• Author / Uploaded
• Marshall MK

Citation preview

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS, INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No. 110 SAN ANDRES TUXTRA VERACRUZ.

JOSE MARIANO MICHELENA PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIEMNTOS.

AHUMADO ALUMNO: JAIME DANIEL GARCIA MORENO. GRADO: 4° GRUPO “C” TURNO: MATUTINO

INDICE: INTRODUCCION……………………………………………………………………2 AHUMADO………………………………………………………………………….2. TIPOS DE AHUMADO………………………………………………………………3 COMPUESTOS QUIMICOS EN EL HUMO DE MADERA………………………8 EFECTOS DEL AHUMADO…………………………………………………………9 CONCLUSION………………………………………………………………………11 BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………..12

INDICE DE IMÁGENES: 1 AHUMAR CARNES RUSTICAMENTE………………………………………………5 2 AHUMADO LIQUIDO………………………………………………………………5 3 SAL AHUMADA……………………………………………………………………..6 4 AHUMADORES ELECTRICOS………………………………………………………6 5 CAMARA DE AHUMADO…………………………………………………………7 TABLA 1 COMPUESTOS QUIMICOS DE LA MADERA ……………………………8 TABLA 2 NATURALEZA DE LA MADERA …………………………………………….8

1.- INTRODUCCION: El ahumado es un proceso de conservación en el cual las piezas son expuestas a humo directo generado por la combustión de madera durante un determinado periodo de tiempo. Se sabe que es uno de los métodos más antiguos de conservación y que junto al salazón ayudaban a que los alimentos tenga una vida útil mucho más larga y por lo tanto asegurar las provisiones de alimentos en épocas no tan prosperas y abundantes. El humo, aparte de actuar como antiséptico, aporta sabores y matices a los alimentos expuestos que pueden ser modificados en base a los tipos de leña que estemos utilizando. En la antigüedad los alimentos ahumados se utilizaban para ser regenerados en guisos, estofados y caldos al contrario de como los consumimos hoy, mayormente como charcutería en mesas de fiambres fríos. Existen diferentes métodos de ahumados con sus técnicas respectivas, se puede ahumar en frio directamente (respetando siempre temperatura y humedad que por lo general son sesiones muy prolongadas), se puede ahumar en frio con previo curado en salazón en seco y/o salmuera (método típico de los ahumados europeos) y se puede ahumar en caliente, un método en la que los alimentos son expuestos a

temperaturas mayores y menores tiempos de cocción que resultan en ahumados más intensos pero superficiales, con una notable diferencia de textura en comparación a los ahumados en frio, y generalmente para consumo inmediato. Hoy en día con los avances en la conservación de alimentos el ahumado quedo relegado a solamente aportar su sabor particular.

2.- AHUMADO: El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor. Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.

Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada.

Sobre el aserrín se pone la bandejita de metal (para que el pescado o las carnes, no goteé sobre el aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrín se encienda y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos.

El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de qué es lo que se va a ahumar. Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes, en caliente y en frío.

3.1.2.- Los ahumados en frío

3.- TIPOS DE AHUMADO 3.1.- FORMA ARTESANAL: 3.1.1.- Los ahumados en caliente Son los más fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es poner un par de puñados de aserrín de roble, encina o de vid en el fondo de la caja. Este aserrín se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere.

La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningún momento tienen que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el alimento. Si tienes un lugar externo y tiene alguna pendiente ( a 45°), este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo conecta con un tubo con la cámara para el alimento, que se situara un poco más arriba y donde se pondrá una rejilla para poder colocar el pescado. Este procedimiento es más largo y se suele usar para pescados o carnes más grandes que antes se filetean

y se salan bien y se cuelgan. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado. Entonces la sal y el humo natural le confieren las propiedades antimicrobianas. El proceso del ahumado artesanal varía de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego se ahúma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centígrados para los ahumados en frío. El salado es necesario hacerlo para conservar el producto, debido a la naturaleza artesanal del tratamiento. 3.1.3.- Humo líquido El humo líquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional, ya sean en el ámbito higiénico (benzopireno, contaminación atmosférica), en el ámbito práctico (riesgos de incendio, equipos difíciles de limpiar debido a la presencia de alquitranes, volúmenes importantes de almacenamiento de aserrín o virutas) o en el ámbito económico (tiempos de ahumado muy importantes y costes de producción a veces excesivos). Es mucho más fácil establecer y normalizar la adición de un condimento líquido conocido que reproducir el proceso de ahumado vaporoso tradicional, por eso cuando usamos humo

líquido obtenemos un producto de color y sabor más homogéneo. El uso de humo líquido resulta más simple e higiénico, al no tener que ocuparse de la manipulación de aserrín, limpieza del lugar donde se realiza el ahumado y problemas correspondientes además ha proporcionado una solución al problema de las emisiones relativas al ahumado tradicional. Elimina las emisiones de partículas y de olor desagradable de la mayoría de las operaciones de ahumado de carne, a fin de satisfacer las reglas industriales de contaminación de aire. Otra de las ventajas resultantes del uso de condensados de humo natural en vez del humo vaporoso para la saborización de carnes y otros alimentos, consiste en la remoción de alquitranes y resinas relativas a los hidrocarburos aromáticos policíclicos durante el proceso de fabricación del humo. En algunos pescados ahumados, jamones fuertemente ahumados y sal ahumada de acuerdo al método tradicional se han encontrado cantidades significativas de estas sustancias nocivas. Con condensados de humo líquido, el benzopireno y las nitrosaminas. No se encuentran presentes a un nivel detectable. Esto ha llevado a muchos investigadores a recomendar el uso de saborizantes de humo líquido de madera natural como forma de eliminar cualquier agente cancerígeno potencial en los

alimentos ahumado.

con

saborizante

3.1.4.- Ahumar carnes de manera rústica

Para ahumar una porción de carne de manera rústica deberás preparar un cerco alrededor de un fuego, que se puede hacer en un espacio exterior. Además se deberá agregar dos trozos de tela o una tela de paracaídas para obtener mejores resultados. No es necesario que el fuego sea grande o demasiado caliente. Lo importante es que se genere una buena cantidad de humo, no calor. No se deberá usar ninguna madera que tenga alto contenido en resina porque se puede estropear la carne. Lo mejor es usar maderas duras que generen una buena cantidad de humos. Algunos expertos en la materia consideran que la mejor madera es la que está aún algo verde. Si la madera que quieres usar esta muy seca puedes humedecerla o mojarla un poco. Corta una porción o trozo de carne el fetas delgadas, de no

más de 5 centímetros de espesor y cuélgalas con ganchos o armazón de metal. Ningún trozo de carne deberá tocarse entre sí. La temperatura del fuego debe ser constante, no deberá incrementarse en ningún momento. Deja que la carne durante una noche en un proceso de ahumado, después te podrá durar más de 7 días. Si el proceso de ahumado se realiza por 48 horas la conservación de la misma se extenderá de dos a cuatro semanas. La carne se volverá más oscura, pero se podrá comer sin necesidad de volverla a cocinar. En algunas culturas se realiza en el suelo un hoyo para realizar el ahumado. 3.1.4.- Uso del humo líquido

Una técnica mucho más moderna, rápida y fácil de realizar es cocinar una carne usando húmedo líquido, conocido también como sabor a leña. En el mercado encontrarás diferentes productos de este tipo. Se trata de una sazón que en los últimos tiempos ha tomado una gran popularidad.

El humo líquido es una combinación de humo de madera con sabor ahumado y agua. El humo de madera es condensado de tal forma en que se quitan todas las sustancias nocivas para la salud. Mediante este producto preparar un plato con sabor ahumado es mucho más fácil. Puede ser usado para carnes, pescados, salsas, guisos, pizzas, arroces. Por lo general se aconseja usar 1 cc por cada kilo de alimento

cuenta con menos yodo y menos sodio. La sal ahumada se usa para mejorar los sabores de carnes, ensaladas, aves y pescados. 3.1.6.- Los modernos ahumadores eléctricos

3.1.5.- Uso de la sal ahumada

Otro producto bastante novedoso dentro del ahumado de los alimentos es la sal ahumada. Esta se emplea como un condimento, cuenta con un fuerte aroma a ahumado. Es usada cuando se necesita salar y ahumar un plato al mismo tiempo. Generalmente es una sazón formada por humo de roble americano y sal marina si bien existen otras opciones. Además de darle un sabor diferente a tus platos estarás contribuyendo a mejorar tu salud ya que la sal marina es mucho mejor y saludable que la sal mineral,

En la actualidad se han creado unos ahumadores eléctricos que son altamente recomendables y fáciles de usar. La principal ventaja es la facilidad y rapidez de su uso. Además el costo del ahumado se reducirá al máximo y las temperaturas con las que se trabaja son más fáciles de controlar. Al ser más fácil de controlar se pueden obtener mayores beneficios, hasta las personas sin ninguna experiencia en esta técnica podrán obtener excelentes resultados. Los expertos también podrán sacarle un máximo provecho a estos artefactos ya que podrán ahumar un plato sin tener que controlar el proceso, una manera de ganar

tiempo y aprovecharlo para la realización de otras actividades. 3.2.- INDUSTRIAL 3.2.1.- AHUMADERO

producción deseada. La cámara de ahumado tiene un registro para el control de tiro con el que se podrá controlar la temperatura de trabajo en su interior. 3.2.3.- El hogar

Un ahumadero está compuesto por dos partes principales, la primera es la cámara de ahumado, donde se introducen los alimentos para que tengan contacto con el humo y la segunda es el hogar donde se quema la madera para la producción de humo.

El hogar es un recinto cerrado con una puerta de fundición de hierro por donde se introduce la madera a quemar y con una salida para los humos hacia la cámara de ahumado. El hogar está construido con ladrillo refractario y puede ser interior o exterior a la cámara de ahumado.

3.2.2.- Cámara de ahumado

El hogar se controlará mediante el registro de entrada de aire para que la combustión se produzca en presencia mínima de aire, para que la cantidad de humo producida sea alta y la temperatura del mismo no sea excesiva

La cámara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado por la salida de humos del hogar, que puede estar incorporado o no en la cámara. La cámara tiene una salida de humos en su parte superior y en su interior se introducen los alimentos a ahumar por la puerta habilitada para ello. Los alimentos normalmente se cuelgan en el interior de la cámara con diferentes accesorios o se disponen en bandejas. Las dimensiones de la cámara serán las adecuadas para contener la

3.2.4.- Funcionamiento La madera a quemar se introduce en el hogar, donde se controla la combustión con una presencia mínima de aire. El humo producido se introduce por convección natural en la cámara de ahumado, donde tiene contacto con los alimentos a ahumar, que se encuentran colgados en su interior. La temperatura de la cámara se controla con un control de tiro del humo de entrada, permitiendo o no el paso del humo. El humo en la cámara se extrae por la chimenea y los alimentos, una vez

terminado el proceso, se extraen por la misma puerta de entrada.

4.COMPUESTOS COMUNES EN EL MADERA

QUÍMICOS HUMO DE

El humo contiene más de 300 compuestos diferentes pero solamente un tercio han sido identificados. La composición es extremadamente variable y depende entre otros factores, de la naturaleza de la madera y de las condiciones de la combustión, especialmente del tipo de ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Tablas No 1 y No 2) (10). 5

Mader a Roble Roble Cerezo Bambú Pino Cedro

Total

Básicos

1600 1860 1490 1180 1180 890

80 48 108 40 33 40

No carbonilos 310 99 60 211 24 73

Carboni los 323 117 111 86 53 90

Fenólicos Ácidos 225 151 101 144 166 122

820 1140 660 610 640 520

TABLA No 1: Influencia de la naturaleza de la madera sobre la composición del humo (en mg %)

temperatura Fenoles totales 380°C 998 600° C 4.858 760°C 2.632 Carbonilos totales 9.996 14.952 7.574

Ácidos totales 2.506 6.37 2.996

TABLA No 2: Influencia de la temperatura de combustión del aserrín sobre el contenido de fenoles, carbonilos y ácidos (mg/100g de aserrín). La combustión completa de la madera conduce a la formación de gas carbónico, agua y cenizas, la combustión incompleta lleva a la formación del humo; este último es el resultado de reacciones de descomposición (oxidación, polimerización, condensación) muy compleja a partir de los tres constituyentes esenciales de la madera: celulosa, hemicelulosa y lignina. La celulosa (C6H10O5)n se puede obtener de la madera en un 50 al 60 %, es una molécula gigante (polímero) formada por miles de glucosa. De los ensayos cromatográficos del humo líquido

se obtienen componentes:

los

siguientes

· La pirolisis (descomposición química obtenida por medio del fuego) de la celulosa da: ácido acético (CH3- COOH) y sus homólogos, ocasionalmente pequeñas cantidades de furanos (C4H4O) y fenoles.

 

5.- EFECTOS DE AHUMADO 

· La pirolisis de la hemicelulosa produce: 



a partir de la fracción de pentosanas: furfural, furano y sus derivados y ácidos carboxílicos ; 6 a partir de la fracción de hexosanas: esencialmente ácido acético.



Es la pirolisis de la lignina la que conduce a la formación de los responsables de aroma, en particular de los fenoles y esteres fenólicos. El guayacol procede esencialmente de maderas blandas y el siringol de maderas duras. Los principales constituyentes del humo son:     

Fenoles (alrededor de 50 identificados) Carbonilos : cetonas y aldehídos ( alrededor de 70 ) Acidos (una veintena) · Furanos (una decena) · Alcoholes y esteres (una decena)

Lactonas (más de una decena) Hidrocarburos policíclicos aromáticos (una treintena)





El ahumado tiene diversos efectos sobre los productos cárnicos, entre los cuales cabe destacar los deseables e indeseables. Efectos deseables: Las principales contribuciones del ahumado a la carne son: la apariencia brillante, el color, el aroma, y el sabor característico los que están relacionados con la deposición de los compuestos del humo. El brillo de los productos ahumados se debe a la capa resinosa resultante de la condensación de los compuestos del humo. La capa resinosa resultante de la condensación de los compuestos del humo. Se refiere a aceites y alquitranes que se depositan (condensan) sobre la superficie más fría de la carne. Se señala que el sabor de los productos ahumados se debe a la presencia de una gran







variedad de sustancias químicas de humo, cuyo principales componentes son ácidos orgánicos, compuestos carbonilos y sustancias fenólicas. En el color juegan un papel importante los fenoles y los carbonilos, los cuales al unirse con grupos aminos producen compuestos de colores característicos, llamados melanoidinas. Los tonos de color son variables y dependen de la temperatura y tiempo de ahumado como también del tipo de madera empleado. Es así como el humo proporciona a los embutidos un color amarillento, parduzco a un color oro viejo, que hacen muy atrayentes a estos tipos de productos. Además, ciertos compuestos químicos del humo como los fenoles, ácidos y compuestos carbonilos, influirán en la conservación del producto a través de la inhibición y, o distribución de los microorganismos, ésta acción antiséptica del humo es reforzada por la temperatura, ya que el calor activa la desecación de las carnes, aumentando la

evaporación, restando un factor muy necesario para putrefacción, como lo es la humedad. El ahumado tiene efecto antioxidante en los lípidos, influyendo en la estabilidad del producto durante el almacenaje a temperatura ambiente.



Efecto Bacteriostático Del Ahumado Se ha establecido que las fracciones fenólicas del humo posee la más alta capacidad inhibidora. Dentro de estas fracciones, los fenoles de más bajo punto de ebullición son más activos. Es por esto que una de las propiedades más importantes del humo es su efecto sobre la población bacteriana, además la eliminación de la humedad de la superficie de la carne durante el ahumado también retarda y reduce el crecimiento bacteriano.



Efectos indeseables: Aunque confiere

el

ahumado a los

productos tratados las características buscadas, se acompaña no obstante de efectos no deseables, como son: La contaminación del producto por ciertos compuestos tóxicos del humo, particularmente por el Benzopireno. La degradación de algunos aminoácidos esenciales de las proteínas, así como presumiblemente de vitaminas. Estos efectos perjudiciales se traducen en una alteración de la calidad higiénica y del valor nutritivo de los alimentos tratados. 

Temperatura óptima del producto para el ahumado Plantean que para obtener el ahumado óptimo, se debe iniciar el ciclo de cocción a una temperatura de ahumado en el centro del producto de 55 grados, aumentándola hasta 83 grados. Con ello se obtendrán mejores valores de aceptabilidad, textura color y firmeza del producto.



Naturaleza de la madera empleada en el ahumado: Las maderas (Roble, Haya son las más utilizadas ya que producen un aroma superior al obtenido de las maderas tiernas. Las maderas resinosas por su parte, engendran un aroma mediocre, a veces desagradable y debe evitarse su uso. Las maderas duras son más ricas en compuestos aromáticos totales y en compuestos ácidos, que los obtenidos por combustión de las maderas resinosas.

6.- CONCLUSION: En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa. El ahumado de los alimentos tiene normalmente tres fines principales; añadir adecuados sabores, Inhibir el crecimiento microbiano y retrasar la oxidación de las grasas. Otros efectos deseables también

son provocados por el ahumado, como son la mejora del color, apariencia y un efecto de tendirizacion (aporte de la acción conservante)..

8.- GLOSARIO:

El sabor y aroma característico de los alimentos ahumados son difundidos Por los vapores de creosota destilados de la combustión del aserrín. Los aspectos más importantes del ahumado son:





Eliminación de humedad, la penetración de vapores ácidos del humo en la carne. El control de la temperatura critica para evitar el no chamuscar y no perder grasa.

7.- BIBLIOGRAFIA: 

GARCÍA, Benito. 2006. Higiene e inspección de carnes. Ediciones Díaz de Santos. España.



2. RANKEN, M. D. Manual de industrias de la carne. Vicente Ediciones. Madrid. España.



AGROCADENAS. La Industria de Carnes Frescas en Colombia: res, cerdo y pollo. Ministerio de agricultura 2005



FORREST, J.C. y otros (1979). Fundamentos de la ciencia de la carne. Ed. Acribia.



AMV Ediciones Mundi-Prensa: "Métodos oficiales de análisis de los alimentos".



 

 





EEB: Siglas de Encefalopatía Esongiforme Bovina. ESTABLECIMIENTO DE SACRIFICIO: Recinto público o privado que, cumpliendo todas las normas sanitarias, se destina al sacrificio de las reses destinadas al abasto público, para consumo humano. Matadero. ESTABULACIÓN: Cría y mantenimiento de los animales en el establo. INSPECCIÓN ANTEMORTEN: Examen detallado del animal previo a su sacrificio, realizado por un veterinario oficial e POSTMORTEN: independiente. INSPECCIÓN: Examen detallado del animal una vez que ha sido sacrificado, realizado por un veterinario oficial e independiente. MATADERO: Establecimiento de sacrificio autorizado. MER: Siglas de Materiales Especificados de Riesgo.









NOVILLO: Toro joven, de entre 14/18 meses hasta los 3 o 4 años, en función de la permanencia o no en su dentición de las palas de leche. PNIR: Siglas de Programa Nacional de Investigación de Residuos. SALA DE DESPIECE: Instalación donde se preparan y cortan las piezas de carnicería. Pueden ser autónomos o anejos a mataderos, lonjas de contratación, almacenes frigoríficos o establecimientos detallistas, que reúnanlas condiciones reglamentarias. SIMOGAN: Nombre por el que se conoce en España a la Base de Datos informatizada, que contiene toda la información relativa a la identificación y el registro de los animales y las explotaciones, de forma que permite conocer el historial sanitario de los animales, los movimientos que ha realizado un animal a lo largo de su vida, así como el número de











animales que hay en una explotación en un momento dado. TERNERA/O: Animal vacuno macho o hembra, de hasta seis meses de edad, que mantenga todos los dientes de leche y sea capaz de proporcionar en canal un peso comprendido entre 100 y 180 kg. TRAZABILIDAD: La posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de los animales y sus carnes. VACA: Bovino adulto hembra, generalmente con más de 30 meses de edad. VACUNO: Perteneciente al ganado vacuno. Bovino. VÍSCERAS: los despojos que se encuentren en las cavidades torácicas, abdominal y pélvica, incluyendo la tráquea y el esófago.