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“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EXAMEN DE SUFICIENCIA DEL CURSO PROCESOS TECNOLOGICOS DE PRODUCTOS PESQUEROS RESOLUCION Nº476-2019-UNS-CFI

TITULO PROCESAMIENTO DE LA HARINA DE PESCADO

ALUMNA Loreño Jiménez Estrella María

JURADO EVALUADOR  Dra. Luz María Paucar Menacho (Presidente)  Dr. Cesar Moreno Rojo (Secretario)  Ing. Vicente Carranza Varas (Integrante)

Nuevo Chimbote-Perú 2019

INDICE I.

INTRODUCCION ...........................................................................................................4

II.

MARCO TEORICO ....................................................................................................5

2.1.

Historia de Harina de Pescado ...............................................................................5

2.2.

Harina de pescado ....................................................................................................7

2.2.1.

Descripción de la materia prima .....................................................................8

2.2.2.

Insumos ............................................................................................................10

2.2.3.

Características de la harina de pescado .......................................................10

2.2.4.

Conservación ...................................................................................................11

2.2.5.

Condiciones de almacenamiento ...................................................................12

2.2.6.

Tiempo de almacenamiento ...........................................................................12

2.2.7.

Despacho ..........................................................................................................12

2.3.

Clasificación de Harina de Pescado .....................................................................12

2.3.1.

Calidad de Harina de pescado .......................................................................14

2.3.2.

Harina de pescado para consumo .................................................................14

2.4.

Situación actual de la Harina de Pescado ............................................................16

2.5.

Comercialización de Harina de Pescado ..............................................................18

2.5.1.

Causas de rechazo o reclamos .......................................................................18

2.6.

D............................................................................... Error! Bookmark not defined.

2.7.

Proceso de obtención de Harina de Pescado .......................................................20

2.7.1.

Diagrama esquematico de procesos de la Harina de Pescado ....................25

2.7.2.

Descripción de la elaboración de la Harina de Pescado ..............................26

2.8.

Vapores contaminantes por las industrias de Harina de pescado .....................31

2.8.1.

Gases contaminantes ......................................................................................31

2.8.2.

Normas legales ................................................................................................33

2.9.

Decreto supremo 011-2009-MINAM sobre los LMP para las emisiones de la

industria de harina de pescado y aceite de pescado y harina de residuos hidrobiológicos. .................................................................................................................35

2.10.

Ley 29783 y el DS. 005-2012-TR ley y reglamento del sistema de gestión de

seguridad y salud en el trabajo. .......................................................................................36 III.

CONCLUSIONES ...................................................................................................389

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………………………………………………………………………………………………………. 40

I.

INTRODUCCION

La Industria de la Harina de Pescado ha crecido en forma importante en los últimos años, y este desarrollo se ve reflejado en el crecimiento de la capacidad de las plantas instaladas a nivel nacional, Logrando convertir al Perú en uno de los productores más importantes del mundo. (CHIRA, 20111) La harina de pescado es una importante fuente de proteínas y rica en vitaminas y minerales y con un alto valor biológico básicamente en la elaboración de alimentos para animales. Considerando que la harina de pescado es un buen sustrato, rico en proteínas la misma que por su naturaleza es de origen animal este tiende a deteriorarse muy fácilmente con ciertos microorganismos los mismos que son aerobios mesófilos, Clostridium, E. Coli, Pseudomonas, Shiguella, Salmonella. Los ácidos orgánicos son utilizados como preservantes de materias primas (propiedades antifúngicas y bactericidas). Los más utilizados como conservantes son el ácido fórmico (fuerte bactericida) y el ácido propiónico (potente antifúngico) y como acidificantes el ácido cítrico y el fumárico. (PÉREZ, 2014) El procesamiento de harina y aceite de pescado está basado en una tecnología que se ha desarrollado, con un considerable progreso e innovaciones en los últimos años. Cada producción está sujeta a una serie de procesos de regulación y control para asegurar su integridad desde la captura del pescado hasta la puesta en el mercado del producto final. La calidad de la materia prima, el tratamiento al calor y los procesos de separación son operaciones en continuo y controladas automáticamente, con escasa intervención manual humana, principalmente en aquellas empresas que han introducido tecnologías de secado indirecto. (CHIRA, 20111) La industria pesquera representa una actividad importante en la economía de nuestro país y la harina de pescado es el principal producto pesquero que se exporta con una participación del 54% del total. En el año 2015, los principales países a los cuales se exportó harina de pescado fueron: China, Taiwan, Chile, Japón y Viet Nam. (PRODUCE, 2015). Las empresas pesqueras deben aplicar un sistema de gestión de calidad para sus procesos de producción debido a la alta competitividad del mercado y a las nuevas exigencias en cuanto a la calidad de los productos. La harina de pescado es un producto que genera grandes ganancias y su precio fluctúa entre $1450 a $2300 por tonelada en el periodo de Enero 2014 – Julio 2015. (PRODUCE, 2015). El presente trabajo describe sobre el procesamiento de la elaboración de harina de pescado.

II.

MARCO TEORICO

2.1. Historia de Harina de Pescado La industria de harina de pescado empezó en el norte de Europa a principios del siglo XIX, con procesamiento de Arenque. La primera planta de harina de pescado tipo continuo, fue construida en el año 1891, en Inglaterra (Shirasaka y Arakaki,1975) citado por (LAVI, 2014). En aquella época se produciría principalmente aceite para elaborar jabones, gliceroles y para el curtimiento de pieles; los residuos se usaban como fertilizantes. Posteriormente, se procesó para obtener harina de pescado para alimentación animal. En la década de los 30´s la harina de pescado fue considerada como un importante ingrediente en alimento para pollos, fue reconocida como un suplemento de proteína animal y como una fuente de vitaminas, minerales y factores desconocidos de crecimiento. En la actualidad se sigue usando por las mismas razones y se conoce con más precisión sus componentes y su valor nutricional en la alimentación animal (Stansby y Karrick, 1963; Martin y Flick, 1990). El Perú llego a ser el primer productor y exportador de harina pescado en el mundo en 1970. Y las empresas de harina de pescado fueron estatizadas por el gobierno de aquel entonces. En esos años se crearon Pesca Perú y la Empresa de Servicio Pesquero (Epsep) como ente regulador. Asimismo, se construyeron muelles artesanales y mercados mayorista de pescado, favorecieron la pesca para el consumo humano. Ese año exporto 1873000 toneladas, que a la cotización de ese entonces (102 dólares/TM) significo un ingreso de 303 millones de dólares, casi el 30 por ciento del total de las exportaciones anuales. (ROJAS, 2012) En los años ochenta destacaron las compañías conserveras, que contaban con pequeñas plantas de harina, posteriormente convertidas en las importantes de medio. Después de ese periodo de relativa bonanza vino una caída paulatina en los volúmenes de exportación; su punto más bajo se presentó en 1983, cuando solo se exportaron 205000 toneladas de harina de pescado, cotizada en 387 dólares la tonelada. Está pendiente se revirtió en 1989, año en que se exportaron más de un millón de toneladas métricas, en un contexto de fuertes fluctuaciones de precios internacionales. Los últimos años de la década de 1980 estuvieron marcados por comportamientos muy

diferenciados derivados de la sobrepesca de los años setenta y las terribles consecuencias del fenómeno de El Niño. En los años noventa siguió esta tendencia. Pesca Perú había perdido terreno debido a su ineficiencia, mientras que las plantas privadas con mayor inversión lograron modernizarse y se adecuaron a las exigencias del momento. En los últimos diez años la industria pesquera en el Perú ha experimento cambios muy importantes; por ejemplo, la sardina, ahora casi desaparecida, ha dejado de ser la principal especie explotada, y su lugar lo ocupa la anchoveta, con la cual se elaboran harinas de calidad que cuentan con mejores precios en los mercados internacionales; asimismo, se ha intensificado su aprovechamiento en la elaboración de productos de consumo. También es importante destacar que en la actualidad las compañías productoras se preocupan por que la materia prima de la harina de pescado se encuentra fresca, que el trabajo en la planta sea eficiente y que se aprovechen todos los residuos, incluso aquellos que antes se echaban al mar y que provocaban una elevada contaminación del medioambiente. Los factores antes mencionados han sido determinantes para que la harina tradicional comience a dar paso a las harinas de calidad prime y superprime. De esta manera, la harina de pescado es cada vez más apreciada por sus propiedades de alto valor biológico, consecuencia de ello es que, en el 2010, por ejemplo, su precio llegó a casi 2000 dólares la tonelada de harina de mejor calidad. (ROJAS, 2012) En el 2010, en el país, el 80% del pescado desembarcado se utilizó en la elaboración de harina de pescado; el restante 20% se destinó al consumo humano. Las embarcaciones dedicadas a esta actividad pesquera son llamadas bolicheras; la mayoría de ellas no cuentan con equipos de conservación a bordo. En los últimos años, con el nuevo sistema de cuotas, para ser más eficientes las empresas han construido embarcaciones de mayor capacidad y con equipos de conservación a bordo, que les permitirá elaborar harinas de primera calidad. (LAVI, 2014) En el 2010 los mayores porcentajes de harina los produjeron TASA, Austral, Hayduk, Copeinca, Diamante y CFG, empresa que adquirieron la mayoría de las anteriores.

2.2. Harina de pescado La Harina de Pescado es un compuesto alimenticio que está compuesto de tejido limpio, seco y molido de pescado entero o en trozos, no descompuesto, con o sin todo su aceite. No debe contener más del 10% de humedad. Si contiene más del 3% de cloruro de sodio (NaCl), la cantidad debe figurar en la etiqueta, sin exceder en ningún caso el 7% (FAO, 2003). Es una fuente de proteínas principalmente indispensable en la formulación de alimentos balanceados para acuicultura por su valor nutricional; su disponibilidad y su calidad son factores importantes para la obtención de alimentos balanceados de buena calidad. En México, los factores no son controlados, y la variabilidad en la calidad y disponibilidad de harina de pescado se ha detectado como un problema grave en la industria de alimentos balanceados (Cruz-Suarez, 1988, 1991 a, 1991 b) citado por (LAVI, 2014) La harina de pescado es la mejor fuente de calorías concentrada para la alimentación de animales con un 70% a 80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su contenido de calorías es notablemente mayor que muchas otras proteínas animales o vegetales, ya que proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y un aceite rico en ácidos grasos omega-3 (DHA y EPA) indispensables para el rápido crecimiento de los animales (FAO, 2001). Así mismo, la harina de pescado tiene un contenido relativamente alto de minerales como el fósforo, en forma disponible para el animal. Las vitaminas también están presentes en niveles relativamente altos, como el complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 así como A y D. Los principales consumidores de harina de pescado son: aves, cerdos, vacas, caballos, ovinos, peces y crustáceos. Cada animal tiene sus propios requerimientos y, por tanto, la calidad de las harinas solicitadas dependerá de su uso (FAO, 2001). En el Perú, usa en la elaboración de alimentos balanceados para animales (pollo, cerdos y otros). Más recientemente, por su valor biológico, se está utilizando con éxito la de tipo prime en la alimentación de peces y animales de piel fina. (LAVI, 2014)

2.2.1. Descripción de la materia prima Según la (IFFO, 2017) La materia prima de los peces enteros capturados para la producción de harina de pescado son principalmente peces pequeños, huesudos, oleaginosos, de vida corta y crecimiento rápido que tienen poca o ninguna demanda de consumo humano, generalmente pequeñas especies pelágicas. Los subproductos tales como los recortes de pescado del sector de procesamiento se utilizan cada vez más como una fuente valiosa para la producción de harina de pescado y aceite de pescado. Muchas de las críticas sobre la gestión de las poblaciones son infundadas ya que las pesquerías de origen se encuentran entre las mejores gestionadas a nivel mundial, y estos son recursos naturales renovables que respaldan la producción mundial de proteínas. Esto es una función del rápido crecimiento, la alta productividad y los altos niveles de reclutamiento que a menudo se observan en estas poblaciones de peces, donde, a menudo, la mayor influencia en la variabilidad de las poblaciones son las condiciones ambientales (en vez de la presión de pesca). A menudo no existen mercados de consumo humano directo para estas especies, y respaldan la producción de proteínas para las cuales existe una demanda muy real, así como el aceite de pescado que se usa directamente para lograr beneficios para la salud humana y animal. La pesca de especies de captura generalmente está bien gestionada y regulada para garantizar una pesquería sostenible que continuará floreciendo. Los peces se capturan utilizando redes de pesca con tamaños de malla especificados por el gobierno. El área donde se capturan y el tiempo de captura serán determinados por los controles gubernamentales para garantizar que se mantengan las cuotas. Muchas embarcaciones cuentan con rastreadores que permiten el seguimiento por satélite. Esto ayuda a las autoridades gubernamentales a controlar que la pesca se realice dentro de las áreas y tiempos acordados. Además, las embarcaciones a menudo se controlan en el desembarque. Su captura se monitorea para determinar el tipo de pescado capturado, el tamaño, dónde se capturó y el momento de la captura. Mantener la calidad óptima de la materia prima es fundamental para garantizar una harina de pescado y aceite de pescado de buena calidad que proporcionen un valor nutricional óptimo y obtengan precios superiores. Por lo general, el agua de mar refrigerada se utiliza para enfriar los peces y mantenerlos frescos, evitando daños.

La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de estos dos parámetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es así que se considera que su influencia en la calidad del producto final alcanza el 70 - 75 %.  ANCHOVETA

Es una especie pelágica que vive en cardúmenes en aguas superficiales frías cerca de la costa, pero pueden estar hasta 180 km de distancia de la costa. Se alimenta de plancton y se reproduce principalmente entre julio y septiembre y en menor proporción durante los meses de febrero y marzo. Tiene el cuerpo delgado y alargado y su color varía de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y plateado en el vientre. Vive unos 3 años alcanzando unos 20 cm de longitud. Tiene alta tasa de grasa con muchos ácidos grasos omega-3 y omega-6. En el Perú se capturan cada año millones de toneladas de anchoveta, mayormente con bolicheras industriales que circundan un cardumen por una gran red de cerco que se cierra por debajo. Luego bombean la captura desde la red en la bodega y más tarde de la bodega a las fábricas de harina y aceite. Centros importantes de pesca y transformación de la anchoveta son Chimbote, Paita, Salaverry, Callao, Ilo, Chancay y Huacho. El fenómeno del Niño tiene una influencia negativa en el recurso. El Instituto del Mar del Perú (IMARPE) establece los períodos y las zonas de pesca de la anchoveta.

Figura 01: Anchoveta peruana (Engraulis ringens) Fuente: (Chu-Esquivel, 2016)

2.2.2. Insumos o ANTIOXIDANTE: producto químico utilizado en la elaboración de la harina para evitar la autoxidación de la grasa. El componente activo del antioxidante es la ETOXIQUINA, el cual es considerado como un insumo principal en la elaboración de la harina, y se presenta en cilindros de metal de 200 Kg aprox. donde lleva impreso la marca del producto, el número de lote, etc. o MATERIAL DE EMPAQUE: La harina es envasada con un promedio de 50 Kg. ±1%, utilizando como empaque sacos de polipropileno laminado con polietileno de color blanco con logotipo de la empresa. Los sacos llevan impreso el logotipo de la empresa, un círculo rojo de antioxidante, peso, tipo de harina y dirección electrónica. 2.2.3. Características de la harina de pescado Los parámetros que definen la calidad del producto van más allá de los contenidos de proteína y pueden ser clasificados en los siguientes campos:  Calidad Microbiológica: la calidad microbiológica de la harina es medida como norma general, de acuerdo a la presencia y/o recuento de microorganismos patógenos. Los estándares microbiológicos para la harina son: Tabla 01: Estándares microbiológicos de la harina de pescado. ESTANDARES MICROBIOLOGICOS Salmonella

Ausencia/25gr

Shigella

Ausencia/25gr

Entero bacteria

Max. 300ufc/g

Fuente: (CHIRA, 20111)

 Calidad Físico Químico: la calidad Físico químico es la relación con los contenidos totales de los componentes que integran la composición proximal. Esto es humedad, proteína, grasa y cenizas que se asume que la suma de estos cuatro componentes brutos es equivalente al 100%. Dentro de los componentes de calidad físico químicos de la harina con fines comerciales se tiene:

Tabla 02: componentes físico-químicos de la harina de pescado.

Fuente: (Chu-Esquivel, 2016)  Calidad Bioquímica: Una serie de parámetros de calidad relacionados con los aspectos nutricionales pueden ser establecidos a través de análisis químicos, en vivo o cromatograficos. Estos antecedentes son de mucha importancia para el destinatario en la preparación de dietas, y se puede resumir en los siguientes parámetros: Tabla 3: componentes bioquímicos en diferentes tipos de calidad de harina de pescado. Parámetros

Calidad Super Prime

Prime

Estándar

≤100

≤120

˃150

≤500

≤1000

Bases volátiles nitrogenadas (TVN mg/100g) Histamina. ppm

Fuente: laboratorio de aseguramiento de calidad de Hayduk citado por (CHIRA, 20111) 2.2.4. Conservación 

Secado: Con el secado se reduce la actividad del agua a niveles que no se permite el desarrollo microbiano.



Antioxidante. - evita la autooxidación de la grasa, durante la etapa de almacenamiento.

2.2.5. Condiciones de almacenamiento La harina es almacenada en rumas de 1000 sacos cada una (aprox. 50TM), en lugar ventilado, limpio, desinfectados y restringidos. En el almacenamiento cada ruma es rotulada en la cual se indica la fecha de producción, Nº ruma, calidad y cantidad de sacos. Cada ruma es cubierta con una manta de polipropileno y en cada saco se especifica el número de ruma, código de la planta, fecha de producción. (INDECOPI, 2015) 2.2.6. Tiempo de almacenamiento El almacenamiento es de 06 meses protegido de las condiciones ambientales de la zona (viento, humedad), vigencia de análisis (microbiológico 45 días según Digesa, químico 60 días según certificados). 2.2.7. Despacho El despacho de la harina es realizado en contenedores de 20 y 40pies y/o bodega en las diferentes modalidades

2.3. Clasificación de Harina de Pescado Tradicionalmente la industria de la harina de pescado se ha basado en criterios de calidad tales como proteína bruta, grasa cruda, humedad y ceniza. Uno de los primeros criterios aceptados como indicación de calidad fue el de mayor contenido en proteína de algunas harinas de pescado, éste es todavía un criterio muy válido en los casos en que se requieren dietas con altas concentraciones en nutrientes. (LAVI, 2014) Según (Costa, 2015) Actualmente, en algunos países tales como Perú, Chile, Dinamarca, EEUU, entre otros; se manejan tres tipos de harina de pescado que varían de acuerdo a su contenido proteico y calidad tal como se muestra en la Tabla 4.

Tabla 4: Clasificación de harina de pescado de acuerdo a su contenido proteico e histamínico.

Fuente: Sandbol (2009) citado por (Costa, 2015) Las super prime y prime se caracteriza por: -

Alto nivel de proteínas, en lo posible superior a 68%.

-

Alta digestividad.

-

La materia prima para la producción de harina de pescado debe ser fresca y presentar bajos niveles del total de bases volátiles nitrogenadas (TVN) (valor TVN menor de 50 mg de N por 100 g).

-

Bajo nivel de cloruros, menor de 3%, lo que es recomendable para la nutrición de aves.

-

Ausencia de microorganismos patógenos como Salmonella, Shigella y hongos.

-

Ausencia de toxinas, como la que causa el vómito negro o erosión de molleja.

-

Producto homogéneo en cuanto a todas sus propiedades.

-

Producto antioxidado (etoxiquina) en forma homogénea y en cantidad adecuada.

-

Proceso de producción muy bien controlado, en especial en la etapa de secado. Las harinas de calidad especial presentan exigencias de secado a vapor, vacío o aire caliente.

Entre los años 1994 y 1997 el precio de la harina se incrementó en el mercado internacional debido a la mejor calidad de la harina tipo prime y gracias a la mayor demanda en la alimentación acuícola. El Ministerio de Producción informó en el 2010 que, desde la implantación del sistema de cuotas de pesca, la producción de la harina de pescado tipo superprime, que es la de más alta calidad en los mercados internacionales, se había incrementado para representar el 12% del total; la de tipo prima también registro un aumento (50%); por

el contrario, la producción de harina tradicional redujo su participación a 38% del total. (LAVI, 2014) 2.3.1. Calidad de Harina de pescado La calidad de la harina de pescado puede variar ampliamente dependiendo de 5 factores (Pike y Hardy, 1992): o Tipo de materia prima: especie, pescado entero o subproductos. o Frescura de la materia prima. o Temperatura y tiempo de secado. o Calidad de los lípidos. o Calidad microbiológica. Por lo tanto, es necesario realizar estudios que indiquen los problemas nutricionales y biotoxicológicos que podrían causar las harinas de pescado de diferente calidad en la producción animal en general. La calidad de harinas requeridas para las especies, como aves, cerdos, cuyes, conejos, peces, etc., ya han sido definidas, pero con harinas provenientes de pescado de mar. Pero la harina de pescado a partir de materias primas de cuencas hidrográficas de agua dulce no se conoce comercialmente e investigaciones que se hayan realizado estudios sobre procesamiento o elaboración de harina de pescado a partir de alguna especie de pescado de agua dulce. Por este motivo hasta el momento no se han establecido parámetros tecnológicos, ni calidad nutricional (análisis químico proximal) (LAVI, 2014) 2.3.2. Harina de pescado para consumo La harina de pescado para uso exclusivo en la alimentación para los animales es virtualmente el único producto que se prepara en la actualidad a partir de los excedentes de pescado sobre las necesidades de consumo humano y de la fabricación de alimentos para animales caseros. En otras partes del mundo se obtienen otros productos, bien comercial o experimentalmente. Puesto que algunos de estos son de considerable interés y de posible importancia futura para la industria de harina de pescado. (PÉREZ, 2014) según (LAVI, 2014) Con frecuencia se aplica el término “fish flour”, a diferencia del término “fish meal” a la harina de pescado preparada para el consumo humano. Este producto normalmente se destina a aquellas zonas en las que, principalmente

debido a la pobreza, la dieta de la mayoría de las personas es francamente deficiente en proteínas de buena calidad. Los peores efectos de tales dietas se observan en los niños jóvenes y en mujeres gestantes y en lactancia. Para intentar a pilar esta deficiencia mediante la introducción de alimentos suplementarios especiales, tienen que tener en cuenta las preferencias del consumidor y los hábitos culinarios locales o En primer lugar, no hay duda del valor de la harina de pescado en la dieta de tales personas; aparte de lo que se sabe por nutrición animal, se han efectuado números estudios sobre poblaciones humanas en diversas zonas deficientes en proteínas. o En segundo lugar, hay que tener en consideración que la harina de pescado es un suplemento; tiene que consumirse juntamente a otros alimentos. o En tercer lugar, la harina es un alimento concentrado, siendo aproximadamente equivalente una parte de harina de pescado a cinco partes de carne de pescado; por este motivo la harina de pescado puede parecer cara al comprador no instruido. En cuarto lugar, cuanto mayor sea el refinado será más caro la harina de pescado. Si la preferencia local se inclina por productos de fuerte sabor, por ejemplo, para añadir a sopas o a guisos, el ideal sería una harina de pescado normal obtenida en condiciones higiénicas a partir de materia prima seleccionada. De acuerdo con la preferencia local podría ser finamente molida o tamizada para separar los fragmentos óseos más grandes. Si se precisase un producto insípido e inodoro o que casi lo fuese, la materia prima o la harina producida tendrían que someterse a un proceso de extracción bastante complejo. Es posible enmascarar cierto sabor residual añadiendo a la harina de pescado pan. Esto es un hecho recientemente en Suráfrica en un programa destinado a mejorar la nutrición del sector más pobre de la población. Es sumamente dudosa la viabilidad de ayudas en las que la harina de pescado para consumo humano se produzca en un país de alto nivel de vida y se exporte a gran escala a regiones azotadas por la pobreza para la venta directa al por menor. Además, podría ser necesaria mucha propaganda para convencer a la gente que dicha harina de pescado vale lo que cuesta, incluso aunque solamente pagasen parte de su costo.

Más prometedor sería un sistema en el que se estimulase el desarrollo de las pesquerías locales y la fabricación local de la harina de pescado para consumo humano como medio de conservar y distribuir el pescado. Tales proyectos han sido fomentados en algunas regiones por los gobiernos locales, frecuentemente bajo la guía de alguna agencia adecuada de las Naciones Unidas. Esto significa que los países más avanzados deben exportar ideas, procesos y quizás maquinaria, en lugar de productos. Después de todo, la desecación es un método bien conocido de conservar pescado. Probablemente esto es únicamente aplicable a aquellas regiones en que existe preferencia por productos de intenso sabor, en los que la harina de pescado para consumo humano se considera más como un condimento que como un alimento de valor nutrición. En los programas patrocinados y subvencionados para aliviar la deficiencia proteica, la harina de pescado para consumo humano tiene que competir con otros productos como la leche descremada en polvo, de los que existe un considerable excedente en algunas partes del mundo. Para la producción local, y para un programa de autoabastecimiento continuado, el pescado es una materia prima con mejor futuro que la leche en polvo. Pero cuesta dinero convertir el pescado en harina y, por ello, en la proximidad de las áreas de captura es más barato comer el pescado fresco, distribuyendo la harina a los lugares más remotos o almacenándola para las épocas de carestía de pescado fresco (Burgess y Cutting, 1987) citado por (LAVI, 2014).

2.4.Situación actual de la Harina de Pescado La producción mundial de harina de pescado se ubica en un rango de 6 a 7 millones de toneladas métricas (TM) anuales lo que implica un nivel de captura anual de 25 a 30 millones de TM de pescado de tipo industrial. Por su parte, la producción mundial de aceite de pescado se sitúa ligeramente por debajo de un millón de TM anuales (Organización Internacional de Productores de Harina de Pecado, IFFO, 2013). Según IFFO (2013), cerca del 80% de la producción mundial de harina de pescado se concentra en 10 países, siendo el Perú el principal productor de harina de pescado en

el mundo (30% del total), seguido de Chile (15%), China, Tailandia, EEUU, Islandia y Dinamarca. En julio 2015, las exportaciones de productos pesqueros alcanzaron un volumen total de 145 mil 327 TMB, que en relación a julio del 2014 representa un ligero incremento de 1 mil 121 TMB (0,8 %). Comportamiento que se explica por el aumento en la exportación de productos congelados (19,9 %), enlatado (3,3 %) y aceite crudo (82,4 %); mientras que la harina de pescado fue inferior en 13,2 por ciento. Y en lo que respecta al ingreso de divisas se observa que alcanzó un valor de 244 millones 271 mil 250 dólares FOB, que representa una disminución de 9,7 por ciento en comparación a julio del año anterior, en razón al menor ingreso que representó la harina. La exportación de productos destinados al consumo humano indirecto en el mes de julio 2015 registró un total de 102 mil 210 TMB, que en relación al mismo mes del 2014 significa un ligero decrecimiento de 4,8 por ciento, 5 ocasionado básicamente por la reducción en 11,1 por ciento en la venta de harina de pescado, que a su vez es atenuado por el incremento en la exportación de aceite crudo. La harina de pescado fue destinada en un 75,4 por ciento a China, seguido por Taiwan (8,0 %), Chile (2,6 %), Japón (6,1 %) y Viet Nam (3,4 %). Y en mayor proporción fue comercializada por Tecnología de Alimentos SA (23,5 %), Pesquera Hayduk (13,4 %), COPEINCA SAC (13,2 %), CFG Investment (14,0 %) y Austral Group SAA (13,4 %) (PRODUCE, 2015). Durante los meses de enero a julio del 2015 se logró una exportación acumulada de 736 mil 130 TMB de productos pesqueros, que en relación al mismo periodo del 2014 representa una disminución en 332 mil 230 TMB (31,1 %). Principalmente como efecto de la significativa disminución en 284 mil 270 TMB (44,3 %) en la exportación de harina de pescado y en 46 mil 920 TMB (51,1 %) en aceite crudo, en razón al escaso stock de dichos productos del 2014. Y en relación al valor de las exportaciones en dicho periodo se observa que se generó un ingreso de 1 mil 406 millones 150 mil US$ FOB, el mismo que es significativamente inferior en 519 millones 460 mil U$-FOB (27,0 %) en relación a igual lapso del 2014. (PRODUCE, 2015).

2.5. Comercialización de Harina de Pescado 2.5.1. Causas de rechazo o reclamos

Según (Chu-Esquivel, 2016)Las principales causas de reclamos o devoluciones se dan de acuerdo a las distintas normativas vigentes que tiene cada país para su importación, si la harina de pescado comercializada incumpliera con uno de los parámetros establecidos dará origen a reclamos al proveedor. En la figura 2 se muestra los resultados de la evaluación realizada sobre los principales motivos de rechazo o reclamos que presentan las principales empresas exportadoras de harina de pescado. En el apéndice C se muestra el resultado de la encuesta realizado a la empresa JUNSA sobre las principales causas de rechazo y reclamos de la harina de pescado.

Figura 2: Porcentaje de reclamos de la harina de pescado. Fuente: revista ecuador pesquero N° 49, citado por (Chu-Esquivel, 2016)

2.6. Diagrama de simbolización

Figura 3: Diagrama de simbolización

2.7. Proceso de obtención de Harina de Pescado 

COCCION El proceso de cocción se desarrolla en un cocedor, que generalmente consiste en un equipo cilíndrico, con un eje calefaccionado y con forma de tornillo, que permite el avance de la carga; y una camisa, también calefaccionada, que tiene además de su función térmica la de aislamiento. Los objetivos de la cocción son tres: 1. Cocer la Materia Prima 2. Coagular proteínas y 3. Liberar los lípidos y agua retenida, intra y extra muscularmente en la materia prima. La cocción tiene por objeto detener la actividad microbiológica y enzimático, tanto endógena como de origen externo, responsable de la degradación de las materias primas. Por tanto, esta etapa del proceso es elemental para asegurar la calidad microbiológica, pero cabe señalar que de no mantenerse las condiciones higiénico- sanitarias en el resto de la línea de producción el producto puede perder sus características microbiológicas. (Oneproceso, 2011) La coagulación de las proteínas consiste en la desnaturalización causada por cambios en las propiedades físicas y químicas y posteriormente en la precipitación de las proteínas desnaturalizadas y formación de coágulos conocidos.

Los

procesos de desnaturalización, y por tanto de coagulación, se logran aplicando calor u otros mecanismos, como por ejemplo la acidificación. (Oneproceso, 2011) En los procesos de desnaturalización, las proteínas pueden formar coágulos con mínima solubilidad, o gel, donde la solubilidad es máxima. Ambas alternativas dependen principalmente del pH de la materia prima, ya que la desnaturalización será ideal, es decir coagulara si el pH corresponde al punto isoeléctrico, en que las cargas de las proteínas musculares y la fuerza de repulsión entre moléculas son mínimas. Al aumentar o disminuir el pH, la desnaturalización se aleja de la idealidad y por tanto se forman geles y consecuentemente se tendrán problemas en las etapas posteriores en la elaboración de harina de pescado. (CHIRA, 20111) En este proceso, el pH y el punto isoeléctrico varían según la especie de la materia prima y el estado de calidad de ella, vale decir su frescura. Por ello es

indispensable conocer exactamente la condición térmica para cada una de las posibilidades. El tercer objetivo de la cocción es la liberación de los lípidos retenidos. Esta situación está íntimamente relacionada con el proceso de desnaturalización, dado que la formación de geles dificultara la liberación de lípidos, por un problema de tensión superficial de las moléculas proteicas y su solubilidad.



PRENSADO (CHIRA, 20111) Con una cocción optima, la materia ha de poder soportar una presión relativamente alta, que se requiere para separar eficazmente el aceite. Las variables que afectan el prensado son la presión aplicada, la velocidad y la temperatura. Esta última debido a que se debe conseguir una viscosidad mínima a fin de que los líquidos fluyan fácilmente. La operación se desarrolla generalmente en una prensa de doble tornillo, en que el volumen de paso disminuye y el licor escurre a través de una malla. El objetivo es la obtención de una torta con mínima cantidad de agua y lípidos y un licor pobre en sólidos tanto solubles como insolubles. En las proteínas de pescado descompuesto se rompen los enlaces peptídicos y las cadenas proteicas resultantes son más cortas, tienen menor capacidad de entrelazarse y de formar una masa firme durante la coagulación. Asimismo, el debilitamiento o ruptura de los tejidos conjuntivos da un producto más blando y la operación de prensado es deficiente. (CHIRA, 20111)



SEPARACION DE SOLIDOS El licor de prensa tras una operación de cocción y prensado óptimos contiene gran parte de los lípidos y el agua del pescado y, consecuentemente, un mínimo de sólidos solubles e insolubles, se procesa en una separadora de sólidos, que son máquinas centrifugas horizontales cuya finalidad es la separación de sólidos insolubles. Como se había dicho, esta operación depende de las etapas anteriores, ya que la eficacia de la operación dependerá del tamaño de las partículas sólidas, lo que a su vez depende de la condición histológica de las materias primas. El objetivo final es lograr una torta rica en sólidos insolubles y mínimo de agua, aceite y solubles. (CHIRA, 20111)

Asimismo, el licor obtenido deberá contener mínima cantidad de insolubles, ya que este punto es crucial en el ensuciamiento de los equipos que siguen e influyen directamente en el costo de la operación. 

CENTRIFUGADO

El licor de las separadoras, rico en aceite, deberá ser procesado en centrifugas verticales, las cuales separan este producto del agua y los sólidos solubles. Asimismo, los sólidos insolubles arrastrados de los procesos anteriores son eliminados en forma pulsante, mediante procesos programados de vaciado de acumulaciones en el interior de los equipos. (CHIRA, 20111) El aceite obtenido, con un mínimo de agua e impurezas, es purificado en centrifugas especiales y posteriormente secado. El producto obtenido tendrá la pureza y características propias de las materias primas y proceso desarrollado. Es así como la descomposición de las materias primas se ve reflejada en la acidez, la humedad e impurezas del producto. De esta etapa se obtiene: -

Aceite

-

Agua de cola ( que está compuesta por agua, sólidos solubles y un mínimo de aceite) y por otra parte

-

Lodos de sólidos insolubles, acompañados de agua, aceite y solubles.

Las etapas de Prensado, separación de sólidos y centrifugación constituyen los tres procesos netamente mecánicos de la elaboración de harina de pescado. 

CONCENTRADO El agua de cola obtenida del proceso de separación del aceite, con un contenido de sólidos de aproximadamente un 8%, que corresponden casi en su totalidad a proteínas solubles, debe ser concentrada a fin de eliminar el agua que lo acompaña. La deshidratación de la carga se obtiene mediante la evaporación de agua por tratamiento térmico. (Chu-Esquivel, 2016) Las opciones son un evaporador convencional u otro de película descendente, cuyas principales diferencias son la forma en que el líquido se arrastra en los tubos llenos y por ende tratamientos térmicos a temperaturas más elevadas, y en el segundo mediante película perimetral en los tubos y consecuentemente menores

temperaturas. Además, existen las diferencias de operación en con-corriente y contracorriente y los medios de calefacción utilizados en cada caso. En los evaporadores convencionales el medio calefactor de la primera etapa es vapor de caldera y en las etapas que siguen, aquel generado de la concentración de los efectos anteriores. En el caso de los de películas descendente, el primer paso se calefacción generalmente con vapores de desecho, que corresponde a aquel generado por la deshidratación de la carga de los secadores y en los restantes, al igual que en el caso convencional, de la concentración de los efectos anteriores. Según esto, el costo de operación de este último es más conveniente que el tradicional. La situación ideal es el proceso de elaboración a bajas temperaturas principalmente por su efecto sobre las características nutricionales del producto, vale decir, la posibilidad de desnaturalización de proteínas, degradación de vitaminas solubles en agua como B12, etc. La capacidad de evaporación y/o concentración de los equipos depende principalmente de la viscosidad del fluido, lo que esta Relacionado con la especie, frescura, etc. La viscosidad influye en el transporte de los fluidos por los tubos por ende, en una mayor o menor concentración y aprovechamiento térmico. Desde el punto de vista del proceso, tan importante como las materias primas utilizadas, es la oportunidad en que se genera y se adiciona el concentrado de solubles. Si bien la degradación de la materia prima es exponencial en el caso de los solubles concentrados la situación es más grave, ya que su deterioro es muy acelerado. Desde el punto de vista de la calidad del producto que se obtiene, es fundamental el concepto de una harina integral, constituida por concentrado de solubles de la misma materia prima procesada. (Chu-Esquivel, 2016) Por lo tanto, la acumulación de agua de cola y concentrado para adiciones no paralelas es un grave error. La calidad de los solubles concentrados se mide mediante diversos parámetros, siendo el más usado el Nitrógeno Volátil Total (NVT), ya que sus resultados son directamente relacionables con el producto que se obtiene. (Chu-Esquivel, 2016) 

SECADO La operación de secado, es fundamental en la calidad de los productos que se obtienen y consiste en deshidratar las tortas de prensa, separadoras y solubles concentrados, unidos y homogenizados previamente. La principal razón para secar

esta torta es reducir la humedad del material no acuoso a niveles en que el agua remanente no permita el crecimiento de microorganismos. Este nivel debe también ser lo suficientemente bajo para detener las reacciones químicas que pueden tener lugar degradando el producto. (CHIRA, 20111) Por otra parte, dado que el agua acompaña a los elementos nutrientes, la deshidratación es un proceso peligroso, ya que puede llevarse a niveles en que destruye dichos elementos nutricionales. Para separar el agua y las tortas de pescado, las fuerzas que interaccionan de las moléculas de agua de sustrato no acuosos y las otras moléculas de agua deben ser superadas. Se ha establecido que para efectuar el secado deben ocurrir las siguientes situaciones: -

Proveer de energía para superar las fuerzas moleculares.

-

Retirar el vapor de agua generado

Sin embargo, en la industria de harina de pescado muchas otras consideraciones tienen lugar a fin de optimizar dicho proceso.

2.7.1. Diagrama Esquemático de procesos de Harina de Pescado

Fuente: Empresa Chimbote Sur.

2.7.2. Descripción de la elaboración de la Harina de Pescado  Chata: Es la que se encarga de absorber el pescado de las bodegas de las embarcaciones y bombearlas hacia la planta de procesamiento.

Figura 4. Descarga en chata- materia prima anchoveta  Desaguador rotatorio: El pescado el cual es bombeado de la chata con una relación de agua/pescado oxidante (pudiendo ser de 1:1 a 1:2) es drenado en su mayor parte por este desaguador.  Transportador de Mallas: Donde el pescado drenado cae a este equipo para ser transportado hacia la tolva de pesaje, en esta operación se extrae la cantidad de agua que no pudo ser drenado por los desaguadores.  Tolva: En esta operación el pescado es conducido por medio del transportador de mallas  Pozas: El almacenamiento de la materia prima es en pozas, la poza número uno, dos, su capacidad es de 400 toneladas, la poza número tres, cuatro y cinco es de 350 toneladas en cuya parte inferior se tiene dos gusanos transportadores que llevan la materia prima hacia la rastra de alimentación a las cocinas, también cuenta con drenajes para la sanguaza que es colectada en una poza para su tratamiento posterior.

Es de gran importancia la mantención de la integridad de la pesca durante el proceso de descarga y transporte de materias primas. Así mismo, las condiciones en que se almacenan influyen en la mantención de sus características físico-organolépticas, además, de su condición bioquímica y microbiológica.

Cualquiera sea el caso, existen ciertas condiciones que se deben atender a fin de minimizar los efectos del tiempo en espera del proceso, estas condiciones se pueden resumir como: -

Es recomendable que las pozas se ubiquen lejos de las salas de calderas, además se debe tener techo a fin de minimizar la acción de los rayos solares.

-

Debido a la necesidad de mantener la integridad de la pesca, es conveniente que las pozas tengan mínima profundidad. Es decir que el peso que deben soportar los pescados en el fondo sea el menor posible.

-

Como la acción microbiana es drástica en esta etapa, las pozas no deben mantenerse estancadas, se debe drenar en forma continua el agua de sangre, para lo que se recomienda que el diseño considere rejillas de fondo y laterales.

-

Las pozas deben tener tornillos en la base, a fin de facilitar la descarga de materias primas.

-

Las pozas deberían tener en su interior un acabado fino de paredes y fondo, a fin de que sea posible una buena manutención sanitaria. Procesos principales para la obtención de la harina de pescado.

 COCCIÓN: Es donde el pescado es sometido a un tratamiento térmico mediante el uso de vapor por un tiempo fluctuante a una temperatura de 90 a 95 °C y una presión de 2 a 6 bar. Cuenta además con una camisa de calefacción, que permite una transferencia de calor, de esta manera se consigue una transferencia más homogénea de la energía hacia el producto. El objetivo de la cocción es: -

Coagular las proteínas para permitir que el pescado soporte la presión necesaria durante el prensado a fin de separar el aceite y el agua.

-

Esterilizar con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana, responsable del deterioro del pescado.

-

Liberar la grasa de las células adiposas y el agua.

 Pre- Strainer: Tiene como objetivo el pre desaguado, es efectuar un drenaje previo al prensado. Esta operación tiene por finalidad separa dos fracciones: una acuosa y la otra sólida. Donde lo sólido pasa al molino y líquido a aceite.  PRENSADO:

Es la operación final del drenaje y cuyo objetivo es obtener una fracción sólida o torta de prensa con mínima cantidad de agua y grasa y un licor pobre en sólidos.  SEPARADORA DE SOLIDOS: La fase acuosa resultante de pre- stainer y prensa llamado licor contiene un alto contenido de sólidos insolubles y solubles, además de aceite; el cual es tratado en una separadora de sólidos con la finalidad de recuperar el componente insoluble o suspensión el cual toma el nombre de torta de separación. La fracción acuosa llamado licor de separación contiene un porcentaje de sólidos en solución aceite y agua la cual es calentada para ingresar a las centrífugas.  CENTRIFUGACION: La fracción en sólidos en solución aceite y agua previo calentamiento ingresa a esta operación de separación líquido- líquido con la finalidad de recuperar el aceite crudo de pescado, una parte acuosa llamada agua de cola es enviada a la planta evaporadora para el tratamiento.  CONCENTRACIÓN: (CHIRA, 20111)El objetivo de esta operación es deshidratar la carga con un contenido de sólidos de 7–8%, que corresponden casi en su totalidad a proteínas solubles, hasta llevarlo a un rango de 32-35% mediante la evaporación de agua por tratamiento térmico. Este concentrado es adicionado a la torta de prensa la cual formará parte de la torta integral, que a la vez aumenta el porcentaje de proteína soluble, dando como resultado una harina de mejor calidad y mejoras en el rendimiento de la producción en el orden de 20 – 25% de productividad.  SECADO: el proceso de secado es una de las etapas de mayor importancia pues determina la calidad de la harina, debido a la degradación térmica de los aminoácidos constituyentes, en especial la lisina, y la pérdida de digestibilidad, lo cual muestra una disminución marcada en función de la severidad del tratamiento térmico. En esta etapa reduce la humedad del “queque” de prensa desde 48 % de humedad menor al 10% (Farro, 1996) . El objetivo del secado es reducir la humedad a niveles que no permita el crecimiento de microorganismos. La operación de secado se realiza en dos etapas, la primera es el secado a vapor y la segunda el secado con aire caliente. (CHIRA, 20111)

Según (Flores, 2017). El objetivo de esta operación es disminuir la humedad de la torta o queque integral hasta una humedad final de 7-7.5% con un sistema de dos etapas de secado, uno con vapor indirecto y el segundo con aire caliente. A. Homogenizado El queque de prensa que sale con una humedad de 43 a 48%, se une con el queque de separadoras que sale con humedad de 60-65% y el concentrado de agua de cola con una concentración de sólidos 35% como máximo, obteniéndose un queque integral con una humedad con una humedad de 55-58% el cual es transportado por medio de transportadores helicoidales hacia el homogeneizador ROTADISK de 50 TM de capacidad, que consiste en un cilindro rotativo enchaquetado, y un eje helicoidal hueco por donde se inyecta vapor tanto por el eje como por la chaqueta, en donde el queque integral se mezcla hasta homogenizarse, teniendo a la salida el queque con una humedad de 50-53%, que por medio de transportadores helicoidales es llevado hacia el secador rotatubos.

B. Secado a vapor indirecto (primera etapa) En esta operación se utiliza vapor de calderos para la transmisión de calor por medio de tubos que entra a una temperatura de 400-450°C y una presión de 100 psi, el cual tiene una capacidad de 50 TM y una velocidad de 7.5RPM, el vapor entra por unos tubos distribuidos en el interior del secador rotativo dispuesta en 6 cañones de 32 tubos cada uno, para evitar el contacto directo con el sólido. El tiempo de permanencia en esta etapa es de 30 minutos y sale con una humedad de 20-25% y una temperatura de 65°C a 80°C para luego pasar a la segunda etapa de secado.

C. Secado con aire caliente (segunda etapa) El scrap (harina sin moler) que sale de la primera etapa es llevado en transportadores helicoidales hasta el secador de aire caliente de donde se disminuye la humedad desde 20-25% en la entrada hasta un 7- 7.5% y una temperatura superior a 60°C y una presión que vas hasta los 100 psi, según el requerimiento de la operación. El tiempo de residencia de la carga es de 10 minutos. El vapor que se utiliza va hacia un intercambiador de calor que se ubica en la parte superior del secador, en donde calienta el aire que es absorbido por un ventilador, al calentarse el aire entra por la parte superior del secador eliminando la humedad al calentarse al scrap proveniente del rotatubos. El vapor de agua generado, el aire de

secado junto con las partículas sólidas finas es arrastradas mediante un aspirador de gases (exhautor) y transportado a los ciclones que por la fuerza centrífuga y de gravedad separan las partículas de los gases.  MOLIENDA El objetivo de esta operación es la de reducir de tamaño el scrap hasta obtener una granulometría que se encuentre dentro de los parámetros de calidad, en este caso la granulometría en malla 12 debe de ser de 95-100%. (Flores, 2017) El alcance de esta etapa se inicia con el transportador helicoidal de ingreso a molino seco hasta el transportador helicoidal colector del transportador de salida, y consta de los siguientes equipos: transportador helicoidal de ingreso a molino seco, molino seco, transportador helicoidal colector de molino seco, transportador helicoidal colector del transportador de salida. (Flores, 2017) El scrap limpio (libre de contaminantes físicos) que viene del purificador es transportado hacia el molino de martillos de 20 Tm/h. de harina, el cual permite triturar y lograr una granulometría uniforme de 0.3–1.2 mm. La harina producto de la molienda es enviada con transportadores helicoidales hacia la zona de adición de antioxidante (Etoxiquina) .  ENVASADO La harina luego de ser molida es transportada al equipo dosificador de antioxidante. Este dosificador consta de un tolvín donde la harina es almacenada para luego ser extraída automáticamente por medio de un tornillo helicoidal. En dicho tornillo se le adiciona el antioxidante (Etoxiquina) con una boquilla tipo spray ayudado de aire comprimido; luego pasa a un transportador homogeneizador. (CHIRA, 20111) La harina con antioxidante es transportada a la balanza electrónica para ser envasada en sacos de polipropileno laminado de 50 +/- 0.5 Kg. (CHIRA, 20111) Entre la adición de antioxidante y el pesado de los sacos existe un muestreador automático de harina, formando de esta manera el denominado “saco patrón” de 50 +/- 0.5 Kg. que representa el compósito de los 1000 sacos que conforman una ruma producida. (CHIRA, 20111) Los sacos son de color blanco, los que son codificados de acuerdo al número de ruma correlativo en cada uno de los sacos. Luego que el saco es cocido con perfecta costura es llevado mediante un transportador de tablillas a un camión que traslada la harina al almacén de Productos Terminados.

2.8. Vapores contaminantes por las industrias de Harina de pescado Como es de conocimiento público, los vapores emanados por la industria pesquera harinera, tienen un olor bastante fuerte y molestoso, por supuesto porque el aire se enrarece por carga de dichas emanaciones en toda la actividad harinera y de aceite de pescado. Actualmente no existe un proceso ni operación que pueda retener dichos vapores generados por la industria pesquera harinera. Dicha situación atenta contra la salud de la población colindante o vecindario a las fábricas referidas. La situación se agrava por la emisión de vapores de los calderos y motores que operan en la empresa pesquera, utilizando combustible proveniente del petróleo. Dichas empresas no tienen proyectos alternativos ambientales para afrontar la contaminación del ambiente, en consecuencia, no existe gestión ambiental. Es responsabilidad del gestor de la empresa, velar por la no contaminación ambiental, a través de proyectos complementarios en que se administre adecuadamente los desperdicios que se emana, en la producción de haría de pescado. En los países emergentes como el nuestro, la situación para muchos empresarios es clara, pero el costo de la disponibilidad de nuevas tecnologías para afrontar la referida situación, hace que se postergue los proyectos 6 ambientales alternativos, por lo que no existen operaciones ni procesos que eviten la contaminación ambiental. Es responsabilidad del gestor de la empresa es velar por la no contaminación ambiental, a través de proyectos complementarios en que se administre adecuadamente los desperdicios que se emana, en la producción de haría de pescado.

2.8.1. Gases contaminantes 

Óxidos de nitrógeno.- Los NOX se producen durante el quemado de combustible, el petróleo o el carbón pueden contener hasta un 3 % en peso de nitrógeno. Su formación va a depender de la T° combustión y de la disponibilidad de oxígeno en la cámara de combustión.



Óxidos de azufre.- Los óxidos de azufre son producto de la combustión del petróleo. La emisión gaseosa predominante de azufre se encuentra en la forma de



dióxido de azufre con pequeñas cantidades de trióxido de azufre. Esto se debe a la cantidad de azufre que contiene el petróleo.



Partículas PM.- La materia particulada del aire representa una mezcla compleja de sustancias orgánicas e inorgánicas como producto de la combustión del petróleo y como resultado del proceso de secado.



Vapor de agua .- Como producto del secado se genera vapor de agua que contiene partículas sólidas con malos olores que muchas veces son motivo de queja de las comunidades o poblaciones aledañas a la Industria.



CO .- se produce por combustión incompleta por deficiencia de aire.

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CO2 Es un gas producto del proceso de combustión.



H2S y aminas El H2S, se forma como resultado de la degradación bacteriana de materia orgánica en condiciones anaeróbicas. Es uno de los principales compuestos causantes de las molestias por malos olores. Las aminas están relacionadas a la calidad del pescado, nivel de frescura, estas se forman en función al nivel de descomposición del mismo. Cuando la combustión se efectúa con defecto de oxígeno, el azufre de los combustibles fósiles se transforma en SH2, al mismo tiempo que el carbono en CO.



Vahos fugitivos.- Vapor de agua con vapores orgánicos que salen de los equipos, dependiendo de la calidad del pescado pueden incluir aminas, H2S.

2.8.2. Normas legales Estándares de Calidad de aire:

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DECRETO SUPREMO N.° 074 - 2001 - PCM



DS N°003-2008- MINAM Aprueban Estándares de Calidad Ambiental de Aire.(22 agosto 2008)



RM N°621-2008- PRODUCE Establecen disposiciones dirigidas a titulares de plantas de harina y aceite de pescado y de harina residual de pescado a fin de realizar la innovación tecnológica para mitigar sus emisiones al medio ambiente. (23 julio 2008) o Innovación tecnológica según cronograma:

o Sustituir el secado directo por el secado indirecto. o Aprovechar los vahos de secado como fuente de energía en la planta de agua de cola. o Eliminar emisiones fugitivas de gases y vahos de los equipos básicos y complementarios del proceso. o Cambiar el sistema de combustible de petróleo residual por el gas natural 

DS N°011-2009- MINAM Aprueba Límites máximos permisibles para las emisiones de la Industria de harina y aceite de pescado y harina de residuos hidrobiológicos.(16 mayo 2009) o Las mediciones puntuales se especificarán en el Protocolo de Monitoreo de emisiones que se aprobará mediante RM del sector. o Las emisiones de procesos de combustión de calderos y motores se regulan por sus propias normas. o PRODUCE en 3 meses aprobará la Guía del Plan de Manejo Ambiental para alcanzar los LMP.

o En 2 meses los titulares presentarán el Plan de Manejo Ambiental para la adecuación a los LMP y será evaluado en un plazo no mayor de 5 meses por la autoridad competente. o Los titulares cumplirán con los LMP 3 años después de la aprobación del Plan de Manejo Ambiental.

2.9. Decreto supremo 011-2009-MINAM sobre los LMP para las emisiones de la industria de harina de pescado y aceite de pescado y harina de residuos hidrobiológicos. Las empresas de la industria de harina de pescado deben respetar y cumplir las leyes y regulaciones exigidas por las autoridades nacionales, principalmente por el Ministerio de la producción -PRODUCE y el Ministerio de Medio Ambiente. Deben encontrarse alineados y comprometidos con el cuidado del medio ambiente, bajo la implementación y ejecución de las medidas referentes al manejo de las emisiones de humo y los efluentes marinos. Las empresas generalmente invierten en el Programa de Adecuación y Manejo Ambiental “PAMA”, por medio del cual los efluentes que regresan a aguas marianas desde sus plantas, que se encuentran dentro de los límites máximos permisibles. Utilizamos tecnologías limpias e implementamos programas de prevención y controles de calidad eficientes en todas nuestras plantas.

Gestión de Calidad Las empresas deben contar con un equipo de profesionales altamente calificados, cubriendo todos los procesos desde la captura de la materia prima, operaciones de producción y entrega de producto a los clientes, con ello toda la trazabilidad de los productos se encuentra garantizada al 100% Sistema de calidad – Certificaciones: • Análisis de Peligros y Puntos de Críticos de Control – HACCP: Tienen

implementado el Sistema HACCP en nuestras plantas, con el cual

controlamos la seguridad sanitaria de nuestros productos, garantizando su inocuidad al momento de su manipuleo y entrega. • Buenas Prácticas de Manufactura – BPM:

Aplican los principios de BPM en todas las operaciones de captura, producción y comercialización de los productos. • Instituto Tecnológico Pesquero del Perú – ITP: Las plantas y embarcaciones pesqueras se encuentran habilitadas por el ITP.

Decreto Supremo N° 011-2009-MINAM Apruébese los Límites Máximos Permisibles – LMP para las Emisiones de la fuente puntual del proceso de secado de la Industria de Harina y Aceite de Pescado y Harina de Residuos Hidrobiológicos, de acuerdo a los valores que se indican en el Anexo que forma parte integrante del presente Decreto Supremo. El MINAM en coordinación con la autoridad competente, cuando el caso lo amerite deberá revisar los LMP, en un plazo que no excederá los cinco (5) años, con la finalidad de evaluar su eficacia y actualizarlos de ser el caso, así como la inclusión de otros parámetros. De manera excepcional, PRODUCE, en coordinación con el MINAM podrá exigir el cumplimiento de límites de emisiones más rigurosos a los establecidos en el Anexo de la presente norma; cuando de la evaluación del respectivo estudio ambiental se concluye que la implementación de la actividad implicaría la superación de los Estándares de Calidad Ambiental (ECA) correspondientes. PRODUCE es responsable de la administración de la base de datos del monitoreo de emisiones de las industrias de harina y aceite de pescado y harina de residuos hidrobiológicos. Los titulares de las actividades están obligados a reportar periódicamente los resultados del monitoreo realizado, de conformidad con los procedimientos establecidos por la Autoridad Competente en el Protocolo de Monitoreo.

2.10. Ley 29783 y el DS. 005-2012-TR ley y reglamento del sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo. Toda empresa debe contar con un comité de seguridad y salud en el trabajo, donde ellos adecuan principios y valores.

PRINCIPIO DE PREVENCIÓN :El empleador garantiza, en el centro de trabajo, el establecimiento de los medios y condiciones que protejan la vida, la salud y el bienestar de los trabajadores, y de aquellos que, no teniendo vínculo laboral, prestan servicios o se

encuentran dentro del ámbito del centro de labores. Debe considerar factores sociales, laborales y biológicos, diferenciados en función del sexo, incorporando la dimensión de género en la evaluación y prevención de los riesgos en la salud laboral.

PRINCIPIO DE RESPONSABILIDAD: El empleador asume las implicancias económicas, legales y de cualquier otra índole a consecuencia de un accidente o enfermedad que sufra el trabajador en el desempeño de sus funciones o a consecuencia de él, conforme a las normas vigentes. III. PRINCIPIO DE COOPERACIÓN El Estado, los empleadores y los trabajadores, y sus organizaciones sindicales establecen mecanismos que garanticen una permanente colaboración y coordinación en materia de seguridad y salud en el trabajo. PRINCIPIO DE INFORMACIÓN Y CAPACITACIÓN Las organizaciones sindicales y los trabajadores reciben del empleador una oportuna y adecuada información y capacitación preventiva en la tarea a desarrollar, con énfasis en lo potencialmente riesgoso para la vida y salud de los trabajadores y su familia. Los trabajadores si usan elementos de protección personal, cuentan con mapas de riesgo para prevenir riesgos en el trabajo, actualmente CFG no ha pasado nada grave y fue premiado por ser una empresa excelente.

Mapa de riesgo

Figura 5: Mapa de riesgo

III.

CONCLUSION

 La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de estos dos parámetros el de mayor importancia es la materia prima, tanto es así que se considera como influencia en la calidad del producto final.  Las empresas deben contar con un equipo de profesionales altamente calificados, cubriendo todos los procesos desde la captura de la materia prima, operaciones de producción y entrega de producto a los clientes

IV.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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ROJAS, K. F. (2012). Pesquería y Acuicultura en el Perú. Lima: Editorial Universidad de Lima. Primera Edición.