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• Manuel Zapata

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HABAS Nombre científico: Vicia Fava Composición química: Contenido en 100 g de haba fresca Elemento unid Valor Calorías cal 151 Agua g 60.6 Proteínas g 11.3 Grasas g 0.8 Carbohidratos g 25.9 Fibra g 0.8 ceniza g 1.4 Elemento unid Valor Calcio mg 31 Fosforo mg 137 Hierro mg 2.0 Retinol mcg 10 Vit. B1 (tiamina) mcg 0.30 Vit. B2 (Rivoflamina) mcg 0.09 Vit. B5 (Niacina) mcg 1.40 Ac. Ascórbico reduc. mcg 28.5 Fuente: Collazos, C.P.L White H.S.White et al, 1975. La composición de los alimentos peruanos. Instituto de Nutricion. Ministerio de Salud Contenido en 100 g de haba seca sin cáscara Elemento unid Valor Calcio mg 48 Fosforo mg 395 Hierro mg 8.0 Retinol mcg 6 Vit. B1 (tiamina) mcg 0.34 Vit. B2 (Rivoflamina) mcg 0.31 Vit. B5 (Niacina) mcg 3.40 Ac. Ascórbico reduc. mcg 2.4 Fuente: Collazos, C.P.L White H.S.White et al, 1975. La composición de los alimentos peruanos. Instituto de Nutricion. Ministerio de Salud

Elemento unid Valor Calorías cal 335 Agua g 13.6 Proteínas g 25.9 Grasas g 2.4 Carbohidratos g 55.3 Fibra g 1.8 ceniza g 2.8

Zonas de producción: Nacional: Producción de haba grano seco por departamento (en T.M)

Fuente: Acorde (2000)

Mundial: Los principales países productores a nivel mundial son: China, Etiopia, Egipto y Australia, en conjunto aportan aproximadamente el 78% de la producción mundial; en Europa los principales productores son: Italia, Portugal, España y Alemania. En África, Marruecos; en America Latina: Brasil, Perú y Bolivia (Acorde, 2000). Usos: EN la alimentación humana se consume en forma fresca como legumbre o en grano seco como menestra, posee un alto contenido de vitaminas, carbohidratos y proteinas, su calidad proteica es superior a la del trigo, arroz, quinua y kiwicha; y su riquez vitaminica es elvada. La leguminosa de menor calidad se emplea en alimentación animal - Habas secas cocidas y remojadas - Habas tostadas - Harina de habas Rendimiento de habas grano seco por Dpto. (Kg/Ha)

se debe promover otros productos derivados de las habas, como cremas o harinas que elabora en su pequeño taller, y también rescatar su valor nutricional. Porque en Cusco se acostumbra a comer las habas secas cocidas, remojadas igual que el mote, Rosa se queja que los limeños no consuman algo diferente a una bolsita de habas tostadas y saladitas. www.sinfoned.com/ihel/archivos/nacio/ExportandoHabas.pdf

Las habas secas Son una de las legumbres secas de mayor contenido en proteínas y hierro. Determinadas personas no pueden aprovecharse de sus propiedades ya que al consumirlas desarrollan favismo, un tipo de anemia 

10 de abril de 2001

Nombre científico: La haba es la semilla del fruto del haba, "Vicia faba".

Familia: La haba, también llamada fabera, habón, habichuela, pertenece a la familia de las Leguminosas "Leguminosae".

Temporada de cultivo: Propia del Oriente Medio, se cultiva desde hace milenios en los países mediterráneos. Su cultivo se ha extendido a zonas de clima cálido de todo el mundo. Frescas, se puede disfrutar de su particular sabor durante la primavera.

Valor nutritivo: Su valor nutritivo depende si la haba es fresca o seca. Aporta hidratos de carbono, proteínas, fósforo, magnesio y hierro, siendo estos valores más altos en la haba seca que en la fresca. La legumbre seca es una de las de mayor contenido proteico, junto con garbanzos y lentejas, pudiendo superar al de la carne (de 19 a 25 g de cada 100 g), aunque cabe señalar que la calidad nutricional de esta proteína es inferior. Se trata de proteínas incompletas ya que son deficitarias en un aminoácido esencial denominado metionina. Este aminoácido se encuentra en buena proporción en los cereales y tubérculos, por ello, cuando coinciden ambos alimentos como ingrediente de un mismo plato (habas con arroz o con patata), aumenta la calidad de la proteína del plato. El aporte de hidratos de carbono oscila entre un 55 ó 60%, siendo normalmente el almidón el componente mayoritario. Además, destaca su elevado aporte de fibra (celulosa, hemicelulosa y pectina). El contenido en grasa (de tipo insaturado "grasa buena") de las habas es bajo (1-6%). Se admite que es buena fuente de vitaminas del complejo B, en concreto de tiamina, niacina y folatos. En cuanto a los minerales, destacan el potasio, fósforo, magnesio y zinc; además de una cantidad apreciable de hierro, aunque se trata de hierro no hemo que se absorbe peor que la forma química del hierro de origen animal. Sin embargo, la vitamina C que contiene y la procedente de otros alimentos ingeridos en la misma comida

(pimiento verde, tomate, cítricos&), aumenta la su asimilación. El valor nutritivo varía ligeramente según el método de conservación aplicado. Así, las habas frescas tienen menor cantidad de hidratos de carbono, por tanto menos calorías. En conserva contienen más sodio debido a la sal añadida como conservante y las congeladas concentran mayor cantidad de vitamina C.

Tabla de composición nutritiva por 100 gramos

Hidratos Kcal Proteína Grasa de Fibra Potasio (n) (g) (g) carbono (g) (mg) (g)

Seca

317,0

19,40

5,0

55,0

15,0

760

Fresca 54,25

4,60

0,40

8,60

4,20

320

Vit. Hierro Fósforo Magnesio Niacina Folatos B1 (mg) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg)

Seca

9,5

380,0

160

0,35

5,40

140,0

Fresca 1,70

37,8

28,0

0,17

2,80

78,0

Ventajas de su consumo: Su importante aporte de fibra, procedente de la piel (hollejos) facilita la movilidad intestinal y evita la retención fecal en el organismo, aunque también favorece, junto a algunos oligosacáridos (rafinosa, estaquiosa&) la flatulencia, al ser fermentados por la flora intestinal.

Las legumbres tienen un índice glucémico bajo, lo que significa que después de ingerirlas aumenta poco el nivel de glucosa en sangre y gracias al elevado aporte de fibra el paso de la glucosa a sangre es lento, lo que tiene mucho interés para las personas diabéticas.

Inconvenientes de su consumo: Determinadas personas pueden desarrollar favismo, un tipo de anemia causada por ingestión de habas o inhalación del polen de la planta, como resultado de un déficit hereditario de una enzima, aunque se cree que intervienen también factores de tipo inmunológico. Los síntomas son comunes a otras anemias: palidez, cansancio, náuseas, fiebre, etc. Además de la flatulencia que puedan provocar, presentan el inconveniente de tener un contenido moderado en purinas que se transforman en ácido úrico en el organismo, por lo que su consumo está limitado en caso de ataque agudo de gota.

Criterios de conservación: Las habas frescas, se conservan mejor y más tiempo en el verdulero de la nevera o si no, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y la humedad. Si son secas, no presentan, en general, problemas para su almacenamiento. Basta conservarlas en un recipiente cerrado y en lugar fresco y seco.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/legumbres-ytuberculos/2001/04/10/35019.php

Valor nutricional Las habas son una legumbre que se puede consumir tanto fresca como seca. Su valor nutricional es similar, pero mucho más concentrado en el caso de las habas secas. Las legumbres se caracterizan por aportar proteínas e hidratos de carbono, ambos en cantidades significativas, pero además, su riqueza en vitaminas, minerales y fibra las convierte en un alimento muy completo. El aporte de grasas, insignificante en las habas frescas, es algo mayor cuando las consumimos secas. Pero las proteínas aportadas por las habas no son completas. Para definir la calidad de la proteína de un alimento, se compara su proporción de aminoácidos esenciales con la que tiene la proteína de huevo de gallina, considerada como la más completa. En la comparación, observamos que los aportes de metionina, cisteína o triptófano son realmente bajos, mientras que el aporte de lisina es bastante elevado. Esto es habitual en todas las legumbres y por ello se dice que su proteína es de baja calidad biológica. Si queremos completar el perfil aminoacídico, de manera que asegure el aporte de todos los aminoácidos esenciales, como en el caso de las proteínas de origen animal, debemos recurrir a los cereales. Los cereales (por ejemplo el arroz), además de hidratos de carbono también presentan una porción proteica considerable, aunque incompleta. El aminoácido limitante en el caso de los cereales suele ser la lisina.

Por ello, cuando combinamos la legumbre con cereales, complementamos de manera perfecta su calidad proteica. Otra manera muy frecuente de presentar las habas en la cocina tradicional es complementarlas con alimentos de origen animal. La riqueza energética de las habas, principalmente las secas, es una característica a destacar y se debe a su especial riqueza en hidratos de carbono. En el caso de las habas tiernas o en calzón, este nutriente energético es mucho menor, por lo que su aporte de calorías también. Este hecho no debe privarnos del consumo de las habas, todo lo contrario dado que los hidratos de carbono aportados por esta legumbre son hidratos de carbono complejos. Estos nutrientes son fundamentales a la hora de proporcionar la energía necesaria de cada día. De hecho, las pautas de una dieta equilibrada, definen que el 50-55% de la energía ingerida en el día provenga de este tipo de nutrientes. Esto nos hace pensar en lo importante que puede llegar a ser un alimento tan tradicional como las habas, en nuestra alimentación cotidiana. Pero además de los hidratos de carbono disponibles para su aprovechamiento, en las habas vamos a encontrar también una presencia muy importante de fibra dietética y, como ya hemos comentado anteriormente, también de nutrientes reguladores. Destaca el aporte de vitaminas del grupo B y la presencia de minerales como el potasio, fósforo, calcio o hierro. Por último, el aporte de vitamina B1 es superior a muchos cereales y carnes, y destaca también el contenido en riboflavina y en provitamina A. http://www.consorcioeder.es/huerta/ali_habas_valor-popup.htm? height=380&width=550

HABA (haba grano seco) Vicia faba

Descripción general Formas de utilización Ecología y adaptación Zonas de producción Manejo del cultivo Variedad y/o cultivar Costos de producción Composición química

DESCRIPCION GENERAL El haba (Vicia faba L.) es originaria del Asia y la Cuenca del Mediterráneo. Es una planta herbácea que puede alcanzar hasta 1.6 m. El tallo es erguido. Las inflorescencias presentan flores agrupadas en conjuntos de 2 a 12. El fruto es una vaina gruesa, carnosa, alargada, con las semillas dispuestas en una hilera. Esta vaina es de color verde cuando esta inmadura y de color negro, opaco y peluda al secarse.

FORMAS DE UTILIZACION Se consume en estado fresco como legumbre o en grano seco como menestra y los granos de menor calidad se emplean en la alimentación animal. ECOLOGIA Y ADAPTACION Se cultiva en clima frío y seco, aunque se adapta a regiones templadas y húmedas, a una altitud entre 100-3800 msnm en zonas altoandinas, adaptándose muy bien a las condiciones de las zonas altoandinas, entre 2500 a 3700 msnm. El rango de temperatura para su desarrollo es de 12 - 17°C y humedad relativa moderada. Es tolerante a heladas, incluso soporta temperaturas de 5°C , pero durante la floración la temperatura mínima debe ser de alrededor de 10°C , para evitar la caída de anteras o el aborto de flores. En relación a la precipitación, se requiere de 500-800 mm /año. También se menciona que en zonas templadas se pueden cultivar, algunas variedades, todo el año. El haba no es exigente en suelos, pero prefiere suelos profundos, sueltos, bien drenados de textura franco arenosa, ricos en materia orgánica, calcio y fósforo, con pH entre 6.0-7.5, aunque es susceptible a la acidez y a la permanente humedad en los mismos.. ZONAS DE PRODUCCION En el Perú, las principales zonas productoras de las variedades con grano grande y seco se localizan en la sierra central y en la sierra sur. Por ejemplo: Yungay , Huancayo, Tarma. A nivel mundial los principales países productores son: China, Etiopía, Egipto y Australia, en conjunto aportan aproximadamente el 78% de la producción mundial. MANEJO DEL CULTIVO Es una planta anual, 3 a 5 meses dependiendo de la variedad y zona geográfica. La época de siembra es de preferencia en los meses de invierno. El requerimiento de semilla depende de la variedad por ejemplo la Amarilla Molinera requiere 120 kg /ha, la Reina Blanca y Sincos requieren 160 kg /ha. El distanciamiento entre surcos es de 80 cm. y entre plantas es de 40 cm. En relación al abonamiento se recomienda la incorporación de materia orgánica, con dosis de fertilización 90-60-50 de NPK. El suelo se prepara adecuadamente, con buena rotación para una óptima aireación y nivelación. Se recomienda realizar deshierbos y aporques con el objeto de evitar tumbadas. Cuando empieza la floración se pueden podar los extremos de los tallos, para acelerar la formación de las primeras vainas. En relación al riego se recomienda que sean ligeros y frecuentes, especialmente durante el desarrollo de las vainas, el requerimiento de agua es de 5000 m3/ha/campaña, teniendo mayor requerimiento al momento del macollaje, floración, formación de vainas y llenado de grano. Entre las principales plagas y enfermedades que afectan el cultivo del haba se puede mencionar las siguientes: Plagas

Nombre científico de la plaga

Insectos subterráneos, gusanos de tierra y cortadores de cuello Insectos de la parte aérea

Mosca minadora Mosca barrenadora Perforador de vaina y brotes Enrollador de hojas Gorgojo de los granos almacenados Enfermedad Marchitez Chupadera fungosa Mancha chocolate Moho gris Roya Mancha de la hoja Virosis

Agrotis spp. Feltia sp . Copitarsia turbata (H.S .) Epicauta sp . Tetraonyx inflexis Diabrotica spp . Epitrix spp . Spodoptera eridania (Cramer) Pseudoplusia includens Walker Liriomyza huidobrensis Blanchard Melanogromyza lini Spencer Aphis fabae Scopoli Thrips tabaci Lindeman Frankliniella difficilis Hood Liriomyza sp . Melanogramyzalini Epinotia aporema Laspeyresia leguminis Urbanus proteus Bruchus sp. Acanthoscelides obtectus Nombre científico del patógeno y/o vector Fusarium sp ., Rhizoctonia sp. Rhizoctonia solani Botrytis fabae S . Botrytis sp. Uromyces fabae Cercospora fabae Virus

La cosecha se realiza entre noviembre y mayo, aunque tambien se menciona que se concentra entre mayo a julio, aproximadamente a los 100 días después de la siembra y la recolección de las vainas tiene una duración de 30 días. Se debe tener en cuenta que también el período vegetativo depende de la variedad por ejemplo en la Amarilla Molinera es de 7 meses, y para el caso de Reina Blanca y Sincos es de 5.5 - 6 meses. Las vainas se cosechan cuando han alcanzado su desarrollo y antes de que los granos endurezcan (haba verde), para haba grano seco la cosecha se realiza cuando las vainas se tornan de un color negro, o con síntomas de desecación, antes de que comience la dehiscencia o abertura de las vainas, esto es entre 75 - 90 días después de la floración. La forma más común de cosecha es el corte de plantas maduras íntegras con las vainas adheridas a la planta, para luego realizar la trilla y venteado del grano, otra forma es realizando 2 ó 3 recojos de vainas, las cuales se dejan secar para luego proceder a la trilla. Con un manejo adecuado es posible alcanzar rendimientos de 12 t/ha de haba grano verde ó 2.4 t/ha de grano seco. Aunque estos valores dependen de la variedad como se muestra en el siguiente cuadro:

Amarilla Molinera Reina Blanca Sincos

Grano Seco

Vaina verde

1200 kg/ha 1200 kg/ha 1100 kg/ha

8000 kg/ha 6000 kg/ha 6000 kg/ha

Luego de la cosecha se puede mantener de 4 a 6 días en lugares frescos y ventilados. Bajo condiciones de 7°C y 95% de humedad relativa se pueden conservar hasta 15 días. VARIEDADES Y/O CULTIVARES

En el Perú, para haba verde y grano seco se puede mencionar las siguientes variedades: Por su periodo vegetativo Precoces De media estación Tardías

Variedad Mahón Negra, Mahón Blanca, Teucro, Sincos Blanco Molinero, Verde Anta Pacae blanco Mantaro : Pacae Rojo Mantaro , Pacae jaspeado, Verde de Sicuani, Morado Anta.

Considerando los requerimientos del mercado mundial, en el país se cultivan las siguientes variedades de haba de grano grande y seco: -Variedades tardías: Morado Anta, Pacae Rojo, Pacae Blanco Mantaro. -De media estación Verde Anta y Blanco Molinero -Variedad precoz: Sincos. COSTOS DE PRODUCCION Departamento

Variedad

Rendimiento

La Libertad Junín Junín Cusco

Común 2500 kg/ha Jergona , Pacae Verde 2500 kg/ha Jergona , Pacae Verde 4000 kg/ha Verde, Anta, Raymi , 2500 kg/ha Chacha Fuente: Ministerio de Agricultura

Costos de producción por hectárea ($) 529,2 846,5 1169,4 658,3

COMPOSICION QUIMICA Composición por 100 gramos de porción comestible Compuesto Energia (kcal) Agua (g) Proteína (g) Grasa (g) Carbohidrato (g) Fibra (g) Ceniza (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Retinol (mcg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Acido Ascórbico Reducido (mg)

Harina de habas 343 11,9 24,3 1,9 59,6 4,4 2,3 67 393 6,7 1 0,36 0,27 2,84 4,7

Habas secas con cáscara cruda 340 11,5 23,8 1,5 60,2 6,4 3,1 197 413 13,0 0,39 0,30 4,00 8,6

Habas secas sin cáscara cocida 102 72,8 7,3 0,5 17,8 0,5 0,9 64 53 0,9 0 0,00 0,01 0,72 0,9

Fuente: Collazos, C. 1996. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.

http://www.apades.org/cultivos/hags.htm

Habas secas sin cáscara cruda 335 13,6 25,9 2,4 55,3 1,8 2,8 48 395 8,0 6 0,34 0,31 3,40 2,40