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• Iván Eduardo Valencia

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Calidad de los alimentos – Evaluación Sensorial _________________________________________________________________________________________________________________________

Elaboración de helado de Eucalipto Almache Geovanny1; Valencia Iván2

 1, 2,3 Escuela

Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y Agroindustrial, Quito, Ecuador

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Resumen: Palabras clave:

1. 2.

INTRODUCCIÓN MARCO TEÓRICO

Los principales componentes presentes en el helado son: grasa, sólidos no grasos de leche, edulcorantes, estabilizantes, emulsificantes y sabores. La cantidad de grasa ocupada en el helado, base leche, determinará la calidad del mismo, esto debido principalmente a que enriquece el sabor, ayuda a estabilizar la espuma, y aporta a que la textura del helado sea untuosa. Los sólidos no grasos de leche son, principalmente, las proteínas, son fundamentales, ya que mejoran la aireación, la emulsificación y también aumenta la viscosidad de la mezcla. Los edulcorantes (principalmente sacarosa y jarabe de maíz), son los encargados de mejorar la palatabilidad del helado y enriquecen el sabor del helado. También, sirven como controladores de la relación temperatura- dureza del helado. (Clarke, 2015) Los emulsificantes y estabilizadores son aditivos funcionales. Los emulsificantes tienen como principal función aumentar la aireación de la mezcla, en tanto que los estabilizantes sirven para producir una textura sedosa, debido a que retardan el crecimiento de los cristales de hielo, provocando la formación de cristales de menor tamaño. (LeBail y Goff, 2008) 3.

METODOLOGÍA

La metodología está basada en el proceso indicado por LeBail y Goff (2008). En primer lugar, se mezclarán 300 g de crema

de leche, 300 g de leche descremada, 75 g de azúcar, 75 g de dextrosa, 5 g de CMC y 2 g de emulsificante E741. A continuación, esta mezcla será llevada a un proceso de pasteurización Batch a 60 °C durante 30 minutos. Luego, la mezcla debe homogeneizarse para conseguir la formación de una emulsión de la grasa presente. Luego, la mezcla es llevada a refrigeración, posteriormente a maduración durante 4 horas. Finalmente, la mezcla es congelada con un proceso de batido durante 20 minutos, previo al envasado y al congelamiento final. REFERENCIAS Clarke, C. (2015). The science of ice cream. Royal Society of Chemistry. Le Bail, A., & Goff, H. D. (2008). Freezing of bakery and dessert products. Frozen Food Science and Technology. UK: Blackwell Publishing, 184-204.