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EVALUACIÓN INTEGRADA A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS Fonseca Cruzate Diana1, Sarabia Flórez carolina1 Universidad de Cartagena, Facultad de Ingeniería, Evaluación sensorial, Avenida el Consulado, Calle 30 N°. 48-152. Cartagena, Bolívar-Colombia Resumen El objetivo de esta práctica fue determinar el uso de todos los sentidos en la evaluación de las propiedades y atributos de algunos alimentos con características propias, estimulando los sentidos de gusto, vista, olfato e indirectamente el oído y el tacto, reconociendo la importancia de la percepción del consumidor al momento de evaluar la calidad del producto. Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas ejercidas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y otras informaciones que ejercen sobre el juicio del consumidor y a su vez del comerciante y/o el diseñador; por lo tanto se optó por la utilización de productos alimentarios de diferente procedencia y/o elaboración como bombones, manzanas, chocolates, chocolatinas, zanahorias entre otros, teniendo en cuenta variables como textura, color, aroma, crujencia y crocancia que presentan los alimentos evaluados, organizándolos de mayor a menor grado de percepción del sonido. Los resultados obtenidos fueron satisfactorios en cuanto a la teoría estudiada, ya que se infiere el complemento de los sentidos y la importancia que generan para la aceptación de un producto. Palabras claves: sensorial, evaluación, sentidos, atributos, alimentos, crujencia, crocancia Abstract The objective of this practice was to determine the use of all the senses in the evaluation of the properties and attributes of some foods with their own characteristics, stimulating the senses of taste, sight, smell and indirect touch and hearing, recognising the importance of consumer perception when assessing product quality. This type of analysis comprises a set of techniques used for the precise measurement of human responses to food and minimises the potential effects of deviation that the brand identity and other information exerting on the judgment of the consumer and of the trader and/or designer; the use of food products of different origin and/or processing as chocolates, apples, chocolates, chocolates, carrots, among others, taking into account variables such as texture, color, aroma, crispness and crocance presented by the evaluated foods, organizing them from higher to lower degree of sound perception. The results obtained were satisfactory in terms of the theory studied, since it infers the complement of the senses and the importance they generate for the acceptance of a product. Keywords: sensory, assessment, senses, attributes, food, crunching, crocance. Introducción Los sentidos nos proporcionan la información vital que nos permite relacionarnos con el mundo que nos rodea de manera segura e independiente. Esto, por medio de las sensaciones,

que son el mecanismo que tiene nuestro cuerpo para procesar todos los estímulos que recibe: luz, sonidos, sabores, frío o calor, dolor, olores, incluso las caricias, cosquillas y beso (Pérez 2012), esta captación de estímulos son convertidos en señales que se envían al sistema nervioso. El sistema nervioso procesa las señales de los receptores y elabora órdenes a los efectores. Estos reciben las órdenes del sistema nervioso y ejecutan las respuestas que corresponde. (García 2018) En la evaluación sensorial de los alimentos, cada sentido resulta ser el instrumento que proporciona una información valiosa y específica acerca de los mismos. (Picallo Alejandra 2009) y esta va de la mano del análisis sensorial queestá basado en el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos o productos en sí mismos y aporta información muy útil para su desarrollo o mejora, para la comunidad científica del área de alimentos y para los directivos de empresas. (García 2015) La calidad de un alimento es definida por Singham, Birwal, Yadav (2015) como el grado de excelencia que incluye factores como el sabor, apariencia, calidad nutricional y mantenimiento de la calidad microbiológica, por ende, tanto el análisis sensorial como la evaluación objetiva mediante pruebas fisicoquímicas y microbiológicas, son fundamentales en la industria para llevar a cabo el monitoreo continuo y así garantizar que sean productos inocuos y cumplan con las características exigidas por la legislación y por los consumidores, siendo así métodos de evaluación complementarios; en base de que reconocer características principales de una alimento es primordial al momentos de ser críticos y de lanzar un alimento al mercado el objetivo de esta práctica fue determinar con el uso de todos los sentidos en la evaluación de las propiedades y atributos de algunos alimentos con características propias de este. Materiales y métodos Para la realización de la práctica y estimular el desarrollo de los sentidos del gusto, olfato y oído se utilizaron los siguientes elementos en diferentes partes. 1. Se utilizaron bombones, refrescos, papas, gomitas, gelatinas de 3 sabores (fresa, mora y limón) y galletas depositadas en recipientes distintos para realizar la degustación. Se evaluaron cada una de las materias primas una por una utilizando solo el sentido de la vista; en cual se describió lo que se esperaba acerca del aroma, sabor, textura y sonido de cada una de las muestras. Realizado lo anterior se evaluaron una vez más cada una de las muestras utilizando los sentidos en conjunto y anotando las observaciones. 2. En segunda instancia se utilizaron chocolate en pasta, chocolatina, papas, zanahoria, pepino, galleta de soda, manzana y galleta de leche, los cuales se tomó una pequeña

muestra entre las manos y se partió por la mitas para determinar que sonido presentaban al aplicarle una fuerza y luego masticarlo y así una vez finalizado las pruebas con cada una de las muestras, estas se organizaron de mayor a menor sonido y texturas; además también se evaluó los parámetros de la primera parte. 3. Finalmente, para terminar la evaluación de los productos se escogió un miembro de cada grupo y con los ojos vendados y la nariz tapada nuestra pareja coloco un poco de la muestra en nuestra boca y lo que buscamos fue aislar el sentido de la vista y el olfato y así describir lo que percibíamos e identificar qué tipo de producto consumíamos, este mismo proceso lo realizamos con cada miembro del grupo. Resultados Parte 1. Atributos sensoriales ALIMENTO Caramelo Jugo de naranja Snack Gomas grisley Galleta de soda Gelatina sabor a limón Gelatina sabor a mora Gelatina sabor a fresa Gelatina sabor a fresa en casa

AROMA Característico del producto Característico del producto característico del producto Característico del producto Característico del producto Característico del producto Característico del producto Característico del producto Característico del producto

SABOR dulce dulce- amargo salado dulce salado dulce dulce dulce dulce

TEXTURA dura liquido crocante gomoso crujiente No gelatinosa Gelatinosa Gelatinosa Gelatinosa

SONIDO crocante crujiente Crujiente

Parte 2. 2.1Tabla 1. atributos sensoriales de los alimentos y el sonido provocado ALIMENTO

SABOR TEXTURA SONIDO AL PARTIRLO Manzana Característico del producto dulce Fibrosa crocante Pepino Característico del producto dulce Húmedo crocante Chocolatina característico del producto Dulce Duro crujiente Zanahoria Característico del producto dulce Duro Crocante Galleta de soda Característico del producto salado Frágil Crujiente Galleta ronda Característico del producto Dulce Humedad Chocolate de mesa Característico del producto dulce Duro Crujiente 2.2. Tabla 2.Alimentos del más crujiente al menos crujiente NIVEL 1 2 3 4

AROMA

ALIMENTO Galleta de soda Chocolate de mesa Chocolatina Zanahoria

SONIDO AL PROBARLO Poco Crocante Poco crocante crocante Crocante Crujiente Crujiente

5 6 7

Pepino Manzana Galleta ronda

Parte 3. Condiciones: Sabor al iniciar: nariz y vista tapada Sabor al final: vista y nariz sin tapar 1erjuez.Determinación sensoriales

de

atributos

2do juez. Determinación de atributos sensoriales

ALIMENTOS

SABOR AL INICIAR

SABOR AL FINAL

ALIMENTO

SABOR AL INICIAR

SABOR FINAL

Café Snack

Amargo Salado

Amargo Salado

Avena Manzana

Poco dulce Poco dulce

Dulce dulce

Cuestionario 1. ¿Explique por qué ningún instrumento puede suplir a la evaluación sensorial? Ningún instrumento puede suplir la evaluación sensorial debido a que este tipo de evaluaciones solo las puede realizar, los seres humanos, ya que tenemos la facultad de emitir un juicio de un alimento a partir de estímulos generados por el, mientras que los instrumentos al ser objetos inanimados no pueden medir la sensación que un alimento pueda generar a través de los estímulos. En la actualidad, las pruebas sensoriales son las mejores técnicas de las que se dispone para valorar las características sensoriales de un alimento debido a la inexistencia de instrumentos mecánicos o electrónicos que puedan sustituir el veredicto del hombre entrenado para tal fin. 2. ¿Cuáles son los sentidos que más utilizamos a la hora de evaluar un producto? RTA: El olfato y el gusto son los sentidos más interconectados entre sí y, en general actúan en cierta consonancia, la vista y el tacto. 3. Ejemplos de alimentos que pueden engañar con la vista  Chetos (mekatos)  Pan integral  Frijoles  Las frutas como: manzanas ya sea rojas o verdes, mandarina, naranja entre otras 4. ¿Se encontró alguna relación necesaria entre los sentidos para describir correctamente las muestras trabajadas? ¿Entre qué sentidos? Si se encontró una relación establecida entre dos sentidos que afecto la descripción de los productos y este son entre el sentido del olfato y el sentido del gusto, debido a que son sentidos que se complementan entre sí y que si uno de estos se ve afectada el otro no trabajara de manera eficiente ya que no es capaz de suplir el trabajo del otro sentido

AL

afectado; algunas causas son: interacciones químicas o físicas entre componentes del alimento, competencia en el acceso a los receptores, alteración de la señal neurofisiológica y cambios en la respuesta psicológica. 5. ¿Es posible tener una descripción completa de algún alimento haciendo uso únicamente del sentido de la vista y tacto? Explique. No es posible tener una descripción completa de los alimentos solo haciendo uso únicamente de la vista y el tacto, esto se debe a que a pesar de que se puede describir la apariencia del alimento y la textura del mismo esto no cuenta con la información necesaria para determinar si un alimentos se encuentra en buen estado o no, y que muchos alimentos en general no tienen la capacidad de demostrar lo que son y tienden a engañar al consumidor acerca de lo que en verdad son. Discusión 

Parte1 (Tabla 1): en primera instancia se evaluó el grado de aceptabilidad del producto teniendo en cuenta las percepciones de los que trasmitía el producto evaluando los sentidos del gusto, vista y olfato, los cuales son factores de gran importancia y exigencia debido a la información que son capaces de transmitir en conjunto al cerebro permitiendo sentir placer al momento de ingerir el producto. De lo anterior (EDmun, 2015) hace referencia que Diferentes neuronas responden a diferentes combinaciones, proporcionando una representación rica de las propiedades sensoriales de los alimentos y a que raíz de los estudios realizados se puede determinar que la importancia de estos sentidos va de la mano al medio en que se encuentren ya que si estableces el grado de aceptabilidad de un producto en un lugar donde las condiciones de higiene y sanidad no sean las correctas estas nos afectaran la estimulación del sentido del olfato que va de la mano con el sentido del gusto y que por ende transmitiremos una información incorrecta al cerebro de lo que se está percibiendo. (Pliner y mann,2004), (krishan et all, 2014) coinciden en que el impacto del sabor en los alimentos, el olor y las propiedades visuales provocadas durante el consumo, generan un mayor impacto a la cantidad de consumo del producto.



En la Tabla 2 al evaluar el sonido se percibió el grado de crujencia y crocancia que presentaba el producto con diferentes características texturales, un estudio realizado por krishna et all, 2014 y dematte et all, 2014 determinaron la importancia del impacto que genera un alimento al consumidor demostraron que una mayor atención al sonido que producen los alimentos, o la importancia del sonido de los alimentos, lleva a una reducción del consumo. Nuestra investigación se suma a la literatura que muestra el impacto del sonido en la percepción y el consumo del sabor, una literatura reciente establece que el sonido es un componente integral del sabor. La importancia del sonido de los alimentos puede tener un impacto único en la regulación de los alimentos, ya que puede ser manipulada por el individuo en el momento del consumo, ya sea prestando mayor atención al sonido o regulando el sonido producido durante la masticación, como lo podemos observar el table 2.1 en el cual clasificamos los alimentos de mayor a menor grado de crujencia. Esta atención al sonido puede ser

iniciada por el consumidor, o incluso dirigida por empaques de alimentos o señales publicitarias que aumentan la cantidad de consumo. Conclusión Para los comercializadores y para los diseñadores de productos es de gran importancia la determinación de los atributos sensoriales de un alimento, porque de ello depende la aceptación por parte de los consumidores que va ligada a las ganancias obtenidas para los mismos, a raíz de ello la participación de personas capacitadas para determinar la aceptabilidad es relevante. Se infiere que para la práctica la determinación de cada uno de los productos y sus atributos fueron alcanzados e identificados, y se sugiere que para resultados más precisos se debe tener claro los conceptos de sonidos y clasificaciones de textura. Referencias  El efecto crujiente: la saliencia de los alimentos como indicador de control del consumo. RYAN, Elder, Gina.S.Mohr.Food Quality and Preference.2015. 

Frida García10/06/2018 LA IMPORTANCIA DE LOS SENTIDOS EN LA ALIMENTACIÓN: EL OÍDO. https://difevents.com/importancia-sentidosalimentacion-el-oido/

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Luis Alberto Pérez Zaragoza.13 de diciembre de 2012.Universidad mexiquense del bicentenario San pedro limón Tlatlaya México https://www.monografias.com/trabajos94/organo-sentidos/organo-sentidos2.shtml

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Maricela García Ahued (2015) Análisis sensorial de alimentos. Revistas y Boletines Científicos. https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/m1.html#nota1

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Picallo, Alejandra. (marzo 2009). Análisis sensorial de los alimentos : El imperio de los sentidos. En: Encrucijadas, no. 46. Universidad de Buenos Aires. Disponible en el Repositorio Digital Institucional de la Universidad de Buenos Aires: http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/collect/encruci/index/assoc/HWA_257.dir/25 7.PDF Singham, P. Birwal, P. Yadav, B.K. (2015). Importance of objective and subjective measurement of food quality and their inter-relationship. J FoodProcessTechnol 2015, 6:9. Taste, olfactory, and food texture processing in the brain, and the control of food intake.EDMUND T.ROLL.2005.

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