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“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO” FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE BARRAS ENERGETICAS

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ANDINOS

DOCENTE: Ing.

GALLEGOS ROJAS ,Edgar

INTEGRANTES: ALANIA CHURA Deivis Vladi GRANDE FUENTES Yessica Nelia CHOQUEHUANCA CATARI Jhonatan ARIZACA SOLOISOLO Erick Anthony SEMESTRE: VIII PUNO – PERU 2019

1

ÍNDICE I

INTRODUCCION: .................................................................................................................................. 3

II

OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 3

III

MARCO TEORICO: ................................................................................................................................ 4

IV

MATERIALES ......................................................................................................................................... 9

V

PROCEDIMIENTO ............................................................................................................................... 10

5.1FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE KIWICHA ...................................................................................... 10 VI

RESULTADOS Y DISCUCIONES: .......................................................................................................... 11

VII

CONCLUCION ..................................................................................................................................... 11

VIII

RECOMENDACIONES ..................................................................................................................... 12

IX

BIBIOGRAFIA : .................................................................................................................................... 13

2

Elaboración de barras energéticas de kiwicha I

INTRODUCCION: Las barras energéticas son un complemento calórico y nutricional para casos que en las que haya que incrementar la energía o los nutrientes que aporta la dieta. Se trata de productos comercializados bajo diferentes marcas y que, en poco espacio y peso, aportan gran densidad de energía. El peso de cada unidad envuelta individualmente suele oscilar entre los 25 a 70 gramos y resultan ser muy fáciles de transportar y tomar datos a tener en cuenta como se deben portar durante mucho tiempo. por eso su uso esta generalizado en diferentes terrenos de acuerdo a un tipo de persona, así como el deportivo. Su textura y sabor son objeto de estudio y mejora constantemente, y esto hace que los tipos, marcas y ejemplares de barras diferentes se hayan multiplicado en los últimos tiempos, y sus composiciones y perfiles varíen rápidamente. De ahí que su seguimiento sea complejo. La demanda de alimentos inocuos y nutritivos es cada vez mayor en todo el mundo, y comer una dieta balanceada es la forma correcta para prevenir o corregir los problemas de salud, tales como la obesidad, la diabetes, la malnutrición, las enfermedades del corazón, y otros que se originan en gran parte en errores dietéticos. Las barras de cereales responden a ésta tendencia y se han extraído de la extrusión de la masa de cereal sabor dulce y agradable, con vitaminas, minerales, fibra, proteínas e hidratos de carbono. Las barras de cereales de varios componentes son las más nutritivas. Los ingredientes deben combinarse adecuadamente para garantizar que se complementan entre sí, en sabor, textura y propiedades físicas, sobre todo el equilibrio de la actividad del agua. Las ventajas de las barras son múltiples: pesan poco, caben en cualquier bolsillo, aguantan mejor el calor y el frío sin necesidad de aislante térmico, se deshacen en la boca casi sin esfuerzo y se digieren fácilmente.

Además, contienen minerales y vitaminas esenciales para el organismo. Las vitaminas B1, B2 y B6, favorecen la asimilación de los hidratos de carbono para liberar energía; la vitamina C, además de su efecto antioxidante (evita la oxidación de los radicales libres), mejora la recuperación y la absorción de hierro (mineral indispensable para el transporte de oxígeno, desde los pulmones a todos los tejidos, sobre todo los músculos). Otros ingredientes de las barritas son las Frutas secas (almendras, maníes), Semillas (sésamo), Frutas deshidratadas (durazno, damasco, manzana, ciruela, pasas de uva), Frutos del bosque deshidratados (frutilla, frambuesa, cereza, mora), Cáscara de naranja, Soja, Chocolate negro o blanco, Coco rallado, Miel, Gelatina, Yogur. Leche, Salvado de trigo y avena.

II

OBJETIVOS

o o

Conocer el método deelaboración de barras energéticas a base de granos andinos de la región. Elaborar un producto innovador a base de Quinua y Kiwicha aprovechando sus propiedades nutritivas; generandoasí utilidades que nos permitan expandir nuestro producto a nivel nacional.

3

III

MARCO TEORICO: 3.1. Barras energéticas: Las barras energéticas o barras de cereales son alimentos funcionales; alimentos combinados, enriquecidos o fortificados; debido a los compuestos bioactivos del producto contribuyen al beneficio de la salud (disminución de padecer enfermedades cardiacas, cáncer, diabetes, hipertensión, etc) por las personas que lo consumen (Inarritu y Vega 2001). Las barritas energéticas son un suplemento alimenticio consumido por los deportistas y por aquellas personas que se someten a esfuerzos físicos intensos en los que el cuerpo requiere una mayor cantidad de energía. Aunque así fue cómo empezaron a consumirse, hoy en día su uso se ha popularizado entre la población y es muy común ver cómo gente con una vida sedentaria las consume a diario. La mayoría de las barritas energéticas contienen hidratos de carbono, el nutriente que nos aporta más energía a corto plazo, pero también suelen contener grasas y proteínas y algún porcentaje de vitaminas y minerales. Las barritas energéticas mantienen correctamente los niveles de azúcar en sangre y evitan casos de hipoglucemia, lo que empeoraría el rendimiento físico de nuestro cuerpo.

Por otra parte, otorgan a los músculos la energía que necesitan: los músculos almacenan en forma de glucógeno la energía que recibe de los alimentos que consumimos. Reducen la sensación de hambre del deportista y tranquilizan su mente: una buena alimentación le dice al cerebro que seremos capaces de rendir al máximo. 3.2.TIPOS DE BARRITAS ENERGETICAS:Las clasificación de las barritas energéticas se puede hacer atendiendo a varios criterios. Los más lógicos son: según el contenido principal de nutrientes, que marcará el uso preferente al que está destinada; y según su ingrediente prioritario, que determinará las características sensoriales de la barrita. Según el nutriente principal de la barrita energética, que no tiene que por qué coincidir siempre con el mayoritario: Barrita chocolate Barritas hidrocarbonadas: su contenido en este macronutriente llega como mínimo a la mitad de todo el producto. Algunas marcas pueden contener hasta más del 70%. -Barritas proteicas: aunque su contenido hidrocarbonado sea elevado, la cantidad de proteínas que contienen hace que se catalogue en este apartado. El porcentaje proteico puede estar entre 5-20%. Según el ingrediente prioritario o característico de la barrita energética Barrita cereales: -Barritas de cereales: avena, muesli, trigo, maíz, arroz… -Barritas con chocolate. -Barritas con multifrutas. Cada tipo de barrita, además, está elaborada pensando en que cumpla una determinada función: Las barritas hidrocarbonadas están diseñadas para su uso en deportes intensos y prolongados con un mayor componente aeróbico: maratones, ciclismo, tenis, travesías, senderismo… Las barritas proteicas, aunque ya hemos mencionado que también contienen muchos hidratos, se encaminan principalmente a mejorar el rendimiento en deportes más anaeróbicos o de fuerza. Musculación, gimnasia, escalada, etcétera.

4

LA KIWICHA: Tiene un alto valor nutritivo. La harina se utiliza para hacer pan, tortillas y chaplas. El grano se usa como cereal para el desayuno y barras de cereal (en Perú). Las hojas se utilizan para las sopas, los tallos muchas veces las consumen como bebida rehidratante, las semillas son utilizadas en diversos platos típicos del Perú. El valor energético de la kiwicha es mayor que el de otros cereales. Contiene de 15 a 18% de proteínas, mientras que el maíz, por ejemplo, alcanza únicamente el 10%. Por otra parte, las semillas contienen un alto valor de aminoácidos, como la lisina. El grano de kiwicha tiene un contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales, es muy fina y suave. No es necesario separarla de la harina, es más, juntas constituyen una gran fuente de energía. Los granos de almidón varían en diámetro de 1 a 3.5 micrones, al igual que los de la quinua, y mucho más pequeños que los del trigo y el maíz. Su estructura diminuta los hace útiles en la industria. (Fuente: Kiwicha, MINAG,http://www.minag.gob.pe/portal//download/pdf/sectoragrario/agricola/lineasdecult ivosemergentes/KIWICHA.pdf) Composición química y valor nutricional Contenido en 100 gr. de kiwicha cruda Elemento

Unid

Valor

Elemento

Unid

Valor

Calorías

Cal

377

Calcio

Mg

236

Agua

G

12.0

Fósforo

Mg

453

Proteínas

G

13.5

Hierro

Mg

7.5

Grasas

G

7.1

Retinol

Mcg

-

Carbohidrat.

G

64.5

Vit. B1(Tiamina)

Mcg

0.30

Fibra

G

2.5

Vit.B2 (Riboflamina)

Mcg

0.01

Ceniza

G

2.4

Vit. B5 (Niacina)

Mcg

0.40

5

Composición química y valor nutricional Ac. Ascórbico reduc.

Mcg

1.3

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 “La Composición de los alimentos peruanos” Instituto de Nutrición-Ministerio de Salud Composición química y valor nutricional Contenido en 100 gr. de kiwicha tostada Elemento

Unid

Valor

Elemento

Unid

Valor

Calorías

Cal

428

Calcio

Mg

283

Agua

G

0.7

Fósforo

Mg

502

Proteínas

G

14.5

Hierro

Mg

8.1

Grasas

G

7.8

Retinol

Mcg

-

Carbohidrat.

G

74.3

Vit. B1(Tiamina)

Mcg

0.01

Fibra

G

3.0

Vit.B2 (Riboflamina)

Mcg

0.01

Ceniza

G

2.7

Vit. B5 (Niacina)

Mcg

1.30

Ac. Ascórbico reduc.

Mcg

0.5

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 “La Composición de los alimentos peruanos” Instituto de Nutrición-Ministerio de Salud

6

Composición química y valor nutricional Contenido en 100 gr. de Kiwicha Amarantus Cruentus

Contenido en 100 gr. de Kiwicha Amarantus Edulis

Elemento

Unid

Valor

Elemento

Unid

Valor

Fibra

%

3.44

Fibra

%

3.23

Agua

%

6.71

Agua

%

9.55

Proteínas

%

7.55

Proteínas

%

15.80

Grasas

%

7.7

Grasas

%

8.1

Cenizas

%

2.80

Cenizas

%

3.18

Sodio

Mg

310

Sodio

Mg

370

Potasio

Mg

2900

Potasio

Mg

5800

Calcio

Mg

1750

Calcio

Mg

1700

Manganeso

Mg

45.9

Manganeso

Mg

22.2

Magnesio

Mg

2440

Magnesio

Mg

2890

Niquel

Mg

1.8

Niquel

Mg

2.4

Cobre

Mg

12.1

Cobre

Mg

8.0

Zinc

Mg

37

Zinc

Mg

40

Hierro

Mg

174

Hierro

Mg

84

Vit. B1(Tiamina)

Mg

0.10

Vit. B1(Tiamina)

Mg

0.10

7

Composición química y valor nutricional Vit.B2 Riboflamina

Mg

0.23

Vit.B2 Riboflamina

Mg

0.23

Vit. B5 (Niacina)

Mg

1.45

Vit. B5 (Niacina)

Mg

1.45

Acido Ascórbico

Mg

4.50

Acido Ascórbico

Mg

4.50

Contenido de (g/100g de proteínas)

Aminoácidos

en

la

Kiwicha

Aminoácido

G

Aminoácido

G

Aminoácido

g

Lisina

6.2

Serlina

5.7

Metionina

2.3

Histidina

2.8

Prolina

4.1

Isoleucina

3.9

Arginina

10.6

Glicina

7.3

Leucina

5.9

Acido Aspártico

8.9

Alanina

4.2

Tirosina

4.1

Ac. Glutamático

17.2

Valina

4.4

Fenilamina

4.3

Treonina

3.7

Cistina

1.6

Fuente: Kalinoski 1982 El balance de aminoácidos está cercano al requerido para la nutrición humana y su aminoácido más limitante es la leucina que permite que la proteína de A. caudatus se absorba y utilice hasta el 70%, cifra que asciende hasta el 79% según las variedades. El cómputo aminoacídico es de 86% en A. hypochondriacus y de 77% en A. cruentus (Cuadro 11). Se puede apreciar el alto valor biológico de su proteína comparándola con los cómputos químicos de la proteína del trigo (73%) y soya (74%), mientras que las proteínas de origen animal no tienen aminoácidos limitantes. Lo que destaca de la proteína del amaranto es su alto contenido en lisina comparado con otros cereales, lo que permite una excelente complementación aminoacídica con las proteínas de maíz, arroz y trigo.

8

La proteína de la kiwicha se encuentra principalmente en el embrión (65%), a diferencia de otros cereales como maíz, arroz y soya que presentan sobre el 80% de la proteína en el endosperma (Bressani, 1989). Además, existe una importante variación en el contenido de proteína en diferentes especies de amaranto (Cuadro 12). La semilla de amaranto contiene entre 5 y 8% de grasa (Cuadro 13) y su aceite es reconocido por ser la fuente vegetal con mayor concentración de escualeno, aproximadamente 6% (Lyon y Becker, 1987; RayasDuarte y Joeb, 1992). Los principales ácidos grasos presentes en el aceite de amaranto son el ácido oleico y el ácido linolénico (Cuadro 14). También contiene gran cantidad de minerales, principalmente calcio, magnesio y hierro. Las hojas tienen un alto contenido de calcio y magnesio debido a la gran cantidad de ácido oxálico que poseen las plantas de amaranto en crecimiento (Cuadro 15). Las hojas presentan mayores contenidos de nutrientes similares a muchas hortalizas de hoja tales como acelga, espinaca, verdolaga, etc., mostrando alto contenido de proteínas, fósforo, hierro, calcio y vitaminas como vitamina C, retinol, y niacina. El contenido de ácido oxálico, presentes en las hojas del amaranto y que son tóxicos para el hombre, no superan el 4.6%, nivel que es inofensivo para la salud humana, puesto que estos se destruyen casi en su totalidad y con facilidad durante el proceso de cocción o con el tratamiento caliente-húmedo. (Fuente:Cultivos Andinos, FAO,http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/)

IV

MATERIALES A. Indumentaria

C. Materiales



Mandil



Cuchillo



Guantes



Rodillo



Barbijo



Recipiente



Paleta

B. Materia prima 

Kiwicha…250gr



Leche…200ml



Pasas…250gr



Azúcar…250gr

9

Kiwicha,

V

PROCEDIMIENTO 5.1FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE KIWICHA

PROCEDIMIENTO RECEPCIÓN Se recepciono la materia prima. 250 gramos de kiwicha expandida, 250 gramos de azúcar blanca refinada, 250 gramos de pasas de uva, 200 gramos de leche evaporada y 10 gramos de mantequilla. SELECCIÓN Se realizo la selección de la materia prima, buscando eliminar cualquier agente extraño o en mal estado que pudiera encontrarse. PREPARACIÓN DE INSUMOS Se calentó el azúcar hasta que alcanzo el estado liquido, para poder realizar el mezclado con los otros insumos. MEZCLADO Al encontrarse el azúcar en estado liquido, se procedió a mezclar con los demás insumos. Empezando con la leche, siguiendo luego con la kiwicha expandida y las pasas. MOLDEADO Luego vaciamos la mezcla en moldes para que esta adquiera una forma presentable y se realice el secado. ENVASADO Una vez el producto estuvo seco se procedió al embazado en bolsas de polipropileno. AlMACENAMIENTO Una vez realizados todos los procesos tecnológicos se procedió a almacenar el producto en un lugar fresco y seco.

10

VI

RESULTADOS Y DISCUCIONES: 6.1BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACION DE BARRA KIWICHA

6.2. Análisis químico próxima de la kiwicha expandida El reventado de la semilla de amaranto permite meJorar las características organolépticas del producto, la relación de eficiencia proteínica (PER), así como la digestibilidad, y la destrucción de factores anti fisiológicas, lo que hace más nutritiva a lasemilla. (Cruz, 20 12) Ortega (2005) informa que los productos de cereales expandidosdeben ser conservados alrededor de 3 % de humedad(o menos) a fin de obtener la fragilidad deseada. En cuanto al contenido de lípidos la kiwicha contiene altos niveles en comparacióncon otros cereales convencionales un valor típico es de 8.17%, según Higinio (20 11 ). Collazos (1996) menciona 7.8% de contenido de grasas, un valor mayor en ambos autores al obtenido en nuestros análisis que arrojó 6.52 %; cabe destacar que la composición química de un alimento está en función de factores externos como dos puntos tipo de suelo, condiciones climáticas, uso de agroquímicos, etc. y de factores internos como la variedad y la especie. (Nieto citado por Cruz, 2012)

VII

CONCLUCION El objetivo del proyecto se cumplió al elaborar la barra desarrollando un producto alimenticio con un superior contenido de proteína que otros alimentos considerados idóneos en la alimentación de los niños, además de otros macronutrientes importantes co mo fibra, grasa de origen vegetal y azúcares y además de todo utilizando los granos andinos originarios de nuestra región.

11

La textura del producto elaborado dependió mucho de la determinación del punto de gota (punto de caramelización del jarabe) y proporciones de los ingredientes secos (granola y frutos secos).

VIII

RECOMENDACIONES

 El producto elaborado debe ser consumido como suplemento, mas no como reemplazo al almuerzo o cena, ya que no cubren los requerimientos de todos losnutrientes, pero sí pueden formar parte de un desayuno o merienda acompañándolosiempre con otros alimentos o bien como colocación entre las comidas principales.

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IX

BIBIOGRAFIA :

 gan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.,"Análisis Químico de Alimentos de Pearson", 4ta edición, Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V.,México, 1991, p. 13-17, 19-39.  Casillas, G.F. 1986. Importancia de la semilla de alegria. p. 289-299. En: Primer Seminario Nacional del Amaranto. Chapingo, México.  Bressani, R. 1989. The proteins of grain amaranth. Foods Reviews International.

51:

1338.

 Collazos, C. et al. 1975. La composición de los alimentos peruanos: Ministerio de Salud, 5ta. Edición. Lima.  Higinio, V., (2011). Elaboración de una mezcla instantánea de arroz (Oryza sativa),cañihua (Chenopodium pallidicaule aellen) y kiwicha (Amaranthus caudatus) por elmétodo de cocción extrusión. Informe final, proyecto de investigación. Callao, Perú.

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