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• Randi Zito Sanchez

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PERFIL DE PROYECTO Elaboración de Barras Energéticas Autor Sanchez Calderon Randy Aldair

Asesor Ing. M.Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena

Morales, Noviembre de 2017

I.

INTRODUCCIÓN En la actualidad se ha incrementado el desarrollo de nuevos productos, que

además de proporcionar nutrientes aportan un efecto beneficioso a la salud. Los consumidores se han interesado por cambiar sus hábitos alimenticios, y al adquirir alimentos, se basan en la composición nutricional y en sus propiedades. Los alimentos que abarcan productos potencialmente saludables, incluyendo cualquier alimento modificado o ingrediente que proporcione un beneficio para la salud, aparte de los nutrientes tradicionales que contiene, se denomina como alimento funcional de acuerdo al Instituto de Medicina de Washington.

En varios países, existe interés en la industria de alimentos, por los productos snacks tipo barras. Para competir en el mercado es importante abarcar la demanda del consumidor, en cuanto al sabor y conveniencia. Es por esto que se desarrolló una nueva barra energética, en base a cereales y frutos secos.

II.

JUSTIFICACION Observe que en las tiendas y bares aledaños varios alimentos consumidos

por los estudiantes eran excesivamente costosos por eso estudiando todos los productos en general decidí intervenir en la producción de barras energéticas demostrando que este producto en particular puede ser elaborado de una forma sana y práctica. Porque nuestra finalidad es aportar los nutrientes necesarios para los niños de la escuela 24 de junio para que tengan un buen desempeño académico y social en los desafíos que se les vayan presentando día a día. Todo partió de la observación de niños saliendo de la institución a tiendas aledañas donde ellos adquirían productos varios entre ellos barras de las ya habladas en puntos anteriores, se le preguntó a los chicos porque las consumen a tan corta edad y lo que supieron responder es por su sabor, sin ellos saber lo que ocasiona en su organismo a tan temprana edad. Contamos con los elementos necesarios para la elaboración de los productos y el presupuesto necesario para su debida distribución aplicando encuestas relacionadas al producto a hacer, llevar a cabo estudios necesarios para que se cumplan los requisitos requeridos. Este proyecto se realizará durante un tiempo establecido para determinar algún aspecto que haya cambiado antes y después del consumo del producto. Durante la realización del proyecto aprenderemos e instruiremos sobre la cantidad de nutrientes que debe consumir un niño al día para un buen desempeño, además que podremos hacer alimentos nutritivos con ingredientes naturales que no perjudiquen nuestra salud y la de los demás. Realizando la investigación sobre cuáles son los efectos tanto negativos como positivos que causan en la nutrición de los estudiantes y a que se debe la

falta de consumo del desayuno escolar y mediante los resultados obtenidos dar una solución viable a los efectos negativos; que evitan el progreso en una educación de excelencia en el sistema académico, que exige un mundo que cada segundo se va desarrollando en todo ámbito intelectual.

III.

OBJETIVOS Objetivo General - Evaluar las características sensoriales de las barras energéticas y al mismo tiempo ver la aceptabilidad o preferencia por parte del consumidor. Objetivo Especifico -

Evaluar las barras energéticas en diferentes tiempos de horneado a la temperatura de 140°C.

-

Determinar la calidad del producto mediante el método de prueba de medición del grado afectivo (escalas hedónicas).

IV.

HIPÓTESIS Hipótesis Afirmativa (Hi) Los diferentes tiempos de secado mejoran el sabor y textura de las barras energéticas.

Hipótesis Nula (Ho) Los diferentes tiempos de secado no mejoran el sabor y textura de las barras energéticas.

V.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

BARRAS ENERGETICAS Actualmente en el mercado existe todo tipo de barras, cada opción resaltando características diferentes para lograr llamar la atención de los consumidores. Las opciones se extienden desde barras según estilos de dietas (bajas en carbos, altas en proteínas, barras para meriendas, barras para sustituir comidas, orgánicas, veganas, etc.), hasta barras deportivas según la necesidad del deportista (pre-ejercicio, para durante, de recuperación). Es importante analizar la información nutricional y las características que las componen para determinar si es el tipo de barra que anda buscando, y no gastar su dinero en algo que no necesita. Características nutricionales que se deben revisar en las barras Calorías: escoja una barra energética que tenga la cantidad de calorías correctas o necesarias para usted. Si usted esta tratando de perder peso, busque una barra más pequeña o que aporte menos calorías. Si su objetivo es ganar peso, escoja una barra que tenga más calorías. Proteína: generalmente las barras altas en proteínas son usadas para deportistas que practican deportes de resistencia (pesas, velocistas) y en programas de dietas para bajar de peso. También existen barras moderadas en proteínas que se combinan con carbohidratos, que generalmente se promueven para deportistas. Carbohidratos: son necesarios como fuente de energía para deportistas. Las barras bajas en carbohidratos no son una buena opción para deportistas,

estas barras fueron hechas para personas que están en dietas que eliminan carbohidratos. Grasas: busque barras que aporten grasas buenas (monoinsaturadas). Evite barras que aporten grasas trans y que contengan más de 1.5 gramos de grasa saturada. Vitaminas y minerales: muchas barras están fortificadas con estos nutrientes pero recuerde que por medio de una alimentación balanceada y saludable usted puede obtener estos nutrientes. Barras energéticas para atletas que practican deportes de larga duración Este tipo de barras proveen energía y nutrientes provenientes de carbohidratos, proteínas y grasas, para que éstos sea utilizados antes, durante y después de los entrenamientos y/o competencias. Como su nombre lo dice, son barras que aportan energía necesaria para suplir la demandas energéticas en personas que practican deportes de larga duración como triatlón, maratón, ciclismo de ruta o montaña, deportes de aventura entre otros. Las barras que se recomiendan para consumo durante entrenamientos y/o competencias aportan como principal nutriente carbohidratos. Además pueden aportar algo de proteína, fibra y muy poca grasa ya que estos nutrientes hacen que la digestión sea más lenta. Algunas se refuerzan con electrolitos, vitaminas y minerales.

Las barras post entrenamientos o competencias combinan tanto proteínas como carbohidratos, ambos nutrientes importantes para la recuperación de las reservas de energía y la reparación de fibras musculares. Manera recomendada de consumir estas barras: Se pueden utilizar antes de los entrenamientos o competencias como parte del desayuno o meriendas, más cuando el deportista necesita comer algo fácil y práctico (deportistas con poco tiempo). Durante entrenamientos y/o competencias se recomienda consumir entre 30-70 gramos de carbohidratos por hora. Estos gramos de carbohidratos se pueden obtener por medio de barras energéticas. Las barras que se usan durante son más altas en carbohidratos. Recuperación: en los 30 minutos post ejercicio se debe consumir una barra que tenga tanto carbohidratos como proteínas (barra de recuperación). Recuerde que ninguna barra le proporciona los líquidos que usted necesita, aunque se fortifiquen con electrolitos, siempre debe consumirse agua para lograr una adecuada hidratación. Recomendaciones a tomar en consideración con las barras Consultar con un profesional el uso de estos productos. Revisar las etiquetas e instrucciones de cómo utilizar el producto. Fijarse en la cantidad de carbohidratos que aporta por porción, ya las barras bajas en carbohidratos No son una buena opción para deportistas que necesitan de esa energía.

Las barras para meriendas no tienen que ser tan especiales en su composición como las barras para entrenar o competir o de recuperación, lo importante es que aporte nutrientes para ese tiempo de comida que es muy importante cumplir. Las barras pueden ser una opción muy práctica cuando no tenemos tiempo para prepararnos un desayuno o una merienda, pero no deberían de usarse para sustituir comidas. Recuerde que los alimentos le aportan de forma natural los nutrientes que usted necesita. Las barras no pueden sustituir los alimentos Las barras pueden formar parte de la alimentación de un deportista y de hecho son una alternativa cuando no hay mucho tiempo para preparar las comidas. Pero cuidado se le va la mano con la practicidad que nos ofrece este tipo de alternativa, ya que por más fortificadas que se elaboren, nunca podrán sustituir una alimentación balanceada y saludable. Recuerde incluir siempre frutas y vegetales frescos dentro de su alimentación diaria. Además carbohidratos complejos, carnes magras, grasas saludables y lácteos descremados. No se olvide de la hidratación y descansar. El balance es la clave. ANALISIS SENSORIAL El análisis sensorial es la identificación, medida científica, análisis e interpretación de las respuestas a los productos percibidas a través de los sentidos del gusto, vista, olfato, oído y tacto (Stone y Sidel 1993).

Las cuatro tareas principales del análisis sensorial son: identificar, medir científicamente, analizar e interpretar. Para poder obtener resultados concluyentes es necesario un correcto diseño experimental y un análisis estadístico apropiado. El campo de aplicación del análisis sensorial dentro de la industria alimentaria es muy variado: desarrollo de nuevos productos, control de calidad o preferencias del consumidor, entre otros. Las técnicas del análisis sensorial se clasifican en dos grandes grupos dependiendo del objetivo que se persiga: 

Pruebas analíticas, que buscan medir o describir en detalle las características organolépticas de un producto.



Pruebas de consumidores, que se emplean para evaluar las preferencias de los consumidores o medir la satisfacción que les proporciona el producto.

El trabajo que presentamos se centra en estas últimas por lo que las analizamos con más detenimiento a continuación. Pruebas Hedónicas En las pruebas hedónicas se le pide al consumidor que valore el grado de satisfacción general (liking) que le produce un producto utilizando una escala que le proporciona el analista. Estas pruebas son una herramienta muy efectiva en el diseño de productos y cada vez se utilizan con mayor frecuencia en las empresas debido a que son

los consumidores quienes, en última instancia, convierten un producto en éxito o fracaso. Hasta hace poco tiempo era el departamento de marketing e investigación comercial de las empresas el único implicado en la evaluación e intención de compra del consumidor, pero es importante distinguir entre análisis sensorial y marketing, ya que las pruebas sensoriales se hacen “a ciegas”, sin informar de aspectos como precio o marcas, y puede suceder que un producto tenga una alta valoración hedónica por el consumidor pero no tenga éxito en el mercado. No obstante, es difícil que un producto con baja valoración hedónica tenga éxito en mercado por muchos esfuerzos que haga el departamento de marketing. Por todo esto, las pruebas hedónicas de consumidores previas al trabajo de marketing resultan ser de mucha utilidad en la gestación y puesta en el mercado de nuevos productos. VI.

MATERIALES Y MÉTODOS Lugar de Ejecución El presente proyecto de investigación tendrá como lugar el laboratorio de ANACOMPA, de la facultad de ingeniería agroindustrial, ubicado en la ciudad universitaria de la Universidad Nacional de San Martin, distrito de Morales provincia y departamento de San Martin. 6.1.

MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

MATERIALES -

Ollas de aluminio Cucharon de madera manteles Recipientes

EQUIPOS -

Cocina eléctrica Estufa Horno

INSUMOS 6.2.

Almendras Miel Castaña Guindones Avena en Hojuelaz Quinua Pasas

MÉTODO O PROCEDIMIENTO

Metodología: Se dosifica las materias tales como la quinua, avena, almendras, guindones, pasas, castaña y la miel, a los que son granos se les parte en partes pequeñas para una mejor compresión, seguidamente en un sarten a bajo fuego adicionado un poco de aceite de oliva se dora la avena, la quinua y asi sucesivamente se adiciona las materias al ultimo al estar dorado casi todo se agrega la miel, se da un amasado de 10 minutos, se los comprime bien para

uniformizar, se hace el corte de la masa para poner en tres recipientes de acero inoxidable, luego se ara el secado con tres variables de tiempo (15’, 25’, 35’) a una misma temperatura todos a 140°C, de ahí sacamos dejamos enfriar y se envasa.

FORMULACIÓN DE LAS MUESTRAS Tabla N°01: Variación Tiempo de Secado Muestra 177 267 271

Temperatura de secado (°C) 140 140 140

Tiempo de Secado 15’ 25’ 35’

Tabla N°02: Insumos de la barra energética Insumos Avena en hojuelas (gr) Quinua (gr) Almendras (gr) Castaña (gr) Pasas (gr) Guindones (gr) Miel (ml) VII.

177 200 200 100 100 150 150 100

267 200 200 100 100 150 150 100

271 200 200 100 100 150 150 100

RESULTADOS Y DISCUSIONES En el trabajo de investigación con barras energéticas los tratamientos son:

TA = Barra Energética, 140 °C de secado/15 min de secado. TB = Barra Energética, 140 °C de secado/25 min de secado. TC = Barra Energética, 140 °C de secado/35 min de secado.

En la evaluación participan 8 panelistas semi entrenados, degustando las barras energéticas según la escala hedónica de 7 puestos donde: “Guste extremadamente” = 7 puntos; “no guste ni disguste “ = 4 puntos (punto neutro); “disguste extremadamente” = 1 punto. Escala: Guste extremadamente Guste moderadamente Guste ligeramente No guste ni disguste Disguste ligeramente Disguste moderadamente Disguste extremadamente CUADRO: VALORES DE LA EVALUACIÓN DE LAS BARRAS ENERGETICAS, SEGÚN ESCALA HEDÓNICA TRATAMIENTOS

Panelistas o

TOTAL Bloques

A

B

C

Yack (1)

4

6

7

17

Katherine (2)

6

7

7

20

Jhon (3)

6

5

7

18

Linley (4)

6

6

7

19

Elvis (5)

4

5

6

15

Lenin (6)

5

6

7

18

Geiler (7)

3

5

6

14

Bernard (8)

6

5

7

18

TOTAL

40

45

54

139

𝑋̅

5

5.63

6.75

a. Cálculo del Análisis de Variancia:



Obtención del Factor de Corrección (c): C=



(TOTAL)2 1392 = = 805.04 Nº de respuestas (8 panelistas x 3 tratamientos) 24

Obtención de la Suma de Cuadrados (SC): 𝑆𝐶𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙 =

172 + 202 + 182 + … + 182 − 𝐶 = 814.33 − 𝐶 = 9.29 3

𝑆𝐶𝑇𝑟𝑎𝑡𝑠 =

402 + 452 + 542 − 𝐶 = 817.63 − 𝐶 = 12.59 8

𝑆𝐶𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 = 42 + 62 + 72 + 62 + … + 72 − 𝐶 = 833 − 𝐶 = 27.96

𝑆𝐶𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = 27.96 − 12.59 − 9.29 = 6.08



Obtención del Cuadrado Medio (CM): Se Obtiene dividiendo la Sc por su respectivo GL. Ejemplo: 𝑆𝐶𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙 =



13.9 14

= 0.993 y así sucesivamente.

Obtención de FC: Se obtiene dividiendo el CM, entre el Cm del error, ejemplo: 𝐹𝐶 =

0.993 = 2.091 0.475

CUADRO: ANÁLISIS DE VARIANCIA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS BARRAS ENEGERTICAS FV

GL

SC

CM

FC

Panelistas

14

13.9

0.993

2.091

*

Tratamientos

2

14.7

7.350

15.474

**

Error

28

13.3

0.475

44

41.9

TOTAL

* Y ** = Existe diferencia significativa con una seguridad de 95 y 99 de probabilidad, respectivamente. Nuestro interés son los tratamientos, que mediante la prueba de F resulta altamente significativo, lo que conlleva a realizar otras pruebas como: de comparación múltiple. Para este caso empleamos la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad. b. Calculo de la Diferencia Mínima Significativa (DMS):

𝐶𝑀 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝐷𝑀𝑆5% = 𝑞 √ … … … … (1) 𝑛 Donde:

q = Se encuentra en la Tabla, con los Nºs de tratamientos y GL del error, a un nivel de significancia . n = Nº de repeticiones de tratamientos (en este caso Nº de panelistas)

En nuestro ejemplo:  = 0.05, Nº de Trat. = 3 y GL del error = 28, en la tabla de Tukey por interpolación encontramos q = 3.503, reemplazando en (1), se tiene:

0.475 𝐷𝑀𝑆5% = 3.503 √ = 0.623 15

c. Ordenamiento en forma creciente de los promedios de los tratamiento:

CUADRO: VALORES PROMEDIOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA BARRA ENERGETICA ORDEN

TRATAMIENTO

PROMEDIOS

1

C

6.67

2

B

5.93

3

A

5.27

TUKEY  = 5% a b c

d. Obtención de las letras minúsculas de la Prueba Tukey:

Para ello se comparan los promedios de los tratamientos con la DMS, como sigue: C – B = 6.67 – 5.93 = 0.74  0.623 Sig. C – A = 6.67 – 5.27 = 1.40  0.623 Sig. B – A = 5.93 – 5.27 = 0.66  0.623 Sig.

CONCLUSIÓN: Podemos afirmar a un nivel de 5% de probabilidad, que la barra energética del tratamiento C, es el mejor que los otros tratamiento, alcanzando el calificativo por los panelistas de, Guste moderadamente a Gusté extremadamente.

6.4

Cronograma de actividades 1 SEMANA

Actividades

Miércoles

Jueves

Viernes

Sábado

Domingo

Lunes

Martes

08/11/17

09/11/17

10/11/17

11/11/17

12/11/17

13/11/17

14/11/17

Revisión de información acerca del producto Elaboración del perfil de proyecto Compra de materiales e insumos Elaboración de Barras Engerticas. Presentació n del producto final

6.5

Presupuestos Concepto Impresión Platos Descartables Avena en Hojuelas Almendras Castaña Pasas Guindones Miel Papel Vegetal TOTAL

Cantidad 16 hojas x S/. 0.10 50 platitos 200gr 100gr 100gr 250 gr 250 gr 100 ml 4 papeles

Valor S/. 1.60 S/. 3.50 S/. 2.50 S/. 7.50 S/. 5.00 S/. 3.00 S/. 3.00 S/. 4.00 S/. 2.00 S/. 32.1

VIII.

BIBLIOGRAFIA

Ruiz c. 2008. Elaboración de una barra nutracéutica y diseño de proceso para su producción a pequeña escala. Guatemala. Formato PDF. [Citado el día 20 de febrero del 2012]. Romero O, Beratto E. 2000. Variedades de avena y utilización animal e industrial. Chile. Formato PDF. ISBN 0717-4829.Disponiblidad libre en: http://www.inia.cl/ medios/biblioteca/boletines/NR25802.pdf Siqueira R, Santo V. 2011. Elaboración de barra de cereales con cascara de piña. Sao Carlos-Brasil. Formato PDF. [Citado el día 20 de febrero del 2012]. Disponibilidad libre en: http://www.alanrevista.org/ediciones/2011-2/ pdf/art14.pdf.

ANEXOS

NOMBRE:………………………………. FECHA:……………………………. NOMBRE DEL PRODUCTO:………………………………………………….. Frente a usted hay tres muestras de barras energeticas, por favor pruébalas en el orden establecido marcando con una aspa en el lugar que corresponde para cada muestra el calificativo a textura y/o consistencia correspondiente. MUESTRAS N°

ESCALA

7 6

Me gusta mucho Me gusta bastante

5

Me gusta poco

4

Ni me gusta ni me disgusta

3

Me disgusta poco

2

Me disgusta bastante

1

Me disgusta mucho

177

267

271

COMENTARIOS:……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….………… ……………………………………………………………………………... MUCHAS GRACIAS !!