel Angles Valer, Alejandra Apaza Chilo, Ana Lucia Ccanahuire Maza, José Eduardo Flores Garcia Jesus Leonardo

Grupo: IND6-1.1

2018

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL

INFORME N°3 PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTO LÁCTEO NO FERMENTADO DULCE DE LECHEI.

OBJETIVO GENERAL Conocer el proceso de elaboración del producto lácteo no fermentado dulce de leche mediante operaciones unitarias de transformación y conservación.

II. III.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Identificar cada una de las operaciones unitarias en la elaboración de dulce de leche.  Valorar la importancia del control de los parámetros de operación durante del proceso.  Realizar los balances de materia y energía en la elaboración de dulce de leche  Estimar el rendimiento y el costo de producción por kilo del dulce de leche obtenido.

IV.

FUNDAMENTO CORTO Nuestra tercera práctica se efectuó en las instalaciones del Instituto del Sur, en los Laboratorios de la Universidad Católica San Pablo de Arequipa. En esta práctica podremos experimentar el proceso de elaboración de producto lácteo no fermentado –dulce de leche tomando en cuenta términos claves como dulce de leche ,grados Brix ,leche, sacarosa, bicarbonato de sodio, sorbato de potasio ,glucosa ,se podrá ver de una forma privilegiada como nuestra materia prima, la leche fresca ;pasara hacer recepcionada, pasar por filtración ,ser neutralizada (se agregara bicarbonato de sodio ) y otros procesos más donde se agregara azúcar ,agentes espesantes , glucosa ,sorbato de potasio y vainilla necesario para obtener el producto final, un delicioso Dulce de Leche . La elaboración del Dulce de Leche es obtenido por concentración mediante el calor , en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados por la Norma Técnica Peruana 201.108.

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL

Debemos tener en cuenta: a. Requisitos fisicoquímicos del Dulce de Leche:

b. Defectos y alteraciones del dulce de leche: 1. Cristalización de la sacarosa. Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado principalmente por las siguientes causas:  Excesiva concentración de sólidos solubles  Superficie de evaporación amplia y mal protegida  Ausencia de glucosa  Excesiva cantidad de sacarosa  Almacenaje prolongado  Almacenaje a bajas temperaturas

De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de 10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL

humedad mayor a lo normal (más del 50%) completando su concentración previamente a su comercialización. 2. Fermentaciones. La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no han sido esterilizados en envases de cierre hermético. Esta alteración se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con formulación de alcohol etílico, anhidrido carbónico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al producto. 3. Desarrollo de mohos y levaduras. Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de leche además de una deficiente higiene en el procesamiento. La temperatura y tiempo de elaboración del producto fabricado a presión normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (Ocampo, 1967). 4. Cristalización de lactosa Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y translúcidos y se presentan por varias causas: ausencia

de glucosa;

inadecuada

proporción

de

humedad; superficie de evaporación amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55°C. 5. Presencia de grumos

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL

Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la caseína provocada por excesiva acidez y también por la detención de la agitación o del procesamiento en sí. La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto final operación que representa elevada disminución de los rendimientos. 6. Presencia de sinéresis Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción de la excesiva acidez del medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias proteolíticas. 7. Color extremadamente oscuro Motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce, falta de

presión

de

vapor

durante

el

procesamiento, caramelización inadecuada de los azúcares y también por el uso de leches con acidez muy baja. 8. Dulce de leche “gomoso” Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con un porcentaje de acidez láctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante.

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL

c. Reacción de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche. d. Equipos usados en la industria. -Sistema simple en paila: Es el sistema más utilizado y simple de procesamiento del dulce de leche pues no requiere de instalaciones y equipos altamente tecnificados ,puede constar solamente de instalación para vapor húmedo ,provisto de pailas dulceras con chaqueta de vapor que deben poseer un una paleta mecánica y de un sistema de enfriamiento ,cuya ausencia puede ser subsanada de distintas maneras. - Marmita: Es la forma más simple de un evaporador en la cual se hierve el líquido .El suministro de calor proviene de la condensación de vapor de agua en una chaqueta o en serpentines sumergidos en el líquido.

V.

PARTE EXPERIMENTAL a. Materiales: 

Bureta





Cocina eléctrica

Cucharo nes.



Colador.

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL



Envases para el producto final.



Vaso precipita do de 400 mL



Pipetas Pasteur Descarta bles.



Vaso precipita do de 100 mL.



Termóm etro



Varillas de vidrio.



Ollas



Picnómet ro.



Sorbato de potasio



Glucosa



Hidróxid o de sodio 0.1 N.



Pectina.



Saboriza nte.

b. Reactivos: 

Ácido cítrico.



Ácido ascórbic o.



Azúcar.



Bicarbon ato de Sodio.



Fenoftal eina.

c. Materia Prima: Leche fresca. d. Equipo: VI.

Balanza analítica. 

Refractómetro escala de 0-70 Brix



Cronometro



Peachimetro.

PROCESOS INDUSTRIALES

VII.

INGENIERIA INDUSTRIAL

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

El proceso de elaboración de Bebida no fermentada de dulce de leche seguirá la siguiente secuencia de operaciones que se detallan a continuación:

Recepción: Se inspecciona la cantidad y calidad de la materia prima.

Leche Fresca

Se realiza las pruebas de acidez, porcentaje de grasa, densidad, pH y grados Brix. o Prueba de acidez El porcentaje de acidez de la leche se calcula mediante la siguiente ecuación:

Dónde: A: acidez en gramos de ácido láctico/100m o 100g de leche. V: gasto de la solución 0.1N de NA OH, en mL. N: normal de la solución de NA OH. 0.09: factor de ácido láctico. Q: cantidad de muestra en peso (g). La acidez puede expresarse en grados Dornic la equivalencia es:

1°D =0,01 % de ácido láctico Aplicando la fórmula:

A: acidez en gramos de ácido láctico/100m o 100g de leche.

Hallando gasto de la solución= 2.4 mL

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL

V: gasto de la solución 0.1N de NA OH, en mL. (Se gastó 2.4 mL) N: normal de la solución de NA OH. (0.1 N) 0.09: factor de ácido láctico. Q: cantidad de muestra en peso (g). (10.87 g) La acidez puede expresarse en grados Dornic la equivalencia es: 1°D =0,01 % de ácido láctico A=

A= 0,2121 % -----ÁCIDO LACTICO

°D = 21 Análisis:

La acidez es un requisito importante para la elaboración del dulce de leche ,en este caso al medir la acidez supera los 18 °D de acidez ,la diferencia es de 3 °D .Por tal motivo debemos utilizar el bicarbonato de sodio como neutralizante. o

Porcentaje de grasa :

El porcentaje de grasa según las características físico químicas es de 3.2 % (m/m) o

Densidad:

La densidad fue hallada aplicando la fórmula: d= =

d = 1,017

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL

Donde: m=masa v=volumen (10 mL) Análisis:

Según las características físico químicas de la leche la densidad debe estar en un rango entre 1.029 -1.033 .En el caso se obtuvo una densidad de 1,017 g/mol, podemos decir que el resultado obtenido es óptimo porque se encuentra dentro del rango.

o

pH:

El pH que se obtuvo es de 6.72 en la experiencia. Análisis:

Según las características físico químicas de la leche el pH de la leche debe estar en un rango entre 6.55 a 6.75 .En este caso nuestra materia prima obtuvo un pH de 6.72, podemos decir que el resultado obtenido es óptimo porque se encuentra dentro del rango, casi alcanzando el límite. o

Grados Brix:

Los grados Brix que se obtuvieron de nuestra materia prima (Leche fresca) = 9 Brix

9 Brix

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL

Filtración o tamizado de la materia prima (leche) Se realizara por medio de una tela fina (tela lienzo) para eliminar los cuerpos extraños.

Neutralización: Se agregará bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así se proporcionara un medio neutro que favorezca la formación del color típico del manjar .Para conocer la cantidad de bicarbonato de sodio que se debe utilizar debemos conocer que 0.1 de ácido láctico se neutraliza con 0.09333 g de bicarbonato de sodio de acidez a la cual debemos neutralizar es a 16 °D. Dornic láctico en 100 mL

1°D. ----------------- 0.01% ácido ----------------- 0,1 % ácido

láctico en 1L -Teniendo en cuenta la formula química:

+

+ 90

84

0,1

X

X= 0,0933g V=1L Debemos tener en cuenta: 21°D. (Lo que obtuvimos) -------14°D(debemos llegar) La diferencia: 21°D -14°D = 7°D

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL

Ahora: 7°D ----------------------- 0,04 ----------------------0.7 % 1 (0,7)=0.7 Hallando el peso del bicarbonato de sodio. 0,1 ----------------------- 0,0933 g 0,7 ------------------------ x X= 0,6531 g se debe pesar de bicarbonato de sodio. Respuesta: Se obtuvo que 0.6531 g se debe pesar de bicarbonato de sodio ATENCIÓN: Una vez obtenido la cantidad de bicarbonato de sodio se prosigue a pesar y echar la cantidad a la leche con un inicio de temperatura de 14 °C y poco a poco la temperatura ira ascendiendo.

Calentamiento: Se calentará a 50 °C, punto en el cual, se agregará el 18 % de azúcar es importante puesto que aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el producto; este proceso se realizara para reducir el tamaño de la partícula de azúcar.

Medición de azúcar: 18 % de azúcar en cantidad del volumen de la leche Es decir: 180 gr de azúcar

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL

Concentración I: En la concentración I se disuelve por completo el azúcar esto se realizara para disminuir el tamaño de partícula de azúcar.

En proceso de disolución del azúcar

Concentración II: Se continuara hasta alcanzar los 45 °Brix , momento en el cual se adicionara el agente espesante y la glucosa se utilizará el 2% de glucosa la cual mejora la viscosidad .Se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche.

Concentración III: Cuando la mezcla comienza a espesar se adicionara el 0,03% de sorbato de potasio Evita la aparición de cristales, se utilizara el saborizante, los grado °Brix finales dependieron de la textura.

Enfriado: Se apagara la fuente de calor y con una paleta se batirá vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento .Se enfrió lo rápido posible a 45 °C para mantener el tamaño de las partículas de los sólidos solubles evitando la cristalización.

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL

Enfriado

Envasado: El manjar se envasara caliente .Se puede usar envases de boca ancha y materiales variados (hojatala , madera ,polietileno y plástico).En este caso se utilizará envases de plástico .

Envase

Almacenado: Se almacenara a temperatura ambiente.

Tabla N°: Registro de datos de leche cruda. Análisis básicos

Leche Fresca

Unidad

Densidad

1,0176

g/mol

PROCESOS INDUSTRIALES Grasa

INGENIERIA INDUSTRIAL 3.2 %

(m/m)

Acidez

21

°D

°Brix

9

°Brix

pH

6,72

Ph

Tabla N°2: Registro de datos OPERACIÓN

Masa Inicial (ml)

Masa Final(g)

Masa del residuo (g)

pH

°Brix

Temperatura

Tiempo (min)

Recepción

1000mL

-

-

-

-

Filtración

-

-

-

6.72

-

Calentamient o

1000mL

-

-

-

20 °Brix

50°C

30 minutos

Concentración I

-

-

-

35°Brix

54°C

2 minutos

Concentración II

-

-

-

45°Brix

66°C

4 minutos

Concentración III

-

-

-

55°Brix

70 °C

9minutos

-

-

67°Brix

25°C

10 minutos

25 °C

10 minutos

Enfriado

350 gr

-

Envasado

350 gr

350 gr

Tabla N° 3: Control de materia prima e insumos usados en el proceso Insumos

Nombre Comercial

Cantidad

Leche Fresca

Leche

1000mL

Endulzante

Azúcar

180 gr

Aromatizante

Vainilla

3 gotitas

PROCESOS INDUSTRIALES INGENIERIA INDUSTRIAL Regulador de acidez Bicarbonato de sodio 0.6531 Conservante

Sorbato de potasio

0.33gr

Agente espesante

Cmc

0.2%

Tabla N° 4: Evaluación

final del proceso /producto

Insumos

Parámetros

Masa inicial de materia prima (kg)

1000ml(Leche Fresca)

Masa final del producto (kg)

35ª gr (Dulce de leche)

°Brix final

67°Brix

Rendimiento

33,94%

pH final

5 pH

N° de envases

5 envases

Peso neto por envase

20 gr

Costo de producción

33 soles

VIII.

ANALISIS DE RESULTADOS:

o Realice el análisis de resultados de acuerdo a los objetivos planeados -Identificar cada una de las operaciones unitarias en la elaboración de dulce de leche. Las principales operaciones unitarias que se ven involucradas en la elaboración de dulces de leche son: HUMEDAD BAJA (Concentración) HUMEDAD INTERMEDIA (Evaporación) HUMEDAD ALTA (Coagulación, Aireación, y Procesos Enzimáticos)

PROCESOS INDUSTRIALES

-

INGENIERIA INDUSTRIAL

Valorar la importancia del control de los parámetros de operación durante del proceso.

Materia Prima La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca. Proceso Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso. Producto Final El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:     

-

Humedad (% máximo): Sólidos totales (% mínimo): Azúcares totales (%): Grasa (% mínimo): Acidez máxima: (%)

34.5 65.5 50 3.0 0.3

Realizar los balances de materia y energía en la elaboración de dulce de leche

(Parte de abajo-completo)

-

Estimar el rendimiento y el costo de producción por kilo del dulce de leche obtenido. Rendimiento: La materia prima fue un 1L de leche de vaca. Densidad de la leche de vaca = 1.0312 Kg/L

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL

Entonces:

de leche de vaca Se obtuvo 0.350 Kg de dulce de leche

Costo de Producción:

Insumo

Precio (S/.)

1L de leche

3.20

180g de azúcar

0.54

0.6531g de NaHCO3

0.0091

0.3g de sorbato de potasio

0.0036

0.2g de cmc

5.6

Vainilla

0.20

Luz

1.00

Agua

1.00

TOTAL

11.55

Se gastó S/.11.55 para preparar 0.350 Kg de dulce de leche. Entonces para 1 Kg de dulce de leche podemos decir que se gastarían:

= S/. 33

o Realice el balance de materia

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL

BALANCE DE MATERIA

Leche fresca

LI (1017.6 g)

azúcar Bicarbonato de potasio Sorbato de potasio

H2O (67.27%) Solidos (32.73%) A BP SP total

vapor de agua Dulce de leche

684.53952 333.06048 180 0.6531 0.3 1198.5531 x

DL(404.4g)

Solidos (70%) H2O (30%)

g g g g g g g

283.08 g 121.32 g

0.571138 0.277885 0.150181 0.000545 0.000250 1

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL

o Realice el balance de energía ,calor necesario para el concentrado I ,II,III del proceso dulce de leche BALANCE DE MATERIA

leche entera 1017.5 agua que se evaporo 794.1531 Cp de la leche 3.98 Lv agua 2257 ENERGIA TOTAL Q=m*cp*ΔT Q=1017.6 g*(3.98 J/gc°)*(85-20)c° Q=263.25312 KJ

g g J/gc° KJ/Kg

Q vaporización=m*Lv Q vaporización=(0.7941531g)(2257 KJ/Kg) Q vaporización=1792.4035 KJ Q total= 263.25312 KJ + 1792.4035 KJ Q total= 2055.6566KJ CALOR DE RESISTENCIA Q resistencia= potencia de la cocina * tiempo Q resistencia=4 KJ/s * 2640 s Q resistencia= 10560 KJ

IX.

CALOR PERDIDO Q perdido=Q resistencia-Q total Q perdido=10560KJ-2055.6566KJ Q perdido=8504.3232KJ TIONARIO

a) ¿En que se é consiste la reacción de Maillard?

CUES

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL

Consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas produciendo compuestos que modifican las características de los alimentos (generan ese color, sabor y olor a tostado). b) ¿Qué función cumple el bicarbonato en la elaboración del producto lácteo no fermentado de dulce de leche? El bicarbonato de sodio en la elaboración del producto lácteo no fermentado de dulce de leche; cumple una doble función: ● Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla. ● Favorece la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la caramelización de la sacarosa). También se utiliza como neutralizante. Durante el proceso de elaboración el producto va evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando. Al aumentar la acidez, puede producir: ● Sinéresis ● Dulce de leche con textura arenosa ● Una acidez excesiva impide el color característico Un exceso, provocará coloración demasiado oscura, afectará al sabor y en menor medida la textura y consistencia (harinoso y gomoso) c) ¿Qué función cumple el sorbato de potasio de en la elaboración del producto lácteo no fermentado de dulce de leche? Dulce de leche posee alta presión osmótica. El sorbato de potasio de en la elaboración del producto lácteo no fermentado de dulce de leche ● Inhibe crecimiento de bacterias ● Permite crecimiento de Hongos y levaduras

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL

● Se utiliza como antimicótico (Límite: 0,2% m/m producto terminado) d) ¿Cuáles son los defectos y alteraciones comunes del dulce d elche?   





Cristalización de la sacarosa: defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche. Desarrollo de mohos: por una excesiva humedad y una deficiente higiene en la preparación. Cristalización de la lactosa: son de tamaño relativamente grande y translucidos causado por la ausencia de glucosa, humedad y enfriamiento inadecuado. Presencia de grumos: generalmente blandos y elásticos y es por una excesiva acidez o también por no agitar bien en la etapa de preparación. Dulce de leche gomoso: por una acidez baja o por una excesiva agregación de neutralizante.

e) ¿Cuál es el ácido presente en la leche fresca y escribe su fórmula? La leche fresca contiene muy poco ácido láctico. Bajo la influencia de algunos microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico, y por lo tanto se acidifica. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados. Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho económico. La acidez de la leche se puede expresar: (° D, °S.H.) Formula química:  Lactosa: C12H22O11  Ácido láctico: C3H6O3 El porcentaje de acidez de la leche se calcula mediante la siguiente ecuación:

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL

Dónde: A: acidez en gramos de ácido láctico/100m o 100g de leche. V: gasto de la solución 0.1N de NA OH, en mL. N: normal de la solución de NA OH. 0.09: factor de ácido láctico. Q: cantidad de muestra en peso (g). f) Realice el diagrama de flujo del proceso utilizando los equipos usados industrialmente para la elaboración de la Bebida no fermentada del dulce de leche.

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL

g) mencione cual es el azúcar que se encuentra en la leche fresca y describe El azúcar es un tipo específico de hidrato de carbono y la lactosa es la fuente principal de azúcar en la leche. La lactosa es un disacárido, lo que significa que se compone de dos azúcares más pequeños, la glucosa y galactosa. Posee el poder de reductor y al estado puro se presenta bao la forma de cristales blancos y son solubles al agua. En general, la leche tiene más lactosa, con alrededor de 9 a 14 g para una porción de una taza. h) Se tiene 80 litros de leche con 16ºD de acidez ¿Cuánto de Bicarbonato de Sodio será necesario para neutralizar la leche a 12ºD?

Acidez a neutralizar = 16ºD 16ºD - 12ºD = 4ºD 4ºD = 0,04% de ácido láctico 0,04% = 0,4 gramos de ácido láctico / L de leche.

En 80 litros: 0,4 X 80 = 32,0 gramos de ácido láctico.

Si 0,1 g de ácido láctico = 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio 32 gramos de ácido láctico = X gramos de bicarbonato de sodio

PROCESOS INDUSTRIALES X=

INGENIERIA INDUSTRIAL

X = 29,86 gramos de bicarbonato de sodio

i) Deseamos preparar 1200 frascos de 200cm3 para salsa de tomate con 12°Brix y una densidad de 1.2g/cm3. ¿Cuántos Kg de pasta de tomate de 33°Brix y cuántos Kg de H2O necesito mezclar? 1200 frascos x 200 cm3 = 240000 frascos-cm3 x 1.2 g/cm3 288000 g de salsa de tomate 288 kg de salsa de tomate

Balance de Materia: X + Y = 288 kg de salsa de tomate

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL

0*X + 0.33*Y = 0.12*288 Y = 104.7272 Kg

X + 104.7272 Kg = 288 Kg X = 183.2728 Kg Lo convertimos a Litros

j) ¿Cuántos kg de urea al 25% se podría obtener por dilución de 120 gr. de solución concentrada al 58%?

k) Para la fabricación de manjar se emplea un evaporador, donde se mezcla fruta triturada con azúcar en porción en peso de 9:11, adicionándose un 2.5% de pectina la mezcla se homogeniza y se concentra por evaporación hasta el 65%. ¿Qué cantidad de agua se evaporará a partir de una fruta con un contenido en sólidos del 13%? Todos los porcentajes dados son de peso.

PROCESOS INDUSTRIALES

X.

•

INGENIERIA INDUSTRIAL

CONCLUSIONES

Generalmente se presentan grumos blandos y elásticos:

debido a una precipitación de la caseína provocada por excesiva acidez y también por la detención de la agitación o del procesamiento en sí. •

Se puede presentar un color extremadamente oscuro, un

exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce, y también por el uso de leches con acidez muy baja.

PROCESOS INDUSTRIALES

•

INGENIERIA INDUSTRIAL

El rendimiento obtenido es muy bajo, lo cual se ve

reflejado en los precios elevados de dulce de leche en mercado, ya que se necesitan grandes cantidades de insumos para obtener una cantidad considerable de producto final. •

Al realizar el balance de masa mediante cálculos

logramos determinar el vapor que se

desprendió cuando

estábamos calentando y con ello la cantidad de producto que se obtuvo y rendimiento. Nos dimos cuenta que para mejorar nuestro balance de materia debemos estar pesando en cada etapa del proceso. •

Al realizar el balance de energía se calculó el calor

requerido en todo el proceso, nos percatamos que hay mucho calor perdido y eso debe a la resistencia del material de cocina. •

Para que el producto salga sin ninguna alteración de

grumos o que se cristalice el azúcar, en el proceso no debemos dejar de mover en el calentamiento.

XI.

RECOMENDACIONES



Se recomienda almacenar en refrigeración el producto luego de su elaboración, para mantener la calidad del dulce de leche elaborado de manera artesanal.



Además, durante el proceso de elaboración debe haber una adecuada evaporación del agua, para evitar un aumento de humedad o en su defecto encontrarnos con un producto cristalizado.



Es necesario contar con recipientes apropiados que puedan servir a la vez para su empaque almacenamiento y distribución con el fin de evitar un excesivo contacto del producto.



XII.

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL

Obtener un sistema de pesaje en la cocina para así poder cuanto vapor se pierde y como afecta a la masa.

BIBLIOGRAFÍA DEL INFORME

● http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/06/Teorico-Dulcede-Leche-orie ntado-2014.pdf ● http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/560.pdf ● http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf

PROCESOS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL