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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS.

INFORME: “DULCE DE LECHE”

CICLO: 2020-N

AUTORES:    

Arcos Navarro, Diana Carolina Dávila Muñoz, Willan Huancahuire Sánchez, Aida Luna Escobar, Keren  Rodríguez Constantino, Julio

DOCENTE: VICTOR ALEXIS HIGINIO RUBIO

DULCE DE LECHE

ÍNDICE

I. I.

ÍNDICE .................................................................................................................. 1

II.

INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 3

III.

OBJETIVOS ...................................................................................................... 4

3.1.

OBJETIVOS GENERALES ............................................................................ 4

3.2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................... 4

IV.

MARCO TEÓRICO ............................................................................................ 5

4.1.

HISTORIA ...................................................................................................... 5

4.2.

PRIMERA INDUSTRIA LACTEA ................................................................... 5

4.3.

DEFINICION:.................................................................................................. 5

4.4.

CLASIFICACION: .......................................................................................... 5

4.5.

DENOMINACION DE VENTA ........................................................................ 5

4.6.

COMPOSICION QUIMICA ............................................................................. 6

4.7.

COMPOSICION Y REQUISITOS ................................................................. 6

4.7.1.

COMPOSICIÓN....................................................................................... 6

4.7.2.

REQUISITOS .......................................................................................... 6

4.8.

AROMATIZANTES. ........................................................................................ 7

4.9.

EL COLOR DEL DULCE DE LECHE. ............................................................ 7

V.

MATERIALES ....................................................................................................... 8 6.1.

MATERIA PRIMA ........................................................................................... 8

6.2.

MATERIALES Y EQUIPOS ............................................................................ 8

VI.

PROCEDIMIENTO ............................................................................................. 8

VII.

FLUJOGRAMA ................................................................................................ 10

VIII.

RESULTADOS ................................................................................................ 10

9.1.

CÁLCULO DEL RENDIMIENTO .................................................................. 10

9.2.

ANÁLISIS SENSORIAL ............................................................................... 11

IX.

CONCLUSIÓN ................................................................................................. 13

X.

DISCUSIÓN......................................................................................................... 14

XI.

ANEXO ............................................................................................................ 15

11.1. XII.

FICHA TÉCNICA ...................................................................................... 15

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 16

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DULCE DE LECHE

TABLA DE ILUSTRACIONES Tabla 1. Composición química ................................................................................................. 6 Tabla 2. Datos de materia prima ............................................................................................ 10 Tabla 3. Puntaje de panelistas ............................................................................................... 11 Tabla 4. Promedio de los puntajes de los panelistas ......................................................... 12 Tabla 5. Ficha Técnica ............................................................................................................ 15

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II.

INTRODUCCIÓN

El dulce de leche es un producto empleado ampliamente en la cocina latinoamericana, principalmente en la repostería, panadería y heladería. Su origen se basa en la lechada, la cual era obtenida por cocción de leche y azúcar. (Abril, 2012) El dulce de leche es un derivado lácteo el cual es obtenido mediante concentración de azúcar en leche con otros ingredientes y/o aditivos incorporando calor a presión normal. El producto final presenta una consistencia pastosa y viscosa, untable y de color marrón. (FAO, 2009) Por otro lado, se puede considerar al manjar o dulce de leche como el producto lácteo obtenido a partir de leche con adición de azúcar, lo que proporciona su color, aroma y textura característicos. (700, 2011) La elaboración del dulce emplea la leche de vaca como materia prima principal, sin embargo, existen dulces preparados con leche de oveja y/o cabra, esta puede ser cruda o pasteurizada. Entre los ingredientes principales se encuentran la leche, azúcar y bicarbonato de sodio, por otra parte, los ingredientes opcionales pueden ser crema de leche, jarabe de glucosa, aromatizantes y aditivos. Según el contenido de grasa del dulce de leche, se pueden utilizar leche entera o parcialmente descremada. (Gonzáles, 2016) Puede ser clasificado de acuerdo con el contenido de materia grasa como dulce de leche y dulce de leche con crema; de acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias se encuentra el dulce de leche o dulce de leche sin agregados y el dulce de leche con agregados. (Zunino, 2015)

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III.

OBJETIVOS

3.1. OBJETIVOS GENERALES  Conocer y realizar las operaciones para la elaboración del dulce de leche.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Realizar la elaboración del dulce de leche según los estándares de calidad.  Verificar la calidad del dulce de leche

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IV.

MARCO TEÓRICO

4.1. HISTORIA El Dulce de leche constituye uno de los hábitos más arraigados en la alimentación rioplatense, pero aún su origen no es bien reconocido, porque tanto Chile, Perú y Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradición oral bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829 en la estancia La Caledonia, se firmó el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas, jefe de la fuerza Federal y el comandante del ejército unitario Juan Lavalle. Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas, al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en un catre en el que usualmente descansaba Rosas. La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y su contenido se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche.

4.2. PRIMERA INDUSTRIA LACTEA La Martona fue la primera industria láctea del país, fundada por Vicente Casares en el año 1889, y su nombre aludía a su fornida hija Marta. Funcionaba en la estancia San Martín, en el partido de Cañuelas y también fue la primera fábrica de dulce de leche.

4.3. DEFINICION: Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias.

4.4. CLASIFICACION: De acuerdo al contenido de materia grasa:  

Dulce de leche Dulce de leche con crema.

De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:  

Dulce de leche o dulce de leche sin agregados Dulce de leche con agregados

4.5. DENOMINACION DE VENTA La denominación de dulce de leche está reservada al producto en el que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. La denominación del producto será de acuerdo al agregado o no de sustancias permitidas como espesantes y/o estabilizantes, humectantes, etc.

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4.6. COMPOSICION QUIMICA Tabla 1. Composición química

Materia seca total 70%

S.N.G 17%

Sólido de leche 23%

Cenizas 2% Lactosa 6% Proteína 9%

M.G 6% Azúcar total 47%

Azúcar 33% Glucosa 14%

Fuente: propia S.N.G.: Sólidos No Grasos M.G.: Materia Grasa

4.7. COMPOSICION Y REQUISITOS  

4.7.1. COMPOSICIÓN Ingredientes obligatorios: leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un máximo de 30 Kgs. c/100 lts. de leche). Ingredientes opcionales: crema de leche, sólidos de origen láctico, mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo del 40 % m/m, almidón o almíbares modificados en una proporción no superior a 0,5 grs/100 ml. de leche, cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 % y el 30 % m/m del producto final. 4.7.2. REQUISITOS

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES 





Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para repostería o repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o heladero. Podrá presentar consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m. Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado. Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

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4.8. AROMATIZANTES. Vainilla: prácticamente los únicos aromatizantes usados son los derivados de la vainilla, ya sean naturales (chauchas de vainillas, enteras o molidas) o polvo artificial de etil-vainillina. También pueden emplearse soluciones de etil-vainillinas. La preparación a usar dependerá del consumidor y de la calidad del aromatizante. La dosificación se ajusta después de algunos ensayos organolépticos. La vainillina se labiliza a altas temperaturas, asimismo como casi todos los compuestos aromáticos, es fácilmente volatilizable. Por estas razones, su agregado debe hacerse sobre el enfriamiento, o algo más tarde, cuando la temperatura del dulce de leche orilla los 65ºC.

4.9. EL COLOR DEL DULCE DE LECHE. Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayoría se producen, todas, en la elaboración del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración, así tenemos:         

Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo) Condensación azúcar - grupo amino. Transformaciones de amadori. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento). Deshidratación del o de los azúcares. Fragmentación del o de los azúcares. Estado final (altamente coloreado). Condensación de aldehídos. Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos nitrogenados heterocíclicos

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V.

MATERIALES

5.1. MATERIA PRIMA  Leche UHT  Azúcar  Bicarbonato de sodio

5.2. MATERIALES Y EQUIPOS  Olla  Cucharon  Cocina

VI. 

PROCEDIMIENTO Recepción de leche UHT, filtración de esta misma y calentamiento hasta 60°C.

Fuente: propia 

Paralelamente echar bicarbonato y azúcar para la neutralización, continuamente agitar sin parar, se sigue calentando y añadir glucosa disuelta y así sucesivamente hasta llegar a 70° ºBrix.

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fuente: propia 

Mover sin parar hasta llegar a la textura adecuada.

Fuente: propia

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VII.

FLUJOGRAMA

Flujograma 1. proceso del dulce de leche

Fuente: propia

VIII.

RESULTADOS

8.1. CÁLCULO DEL RENDIMIENTO Tabla 2. Datos de materia prima

Leche Azúcar Bicarbonato de sodio Glucosa Fuente: propia 

100% 19% 0.8% 0.046%

Se usaron tres bolsas de leche, cada una de 946ml:

Por lo tanto en tres bolsas de leche tenemos: 2838ml o lo que equivale a 2.84L. 

Para hallar el peso de las tres bolsas de leche en ´´gr´´, multiplicaremos por la densidad: 2838𝑚𝑙 × 1.03𝑔/𝑚𝑙 = 2923.14𝑔

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

El peso final del producto (dulce de leche) terminado es de: 1335𝑔



Por lo tanto para hallar el rendimiento de la producción, aplicaremos la siguiente formula: 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 × 100% 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

Peso final = 1335g Peso inicial = 2923.14g Reemplazando en la fórmula: 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =

1335𝑔 × 100% 2923.14𝑔

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 45.67%

8.2. ANÁLISIS SENSORIAL Realizamos un análisis sensorial del dulce de leche, donde evaluamos las principales características organolépticas mediante una prueba sensorial de escala hedónica con un puntaje máximo de 5, donde los panelistas fuimos los integrantes del grupo, los atributos que evaluamos fueron: sabor, color, olor, textura y aceptación general. Evaluación:     

1 Me disgusta mucho 2 Me disgusta poco 3 No me gusta ni me disgusta 4 Me gusta poco 5 Me gusta mucho

Tabla 3. Puntaje de panelistas

Panelistas 1 2 3 4 5 TOTAL PROMEDIO Fuente: propia

1 Sabor

2 Color

4 5 4 2 5 20 4

4 5 3 3 5 20 4

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3 Olor 4 4 4 3 3 18 3.6

4 Textura 3 3 4 5 4 19 3.8

5 General 4 4 4 3 4 19 3.8

19.2

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Tabla 4. Promedio de los puntajes de los panelistas

ASPECTO promedio sabor color olor textura general

4 4 3,6 3,8 3,8

Fuente: propia

Gráfico 1. Diagrama radial del análisis sensorial

promedio

general

textura

sabor 4 3.9 3.8 3.7 3.6 3.5 3.4

color promedio

olor

Fuente: propia

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IX.

CONCLUSIÓN

 Se conoció la composición y se realizaron los procesos para la elaboración del dulce de leche.  Se obtuvo el dulce de leche bajo los estándares de calidad.  Se obtuvo el dulce de leche con las características sensoriales que caracterizan a este producto.

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X.

DISCUSIÓN

Según la PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011 SISTEMA PRODUCTO LECHE ALIMENTOS – LÁCTEOS – ALIMENTO REGIONAL – CAJETA – DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. El rango de grados °Brix (solidos solubles en el producto) es de 65 a 82 grados para dulce de leche de vaca, y el dulce de leche elaborado en el laboratorio tiene 77.5%, por lo que nuestro producto se encuentra dentro de los rangos establecidos. Además de que el dulce de leche tenía buena textura y buen color, por lo que se puede definir como un producto de calidad, ya que el color obtenido, también indica que las reacciones de Maillard (en este caso es reacción de lactosa y proteína) se llevaron a cabo, entre otras como la deshidratación de los azucares, que ocurrió cuando la leche comenzó a estar de un color amarillento y textura más espesa como la leche condensada. Según el Reglamento Técnico de Mercosur las características sensoriales que debe presentar el dulce de leche son: Consistencia; cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20% m/m. Color; castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. Sabor y olor; dulce característico, sin sabores ni olores extraños. Comparando con nuestro producto final obtenido consideramos que nos encontramos dentro de las características sensoriales admisibles, ya que los panelistas no percibieron cristales en forma de grumos y consideraron aceptable el producto final para todas sus características sensoriales.

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XI.

ANEXO

10.1.

FICHA TÉCNICA

Tabla 5. Ficha Técnica

Fuente: (agropecuario, 2010)

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XII.  







BIBLIOGRAFÍA KEATING, P. 2007. Introducción a la lactología. Segunda Edición. Editorial Limusa. México D.F. México. agropecuario, S.-C. (Abril de 2010). studylib. Obtenido de studylib: https://studylib.es/doc/4570436/ficha-tecnica-de-producto-terminadoelaboracion-de-leche-... Acosta, B. (2011). Desarrollo de una base en polvo para la elaboración de dulce de leche y evaluación de sus características físicas y químicas, así como de la preferencia de los consumidores. Recuperado el 5 de enero del 2018, dehttp://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/jspui/bitstream/123456789/2534/1/3272 4.pdfAbril P., Ñauta, A., (2012) Propuesta de elaboración y mejora de las características del dulce de leche y aplicación gastronómica de 10 nuevos sabores. Universidad de Cuenca– Ecuador. Recuperado el 10 de enero de 2018 dehttp://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1598/1/tgas61.pdf Codex Alimentarius. (2017). Norma General para los aditivos alimentarios. Recuperado el 5 de enero del 2018, de http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.p

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