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• Eduardo Hani

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HISTORIA DE LA COCINA PERUANA Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quizás no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas. Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de américa nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación, por ejemplo la Ocopa, la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mescla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles. Otro alimento importante en la vida andina era la quinua, considerada sagrada por los incas la llamaron “grano madre”. En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con un implemento de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico. Pero la historia continua, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del virreinato, aporto con más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina, aporte no solo en sabor sino también en color, es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho (pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes). En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivo enérgicamente por la fascinación de los criollos con la revolución francesa, la gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de “libertad, igualdad y fraternidad” por los cuales aquel país había derribado su monarquía. La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España. Después de la independencia sanmartín decreto la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del mediterráneo. A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. 1

En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de china, trajo un nuevo mundo de sabores y especies. En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en estos cien años de su presencia en nuestra tierra, los japoneses han sido los responsables de la revolución gastronómica peruana.

Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo más tarde muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses present5aron su propio, toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX la gente (especialmente la acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los 50s, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescados y mariscos frescos. Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”. Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No solo tiene hondas raíces pre incas, incas y coloniales hispanas, sino también que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales. Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de españoles que han vivido en el Perú por casi 500 años, de los chinos por casi 150 años y de los japoneses nisei por más de 100, todos han sido participes en la evolución de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jóvenes y brillantes, una vez más están redefinido la cocina peruana ya sea con creaciones. Novo andinas o progresiones sobre la comida Nikkei , haciendo una vez más que la cocina peruana ocupe un merecido entre las mejores del mundo.

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CULTIVOS MILENARIOS Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son cuidadosamente estudiados por los científicos. Este es el caso del Perú. Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus cualidades intrínsecas de alto valor nutricional, alguno de sus alimentos forma parte de la alimentación del futuro. Tal es el caso de pesado cereales como la quinua y la kañiwa por que se parecen sin serlo, a verdaderos tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha. Para otro estos alimentos permiten a la población de vivir a pesar de su condición de vida. Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas, como la quinua, la kiwicha y la maca. Se están realizando estudios para cultivarlos en otros países como nuevas Zelanda, Sudáfrica y la india. GRANERO DEL MUNDO: El Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo.       

Maíz (35 eco tipos ) Tomate (15 especies) Papa, cuatro mil variedades Camote, 2,016 variedades y se produce en el perú el 65% del total mundial. Frutos, 650 especies originarias del territorio nacional. Plátano, gran número de especies Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo).

Los españoles trajeron a Europa lo que se convertiría en la base alimentaria de muchos pueblos:   

La papa El maíz El Tomate

.

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La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de ingredientes, condimentos, presentación y prácticas culinarias... La fusión de las cocinas se da por diversos motivos. En algunos casos es impulsada por la creatividad de una comunidad de cocineros , por la simple fusión de culturas debida a desplazamientos e inmigración de las mismas, o por influencias geográficas o económicas como la cercanía de frontera con otros países, colonización, etc. La cocina peruana, influenciada por la herencia pre-Incaica, Incaica, Española, Africana, China, Japonesa e Italiana, principalmente del siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía con exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. La cocina peruana ha variado, abarca ahora novedades en materia de sabores, para acercar nuevas y osadas propuestas a los comensales. Es increíble también, lo mucho que ha avanzado la tecnología alimentaria en materia de propuestas de sabor. La cocina criolla peruana debe una gran parte de su éxito a esta fusión. La gastronomía en el Perú está sacando provecho en materia de sabores, de su amplísima biodiversidad. Las características de esta fusión son la. Presentación, el colorido, la mezcla y variedad de ingredientes. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas del mundo, considerada entre las diez primeras. Cualquier persona que haga turismo en el Perú, es inmediatamente cautivado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y deleitarse con nuevos sabores. Ya nos dijo Rodolfo Hinostroza (Lima, 1941), poeta con buena sazón y mejor paladar:

"Una de las mesas más lujosas de América Latina es la peruana, es fantástica. Ahorita es una de las mesas más importantes de la costa occidental, la más importante de la costa del Pacífico. Sobre todo en lo que se refiere a pescados y mariscos, que son la gran revolución de la cocina peruana. Hay un fondo de cocina prehispánica y colonial y toda la cosa, pero hay una especie de nouvelle cuisine, muy moderna. Esta cocina se funda en el conocimiento de un material impecable, de una calidad superior, que constituyen el pescado y los mariscos 4

peruanos que se dan, se reproducen, justo en la corriente de Humboldt, una corriente fría que lleva un plancton muy nutritivo que hace que los peces ahí sean inmensos, gordos, grasosos, un alimento delicioso lo mismo que los mariscos

COSTA

La comida norteña se disfruta con gran pasión. La fama de sus platos crece cada día gracias a los frescos cebiches, (conchas negras, mariscos o trozos de pescado crudo marinados en zumo de limón, acompañados por ají, sal, cebolla, camote y choclo o maíz sancochado). El chinguirito, una especie de cebiche a base de carne seca, salada y deshilachada de pez guitarra y sazonada con limón, pimienta, cebolla y ají molido, es otro de los platos marinos de la región, al igual que el sudado (pescado al vapor), en el que el ají amarillo pierde su picor y se convierte en generosa crema para acompañar a los langostinos, demás mariscos y cangrejos

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LIMA

PLATOS TIPICOS



Lomo Saltado (lomo de res saltado con cebolla, tomate, ají y diversas hierbas; se sirve con papas fritas y arroz)



Ají de Gallina (gallina guisada en trozos con leche, queso, ají y nueces)



Causa Rellena (pasta de papa amarilla sazonada con ajó molido, rellena con atún o pollo)

 Parihuela (sopa concentrada de

pescado y mariscos)

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Postres 

Mazamorra Morada (dulce de harina de maíz morado con frutas frescas y secas)



Suspiro a la limeña (merengue con dulce de leche y vainilla）



Picarones (arros fritos de harina de camote y zapallo, bañado con miel de chancaca) Bebida



Chicha Morada (bebida elaborada a base de maíz morado)

Paracas, Ica y Nazca

PLATOS TIPICOS 7



Pallares (una variedad de frijol largo y muy sabroso que se prepara aderezado con ají y guisado)



Carapulcra (papa seca sancochado y guisada con carne de cerdo y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias)

Postre 

Tejas (dulce tradicional hecho con limón seco, higos o pecanas, relleno con manjar blanco y con una cobertura de caramelo y azúcar. Se llama "Choco Tejas" con cobertura de chocolate) Bebida Pisco (aguardiente de uva, licor originario del Perú)

TRUJILLO

PLATOS TIPICOS



Cebiche (filete de pescado cortado en trozos cocido con limón, cebolla y ají limo)



Sopa teóloga (caldo de pava y/o gallinas con pan remojado, papa, leche y queso)



Frejoles a la Trujillana: frejoles negros con ajonjolí y ají mirasol



Pescado a la Trujillana (pescado al vapor con salsa de huevos y cebolla)

CHICLAYO 

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Cebiche (filete de pescado cortado en trozos cocido con limón,

cebolla y ají limo)

PLATOS TIPICOS



Arroz con pato a la chiclayana (carne de pato tierno cocinado con cerveza negra y culantro)



Seco de cabrito con frijoles (guiso de cabrito tierno, macerado en chicha de jora, licor de maíz fermentado, y acompañado con frijoles aderezados en cebolla y ajos. Postre



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King-Kong: alfajor relleno de manjar blanco o dulce de leche, dulce de piña y maní

Sierra La sierra peruana se caracteriza por tener remembranzas de culturas prehispánicas en sus comidas típicas. Por eso la presencia de las papas (patatas), habas y maíz, elementos que naturalmente fueron utilizados por colonias nativas de los valles peruanos.

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Huaráz

PLATOS TIPICOS



Picante de Cuy (Guiso de cuy cocido a la leña y aderezado con ají colorado o amarillo)



Tamales (Masa de maíz rellena con carne, envuelta en hojas de "achira")



Lluncakashki con gallina (Caldo de gallina con trigo)



Charqui (Carne de chancho seca y salada)

Arequipa

PLATOS TIPICOS

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

Chupe de Camarones (sopa de camarones con leche, huevo y orégano)



Rocoto Relleno (rocoto desvenado relleno de carne picada con queso, leche y acompañado de pastel de papas)



Soltero (ensalada de queso fresco, habas, cebolla, aceitunas, tomate y rocoto)



Ocopa (papas cocidas, bañadas con salsa de queso fresco, habas, cebolla, aceitunas y rocoto)

Postre



El Sango (dulce a base de trigo, pasas, miel de chancaca (miel de caña de azúcar), leche y mantequilla)

Cusco

PLATOS TIPICOS



Humita (Se hace con masa fresco, puede ser dulce o salado, envuelta en hojas de maíz. Se cocina al vapor o al horno)



Saralawa (sopa de maís fresco, habas, ají amarillo seco y huacatay)



Olluco con Carne (guiso de ollucos y cecina o carne de llama) Bebidas



Cerveza Cusqueña



Mate de Coca

Puno

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

PLATOS TIPICOS

Pejerey del lago Titicaca



Peque de quinua (puré de quinua sazonado con leche y queso



Chairo (sopa de carne de res y cordero, papas, habas, zapallo, col chuño, trigo y chalona o carne de carnero seca) Bebida



Mate de coca

Cajamarca 

Picante de papa con cuy frito (guiso de cuy cocinado en salsa de maní y ají panca acompañado de papas)



Caldo verde (sopa de papa con hierbas aromáticas de la región)

PLATOS TIPICOS

 13

Productos lácteos (variedades

de quesos, mantequillas, manjar blanco, etc...)

Selva 14

Puerto Maldonado, Manu

PLATOS 15



Juanes (Arroz con palillo con trozos de gallina envuelta en hojas de bijao)



Tacacho (plátano asado o frito y machacado con manteca que se acompaña con carne seca) Bebidas

TIPICOS



Refresco de cocona: Fruto típico de la zona



Masato: bebida de yuca cocida, machacada y fermentada con camote dulce o azúcar)



Chapo (refresco de plátano y azúcar que se sirve frío)

Iquitos 

Juanes (masa de arroz al palillo con trozos de pollo, envuelta en hojas de bijao y cocida al vapor)



Tacacho (preparado a base de plátano verde asado, machucado y amasado con chicharrón de chancho. Por lo general, combinado con cecina)

PLATOS TIPICOS

Bebidas 

Refresco de CamCam



Masato (bebida de yuca cocida y machacada, fermentada con chancaca o azúcar)



Chapo (preparado especialmente con plátano maduro)

Chachapoyas 16



Juanes de Yuca (yuca hervida rallada, mezclado con arroz y gallina o cecina de res, todo envuelto en hoja de achira y cocido al vapor.



Enrollado (enrollado de carne de res con relleno de carne molida de cerdo y de pollo, pasas y huevo cocido)

PLATOS TIPICOS

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Bebidas



Guarapo (bebida del jugo de la caña de azúcar, hervida y finalmente fermentada)



Chuchuhuasi (preparado a base de cortezas del árbol del mismo nombre, macerado en aguardiente)

COMIDA SE LA SIERRA

PAPA LA HUANCAINA Ingredientes 8 papas amarillas 8 hojas de lechuga 8 aceitunas negras 8 pedazos de choclo 2 limones 2 ajíes despepitados 1 cebolla 250 gramos de queso fresco 1 taza de aceite 1/2 taza leche evaporada 1/2 cucharadita palillo molido sal y pimienta

Preparación Sancochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las colocamos en una fuente sobre algunas hojas de lechuga. Además, debemos moler en una licuadora el queso fresco y los ajíes. En ese momento añadir la leche, el palillo, la sal y la pimienta. De esta manera obtendremos una pasta suave. Por otro lado, en una sartén con aceite caliente agregar la pasta de queso. Mover constantemente y cocinar a fuego lento. Finalmente, cubrimos las papas con la salsa y decoramos el plato con choclos sancochados, aceitunas y salsa de cebolla, que es preparada cortando las cebollas en rodajas y sazonándola con limón, sal, pimienta y ají. Dejar enfriar y luego servir.

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Cuy Chactado Moler en la moledora de granos 100 gramos de maíz blanco tostado con sal. Se lavan los cuyes con agua con sal y se los cuelga en un lugar aireado durante dos horas. Se sazonan con sal, pimienta y comino y luego se embadurnan con la harina de maíz. En una sartén grande se calienta 1/2 litro de aceite. Se sumergen los cuyes y se les coloca una piedra encima. Una vez dorado se le da vuelta. Se sirve con papas sancochadas y luego doradas en la sartén y con ají de huacatay. Nota: Stambury hace constar que antiguamente luego de lavar los cuyes se los dejaba reposar durante cinco horas en jugo de tumbo pequeño o algo de limón. En Cayma se solía orearlo durante ocho horas. Luego se abría las paletillas y se le incrustaba a cada uno dos dientes de ajo machacados, comino y sal, dejándolos colgados una hora más. Entonces se freían en un perol lleno de aceite hasta que el pellejo esté crocante. -Normalmente los cuyes se venden limpios en el mercado encargándolos con cierta anticipación, pero si se desea adquirirlos vivos para engordarlos, debe tener en cuenta que un momento después de sacrificar al animal es imprescindible sumergirlo en agua caliente para pelarlo, de otra manera el cuy se enfría y el pelaje se afirma. Finalmente es recomendable tomar precauciones al extraer las vísceras pues no debe reventarse la hiel. -En Moquegua algunas cocineras marinan el cuy en agua con sal durante una hora antes de sumergirlos en aceite.

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La Pachamanca Ingredientes: 2 piernas de cordero 20 costillas de cerdo 4 pollos 6 cuyes 20 humitas 20 papas 20 camotes 20 ocas Habas 10 choclos partidos por mitad 10 plátanos Ají panca Pimienta Sal 1 kilo de queso Paria Hojas de plátano

Preparación: Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca. Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular cantidad de piedras (de preferencia planas). Una vez que las piedras estén bien calientes, con unas pinzas especiales o con una lampa colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima ir colocando los alimentos por pisos: primero se ponen los camotes, las papas, ocas 20

y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras). En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto (opcional: pimentón). Las carnes más utilizadas son el cordero, el lechón, cabrito y pollo. En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de ají, paico, y salvia para dar sabor.

Comida de la costa

Causa Limeña Ingredientes 3 papas medianas 250 gr. de camarones 1 lima Pimentón o rocoto 2 paltas mayonesa 100 gr. de queso en fetas 1 cebolla colorada Sal Pimienta Aceite de oliva

Preparación Cocinamos las papas con su cáscara en mucho agua. Cuando estén cocidas las retiramos del agua, esperamos que bajen su temperatura y las pelamos. Hacemos un puré con ellas y lo pasamos por un tamiz para evitar que queden grumos. Salamos y ponemos unas gotas de aceite de oliva. Tapamos y conservamos. Blanqueamos los camarones con agua hirviendo. Retiramos y reservamos. Mezclamos la mayonesa con unas gotas de lima y pimentón. Desgranamos el queso feta y cortamos en pequeños cubos la cebolla y la palta. Reservamos. Picamos el cilantro. Armamos la base formando bolitas con el puré y las achatamos un poco. Ahuecamos con el dedo para evitar que al colocar el relleno este se caiga. Por encima ponemos un poco de mayonesa, luego la palta, la cebolla, los

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camarones y por ultimo el queso feta desgranado. Terminamos decorando con unas pocas gotas de aceite de oliva. Consejos: En vez de camarones poder usar otro pescado o cambiar el relleno con la variedad que más te guste. Hay regiones que le agregan un poco de huevo hervido picado. CON MARINADA DE PESCADO 1. Marinada de pescado: dorar levemente las semillas de girasol en una sartén a fuego bajo y sin aceite. 2. Cortar los filetes en cubos. Retirar las nervaduras y las semillas de los pimientos y cortarlos en cubitos. Picar 1/2 cebolla finamente y la cebolla de verdeo, en rodajas pequeñas. 3. Mezclar en un bol junto con las semillas. Condimentar con el rocoto picado finamente y sin semillas, la ralladura de la cáscara de 1 limón y el jugo de los 3, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Cubrir con papel film y reservar en la heladera durante 40 minutos. 4. Puré: mientras tanto, cocinar las papas con piel en agua hirviendo con 1 cucharada de sal gruesa hasta tiernizar. Retirarlas, pelarlas y hacer un puré. Condimentar con 3 cucharadas de aceite y salpimentar. 5. Aceitar un aro de metal de 7 cm de diámetro, rellenar con 3 cucharadas de puré frío, luego un poco del pescado y las verduras marinadas utilizando una espumadera para retirarle el líquido. Terminar con un poco de puré, presionar levemente y quitar el aro. Decorar con láminas de cebolla, hojas de perejil y, por último, un poco del líquido de la marinada. La causa limeña es un plato popular que se sirve como entrada. Los peruanos la comen fría y, por lo general, la acompañan con cerveza local. También pueden servirla junto con una reducción de salsa de soja.

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CEBICHE DE MARISCOS

Ingredientes Para 12 Porciones 24 caracoles 24 machas 12 camarones 12 calamares 12 langostinos 12 conchas de abanico 12 conchas negras 12 choros 6 almejas 6 ostras 2 cangrejos 150 gramos de pulpo 150 gramos de pota 24 limones 6 rajas de rocoto 6 choclos 6 camotes 5 cebollas 6 cucharadas de aji amarillo sal, perejil y culantro

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Preparación Si no encuentra todos los mariscos, no se preocupe. Basta con la mitad de ellos para hacer un buen cebiche. Claro que es mucho mejor conseguir todas estas delicias. Se pasan por agua caliente: los camarones de rio, los calamares, los caracoles, las almejas, las machas y cualquier otro marisco de este tipo. Los langostinos, en cambio, requieren de tres minutos de cocción. El caso del pulpo es muy especial, debe hervir en una olla un minuto. La pota, se sancocha cinco minutos en agua con sal y luego se orea por una hora. Luego se corta en tiras de tres centímetros de largo. Entre los mariscos que se pueden comer crudos están las ostras, las conchas de abanico y las conchas negras. Los demás, como los choros y los cangrejos, requieren de un cocimiento de por lo menos 20 minutos. Efectuada la selección y cocción particular de cada grupo, colocamos los mariscos en un plato, o en una fuente. Agregar los limones, la sal, el ají amarillo molido, la cebolla cortada a lo largo, el perejil, un poco de culantro. Remover suave y ligeramente y dejar macerar 10 minutos. Adornar el plato con rajas de rocoto, con choclo tierno cortado en rodajas y camote sancochado. También se puede adornar con las conchas de abanico, un camarón sancochado entero, o un cangrejo.

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