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Hojaldre y Masas Laminadas Masas Laminadas Las masas laminadas no solo crecen por acción de la levadura sino también por la acción del vapor. Este vapor proviene principalmente de la mantequilla que es laminada e intercalada con la masa y por la humedad proveniente de la masa que generalmente en la viennoiserie laminada es la leche.. El principio básico de la laminación es que capas muy delgaditas de masa se alternan con capas del mismo tamaño de mantequilla a través de dobleces específicos o vueltas. Básicamente la masa contiene la grasa atrapada entre las capas de masa del mismo espesor, sin embargo las capas de masa son mas que las capas de grasa. Esta proporción dispareja 81:78, será un factor determinante en la calidad de las masas laminadas. Las masas laminadas tienen características muy diferentes a los panes levados exclusivamente con levadura. Las masas laminadas son escamosas en el exterior, lo cual es un resultado directo de las capas de grasa y a la vez son ligeras y suaves en su interior. Hay varias características que evalúan la calidad de una masa laminada sin embargo la mas importante es la llamada “Panal de Miel “, que es una serie irregular de alveolos que forman un patrón de panal de abejas y que nunca es igual en los diferentes productos. Otros aspectos importantes para tener en cuenta en cuanto a la calidad de una masa laminada son: *Corteza escamosa y friable: La costra de estos productos debe desboronarse fácilmente cuando se le aplica una presión ligera en la superficie del producto y debe producir un sonido crocante. Este tipo de productos dejas una cobertura ligera de grasa en los dedos. *Ligereza: Las masas son mas ligeras en peso de lo que parece, esto se debe a que no hay masa compacta en el interior sino que esta lleno de celdas de aire en su interior. *Contraste de textura: La costra crocante contrasta con la textura suave y delicada • Sabores secundarios de la fermentación retardada en bloque. Una masa laminada esta compuesta de dos partes, el empaste y el amasijo.