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• Jhonny Yonathan Sanchez Quiroz

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Seminario INTI- Lácteos. • Ponencia : “ El Análisis Sensorial como herramienta fundamental para el control de calidad del proceso, la mejora y la caracterización de los quesos ” Por Miguel Angel Ramirez Ortiz (Director General de IDEA, S.L. y de ANCAQUE (Asociación Nacional de Catadores de Queso)

INDICE:

• • • • • • • •

Bases científicas y fundamentos del Análisis Sensorial Definiciones, conceptos y criterios Comparación entre el AS y el tradicional Control de Calidad Tipos de pruebas y de paneles Determinación de perfiles sensoriales Utilización del AS como herramienta de control, mejora e innovación en el sector quesero. Otros usos. Utilización del AS como herramienta de caracterización de los quesos . Comparación entre quesos argentinos y españoles Metodología de la cata de los quesos

BASES CIENTIFICAS DEL ANÁLISIS SENSORIAL ‰ FUNCIÓN PRINCIPAL : estudiar y traducir los deseos y preferencias ‰ ‰

‰ ‰

‰

de los consumidores en propiedades tangibles y bien definidas de un producto dado Contribuye a destacar los aspectos positivos y negativos y adaptarlos para responder mejor al gusto de los consumidores A largo plazo el objetivo de la evaluación sensorial es predecir predecir el futuro comportamiento del producto en el mercado mediante métodos analíticos y hedónicos ‰ DEFINICIONES Y CONCEPTOS : DEFINICIÓN : UNE 8787-001 001--94 : “ Examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos ” Stone y Sidel Sidel,, 1993 : “ Ciencia utilizada para provocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a determinadas características características de los alimentos y materiales, tal y como son percibidos por los los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oido ” El Análisis Sensorial comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos e intenta intenta aislar las propiedades sensoriales de los alimentos y aporta una información muy útil para el desarrollo de productos, para los tecnólogos alimentarios y para las empresas.

DEFINICIONES Y CONCEPTOS ( II ) :

‰ ‰ ‰ ‰ ‰

El Análisis Sensorial integra 4 actividades principales : PROVOCAR MEDIR ANALIZAR INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ‰ PROVOCAR : Los métodos del Análisis Sensorial establecen las normas para la preparación y el servicio de las muestras bajo condiciones controladas Norma UNE 8787-004 004--97 : ¾ Jueces ubicados en cabinas individuales para que emitan sus propios propios juicios ¾ Muestras marcadas aleatoriamente para que la identificación de la muestra no perturbe el juicio ¾ Productos presentados en orden aleatorio y diferente a los participantes para equilibrar el posible efecto del orden de presentación de las muestras.

‰ MEDIR :

‰ La evaluación sensorial es una ciencia cuantitativa en la cual los ‰ ‰ ‰ ‰ ‰ ‰

datos numéricos son recogidos para establecer relaciones entre las las características de los productos y la percepción humana Se emplean técnicas de investigación de la conducta y de psicología psicología experimental observando y cuantificando las respuestas humanas ‰ ANALIZAR : Muy importante el análisis adecuado de los datos generados por observadores humanos que son a menudo altamente variables. Son imprescindibles los métodos estadísticos de análisis de resultados, porque un panel de catadores es un instrumento muy heterogéneo para la generación de resultados. Tambien es indispensable la utilización de un buen diseño experimental para sacar conclusiones ‰ INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS : El analista en análisis sensorial debe contribuir con sus interpretaciones a clarificar los resultados y debe conocer las limitaciones del método utilizado y los riesgos y alcance del análisis análisis Deben ser profesionales preparados para realizar la apropiada interpretación de los resultados.

CRITERIOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL :

‰ El Análisis Sensorial debe cumplir los criterios : ‰ ‰ ‰ ‰

Precisión Exactitud Sensibilidad Eliminación de falsos positivos

‰ PRECISIÓN : ‰ En cualquier procedimiento debemos obtener los mismos resultados

‰

‰

cuando se repite el test test.. Siempre hay una varianza alrededor de un valor obtenido y por lo tanto, es deseable minimizar la varianza lo mas posible y usar métodos con buena repetibilidad y reproductibilidad ‰ EXACTITUD : Es la capacidad de un test de medir lo que está diseñado y planificado para medir, es decir, la capacidad del test de dar valor próximo al valor real definido por una medida independiente por otra serie de instrumentos debidamente calibrados. Un criterio útil es la exactitud o validez predictiva que predice lo que puede ocurrir en otra situación o con otra medida

COMPARACIÓN ENTRE EL ANÁLISIS SENSORIAL Y LA INSPECCIÓN DE CALIDAD

‰ ANALISIS SENSORIAL : ¾ Utiliza diferentes pruebas para ¾ ¾ ¾ ¾ ¾

obtener información descriptiva y hedónica Utiliza consumidores que son representativos en el estudio hedónico de un producto Utiliza panelistas entrenados para atributos descriptivos específicos Orientado al apoyo de la investigación Flexible para valorar productos nuevos e innovadores Utiliza herramientas estadísticas para el diseño y la interpretación de los resultados

‰ INSPECCIÓN DE CALIDAD : ¾ Utilizados para el conforme o no en ¾ ¾ ¾ ¾ ¾

la linea de producción Aporta una puntuación de calidad e información sobre los defectos Utiliza la experiencia sensorial de uno o pocos individuos altamente entrenados Es muy importante el conocimiento del producto, los problemas potenciales y a las causas de los defectos Las escalas tradicionales son multidimensionales y poco adecuadas para el análisis estadístico La toma de decisiones puede ser cualitativa y orientada a la facilidad de uso.

PROCEDIMIENTOS Y TIPOS DE PRUEBAS :

¾ Según norma UNE 8787-001 001--94: ¾ JUEZ : cualquier persona que toma parte en una prueba sensorial ¾ CATADOR : persona seleccionada por su capacidad para llevar a ¾ ¾ ¾ ¾

cabo una prueba sensorial, por su perspicacia, sensibilidad y gran gran entrenamiento EXPERTO : persona competente que , por sus conocimientos sobre un producto, es capaz de efectuar individualmente o en grupo, un análisis y valoración sensorial de dicho producto JUEZ EXPERTO : es el catador con un grado elevado de sensibilidad sensorial y experiencia metodológica , que es capaz de efectuar un juicio fiable de diversos productos por medio del análisis sensorial sensorial JUEZ EXPERTO ESPECIALIZADO : Es el juez experto que tiene además experiencia probada como especialista en el producto, en su proceso de fabricación o de comercialización JURADO O PANEL : un grupo de personas seleccionadas para participar en una prueba sensorial. El número mínimo de personas que deben componer el panel varía mucho en función del tipo de prueba que se vaya a utilizar.

TIPOS BÁSICOS DE PRUEBAS EN ANALISIS SENSORIAL PRUEBA :

CUESTIÓN DE INTERÉS:: INTERÉS

‰Discriminantes

¿ Son diferentes los productos ?

‰Descriptivas

¿ En qué difieren los productos ?

‰Afectivas

¿ Gustan o disgustan los productos ? (HEDÓNICAS ) ¿ Qué productos son preferidos ? (DE PREFERENCIA)

CARACTERISTICAS PANEL Seleccionados por su agudeza sensorial, orientados al tipo de prueba, a veces entrenados Seleccionados por su agudeza sensorial, motivación, entrenados o altamente entrenados Seleccionados por ser consumidores del producto, no entrenados

PRUEBAS AFECTIVAS O HEDÓNICAS :

‰ Los ensayos AFECTIVOS o HEDÓNICOS son , en general, una etapa ‰

previa en todo programa de análisis sensorial Suministran información preliminar sobre el mercado de consumo :

‰ Preferencias y necesidades de los consumidores ‰ Actitud de los consumidores ante un producto nuevo ‰ Actitud de los consumidores ante un producto de características modificadas

‰ Responden a las siguientes cuestiones :

‰ ¿ en qué medida es aceptado el producto tras ser consumido por primera primera vez ? ‰ ¿ es aceptado a largo plazo ? ‰ ¿ cuántas veces puede ser consumido sin provocar cansancio o aversión aversión ? ‰ ¿ éste nuevo producto es bien aceptado ? ‰ ¿ responde el producto a las expectativas de los consumidores ? ‰ ¿ se acerca al producto ideal ?

‰ Es necesario partir de grupos de consumidores representativos o al ‰ ‰ ‰

menos indicativos Deben plantearse en función de la naturaleza del producto, su frecuencia de consumo,el segmento de mercado,… Utilizar jueces bien definidos pero no entrenados Utilizar métodos de observación siempre que sea posible

‰ PRUEBAS DE PREFERENCIA :

¾ Preferencia es la expresión que señala la elección de un producto producto ¾ ¾ ¾

¾ ¾

¾

entre varios. Consiste en pedir a los sujetos que señalen cuál de las dos muestras muestras prefiere ‰ PRUEBAS DE GRADO DE SATISFACCIÓN : Cuantifican la preferencia de los sujetos por un producto midiendo midiendo cuanto les gusta o les disgusta. Se utilizan escalas hedónicas semánticas ( altamente agradable a altamente desagradable) o gráficas( caras que expresan satisfacción satisfacción ) ‰ PRUEBAS DISCRIMINANTES : Establecen si entre dos o mas muestras existen o no diferencias , basadas en alguna caracteristica o teniendo en cuenta todas conjuntamente Se emplean para determinar si una modificación introducida en el el tratamiento de las materias primas, en el proceso de elaboración o en el almacenamiento, afectan a la calidad del producto final. ‰ PRUEBAS DESCRIPTIVAS : La evaluación de la intensidad de una magnitud sensorial simple en la que el sujeto posiciona sobre una escala una o varias muestras y se puede realizar utilizando diferentes tipos de escalas

POSIBLES USOS DEL ANALISIS SENSORIAL ( I ) • Conocer las preferencias del consumidor: – Grado de aceptación / rechazo del producto por parte de los consumidores, comparación con los productos de la competencia, posicionamiento en el mercado, hábitos de consumo,…

• Control del proceso de fabricación : – Influencia de las modificaciones tecnológicas, cambios de formulación, aseguramiento de que el producto final tenga las características del estándar

• Influencias en el almacenamiento y estabilidad : – Temperaturas, tiempo, envases – Análisis discriminativos para observar diferencias a diferentes temperaturas y tiempos frente al estándar

• Establecer criterios de calidad : – Determinaciones de perfiles o huellas sensoriales

• Desarrollos de nuevos productos : – Proporciona información sobre atributos sensoriales ( análisis descriptivos) y aceptabilidad de los diseños experimentales ( análisis afectivos )

POSIBLES USOS DEL AS ( II ) • Comparación de productos :

• •

•

– Análisis discriminativos y descriptivos – Comparación entre el producto y el estándar y con los de la competencia – El departamento comercial sabrá el posicionamiento frente a competencia Evaluación del proceso de producción : – Evaluación de las etapas del proceso Reducción de costes : – Utilización de ingredientes de menor coste que no supongan un cambio sensorial en el producto final – Modificación de formulaciones, envases conociendo su repercusión en le producto final Posicionamiento en el mercado : – El departamento de marketing sabrá situar el producto en el mercado conociendo las tendencias de aceptación del mismo

CARACTERIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS (QUESOS) • LINEAS GENERALES DE ACTUACION :

• Metodologías de trabajo participativas :

– Productores y comercializadores locales

• Promoción y Caracterización de productos locales tradicionales – Estudios vinculados con las producciones locales – Proyectos de recuperación de las producciones locales – Actividades formativas vinculadas a la promoción, valorización y caracterización

• Apoyo y dinamización de grupos productores y comercializadores

– Incentivar y motivar la creación de asociaciones de pymes con obetivos comunes – Asesoramiento de nuevas estrategias de comercialización y exportación exportación – Ayudas a la promoción de los productos

TENDENCIAS FUTURAS : “ el milagro argentino”

CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS

• Caracterización de la flora

autóctona de la leche y de los quesos

• Caracterización de los fermentos específicos

• Caracterización de los

coagulantes específicos

• Evaluación Sensorial – Análisis sensorial instrumental – Paneles de catadores expertos

• Regulación y amparo bajo una Marca de Calidad Colectiva

CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ( I )

• Caracterización de la flora autóctona de los quesos

• De los starters ( LAB como fermentos ) • Del “ suero – fermento ” usado

generalmente en quesos duros

CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ( II )

6

yeas t + Bacteria Ge otr ich um + Bacteria yeas t+ Geo trichu m

intensity

Munster 4

Y lG 3

2

Ammon iac Sur imi D hB lB garlic

0

Cabbage

K lC g K lB lA

Banana

K lA g K lS l

K lB lB

D hB lA

Malt/Chocolate

G 2S l -2

Solvant

16 %

K l G1 G 2B lA G3 C g Y lG 2 G3 Ag G2 Ag G 1A g Yl G1 Kl G2 KlDG3hG 1 G 1 BlB G 3B lA Y lB lB G2 Cg D hG 3 Yl Ag Dh G2 Yl B lA G 3B lB G1 S l G1 Cg Y lSYllCg G1 BlA

Dh A g D hS l

G 2B lB G3 Sl

DIM2

la flora autóctona de los quesos : – De la flora de afinado responsable de los aromas : levaduras, micrococos, mohos, corinebacterias y otras LAB

Se ns o ry pro file

D hC g -4 -4

-2

0

2

4

6

8

10

DIM1 72 %

Vola tile co mpou nds

Dy namic Hea ds pac e

1 .8

YlAg

YlCg

YlSl

Methyl ketones Alcools 2 dary

1 .2

YlBlA

D IM2 25 %

• Caracterización de

YlBlB

Alcools 1ary

0 .6

G3BlB G2Cg

KlG3 0 .0

G3Cg G3Sl YlG1 - 0.6

YlG3 G3BlA

KlG2 G2A DhGg2 G1BlB DhG3 DhG1 G2BlB G1BlAG2BlA G2SlG2Ag G2Sl KlG1 1 G Cg G3Ag

Styrene

DhBlA DhBlB

Aldehydes DhCg

DhAg DhSl

Alcools Esters Sulfur compounds

YlG2

- 1.2 - 1. 2

- 0. 6

0.

0 .6

1.2

1 .8

2 .4

DIM 1 31%

Yea s ts ((Kl Kl ) : fru ity no tes (alcoo ls , es te rs , ald éh ydes ) Geotric hu m (G3) : s u lfu ry n o tes (volatil e s ulfur co mpou n ds )

CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ( III) – De los starters ( LAB como fermentos): • Reproductibilidad y tipificaciones bioquímica y sensorial • Suministro de cepas tipificadas específicas a las pymes ( IPLA )

CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ( IV) – Del “ suero – fermento ” usado generalmente en quesos duros • Aislar y tipificar las LAB para su posible selección y uso como fermento específico • Para obtener quesos estandarizados en características esenciales : p.e ojos regulares, bien delimitados y no defectuosos

3-methyl butanal

3-methyl butanal

La formacion del aroma es cepa-dependiente

SK110

B1157

CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ( IV) – Del “ suero – fermento ” usado generalmente en quesos duros • Para evitar infecciones fágicas provocadas por el suero : – Cubas lentas o paradas ( no varia ph ) – masa mas húmeda ( mala sinéresis) – Falta de consistencia – Contaminaciones indeseables

CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ( V)

• Caracterización de los coagulantes específicos:

– Cuajos bovinos : • Actividad enzimática • Fuerza • Composición : ratio Q/PB

– Coagulantes microbianos : • Mucor miehei – Coagulantes vegetales: • cardo

QUIMOSINA

PEPSINA BOVINA

A (48 %) B (51 %) C ( 1%)

I (5 %) II (95%)

Endopeptidasa holoproteína (sin átomo de metal)

Endopeptidasa holoproteína (sin átomo de metal)

31.400

33.400

321 proquimosina 273 quimosina

362 propepsina 313 pepsina

pHi = 4,5 5,2-6,0 y 2,0-2,2

pHi = 2,0 3,5-6,0 y 2,0-2,6

pH = 5,5 40-42 ºC

pH = 2,5 40-42 ºC

CARACTERIZACIÓN DE LOS QUESOS ( VI ) • Regulación y amparo bajo una Marca de Calidad Sulphur aa Aroma Colectiva Products

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA (D.O.P.)

Methionine Potato broth 3-(Methylthio) propanal INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (I.G.P.) (Methional)

ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA (E.T.G.) (Methylthio) propanol

3R(CEE) 2082/92)

3(Methylthio) propanoic acid AGRICULTURA ECOLÓGICA Cabbage Methane thiol Marcas de garantía y marcas colectivas

R(CEE) 2092/91) Ley 32/88 de Marcas

Etiquetado de Carne de Vacuno

R(CE) 1760/2000)

Norma de calidad de productos del cerdo ibérico

R.D. 1083/2001

Nuevos productos no significa nuevas razas

AP P

Superficie Sensaciones kinestésicas

Forma

Tamaño Color

Examen sensorial

Olores

A TU R TE X

AR IE NC I

A

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS QUESOS

Sensaciones auditivas tactiles bucales

Sabores Aromas

FLAVOR

Análisis Sensorial Directo

Cerebro

Fla

Muestra

vo r

Color

055-25-2002_F olien/059_Direct_sensor y_j ob.ppt

Folie 2 von 19

Olor

Aroma

Sabor

09.09.2002 job

Analisis Indirecto instrumental del olor

Para el analisis del sabor : HPLC or IEC

Preparacion de la muestra (tratamientos)

Cerebro

Extraccion

Olor (Pre) concentracion

Muestra Olfatometria (GC-O)

Injeccion GC Deteccion (gas chromatography) Separacion

Identificacion (MS) = analisis cuantitativo Analisis cualitativo

Clasificacion de los compuestos del flavor de acuerdo a sus propiedades fisicas y a los métodos análiticos

Clasificacion

Percepcion sensorial

Tecnicas instrumentales disponibles

Criterios separacion

Compuestos volátiles

Nariz y cavidad faringonasal (olor)

Gas cromatografia (GC) Narices electrónicas

- Volatilidad -Polaridad

Compuestos no volatiles

Boca (Sabor)

(HPLC, IEC)

- Polaridad - Solubilidad - pH

Analisis globales (flavor)

Imposibles usando técnicas simples

Σ = volatiles + no volatiles

Varios

Co lor

Análisis Directo instrumental del color

Analisis de la superficie (reflectancia) usando ƒ espectroscopia visible ƒ triestimulos analisis (L, a, b) L = Brillo a = verde – rojo componentes b = azul – amarillo componentes

Muestra

055-25-2002_F olien/059_Direct_sensor y_j ob.ppt

Folie 16 von 19

09.09.2002 job

Fase Experimental

:

• Soluciones acuosas preparadas :

– λ -carragenato, goma guar – Sacarosa (5% p/v) – Iso-amyl acetato (100 ppm) VOLPAT

• Analisis de volátiles – API-MS sistema de muestreo y evaluación en nariz

SIR of 4 Channels AP+ 58.80 2.75e6 Height

100

%

0 VOLPAT

SIR of 4 Channels AP+ 116.80 3.59e6 Height

100

%

0 VOLPAT

SIR of 4 Channels AP+ 46.80 1.79e7 Height

100

%

0 13.20

13. 40

13.60

13.80

14.00

14. 20

14.40

14.60

14.80

Time

Sensación y Percepción del Flavor

Region olfatoria

Retronasal Nasal

umami

Sabor

Olor

20% percepción

80% percepción

Foco de los compuestos volátiles del flavor

Determinación de las claves del flavor: Olfatometría

Clave del compuesto del flavor

Medidas In vivo usando la Nariz Electrónica Registro Analitico

Medición Sensorial Intensidad baja

alta

Los flavor de los quesos proceden la mayoría de la degradación de los ácidos grasos y de los aminoácidos

Proteinas

Lipidos acidos grasos Metil cetonas, alcoholes insaturados, acidos y esteres

Peptidos y aminoácidos Compuestos sulfurados, esteres, alcoholes ramificados, aldehidos y acidos

Formacion de flavor durante la maduración ARKA15 232

100 Goudse 6 mnd

1166

1017

249 343

175

6 meses

669

355 542 418

%

1399

494

203

717

391

269

952

1186

859 464

313

999

732

1058

1144

1366 1291

1498 1456

1326

1596

16

ARKA1 0

100 Goudse 6 wkn

229

1014

340 352

246

664

% 414

172 200 266

537 490

387

613

6 semanas

1162 1141

711

855

948 995 1055

837

1387 1202

1320

1490 1511

1632

0 Wrongel

175 203

%

cuajada

341

170 269

391

668 398

0 100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

1100

1200

1300

1400

1500

1600

Degradación de la Caseina Proteasas (cuajo, starter)

Varias peptidasas (starter; intracellulares; lisis)

Balance entre proteolisis y peptidolsis es esencial para la prevencion del amargor

MADURACIÓN. Proteasas Queso desuerado 4-8% sust. Nitrog.

Proteasas de la leche No actuan en queso tierno. Activas a Ph= 8 - 9

Queso madurado 20-50% sust. Nitrog

Starters Intervenc. Decisiva Solubilización en toda la masa

Cuajo (Q) Actividad proteolítica específica a Ph = 5 - 6

PEPTIDOS INTERMEDIOS AMINOACIDOS SABOR

Flora Superficial Solubilizac Exter. a int.

Posibles compuestos volátiles procedentes de los aminoacidos Aromatic aa

Aroma

Products

Phenlyalanine

Rose, floral Animally Animally

Phenylacetaldehyde 2-Phenyl ethanol 2-Phenyl acetic acid

Tyrosine

Animally Animally Animally Animally

2-(4-Hydroxy phenyl)acetaldehyde 2-(4-Hydroxy phenyl)ethanol 2-(4-Hydroxy phenyl)acetic acid 4-Hydroxytoluene (ρ-cresol)

Trytophan

Animally Animally Animally Animally / faecal

Indole acetaldehyde Indole ethanol Indole acetic acid 3-Methyl indole

Branched chain aa

Aroma

Products

Valine

Malty

2-Methyl propanal 2-Methyl propanol 2-Methyl propanoic acid

Cheesey / Animally Leucine

Malty 3-Methyl butanal Fresh, cheese / fruity 3-Methyl butanol Cheesy, animally 3-Methyl butanoic acid

Isoleucine

Malty

2-Methyl butanal 2-Methyl butanol

Sulphur aa

Aroma

Methionine (Methional)

Potato broth

Products 3-(Methylthio) propanal 3-(Methylthio) propanol 3-(Methylthio)

propanoic acid Cabbage

Methane thiol

2-Methyl butanoic acid

ARZUA

Intens.olor 6 humedad Intens.aroma 4 solubilidad dulce 2 friabilidad dureza elasticidad picante

0

acido salado amargo astringente

ARZUA

Intens .olor 6 adher encia

Intens . ar oma 5 4

humedad

dulce

3 2 s olubilidad

acido 1 URGE LL

0

GOYA f r iabilidad

s alado

dur eza

amar go

elas ticidad

as tr ingente picante

humedad

Intens.olor 6 4

solubilidad

Intens.aroma dulce

2 friabilidad

acido

0

dureza

salado

elasticidad picante

amargo astringente

ARZUA GOYA REGGIANITO

humedad

Intens.olor 6 4

solubilidad

Intens.aroma dulce

GOYA

2 friabilidad

acido

0

dureza

salado

elasticidad picante

ARZUA

amargo astringente

REGGIANITO URGELL

COMPARACIÓN ENTRE QUESOS ARGENTINOS Y ESPAÑOLES

CREMOSO

AZUL

CANTABRIA

CABRALES

BLANCO

TUPI

LIEBANA CRIOLLO

ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS : METODOLOGÍA DE LA CATA

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA DEL QUESO

• OBJETO DE ESTE ANÁLISIS: OBTENER UNA MEDIDA DE LA CALIDAD DEL QUESO

FUNDAMENTO DEL ANÁLISIS SENSORIAL Estíímulo Est ↓ Sentidos: vista, tacto, olfato, gusto, y oí oído ↓ Transmisió Transmisi ón por el sistema nervioso de la sensació sensación producida ↓ Cerebro ↓ Comparació Comparaci ón de los caracteres percibidos ↓ Juicio motivado

MEDIOS UTILIZADOS EN LA REALIZACIÓN DE LA CATA

• INTRÍNSECOS AL CATADOR • EXTRÍNSECOS AL CATADOR

MEDIOS INTRÍNSECOS AL CATADOR • LOS SENTIDOS

FÍSICAS

• CUALIDADES INTELECTUALES ÁREAS DE MÁXIMA SENSIBILIDAD

MEDIOS EXTRÍNSECOS AL CATADOR • SALA DE CATA • INSTRUMENTOS PARA PREPARAR LAS • • • •

MUESTRAS INDICACIONES DE LA ETIQUETA DEL QUESO TEMPERATURA DE LA DEGUSTACIÓN HORAS DE CATA FICHAS DE CATA

MEDIOS EXTRÍNSECOS AL CATADOR

• SALA DE CATA 1 Colector de fichas 2 Grifo de agua 3 Lámpara de luz halógena (M50 12v 50w) 4 Ventanilla de servicio (300mm × 300mm) 5 Cajón (material plástico) 6 Pileta (300mm × 200mm)

MEDIOS EXTRÍNSECOS AL CATADOR •CUCHILLO GRANDE

MÉTODO DE CORTE SEGÚN LA FORMA DEL QUESO

•HILO

MÉTODO DE CORTAR QUESOS DE GRANDES DIMENSIONES

• CUCHILLO DE DOS MANGOS

MÉTODO DE CORTE DE QUESOS DE PASTA PRENSADA DURA

•GUILLOTINA O LIRA

MÉTODO PARA CORTAR QUESOS DE PASTA BLANDA

MEDIOS EXTRÍNSECOS ALCATADOR • INDICACIONES DE LA ETIQUETA DEL QUESO – – – – – – – – –

SI ESTÁ ELABORADO CON LECHE PASTEURIZADA LA PALABRA “QUESO” SEGUIDA DEL TIPO DE LECHE EL ORDEN DE LAS ESPECIES PRODUCTORAS DE LECHE LOS INGREDIENTES LOS PORCENTAJES MÍNIMOS DE EST Y MG/ES EL NÚMERO DE LOTE LA RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA PRODUCTORA EL NÚMERO DE REGISTRO SANITARIO DE INDUSTRIA (RSI) FECHA DE ELABORACIÓN

MEDIOS EXTRÍNSECOS AL CATADOR • HORAS DE REALIZACIÓN DE LA CATA

– De 11 - 12 horas y de 17 – 18 horas

• TEMPERATURA DE DEGUSTACIÓN

– Estabilizar la temperatura de las muestras a 16ºC una o dos horas antes de la cata

• FICHAS DE CATA – – –

HEDÓNICAS DISCRIMINANTES DESCRIPTIVAS

FICHA DESCRIPTIVA GENÉRICA FECHA:

NOMBRE DEL CATADOR:

Cátese atentamente la muestra de queso y señale la valoración que que se considere para cada carácter que consta en la ficha. VALORACIÓN APARIENCIA ASPECTO DEL CORTE OLOR TEXTURA SABOR IMPRESIÓN GLOBAL TOTALES

EXCELENTE

BUENO

ACEPTABLE

DEFECTO

ELIMINADO

FICHA DESCRIPTIVA PARA UN QUESO NOMBRE DEL CATADOR:

Nº DE MUESTRA

FECHA:

Obsérvese atentamente la muestra de queso y señálese lo que considera que corresponde para cada descriptor. DESCRIPTOR

VALORACIÓN DE LA INTENSIDAD

Nula o débil Forma Dimensiones Corteza Pasta

Media

Elevada

METODOLOGÍA DE LA CATA • PREPARACIÓN DEL QUESO • IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA

METODOLOGÍA DE LA CATA • REALIZACIÓN DE LA CATA: FASES – VISUAL – TÁCTIL – OLFATIVA – BUCAL

CARACTERES A PERCIBIR EN ELQUESO SEGÚN NORMAS: •AENOR. 1992. UNE 87-008-92 •AENOR. 1994. UNE 87-001-94 •AENOR. 1995. UNE 87-003-95

FASE VISUAL: APARIENCIA

• APARIENCIA EXTERIOR – FORMA – DIMENSIONES Y PESO – CORTEZA

FASE VISUAL: APARIENCIA

• APARIENCIA INTERIOR – CORTEZA: ESPESOR Y COLOR

– PASTA

DESCRIPCIÓN COLOR CARACTERÍSTICAS DE SUPERFICIE

CORTEZA PASTA

FASE VISUAL

• CARACTERÍSTICAS DE SUPERFICIE DE LA PASTA

Pasta cerrada

DISTRIBUCIÓN DE OJOS:

Ojos granulares

Buena

Ojos redondeados redondeados

Irregular

FASE TÁCTIL • CARACTERES PERCIBIDOS – RUGOSIDAD – HUMEDAD – ELASTICIDAD

BUENA ELASTICIDAD

FASE OLFATIVA

• CARACTERES PERCIBIDOS – OLOR • FAMILIAS – – – – – – – –

LÁCTICA VEGETAL FLORAL AFRUTADA TORREFACTA ANIMAL ESPECIADA OTROS

SUBFAMILIAS Láctico acidificado Hierba Flores Granos secos Granos tostados Cuajo Especias

DESCRIPTORES Yogur Heno Violeta Nuez Avellana tostada Cuajo de cabrito Romero Ácido butírico

FASE BUCAL

• CARACTERES TÁCTILES – – – – – – – –

FIRMEZA COHESIÓN VISCOSIDAD ADHERENCIA GRANULOSIDAD MICROESTRUCTURAS HUMEDAD CARÁCTER GRASO

FASE BUCAL

• CARACTERES AROMÁTICOS – AROMA: VIA RETRONASAL MUCOSA OLFATIVA CORNETE SUPERIOR CORNETE MEDIO CORNETE INFERIOR VIA NASAL DIRECTA VIA RETRORETRO-NASAL

FASE BUCAL

• CARACTERES GUSTATIVOS – – – –

SENSACIONES SÁPIDAS SENSACIONES TRIGEMINALES GUSTO RESIDUAL PERSISTENCIA GLOBAL

FASE BUCAL

• LOCALIZACIÓN DE LAS PAPILAS GUSTO AMARGO

PAPILAS CALCIFORMES FOLIADAS

ÁCIDO SALADO

FILIFORMES

AZUCARADO

FUNGIFORMES

FASE BUCAL • OTROS CARACTERES DE LA TEXTURA – SENSACIONES KINESTÉSICAS

• MOVIMIENTO. TENSIÓN

– SENSACIONES GUSTATIVAS

• CREMOSIDAD. HOMOGENEIDAD. • HETEROGENEIDAD. • FUNDENTE. SOLUBILIDAD

– SENSACIONES AUDITIVAS

• CRUJIENTE. RECHINANTE

RESULTADOS • LAS SENSACIONES RECIBIDAS EN CADA FASE Y SU

VALORACIÓN SE REFLEJARÁN EN LA FICHA DE CADA FASE DEL ANÁLISIS SENSORIAL

• SE ESTABLECERÁ EL VALOR EN PUNTOS DEL QUESO ÓPTIMO

• EL QUESO CON UN VALOR POR DEBAJO DE LA CIFRA ACORDADA NO POSEERÁ LA CALIDAD DESEAD

CONCLUSIONES • EL ANÁLISIS SENSORIAL PERMITE • • • • • • • • • •

Desarrollar, modificar y mejorar el queso. Identificar diferencias entre quesos. Asegurar la calidad de los quesos elaborados. Proporcionar datos sensoriales que permitan la interpretació interpretación de datos instrumentales. Proporcionar un registro permanente de los atributos de un producto. Poder seguir la evolució evolución del producto durante su almacenamiento. Juzgar la tipicidad del producto. Seleccionar y preparar catadores. Promover la utilizació utilización de nuevos tipos de microorganismos. Prever nuevas tecnologí tecnologías.