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U N A

N U B E

Blog Índice de Recetas Ebook Contacto Hojaldre invertido: le Millefeuille (Milhojas a la francesa) Repostería Francesa 24N O V

Whole Kitchen, en su propuesta dulce de Noviembre, nos invita a preparar Milhojas con hojaldre invertido caramelizado (Millefeuilles en francés).

Cuando M. Pavlovic se enteró de que este mes tocaba Millefeuille se le iluminó la cara. ¡Le encantan!. Aunque la versión española con crema pastelera y cubiertas de chocolate no le gusta nada: ¡SACRILEGIO! En Francia, para que la Milhojas vaya cubierta de chocolate tiene que ir rellena de cualquier cosa menos de crema pastelera a la vainilla. Así que me he decidido a prepararle la versión clásica a la francesa, más que nada para que no me pida el divorcio :). El Millefeuille se compone de 3 capas de hojaldre caramelizado (preferentemente hojaldre invertido, que es el que os voy a enseñar hoy) y 2 capas de crema pastelera a la vainilla cubiertas de fondant líquido o simplemente de azúcar glas. Que no se me acoj**e amilane nadie, que el hojaldre invertido no es que sea fácil, fácil, pero yo lo voy a explicar bien, bien. Y si aún así no os atrevéis, pues siempre podéis utilizar el que venden en los supermercados, que tampoco es cuestión de quedarse sin probar el Millefeuille por tan poca cosa ;). Hojaldre invertido: Un hojaldre se compone de dos masas: Una hecha de harina, agua, sal y mantequilla, y otra de mantequilla con muy poca harina (o nada). Lo normal es extender la primera masa y poner dentro la segunda, encerrarla con ella y empezar a estirar y plegar. La peculiaridad del hojaldre invertido es que se hace al revés: Se estira la mantequilla o “beurre manié” (mantequilla manida) y se encierra con ella la masa. Es muy importante la elección de la harina para obtener un hojaldre invertido ligero, fundente y que suba bien. Por una parte necesitamos harina floja, más rica en almidón, para aprovechar su capacidad de hidratación y conseguir una masa menos elástica, que se contraerá menos durante la cocción. Pero por otra parte necesitamos también harina de fuerza, con mayor cantidad de gluten, par poder levantar una masa con tanta mantequilla. Normalmente las mezclaremos mitad y mitad. Yo he dado recientemente, después de probar muchas, con la mezcla perfecta: mitad harina de repostería y mitad harina de fuerza Eco, ambas de El amasadero. La de repostería es verdaderamente harina floja (fuerza cero), que no es fácil de encontrar en supermercados, y que además es ideal para bizcochos y cupcakes. Y la de fuerza Eco, es una harina de fuerza con menos cantidad de gluten, por lo que tendremos suficiente para levantar nuestra masa sin añadirle demasiada elasticidad. Así va a mantener mejor la forma al cocerla. El primer problema que nos vamos a encontrar cuando queremos hacer hojaldre invertido es el calor. Los que viváis en zonas más frías lo vais a tener más fácil, pero los de zonas cálidas o los que tenéis el horno encendido todo el día, vais a necesitar algunos truquillos, que os iré dando conforme los vayamos necesitando. MASA 1: 1. Lo primero que vamos a hacer es preparar la mantequilla manida (vamos a llamarla MASA 1), que tendrá que estar a Tª ambiente. Para ello la cortamos en daditos al sacarla del frigorífico y así tomará Tª más rápidamente. 2. En un bol vamos a poner la harina y la mantequilla y las trabajamos a mano, estrujándolas hasta que se forme una bola homogénea. Importante: Lo hacemos a mano, la KA o la Thermomix no valen para este paso (he experimentado el fracaso de estos métodos en mis propias carnes, jajaja).

3. Formamos un cuadrado, lo envolvemos en film y lo aplastamos con la mano hasta que tenga un espesor de unos 2 cm, manteniendo siempre la forma bien cuadrada. 4. Metemos en la nevera 1h 30min. Truco: Esta operación es más fácil si tenemos las manos frías . Yo me pongo un bol de agua fría y un trapo seco al lado. Meto un poco las manos en el agua, las seco bien y voy espachurrando la harina con la mantequilla hasta formar una bola.

MASA 2: 1. Es importante empezar por derretir la mantequilla, ya que debe estar a Tª ambiente cuando preparemos nuestra masa 2. 2. Después vamos a mezclar el agua con la sal y los vamos a meter en la nevera lo que tarde en enfriarse la mantequilla. Es mejor disolver la sal que echarla tal cual en la masa, porque se integra mejor. 3. Mezclamos la harina con la mantequilla derretida y 3/4 del agua salada fría y amasamos. Vamos añadiendo el resto del agua poco a poco, de manera que obtengamos una masa suave pero no pegajosa. Dependiendo del tipo de harina que usemos vamos a necesitarla toda o no. Aquí sí que vale usar la KA, con el gancho amasador ;). 4. Le damos forma cuadrada, envolvemos en film y aplastamos con la manos para darle un espesor de 2cm. Metemos en la nevera 1h 30min. Truco : Añadiremos 1/2 cucharada (Tbsp) de vinagre al agua para evitar que la masa se ennegrezca.

El momento más delicado en la realización del hojaldre invertido es cuando estiramos la MASA 1 y encerramos en ella la MASA 2. La forma de hacer este paso más fácil es estirar la MASA 1 de manera que tenga el

doble de largo + 4 cm que la MASA 2, y el mismo ancho + 2cm. De esta manera, cuando pongamos la MASA 2 dentro de la 1, podremos cubrirla perfectamente sin que se superponga ningún trozo de MASA 1. Sellamos bien y cubrimos con film. Truco: Estirar la MASA 1 se hace más sencillo si se hace entre dos hojas de papel de horno y sobre la superficie de trabajo fría. Esto nos evita tener que enharinar la superficie y añadir así harina de más a nuestra masa. Truco: Para enfriar la superficie de trabajo, la cubrimos unos minutos de hielo, los retiramos y secamos bien antes de empezar a estirar. Lo más importante va a ser mantener los bordes lo más rectos posible:  Una buena manera de conseguirlo es, una vez extendida la MASA 1, cortando los bordes laterales largos con una espátula o un cuchillo y pegándolos en los laterales cortos. Así también nos aseguramos que tenga las buenas dimensiones que os decía antes, ya que en general es difícil hacerlo a ojo. Con la MASA 1 extendida, colocamos la MASA 2 en el centro y cortamos a la MASA 1 todo lo que vaya más allá de 1 cm por cada lado.  Envolvemos la MASA 2 con la MASA 1, sellando bien por todos lados. Resulta más sencillo si nos ayudamos del papel de horno.  Como la MASA 1 es básicamente mantequilla, si se nos rompe un poco, porque esté muy fría o al manipularla, la vamos a poder reparar fácilmente, simplemente pasando por encima el dedo mojado en harina y apretando ligeramente.  Metemos de nuevo nuestra masa en la nevera durante 1h 30min.

Es el momento de empezar con los plegados. Para el hojaldre invertido daremos dos plegados dobles o “en portefeuille” y uno simple. Por cuestiones puramente logísticas no he podido haceros el paso a paso en fotos, pero he buscado otra manera de enseñaros gráficamente la realización de los plegados, para que se entienda más fácilmente.

1. Espolvoreamos la superficie de trabajo ligeramente de harina. Estiramos la masa de manera que sea 3 veces más larga que ancha, levantando frecuentemente la

masa de la superficie de trabajo. Si cuando empezamos a estirar está muy dura y se resiste, le damos unos golpes con el rodillo uniformemente por toda la superficie. 2. Doblamos el lado más alejado de nosotros hacia dentro, pero no de forma que el borde caiga en el centro, sino bastante más arriba. Doblamos el lado más cercano a nosotros de manera que se junte con el otro borde. Es importante que la unión de los bordes no caiga en el centro, para que al extenderla la masa sea realmente uniforme, y que en toda ella haya el mismo número de de capas y pueda subir uniformemente. 3. Doblamos por la mitad. 4. Nos vamos a encontrar con el pliegue hacia arriba. Giramos la masa de manera que nos quede hacia la derecha. Metemos en la nevera entre 30 min a 1 hora antes de pasar a la 2ª vuelta. Podemos girar hacia el otro lado si queremos, lo que es importante es hacerlo siempre para el mismo lado.

1. Nos encontramos con el pliegue a la derecha. Espolvoreamos la superficie de trabajo ligeramente de harina. 2. Golpeamos un poco la superficie de la masa uniformemente con el rodillo y estiramos de nuevo, levantando frecuentemente la masa de la superficie de trabajo, hasta que sea 3 veces más larga que ancha. 3. Doblamos otra vez el lado más alejado de nosotros hacia dentro, pero no de forma que el borde caiga en el centro, sino bastante más arriba. Doblamos el lado más cercano a nosotros de manera que se junte con el otro borde. 4. Doblamos por la mitad. 5. Giramos la masa de manera que el pliegue nos quede hacia la derecha. Metemos en la nevera entre 30 min a 1 hora antes de pasar a la vuelta simple.

1. Volvemos a encontrarnos con el pliegue a la derecha. Espolvoreamos la superficie de trabajo ligeramente de harina. 2. Estiramos la masa hasta que sea 3 veces más larga que ancha, levantando frecuentemente la masa de la superficie de trabajo. 3. Doblamos el lado más alejado de nosotros hasta los 2/3 de la longitud. 4. Doblamos la parte más cercana a nosotros por encima. Nos queda como un doblez de carta. 5. Nuestra masa ya está lista. La refrigeramos 1h antes de estirarla para utilizarla. Otro de los problemas con el que nos encontramos es que la masa se contraiga durante la cocción. Para minimizar este hecho hacemos 4 cosas: 1. Elegir bien las harinas que usamos, como os expliqué arriba. 2. Levantar frecuentemente la masa cuando la estiramos durante las vueltas. Yo lo que hago es estirar un poco, levantar la masa y darle la vuelta (manteniendo el pliegue en el mismo sitio) y volver a repetir hasta conseguir la longitud deseada. 3. Meter la masa en la nevera 1h o 30min en el congelador antes de hornear. 4. Colocar sobre la placa de horno un papel de hornear humedecido y colocar la masa fría encima antes de hornearla. La cocción del hojaldre invertido caramelizado: Para las Milhojas o Millefeuille debemos evitar que el hojaldre invertido suba mucho, lo ideal es que nos quede finito y crujiente. Para ello vamos a pinchar toda la superficie con un tenedor y vamos a hornearlo con una placa de horno o una rejilla puesta encima. También es conveniente caramelizar el hojaldre invertido. Esta caramelización va a evitar que la masa se reblandezca con la humedad del relleno. Utilizaremos para este

fin primero azúcar blanquilla, con el que espolvorearemos uniformemente la masa antes de hornearla.Y después utilizaremos azúcar glas para dorar la superficie. Vamos a ver detalladamente todo el proceso: 1. Precalentamos el horno a 220ºC con aire caliente (si vuestro horno no tiene esta función, utilizaremos calor arriba y abajo, pero a 230ºC). 2. Colocamos el hojaldre invertido frío sobre una placa de horno cubierta de papel de hornear humedecido (con un pincel o un spray). 3. Espolvoreamos la superficie con azúcar blanquilla. Colocamos encima otro papel de hornear y encima otra placa de horno o una rejilla ( o cualquier cosa que haga peso, como un molde grande). 4. Bajamos la Tª del horno a 190ºC (200ºC si es calor arriba y abajo) y horneamos unos 15/17 min. 5. Sacamos la placa, quitamos el peso y le damos la vuelta sobre otra placa (poniéndola encima y, con cuidado, y sobre todo con guantes para no quemarnos, la volteamos de manera que la masa nos quede en la placa fría con el papel debajo). 6. Subimos la Tª al horno a 220ºC. 7. Espolvoreamos ahora la superficie con azúcar glas y horneamos unos 10 min, hasta que la superficie esté bien dorada. 8. Bajamos la Tª a 180ºC y secamos un poco la masa en el horno, durante unos 2/3 min. 9. Dejamos enfriar sobre una rejilla. Puede parecer complicado, pero se tarda más en explicarlo que en hacerlo ;) la crema pastelera: La vamos a hacer igual que en la tarta de galletas con frutos rojos, pero sin la frambuesa y con un poco más de Maizena, para que nos quede con más cuerpo. El glaseado: En Francia encontramos las Milhojas o Millefeuilles galseadas con fondant pastelero o simplemente espolvoreadas con azúcar glas. El fondant pastelero se puede encontrar ya preparado en tiendas de suministros para pastelerías, aunque es muy sencillo de preparar, sobre todo para las que tienen Thermomix (sí, lo veis, para algunas cosas nos va a servir, jajaja). Pero lo vamos a dejar para otro día, porque si no esto se va a hacer eterno. Prometido que os enseño a hacerlo. Yo esta vez me he decantado por el azúcar glas, para que se pueda apreciar la caramelización del hojalde invertido. Millefeuille: Milhojas a la Francesa INGREDIENTES: Cantidades para un Millefeuille o milhojas de 26×30 cm  1kg Hojaldre invertido caramelizado  950g crema pastelera  Azúcar glas para decorar Para el hojaldre invertido caramelizado:

MASA 1:  75g harina de repostería  75g harina de fuerza eco  375g mantequilla a Tª ambiente 1. En un bol, poner la mantequilla a trocitos y las harinas. 2. Mezclar a mano, estrujando los ingredientes hasta que se forme una bola homogénea. 3. Darle forma cuadrada, envolver en film y aplastar con la mano hasta que tenga un espesor de 2 cm. 4. Metemos en la nevera durante 1h 30min. MASA 2:  175g harina de repostería  175g harina de fuerza eco  110g mantequilla  150g agua  15g sal  1 cucharadita (tsp) vinagre 1. Derretir la mantequilla y dejarla enfriar. Disolver la sal en el agua y meter en la nevera mientras se enfría la mantequilla. 2. Amasar todos los ingredientes hasta que se forme una masa blanda pero no pegajosa (en KA con el gancho a vel. 2 unos 5 minutos. 3. Darle forma cuadrada, envolver en film y aplastar con la mano hasta que tenga un espesor de 2 cm. 4. Metemos en la nevera durante 1h 30min. 1. Estiramos la MASA 1 sobre la superficie de trabajo fría, entre dos hojas de papel de horno. Le daremos de ancho el de la MASA 2 + 2cm y de largo el doble del de la MASA 2 + 4 cm. 2. Colocamos la MASA 2 en el centro y la envolvemos con la MASA 1, sellando bien todos los bordes. Reservamos en la nevera 1h 30min. 3. Espolvorear la superficie ligeramente con harina, estirar la masa y hacer una vuelta doble. Enfriar 1h. 4. Girar la masa para tener el pliegue a la derecha, espolvorear la superficie ligeramente con harina, estirar de nuevo y hacer una segunda vuelta doble. Enfriar 1h. 5. Volver a colocar el pliegue a la derecha, espolvorear la superficie ligeramente con harina, estirar y dar una vuelta simple. Enfriar 1h. 6. Cortar la masa en dos, perpendicularmente al pliegue. Las estiramos en dos rectángulos de 30x40cm y refrigeramos 1h antes de hornear. 7. Precalentar el horno a 220ºC, aire caliente. Preparar una placa de horno cubierta de papel de hornear humedecido con agua. CARAMELIZADO:  55g azúcar blanquilla  35g azúcar glas

1. Colocar uno de los rectángulos fríos sobre el papel, pinchar la superficie con un tenedor, espolvorear de azúcar blanquilla, cubrir con otro papel y poner encima una rejilla o una placa para que haga peso. 2. Bajar la Tª del horno a 190ºC y hornear unos 15min. 3. Sacar del horno y volver a ponerlo a 220ºC. 4. Quitar el peso y darle la vuelta sobre otra placa (con cuidado de no quemarnos). 5. Espolvorear de azúcar glas y hornear a 220ºC durante 10 min. 6. Bajar la Tª a 180ºC y seca el hojaldre 3 min. más. 7. Enfriar sobre una rejilla y repetir la operación con el segundo rectángulo. Para la crema pastelera:  6 Yemas  80g. Maizena  120g. Azúcar  520g. Leche  50g. mantequilla  1/4 cucharadita (tsp) vainilla en polvo (o 1 vaina abierta) Preparamos la crema pastelera: 1. En un bol, batir la yemas. 2. En un cazo, mezclar la leche en frío, el azúcar, la Maizena y la vainilla. Llevar a ebullición, removiendo sin parar, y retirar del fuego al primer hervor. 3. Vertemos un poquito de la mezcla sobre las yemas, mezclamos y, sin parar de remover, vamos añadiendo el resto. 4. Volvemos a llevar al fuego y, removiendo constantemente, calentamos hasta que hierva. Retiramos del fuego. 5. Dejamos entibiar y añadimos la mantequilla. Batimos bien hasta que se integre. 6. Dejamos enfriar cubierta con papel film en contacto con la crema (para que no se forme costra). Montamos el Millefeuille o Milhojas: 1. Cortar cada rectángulo en dos trozos: 1 de 2/3 de la longitud y otro de 1/3 de la longitud En total tendremos 2 trozos de 26x30cm y 2 trozos de 14x30cm aproximadamente. 2. Colocar uno de los trozos grandes sobre una fuente y cubrir con 1/2 de la crema pastelera. 3. Colocar encima los dos trozos pequeños, bien pegaditos el uno al otro. Cubrimos con el resto de crema. 4. Cubrir con el trozo restante, con la parte brillante hacia arriba y espolvorear con azúcar glas. Reservar en el refrigerador hasta el momento de servir.

A los que ya tenéis costumbre de hacer hojaldre casero os va a encantar el hojaldre invertido, mucho más friable y ligero, fundente al paladar. Además sube mucho más que el normal si lo horneamos sin peso encima. Espero que hayáis aprendido cosas útiles. A los que no lo habéis preparado nunca pero siempre habéis querido intentarlo, os animo a hacerlo. En realidad no es complicado. En lo que más se tarda es en los reposos. Os aconsejo que leáis las explicaciones un par de veces antes de lanzaros. Y a los que aún os da “miedito”, pues mientras os animáis compráis el hojaldre hecho y por lo menos os pegáis un homenaje de Milhojas :P