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• Milton Terrones Vega

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

VISITA GUIADA A LA HELADERÍA HOLANDA S. R. L ESTUDIANTES: Suárez Vásquez, Camila Vallejos Terrones, Celeste Marisol Coronado Chugnas, Luz Elizabeth

DOCENTE: Ing. William Minchán Quispe

ASIGNATURA: Tecnología de Alimentos II

CICLO: VI CAJAMARCA – PERÚ Diciembre - 2017

VISITA GUIADA A LA HELADERÍA HOLANDA S. R. L I.

INTRODUCCIÓN

El helado tiene un origen indefinido, pues se le atribuye a los chinos el ser los creadores de este grandioso postre, pero existen otras teorías que desmienten este hecho, es así que hasta ahora se desconoce al verdadero creador de este producto.(Helados, 2011) Por otro lado la demanda de este producto es influenciado por muchos factores, tal es el caso del clima, pues como todos saben el helado en nuestro país es un producto estacional, el cual se da en temporadas de primavera y verano, mientras que en temporadas de otoño e invierno la demanda de este producto baja a consecuencia que los limeños no estamos acostumbrados a consumir este producto en esas temporadas. En el caso de la oferta existen diversas empresas que la industrializan, tal es el caso de la empresa la Heladería Holanda que abre sus puertas para al público en Cajamarca en el año 2000 con los emprendedores Pim

Heijster, administrador de empresas, y Luz

Marina

Benzunce Pacheco, especialista en lácteos.(Ensayos de Calidad, s. f.) Juntos con su equipo producen y venden un helado artesanal en base a producto local con fruta nativa de la zona. En este momento cuentan con cuatro sucursales en Cajamarca y uno en Baños del Inca a seis kilómetros, la primera maravilla del Perú. Cajamarca tiene casi 200.000 habitantes y está situada en la sierra Norte del Perú a una altura de 2.750 metros sobre el nivel del mar. Es famoso por su queso, su carnaval y su historia. La economía local es impulsada por el sector minero. Los Cajamarquinos somos trabajadores, amables y mostramos calor humano.

La Heladería Holanda combina una empresa comercial con fines sociales. En los últimos años ha recibido varios premios por incorporar el tema de responsabilidad social dentro de sugestión. En el equipo de personal incorporan madres de familia y personas con discapacidad auditiva. En este sentido esta empresa es un ejemplo para seguir en la región. Para facilitar la integración laboral dictan cursos del lenguaje delos sordos, tanto en escuelas como en otras empresas. Por otro lado aplican el tema de comercio justo con sus proveedores campesinos de fruta nativa: peso justo, precio justo, pago al contado, cortando la cadena de comercialización. II.

OBJETIVOS Objetivo general



Conocer la planta de procesamiento de la heladería Holanda Objetivos específicos



Conocer las máquinas y equipo que utilizan para elaborar sus helados



Conocer las funciones de las máquinas y equipos



Reconocer el prestigio y el campo comercial, además de los productos y sabores que elabora la heladería Holanda.

 III.

Conocer su infraestructura y sus centros de distribución. MARCO TEÓRICO

HELADOS En su forma más simple, el helado o crema helada es un alimento congelado que por lo general se hace de productos lácteos tales como leche, crema y a menudo en combinación con

frutas

u

otros

ingredientes

y

sabores.

Generalmente

se

endulza

con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel. Típicamente se le añaden otros ingredientes

tales como yemas de huevo, nueces, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes. Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado sólido o pastoso por medio de la congelación.(«Analisis Heladeria Holanda», s. f.) Tipos de Helados Helados de Crema: De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla. Helados de Leche: Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla. Sherbets o Sorbetes: Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada.(CILD-FIAL, UTC) Helados de Fruta: Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lácteos y con aire batido, con pocos componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido. Helados de Yogur: Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.

Helados Dietéticos: Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados. Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado: 

Helados Industriales: Son los helados elaborados en plantas industriales en cuya elaboración son empleados colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado. Debido a su producción masiva, es uno de los más económicos.



Helados Artesanales: Se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente con procedimientos manuales. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados, además de su producción a pequeña escala. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y Japón.



Helado Soft (también llamado Helado suave o Barquilla en Venezuela): Es un helado que se fabrica a partir de una mezcla de base, producida industrialmente, que se coloca en una máquina congeladora de pequeño tamaño. Al momento de servirlo, se acciona un grifo de la máquina extrayendo el helado al momento. La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente es de baja calidad, pero

generalmente, más económico porque no requiere de la operación de congelación a la que se someten los otros tipos de helado después de la formación de la emulsión. Suelen ser denominados en otros países, como Venezuela, barquillas por ser este el nombre del cono hecho de hojaldre en el cual se sirven. Suelen ser vendidos en algunos restaurantes de comida rápida y en algunos puestos ambulantes. Insumos para la elaboración de Helados de Fruta Grasa Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa vegetal. Azúcar La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la disminución del punto de congelación, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelación, en la sensación de derretimiento y la suavidad del helado. Estabilizador Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y para que el helado no se desmorone.(«guiaelaboracionhelados.pdf», s. f.) Emulsificantes Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea más suave, de apariencia más seca y que haya más aireación.

Saborizantes Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado. Otro sabor es el de nueces.(«Helado», 2017) Elaboración de Helados de Fruta Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente (elaboración de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, después se agrega la crema. Se añade el estabilizador previamente mezclado con el azúcar. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patógenos, además disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto aumenta el volumen y mejora el sabor. Adición de la Pulpa: Se añade la pulpa, licuándola con la base luego de haber pasado por el proceso de maduración. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que se produzca frío. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y congelado, la preparación se pone en la congeladora que también puede servir como almacén.

Máquinas para montar una heladería artesanal Existen una gran cantidad de máquinas que te ayudaran a fabricar helados caseros y montar una propia heladería. Desde yogurterías hasta máquinas para la fabricación de helados, turrones o granizados, así como vitrinas expositoras para su conservación. Dentro de las principales máquinas se puede mencionar según (Vicente & Castillo, 2003):  Pasteurizador, vitrinas para helados. Una de las máquinas recomendadas en el proceso de elaboración de helado, es el pasteurizador, la maquina industrial que permite pasteurizar y madurar la mezcla de helado. Con ella, se conseguirá que el helado adquiera buena consistencia y mayor resistencia a derretirse. Características que permitirán que disfrute aún más de los helados producidos d manera artesanal.  La mantecadora es la transforma el producto líquido, después de la pasteurización en estado semisólido en tan sólo unos minutos, ahorrando tiempo en su elaboración y consiguiendo una crema helada más suave y compacta. Propiedades únicas que incluyen en la calidad del helado y que hacen que sea una de las máquinas imprescindibles a la hora de montar una heladería artesanal.  Vitrinas. Por último, otra de las maquinas fundamentales es la vitrina. Sirve para conservar y exponer el helado una vez está mantecado (en estado sólido).  Otras máquinas. Existen otras máquinas industriales para elaborar helados que pueden ser útiles para la manipulación de los ingredientes o conservación del helado final. Enfriadoras, granizadoras, abatidores, molinos-prensa y rapadoras industriales que harán que el proceso de elaboración sea más rápido y fácil.

MATERIALES Y METODOLOGÍA Equipamiento para producción de helados de manera industrial  Mezclador de Batch o pasteurizador lento.  Pasteurizador HTST  Homogenizador  Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se contara con el pasteurizador HTST)  Tanque de maduración  Batidora de helado o máquina para helado  Cuartos de congelación  Camiones de distribución

Metodología Diagrama de flujo de la elaboración de helados

Puntos importantes a tener en cuenta en el proceso Mezclado. Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el que se adicionan los ingredientes está determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos. Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azúcar, glucosa anhidra. Para estos ingredientes, la temperatura óptima de hidratación está entre los 25 y 30 °C. La grasa puede ser adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60 °C o bien fundirse por separado y en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo.

Durante el proceso de mezclado es muy recomendable establecer un circuito de circulación manteniendo esta operación de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total disolución de los ingredientes. Pasteurización: El objetivo de la pasteurización de la mezcla es la destrucción de las bacterias patógenas, que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades a los consumidores. El proceso de pasteurización fue desarrollado por Pasteur (Por esto lleva su nombre), y consistía básicamente en someter a distintos alimentos a la acción del calor, para destruir cepas patógenas de microorganismos. Este principio comenzó a utilizarse a la leche, la cual se calentaba a 60°C durante 30 min. Investigaciones posteriores determinaron que se pueden utilizar distintas combinaciones de tiempo y temperatura. Así en nuestros días un proceso de pasteurización utilizado en lechería aplica una temperatura de 72 a 75°C por un tiempo de 20 seg. Esta condición además de ser más económica, evita someter a la leche y otros alimentos a condiciones de temperatura tales que disminuyen sensiblemente su calidad nutricional. En la elaboración de helados se aplica esta técnica en forma “obligatoria”, como modo de garantizar la calidad sanitaria de este alimento. El proceso completo de pasteurización incluye el rápido enfriamiento de la mezcla, es decir luego de someterla a la temperatura y tiempo indicado, la temperatura desciende rápidamente hasta los 4 o 5°C, impidiendo de este modo la multiplicación de las células sobrevivientes. Con este proceso también se logran otros objetivos no menos importantes como:



Destrucción de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos sabores y olores.



Lograr una completa disolución de todos los ingredientes de la mezcla.

Homogenización: Es el proceso básico en la formación de la estructura del helado y con él se persigue: Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la emulsión. Distribuir los emulsificantes y proteínas de la leche en la superficie de glóbulo de grasa. Mejorar el batido en la incorporación de aire (celdas de aire más pequeñas y uniformes) Producir una textura suave y mejorar el derretimiento. En una homogenización normal se reduce el tamaño promedio del glóbulo de grasa de 3.6 micras a 0.6 micras, lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa, significa aumentar la superficie a cubrir de un litro de mezcla de 163 m cuadrados a 977 m cuadrados. En otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor presión de homogenización. Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarán para transformarla de un estado líquido a un estado semisólido. Durante este proceso la formación final de la estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glóbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la acción mecánica. En el proceso, la mezcla permanecerá liquida hasta -2 °C, aquí comenzara la cristalización en pequeños cristales de agua, a medida a que baja la temperatura, las materias disueltas se congelan en fase amorfa. Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5°C y esta temperatura prácticamente el 50% del agua de la mezcla estará en estado sólido. Endurecimiento: Una vez salido de la refrigeración o congelación y envasado, el helado debe estabilizarse procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del agua que aún permanece en estado líquido para lograr el endurecimiento del

mismo. La rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de almacenamiento es importante ya que, al efectuarse de forma rápida, los cristales de hielo serán más pequeños y por ende, la textura del helado será agradable. Se recomiendo almacenar el helado -35 a 45°C. IV.

RESULTADOS

4.1. Ubicación de la planta de procesamiento La planta de procesamiento de helados Holanda se encuentra ubicada a espaldas de la Planta Eléctrica de la Luz, en el Jr. Alfonso Ugarte. 4.2.Reconocimientos a heladería Holanda Esta empresa fue fundada por el holandés Pim Heijter y su esposa cajamarquina Luz Marina Benzunce el 5 de febrero del año 1999. Especializados en la producción de helados hechos de crema, en su mayoría, a base de frutas oriundas de nuestra región Cajamarca, en la actualidad posee más de 50 sabores diferentes, en los que destacan “cielo cajamarquino”, “ron con pasas”, pushgay, capulí, entre otros. Cuenta con 4 locales ubicados estratégicamente en los lugares más concurridos de la cuidad (Plaza de Armas, centro comercial El Quinde, Los Baños del Inca y la Recoleta) Ha sido reconocida con el premio a la responsabilidad social empresarial, otorgada por la Universidad del Pacifico y la Institución Perú, obtuvo el primer puesto en el II Concurso Perú 2021 a la responsabilidad social y ambiental, en la categoría de pequeñas empresas. FACTORES SOCIOCULTURALES: Esta variable se ocupa de las actitudes y valores del departamento de Cajamarca, las costumbres y hábitos determinaran en gran medida el modo de operar de la Empresa, dentro de estos factores encontramos:

a. Presiones de ambientalistas En la actualidad este es un tema de gran importancia y que hay que manejar con mucho cuidado, por esta razón la empresa debe trabajar de la mano de la naturaleza, respetando al medio ambiente en que se desarrolla, no solo por exigencia sino porque debemos comprometernos a preservar nuestro medio. b. Cambio en la percepción de la calidad de vida La población necesita adaptarse a un mundo lleno de cambios continuos, esto genera un cambio de cultura. De acuerdo a esto “Heladería Holanda” S.R. L brinda productos de la más alta calidad para satisfacer a sus clientes más exigentes. 4.3.Áreas funcionales: a. Unidad administrativa de producción: La empresa tiene confianza en cuanto a la responsabilidad de sus proveedores. Las instalaciones y la maquinaria necesaria para el normal desarrollo de las actividades de esta área se encuentran en buen estado. Se realiza un control de calidad de los productos recibidos, además se cuenta con un control exhaustivo de los inventarios de los productos de la empresa. Dentro de esta se encuentran: Bodega Fábrica b. Unidad administrativa comercial o de marketing: La imagen de la empresa en Cajamarca es favorable pues se conoce por su responsabilidad y calidad de sus productos. Cuentan con las siguientes filiales: 

Plaza de Armas



Baños del Inca



Centro Comercial “Quinde”



Amalia Puga

Contando con cada una de las anteriores con una caja y un despacho. 4.4.Indumentaria del personal El personal laboral en la planta es mínimo. Durante la visita guiada se presenció que en el área de procesamiento del helado solo laboraban 2 personas con sus respectivos instrumentos de protección tanto para el producto y para su misma salud. La curiosidad más grande y la cualidad de estos trabajadores como también de la misma empresa es que dicha mano de obra proviene de personas discapacitadas y madres solteras, según la información brindada por el guía es que desde sus inicios fue política de la empresa contratar madres solteras, y personas discapacitadas pues nos mencionaba que “esta gente necesita trabajar y realiza muy bien su trabajo a pesar de las discapacidades que presentan, los sordomudos son metódicos, lógicos y captan con rapidez la capacitación”, también nos mencionaba que la Heladería Holanda invierte muy bien en la capacitación de sus trabajadores, buscando además que las personas logren así su propio desarrollo personal. VISIÓN Ser una empresa líder y competitiva a largo plazo, reconocida en el mercado local y nacional por su gran eficiencia en la producción de helados a base de fruta nativa, comprometidos con el cuidado de la ecología y atentos en brindar la mejor atención y servicio a nuestros clientes. MISIÓN Somos una empresa productora de helados, integrada por un grupo de profesional es debidamente capacitado para tal actividad. Es así que somos pioneros en la elaboración de helados a base de fruta nativa. Teniendo siempre en cuenta las necesidades de

un público cada vez más exigente, ofrecemos diversos sabores, así como un permanenteser vicio de calidad a un costo competitivo y por consecuencia positivo en la comunidad. 4.5.Procedencia de materias primas Fruta. La fruta para el procesamiento y el terminado del helado conocidos según en sus propias palabras del encargado de dicha fabrica se obtienen de proveedores específicos y son frutas oriundas y nativas de la zona como el sauco, el pushgay, el poro-poro, la lúcuma, la chirimoya, el mango, la mora, entre otras . Además, esta fruta es procesada en el mismo lugar en forma de jaleas y almacenadas a temperatura ambiente hasta ser utilizadas en la elaboración de los helados. La leche. La leche y crema de leche utilizada en la elaboración también son obtenidos de proveedores específicos y de una procedencia segura. Estas materias primas al llegar a la planta de procesamiento son llevadas a un control de calidad antes de ser ingresadas al procesamiento final del helado. V. 

DISCUSIONES Según algunos autores, dicen que para hacer helados deben ser muy cuidadosos en cuanto a la higiene, puesto a que esta es muy importante para que el producto sea inocuo. Los de la heladería Holanda realizan una correcta higiene antes de cada proceso, bueno eso fue lo que nos informaron y lo que observamos es que si tienen cuidado en cuanto a la higiene ya que se lavan muy bien as manos y luego se las desinfectan.



Muchas de las heladerías en cuanto a sabores de estos son muy variadas algunas heladerías hacen los sabores artificialmente que con frutas concentradas, pero en la heladería Holanda observamos que para la gran mayoría de sus helados utilizan

frutas concentradas que ellos mismos hacen para dar sabor a los helados y también tienen muchos helados de frutas nativas de Cajamarca y muchos sabores nuevos como el cielo cajamarquino que es uno de sus helados más conocidos y consumidos puesto a su sabor es muy apreciable al paladar. 

Podemos decir que la heladería Holanda hace sus helados naturalmente, puesto a que ellos elaboran las mermeladas o frutas con diferentes concentraciones de azúcar esto dependiendo de la fruta que se desee puesto a que las frutas que ellos utilizan necesitan diferentes concentraciones de azúcar para elaborar los helados y ellos utilizan esa fruta con concentraciones de azúcar para la elaboración de los diversos sabores que deseen realizar.



En cuento al equipamiento helado Holanda cuenta con lo mínimo necesario para alcanzar a producir 200 kg de helado cada día. Por otro lado, la infraestructura cuenta con las zonas adecuadas y separadas para hacer helados y las frutas concentradas con la única dificultad que es pequeña. Dificultad que no permite procesar en mayores cantidades al comparar con otras fábricas que son más grandes como DONOFRIO, ARTIKA, etc.



La heladería Holanda se diferencia de las demás porque es la pionera en realizar helados de frutas nativas de Cajamarca, por ello es que su visión es lograr ser una empresa reconocida en todo el Perú por realizar helados de frutas nativas y naturales.



Todos los insumos son indispensables, pero el estabilizante es uno de los insumos indispensables por que sin él no se lograría una buena textura ya que este le

proporciona al helado una suavidad, una mejor textura, reduce la formación de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelación.

VI. 

CONCLUSIONES Supimos que la heladería Holanda fue la pionera en realizar helados de frutas nativas y crear nuevos sabores que nos son muy agradables.



Conocimos los funcionamientos y que maquinas tenían en la planta procesadora de la heladería Holanda.



Observamos que la planta de procesamiento de la heladería Holanda es pequeña pero tiene las áreas necesarias para realizar los helados y las frutas que se les añade.

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En conclusión hemos logrado conocer su infraestructura y sus centros de distribución y por la información brindada, este empresa se considera una de las mejores de Cajamarca.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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