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• Alfredo Morales

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S.E.P.

S.N.E.S.T.

D.G.E.S.T.

S.E.V.

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LAS CHOAPAS NOMBRE DE LA PRÁCTICA 4: ELABORACION DE DULCE DE LECHE NOMBRE DE LA ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS.

ALUMNO: MORALES CRUZ ALFREDO CARRERA: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SEMESTRE: SÉPTIMO SEMESTRE CATEDRATICO:

ING. M. DEL PILAR M. VELEZ RODRIGUEZ

LAS CHOAPAS, VER.

23 DE NOVIEMBRE DEL 2017

INTRODUCCION. El dulce de leche es un producto típico de varios países de América Latina. En Perú se le conoce como manjar blanco y en Colombia como arequipe. Se consume como una golosina y también como relleno de productos de repostería. Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color amarronado. El proceso de elaboración del dulce de leche y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos, especialmente azúcares, por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. CLASIFICACION: De acuerdo al contenido de materia grasa: a. Dulce de leche b. Dulce de leche con crema De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias: c. Dulce de leche o dulce de leche sin agregados d. Dulce de leche con agregados DENOMINACION DE VENTA La denominación de dulce de leche está reservada al producto en el que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. La denominación del producto será de acuerdo al agregado o no de sustancias permitidas como espesantes y/o estabilizantes, humectantes, etc. Composición química del dulce de leche.

MATERIALES Y MÉTODOS.       

Materiales e insumo: Leche Vainilla Nuez Bicarbonato de sodio Olla Cuchara

A continuación se presenta de manera general la técnica empleada en la elaboración de dulce de leche. 1. Primero se hierve la leche con azúcar (ver figura 1), nuez raspada y partida a la mitad y el bicarbonato hasta formar una bola suave (ver figura 2). Se retira del fuego.

Figura 1. Se hierve la leche hasta formar una bola suave.

Figura 2. Se retira del fuego la leche.

2. luego se amasa hasta tornar manejable. 3. Posteriormente formar bolitas medianas, aplanarlas un poco con una cuchara y colocar al centro una nuez para decorar.

Figura 3. Se forman bolitas y se le coloca la nuez al centro.

4. Al final, dejarlas enfriar hasta que se endurezcan un poco 5. envolver en unas bolsitas transparentes. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. A continuación se presentan los resultados obtenidos de la practica, una de las característica sensoriales que se obtuvo del producto son: Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de maillard y la consistencia podrá ser más firme, como se observa en la figura 4.

Figura 4. Producto final.

CONCLUSIÓN. Como hemos visto, la tecnología de lácteo a avanzado con el paso del tiempo y muchos de los productos que se elaboran con la leche son nutritivas y con propiedades sensoriales agradables.

REFERENCIAS. www.fao.org.com www.tecnologiadetacteos.com.mx www.reccionesdemaillard.com.mx