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FACULTAD DE CIENCIAS BIOMÉDICA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA PESQUERA ELABORACION HELADOS FORTIFICADOS CON SURIMI DE POTA

FELICITAS PILA ROCA GALVAN ROJAS JORGE RAUL HUAMBACHANO CORRALES SANTIAGO ERIK

AREQUIPA – PERU JULIO, 2018

1

INTRODUCCIÓN

En el siguiente trabajo de investigación le presentaremos un helado elaborado a leche, vainilla y nuestro ingrediente más importante el surimi de pota; sabemos que hoy en día los helados tienen una fuerte demanda comercial y es un producto de gran consumo que además ayuda a fortalecer la masa ósea y ayuda a controlar la tensión arterial, posee vitamina B, calcio y proteínas. Por lo dicho es un producto que ayuda, en cantidades adecuadas, a la alimentación y nutrición de las personas, en especial los estudiantes quienes encuentran en el helado una alternativa para consumir y obtener las energías que necesitan en el día a día de sus quehaceres cotidianos. El consumo de los helados genera una gran cantidad de ingresos hacia las empresas, ya que es uno de los productos más consumidos en la época de primavera-verano y no deja de ser vendido en invierno, mostrando solo un descenso en sus ventas. Así podemos observar que este mercado siempre para activo, por lo cual encontramos grandes oportunidades de desarrollo invirtiendo en este rubro. En el desarrollo de esta investigación se busca crear helado sumamente saludable para el consumo diario ya que a comparación de otros tienen un alto valor nutricional por la cantidad de proteínas que tienen nuestros ingredientes base, aparte de aportar gran cantidad de nutrientes y minerales indispensables para refrescarnos y quitarnos el calor y desarrollo intelectual de los niños, también aportando vitaminas fundamentales para un mejor metabolismo. Un factor que también es muy esencial es que su contribución en grasas es baja por lo tanto nos brinda muchos mayores beneficios dándonos una salud todos los días. 2

Objetivos Elaborar helados fortificados con surimi de pota , considerando para ello los parámetros del procedimiento.

2.1 -

Objetivos generales Identificar los gustos y preferencia del consumidor. Evaluar el grado de competencia en la que los helados con surimi de pota se posicionarían.

-

Mejorar los parámetros en textura y sabor del helados con fortificados con surimi de pota.

2.2

Objetivos específicos 1. Establecer el sabor característico en análogos en helados con surimi de pota. 2. Determinar textura de análogos de helados.

3

FINALIDAD  diversificar y aumentar el consumo de la pota. 

Crear un valor agregado al consumo de la pota con nuevas propuestas tecnológicas.



Aprovechar y utilizar racionalmente los recursos hidrobiológicos disponibles en nuestro mar.



Incubar nuevos proyectos pesqueros involucrando la capacidad innovadora de estudiantes de Ingeniería Pesquera de la UNSA.

4 MARCO TEÓRICO 4.1 Antecedentes El helado es un producto delicioso y nutritivo que se puede definir como leche batida, congelada, endulzada y concentrada, consumible en diferentes sabores, formas y tamaños. El helado tiene toda una historia que nos acompaña desde hace miles de años. Parece que todo empezó con los chinos muchos siglos antes de Jesucristo y nuestro calendario. Éstos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. Los Califas de Bagdad, ahí, donde las “Mil y una noche” y Allí Babá, mezclaban la nieve con zumos de fruta dándole el nombre de “Sharbets”, que significa bebida, es lo que hoy conocemos por sorbetes y nos acerca un poco a la trayectoria de los helados, ya que fue Marco Polo el que introdujo en Europa las fórmulas aprendidas en sus viajes. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados que llamamos polos se puso en homenaje al legendario Marco Polo. También se dice que los romanos, como Julio César o Nerón, se deleitaban consumiendo grandes cantidades de bebidas congeladas muy frías. La preparación de los helados por aquel entonces era tan complicada que sólo lo podía tomar la nobleza. Todos sabemos a qué velocidad se derrite un helado y al no disponer de frigoríficos, congeladores o heladeras, era toda una aventura conservar un helado hasta que un rey o rico mercader lo pudiera saborear. Para hacer un helado y conservarlo se necesita frío, así que pagaban a portadores para subir a las montañas a coger nieve, y una vez en casa la depositaban en profundos pozos

tapándola con paja. Con esta nieve podían enfriar bebidas o mezclarla con zumos para hacer sorbetes. Los helados de leche entonces no se conocían, pero un cocinero francés que servía en la corte inglesa, mezcló zumos con leche e inventó el helado. El Rey Carlos I de Inglaterra quedó tan fascinado que le dio una gran recompensa para que reservase su invento únicamente para uso de la mesa real. En 1660, el italiano Procopio abrió en París el “Café Procope”, donde además de café se servían helados, siendo este siciliano el abuelo del helado popular. Fueron los heladeros italianos, convertidos en heladeros ambulantes, quienes dieron a conocer por toda Europa las delicias de los helados hasta que en 1700 cruzan el Atlántico y se empiezan a hacer populares en Estados Unidos. En este tramo de nuestra historia más reciente, hay que destacar que el proceso de la producción de helados, pasando de la nieva o agua con sal al frío industrial, fueron necesarios grandes sabios como Fahrenheit, Faraday y Reamur, que con sus descubrimientos contribuyeron a hacer avanzar las ciencias que rápidamente se aplicaron a la industria del frío y a la producción de helados. 

Definición y clasificación del helado

El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de la localidad. El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos en solución como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en solución coloidal como la proteína de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa como el aire están en una emulsión o dispersión que al congelarse presentan un estado físico semisólido en el que se encuentran ingredientes cristalizados, gelificados, así como líquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables reacciones fisicoquímicas 

Otras clasificaciones de los helados

El helado se clasifica de acuerdo a su composición en:     

Helado duro Helado suave o blando Helado de leche Sherbet Helado de agua

El helado es un alimento o postre congelado que contiene:     

Grasa de leche o vegetal Sólidos no grasos de leche (LDP o SUERO) Azúcar Emulsivos Estabilizadores

   

Color Sabor Aire Agua

Materias primas utilizadas en la elaboración del helado 

 

GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboración del helado, esta puede variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla. Este ingrediente es vital tanto por costo por las características que imparte el producto final. La grasa puede ser tanto de origen lácteo como de origen vegetal, siendo las fuentes de obtención la misma grasa láctea, la leche fluida, crema, mantequilla, aceite de mantequilla (butter-oil), leche entera en polvo o en caso de grasa vegetal, esta puede ser grasa de coco, grasa de soya y grasa de algodón. LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la elaboración de helado, la cual presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa. CREMA: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su composición es la siguiente.  o o o







40% Materia grasa 5.1 % Sólidos no grasos 54.9 % Agua

MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema, está compuesta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este producto aporta un sabor agradable también. El aceite de mantequilla (butter-oil) es conocido también como grasa anhidra de leche y es obtenida de la crema o mantequilla mediante un proceso de fraccionamiento y su contenido de grasa es de un mínimo 99.5% y el contenido de humedad es 0.2%. La ventaja de este producto es que se puede almacenar por un tiempo largo LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es también una fuente de grasa (fuente de proteína) para la elaboración de helado, su contenido de grasa es de 26%. Las grasas vegetales también son usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Los sólidos no grasos de leches están constituidos por proteínas, sales minerales y lactosas, estos sólidos son adicionados en leche descremada en polvo o bien como leche descremada fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo. Otra fuente de sólidos no grasos es el suero en polvo, el cual no debe exceder el 50% del total de los sólidos grasos.

Los sólidos no grasos contribuyen:  o o

Textura y cuerpo del helado Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelación

Un aumento en los sólidos afecta el punto de congelación. Un exceso en los sólidos modifica la textura debido a la lactosa presente en la leche, lo cual puede cristalizar y provocar arenosidad en el producto terminado.





AZUCARES: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los sólidos totales, así como portar el dulzor, la cual variará según el gusto del consumidor y ésta puede ir desde 14 al 18 % del volumen total, también un excedente de azúcar modificará el punto de congelación. El proceso de elaboración del helado

El equipo mínimo necesario para elaboración de base para helado y helado es:        

Mezclador de Batch o pasteurizador lento Pasteurizador HTST Homogenizador Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se contara con el parteurizador HTST) Tanque de maduración Batidora de helado o máquina para helado Cuartos de congelación Camiones de distribución

Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el que se adicionan los ingredientes está determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos. Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azúcar, glucosa anhidra. Para estos ingredientes, la temperatura óptima de hidratación está entre los 25 y 30°C. Aquí es importante premezclar los estabilizadores (CT_40) con el azúcar en una proporción mínima 3 veces respecto al peso del estabilizador y se recomiendo adicionar a 45°C. La grasa puede ser adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60°C o bien fundirse por separado y en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo. Durante el proceso de mezclado es muy recomendable establecer un circuito de circulación manteniendo esta operación de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total disolución de los ingredientes. Esta etapa es tan importante como el congelamiento, ya que muchos problemas de manufactura y defectos de producto final resultan por errores cometidos en el procesamiento También es muy importante, antes de procesar la mezcla, seleccionar los productos lácteos que se van utilizar y calcular la composición deseada de ingredientes para producir la calidad y sabor deseados. Pasteurización: Para seleccionar el sistema de calentamiento se deberá tomar en cuenta:   

La calidad de la leche cruda si se llega utilizar Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los gérmenes en este caso se elige una esterilización. O bien una reducción del contenido microbiano para ello con una pasteurizadora en batch o HTST será suficiente o el tipo de producto que se desea elaborar.

Homogenización: Es el proceso básico en la formación de la estructura del helado y con él se persigue:  

Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la emulsión (Figura 1.) Distribuir los emulsificantes y proteínas de la leche en la superficie de glóbulo de grasa.

 

Mejorar el batido en la incorporación de aire (celdas de aire más pequeñas y uniformes) Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.

Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no homogenizadas, la presión empleada dependerá del contenido de grasa en la mezcla, el tipo de grasa y diseño del cabezal. En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia común que mientras más grasa hay en la mezcla se debería usar una mayor presión de homogenización. En una homogenización normal se reduce el tamaño promedio del glóbulo de grasa de 3.6 micras a 0.6 micras, lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa, significa aumentar la superficie a cubrir de un litro de mezcla de 163m cuadrados a 977 m cuadrados. En otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor presión de homogenización. Maduración: Una vez homogenizada la mezcla se enfría de 2 - 4°C para permitir su maduración para poder lograr:   

Cristalización de las grasas. Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratación por las proteínas y estabilizadores. Desorción de la proteína de la superficie del glóbulo de grasa.

La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente. El congelar la mezcla con grasas en estado liquido provocará su pérdida en proceso de batido y congelación. Los cambios físicos de la maduración afectarán las propiedades de la mezcla y del helado de la siguiente forma:    

Mejorará la facilidad de batido durante esta etapa. Controlará el escurrido durante el batido confiriendo una temperatura de consumo agradable. Mejorará la resistencia al choque térmico. Se obtendrá un helado con derretimiento uniforme

Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarán para transformarla de un estado liquido a un estado semisólido. Durante este proceso la formación final de la estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glóbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la acción mecánica. En el proceso, la mezcla permanecerá liquida hasta -2°C, aquí comenzara la cristalización en pequeños cristales de agua, a medida a que baja la temperatura, las materias disueltas se congelan en fase amorfa. Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5°C y esta temperatura prácticamente el 50% del agua de la mezcla estará en estado sólido. El congelamiento rápido del helado es básico para obtener un helado cremoso debido a que se forman cristales de hielo más pequeños. Un freezer continuo congelará y sacará el

helado en segundos, un freezer por batch o lote puede tardar hasta 15 minutos dependiendo de las variables tanto mecánicas como de la mezcla Endurecimiento: Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del agua que aún permanece en estado liquido para lograr el endurecimiento del mismo. La rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de almacenamiento es importante ya que, al efectuarse de forma rápida, los cristales de hielo serán más pequeños y por ende, la textura del helado será agradable. Se recomiendo almacenar el helado -35 a 45°C. HELADO DE VAINILLA El helado de vainilla tradicional tiene muchas ventajas, ya que al estar elaborado con ingredientes naturales evitamos abusar de los conservantes y colorantes artificiales. Además, podemos utilizar leche de soja para niños intolerantes a la lactosa. Ingredientes  500 ml. de leche  250 ml. de nata de montar  6 yemas de huevo  200 gr. de azúcar  1 vaina de vainilla PROCEDIMIENTO 1. Cortar la vaina de vainilla por la mitad a lo largo, raspar las semillas con cuidado. 2. Poner en un cazo la leche, la nata y las semillas de vainilla. Poner a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, poner a fuego muy bajo unos minutos para que infusiones y coja sabor. 3. Batir las yemas con el azúcar unos minutos, añadirlas al cazo y mezclar con cuidado y sin parar, para que no se agarre. 4. Mantener a fuego bajo y remover, sin que llegue a hervir para que no se corte 5. Si tenemos heladera, enfriar la mezcla y ponerla en la heladora unos 30 minutos. Si no, poner en un recipiente plano y metálico, llevar al congelador y remover cada media hora durante tres horas para romper los cristales de hielo que se van formando. 6. Envasar

5 5.1

DISEÑO EXPERIMENTAL. Lugar de ejecución Laboratorio de Tecnología de Ingeniera Pesquera de la Unsa

5.2

Métodos de proceso

Etapas para hacer un helado:

1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS 2. MEZCLA DE INGREDIENTES (COCCIÓN) 3. HOMOGENEIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN 4. MADURACIÓN 5. SABORIZACIÓN 6. FABRICACIÓN ENVASADO 7. ALMACENAMIENTO 8. EXPEDICIÓN VENTA

5.3 Metodología experimental 5.3.1 Primer experimento: Establecer el sabor característico en análogos de colitas de camarón Definición: Consiste en realizar pruebas de comparación respecto a la intensidad del aditivo saborizante, agregando a la mezcla el concentrado de sabor en porcentajes de 0% 3% 4% 8% y 10%. Parámetros de control. Intensidad del sabor: se determinara mediante un panel de evaluación sensorial previamente entrenado, se utilizara pruebas de aceptación codificadas Estadístico de control Los resultados de la pruebas de aceptación serán evaluados mediante un estadístico 6 CRONOGRAMA DE EJECUCION actividades Plantear el proyecto de diseño Pruebas experimentales Redacción y análisis bibliográfico Presentación y sustentación del informe

fecha 4 de julio Del 4 de julio al 11 de julio Del 4 de julio al 11 de julio 18 de julio

7 Presupuesto Rubros de presupuesto Materia prima insumos envases Gastos de publicación

Cantidad en soles 12.00 10.00 3.00 6.00

Presupuesto total

8

Bibliografía consultada

31.00