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• Sintia E. Saldaña Cuzco

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ELABORACIÓN DE BARRAS ENERGÉTICAS I.

INTRODUCCION: La demanda de alimentos inocuos y nutritivos es cada vez mayor en todo el mundo, y comer una dieta balanceada es la forma correcta para prevenir o corregir los problemas de salud, tales como la obesidad, la diabetes, la malnutrición, las enfermedades del corazón, y otros que se originan en gran parte en errores dietéticos. Las barras de cereales responden a ésta tendencia y se han extraído de la extrusión de la masa de cereal sabor dulce y agradable, con vitaminas, minerales, fibra, proteínas e hidratos de carbono. Las barras de cereales de varios componentes son las más nutritivas. Los ingredientes deben combinarse adecuadamente para garantizar que se complementan entre sí, en sabor, textura y propiedades físicas, sobre todo el equilibrio de la actividad del agua. Las ventajas de las barras son múltiples: pesan poco, caben en cualquier bolsillo, aguantan mejor el calor y el frío sin necesidad de aislante térmico, se deshacen en la boca casi sin esfuerzo y se digieren fácilmente. Además, contienen minerales y vitaminas esenciales para el organismo. Las vitaminas B1, B2 y B6, favorecen la asimilación de los hidratos de carbono para liberar energía; la vitamina C, además de su efecto antioxidante (evita la oxidación de los radicales libres), mejora la recuperación y la absorción de hierro (mineral indispensable para el transporte de oxígeno, desde los pulmones a todos los tejidos, sobre todo los músculos). Otros ingredientes de las barritas son las Frutas secas (almendras, maníes), Semillas (sésamo), Frutas deshidratadas (durazno, damasco, manzana, ciruela, pasas de uva), Frutos del bosque deshidratados (frutilla, frambuesa, cereza, mora), Cáscara de naranja, Soja, Chocolate negro o blanco, Coco rallado, Miel, Gelatina, Yogur. Leche, Salvado de trigo y avena.

II.

OBJETIVOS:  Conocer el método de elaboración de barras energéticas a base de granos andinos de la región.  Elaborar un producto innovador a base de Quinua y Kiwicha aprovechando sus propiedades nutritivas; generando así utilidades que nos permitan expandir nuestro producto a nivel nacional.

III.

FUNDAMENTO TEORICO: 3.1. Barras energéticas: Las barras energéticas o barras de cereales son alimentos funcionales; alimentos combinados, enriquecidos o fortificados; debido a los compuestos bioactivos del producto contribuyen al beneficio de la salud (disminución de padecer enfermedades cardiacas, cáncer, diabetes, hipertensión, etc) por las personas que lo consumen (Inarritu y Vega 2001). Las barritas energéticas son un suplemento alimenticio consumido por los deportistas y por aquellas personas que se someten a esfuerzos físicos intensos en los que el cuerpo requiere una mayor cantidad de energía. Aunque así fue cómo empezaron a consumirse, hoy en día su uso se ha popularizado entre la población y es muy común ver cómo gente con una vida sedentaria las consume a diario. La mayoría de las barritas energéticas contienen hidratos de carbono, el nutriente que nos aporta más energía a corto plazo, pero también suelen contener grasas y proteínas y algún porcentaje de vitaminas y minerales. Las barritas energéticas mantienen correctamente los niveles de azúcar en sangre y evitan casos de hipoglucemia, lo que empeoraría el rendimiento físico de nuestro cuerpo. Por otra parte, otorgan a los músculos la energía que necesitan: los músculos almacenan en forma de glucógeno la energía que recibe de los alimentos que consumimos. Reducen la sensación de hambre del deportista y tranquilizan su mente: una buena alimentación le dice al cerebro que seremos capaces de rendir al máximo.

3.2.TIPOS DE BARRITAS ENERGETICAS: Las clasificación de las barritas energéticas se puede hacer atendiendo a varios criterios. Los más lógicos son: según el contenido principal de nutrientes, que marcará el uso preferente al que está destinada; y según su ingrediente prioritario, que determinará las características sensoriales de la barrita. a) Según el nutriente principal de la barrita energética, que no tiene que por qué coincidir siempre con el mayoritario: Barrita chocolate - Barritas hidrocarbonadas: su contenido en este macronutriente llega como mínimo a la mitad de todo el producto. Algunas marcas pueden contener hasta más del 70%. -Barritas proteicas: aunque su contenido hidrocarbonado sea elevado, la cantidad de proteínas que contienen hace que se catalogue en este apartado. El porcentaje proteico puede estar entre 5-20%. b) Según el ingrediente prioritario o característico de la barrita energética Barrita cereales: -Barritas de cereales: avena, muesli, trigo, maíz, arroz… -Barritas con chocolate. -Barritas con multifrutas. Cada tipo de barrita, además, está elaborada pensando en que cumpla una determinada función: Las barritas hidrocarbonadas están diseñadas para su uso en deportes intensos y prolongados con un mayor componente aeróbico: maratones, ciclismo, tenis, travesías, senderismo… Las barritas proteicas, aunque ya hemos mencionado que también contienen muchos hidratos, se encaminan principalmente a mejorar el rendimiento en

deportes más anaeróbicos o de fuerza. Musculación, gimnasia, escalada, etcétera.  LA QUINUA: La quinua no es más que una semilla, pero con características únicas al poder consumirse como un cereal, por eso, la llamamos también pseudocereal. Como tal, la quinua provee la mayor parte de sus calorías en forma de hidratos complejos, pero también aporta cerca de 16 gramos de proteínas por cada 100 gramos y ofrece alrededor de 6 gramos de grasas en igual cantidad de alimento. Si comparamos la quinua con la mayor parte de los cereales, ésta contiene muchas más proteínas y grasas, aunque éstas últimas son en su mayoría insaturadas, destacándose la presencia de ácidos omega 6 y omega 3. Respecto al aporte calórico, la quinua es semejante o levemente superior a un cereal, pues contiene menor cantidad de hidratos. Composición quinua: Análisis de 100 gramos de producto en seco: Valor energético: 354 kcal/1499 kj Proteínas: 12,5 g Grasas: 5,5 g Hidratos de carbono: 63,7 g Magnesio: 185 mg Hierro: 3,7 mg  LA KIWICHA: Tiene un alto valor nutritivo. La harina se utiliza para hacer pan, tortillas y chaplas. El grano se usa como cereal para el desayuno y barras de cereal (en Perú). Las hojas se utilizan para las sopas, los tallos muchas veces las consumen como bebida rehidratante, las semillas son utilizadas en diversos platos típicos del Perú.

IV.

MATERIALES Y METODOS: 4.1. Insumos: 

Quinua……………………………...200 g



Kiwicha…………………………….200 g



Azúcar……………………………...500 g



Naranja……………………………..420 ml



Miel…………………………………500 g



Mantequilla…………………………250 g



Anís………………………………al gusto



Canela……………………………al gusto



Expandido de trigo…………………200 g



Pasas………………………………..100 g



Coco rallado………………………..100 g

4.2.Equipos y materiales: 

Olla metálica



Moldes



Balanza analítica



Cuchillo



Cucharon de madera



Fuente o asadera

4.3.Procedimiento:  Primeramente tostar la quinua y kiwicha por separado .  Calentar la margarina en una olla a fuego mínimo.  Añadir la miel , el zumo de naranja yel azúcar y mover hasta obtener una mezcla regularmente densa y también agregar el anis y canela en polvo al gusto.  Mezclar la quinua, kiwicha, expandido de trigo ,pasas, coco rallado y mover hasta obtener que se mezcle por completo y hayan absorbido por completo el jarabe preparado. Para esta preparación, lo ideal es utilizar una cuchara de madera.  Para finalizar, echar todo en una fuente o asadera y presionar bien para que la mezcla quede bien compactada. Colocar en el refrigerador y

dejar

reposar

allí

hasta

que

se

enfríe

y

endurezca. Cortar con cuchillo, dando la forma y el tamaño deseados a las barritas.

 Nota: Tener en cuenta que es necesario dejar enfriar todo el tiempo que sea necesario; de lo contrario, al intentar cortarlo, se romperá.

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION

PESADO

DERRETIDO

MEZCLADO

MOLDEADO

ENFRIADO

EMBOLSADO

SELLADO Y ETIQUETADO

V.

RESULTADOS:

VI.

CONCLUSIONES: El objetivo del proyecto se cumplió al elaborar la barra desarrollando un producto alimenticio con un superior contenido de proteína que otros alimentos considerados idóneos en la alimentación de los niños, además de otros macronutrientes importantes como fibra, grasa de origen vegetal y azúcares y además de todo utilizando los granos andinos originarios de nuestra región. La textura del producto elaborado dependió mucho de la determinación del punto de gota (punto de caramelización del jarabe) y proporciones de los ingredientes secos (granola y frutos secos).

VII.

DISCUSIONES:

VIII. RECOMENDACIONES: 

Las proporciones de ingredientes secos deben ser mayores a la proporciones de ingredientes líquidos, para que la textura de la barra sea la deseada.

 IX.

ANEXOS:

X.

BIBLIOGRAFIA: 

gan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.,"Análisis Químico de Alimentos de Pearson", 4ta edición, Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V.,México, 1991, p. 13-17, 1939.



Casillas, G.F. 1986. Importancia de la semilla de alegria. p. 289-299. En: Primer Seminario Nacional del Amaranto. Chapingo, México.



Bressani, R. 1989. The proteins of grain amaranth. Foods Reviews International.

51:

1338.

Collazos, C. et al. 1975. La composición de los alimentos peruanos: Ministerio de Salud, 5ta. Edición. Lima.