• Author / Uploaded
• Willis Rolando Estoy Fresco

Citation preview

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

INDUSTRIA DE LA CARNE I

TEMA: ELABORACIÓN DE CHORIZO AHUMADO (HUMO LIQUIDO) AUTORES: VERÓNICA LEMACHI SEBASTIÁN MOROCHO

CURSO: OCTAVO “A”

DOCENTE: ING. JOSE MIGUEL MIRA

FECHA: 29-04-2019

1. INTRODUCCIÓN El origen de los embutidos crudos es en Italia, pero chorizo es un embutido típico de España. Una de las principales virtudes de los embutidos es que se pueden conservar durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada, preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas. Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento alimenticio de buena parte de la población, que tenía en este embutido una de las fuentes de lípidos y proteínas más importantes de su dieta. Así mismo el chorizo es un producto de buena aceptación y demanda en el mercado. El chorizo es fuente de minerales: hierro, zinc, magnesio, fósforo, selenio y sodio. 7ay que destacar el contenido en hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. En general, entre un 15 y un 30% del hierro hemo de un alimento se absorbe bien. El elevado contenido en sodio de este producto, derivado de sus ingredientes y su proceso de elaboración, limita su consumo en personas que deban seguir dietas hipo sódicas, por ejemplo, para el tratamiento de la hipertensión. (SIFUENTES, 2010) 2. OBJETIVOS A. OBJETIVO GENERAL  Elaborar un embutido chorizo ahumado (humo liquido) tomando en cuenta las recomendaciones adquiridas. B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Conocer el proceso de producción del chorizo ahumado.  Identificar el rol de los ingredientes que influyen en las características del chorizo ahumado.  Establecer los costos de producción y el costo del producto final 3. JUSTIFICACIÓN La industria cárnica en especial la dedicada a la elaboración de producto uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. La tecnología empleada y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboración han constituido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación muy arraigada a la tradición.

Por ello una vez conocida la formulación para la elaboración de chorizo ahumado (humo liquido) se procede a poner en practica todos los conocimientos impartidos por el docente con el fin de obtener un producto de calidad. 4. REVISIÓN DE LITERATURA CHORIZO El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se define: El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm. (CARLOS, 2015) CARNE DE VACUNO: La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles. En cuanto a la conservación, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo púrpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color será más oscuro. En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne toma un color castaño oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne. El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es blanca, quiere decir que la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad. Respecto a la conservación, la carne de ternera puede permanecer en el frigorífico hasta 14 días. Además, es mejor consumirla después de un tiempo de reposo. Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo. (Herrera, 2014). CARNE DE CERDO: La carne de cerdo o carne de porcino es una de las más consumidas del mundo, a pesar de que algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Tradicionalmente, siempre se ha considerado la carne de cerdo insana, poco saludable o que engorda, y aunque son numerosas las contraindicaciones de la carne de cerdo, esta carne magra tiene numerosas propiedades beneficiosas para el organismo, por ser fuente de

proteínas y vitamina B1, y porque no es tan grasa como se piensa. Por ello, es ideal para dietas para deportistas. Del cerdo se aprovecha casi todo el cuerpo del animal, y de su carne su obtienen muchos productos, como jamón, chorizo, bacon, lomo, morcillas, tocino y paté, entre muchos otros embutidos. (Cabrera, 2015).  Características de la carne de cerdo La carne de cerdo posee un color rojo debido a su contenido en mioglobina, pero cuando se cocina, su vuelve ligeramente más blanca. Además, aunque la proporción de ácidos grasos mono y poliinsaturados es mayor que en la carne de ternera y de cordero, es menor que en la del pollo. De hecho, el lomo de cerdo es la parte del animal con menos grasa y el jamón es un alimento saludable. Es decir, la carne de cerdo es sana siempre que se elija el corte adecuado y se eviten los embutidos y la charcutería con mucha grasa. LA GRASA: de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal). (URREGO, 2008) SAL COMÚN: La sal es un producto recurrente en la industria cárnica por ser un conservante natural usado desde tiempos remotos. Además de su conocida función saborizante, reduce el contenido de agua en carnes y embutidos ayudando así a inhibir o detener la aparición de bacterias. Pero en productos dietéticos con bajo contenido de sodio, la sal es substituida por cloruro potásico que tiene un sabor peculiar y que se contrarresta añadiendo aromatizantes. (SAL COSTA, 2019) NITRATO DE SODIO: Mira, J (1998), manifiesta que el nitrato de sodio es conocido también como sal nitro, sal curante o sal de curación y es usado normalmente en los productos cárnicos por su acción conservante, por su acción selectiva sobre poblaciones de bacterias contaminantes y por su acción conservadora del color. En la elaboración de mortadela puede utilizarse en cantidades del 0.02%

POLIFOSFATO DE SODIO: Hay algunas evidencias de que también reducen la rancidez oxidativa, probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas y así mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas. Con la mayor capacidad de retención de agua, el rendimiento del producto incrementa, las superficies del producto son más secas y más firmes, y las emulsiones son más estables a temperaturas más elevadas. También se han argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. (Sanchez, 2014) ERITORBATO SÓDICO: El eritorbato sódico, eritorbato de sodio o D-isoascorbato2 (C6H7NaO6) es un aditivo alimentario usado principalmente en carne, pollo y refrescos. Químicamente, es la sal de sodio obtenida a partir del ácido eritórbico. Es utilizado en carne procesada, como los perritos calientes y las hamburguesas, con el fin de reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico, lo que permite a la carne mantener su color rosado. Se encuentra relacionado a nivel estructural con la vitamina C, con la cual comparte su actividad antioxidante. También ayuda a mejorar la estabilidad del sabor y a prevenir la formación de nitrosaminas carcinógenas. (Christensen RJ, 1990) PIMIENTA NEGRA: la variedad más consumida y quizás la más popular. Procede del Piper nigrum, una planta trepadora que llega a medir más de 4 metros soportándose en árboles. Esta baya se recolecta antes de la maduración. Las bayas se cuecen brevemente en agua, rompiendo las paredes celulares y acelerando el proceso de oscurecimiento. (Alimentos saludables, 2014) AJO EN POLVO: El ajo es originario de Asia, pero se ha extendido a todo el mundo. El ajo en polvo nos permite sazonar rápidamente algunos platos. Pero en esta sección no queremos hablar del ajo en sí, sino de una de sus formas de preparación para su consumo: el ajo en polvo, que se obtiene simplemente secando y posteriormente moliendo trozos de ajo limpios de piel. (Sanchez, Sal nitro, 2012) ORÉGANO: Se utiliza en la elaboración de diferentes productos alimenticios donde se quieren resaltar notas características a orégano. Este producto se dosifica al gusto y necesidad del consumidor. Se debe utilizar en productos que vayan a ser sometidos a un tratamiento

térmico posterior. El orégano contiene vitaminas A, C E y K, así como fibra, folato, hierro, magnesio, vitamina B6, calcio y potasio. Además, el orégano, que algunas veces es llamado “mejorana” contiene potentes fitoquímicos que ofrecen potenciales beneficios de salud. (PENELO, 2018) COMINO: El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hindú por estar presente en el curry, y a otras cocinas (norteafricana, guatemalteca y en su minoría la mexicana), aunque su uso está muy extendido en España, especialmente en la cocina del sudeste español. Los cominos constituyen el núcleo básico, majados entre los ajos, de los mojos canarios. (Vasc., 2016) ACHIOTE: su poder colorante no es lo único que hace genial al achiote. Tiene un sabor interesantísimo: complejo, terroso, algo apimentado, picoso, con notas ahumadas y dulzón. Si quieres una combinación de sabores perfecta, ahí van algunas buenas ideas: cilantro, naranja, orégano, ajo, comino y pimienta de Jamaica. (Herrera, 2014) EL HUMO LÍQUIDO es un producto incoloro que se vende en pequeños frasquitos y que suele utilizarse en algunas preparaciones para darles sabor ahumado, como si se hubiese puesto el alimento a la parrilla. Pocos cocineros, profesionales y amateurs, utilizan este ingrediente en sus platillos. Los más preparados pensarán que si fácilmente pueden brindar sabor ahumado con el proceso tradicional, también pueden evitar sin ningún remordimiento el polémico ingrediente. Por su parte, los aficionados lo ven como un producto químico más, que quizá les traerá problemas de salud. (PENELO, 2018) 5. DESARROLLO DE LA PRACTICA Antes de comenzar la práctica es recomendable el uso de la indumentaria adecuada como mascarilla, cofia, guantes, mandil, para evitar la contaminación de producto a elaborar. 5.1.MATERIALES Y EQUIPOS Equipos

Mesa

Materiales

de

inoxidable

acero Cuchillos

Materia prima

Aditivos

Carne de res

Sal

Molino con disco #8 Bandeja de plástico

Carne de cerdo

Sal de cura

Embutidora

Hilo Chillo

Grasa de cerdo

Polifosfato

Balanza

Tripa natural calibre

Eritorbato de sodio

40mm Bascula

Bandejas de acero

Pimienta negra

inoxidable Ahumador

Vinagre

Refrigerador

Tina

Comino de

acero

Ajo en polvo

inoxidable Selladora al vacío

Papel absorbente

Condimento

para

chorizo Fundas

para

Achiote en polvo

empacar Harina de trigo Humo liquido

5.2.PROCEDIMIENTO DÍA 1 1. Realizar una limpieza y desinfección de todos los materiales y equipos que se utilizaran en el proceso de elaboración del chorizo ahumado. 2. Recepción de la materia prima. 3. Revisión de las materias primas, se observó las condiciones de la carne de res y cerdo eran aceptables en su aroma, color y en cuanto a la grasa observamos que era lonja no adecuada era de un cerdo chamuscado y va influenciar en el sabor. 4. Pesamos las materias primas con un peso inicial de carne de res 13.1 kg, carne de cerdo 9 kg y grasa de cerdo 5.7 kg. 5. Cortamos la materia prima en trozos pequeños y se hizo una limpieza de las venas, cartílagos listos para moler.

6. Pesamos las materias primas troceadas obtuvimos 11.6 kg de carne de res, 8.5 kg de carne de cerdo y 5.7 kg de grasa. 7. Moler la grasa de cerdo seguido la carne de cerdo y como ultimo la carne de res con el disco número 8. 8. Se obtuve un peso de las materias primas de 25.8kg y de la harina 1.36kg obteniendo un peso total de 27.16 kg para sacar el 100% condimentos, saborizantes. 9. Donde pesamos 543.2 gr de sal 10. Pesamos 54.3 gr de sal de cura. 11. Pesamos 81.4 gr de polifosfato sódico. 12. Pesamos 21.7gr de eritorbato de sodio 13. Pesamos 108.6 gr de pimienta negra. 14. Pesamos 67.9 gr de comino. 15. Pesamos 54.9 gr de ajo en polvo 16. Pesamos 40.7 gr de orégano. 17. Pesamos 135.8 gr de condimento para chorizo. 18. Pesamos 190.1 gr de achiote. 19. Pesamos 1.360 gr de harina de trigo 20. Mesclamos aparte la sal y sal de cura; en otra funda mezclamos los saborizantes (ajo, pimienta negra, comino, orégano y condimento para chorizo) 21. En una tina de acero inoxidable se procede hacer un mezclado manualmente, añadiendo la mezcla de sal y sal de cura. 22. Añadimos el Eritorbato de sodio poco a poco. 23. Añadimos el polifosfato de poco a poco 24. Añadimos la mezcla de los saborizantes 25. Añadimos la harina de trigo 26. Añadimos el achiote en polvo 27. Añadimos 14 ml de humo liquido 28. Lavado de las tripas con vinagre y división de 3 metros. 29. Colocamos la mezcla en la mezcladora. 30. Embutir en la tripa natural y amarrarla.

31. Introducimos en el ahumador el chorizo ya embutido por 1 hora a una temperatura de 80 ℃. Pero el tiempo se a largo 32. Se realizó el pesado final del producto obtenido. DÍA 2 33. Cortamos los hilos para que de una buena presentación. 34. Con papel absorbente se quitó el exceso de achiote 35. Empacamos el producto final, obteniendo 59 empaques de chorizo ahumado de tres unidades cada empaque. 36. Finalmente se selló al vacío y se coloca las etiquetas. 37. Refrigeración y comercialización

5.3.CÁLCULOS 5.3.1. FORMULACIÓN FORMULA PARA CHORIZO AHUMADO PRODUCTO

PORCENTAJE

PESO EN Kg

Carne de res

45%

11,6

Carne de cerdo

30%

8,5

Grasa de cerdo

20%

5,7

Harina de trigo

5%

1,36

Total

27.16

Sal

2%

0,6

Sal cura

0,2%

0,06

Polifosfato

0,3%

0,09

Eritorbato

0,08%

0,024

Pimienta negra

0,4%

0,12

Comino

0,25%

0,075

Ajo en polvo

0,2%

0.06

Orégano

0,15%

0,045

Condimento

para 0,5%

0,15

Achiote

0,5%

0,15

Humo liquido

0,5 ml x cada kilogramo

14ml

chorizo

5.3.2. COSTOS DE PRODUCCIÓN

PRODUCTO PORCENTAJE PESO EN Kg

VALOR

VALOR

UNITARIO/Kg TOTAL Carne de res Carne

45%

11,6+1,9(merma)+

4,63

62,5

de 30%

8,5+0.4 (merma)

6,17

55

de 20%

5,7+0,2

3,31

19,53

1,57

2,14

cerdo Grasa cerdo Harina

(desperdicio) de 5%

1,36

trigo Total

27.16

Sal

2%

0,6

0,5

0,3

Sal cura

0,2%

0,06

15,00

0,9

Polifosfato

0,3%

0,09

10,00

0,9

Eritorbato

0,08%

0,024

15,00

0,36

Pimienta

0,4%

0,12

9,00

1,08

Comino

0,25%

0,075

6,5

0,48

Ajo en polvo

0,2%

0.06

9,00

0,54

Orégano

0,15%

0,045

8,7

0,39

Condimento

0,5%

0,15

10,00

1,5

0,5%

0,15

13,04

1,95

14ml

0,015x ml

0,21

negra

para chorizo Achiote Humo liquido

GASTOS ADICIONALES Tripa natural

20

Hilo

6

Etiquetas y diseño

8,5

Vinagre(lavado de tripas)

1,85

Limpieza

1

Total

37,35

Costo de produccion = 147,78 + 37,35 = 185,13 Costo de produccion por kilogramo = 185,13/25,5 = 7,26 Utilidad del 30% = 9,44 precio final por kilogramo Costo de paquete de 500gr = 4,71 Rendimiento del producto final =

25,5 × 100 = 93,88% 27,16

6. RESULTADOS El producto final (chorizo ahumado) fue de características óptimas para su comercialización, los parámetros para evaluar la aceptabilidad del producto fueron evaluados empíricamente, entre estos parámetros se determinó el color, el cual tuvo una coloración roja medianamente intensa y su aceptación fue muy alta siendo agradable para el consumidor. Junto con este parámetro también se evaluó la apariencia del producto, la cual fue buena al momento de comercializar el producto; una de las razones para este resultado se debe a que el chorizo ahumado fue empaquetado al vacío y almacenado en refrigeración, a pesar se utilizó tripa natural para embutir el producto este mostro buena resistencia lo que ayudo también a la mejora de apariencia del producto. La apariencia juega un papel muy importante en la aceptación y percepción del producto ya que en psicología también intervienen los estímulos visuales. (MOSWITTZ, 1983). La textura del chorizo ahumado se presentó de forma muy agradable para el consumidor, el humo liquido tiene poca incidencia para este parámetro. La tripa natural ayudo a una a una textura adecuada ya que este tipo de tripa es muy fina.

Para la comercializacion el producto tuvo un costo para el productor de 7,26 por kilogramo, al cual se le aumento un margen de utilidad del 30%, siendo el costo para el consumidor de 9,44 por kilogramo. Para tener un marcado más accesible se elaboró paquetes de 500gr con un costo para el consumidor de 4,71.

7. CONCLUSIONES  Se elaboró un embutido chorizo ahumado (humo liquido) con el debido aseo que se requiere, logrando obtener un producto de buena calidad. Tomando en cuenta las recomendaciones que nos da nuestro guía para realizar la producción de este producto.  Principalmente se pudo conocer el proceso que se debe seguir para la obtención de un chorizo ahumado de alto valor de calidad y de características organolépticas idóneas para un producto de esta naturaleza.  En cuenta de relación de los costos de producción y el precio de venta se tiene que ver claramente que es necesario que se debe medir las materias primas, materiales e insumos que se debe utilizar para identificación de los costos tanto inicial como el necesario en el proceso de comercialización de nuestro producto.

8. RECOMENDACIONES  Seguir de manera ordenada los pasos para elaborar el producto  Se recomienda también realizar estudios sobre la presencia de microorganismos patógenos presentes en la planta de cárnicos de la ESPOCH, esto para garantizar la inocuidad de los alimentos procesados en esta planta.  Tomar en cuenta los parámetros y factores que puedan de una u otra manera afectar el producto final.  Usar la indumentaria adecuada para evitar cualquier daño físico.  Tener los materiales necesarios para realizar

9. BIBLIOGRAFÍA Alimentos saludables. (2014). Obtenido de Pimienta https://alimentossaludables.mercola.com/pimienta-negra.html

negra:

Cabrera, C. (2015). CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE CERDO. Obtenido de https://biotrendies.com/carnes/cerdo CARLOS, C. C. (2015). Obtenido de ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS, CHORIZO,: https://www.academia.edu/8864368/PRACTICA_01_ELABORACION_DE_CHO RIZO Christensen RJ. (1990). Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Eritorbato_s%C3%B3dico

Eritorbato

sodico:

Herrera, E. (14 de Diciembre de 2014). EL GRAN EMBUTIDO. Obtenido de https://www.directoalpaladar.com/barillasabordeitalia/la-mortadela-el-granembutido-italiano PENELO, L. (2018). Obtenido de Orégano: beneficios, propiedades y valor nutricional de un aderezo mediterráneo: https://www.lavanguardia.com/comer/materiaprima/20180702/45576224717/oregano-propiedades-beneficios-hierbamediterranea.html SAL COSTA. (2019). Obtenido de SAL EN LA INDUSTRIA CÁRNICA: http://www.salcosta.com/ver_de_interes.php?s=de_interes&scroll=v&id=46 Sanchez. (2012). Obtenido de Sal nitro: https://www.cocinista.es/web/es/enciclopediacocinista/ingredientes-modernos/sal-nitro.html Sanchez. (2014). Obtenido de Los Polifosfatos: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES: https://asambleavinaros.wordpress.com/2014/01/11/los-polifosfatos-aditivos-deuso-en-procesamiento-de-carnes/ SIFUENTES, R. (2010). Obtenido de ELABORACION DE CHORI O TRADICIONAL: https://es.scribd.com/document/266129304/INFORME-N%C2%BA-5-Elaboracionde-Chorizo-Tradicional URREGO. (25 de Junio de 2008). Obtenido de Procesamiento De Productos Cárnicos: http://procesamientodecarnicos.blogspot.com/2008/06/procesamiento-de-productoscrnicos.html Vasc.,

L. (2016). Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Cuminum_cyminum

Cuminum

cyminum:

ANEXOS