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TECNOLOGIA DEL FRIO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTA DE CIENCIAS BIOLOGICAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

TEMA HELADOS FORTIFICADOS CON SURIMI DE POTA CURSO: TECNOLOGÍA DEL FRIO INTEGRANTES FELCITAS PILA ROCA JORGE RAUL GALVAN ROJAS HUAMBACHANO SANTIAGO ERIK

Arequipa-2018

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TECNOLOGIA DEL FRIO

INDICE

1. INTRODUCCIÓN……………………………………………….…………3 2. SURIMI DE POTA…………………………………………..………….…4 3. ANTECEDENTES……………………………………………………...…5 4. PARAMETROS …………………………………………………….….…5 5. PROBLEMÁTICA………………………………………………….……..5 6. PROPUESTA DE INVESTIGACION…………………………….…..…6 7. OBJETIVO…………………………………………………….………..…6 8. FINALIDAD …………………………………………………….……...…6 9.

HIPOTESIS……………………………………………………….…...…6

10. METODOLOGIA ……………………………………………….…….…6 11. EL LUGAR DONDE LO ELABORAREMOS…………...............……8 12. DESCRIPCION DEL PROCESO………………………………….…...8 13. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SURIMI DE POTA…………………………………………12 14. CONCLUCIONES……………………………………………………….18 15. WEBGRAFIA………………………………………………………….... 19

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HELADOS FORTIFICADO CON SURIMI DE POTA

1. INTRODUCCIÓN En el siguiente trabajo de investigación le presentaremos un helado elaborado a leche, vainilla y nuestro ingrediente más importante el surimi de pota; sabemos que hoy en día los helados tienen una fuerte demanda comercial ya que estos son consumidos prácticamente todos los días porque la calor que hay hoy en dia y los gustos de una persona tiene la necesidad de tomar algo frio, estos helados ya sea en paletas o en diferentes presentaciones estos aporta numerosas vitaminas y minerales. y un valor nutricional limitado ya que no aportan gran cantidad de nutrientes como se quisiera y aún más que si estos son consumidos a diario tanto para niños y adultos, deberíamos tener la plena seguridad de que lo que estamos consumiendo nos ayudara benéficamente a una mucha mejor alimentación, aportando energía para el resto del día. Por lo cual decidimos crear este helado que es sumamente saludable para el consumo diario ya que a comparación de otros tienen un alto valor nutricional por la cantidad de proteínas que tienen nuestros ingredientes base, aparte de aportar gran cantidad de nutrientes y minerales indispensables para refrescarnos y quitarnos el calor y desarrollo intelectual de los niños, también aportando vitaminas fundamentales para un mejor metabolismo. Un factor que también es muy esencial es que su contribución en grasas es baja por lo tanto nos brinda muchos mayores beneficios dándonos una salud todos los días.

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2. SURIMI DE POTA El surimi de pota es principalmente la concentración de proteínas miofibrilares a partir de carne cruda y mezclada con crioprotectores para conservar sus propiedades funcionales en condiciones de almacenamiento congelado, especialmente la capacidad de gelificación. Cuando esta concentración de proteínas miofibrilares es mezclada con cloruro de sodio (NaCl) u otros aditivos o ingredientes, antes del tratamiento térmico, se modifica la textura y se mejora la capacidad de formación de gel. La adición de NaCl es esencial para la solubilización de la proteína miofibrilar y posterior formación del gel. Sin embargo el musculo del calamar gigante, en la elaboración de surimi por cualquier método convencional, presenta múltiples dificultades debido a que la carne de pota se solubiliza muy fácilmente con un contenido de humedad por encima de 86%, convirtiéndose en una masa amorfa dificultando su separación del agua, también por su escasa capacidad de gelificación debido a las características peculiares de las proteasas del músculo, y por el bajo nivel de la transglutaminasa endógena, en comparación con otras especies(peces). Para afrontar este problema, se ha llevado a cabo un nuevo procedimiento para elaborar un concentrado proteico funcional a partir de Dosidicus gigas, por medio de la solubilización alcalina o ácida, utilizando un recurso abundante que se encuentra en la costa occidental de México y Perú. El procedimiento de basa en: 

La lixiviación ácida salina (LAS) en porciones o laminas del manto.



La solubilización alcalina (AL) o ácida (AC) y posterior recuperación por precipitación isoeléctrica de la gran parte de su proteína muscular.



La solubilización salina neutra (SSN).

De esta forma se obtiene un producto con menos actividad enzimática, libre de sabores extraños propios de la especie y con color muy blanco libre de impurezas como observamos en la figura n°1.

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Figura n°1 Surimi de Pota

3. ANTECEDENTES

No encontramos antecedentes relacionados a este proyecto solamente elaboraciones de helados pero aún no hay personas que hayan realizado este proyecto utilizando la pota como fortificante para el consumo de helados. 4. PARAMETROS

Conociendo el valor nutricional de los productos que serán requeridos para este presente informe el cual tratará de la elaboración de helados, queremos indicar que el sabor que prevalecerá en nuestro producto será la leche ya que la vainilla será la parte principal del proyecto el color del producto será blanco siguiendo la línea del color de de helado de vainilla será algo suave, queremos que nuestro producto sea uno agradable al paladar, en otra palabras sea delicioso. 5. PROBLEMÁTICA

No se suele investigar este tipo de proyecto por el la variación que le cambiaria al producto y la demanda actualmente y la mayoría de personas suelen decir que el sabor de la pota será más influyente.

6. PROPUESTA DE INVESTIGACION 5

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Queremos que un helado reforzado de pota sea conocido en la industria de alimentos, mostrando así la cantidad proteica de todos sus ingredientes. También mostrar que este proyecto que es con fines alimenticios estará elevado en contenido proteico y tendrá un alto valor nutricional. 7. OBJETIVO Obtener helado de alto valor proteico utilizando surimi de pota, considerando para ello los parámetros del procedimiento y añadir un mayor valor nutricional al utilizar surimi de pota en la elaboración del helado. 8. FINALIDAD 

Aprovechar y utilizar racionalmente los recursos hidrobiológicos disponibles en nuestro mar.



Incubar nuevos proyectos pesqueros involucrando la capacidad innovadora de estudiantes de Ingeniería Pesquera de la UNSA.

9. HIPOTESIS 

Utilizar el surimi de pota inviabiliza enriquecer proteicamente la preparación de helados dulces saborizados.



Mezclas adecuadas de surimi de pota enriquece y favorece la textura, el sabor y presentación del alimento basado en helados.

10. METODOLOGIA 

LECHE: es uno de los alimentos de origen animal más consumido y valorado de nuestra sociedad. Su gran popularidad está dada por su alto valor nutritivo, como así también por tiene bajas calorías, a diferencia de ciertos snack y dulces, que sí aportan muchas calorías y casi nada de nutrientes. está considerado uno de los alimentos más completos, contiene proteínas de alto valor biológico, grasas, hidratos de carbono, agua, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles y minerales.

6

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

   

Previene la osteoporosis: siempre que su consumo haya sido el adecuado durante la infancia la adolescencia, es decir en la etapa de desarrollo óseo, puesto que la leche es una gran fuente de calcio. Pero contrariamente a lo que se cree, una vez instalada la osteoporosis en la edad adulta su acción preventiva es nula. La alimentación que se lleva a cabo durante la etapa de crecimiento será crucial para la edad adulta. Favorece la formación de nuevos tejidos en el organismo: durante la etapa de crecimiento infantil, embarazo, intervenciones quirúrgicas, quemaduras, fracturas, etc. Neutraliza la acidez estomacal: al tratarse de un alimento alcalino, (pH 6.6), aunque en algunas personas no produzca este beneficio. Tiene un efecto uricosúrico: esto significa que facilita la eliminación de ácido úrico a través de la orina, ayudando a disminuir su valor en sangre. Promueve el crecimiento de la flora bacteriana intestinal: de vital importancia, ya que la flora a su vez sintetiza vitaminas del complejo B. Impide el desarrollo de gérmenes patógenos en el intestino: gracias a la acción del ácido láctico, sustancia producida por las bacterias intestinales al transformar la lactosa presente en la leche.

El consumo de la leche, es un alimento, por sus características nutricionales puede ser muy útil en las etapas de desarrollo y crecimiento del organismo. Además, es fácil de digerir, no contiene colesterol y se presta para la preparación de dietas completas y balanceadas. Composición química de la leche:

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COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE Y ALGUNOS DERIVADOS POR 100 GRAMOS QUES COMPONENTES

LECHE

YOGUR

QUESILLO

QUESO

ENTERA NATURAL

GOUDA

Agua (g)

61

61

103

356

Proteína(g)

88

88

79

41

Grasa(g)

3,2

3,5

12,5

24,9

Grasa saturada(g)

1,9

2,1

2,9

17,6

Grasamonisaturada(g)

0,8

0,9

1,3

7,7

Grasapolinsaturado(g)

0,2

0,1

0,1,

0,7

Colesterol (g)

10

13

15

114

Sodio(mg)

43

46

405

819

Carbohidratos(g)

4,8

4,7

2,7

2,2

vitaminas

Vitamina Vitamina A,Rbo/lavina,vitaminaB6

minerales

Calcio ,Zinc,Fosforo,Magnesio,Y

Fuente: CAPRAHISPANA (2011)

Por 100 gramos: NUTRIENT ES Energía

CANTIDA NUTRIENT D 101

CANTIDA NUTRIENT

ES

D

ES

Fibra

-

Vitamina

CANTIDA D

C

230

(mg)

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Proteína

16

Calcio (mg)

9.10

Vitamina

D

-

E

-

VitaminaB12

-

(ug) Grasa total (g)

1.10

Hierro (mg)

0.08

Vitamina (mg)

Colesterol

-

Yodo (ug)

-

(mg)

(ug)

Glúcidos

3.10

Vitamina

A

10

Folato (ug)

-

(mg) Pota: La pota, es un alimento en abundancia y con grandes beneficios nutricionales. Es bajo en grasas y contiene sales minerales limpias, aminoácidos, vitamina B, fosforo, potasio y magnesio. También es un principal producto marino de exportación, en Arequipa tiene en abundancia y debe ser aprovechado para la alimentación familiar.

Fuente: CAPRAHISPANA (2011)

11. EL LUGAR DONDE LO ELABORAREMOS Este producto lo elaboraremos en el laboratorio de Ingeniería Pesquera, un laboratorio con las condiciones adecuadas y óptimas para la realización de este proyecto. 12. DESCRIPCION DEL PROCESO Ingredientes: 

pota



Crema chantilly



azúcar



vainilla



leche



Agua

Maquinaria y Equipo de trabajo: 9

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

tazones



Paletas para mover



Tazas medidoras



Contenedores plásticos y coladores



Balanzas de sensibilidad 0,1 g y 1.0 g



batidora



Conservadora de frio

Preparación:



Primero se pesa todos los ingredientes que vamos a utilizar la leche, crema chantilly, azúcar, vainilla y la pota.



Se mezclara la la leche, crema chantilly la azúcar y la vainilla en una procesadora hasta formar una crema espesa y bien unificada. Luego agregamos el surimi de pota.(Vamos al subtitulo 13 para ver su elaboración)



Luego se mezcla el surimi de pota más la leche batida y la crema chantilly.



Se toma la crema resultante de leche, crema chantilly y del surimi de pota, y se juntara todo.



Luego se le da su forma, color.



Se prepara una bandeja de humedeciendo toda la superficie del mismo, y luego colocar las crema de leche, crema chantilly y surimi de pota.



Se recomiendo almacenar el helado -35 a -45°C. (Marzo 2010 – QuimiNet)

13. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SURIMI DE POTA Paso 1:

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA “POTA”

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

Al recibir la materia prima se procede a hacer una evaluación organoléptica para verificar si la materia prima está en buen estado.



El producto recepcionado en planta deberé tener un buen tratamiento de refrigeración, utilizando el hielo en varias capaz de manera que la pota estará protegida de temperaturas altas.



La evaluación de la materia prima se realizara según las tablas de evaluación para cefalópodos determinando su grado de frescura el cual debe ser apto para consumo humano. Asimismo como medida de control se tomará lectura de la temperatura del músculo que no debe ser mayor a 9pc.



La cantidad de materia prima no debe superar los 25 kg. por caja con el propósito de obtener una buena distribución y tratamiento del frío.



Habiendo asegurado los principios antes mencionados para el tratamiento de la materia prima, se procederá a ir descargando de acuerdo al avance de la línea de proceso.

Paso 2:

PESADO En esta operación la materia prima, pota entera con vísceras o sin vísceras, serán pesados en balanza electrónica considerando el peso neto, dicha operación se realizara para efectos del proveedor y calcular los rendimientos de cada uno de los productos. 11

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Se pesa el producto para tener un peso inicial y ver según este las pérdidas y ganancias.

Paso 3:

DESCONGELACIÓN PARCIAL

Se somete la materia prima a una temperatura ambiente sumergiéndola en agua para su descongelación y así obtener una mayor facilidad al trabajar el producto. Paso 4:

DESCABEZADO Y EVISCERADO

a) Esta operación manual se realizará teniendo como medio auxiliar de corte un cuchillo, con el cual después de extraer la cabeza, se realizara un corte transversal a la cabeza para obtener los tentáculos y separarlos de la nuca. b) Para el caso eviscerado, se coge al tubo aleta introduciendo la mano y el ante brazo para ser extraídas las vísceras, las mismas que serán depositadas en cajas plásticas para luego ser avaluadas al área de almacenamiento de residuos y luego ser llevadas a una planta de harina. c) Para el tubo de pota eviscerado se procede a la eliminación de la primera piel la cual se hace en forma manual, obteniendo un tubo despielado. d) De acuerdo al tipo de productos se retirará las aletas, tentáculos, y posteriormente el tubo puede cambiar su figura geométrica a filete cuya clasificación estará de acuerdo a las especificaciones técnicas del cliente. e) Para el caso de las aletas y tentáculos están serán procesadas inmediatamente. Paso 5: En

esta

FILETEADO O LAMINADO operación

se

efectuará

un

corte

longitudinalmente al tubo de la pota a nivel de toda la pluma, como también al borde de la boca para darles un acabado recto, obteniendo de esta manera el manto, seguidamente se efectuara cortes longitudinales y/o transversales y se obtiene los filetes de acuerdo a las 12

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especificaciones del cliente, en este caso para realiza la lixiviación efectivamente se procede a cortar con las siguientes medidas: -

Laminado 10mm de espesor

Se preparan muestras de espesores diferentes, en los siguientes rangos: 

Laminados < a 10mm de espesor,



Laminados entre 10 y 20mm de espesor



Laminados entre 20 y 30mm de espesor



Laminados mayores a 30mm de espesor

En el caso de no disponer de láminas menores a 10mm, entonces se cortan los filetes en tiras, uno de cuyos lados de corte deberá estar en el rango de 5 a 10mm de espesor. Se pesa toda la muestra y se calcula la solución ácida. Paso 6:

LIXIVIACIÓN (para eliminación del sabor amoniacal o sabor

amargo

básico de la pota) Consistirá en evaluar la eficiencia del lavado ácido-salino, con agente químico (ácido cítrico), en filetes o laminados de diferente espesor.

LAVADO Y PRENSADO  LAVADO 1

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- Pota solución 1.2 - Cítrico 0,026M, NaCl 0,34M, Agitación constante 10min. Se coloca a la vez, todas las muestras preparadas de diferente grosor, en una solución 0,026M de ácido cítrico y 0,34M de cloruro de sodio en una proporción de 2 a 1 (solución/carne), por 10 minutos, en agitación constante, manteniendo la temperatura por debajo de 10°C. Luego se deja reposar en un colador para eliminar el líquido o se hace un prensado manual utilizando la bolsa de organiza.

 LAVADO 2 y LAVADO 3 -

Agua fría

-

Agitación constante 10min.

-

Reposar 1min., eliminar espuma

Luego se realizan 2 lavados consecutivos con agua fría, se prensa manualmente. Después de cada uno de los lavados sucesivos, se realizan igualmente muestreos consecutivos para la evaluación organoléptica, química y física. Las muestras se deshidratan manualmente y con prensa a 10kg/cm2 por 10 minutos.  LAVADO 4

- Bicarbonato

de

sodio 0,024M Se aplica una solución neutralizante 0,024 M de bicarbonato de sodio. Las proporciones de preparación de la solución neutralizante son en función a la cantidad de materia prima disponible.

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Paso 7:

MOLIDO

La carne deshidratada se desmenuza con facilidad, mediante equipos como molino de carne, descarnadora, cúter, etc. Obteniéndose carne molida homogénea.

Paso 8:

MEZCLA CON CRIOPROTECTORES -

Mezclar azúcar 5%

-

Polifosfato de sodio 0,3%

La carne deshidratada y molida se estabiliza con azúcar 5% y polifosfato de sodio 0.3% para su almacenamiento en congelación.

Paso 9:

EMPACADO Y CONGELACIÓN

En un molde o en bolsa plástica, se coloca la cantidad unitaria de muestra, después se procede a rotular y una vez plaqueado, se congela en túnel a -30°C, y se almacena a -25°C hasta su evaluación y utilización en la elaboración de productos.

Paso 10:

ALMACENAMIENTO

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El producto identificado y empacado se estibará en nuestras cámaras de almacenamiento de productos congelados sobre parihuelas y manteniendo canales de ventilación adecuadas. La temperatura de la cámara de almacenamiento de productos congelados será como mínimo- 20°C, más fría sobre los helados, estibando el producto a una altura por debajo del tiro de los difusores, manteniendo las distancias establecidas entre la pared y el producto para facilitar la libre circulación del aire. Las rumas formadas serán de acuerdo al tipo de productos.

14. CONCLUCIONES: 

Los helados en este caso a diferencia de los demás contienen un valor agregado que es el surimi de pota, la leche y el y la crema chantilly e incluso se le puede agregar otros ingredientes más.



Al realizar o terminar este trabajo se hara una breve encuesta sobre nuestros productos para ver aceptación de nuestro producto , estos helados mantendrán un sabor diferente al resto lo cual hace que al público quede intrigado mas a ese sabor distinto.

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15. WEBGRAFIA 

http://www.hayduk.com.pe/nutricion-y-salud/sabias-que/la-pota-una-buena-fuentede-proteinas/



https://www.wong.com.pe/comesano/alimentos-leche



http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1918/Q05.E74T.pdf?sequence=1



http://diariocorreo.pe/gastronomia/pota-alimento-en-abundancia-y-con-grandesbeneficios-nutricionales-618886/



http://diariocorreo.pe/gastronomia/pota-alimento-en-abundancia-y-con-grandesbeneficios-nutricionales-618886/



http://www.vix.com/es/imj/salud/4370/como-preparar-helados-caseros



http://www.fao.org/3/a-a1392s.pdf



http://www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/mat.pdf

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