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• Maria Ticlla Irigoin

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"AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO"

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN ALMÍBAR

INFORME: CURSO

:

TALLER DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

PROFESOR

:

CABRERA ALBARADO, Bethy

ALUMNOS

:

DIAZ FERNANDEZ, Yeni MORETO RODRIGO, Karina FUSTAMANTE RAFAEL, Luz Mery. IRIGOIN DIAZ, Gianmarcos ORTIZ VASQUEZ, Kevin TICLLA IRIGOIN, María Yaqueline

CICLO

:

II Chota, junio 2017

I.

INTRODUCCION:

El almíbar de durazno es un producto alimenticio preparado con durazno en sus variedades apropiadas al proceso cuando se encuentra en su punto de madurez, sano, fresco; empleando jarabe como medio líquido, acompañadas o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente serrados y procesados térmicamente para asegurar que no haya el ingreso de microorganismo y obtener un grado de conservación. (Ruiz, 2011) Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo: la piña, la papaya, mango, tomate de árbol, durazno, fresa, mora pera, manzana, etc. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar, Algunas frutas se presentan para dejar enteras. (Ruiz, 2011) Como por ejemplo la fresa, el tomate de árbol. Otras se cortan en tiras o en cuartos, quitándole la semilla, pera manzana, en el caso de la piña, se puede cortar en tajadas y se les quita los ojos y el corazón. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. (Ruiz, 2011) El almíbar proviene del árabe al maiba, un jarabe hecho a base de membrillo que es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cosida hasta que comienza a espesar. (Ruiz, 2011) La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para la conserva de frutas, y mantenerlos en un buen estado el cual pueda ser provechoso y de gran valor nutricional. (Ruiz, 2011)

II.

OBJETIVOS

Objetivo General  Aprender a elaborar almíbar de durazno como base para poder elaborar almíbar con las distintas variedades de frutas. Objetivo Específico  Elaborar un producto que contenga más propiedades nutricionales.  Que nuestro producto tenga una mejor calidad en comparación a los productos que circulan en el mercado, y que sea a un costo bajo para el alcance de la mayoría de personas. III.

JUSTIFICACIÓN

Porque nos ayuda a conocer sobre la elaboración de almíbar de durazno y poder industrializar nuevas frutas, incluso de nuestra provincia. Para lograr obtener un producto que contenga gran valor nutricional, y sea menos perjudicable para la salud del ser humano y se pueda consumir ya que es un producto elaborado a base de pura fruta. IV.

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES Materiales de proceso  Durazno.  Agua  CMC  Ácido cítrico  Azúcar blanca  Soda caustica.

Material de análisis  Vasos de precipitación  Frascos de vidrio (frascos de mermelada). Instrumentos  Balanza Material auxiliar.  Mesa  Bandejas  Cucharón  Cuchillos  Tazones de aluminio  Ollas  Fósforo  Cocina a gas  Papel toalla  Lavavajillas  Jabón líquido  Bolsa reciclable  Baldes METODOLOGÍA. PROCEDIMIENTO: a) Recepción: Solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. b) Selección: Se revisa la fruta que este en buen estado. c) Clasificación: Se agrupan de acuerdo a su tamaño, color y madurez. d) Pesado: Después de seleccionar la materia prima debe ser pesada para saber qué cantidad de materia tenemos, nosotros tuvimos 2000 gramos de materia prima (durazno). e) Lavado - desinfectado: Luego de ser pesado pasamos a lavar la fruta (durazno) para eliminar tierra y otros componentes. Luego

mediante una formula se debe sacar la cantidad de cloro o lejía que debe ser utilizado para la desinfección de la fruta. Lejía = agua x ppm/100/0.005 f) Pelado químico: se realiza con soda caustica que se utiliza el 3 % del agua que se va utilizar. 4 litros de agua x 3 % /100 = 120 gr de soda caustica que se disuelve en el agua y se pone a calentar en fuego lento, después de estar en su punto de temperatura se coloca los duraznos de 2 a 3 min dependiendo si el durazno ya está pelado. g) Enjuague: se enjuaga 6 veces por lo mínimo. h) Troceado en mitades. - Se retira la Pepa de cada durazno, para luego llevarle al acondicionamiento. i) Acondicionado: se prepara una solución de Ac. Cítrico al 2 % del agua que se va colocar al ras de los duraznos que es de 2 lt de agua que se utiliza para que no se oxiden los duraznos. 2000 x 2 / 100 = 40 gr j) Escaldado: se coloca en agua apunto de hervir por un tiempo de 2 minuto y luego son retirados del agua se usa para avivar el color. k) Preparación del líquido de gobierno: Se debe mezclar el 600 gr. de azúcar y 2.25 gr. De cmc; posteriormente agregar al agua obtenida de los duraznos agregando el ácido cítrico, luego someterlos a cocción, revolviendo continuamente hasta diluir por completo. Azúcar: 1500 x 40 / 100 = 600 gr Ac. Cítrico: 1500 x 0,1 / 100 = 1.5 gr CMC: 1500 x 0,15 / 100 = 2.25 gr l) Envasado: es el proceso en el cual se coloca las mitades de durazno junto con el líquido de gobierno dejando 1 cm.

m) Exhausting: se coloca los frascos envasados en una olla con agua caliente por 7 minutos para eliminar el oxígeno entre la pulpa y para eliminar los microorganismos. n) Sellado: Sirve para proteger el producto de ingreso de bacterias y para su conservación este proceso se hace inmediatamente después de ser envasado el producto. o) Tratamiento térmico: se vuelve a colocar los frascos en agua a fuego lento por 15 minutos. p) Enfriamiento: El concentrado es enfriado hasta alcanzar 1º C para pasar de ahí al almacenamiento. q) Almacenamiento: se almacena a temperatura ambiente. V.- RESULTADOS Costos De Producción. Saber calcular todo lo gastado en la elaboración del producto nos ayudara a luego saber a qué precio podemos venderlo y que si nuestro producto nos favorece o nos hace perder. MATERIA

CANTIDAD

PRECIO

Durazno

2000 gr

$ 14.00

Azúcar blanca

600 g

$ 2.50

Lejía

2 ml

$ 0.20

CMC

2.25

$ 1.00

Ácido cítrico

1,5

$ 1.00

Frascos

3 unidades

$ 9.00 Total: $ 27.70

Los resultados finales del almíbar de durazno fueron: Cantidad ml

ml

Color

Un color claro

Sabor

dulce

Peso final

12000 ml

Espesor

Semilíquido

VI.-DISCUSIONES.  El Ac. Cítrico es un concentrado que ayuda a mantener bien la pulpa y evitar que se oxide.  El líquido de gobierno, también llamado líquido de cobertura, es el fluido que se añade en la elaboración de conservas y semiconservas. Hay muchos tipos de líquido de gobierno, en cada caso se utilizará el que más convenga al producto que va a conservar, aunque además de facilitar la conservación tiene otras finalidades. (sid, 2009) VII.- CONCLUSIONES o Obtuvimos un producto en buenas condiciones y apto para nuestro consumo. o Cumplimos nuestro objetivo general que es aprender a elaborar almíbar de durazno algo que fue exitosamente. IIX. -RECOMENDACIONES  Calcular la cantidad de almíbar de durazno que quieren obtener para que consigan los recipientes necesarios para así evitar desperdiciar el producto.  Al momento que se coloca la azúcar con el CMC al jarabe líquido se debe de estar moviendo constantemente para que no se forme grumos.  Se recomienda utilizar una buena técnica de enfriamiento para así evitar romperse los envases y mantener el producto en buen estado.  Al momento de obtener almíbar de durazno debe tener un color claro dependiendo de la fruta que se utiliza.

IX.- CUESTIONARIO -

Parámetros al tener en cuenta el producto final  En cuanto al envasado se tiene que tener en cuenta la temperatura de ello, que según la teoría afirma que se lo debe de realizar a una temperatura de ebullición por 3 minutos.

-

Funciones del líquido de gobierno.  El líquido permite que se distribuya y trasmita de forma homogénea el calor al ser esterilizado el alimento. (conservas caseras , 2015)  Ayudan a distribuir los sabores. (conservas caseras , 2015)  Mejorar no solo el sabor, sino también el color y presentación de la misma. (conservas caseras , 2015)

-

 Disminuir las posibilidades de crecimiento de microorganismos. (conservas caseras , 2015) Control de calidad en frutas en almíbar. Se realizan los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado, recuento de bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial. (Gevara Peréz & Cncino Chavez, 2015) Es importante señalar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 días, tiempo en el que la fruta capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen. (Gevara Peréz & Cncino Chavez, 2015)

Bibliografía conservas caseras . (21 de junio de 2015). Obtenido de http://conservacasera.blogspot.pe/2015/01/liquido-de-cobertura.html Gevara Peréz, A., & Cncino Chavez, k. (2015). frutas en almibar . Lima-Perú. Ruiz, J. F. (2011). duraznos en almibar . Lima . sid, v. (30 de septiembre de 2009). la republica . Obtenido de https://gastronomiaycia.republica.com/2009/09/30/liquido-de-gobierno/

Anexos Esterilización

Pelado químico